JP6062813B2 - カツレツ風食品用衣組成物 - Google Patents
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Description
[1] 薄片状の畜肉同士を結着させて衣付けを行い焼き調理をしてミルフィーユカツレツ風食品を形成するためのキットであって、
熱不可逆性ゲル化剤及び澱粉を含む結着粉と、
パン粉を含む衣粉とを、相互に混じり合わない形態で含む、上記キット。
[2] 熱不可逆性ゲル化剤が乾燥卵白である、[1]のキット。
[3] 結着粉が熱不可逆性ゲル化剤を10〜50質量%含み、かつ、澱粉を5〜25質量%含む、[1]又は[2]のキット。
[4] 衣粉がパン粉を50質量%以上含む、[1]〜[3]のいずれかのキット。
[5] 衣粉がさらに澱粉を含む、[1]〜[4]のいずれかのキット。
[6] 衣粉の澱粉含量が50質量%以下である[1]〜[5]のいずれかのキット。
[7] 衣粉がさらにトレハロースを含む、[1]〜[6]のいずれかのキット。
[8] ミルフィーユカツレツ風食品の製造方法であって、
a.複数の薄片状の畜肉と、熱不可逆性ゲル化剤及び澱粉を含む結着粉とを混合して、薄片状の畜肉同士を結着させる工程、
b.工程aにて結着した畜肉を成型し、パン粉を含む衣粉で衣付けを行う工程、
c.工程bにて衣付けを行った結着した畜肉を焼き調理する工程を含む、上記方法。
[9] 工程aにおいて、複数の薄片状の畜肉100gあたり1〜10gの結着粉を混合する、[8]の方法。
本発明における「結着粉」は、加湿及び/又は加熱により糊化及び/又は固化する特性を有し、複数の薄片状の畜肉と混合・調理することによって当該畜肉同士の結着性を高め、調理時及び喫食時において結着している畜肉同士が、バラバラとほぐれてしまうのを防ぐ機能を有する。
本発明における「衣粉」は、食品(結着させた薄片状の畜肉)の表面にまぶし、当該食品を加熱体(例えばフライパン)に直接接触させて焼成することによって、当該食品に油で揚げたようなサクッとした食感を有する衣を付与する機能を有する。
本発明のキットは、上記結着粉及び上記衣粉を含み、以下に詳述するミルフィーユカツレツ風食品の製造に利用することができる。本発明のキットにおいて、結着粉と衣粉とは相互に混じり合わないように、例えば異なる容器に封入されている等の物理的に隔てられた形態でキット中に含まれる。各々容器に封入された結着粉及び衣粉は1つの容器に収納されてもよいし、各別に提供されてもよい。
本発明においてミルフィーユカツレツ風食品とは、複数の薄片状の畜肉が互いに結着してなる層構造を有する成型肉の表面に衣粉をまぶして、油中でフライせずに焼成して調理することにより得られるカツレツ様食品である。「薄片状の畜肉」としては、豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉を例えば、0.1mm〜数mm程度の厚さに切削したものを利用することができる。例えば、小間肉、スライス肉、薄切り肉、切り落としとして販売されている畜肉が挙げられる。
(1−1)結着粉の調製
表1に記載の配合量に従って各原料を攪拌混合し、実施例1〜3ならびに比較例1及び2の結着粉を調製した。なお、表1中、各原料の配合量は質量%にて示す。
豚小間肉100gに対して、実施例1〜3及び比較例1及び2の各結着粉3.4gをそれぞれ混合し小判型に成型したのち、パン粉をまぶして衣付けし、大さじ4杯程度の油を入れたフライパンにて中火で10分間程度、両面を焼き調理して、ミルフィーユカツレツ風食品を得た。
評価結果を表2に示す。
(2−1)結着粉の調製
表3に記載の配合量に従って各原料を攪拌混合し、実施例4〜8ならびに比較例3及び4の結着粉を調製した。なお、表3中、各原料の配合量は質量%にて示す。
実施例4〜8ならびに比較例3及び4の各結着粉を用いて、上記(1−1)に示す方法にてミルフィーユカツレツ風食品を得た。
評価結果を表4に示す。
(3−1)衣粉の調製
表5に記載の配合量に従って各原料を攪拌混合し、実施例9〜14ならびに比較例5の衣粉を調製した。なお、表5中、各原料の配合量は質量%にて示す。
豚小間肉100gに対して、実施例1の結着粉3.4gをそれぞれ混合し小判型に成型したのち、実施例9〜14ならびに比較例5の各衣粉をまぶして衣付けし、上記(1−1)に示す方法にてミルフィーユカツレツ風食品を得た。
評価結果を表6に示す。
Claims (9)
- 薄片状の畜肉同士を結着させて衣付けを行い焼き調理をしてミルフィーユカツレツ風食品を形成するためのキットであって、
熱不可逆性ゲル化剤及び澱粉を含む結着粉と、
パン粉を含む衣粉とを、相互に混じり合わない形態で含む、上記キット。 - 熱不可逆性ゲル化剤が乾燥卵白である、請求項1に記載のキット。
- 結着粉が熱不可逆性ゲル化剤を10〜50質量%含み、かつ、澱粉を5〜25質量%含む、請求項1又は2のキット。
- 衣粉がパン粉を50質量%以上含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載のキット。
- 衣粉がさらに澱粉を含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載のキット。
- 衣粉の澱粉含量が50質量%以下である、請求項1〜5のいずれか1項に記載のキット。
- 衣粉がさらにトレハロースを含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載のキット。
- ミルフィーユカツレツ風食品の製造方法であって、
a.複数の薄片状の畜肉と、熱不可逆性ゲル化剤及び澱粉を含む結着粉とを混合して、該薄片状の畜肉由来の水分で加湿された該結着粉により該薄片状の畜肉同士を結着させる工程、
b.工程aにて結着した畜肉を成型し、該加湿された結着粉及び/又は該畜肉由来の水分によりパン粉を含む衣粉を該畜肉に付着させ衣付けを行う工程、
c.工程bにて衣付けを行った結着した畜肉を焼き調理する工程を含む、上記方法。 - 工程aにおいて、複数の薄片状の畜肉100gあたり1〜10gの結着粉を混合する、請求項8に記載の方法。
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