JP2024009590A - 鳥薄肉圧着物、鳥薄肉圧着加工食品、および鳥薄肉圧着物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】幅広い用途に適用可能であり、製造の際の作業性が良く、かつ食感に優れる鳥肉加工食品を提供できる食材、当該食材を含む加工食品、および当該食材の製造方法を提供すること。【解決手段】典型的には複数の鳥薄肉２が厚さ方向に重なり合って圧着した圧着成型体である鳥薄肉圧着物１；鳥薄肉圧着物１を含む鳥薄肉圧着加工食品；鳥肉を０．１～１０ｍｍの厚さにカットして複数の鳥薄肉２を得る工程Ａと、工程Ａで得られた複数の鳥薄肉２を互いに圧着して成型して鳥薄肉圧着非加熱物を得る工程Ｂと、を有する、鳥薄肉圧着物１の製造方法。【選択図】図１

Description

本開示は、鳥薄肉圧着物、鳥薄肉圧着加工食品、および鳥薄肉圧着物の製造方法に関する。

鳥肉の加工食品の製造段階で発生する、そのままでは利用の困難な小さな肉片は、一般的に鳥挽肉に加工された上で利用される。このように得られた鳥挽肉は、チキンナゲット等の食品に加工される。鳥挽肉は、機械で簡単に成型できること、肉の加熱収縮が均一であり一定形状の製品を製造できること、などの利点を有する。一方で、鳥挽肉は筋繊維が既に切断されているため、鳥挽肉を用いた加工食品は、食感が過度に柔らかくかつ均一であり、適度な繊維感や歯ごたえが感じられにくい傾向にある。

そのため、一般的には鳥挽肉が用いられる加工食品であっても、鳥挽肉を用いずに製造する方法が検討されている（例えば、特許文献１および２）。しかしながら、特許文献１に開示された方法では、鳥肉をダイス状の粒状肉として用いるため、加工食品の食感向上効果には改善の余地がある。また、特許文献２に開示された方法では、鳥肉の肉片を固着した後に薄切りしたものをそのまま使用するため、ジャーキー等の薄い加工食品にのみ適用可能であり、用途が限定的である。

特開２０２２－０６７２２１号公報 特開２０１１－２１７６７６号公報

本開示は、幅広い用途に適用可能であり、製造の際の作業性が良く、かつ食感に優れる鳥肉加工食品を提供できる食材、当該食材を含む加工食品、および当該食材の製造方法を提供するものである。

本開示の要旨構成は以下の通りである。
［１］鳥薄肉圧着物。
［２］複数の鳥薄肉が厚さ方向に重なり合って圧着した圧着成型体である、［１］の鳥薄肉圧着物。
［３］複数の鳥薄肉が三次元的に絡み合った圧着成型体である、［１］の鳥薄肉圧着物。
［４］前記鳥薄肉が、厚さが０．１～１０ｍｍの鳥肉である、［１］～［３］のいずれかの鳥薄肉圧着物。
［５］前記鳥薄肉が、食用の家禽の肉である、［１］～［４］のいずれかの鳥薄肉圧着物。
［６］前記鳥薄肉が、胸肉、もも肉、およびささみからなる群より選択される少なくとも１種である、［１］～［５］のいずれかの鳥薄肉圧着物。
［７］［１］～［６］のいずれかの鳥薄肉圧着物を含む鳥薄肉圧着加工食品。
［８］油ちょう食品または焼成食品である、［７］の鳥薄肉圧着加工食品。
［９］チキンナゲット、チキンカツ、唐揚げ、竜田揚げ、チキンカツ、グリルチキンまたは焼き鳥である、［７］または［８］の鳥薄肉圧着加工食品。
［１０］冷凍品である、［７］～［９］のいずれかの鳥薄肉圧着加工食品。
［１１］鳥肉を０．１～１０ｍｍの厚さにカットして複数の鳥薄肉を得る工程Ａと、工程Ａで得られた複数の鳥薄肉を互いに圧着して成型して鳥薄肉圧着非加熱物を得る工程Ｂと、を有する、鳥薄肉圧着物の製造方法。
［１２］工程Ａで得られた前記複数の鳥薄肉に対し、結着材を付着させた後に工程Ｂに供する、［１１］の製造方法。
［１３］工程Ｂにおいて、複数の鳥薄肉を型枠に充填して成型を行う、［１１］または［１２］の製造方法。
［１４］工程Ｂの後、焼成、油ちょう、煮る、茹でる、蒸気加熱、および過熱水蒸気加熱からなる群より選択される少なくとも１種の加工を行い、鳥薄肉圧着加工食品を得る工程Ｃに供する、［１１］～［１３］のいずれかの製造方法。
［１５］工程Ｃの後、冷凍により鳥薄肉圧着加工冷凍食品を得る工程Ｄに供する、［１４］の製造方法。

