JPS6319142B2 - - Google Patents

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JPS6319142B2
JPS6319142B2 JP54000936A JP93679A JPS6319142B2 JP S6319142 B2 JPS6319142 B2 JP S6319142B2 JP 54000936 A JP54000936 A JP 54000936A JP 93679 A JP93679 A JP 93679A JP S6319142 B2 JPS6319142 B2 JP S6319142B2
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JP
Japan
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flour
bread
food product
composition
starch
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JP54000936A
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Rii Jiin
Reifuoodo Shoo Janisu
Juriano Kaamin
Batera Netsudo
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General Foods Corp
Original Assignee
General Foods Corp
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Publication date
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Publication of JPS6319142B2 publication Critical patent/JPS6319142B2/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

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  • Polymers & Plastics (AREA)
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  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は焼いた食品に関するものであり、更に
詳しくは焼いた食製品にパリパリした、褐色の衣
を与える目的で焼くのに先立つて食品に衣をつけ
る方法に関する。
家禽類の肉、獣肉、魚肉及び野菜のような多く
の食品は、小麦粉やパン粉の軽い衣をかぶせ、油
で揚げると特徴的なパリパリした褐色の衣を与え
る。しかしながら、揚げた食品の製造に伴なう厄
介さ及び常に存在する、油の飛びはねの危険及び
揚げた食品に係わる望ましくない食養生の観点か
ら、最近焼いた食品に揚げた外観を、そして揚げ
た食品を持つ人目を引く色、味及び口当りを与え
ようと試む衣の開発がなされるようになつた。
米国特許第3586512号（Mancuso et al）及び
米国特許第3843827号（Lee et al）ではいずれも
揚げた口当り及び外観を有する焼いた食料品を製
造している。このMancusoらの特許は調理中に
色が変われ着色料系を提供することによりこれを
行なつており、一方Leeらの特許は独特の練粉処
方及びドライミツクスの衣を提供している。これ
ら両系とも効果的ではあるが、Mancusoらの特
許の方法においては揚げた食品の口当り及び食感
特性を倣ねるという点で改善が望ましく、また一
方Leeらの特許はこれが独特の練粉処方、練粉処
方及びドライミツクスの衣用の別個の包装、並び
に比較的複雑な、消費者側における調製を必要と
するという欠点を有している。
同じ目的のため、すなわち焼いた食品に、衣を
つけて油で充分揚げた食品に似た外観、色及び口
当りを有する表面を与えるため、例えば米国特許
第3852501号（Fazzina et al）のように、他の衣
が食品のため開発された。しかしながら、この衣
は所望の結果を得るため高含量のシヨートニング
を用いることに依存している。
