JPH1198969A

JPH1198969A - 油脂コーティング穀粉

Info

Publication number: JPH1198969A
Application number: JP9276603A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiko Hakamata; 一彦袴田; Yuka Maeda; 由香前田; Taku Nakamura; 卓中村
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 1997-09-25
Filing date: 1997-09-25
Publication date: 1999-04-13

Abstract

(57)【要約】【解決手段】穀粉に食用油脂を添加し、加温熟成して
なる油脂コーティング穀粉。この際、食用油脂の添加量
は、処理する穀粉に対して０．００５〜１０重量％、加
温熟成処理は、４０〜９０℃で１〜１４日間、穀粉の粒
度は、６０メッシュ（ＪＩＳ篩）が９５％通過である。【効果】加水してバッターとして用い揚げ物を調理し
たとき、種と称される畜肉類、魚介類、野菜類の被揚げ
物と衣の結着がきわめて良好で、食感面でも優れている
揚げ物が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加水してバッター
として用い、揚げ物を調理した際に種と称される畜肉
類、魚介類、野菜類、コロッケ等の被揚げ物と衣との結
着がきわめて良好で、食感面でも優れている揚げ物を製
造することができ、また、製麺、製パン等にも使用でき
る油脂コーティング穀粉に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、揚げ物の製造においては、グルテ
ンの少ない小麦粉を主体とし、食感を改善する目的で、
各種の蛋白質類、澱粉質類、乳化剤、卵および重曹など
を添加し、また、必要に応じて適当量の水を加えてバッ
ターとしている。しかし、小麦粉を主体とした従来のバ
ッターでは、加水した場合、いわゆるママ粉状の塊が発
生したりして、バッターとしての適当な粘度（４０重量
％濃度でクリーム状になるような粘度）を得ることは難
しく、さらに、適当な粘度となった後も、経時的に固形
物が沈殿するような現象が発生し、バッターとして適当
でない状態となる欠点があった。

【０００３】また、調理した場合には種と衣との決着性
が悪く、剥がれやすいことにより商品として見た目が悪
く、商品価値を著しく損なうなどの問題が生じていた。
一方、食感面においては、サクッとしたクリスピーな食
感が好まれ、このクリスピー感を経時的に保つことが商
業的には必須であるが、従来の小麦粉主体のバッター粉
では、べとつき等の欠点が生じ、十分なクリスピー感は
得られない。

【０００４】これらの点を解決するために、従来より種
々の技術が提案されている。小麦粉主体のバッターとし
ては、例えば、α化もち米粉を用いてさっぱりとした食
感とし、かつ、バッター液の粘度を安定化する方法（特
公平４−４９３８６号）、生損傷澱粉を用いてさっぱり
としたフライを作成する方法（特公平４−４９３８７
号）、α化米粉とロースト小麦粉を用いてバッター液の
粘度安定性とカリッとした食感を得る方法（特公平４−
１１８５８号）、澱粉に食用蛋白と食用油脂を混合し加
水して乾燥させた食品素材を、小麦粉に１０〜７０重量
部加えてバッターとし、種と衣の結着性と食感を改良す
る方法（特開平１−３２０９６２号）等が知られてい
る。

【０００５】一方、ママ粉の原因となる小麦粉を用いな
い澱粉ベースのバッターとしては、４０重量％濃度のス
ラリー粘度が２００ｃｐｓ以上である油脂加工澱粉を用
いる方法（特公平５−２１５４２号）、歩留りを向上さ
せるために油脂加工澱粉とα化澱粉、α化穀粉を添加す
る方法（特開昭６２−１４３６６３号）、油脂加工澱粉
α化品を用いる方法（特開昭６２−１９５２５９号）等
が知られている。

【０００６】さらには、バッターミックスの溶解性や風
味、パンク耐性改善を目的として、穀粉に油脂３０〜７
０％および糖類、乳化剤を加え、１００〜２００℃で焙
焼したバッター粉（特開平９−８４５４１号）等があ
る。しかし、これらの技術によっても、それぞれ一長一
短があり、バッターとして必要な粘度を維持すること
と、種と衣との結着性を改善すること、さらに、食感に
おいてクリスピー感を維持させることのすべてを満足さ
せ得るものではなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、穀粉の表面
の性質を変え、加水しバッターとして調理した場合、種
と衣の結着性が良好で、しかも、揚げ物とした場合、ク
リスピーでソフトな食感があり、数時間してもこの食感
が維持される揚げ物用衣材を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の課題
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、穀粉の油脂コ
ーティング品からなる揚げ物用バッターが、従来の揚げ
物用バッターと比べ、クリスピーでソフトな食感を維持
できることを知得し、本発明を完成するに至った。すな
わち、本発明は、穀粉に食用油脂を添加し、加温熟成し
てなることを特徴とする油脂コーティング穀粉である。

【０００９】本発明における油脂コーティング穀粉と
は、穀粉粒子表面を油脂で被覆し、穀粉表面の物性を変
えたものである。本発明において穀粉としては、小麦
粉、大麦粉、とうもろこし粉、米粉などが使用できる。
小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも用
いることができる。これら穀粉は、単独または２種以上
のものを組み合わせて用いることができる。

【００１０】コーティングする穀粉粒度としては、６０
メッシュ（ＪＩＳ篩）通過が９５％以上であるものが最
適で、これよりも粗い粒度のものでは、バッターとして
用いた場合、食感として不均一な衣となり好ましくな
い。油脂コーティングに使用される食用油脂としては、
あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、け
し油、ひまわり油、綿実油、なたね油、大豆油、からし
油、カポック油、米糠油、ごま油、とうもろこし油、落
花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油、やし
油、パーム油などの植物油脂や、牛脂、魚油、鯨油、豚
油、羊油などの動物油脂が挙げられる。さらに、これら
の原料に、エステル交換したものや、硬化油、分別油を
用いることも可能である。

