JPS6214756A - 揚げ物用衣材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は加水してバッターとした時に適当な粘度を有し
て均一なりリーム状をなし、且つ揚げ物を調理した時に
、種（畜肉類、魚肉類、野菜類、コロッケ顕等）と衣と
の結着性がきわめて良好な揚げ物用衣材に関するもので
ある。

〈従来の技術〉 従来揚げ物用衣材としては、グルテンの少ない小麦粉を
主体とし、食感を改善する目的で各種の蛋白質類、＃粉
質類、乳化剤、卵及び重曹などを添加し、又、必要に応
じてこれにバッターとしての適当な粘度を与える目的で
、天然ガム類２増粘剤等を加えた後、適量の水を加えて
バッターとしている。

しかしながら、小麦粉を主体とした従来の衣材では加水
した場合、いわゆるママ粉状の固まりが発生したりして
バッターとして適度の粘度（４０％濃度にてクリーム状
になるごとくの）を得る事は難しく、更に適当な粘度に
なった後も経時的に固形分が沈澱するような現象が発生
し、バッターとして適当で無い状態となる欠点があった
。又調理した場合には種と衣との結着性が悪く、皿と衣
とが剥がれ易い事により商品として見た目も悪く、商品
価値を著しく損なう等の問題が発生していた。この点を
解決するため従来から種々の技術が提案されている。す
なわち、小麦粉に５〜２０重量％のライ麦を添加し、バ
ッターとして好適な粘度を保有するようにする技術（特
開昭５４−８４０４２）、ＤＥ５〜２０程度に酵素糖化
したワキシーコーンスターチを、衣用原料に対し１０〜
４０重量％添加して、油で揚げた際の種と衣との分離を
防止する技術（特開昭５５−８５３７６）等が提案され
ている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、これらの技術に因ってもそれぞれ一長一
短があり、バッターとして必要な粘度を維持することと
、種と衣との結着性を改善する事との両方を満足させ得
るものではなかった。

本発明者は、この点を改善するために小麦粉を主体とす
る従来の衣材に代えて、特定のスラリー粘度を有する油
脂加工澱粉からなる衣材を開発し、先に特許出願（特願
昭６０−１２５０６９号）を行った。この技術によれば
、上記従来技術の問題点は解決されたが、未だ食感の点
で不満足であった。即ち、衣材の種に付けて油で揚げた
場合に、揚げ物の衣が固いという問題である。これは、
トンカッ等のように比較的固い種を用いた場合にはそれ
ほど目立つ問題ではないが、クリームコロッケ等のよう
に軟らかい種を用いた場合には、口の中で衣がバサつき
衣と種とが別々の食感を与え、衣と種とが渾然一体とな
るような食感が得られないという問題が発生する。

本発明は、加水してバッターにした場合にはクリーム状
で適度の粘度を有すると共に、調理した場合種との結着
性が良好で、しかも揚げ物とした場合の食感が軟らかく
て良好である揚げ物用衣材を提供する事を目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ね
た結果、籾種澱粉単独、又は儒種澱粉と籾種澱粉との混
合物を出発原料とした油脂加工澱粉からなる衣材は、粳
種澱粉単独を出発原料とした油脂加工澱粉からなる衣材
と比べ、食感が著しく改善されることを知見した。

かかる知見に基づく本発明の構成は、籾種澱粉と籾種澱
粉との混合物又は儒種澱粉単独に食用油脂あるいはその
類縁物質を添加・処理して得られ、且つ４０重量％濃度
のスラリー粘度が２００ｃｐ以上である油脂加工澱粉を
含有することを特徴とする。

次に本発明の構成について説明する。まず、儒種澱粉と
して、は、ワキシーコーンスターチ。

モチ米より得られた澱粉が挙げられ、また梗種澱粉とし
てはトウモロコシ澱粉、小麦澱粉等の地上澱粉、甘藷澱
粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉が挙げられ
るが、本発明においては、これらのいずれも使用するこ
とができ、又、これら原料澱粉を次亜塩素酸ナトリウム
等を用いて弱く酸化させたものや、温熱処理したものの
様に、食品向けに加工した澱粉、あるいは澱粉が糊化し
ない温度範囲に於いて、アミラーゼ処理を行なった酵素
処理澱粉等も有効に用いる事ができる。

本発明においては、油脂加工澱粉の出発原料として上記
儒種澱粉を単独であるいは籾種澱粉と併用して使用する
。ここで、籾種澱粉は、籾種澱粉と併用する場合、混合
物中５％以上、好ましくは１０％以上用いるのが望まし
い。これは、５％未満では儒種澱粉を添加したことによ
る食感の改善効果が不十分であるからである。一方、籾
種澱粉の使用割合を増やした場合、多ければ多いほど食
感が改善されて軟らかくなる。しかし、７０％を超えて
儒種澱粉の使用割合を増加させても効果に大きな差が出
ず、また儒種澱粉が籾種澱粉に比べて高価であるので、
７０％以下で使用するのが経済的である。