本発明は食料品の表面を湿らせ、湿らせた食料
品を独得の乾燥被覆組成物の衣をつけ、次いで最
少量の油または脂を引いた表面上でこの複覆した
食料品を焼く方法に関する。乾燥被覆組成物は全
ての百分率を乾燥被覆組成物の総重量に基づいて
表わして67〜80％の穀粉含有物質及び６〜22％の
結合剤からなり、この穀粉含有物質は５〜75％の
パン粉及び５〜75％の穀粉を含有し、この結合剤
は、３〜19％のでんぷん及び３〜19％のデキスト
リンを含有している。成分の残部は風味剤及び着
色剤により占められる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の乾燥被覆組成物は基本的には、成否を
決定する含量の穀粉含有物質及び結合剤並びに風
味剤及び着色剤からなる。
穀粉含有物質は乾燥被覆組成物中にその総重量
の67〜80％の含量で存在しなければならず、穀粉
含有物質は乾燥被覆組成物総重量の５〜75％のパ
ン粉及び乾燥被覆組成物総重量の５〜75の小麦粉
を含有する。穀粉含有物質は一般に不溶性であ
り、充填、増量剤として機能することにより、被
覆に嵩高さを与え揚げた、好ましくはナベで油で
揚げたような食品に特有な口当り及び食感を得る
のに必須であるパリパリした歯ごたえを助長す
る。
乾燥被覆組成物中のン粉はその総重量の５〜75
％、好ましくは30〜45％の含量である。パン粉は
処方されたものでも良く、この分野で普通の任意
の手段により加工されてもよいが、最適な歯ごた
えのためには日本パン粉を用いるのが好ましい。
日本パン粉というのは、パン粉が本質的に小麦
粉、酵母及び塩からなり、細長い、多孔性の筋の
ある形及び構造を有することを意味する。他の成
分、例えば、調味料、シヨートニング、固形牛
乳、砂糖、少量の他の穀粉（例えば、米、大麦、
大豆等）、固形乳漿もこの日本パン粉処方に添加
できる。広義には本発明に使用されるパン粉は少
なくとも粉の98重量％が米国標準ふるい20メツシ
ユ篩を通過し、好ましくは少なくとも粉の98重量
％が米国標準ふるい40メツシユ篩を通過する粒度
を有している。
乾燥被覆組成物中の穀粉はその総重量の５〜75
％の含量で存在し、穀粉の含量はパンの含量と相
関関係にあり、パン粉と麦粉の合計含量（すなわ
ち、穀粉含有物質）の含量が乾燥被覆組成物総重
量の67〜80％である。とうもろこし及び米粉の組
合せが最適のパリパリした歯ごたえ、味及び均一
性のため好ましく用いられる。しかしながら、小
麦、ライ、ジヤガイモまたはタピオカのような他
の穀粉で代用してもよい。とうもろこし粉の使用
量は５〜70％、好ましくは10〜30％であり、米粉
の使用量は５〜70％、好ましくは８〜20％であ
り、これらの百分率は乾燥被覆組成物の総重量に
基ずいている。
更に、穀粉含有物質は少量のセリアル細粉を含
有してもよい。しかしながら、このセリアル細粉
は穀粉含有物質中に含有される穀粉、パン粉のい
ずれの代替品として使用するものではない。
結合剤は乾燥被覆組成物中にその総重量の６〜
22％の含量で存在し、結合剤は乾燥被覆組成物総
重量の３〜19％のでんぷん及び乾燥被覆組成物の
総重量の３〜19％のデキストリンを含有する。で
んぷん及びデキストリンは一緒に、均一な衣及び
衣の食料品への付着性を助け、かつパリパリした
歯ごたえを与えるのを促進する結合系として作用
する。またこの結合系は焼上げ中に失なわれる衣
の量を最小に抑えるよう作用する。
本発明は全ての種類の生でんぷん、例えばとう
もろこし、タピオカ、小麦、ワクシー（Waxy）
さとうもろこし、穀物さとうもろこし等に適用で
きる。更に、適用できるでんぷんには例えば、水
溶性でんぷん、酸化でんぷん、でんぷんエーテ
ル、でんぷんエステル等が含まれる。好ましく
は、でんぷんは薄膜形成性で低粘度の予めゲル化
した変性でんぷん、例えばアセチル化した予めゲ
ル化したワクシーとうもろこしでんぷんである。
使用するデキストリンは５〜50の範囲のデキスト
ロース当量（Dextrose Eqnivalent.DE）を有し
ていなければならず、これには麦芽デキストリ
ン、デキストリン及びコーンシロツプ固形物が含
まれる。
乾燥被覆組成物の残部成分には風味剤及び着色
剤が含まれ、また、処理助剤及び防腐剤も含まれ
ていてもよく、通常乾燥被覆組成物総重量の７〜
25％の含量で使用される。一般に、乾燥被覆組成
物中に用いられる残部成分は７〜15％の塩、５％
以下のレシチン（食料品がナベに付着するのを防
