JP2003135014A - 冷凍揚げ物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 バッターと、ブレダー用ミックス粉との両方
について最適な組合せのものを選択することにより、冷
凍した揚げ物を電子レンジや自然解凍などの手段で解凍
しても、衣のサクサク感が損なわれないようにした冷凍
揚げ物の製造方法を提供する。 【解決手段】 沃素価が９５以下の食用油脂を２．５〜
２５質量％、大豆蛋白質を１．５〜１５質量％、有機酸
モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを０．
１〜１．５質量％、α化度が７０％以上の穀粉及び／又
は澱粉を１．５〜１５質量％含むバッター用ミックス粉
に水を加えてバッターを調整し、このバッターを具材に
付着させ、次いで水不溶性多糖類を０．２〜２質量％、
水溶性多糖類を０．０５〜１．５質量％含むブレダー用
ミックス粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、具材にバッターを
付着させ、更にブレダー用ミックス粉を付着させて油ち
ょうし、冷凍する揚げ物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】具材にバッターを付着させ、更にブレダ
ー用ミックス粉を付着させて油ちょうして得られる揚げ
物が知られている。このような揚げ物においては、衣の
サクサクとした食感が美味しさの１つの要素となってい
る。この食感は、揚げたてのときには比較的良好である
が、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分
が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなっ
て劣化する傾向がある。特に、油ちょう済みの揚げ物を
冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ等で再加熱して食
する場合に上記食感の劣化が顕著に起こる。

【０００３】このような揚げ物の問題点を改善するため
に、衣材の改良に関する各種の提案がなされている。

【０００４】例えば、特開平７−１５５１２７号には、
油脂、でんぷん及び植物性蛋白をバッター原料の必須成
分とし、油脂をバッター原料の１５〜６０重量％含むこ
とを特徴とするバッター、及びこのバッターを付着さ
せ、更にパン粉を付着させたフライ食品が提案されてい
る。

【０００５】また、特開平１１−１６９１１７号には、
水溶性多糖類を配合してなる揚げ物衣用バッター、及び
このバッターを衣とする揚げ物が提案されている。そし
て、水溶性多糖類として、水溶性ヘミセルロース、ペク
チン、アラビアガム等が用いられる旨の記載がある。

【０００６】更に、特開平５−７４７０号には、水溶性
食物繊維を含有することを特徴とするバッターミックス
が提案されており、水溶性食物繊維として、グァーガ
ム、タラガム、ローカストビーンガムの各分解物が例示
されている。

【０００７】更にまた、特開平８−３３２０３３号に
は、具をバッター液で被覆した後、パン粉、クラッカー
粉、米粉、コーングリッツから選ばれた少なくとも１種
を付着させる衣付着工程と、フライ油中で加熱処理する
フライ工程とからなるフライ類の製造方法において、油
脂を２０〜６０重量％含むバッター液を用いることを特
徴とするフライ類の製造方法が提案されている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の技術は、いずれもバッターの原料に特徴があり、バ
ッターと、ブレダー用ミックス粉との両方について、最
適な組合せを考慮するという点で、十分な検討がなされ
ていなかった。

【０００９】そして、具材にバッターを付着させ、更に
ブレダー用ミックス粉を付着させて油ちょうし、冷凍す
る揚げ物製品においては、上記従来技術では、未だ十分
に満足できる食感の揚げ物を得ることができなかった。

【００１０】したがって、本発明の目的は、バッター
と、ブレダー用ミックス粉との両方について最適な組合
せのものを選択することにより、冷凍した揚げ物を電子
レンジや自然解凍などの手段で解凍しても、衣のサクサ
ク感が損なわれないようにした冷凍揚げ物の製造方法を
提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明による冷凍揚げ物の製造方法は、沃素価が９
５以下の食用油脂を２．５〜２５質量％、大豆蛋白質を
１．５〜１５質量％、有機酸モノグリセリド及び／又は
ショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．５質量％、α化度
が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉を１．５〜１５質量
％含むバッター用ミックス粉に水を加えてバッターを調
整し、このバッターを具材に付着させ、次いで水不溶性
多糖類を０．２〜２質量％、水溶性多糖類を０．０５〜
１．５質量％含むブレダー用ミックス粉を付着させた
後、油ちょうし、冷凍することを特徴とする。

