JP3151024B2 - だまブレッダー及びそれを用いたフライ用食品 - Google Patents
だまブレッダー及びそれを用いたフライ用食品Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、だまを含有するだまブ
レッダー及びそれを用いたフライ用食品に関する。
レッダー及びそれを用いたフライ用食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】フライ用食品の衣は、通常は、素材にバ
ッター液を付け、次いでパン粉等のブレッダーをつける
ことにより製造される。ブレッダーとしては、とんかつ
や魚フライ等においては、パン粉やクラッカーミール等
が使用されるが、フライドチキンや鳥の唐揚等において
は、小麦粉等の穀粉に食塩、香辛料を配合したものも使
用されている。しかし、上記したフライドチキン等のよ
うに、穀粉等の粉体を主原料とするブレッダーを使用し
たフライ食品では、衣が薄くしかつかないので、被膜性
が弱く、フライ後に衣がはがれやすく、揚むらもできや
すい。また、フライ後、長時間クリスピーさを維持する
ことができず、時間の経過とともに歯切れも悪くなる。
また、フライ後の外観も、ボリューム不足で劣ったもの
となる。また、従来の衣を持つフライ食品は、フライ後
素材の水分が衣に移行し、衣がすぐ柔らかくなり（しな
り）、べたべたし、クリスピーさがなくなってしまうと
いう欠点があった。特にフライ済みの冷蔵または冷凍済
電子レンジ用フライ食品においては、再加熱後に食した
場合、クリスピーさがなくなることが大きな問題点であ
った。特に近年においては、簡便に調理できる冷凍食品
に注目が集っており、フライ済の冷凍食品も数多く流通
しているが、上記の問題点は未だ解決されているとは言
えない。
ッター液を付け、次いでパン粉等のブレッダーをつける
ことにより製造される。ブレッダーとしては、とんかつ
や魚フライ等においては、パン粉やクラッカーミール等
が使用されるが、フライドチキンや鳥の唐揚等において
は、小麦粉等の穀粉に食塩、香辛料を配合したものも使
用されている。しかし、上記したフライドチキン等のよ
うに、穀粉等の粉体を主原料とするブレッダーを使用し
たフライ食品では、衣が薄くしかつかないので、被膜性
が弱く、フライ後に衣がはがれやすく、揚むらもできや
すい。また、フライ後、長時間クリスピーさを維持する
ことができず、時間の経過とともに歯切れも悪くなる。
また、フライ後の外観も、ボリューム不足で劣ったもの
となる。また、従来の衣を持つフライ食品は、フライ後
素材の水分が衣に移行し、衣がすぐ柔らかくなり（しな
り）、べたべたし、クリスピーさがなくなってしまうと
いう欠点があった。特にフライ済みの冷蔵または冷凍済
電子レンジ用フライ食品においては、再加熱後に食した
場合、クリスピーさがなくなることが大きな問題点であ
った。特に近年においては、簡便に調理できる冷凍食品
に注目が集っており、フライ済の冷凍食品も数多く流通
しているが、上記の問題点は未だ解決されているとは言
えない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明者ら
は、上記問題点を解決したブレッダー、即ち、フライ用
食品の衣に使用することによってポリューム感がある衣
を製造することができフライ後も長時間クリスピーさを
維持できるようなブレッダー、を提供すべく開発を行っ
た。その結果、意外にも、だまを含有するブレッダーが
上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成させ
た。
は、上記問題点を解決したブレッダー、即ち、フライ用
食品の衣に使用することによってポリューム感がある衣
を製造することができフライ後も長時間クリスピーさを
維持できるようなブレッダー、を提供すべく開発を行っ
た。その結果、意外にも、だまを含有するブレッダーが
上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成させ
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、バッタ
ー液または水をブレッダーに添加することによって製造
されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダー
からなる。本発明はさらに上記だまブレッダーを、衣の
少なくとも一層に持つフライ用食品からなる。本発明に
おいて原料として用いられるブレッダーは、穀粉類及び
／または澱粉類を主原料とするものである。穀粉類は、
小麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、トウモロコ