本開示の一実施の形態にかかる鳥薄肉圧着物の断面模式図である。 薄切りされていない鳥肉片を用いた圧着物の断面模式図である。

牛肉や豚肉では、枝肉を大分割または小分割して骨と余分な脂肪などを外した状態を正肉（しょうにく）と称し、鳥肉の場合は、むね肉またはもも肉の骨を外した状態を正肉と称する。鳥肉は、牛肉や豚肉と比べて正肉が小さいため、薄切り肉（鳥薄肉）に加工されることは少ない。特に、鳥肉の加工食品の製造段階で発生する、そのままでは利用の困難な小さな肉片は、サイズが小さいため、薄切りすることは難しく、挽肉（ミンチ）にして加工されることが一般的である。

しかしながら、本発明者は、あえて原料として鳥薄肉を用い、これを圧着成型して鳥薄肉圧着物とすることで、幅広い用途に適用可能であり、製造の際の作業性が良く、かつ食感に優れる鳥肉加工食品を提供できることを見出した。

［鳥薄肉圧着物］
本明細書において、「鳥薄肉圧着物」とは、先に準備された複数の鳥薄肉を、互いに圧着させたものを指す。典型的には、鳥薄肉圧着物は、複数の鳥薄肉が少なくとも厚さ方向に重なり合って圧着されている。典型的には、鳥薄肉圧着物は、一枚の鳥薄肉が異なる二枚以上の鳥薄肉と圧着している。典型的には、鳥薄肉圧着物は、三次元的に（立体的に）絡み合った複数の鳥薄肉の圧着成型体である。典型的には、鳥薄肉圧着物は、複数の鳥薄肉が、立体的な形状を保持できる程度に圧着されている。このような構成とすることにより、圧着された状態のまま、様々な厚さまたは形状の加工食品に適用することができる。鳥薄肉圧着物は、複数の鳥薄肉が圧着されていればよく、非加熱状態の鳥薄肉圧着非加熱物、非加熱状態で冷凍した鳥薄肉圧着非加熱冷凍物、鳥薄肉圧着非加熱物または鳥薄肉圧着非加熱冷凍物に対して加熱加工を行った鳥薄肉圧着加工食品、加熱加工後に冷凍した鳥薄肉圧着加工冷凍食品のいずれであってもよい。

本開示の一実施の形態にかかる鳥薄肉圧着物１の断面模式図を図１に示す。また、比較のため、薄切りされていない鳥肉片２０を用いた圧着物１０の断面模式図を図２に示す。図１に示すように、本開示の一実施の形態にかかる鳥薄肉圧着物１は、鳥薄肉２が三次元的に絡み合った状態となっている。図２に示す圧着物１０の場合、複数の鳥肉片２０が互いに接触する接触面積が小さいため、成型が困難であり、成型後も崩れやすく、また喫食の際には折れるような食感となる。

一方で、図１に示す鳥薄肉圧着物１は、複数の鳥薄肉２同士の接触面積が大きいことから、成型しやすく、成型後の形状維持も容易であり、また喫食の際には正肉に近い優れた食感が得られる。なお、図１および図２はあくまで本開示の理解を容易にするための模式図であり、構成物のサイズ、形状、および位置等について何ら限定するものではない。

本開示において、「鳥薄肉」とは、鳥肉をスライサー等により薄切りにして得られるものである。ここで、「鳥肉」とは、ニワトリの肉（鶏肉）に限られるものではなく、食用として通常用いられる家禽の肉であればよい。家禽の肉は、例えば、ニワトリ、ウズラ、アヒル、カモ、ガチョウ、および七面鳥からなる群より選択される少なくとも１種の鳥類の肉であってもよい。

典型的には、鳥肉としては、実際の飼養羽数が最も多いニワトリの肉が用いられる。ニワトリの種類は、ブロイラー、地鶏、および各種銘柄鶏のいずれでもよい。典型的には、安価で飼養羽数が多いブロイラーが用いられる。鳥肉は、例えば、胸肉、もも肉、およびささみからなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。

鳥薄肉の厚さは、１０ｍｍ以下であってもよく、９ｍｍ以下であってもよく、８ｍｍ以下であってもよく、７ｍｍ以下であってもよく、６ｍｍ以下であってもよく、５ｍｍ以下であってもよい。典型的には、鳥薄肉の厚さが薄いほど、鳥薄肉同士の接触面積が大きくなり、加工性が向上する。