以上のような澱粉を出発原料とする油脂加工澱粉は、澱
粉に食用油脂及びその類縁物質を０００５％〜１０％、
好ましくは０．０１％〜１０％添加し、均一になる様良
く混合した後必要に応じて乾燥し、更に加熱することに
よって得られる。油脂としては、魚を原料とした魚油で
も、植物から得られた植物油でも良く、食用として認め
られている油脂であればいずれも用いることができる。

本発明で用いられる油脂加工澱粉は上記油脂加工澱粉の
うち４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃｐ以上で
ある事が必要である。

油脂加工澱粉の４０重量％スラリー粘度を２００ｃｐ以
上にする方法として澱粉に必要量のＭＩ脂を均一に添加
した後、必要ならば熱源を加えて乾燥し又乾燥を必要と
しないならばそのまま加熱すれば良い。加熱の方法とし
ては、常温以上になっている倉庫等に保存してもよく又
、夏場の様に高温と成る季節においては敢えて加熱する
必要はない。要は添加した油脂が澱粉と反応しクリーム
状となるような加熱方法であれば良い。

また、本発明に用いる油脂加工澱粉は、４０重量％のス
ラリー粘度が５０００ｃｐ以下、好ましくは３０００ｃ
ｐ以下が良い。

４０％スラリー粘度が２００ｃｐ以下の油脂加工澱粉を
用いてバッターを調製した場合、性状がクリーム状を呈
さす、種に必要な量のバッターが付着しない為、その後
の工程におけろパン粉の付着が不十分となり又付着して
もその量が不十分であったり、付着後に包装したりした
場合にパン粉が剥がれ落ちる等の不都合な問題が発生す
る。

このように本発明で用いる油脂加工澱粉を用いて適正粘
度のバッターを調製する場合、従来の小麦粉等に較べて
高濃度で使用でき、微細な空気をたきこんで均一なりリ
ーム状のスラリーになるので、パン粉の付着が良好であ
り、しかも油で揚げたときに種との結着性がよく、また
食感においても口の中でバサつく様なこともなく種と衣
とが別々な食感を与えるような不快な感じもない。

また、この油脂加工澱粉は、単独で揚げ物用衣材になる
が、必要に応じて、各種穀粉類。

蛋白質類、澱粉質類、乳化剤、調味料２香辛料等を加え
て揚げ物用衣材とすることもできる。

以下に本発明の実施例および応用例を示す。

〈実施例〉 実施例１ 水分３２％に調理したコーンスターチ６６２ｋｇと水分
３２％に調理したワキシーコーンスターチ７３５ｇ　（
配合比：コーンスターチ：ワキシーコーンスターチ＝９
７　１）にサフラワー油を１０ｇ（対Ｄ　３０．２％）
添加し、関東ミキサーにて３０分度拌しアルミ製バット
に広げる。次いで乾燥機にて水分１２５％迄乾燥する。

次にそのものをビニール袋に入れ水分が飛ばない様にし
た後、更（こ乾燥機中にて加熱を行なう。上記により得
られた試作品の４０重量％の澱粉スラリー粘度をＢ型粘
度計にて測定を行ったところ７００ｃｐであった（これ
を本発明品１とする）。

次に、ワキシーコーンスターチを使用せず）コーンスタ
ーチのみを使用し、上記と同様にして油脂加工澱粉を得
た（これを比較量１とする）。

対照として未加工の小麦粉（薄力粉）に水を加えＢ型粘
度計にて測定した粘度が７００ｃｐになるものを調製し
た（これを従来品とする）。

実施例２ ワキシーコーンスターチとコーンスターチの配合比をそ
れぞれ１０：　　９０，２５：　７５゜７５：　　２５
，９５：　　５としたもの及びワキシーコーンスターチ
単独のものを用い、実施例１と同様に油脂加工処理を行
ない更に熟成（水分１２５％迄乾燥した後、更に加熱を
行なう）を行なってＢ型粘度計による４０重量％のスラ
リー粘度が７００ｃｐになるように調製した本発明品を
得た（これを本発明品２〜６とする）。

また、配合比１：　９９として同様に処理したものを比
較量２とする。

実施例３ ワキシーコーンスターチとコーンスターチの配合比率を
２５：　７５とし実施例１の方法と同様に油脂加工処理
を行った。加熱熟成の程度によりＢ型粘度計による４０
重量％のスターチスラリー粘度がそれぞれ３００ｃｐ。

７００ｃｐ及び１０００ｃｐとなるように調製した３種
の本発明品を得た（これを本発明品７〜９とする）。

なお、上記と全く同様にしてＢ型粘度計による４０重量
％のスターチスラリー粘度が１５０ｃｐのものを調製し
た（これを比較量３とする）。

実施例４ ４０重量％濃度の混合スターチスラリー（ワキシーコー
ンスターチ２５部、コーンスターチ７５部の混合品）を
４０℃にまで昇温し、水酸化ナトリウムの水溶液にてｐ
Ｈを９０とする。次いで次亜塩素酸ナトリウムを対ＤＳ
当たす０２％添加し３０分反応させる。反応後塩酸にて
中和し、更に重亜硫酸ナトリウムで消塩した後脱水し、
実施例１の方法と同様にして油脂加工澱粉を得た。得ら
れた澱粉の４０重量％濃度に於けるスラリー粘度は７０
０　ｃ　ｐであった（これを本発明品１０とする）。