シ粉、大麦粉、大豆粉等である。これらの穀粉類は、生
の穀粉、及びα化等の加工を施したものであってもよ
い。澱粉類とは、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等であ
る。またこれらの澱粉類は、リン酸化、エステル化、架
橋化、グラフト化、アセチル化、酢酸化、カチオン化、
ヒドロキシアルキル化等の種々の加工を施したものであ
ってもよい。
ー液または水をブレッダーに添加することによって製造
されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダー
からなる。本発明はさらに上記だまブレッダーを、衣の
少なくとも一層に持つフライ用食品からなる。本発明に
おいて原料として用いられるブレッダーは、穀粉類及び
／または澱粉類を主原料とするものである。穀粉類は、
小麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、トウモロコ
シ粉、大麦粉、大豆粉等である。これらの穀粉類は、生
の穀粉、及びα化等の加工を施したものであってもよ
い。澱粉類とは、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等であ
る。またこれらの澱粉類は、リン酸化、エステル化、架
橋化、グラフト化、アセチル化、酢酸化、カチオン化、
ヒドロキシアルキル化等の種々の加工を施したものであ
ってもよい。
【０００５】また、本発明において原料として用いられ
るブレッダーは、穀粉類及び／または澱粉類とα化澱粉
とを主原料とするものである。α化澱粉は、澱粉類その
ままのα化物のみならず上記加工澱粉のα化物をも含
む。このように原料としてのブレッダーが、穀粉類及び
／または澱粉類とα化澱粉とを主原料とする場合は、α
化澱粉を加えない場合と比べて、冷蔵、冷凍耐性に優れ
ている。即ち、だまブレッダーを冷凍した後に解凍して
も、表面に水がでたり団子状となることもない。また本
発明において原料として用いられるブレッダーは、上記
主原料としての穀粉類、澱粉類、またはそれにα化澱粉
を添加したものの他、調味料、膨張剤、香料、香辛料、
品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類から
なる群から選ばれる少なくとも１種をさらに含んでいて
もよい。
るブレッダーは、穀粉類及び／または澱粉類とα化澱粉
とを主原料とするものである。α化澱粉は、澱粉類その
ままのα化物のみならず上記加工澱粉のα化物をも含
む。このように原料としてのブレッダーが、穀粉類及び
／または澱粉類とα化澱粉とを主原料とする場合は、α
化澱粉を加えない場合と比べて、冷蔵、冷凍耐性に優れ
ている。即ち、だまブレッダーを冷凍した後に解凍して
も、表面に水がでたり団子状となることもない。また本
発明において原料として用いられるブレッダーは、上記
主原料としての穀粉類、澱粉類、またはそれにα化澱粉
を添加したものの他、調味料、膨張剤、香料、香辛料、
品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類から
なる群から選ばれる少なくとも１種をさらに含んでいて
もよい。
【０００６】本発明に用いられるバッター液は、通常フ
ライ食品に用いられるバッター液であればいずれのもの
でも良い。例えば、穀粉類または／及び澱粉類を主原料
として含み、必要に応じて、調味料、膨張剤、香料、香
辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂
類を含んでいる粉体に対して、水を適量加えて、ミキサ
ー等で混合したものであってよい。本発明のフライ用食
品に用いられる食品素材は、フライ用食品に一般的に用
いられる素材であればいずれのものであってもよい。例
えば穀類、澱粉類、ドーナッツ等の菓子類、種実類、豆
類、魚介類、獣鳥肉類、卵類、野菜類、果実類、きのこ
類及び藻類等を挙げることができ、これらは単独でまた
は組合わせて用いることができる。また、これらは未調
理のものであっても調理済のものであってもよい。
ライ食品に用いられるバッター液であればいずれのもの
でも良い。例えば、穀粉類または／及び澱粉類を主原料
として含み、必要に応じて、調味料、膨張剤、香料、香
辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂
類を含んでいる粉体に対して、水を適量加えて、ミキサ
ー等で混合したものであってよい。本発明のフライ用食
品に用いられる食品素材は、フライ用食品に一般的に用
いられる素材であればいずれのものであってもよい。例
えば穀類、澱粉類、ドーナッツ等の菓子類、種実類、豆
類、魚介類、獣鳥肉類、卵類、野菜類、果実類、きのこ