【００１２】本発明においては、上記特定配合のバッタ
ーと、ブレダー用ミックス粉とを組合せることにより、
ボリューム感があり、ゴツゴツした外観を有すると共
に、サクサクした良好な食感の衣を有する揚げ物を製造
することができる。この揚げ物は、冷凍した状態で保存
され、再油ちょう、電子レンジ解凍、あるいは自然解凍
して食されるが、揚げたてに近いサクサクとした良好な
食感を維持できる。

【００１３】また、本発明においては、前記有機酸モノ
グリセリドとして、クエン酸モノグリセリド、コハク酸
モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから
選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。
乳化剤として上記有機酸モノグリセリドを使用すること
により、衣のサクサク感を増大させ、冷凍保存による食
感の劣化をより軽減することができる。

【００１４】また、前記ブレダー用ミックス粉として、
更に熱処理小麦粉を２．５〜７．５質量％含有するもの
を使用することが好ましい。熱処理小麦粉を用いること
により、衣のサクサク感を更に増大させることができ
る。

【００１５】また、前記水不溶性多糖類として、セルロ
ース、大豆繊維、結晶セルロースから選ばれた１種又は
２種以上を使用することが好ましい。

【００１６】更に、前記水溶性多糖類として、グァーガ
ム、キサンタンガム、タマリンドガム、サイリウムシー
ドガム、ジェランガム、カラギーナン、カードラン、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステルから選ばれた１
種又は２種以上を使用することが好ましい。

【００１７】これらの水不溶性多糖類及び水溶性多糖類
を併用することにより、ブレダー用ミックス粉の具材へ
の付着性を良好にして作業安定性をよくし、油ちょう後
の衣のサクサク感を増大させると共に、冷凍保存による
食感の劣化をより軽減することができる。

【００１８】更に、前記バッターを前記具材に付着させ
た後、前記ブレダー用ミックス粉の付着を２回以上行う
ことが好ましい。これによれば、ボリューム感があって
ゴツゴツとした外観の衣を形成しやすくなる。

【００１９】更に、前記具材に、大豆粉及び／又は大豆
蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前
記バッターを付着させることが好ましい。これによれ
ば、衣と具材との付着性を良好にすることができる。

【００２０】更にまた、前記ブレダー用ミックス粉とし
て、粒径８〜３２μｍの粉の含有率が３５積算体積％以
上で且つ蛋白質含有率が８．０質量％以上である小麦粉
を７０質量％以上含むものを使用することが好ましい。
これによれば、具材への付着性を良好に、ボリューム感
を増大させることができる。

【００２１】

【発明の実施の形態】まず、本発明で使用するバッター
ミックスについて説明すると、沃素価が９５以下の食用
油脂としては、例えばオリーブ油、オリーブ核油、カカ
オ脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂等の
もともと沃素価が９５以下である油脂を用いることがで
きる他、菜種油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生
油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、ゴマ油等の
沃素価が比較的高い油脂であっても水素添加して沃素価
を９５以下として用いることもできる。

【００２２】本発明で使用するバッターミックス中にお
ける上記沃素価が９５以下の食用油脂の配合量は、２．
５〜２５質量％とされる。上記食用油脂の配合量が２．
５質量％未満であるとサクサク感のある衣とならず、冷
凍による食感の劣化も著しいものとなり、２５質量％超
であると衣の吸油量が多くなり油っぽい衣となってしま
う。なお、バッター用ミックス粉中における全食用油脂
含量としては２．５〜２５質量％が好ましい。

【００２３】大豆蛋白質としては、例えば全脂大豆粉、
脱脂大豆粉、大豆分離蛋白など、各種の大豆蛋白製品が
使用できる。バッター用ミックス粉中における大豆蛋白
質の配合量は１．５〜１５質量％とされる。上記配合量
が１．５質量％未満の場合、あるいは１５質量％を超え
る場合は、いずれも衣の食感が硬くなる。