ぎ、清掃を助けるため）、５％以下の調味料（例
えば、こしよう、にんにく粉、パプリカ、砂糖、
たまねぎ粉、グルタミン酸―ナトリウム等）、２
％以下の処理助剤（例えば、流動剤として二酸化
硅素等）、0.5％以下の防腐剤（例えば、BHA，
TBHQ）及び５％以下の着色剤配合物（例えば、
FD2C認可着色剤、パプリカ、ビート粉、アンナ
ツト、うこん等）からなり、これらの百分率は乾
燥被覆組成物の総重量に基ずいて示されている。
少量の他に成分、例えばシヨートニングも添加で
きる。
乾燥被覆組成物は先ず、食料品の表面を湿ら
せ、次いで、この分野で普通の任意の手段によ
り、この湿つた食料品を乾燥被覆組成物で被覆す
ることにより食料品に適用される。このような普
通の手段には、組成物を含有する密閉袋中で被覆
組成物を湿つた食料品に適用するか、あるいは単
に湿つた食料品を被覆組成物で被うことを含む。
この被覆工程後、衣をつけた食料品は次いでオ
ーブンに入れ、焼き上るまで焼く。一般に、オー
ブンの温度は約165〜235℃、好ましくは220〜235
℃の範囲である。衣をつけた食料品は最少量の油
または脂肪（例えば、植物性油、シヨートニング
等）、すなわち、少なくとも表面を被うのに充分
な油及び脂肪を引いた表面上で焼く。これは食料
品が表面に付着するのを防ぐだけでなく、焼いた
食料品の揚げた味、口当り及び外観の発達を高め
るためにも行なわれる。
得られた衣をつけて焼いた食料品はナベで油で
揚げた食料品の味、口当り及び外観を有した均質
な、パリパリした粘着性の衣を有することが見出
された。驚くべきことに、食料品自身は、ナベで
油で揚げたか、または衣をつけずに焼いたそれの
対照品に比較してよりしつとりとしており、より
高い収量を有することが見出された。
適当な食料品には獣肉、魚肉、家禽類の肉及び
野菜のようなカテゴリーが含まれる。例えば鳥肉
片、鳥肉カツレツ、ポークチヨツプ、魚肉切れ身
または野菜細片は全て好適である。
以下、実施例により本発明の様々な観点を示
す。しかしながら、これら実施例は単に例示的な
もので、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
実施例 １ 乾燥被覆組成物を下記の成分を混合することに
より製造した。
重量部 日本パン粉（98重量％の米国標準ふるい40メツ
シユスクリーンを通過するパン粉） 39.0 とうもろこし粉 17.4 米粉 12.2 アセチル化し、予めゲルしたワクシーとうもろ
こしでん粉 7.8 デキストリン（10DE） 7.8 塩 11.2 レシチン 2.3 パプリカ 1.8 黒こしよう 0.1 人工着色料 0.1 1.14Kg（２1/2ポンド）の鳥肉を８つの片に切
り分けた。鳥肉片を水（（約1/4カツプ）で湿ら
せ、過剰分は全て振り切つた。湿らせた鳥肉片
各々は次いで乾燥被覆組成物（８つの鳥肉片に対
して約100ｇの乾燥被覆組成物）中につけ、片を
裏返して押しつけることによりそれらに完全かつ
均一に衣をつけた。
次いで、衣をつけた鳥肉を、大さじ２杯分の油
でナベ表面を被つた25.4cm×38.1cm（10″×15″）
の平ナベ上に並べた。鳥肉を入れたナベを220℃
に予め加熱してあるオーブン中に入れた。鳥肉片
を30分間焼き、次いで裏返し、鳥肉が柔らかくな
るまで更に30分間焼いた。
得られた、衣をつけて焼いた鳥肉はナベで揚げ
た鳥肉の味、口当り及び外観を有し、均質でパリ
パリした付着性の衣を有していると判定された。
鳥肉自身はまた比較的しつとりしていることも判
つた。
実施例 ２ 生のじやがいもを6.3〜12.7mm（1/4〜1/2イン
チ）の細片に切り、湿らせ、次いで実施例１で製
造したように乾燥被覆組成物の衣をつけた。
衣をつけたじやがいも片は次いで大さじ２杯分
の油でナベ表面を被つた25.4cm×38.1cm（10″×
15″）の平ナベ上に並べた。じやがいもを入れた
ナベを180℃に予め加熱してあるオーブン中に入
れた。じやがいも片を20〜25分間焼き、次いで裏
返して焼き上るまで更に20〜25分間焼いた。
得られた衣をつけた焼いたじやがいもはナベで
油で焼いたじやがいもの味、口当り及び外観を有
するものと判定された。衣をつけて焼いたじやが
いもはまた均質でパリパリした付着性の衣を有し
ていることが判つた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 食料品の表面を湿らせ、 該食料品に、乾燥被覆組成物の総重量に基づい