類及び藻類等を挙げることができ、これらは単独でまた
は組合わせて用いることができる。また、これらは未調
理のものであっても調理済のものであってもよい。
【０００７】本発明のだまブレッダーは、だまを製造す
ることができる方法であればいかなる方法によっても製
造することができるが、たとえば、原料としてのブレッ
ダーにバッター液または水を、懸濁状態にならないよう
に、徐々にふりかけるように添加することにより製造す
ることができる。この場合、添加しながら、ミキサー等
の攪拌装置を用いて攪拌することもできる。バッター液
または水の添加量は、ブレッダー１００重量部に対して
２０重量部〜１２０重量部であり、好ましくは７０〜１
００重量部である。この重量部が２０重量部以下である
と、本発明の目的を達成できるダマができず、１２０重
量部以上であると、だまというよりも団子状の生地に近
いものとなる。ここで用いられる水とは、水だけでな
く、例えば砂糖水、食塩水、アミノ酸溶液、ワイン、牛
乳、ジュースのような水溶液も含む意味である。本発明
のだまブレッダーは、上記のように、原料としてのブレ
ッダーにバッター液または水を添加することによって、
製造することができるが、また、別にだまのみを製造し
ておき、それを原料としてのブレッダーと混合すること
によって製造することもできる。この場合、原料として
のブレッダーとだまの混合比は、５０：１〜１：５が適
当であり、５：１〜１：２であることが好ましい。本発
明におけるだまは、長径0.５〜２０mm、好ましくは長径
２〜１５mmの粒形または偏平状等の不定形を示すものも
ある。
ることができる方法であればいかなる方法によっても製
造することができるが、たとえば、原料としてのブレッ
ダーにバッター液または水を、懸濁状態にならないよう
に、徐々にふりかけるように添加することにより製造す
ることができる。この場合、添加しながら、ミキサー等
の攪拌装置を用いて攪拌することもできる。バッター液
または水の添加量は、ブレッダー１００重量部に対して
２０重量部〜１２０重量部であり、好ましくは７０〜１
００重量部である。この重量部が２０重量部以下である
と、本発明の目的を達成できるダマができず、１２０重
量部以上であると、だまというよりも団子状の生地に近
いものとなる。ここで用いられる水とは、水だけでな
く、例えば砂糖水、食塩水、アミノ酸溶液、ワイン、牛
乳、ジュースのような水溶液も含む意味である。本発明
のだまブレッダーは、上記のように、原料としてのブレ
ッダーにバッター液または水を添加することによって、
製造することができるが、また、別にだまのみを製造し
ておき、それを原料としてのブレッダーと混合すること
によって製造することもできる。この場合、原料として
のブレッダーとだまの混合比は、５０：１〜１：５が適
当であり、５：１〜１：２であることが好ましい。本発
明におけるだまは、長径0.５〜２０mm、好ましくは長径
２〜１５mmの粒形または偏平状等の不定形を示すものも
ある。
【０００８】本発明のだまブレッダーは、ライン上でも
製造することができる。例えばラインにブレッダーを投
入し、ラインを動かしながらバッター液または水を懸濁
状態にならないように、連続的にふりかけるように添加
してだまブレッダーを製造し、その後、通常通りにライ
ン上でブレッダー付けすることにより本発明のフライ用
食品を製造することもできる。本発明のだまブレッダー
は、公知の如何なるフライ用食品の製造にも用いること
ができる。素材に衣付けをする方法としては、例えば、
打粉をしてバッター液を付け、本発明のだまを含有する
ブレッダーを付ける方法、単に、バッター液を付け、次
いで本発明のだまを含有するブレッダーを付ける方法、
またこれらを繰返す方法等考えられるが、本発明のだま
を含有するブレッダーを食品素材を覆う衣のうち少なく
ともいずれかの１層に有していれば、本発明の目的を達
することができる。こうして製造したフライ用食品は、
そのまま油中でフライして食してもいいし、一旦冷凍又
は冷蔵した後フライして食することができる。またフラ
イしたものは、冷蔵又は冷凍して、電子レンジ、オーブ
ン等で再加熱して食することもできる。
製造することができる。例えばラインにブレッダーを投
入し、ラインを動かしながらバッター液または水を懸濁
状態にならないように、連続的にふりかけるように添加
してだまブレッダーを製造し、その後、通常通りにライ
ン上でブレッダー付けすることにより本発明のフライ用
食品を製造することもできる。本発明のだまブレッダー
は、公知の如何なるフライ用食品の製造にも用いること
ができる。素材に衣付けをする方法としては、例えば、
打粉をしてバッター液を付け、本発明のだまを含有する
ブレッダーを付ける方法、単に、バッター液を付け、次
いで本発明のだまを含有するブレッダーを付ける方法、