鳥薄肉の厚さは、０．１ｍｍ以上であってもよく、０．３ｍｍ以上であってもよく、０．５ｍｍ以上であってもよく、１ｍｍ以上であってもよく、２ｍｍ以上であってもよく、３ｍｍ以上であってもよい。典型的には、（鳥薄肉と称することができる範囲内で）鳥薄肉の厚さが厚いほど、正肉に近い食感が得られやすい。

鳥薄肉の厚さの上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。すなわち、鳥薄肉の厚さは、例えば０．１～１０ｍｍであってもよく、０．３～９ｍｍであってもよく、０．５～８ｍｍであってもよく、１～７ｍｍであってもよく、２～６ｍｍであってもよく、３～５ｍｍであってもよい。鳥薄肉の厚さが適切な範囲内であることにより、食感および加工性のバランスを取りやすい。なお、鳥薄肉の厚さは全体にわたって均一である必要はない。鳥薄肉圧着物から不作為に選択した１０箇所の鳥薄肉の厚さの平均値を鳥薄肉の厚さとすることができる。

鳥薄肉の長辺の寸法は、２５ｃｍ以下であってもよく、２０ｃｍ以下であってもよく、１５ｃｍ以下であってもよく、１２ｃｍ以下であってもよく、１０ｃｍ以下であってもよい。典型的には、鳥薄肉の長辺の寸法が短いほど、鳥肉の加工食品の製造段階で発生する小さな肉片をそのまま薄切りして利用しやすい。

鳥薄肉の長辺の寸法は、１ｃｍ以上であってもよく、２ｃｍ以上であってもよく、３ｃｍ以上であってもよく、４ｃｍ以上であってもよく、５ｃｍ以上であってもよい。典型的には、鳥薄肉の長辺の寸法が長いほど、鳥薄肉同士の接触面積が大きくなり、正肉に近い食感が得られやすい。

鳥薄肉の長辺の寸法は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。すなわち、鳥薄肉の長辺の寸法は、例えば１～２５ｃｍであってもよく、２～２０ｃｍであってもよく、３～１５ｃｍであってもよく、４～１２ｃｍであってもよく、５～１０ｃｍであってもよい。鳥薄肉の長辺の寸法が適切な範囲内であることにより、鳥肉の加工食品の製造段階で発生する小さな肉片の利用性と、食感とのバランスを取りやすい。なお、鳥薄肉の短辺の寸法、すなわち、鳥薄肉の長辺の方向および厚さの方向のいずれにも直交する方向の寸法は、長辺の寸法と同程度以下であれば特に限定されない。

鳥薄肉は、厚さに対して長辺の寸法が２倍以上であってもよく、１０倍以上であってもよく、３０倍以上であってもよく、５０倍以上であってもよく、１００倍以上であってもよい。厚さに対する長辺の寸法の比率が大きいほど、鳥薄肉が薄く、鳥薄肉同士の接触面積が大きくなり、加工性が向上する。

鳥薄肉の厚さに対する長辺の寸法は、２５００倍以下であってもよく、１５００倍以下であってもよく、５００倍以下であってもよく、３００倍以下であってもよい。厚さに対する長辺の寸法の比率が小さいほど、鳥薄肉が厚く、正肉に近い食感が得られやすい。

鳥薄肉の厚さに対する長辺の寸法は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。すなわち、鳥薄肉の厚さに対する長辺の寸法は、例えば、２～２５００倍であってもよく、１０～１５００倍であってもよく、１０～５００倍であってもよく、１０～３００倍であってもよい。鳥薄肉の厚さに対する長辺の寸法が適切な範囲内であることにより、食感および加工性のバランスを取りやすい。

鳥薄肉圧着物は、結着材または調味料等の他の成分を含んでいてもよい。他の成分としては、例えば、結着材としては小麦粉、米粉、澱粉、加工澱粉、油脂加工澱粉、卵白、粉末大豆タンパク質等；調味料としては牛乳、みりん、醤油、酒、油脂、食塩、砂糖、ハーブ、スパイス、コショウ、うま味調味料、炭酸ナトリウム等；その他の添加剤としてはｐＨ調整剤、増粘多糖類、乳化剤、パン粉、水等が挙げられる。他の成分は、鳥薄肉を漬け込むために用いる漬け込み液に含まれるものであってもよく、打ち粉、バッター、または衣として用いられるものであってもよい。

本開示の鳥薄肉圧着物の厚さは、５ｍｍ以上であってもよく、１０ｍｍ以上であってもよく、１５ｍｍ以上であってもよい。典型的には、鳥薄肉圧着物の厚さが厚いほど、正肉に近い食感が得られるというメリットが活かされやすい。本開示の鳥薄肉圧着物の厚さは、５０ｍｍ以下であってもよく、４０ｍｍ以下であってもよく、３０ｍｍ以下であってもよい。典型的には、鳥薄肉圧着物の厚さが薄いほど、加工食品として利用しやすい。