【００２４】本発明で使用するバッターミックス中に
は、乳化剤として、有機酸モノグリセリド及び／又はシ
ョ糖脂肪酸エステルを添加する。有機酸モノグリセリド
としては、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド等が挙げられる。これらの中でも、酢酸モノグ
リセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリ
セリド及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群
から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。

【００２５】本発明のバッターミックス中における有機
酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルの配
合量は０．１〜１．５質量％とされる。これらの乳化剤
の配合量が０．１質量％未満であると衣の食感がサクみ
に欠けたべたついたものとなりやすく、１．５質量％超
であると乳化剤特有の異味を感じたり、吸油量が多くな
りやすい。

【００２６】α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉
としては、例えば、とうもろこし、米、小麦、大麦、ラ
イ麦等の粉又は粗粒などの穀粉をα化処理して得られた
ものや、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱
粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の未
化工澱粉、それらを原料としたエーテル化澱粉、エステ
ル化澱粉、架橋澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉及びこれら
の化工を組み合わせた化工澱粉をα化処理したものが挙
げられる。α化処理の方法としては、特に限定されない
が、エクストルーダ、ドラムドライヤー、パドル処理
（湿熱処理）、膨化乾燥（パフ化）などの公知の方法が
採用できる。

【００２７】本発明のバッターミックスにおける上記α
化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉の配合量は１．
５〜１５質量％が好ましい。上記配合量が１．５質量％
未満では、衣の食感改善効果が乏しく、１５質量％を超
えると、粘度が低下してバッターが不安定になりやす
い。

【００２８】本発明のバッターミックス中には、上記各
成分の他に、食品用膨脹剤、α化していない未化工澱
粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸分
解澱粉、酸化澱粉及びこれらの化工を組み合わせた化工
澱粉、デキストリン、大豆油、菜種油等の食用油脂、強
力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉、小麦セモリ
ナ、米粉、コーンフラワーなどの穀粉類、えんどう蛋白
質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳等の大豆蛋白質以
外の蛋白素材、山芋粉、寒天粉末、コラーゲン、コンニ
ャク粉末、食物繊維、増粘多糖類、他の乳化剤、塩、砂
糖、ぶどう糖、糖アルコールなどの糖類、調味料、卵殻
粉末、貝殻粉末、骨粉末、ビタミン類、ミネラル類等を
適宜含むことができる。

【００２９】本発明のバッターミックスを用いたバッタ
ーは、上記各成分を含むバッターミックス１００質量部
に対して水１００〜５００質量部を加えることにより、
好ましく調製される。また、バッター調製時に液体油脂
又は固形油脂を液状にしたもの、或いは全卵、卵白、卵
黄などの卵類、更には醤油、酒、動物や植物から得られ
たエキス類などの液体調味料を加えてバッターを調製し
てもよい。

【００３０】なお、具材に上記バッターを付着させる前
に、具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白質と化工澱粉と
を含む打粉を予め付着させた後、前記バッターを付着さ
せることが好ましい。

【００３１】次に、本発明で用いるブレダー用ミックス
粉について説明すると、水不溶性多糖類としては、例え
ばセルロース、キチン、大豆繊維、小麦繊維、コーンフ
ァイバから選ばれた１種又は２種以上が好ましく用いら
れるが、コストが安く、色調に影響を与えない点から、
特にセルロースが好ましい。

【００３２】また、水溶性多糖類としては、グアーガ
ム、キサンタンガム、タマリンドガム、サイリウムシー
ドガム、ジェランガム、プルラン、アラビアガム、小麦
ふすまより抽出した水溶性ヘミセルロースから選ばれた
１種又は２種以上が好ましく用いられるが、特にグアー
ガム、キサンタンガム、タマリンドガムが好ましい。

【００３３】ブレダー用ミックス粉としては、水不溶性
多糖類と水溶性多糖類とを併用することが重要であり、
どちらの多糖類が欠けても揚げ物の衣の食感改善効果が
乏しくなる。