またこれらを繰返す方法等考えられるが、本発明のだま
を含有するブレッダーを食品素材を覆う衣のうち少なく
ともいずれかの１層に有していれば、本発明の目的を達
することができる。こうして製造したフライ用食品は、
そのまま油中でフライして食してもいいし、一旦冷凍又
は冷蔵した後フライして食することができる。またフラ
イしたものは、冷蔵又は冷凍して、電子レンジ、オーブ
ン等で再加熱して食することもできる。
【０００９】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説
明する。 実施例１ 下記の配合のバッター液及びブレッダーを用いて、だま
を含有するブレッダーを製造した。 バッター液（下記の配合のものをミキサーで混合して製
造） 小麦粉 １００重量部 コーンスターチ ２０重量部 食塩 １０重量部 グルタミン酸ソーダ ３重量部 水 ２５０重量部 ブレッダー 小麦粉 １００重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部
明する。 実施例１ 下記の配合のバッター液及びブレッダーを用いて、だま
を含有するブレッダーを製造した。 バッター液（下記の配合のものをミキサーで混合して製
造） 小麦粉 １００重量部 コーンスターチ ２０重量部 食塩 １０重量部 グルタミン酸ソーダ ３重量部 水 ２５０重量部 ブレッダー 小麦粉 １００重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部
【００１０】このブレッダー１００重量部に対し、バッ
ター液２０重量部をふりかけるように加えながら、懸濁
状態にならないようにミキサーで攪拌して、だまを含有
するブレッダーを製造した。 フライ用食品の製造 素材として、６０ｇの鳥胸肉に上記のバッター液を付
け、その後上記のだまを含有するブレッダーを付け、フ
ライ用食品を製造した。比較として、同じ鳥胸肉に上記
バッター液、上記ブレッダーと同じ配合でだまを含んで
いないブレッダーを順に付けフライ用食品を製造した
（比較例１）。
ター液２０重量部をふりかけるように加えながら、懸濁
状態にならないようにミキサーで攪拌して、だまを含有
するブレッダーを製造した。 フライ用食品の製造 素材として、６０ｇの鳥胸肉に上記のバッター液を付
け、その後上記のだまを含有するブレッダーを付け、フ
ライ用食品を製造した。比較として、同じ鳥胸肉に上記
バッター液、上記ブレッダーと同じ配合でだまを含んで
いないブレッダーを順に付けフライ用食品を製造した
（比較例１）。
【００１１】実施例２ ブレッダーの配合を下記のようにしたこと以外は、実施
例１と同様の配合、方法でだまを含有するブレッダーを
製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。比較も
同様にして行なった（比較例２）。 ブレッダー 米粉 １００重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部
例１と同様の配合、方法でだまを含有するブレッダーを
製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。比較も
同様にして行なった（比較例２）。 ブレッダー 米粉 １００重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部
【００１２】実施例３ ブレッダーの配合を下記のようにしたこと以外は、実施
例１と同様の配合、方法でだまを含有するブレッダーを
製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。比較も
同様にして行なった（比較例３）。 ブレッダー コーンスターチ １００重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部
例１と同様の配合、方法でだまを含有するブレッダーを
製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。比較も
同様にして行なった（比較例３）。 ブレッダー コーンスターチ １００重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部
【００１３】実施例４ ブレッダーを下記のようにしたこと以外は、実施例１と
同様の配合、方法でだまを含有するブレッダーを製造
し、それを用いてフライ用食品を製造した。比較も同様
にして行なった（比較例４）。 ブレッダー 小麦粉 ５０重量部 馬鈴薯澱粉 ５０重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部 実施例１〜４及び比較例１〜４で製造したフライ用食品