    た百分率にて、５〜75％のパン粉および５〜75％
    の穀粉を含有している穀粉含有物質67〜80％；３
    〜19％のでんぷん及び３〜19％の５〜50の範囲の
    デキストロース当量（DE）を有するデキストリ
    ンを含有している結合剤６〜22％；および風味
    剤、着色剤、塩、レシチン、調味料、処理助剤、
    防腐剤およびシヨートニングからなる群から選択
    される任意の成分；を含有する乾燥被覆組成物の
    衣をつけ、 該衣をつけた食料品を、オーブンに入れ、 ついで、該衣をつけた食料品を、最少量の油ま
    たは脂肪を引いた表面上で約165〜235℃の範囲の
    温度で焼くことからなる、 衣をつけて焼いた食料品に、衣をつけて揚げた
    食料品の味、口当たりおよび外観を付与する方
    法。 ２ 該穀粉は５〜70％のとうもろこし粉および５
    〜70％の米粉を含有している特許請求の範囲第１
    項記載の方法。 ３ 穀粉含有物質は10〜30％のとうもろこし粉、
    ８〜20％の米粉および30〜45％のパン粉を含有す
    る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ でんぷんはあらかじめゲル化した変性でんぷ
    んである特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ パン粉は少なくとも粉の98重量％が米国標準
    ふるい20メツシユスクリーンを通過する粒度を有
    する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ パン粉は少なくとも粉の98重量％が米国標準
    ふるい40メツシユスクリーンを通過する粒度を有
    する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ７ パン粉は本質的に小麦粉、酵母および塩から
    なり、細長い、多孔性の筋のある形および構造を
    有している特許請求の範囲第６項記載の方法。 ８ 湿らせた食料品にまぶせ、ついで最少量の油
    または脂肪を引いた表面上で焼いたとき、得られ
    た食料品に、衣をつけて揚げた食料品の味、口当
    たりおよび外観を付与する乾燥被覆組成物におい
    て、 該乾燥被覆組成物の総重量に基づいて５〜75％
    のパン粉および５〜75％の穀粉を含有している穀
    粉含有物質67〜80％；３〜19％のでんぷん及び３
    〜19％の５〜50の範囲のデキストロース当量
    （DE）を有するデキストリンを含有している結合
    剤６〜22％；および風味剤、着色剤、塩、レシチ
    ン、調味料、処理助剤、防腐剤およびシヨートニ
    ングからなる群から選択される任意の成分；を含
    有する該乾燥被覆組成物。 ９ 該粉は５〜70％のとうもろこし粉および５〜
    70％の米粉を含有している特許請求の範囲第８項
    記載組成物。 １０ 穀粉含有物質は10〜30％のとうもろこし
    粉、８〜20％の米粉および30〜45％のパン粉を含
    有する特許請求の範囲第８項記載の組成物。 １１ でんぷんはあらかじめゲル化した変性でん
    ぷんである特許請求の範囲第８項記載の組成物。 １２ パン粉は少なくとも粉の98重量％が米国標
    準ふるい20メツシユスクリーンを通過する粒度を
    有する特許請求の範囲第８項記載の組成物。 １３ パン粉は少なくとも粉の98重量％が米国標
    準ふるい40メツシユスクリーンを通過する粒度を
    有する特許請求の範囲第８項記載の組成物。 １４ パン粉は本質的に小麦粉、酵母および塩か
    らなり、細長い、多孔性の筋のある形および構造
    を有している特許請求の範囲第１３項記載の組成
    物。
JP93679A 1978-01-09 1979-01-08 Production of baked coated foodstuff Granted JPS5498347A (en)

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JPS5498347A JPS5498347A (en) 1979-08-03
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