【００３４】すなわち、ブレダー用ミックス粉中、上記
水不溶性多糖類の含量は０．２〜２質量％、上記水溶性
多糖類の含量は０．０５〜１．５質量％とされる。水不
溶性多糖類の含量が０．２質量％未満では衣の食感改善
効果が乏しく、２質量％を超えると衣の食感が硬くな
る。また、水溶性多糖類の含量が０．０５質量％未満で
は、食感の改善効果が乏しく、１．５質量％を超える
と、ベタ付いて作業性が悪くなる。なお、水不溶性多糖
類と水溶性多糖類との質量比は、水不溶性多糖類／水溶
性多糖類＝１／２０〜２０／１となるように配合するこ
とが好ましく、１／１５〜１０／１となるように配合す
ることがより好ましい。

【００３５】更に、本発明においては、上記ブレダー用
ミックス粉中に、粒径８〜３２μｍの粉の含有率が３５
積算体積％以上で且つ蛋白質含有率が８．０質量％以上
である小麦粉を７０質量％以上含むものを使用すること
が好ましい。

【００３６】本発明で用いるブレダー用ミックス粉中に
は、上記の他に、コーンフラワー、米粉などの穀粉類
や、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、
小麦澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類や、酸処理澱粉、酸
化澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、
油脂加工澱粉、α化澱粉、β化澱粉などの化工澱粉や、
大豆粉、大豆蛋白、卵粉末等の蛋白素材や、大豆油、菜
種油、オリーブ油、パーム油などの植物油脂ならびにヘ
ット、ラードなどの動物油脂およびこれらの油脂を使用
したショートニング、粉末油脂などの加工油脂等の油脂
類や、大豆レシチン、シュガーエステル、脂肪酸エステ
ルなどの乳化剤や、膨脹剤、粉末醤油、蛋白加水分解物
などの調味料、香辛料、香料、着色料、ビタミン類、ミ
ネラル類を添加してもよい。

【００３７】本発明において、具材としては、特に限定
されないが、例えば肉類、魚介類、野菜類など、揚げ物
の具材として一般的に使用されている全てのものが使用
可能である。

【００３８】次に、本発明の揚げ物の製造方法の好まし
い態様を説明すると、上記のような具材に、大豆粉及び
／又は大豆蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着さ
せた後、前記バッターミックス１００質量部に対して水
１００〜５００質量部を加えて調製したバッターを付着
させる。バッターの付着は、具材をバッター中に浸漬し
て引き上げたり、具材にバッターを振り掛けたりして行
うことができる。

【００３９】こうして具材にバッターを付着させた後、
前記ブレダー用ミックス粉を振り掛けてまぶしたり、バ
ッターを付着させた具材をブレダー用ミックス粉中に混
合したりして、ブレダー用ミックス粉を、バッターを介
して具材の全周に均一に付着させる。この場合、具材を
１回以上ひっくり返してブレダー用ミックス粉を振り掛
けてまぶす作業を２回以上行うことにより、具材の全周
にブレダー用ミックス粉を工業的に生産性よく均一に付
着させることができる。

【００４０】次に、バッター及びブレダー用ミックス粉
を付着させた具材を、好ましくは１６５〜１８５℃の油
中に、通常２〜８分浸漬して、油ちょうを行う。こうし
て得られた油ちょう済み揚げ物は、常温放置のまま長時
間経過しないうちに、好ましくは−２５℃以下の急速冷
凍機にて冷凍して、好ましくは−１５〜−２５℃で冷凍
保存する。

【００４１】この油ちょう済みの冷凍揚げ物は、食べる
前に再油ちょうしたり、電子レンジやオーブンで加熱解
凍したり、あるいは自然解凍させて食べることができ、
その際に衣のサクサク感が損なわれず、良好な食感が得
られる。したがって、この油ちょう済みの冷凍揚げ物
は、例えば外食産業の店舗において、客の注文に応じて
再油ちょう又は電子レンジ解凍などして販売するのに適
している。

【００４２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明する。

【００４３】試験例１（鶏の唐揚げ） 下記表１に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．１〜９の
バッター用ミックス粉１００ｇにそれぞれ水２５０ｇを
加え、バッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバ
ッター液を調整した。