を、油温１８０℃で５分間フライし、フライ直後（１）
と、２時間後（２）に食して官能評価を行った。また、
フライした後、−３５℃のフリーザーで冷凍し、その
後、１カ月間−２０℃で冷凍保存した。この冷凍フライ
食品を、電子レンジで３分間再加熱した後、食して官能
評価を行った（３）。官能評価は、食感及び外観につい
て２０人の専門パネラによる、５点評価で行った。
同様の配合、方法でだまを含有するブレッダーを製造
し、それを用いてフライ用食品を製造した。比較も同様
にして行なった（比較例４）。 ブレッダー 小麦粉 ５０重量部 馬鈴薯澱粉 ５０重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部 実施例１〜４及び比較例１〜４で製造したフライ用食品
を、油温１８０℃で５分間フライし、フライ直後（１）
と、２時間後（２）に食して官能評価を行った。また、
フライした後、−３５℃のフリーザーで冷凍し、その
後、１カ月間−２０℃で冷凍保存した。この冷凍フライ
食品を、電子レンジで３分間再加熱した後、食して官能
評価を行った（３）。官能評価は、食感及び外観につい
て２０人の専門パネラによる、５点評価で行った。
【００１４】
【００１５】 食感の評価基準 コメント ５ 非常に良い 衣は非常にかりっとしている。クリスピーである。 ４ 良い ややソフトであるが、かりっとしている。クリスピー である。 ３ 普通 ソフトな感じではあるが、クリスピー感はある。 ２ 劣る ややしなしなした食感で、歯切れが悪い。 １ 非常に劣る べちゃべちゃした食感。 外観の評価基準 コメント ５ 非常に良い かなりのボリューム感がある。見た目にたいへん自然 な感じの凹凸が有る。揚げ色がたいへん良い。 ４ 良い ボリューム感がある。自然な感じの凹凸が有る。揚げ 色が良い。 ３ 普通 ややボリューム感がある。自然な感じの凹凸が有る。 衣のはがれはない。 ２ 劣る 所々に盛り上がりが有り不自然な外観である。色むら が有る。衣がはがれやすい。 １ 非常に劣る のっぺりした外観で、見た目が非常に悪い。色むらが 非常に多く、衣も所々はがれている。
【００１６】
【００１７】
【００１８】試験例１ ブレッダー１００重量部に対するバッター液の重量部を
下記のようにして本発明のだまを含有するブレッダーを
製造し、得られたブレッダー中に含有されるだまの重量
比率を算出した。
下記のようにして本発明のだまを含有するブレッダーを
製造し、得られたブレッダー中に含有されるだまの重量
比率を算出した。
【００１９】実施例５ バッター液（以下の配合をミキサーで混合して製造し
た） 小麦粉（ダイヤ） １００重量部 コーンスターチ ２０重量部 食塩 １０重量部 グルタミン酸曹達 ３重量部 水 ２００重量部 ブレッダー 小麦粉（ダイヤ） １００重量部 α化小麦澱粉 ８重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部 このブレッダー１００部に対してバッター液８５部を振
りかけるように加えながら、懸濁状態にならないように
パン型ミキサーで攪拌し（Ｌ１，Ｍ２）、だまブレッダ
ーを製造した。
た） 小麦粉（ダイヤ） １００重量部 コーンスターチ ２０重量部 食塩 １０重量部 グルタミン酸曹達 ３重量部 水 ２００重量部 ブレッダー 小麦粉（ダイヤ） １００重量部 α化小麦澱粉 ８重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部 このブレッダー１００部に対してバッター液８５部を振
りかけるように加えながら、懸濁状態にならないように
パン型ミキサーで攪拌し（Ｌ１，Ｍ２）、だまブレッダ
ーを製造した。
【００２０】実施例６ 実施例５とブレッダーの配合が違うのみで、他は同じ配
合、方法でだまブレッダーを製造した。 ブレッダー 小麦粉 １００重量部 エステル加工α化馬澱 ８重量部 ショートニング ３重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部 乳化剤 １重量部 全卵 １重量部
合、方法でだまブレッダーを製造した。 ブレッダー 小麦粉 １００重量部 エステル加工α化馬澱 ８重量部 ショートニング ３重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部 乳化剤 １重量部 全卵 １重量部
【００２１】実施例７ 実施例５とブレッダーの配合が違うのみで、他は同じ配
合、方法でだまブレッダーを製造した。 ブレッダー コーンスターチ １００重量部 架橋α化タピオカ澱粉 ８重量部 ショートニング ２重量部 食塩 ３重量部 ベイキングパウダー ２重量部
合、方法でだまブレッダーを製造した。 ブレッダー コーンスターチ １００重量部 架橋α化タピオカ澱粉 ８重量部 ショートニング ２重量部 食塩 ３重量部 ベイキングパウダー ２重量部