【００１１】穀粉の油脂コーティング方法は、穀粉と油
脂を均一に混合した後、油脂と穀粉の結合を促進させる
ために加温熟成を行う。油脂コーティングの条件として
は、処理すべき穀粉に食用油脂を０．００５〜１０．０
重量％、好ましくは０．０１〜１．０重量％添加し、均
一になるように混合した後、通気乾燥機、流動層乾燥
機、棚段式乾燥機、回転式乾燥機などで、４０〜９０℃
で１〜１４日間加熱熟成する。

【００１２】この際、使用する食用油脂の量が１０．０
重量％を超えるにしたがって、粉体の流動性が悪くな
り、均一な処理が困難となるのみでなく、加熱処理時に
油分が分離してしまい、処理品が固結して加水時にダマ
が発生するなど、滑らかなバッターとならず、本発明が
意図する効果は得られない。また、食用油脂の量が０．
００５重量％未満では、十分な効果を得ることができな
い。

【００１３】加温処理に当たって、１００℃以上の高温
で加熱、焙焼すると、穀粉粒の損傷によってスラリー性
状は滑らかにならないのであるが、９０℃を超える温度
で加温した場合もその傾向があるので、加温熟成は９０
℃以下で行うことが必要であり、４０〜９０℃の比較的
低温で加温熟成すると、穀粉中の澱粉質などを損傷させ
ることなく、油脂コーティング効果が得られる。４０℃
未満の温度では熟成日数がかかり、生産性が悪く好まし
くない。

【００１４】加温熟成する時間は、加温熟成に応じて、
１〜１４日間の範囲で適宜に選定され、この範囲内で熟
成の目的が十分に達成される。油脂コーティングされた
穀粉は、穀粉表面の濡れ性などが変化し、加水してバッ
ターとしたとき滑らかなスラリーとなる。これは、単に
穀粉と油脂を混合しただけでは得られない性質で、加温
熟成によって起こる穀粉表面の改質である。

【００１５】本発明の油脂コーティング穀粉が、バッタ
ーとして使用したときに優れた特性を発揮する理由は、
以下の２点にあると推定される。第一に、油脂コーティ
ング穀粉本来の性質、すなわち、表面の濡れ性などが変
化し加水したとき、滑らかで分散性の良好なバッター液
となる。第二に、フライ時にバッター液、種中の水分が
穀粉表面に接触しにくく保水力が弱まり、水分はフライ
中に効率よく蒸気となって出て行く。その結果、余分な
水分が衣、種、またはその接触面に残らないために、種
と衣がよく結着する。

【００１６】その結果、衣にサクッとしたクリスピー感
を与えるとともに、ソフトな食感が得られ、かつ、その
結果が長時間保たれるという効果が発現するのである。
また、中種によっては油脂コーティング穀粉単独のみで
なく、必要に応じて、澱粉、乳化剤、食用油脂、増粘多
糖類、蛋白質などを組み合わせて、バッター粉として使
用することもできる。その場合も、油脂コーティング穀
粉の効果が減少することはない。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を実施例により説明
するが、本発明は、これらの実施例に限定されるもので
はない。

【実施例１〜５】表１に示す条件で、所定の穀粉と食用
油脂を高速攪拌混合機で５分混合し、棚段式乾燥機で加
温熟成した後、室温まで冷却を行った。

【比較例１〜４】表１に示す条件で、所定の穀粉と食用
油脂を高速攪拌混合機で５分混合し、棚段式乾燥機で加
温熟成もしくは加熱処理した後、室温まで冷却を行っ
た。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【使用例】実施例１〜５により得られた穀粉、および比
較例１〜４により得られた穀粉をバッターとして、冷凍
豚肉に付けてパン粉付けし、１７０℃に加熱したサラダ
油中で３分フライした。そのバッターの性状と豚カツに
ついて、種と衣の結着性、食感を調べた。その結果を表
２に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】以上の結果より、油脂量に応じて揚げ物に
おけるソフトな食感が増すという結果が得られた。ま
た、穀粉種によっては、外観における色合いや風味など
の差はあるものの、種と衣の結着性や食感には大きな差
はなく、いずれも油脂コーティングの効果が得られた。
一方、油脂量が２０重量％以上で処理したり、高温で加
熱・焙焼処理した場合では、本発明の効果は得られてい
ない。

【００２２】

【発明の効果】本発明による油脂コーティング穀粉によ
れば、バッターとして用いた場合、分散性が良好で滑ら
かなバッター液が調製でき、フライ食品の種と衣の結着
性が良好で、かつ、クリスピーでソフトな食感を与える
優れた揚げ物が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉に食用油脂を添加し、加温熟成して
なることを特徴とする油脂コーティング穀粉。
【請求項２】食用油脂の添加量が処理する穀粉に対し
て０．００５〜１０重量％であることを特徴とする請求
項１記載の油脂コーティング穀粉。
【請求項３】加温熟成が４０〜９０℃で１〜１４日間
行われるものであることを特徴とする請求項１または２
記載の油脂コーティング穀粉。
【請求項４】穀粉が６０メッシュ（ＪＩＳ篩）を９５
％通過の粒度のものであることを特徴とする請求項１な
いし３のいずれかに記載の油脂コーティング穀粉。