く応用例〉 応用例１ 実施例１により得られた３種の揚げ物用衣材を用いてト
ンカッを作った。材料のトンカッ用豚肉をタオルを用い
て軽く水切りを行う。

次いで３種の揚げ物用衣材のスラリー中に豚肉を入れ、
十分にバッターを付着させた後、軽くバッター切りを行
う。その後パン粉を付け、予め１６０〜］７０℃に加熱
しておいた天婦羅油中に入れ、トンカッを作った。出来
たトンカッを比較した場合揚げ物用衣材として本発明品
１及び比較量１を用いたものは、共に、豚肉と衣とが強
（くっつき刃物等で切っても衣が肉から剥がれろことが
無かった。

これに対し衣材として従来品の小麦粉を使用したものは
、衣が肉と離れ、見た目にも全体が膨らみ、更に刃物で
切った場合には衣が肉から完全に剥がれ著しく外観を損
なうものであった。このことは、コーンスターチのみで
モ、又コーンスターチにワキシーコーンスターチをブレ
ンドした澱粉であっても油脂加工を行ない、更に加熱し
て澱粉スラリー粘度が高くなったものはバッターとして
肉と衣とが剥れない優れた加工澱粉であると云える。

しかし、比較量１を用いた衣はバサつく様な食感である
が、本発明品１を用いた衣は、食感が改善されて好まし
いものであった。

応用例２ 実施例２により得られた本発明品２〜６の４種のバッタ
ー用澱粉を用い、常法により作られたコロッケのバッタ
ーを作り、種にバッターを付けた後、更にパン粉を付け
て予め加熱用意された天婦羅油中に入れ揚げ物を作った
。

得られたコロッケに関し官能試験を行なった。官能試験
は１２名のパネルにより一対比較法で行なった。その結
果を次表に示す。

以上の官能検査結果より、ワキシーコーンスターチの配
合比率が多くなる程衣がソフ）・になると云う結果が得
られたが、あまり多くなると口中で種と衣が渾然一体と
ならず、種と衣とのバランスが悪くなる、即ち種の固さ
に対して衣が軟らかすぎてしまう。よってワキシーコー
ンスターチが多くなりすぎた場合には、コスト的にも高
くなり、メリットが少なくなると言える。

応用例３ 実施例３により得られた３踵の本発明品７〜９と比較量
３の衣材を用いてトンカッを作った。油で掲げる前、即
ちバッターを付け、更にパン粉を付けた状態を各々比較
すると次のようになる。

スラリー粘度が１５０ｃｐの比較量３：肉に薄くバッタ
ーが付き肉の表面がぬれているだけの状態となる。

３００ｃｐの１本発明品７：肉にバッターが付くが薄く
、後のパン粉付けの時にパン粉の厚い場所と薄い場所の
云わゆるムラが生じている。

７００ｃｐの本発明品８：全体にほぼ一定の厚さで均一
にバッターが付き、更にはパン粉の付き具合もトンカッ
としてほぼ好ましい状態となる。

１０００ｃｐの本発明品９：やや厚めにバッターが付く
がパン粉の付きも良く、更には、衣を多く付けたい商品
にはバッターの厚さにより、自由にコントロール出来る
状態となる。

以上のトンカッを予め１７０℃〜１８０℃に加熱してお
いた天婦羅油中で揚げた。出来た試作品を同一条件にて
切断し、種と衣との付着状態を比較したが、衣材として
本発明品７〜９を用いたものは、いずれも肉と衣とが剥
がれる事なく、はぼ完全にくっついていた。

これに対しスラリー粘度が低い比較量２を用いたものは
、衣と種とが剥れろばかりでなく、肉にパン粉が直接付
着している様でトンカッとしては好ましい衣とは云えな
い。

応用例４ 実施例４で得られた本発明品１０の弱酸化処理澱粉を用
いてバッターを作り、コロッケ及びトンカッの揚げ物テ
ストを行なった。得られた揚げ物の種と衣との結着状態
を見たが、トンカッばかりでなく、コロッケに於いても
剥がれる事なく結着していた。

〈発明の効果〉 以上、実施例及び応用例をもって具体的に説明したよう
に本発明にかかる揚げ物用衣材を用いれば、高濃度で、
適度な粘性を有し、かつ均一なりリーム状のバッターを
得ろ事ができる。このバッターは、腫への付着が程良く
均一になり、更にパン粉の付着も良好であり、又油であ
げた場合に衣と種との結着性が良好なばかりではなく、
油脂加工澱粉の原料として繻種澱粉を用いているので食
感が著しく改良された軟らかい衣を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 粳種澱粉と糯種澱粉との混合物又は糯種澱粉単独に食用
   油脂あるいはその類縁物質を添加・処理して得られ、且
   つ４０重量％濃度のスラリー粘度が２００ｃｐ以上であ
   る油脂加工澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣
   材。