【００４４】鶏ムネ肉６０ｇに上記で得られた各バッタ
ー液を付着させた後に、下記表２に記載の配合組成から
なる各試料に共通のブレダー用ミックス粉をまぶし、１
分間１７５℃の油で油ちょうし、その後−３０℃の急速
冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃
の冷凍庫にて４週間放置してから、１７５℃の油で８分
間油ちょうして鶏の唐揚げを得た。

【００４５】この唐揚を油ちょう直後と、室温（２４
℃）にて９０分間放置後に食したときの食感について、
下記の評価基準により２０名のパネラーにて点数評価
し、平均を求めた。この結果を表１に併せて記載した。

【００４６】評価基準（衣の食感） 油切れが非常に良く、サクサクして歯もろさに富み、極
めて良好なものを５点とし、逆に油切れが非常に悪く、
ベタつき感が大きく歯切れが悪くサクサク感がないもの
を１点とした。

【００４７】

【表１】

【００４８】

【表２】

【００４９】表１の結果から、本発明で規定する組成の
バッター用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１、４、７、
８は、いずれも良好な食感を有しているのに対し、食用
油脂の添加量が本発明で規定する範囲でない試料Ｎｏ．
２、３と、α化度の高い穀粉及び／又は澱粉を含まない
試料Ｎｏ．５と、本発明で規定する乳化剤を含まない試
料Ｎｏ．６、９においては、食感が劣ることがわかる。

【００５０】試験例２（カレイの唐揚げ） 下記表３記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉１
００ｇに水３２０ｇを加え、バッター液が滑らかな状態
になるまで攪拌してバッター液を調製した。カレイの切
り身４５ｇに上記バッター液を付着させた。

【００５１】その後、下記表４に記載の配合組成から成
る試料Ｎｏ．１０〜１８のブレダー用ミックス粉をまぶ
し、１７５℃の油で４分間油ちょうしてから−３０℃の
急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２
４℃の冷凍庫にて３週間放置した。

【００５２】得られたカレイの唐揚げを電子レンジにて
再加熱して、それぞれの食感について、試験例１と同様
な評価基準により２０名のパネラーにて点数評価し、平
均を求めた。その結果を表４に併せて記載した。

【００５３】

【表３】

【００５４】

【表４】

【００５５】表４の結果から、本発明で規定する組成の
ブレダー用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１０〜１４
は、いずれも良好な食感を有しているのに対し、水不溶
性食物繊維を含有しない試料Ｎｏ．１５と、水不溶性食
物繊維の多すぎる試料Ｎｏ．１６と、水溶性食物繊維を
含有しない試料Ｎｏ．１７と、水溶性食物繊維の多すぎ
る試料Ｎｏ．１８は、いずれも食感が劣ることがわか
る。

【００５６】試験例３（豚のフライ） 下記表５記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉１
００ｇに水２８０ｇを加え、バッター液が滑らかな状態
になるまで攪拌してバッターを調製した。豚のロース肉
２５ｇに、上記で得られたバッター液を付着させた。

【００５７】その後、下記表６に記載の配合組成から成
る試料Ｎｏ．１９〜２４のブレダー用ミックス粉をまぶ
し、１７５℃の油で５分間油ちょうしてから−３０℃の
急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２
４℃の冷凍庫にて３週間放置した。

【００５８】こうして得られた豚の油ちょう済み冷凍フ
ライを取出して、オーブンにて再加熱して、それぞれの
食感について試験例１と同様な評価基準により２０名の
パネラーにて点数評価し、平均を求めた。その結果を表
６に併せて記載した。

【００５９】

【表５】

【００６０】

【表６】

【００６１】表６の結果から、本発明で規定する組成の
ブレダー用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１９〜２３に
対して、水不溶性食物繊維を用いない試料Ｎｏ．２４は
食感が劣ることがわかる。また、試料Ｎｏ．１９〜２３
の中でも、熱処理小麦粉を添加した試料Ｎｏ．２０〜２
３が特に良好な食感を有することがわかる。