【００２２】比較例５ 実施例５とブレッダーの配合が違うのみで、他は同じ配
合、方法でだまブレッダーを製造した。 ブレッダー 小麦粉 １００重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部
合、方法でだまブレッダーを製造した。 ブレッダー 小麦粉 １００重量部 食塩 ５重量部 ベイキングパウダー ２重量部
【００２３】試験例２ 上記、実施例、比較例で製造しただまブレッダーを−３
５℃で急冷したのち、−１８℃で凍結保存した。この凍
結だまブレッダーを解凍して、フライ製品の製造を行っ
た。比較として、凍結しないものも同様にして、フライ
食品の製造を行った。 フライ用食品の製造 素材として、６０ｇの鳥胸肉に実施例５のバッター液を
つけ、その後、上記のだまを含有するブレッダー（実施
例５〜７、比較例、凍結後解凍したものと凍結しないも
の）８０部とだまを製造する前のブレッダーミックス
（実施例１〜３、比較例１の配合のもの）２０部を混合
したものをつけ、フライ用食品を製造した。このフライ
用食品を、１８０℃で５分間フライして、食した。
５℃で急冷したのち、−１８℃で凍結保存した。この凍
結だまブレッダーを解凍して、フライ製品の製造を行っ
た。比較として、凍結しないものも同様にして、フライ
食品の製造を行った。 フライ用食品の製造 素材として、６０ｇの鳥胸肉に実施例５のバッター液を
つけ、その後、上記のだまを含有するブレッダー（実施
例５〜７、比較例、凍結後解凍したものと凍結しないも
の）８０部とだまを製造する前のブレッダーミックス
（実施例１〜３、比較例１の配合のもの）２０部を混合
したものをつけ、フライ用食品を製造した。このフライ
用食品を、１８０℃で５分間フライして、食した。
【００２４】 評 価 ─────────────────────────────────── 凍結しないだまブレッダー 凍結後解凍しただまブレッダー 食 感 外 観 食 感 外 観 ───────────── ──────────────── 実施例５ ◎ ◎ ◎ ◎ 実施例６ ◎ ◎ ◎ ◎ 実施例７ ○ ◎ ○ ◎ 比較例５ ◎ ◎ × × ───────────────────────────────────
【００２５】実施例５〜７のだまブレッダーを用いたと
きは、凍結後解凍したものも、凍結しないものと同様の
品質（食感、外観）が得られたが比較例５のだまブレッ
ダーの凍結品は、解凍させると、ブレッダーがだまの形
状を保つことができず、だまの水分が表面に出てしま
い、べとつき、結着して団子状となり、ブレッダーとし
て使用することが著しく困難となった。また、フライ用
食品の品質も、凍結しないブレッダーを用いたフライ食
品と比べて、かなり劣っていた。
きは、凍結後解凍したものも、凍結しないものと同様の
品質（食感、外観）が得られたが比較例５のだまブレッ
ダーの凍結品は、解凍させると、ブレッダーがだまの形
状を保つことができず、だまの水分が表面に出てしま
い、べとつき、結着して団子状となり、ブレッダーとし
て使用することが著しく困難となった。また、フライ用
食品の品質も、凍結しないブレッダーを用いたフライ食
品と比べて、かなり劣っていた。
【００２６】
【発明の効果】本発明のだまブレッダーを用いたフライ
用食品は、自然な凹凸を有し、ボリューム感があり、外
観が優れている。また、フライ後、長時間経過してもク
リスピーさを保つことができ、食感も優れている。さら
に、フライ後、冷凍、冷蔵した後に、電子レンジ等で再
加熱して食した場合でも、クリスピーな食感が保たれて
いる。また、原料としてのブレッダーが、穀粉類及び／
または澱粉類とα化澱粉とを主原料とする場合は、だま
ブレッダーを冷蔵、冷凍状態で流通させた後に使用して
も、だまの形状を維持し、表面に水がでてしまうことも
なく、冷凍前と同様の品質を有している。
用食品は、自然な凹凸を有し、ボリューム感があり、外
観が優れている。また、フライ後、長時間経過してもク
リスピーさを保つことができ、食感も優れている。さら
に、フライ後、冷凍、冷蔵した後に、電子レンジ等で再
加熱して食した場合でも、クリスピーな食感が保たれて
いる。また、原料としてのブレッダーが、穀粉類及び／
または澱粉類とα化澱粉とを主原料とする場合は、だま
ブレッダーを冷蔵、冷凍状態で流通させた後に使用して
も、だまの形状を維持し、表面に水がでてしまうことも
なく、冷凍前と同様の品質を有している。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/176 A23L 1/01 A23L 1/0522 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (6)