【００６２】試験例４（イカのフライ） 下記表７記載のバッター用ミックス粉１００ｇに水２５
０ｇを加え、滑らかな状態になるまで攪拌して得られた
バッター液を調製した。イカの短冊１５ｇに上記バッタ
ー液を付着させ、その後、下記表８記載のブレダー用ミ
ックス粉をまぶした。

【００６３】この際、ブレダーを１回だけまぶしたもの
（ブレディング１回したもの、試料Ｎｏ．２５）、ブレ
ダーをまぶしてから一旦取り出し、反転させて再びブレ
ダーをまぶしたもの（ブレディング２回したもの、試料
Ｎｏ．２６）、上記のようにブレダーを２回まぶしてか
ら再度取り出し反転させて、更にブレダーをまぶしたも
の（ブレディング３回したもの、試料Ｎｏ．２７）を作
った。

【００６４】これらを１７５℃の油で３０秒間油ちょう
して−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させ
た。その後−２４℃の冷凍庫にて２週間放置した。これ
を取出して１７５℃の油で４分間再油ちょうして得られ
たイカのフライについて、その外観を下記の評価基準に
より、また、食感を前記試験例１と同様な評価基準によ
り、２０名のパネラーにてそれぞれ点数評価し、平均を
求めた。この結果を下記表９に示す。

【００６５】評価基準（衣の外観） 油切れが非常に良く、非常にボリューム感がありモコモ
コした凸凹感が極めて良好なものを５点とし、逆に油切
れが非常に悪く、ボリューム感に欠け平坦でのっぺりし
ているものを１点とした。

【００６６】

【表７】

【００６７】

【表８】

【００６８】

【表９】

【００６９】表９の結果から、ブレディング回数が多く
なるほど外観及び食感が良好となることがわかる。

【００７０】試験例５（白身魚のフライ） 下記表１０記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉
１００ｇに水１９０ｇを加えバッター液が滑らかな状態
になるまで攪拌してバッター液を調製した。得られたバ
ッター液を白身魚（メルサーサ）の切り身５０ｇに付着
させた。

【００７１】その後、表１１に記載の配合組成から成る
試料Ｎｏ．２８〜３２のブレダー用ミックス粉をまぶ
し、１７５℃の油で１分間油ちょうしてから、−３０℃
の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−
２４℃の冷凍庫にて５週間放置した。なお、表１１中の
小麦粉Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄは、下記表１２に示した蛋白質含
量及び８−３２μｍの積算体積比率を有するものであ
る。

【００７２】これを取出して１７５℃の油で４分間油ち
ょうして白身魚のフライを得た。このフライを７０℃の
保温庫にて４５分間放置した後、食感に関して前記試験
例１と同様な評価基準により、２０名のパネラーにて点
数評価し、平均を求めた。その結果を表１１に併せて示
した。なお、試料Ｎｏ．３２はバッター液を付着させる
前に大豆粉、大豆蛋白質、化工澱粉からなる打粉を予め
具材に付着させた。

【００７３】

【表１０】

【００７４】

【表１１】

【００７５】

【表１２】

【００７６】表１１の結果から、蛋白質含量が比較的高
い、８−３２μｍの積算体積比率が高い小麦粉を用いる
方が、良好な食感が得られることがわかる。

【００７７】試験例６（チキンナゲット） 下記表１３記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．３３〜３
６のバッター用ミックス粉１００ｇに水２１０ｇを加え
バッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター
液を調製した。鶏ひき肉１８ｇを高さ６ｍｍの円柱状に
成形し、上記で得られたバッター液をそれぞれ付着させ
た。

【００７８】その後、下記表１４記載の各試料に共通の
ブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で１分間
油ちょうしてから−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入
れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて７週間放
置した。

【００７９】これを取出して１７５℃の油で５分間油ち
ょうしてチキンナゲットを得た。このチキンナゲットを
室温（２５℃）にて６０分間放置した後、食感に関して
試験例１と同様な評価基準により、２０名のパネラーに
て点数評価し平均を求めた。その結果を表１３に併せて
示した。

【００８０】

【表１３】

【００８１】

【表１４】

【００８２】表１３の結果から、本発明で規定する組成
のバッター用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．３３に対し
て、食用油脂の沃素価が外れる試料Ｎｏ．３４と、大豆
蛋白質以外の蛋白質を含有する試料Ｎｏ．３５、３６
は、食感が劣ることがわかる。

【００８３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
特定配合のバッターと、ブレダー用ミックス粉とを組合
せることにより、ボリューム感があり、ゴツゴツした外
観を有すると共に、サクサクした良好な食感の衣を有す
る揚げ物を製造することができる。この揚げ物は、冷凍
した状態で保存され、再油ちょう、電子レンジ解凍、あ
るいは自然解凍して食されるが、揚げたてに近いサクサ
クとした良好な食感を維持できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中村 啓三 埼玉県所沢市東所沢１−32−２ ソフィア 東所沢605 (72)発明者 宮 真二 千葉県山武郡大網白里みどりが丘２−23− 18 (72)発明者 椎名 正彦 千葉県佐倉市直弥41−34 (72)発明者 小島 敏宏 東京都板橋区双葉町25−１ (72)発明者 鈴木 雅博 埼玉県さいたま市大戸５−25−４ パーク ハウス三和Ｂ−201 (72)発明者 小林 謙介 埼玉県さいたま市常磐３−７−６ 日東製 粉浦和寮 Ｆターム(参考） 4B025 LB07 LG04 LG11 LG24 LG27 LG28 LG29 LG32 LK01 LK02 LP12 4B035 LC03 LE17 LE18 LG04 LG15 LG18 LG20 LG23 LG25 LG26 LG27 LG35 LG57 LK04 LK13 LK15 LP07 LP27 LP43

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 沃素価が９５以下の食用油脂を２．５〜
   ２５質量％、大豆蛋白質を１．５〜１５質量％、有機酸
   モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを０．
   １〜１．５質量％、α化度が７０％以上の穀粉及び／又
   は澱粉を１．５〜１５質量％含むバッター用ミックス粉
   に水を加えてバッターを調整し、このバッターを具材に
   付着させ、次いで水不溶性多糖類を０．２〜２質量％、
   水溶性多糖類を０．０５〜１．５質量％含むブレダー用
   ミックス粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍すること
   を特徴とする冷凍揚げ物の製造方法。
2. 【請求項２】 前記有機酸モノグリセリドとして、クエ
   ン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセ
   チル酒石酸モノグリセリドから選ばれる１種又は２種以
   上を使用する請求項１記載の冷凍揚げ物の製造方法。
3. 【請求項３】 前記ブレダー用ミックス粉として、更に
   熱処理小麦粉を２．５〜７．５質量％含有するものを使
   用する請求項１又は２記載の冷凍揚げ物の製造方法。
4. 【請求項４】 前記水不溶性多糖類として、セルロー
   ス、大豆繊維、結晶セルロースから選ばれた１種又は２
   種以上を使用する請求項１〜３のいずれか１つに記載の
   冷凍揚げ物の製造方法。
5. 【請求項５】 前記水溶性多糖類として、グァーガム、
   キサンタンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガ
   ム、ジェランガム、カラギーナン、カードラン、アルギ
   ン酸プロピレングリコールエステルから選ばれた１種又
   は２種以上を使用する請求項１〜４のいずれか１つに記
   載の冷凍揚げ物の製造方法。
6. 【請求項６】 前記バッターを前記具材に付着させた
   後、前記ブレダー用ミックス粉の付着を２回以上行う請
   求項１〜５のいずれか１つに記載の冷凍揚げ物の製造方
   法。
7. 【請求項７】 前記具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白
   質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前記バ
   ッターを付着させる請求項１〜６のいずれか１つに記載
   の冷凍揚げ物の製造方法。
8. 【請求項８】 前記ブレダー用ミックス粉として、粒径
   ８〜３２μｍの粉の含有率が３５積算体積％以上で且つ
   蛋白質含有率が８．０質量％以上である小麦粉を７０質
   量％以上含むものを使用する請求項１〜７のいずれか１
   つに記載の冷凍揚げ物の製造方法。