- 【請求項１】 穀粉類及び／または澱粉類を含むブレッ
ダー原料１００重量部に対してバッター液または水を２
０〜１２０重量部添加することによって製造されるだま
を含有することを特徴とするだまブレッダー。 - 【請求項２】 ブレッダー原料がα化澱粉をさらに含む
ことを特徴とする請求項１記載のだまブレッダー。 - 【請求項３】 α化澱粉の配合量が、穀粉類及び／また
は澱粉類の合計重量１００重量部に対して１〜３０重量
部である請求項２記載のだまブレッダー。 - 【請求項４】 冷凍または冷蔵されていることを特徴と
する請求項２又は３記載のだまブレッダー。 - 【請求項５】 ブレッダー原料が調味料、膨張剤、香
料、香辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及
び油脂類からなる群から選ばれる少なくとも１種をさら
に含む請求項１〜４のいずれか１項記載のだまブレッダ
ー。 - 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項記載のブレ
ッダーを、衣の少なくとも１層に有するフライ用食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31271691A JP3151024B2 (ja) | 1990-11-27 | 1991-11-27 | だまブレッダー及びそれを用いたフライ用食品 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2-324715 | 1990-11-27 | ||
| JP32471590 | 1990-11-27 | ||
| JP31271691A JP3151024B2 (ja) | 1990-11-27 | 1991-11-27 | だまブレッダー及びそれを用いたフライ用食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0562A JPH0562A (ja) | 1993-01-08 |
| JP3151024B2 true JP3151024B2 (ja) | 2001-04-03 |
Family
ID=26567286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31271691A Expired - Lifetime JP3151024B2 (ja) | 1990-11-27 | 1991-11-27 | だまブレッダー及びそれを用いたフライ用食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3151024B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008289364A (ja) * | 2007-04-27 | 2008-12-04 | Nichirei Foods:Kk | 揚げ物用衣材の製造方法、揚げ物用衣材、揚げ物用冷凍食品及びその製造方法 |
| WO2008139900A1 (ja) * | 2007-04-27 | 2008-11-20 | Nichirei Foods Inc. | 揚げ物用衣材の製造方法 |
| KR20190003579A (ko) * | 2016-04-28 | 2019-01-09 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 브레더 파우더, 이것을 사용한 브레더 믹스, 코팅재료, 및 튀김(유사)식품 및 이들의 제조방법 |
| KR102444859B1 (ko) * | 2020-04-28 | 2022-09-21 | 대상 주식회사 | 육류용 튀김옷 분말 |
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| WO2024058258A1 (ja) * | 2022-09-15 | 2024-03-21 | 株式会社日清製粉ウェルナ | ダマ状ブレダーの製造方法 |
-
1991
- 1991-11-27 JP JP31271691A patent/JP3151024B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 月刊食堂別冊「天ぷら」，発行所（株）柴田書店，昭和５１年７月５日，第３１頁，（２）衣の作り方， |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0562A (ja) | 1993-01-08 |
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