鳥薄肉圧着物の厚さは、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。すなわち、鳥薄肉圧着物の厚さは、例えば５～５０ｍｍであってもよく、１０～４０ｍｍであってもよく、１５～３０ｍｍであってもよい。鳥薄肉圧着物の厚さが適切な範囲内であることにより、加工食品としての利用性と、食感とのバランスを取りやすい。

本開示の鳥薄肉圧着物は、長さ５ｃｍ以上、幅５ｃｍ以上、厚さ５ｃｍ以上の、ブロック状であってもよい。ブロック状の鳥薄肉圧着物は、任意のサイズの鳥薄肉圧着物に切断された後、さらに加熱、冷凍等の加工をされていてもよい。ブロック状の鳥薄肉圧着物は、切断しやすさ、運搬や保存の適性の観点から、冷凍品であると利用しやすい。

本開示において、鳥薄肉圧着加工食品は、鳥薄肉圧着非加熱物または鳥薄肉圧着非加熱冷凍物を加熱加工したものを指す。加熱加工は、焼成、油ちょう、煮る、茹でる、蒸気加熱、および過熱水蒸気加熱からなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。鳥薄肉圧着加工食品としては、油ちょう食品または焼成食品であってもよい。油ちょう食品としては、例えば、チキンナゲット、チキンカツ、唐揚げ、竜田揚げ等が挙げられ、焼成食品としてはグリルチキン、焼き鳥等が挙げられるが、これらに限定されない。

特に、本開示の鳥薄肉圧着物は、正肉に近い食感が得られるため、一般的には鳥挽肉が用いられることの少ない加工食品、例えばチキンカツ、グリルチキン等にも用いることができる。鳥薄肉圧着加工食品は、常温品、チルド品、冷凍品のいずれであってもよい。

［鳥薄肉圧着物の製造方法］
本開示の鳥薄肉圧着物の製造方法は、鳥肉を０．１～１０ｍｍの厚さにカットして複数の鳥薄肉を得る工程Ａと、工程Ａで得られた複数の鳥薄肉を互いに圧着して成型して鳥薄肉圧着非加熱物を得る工程Ｂと、を有する。なお、使用する鳥肉および鳥薄肉、ならびに得られる鳥薄肉圧着物の詳細については、鳥薄肉圧着物について上記した内容をそのまま適用できる。

（工程Ａ）
工程Ａでは、鳥肉を０．１～１０ｍｍの厚さにカットして複数の鳥薄肉を得る。工程Ａにおいて、鳥肉をカットする際の厚さは、１０ｍｍ以下であってもよく、９ｍｍ以下であってもよく、８ｍｍ以下であってもよく、７ｍｍ以下であってもよく、６ｍｍ以下であってもよく、５ｍｍ以下であってもよい。典型的には、鳥肉をカットする際の厚さが薄いほど、鳥薄肉同士の接触面積が大きくなり、加工性が向上する。

工程Ａにおいて、鳥肉をカットする際の厚さは、０．１ｍｍ以上であってもよく、０．３ｍｍ以上であってもよく、０．５ｍｍ以上であってもよく、１ｍｍ以上であってもよく、２ｍｍ以上であってもよく、３ｍｍ以上であってもよい。典型的には、（鳥薄肉と称することができる範囲内で）鳥肉をカットする際の厚さが厚いほど、カットが容易となり、また、鳥薄肉圧着物に加工した場合に正肉に近い食感が得られやすい。

工程Ａにおいて、鳥肉をカットする際の厚さの上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。すなわち、鳥肉をカットする際の厚さは、例えば０．１～１０ｍｍであってもよく、０．３～９ｍｍであってもよく、０．５～８ｍｍであってもよく、１～７ｍｍであってもよく、２～６ｍｍであってもよく、３～５ｍｍであってもよい。鳥肉をカットする際の厚さが適切な範囲内であることにより、得られる鳥薄肉圧着物の食感および加工性のバランスを取りやすい。

ここで、工程Ａにおいて、鳥肉のカットには、スライサーを用いてもよいし、包丁等を用いてもよい。スライサーを用いる場合、「鳥肉をカットする際の厚さ」とは、スライサーの設定厚さである。

工程Ａで得られた複数の鳥薄肉は、後述する工程Ｂに供する前に、他の成分と混合して当該他の成分を付着または含浸させてもよい。他の成分としては、例えば、結着材としては小麦粉、米粉、澱粉、加工澱粉、油脂加工澱粉、卵白、粉末大豆タンパク質等；調味料としては牛乳、みりん、醤油、酒、油脂、食塩、砂糖、ハーブ、スパイス、コショウ、うま味調味料、炭酸ナトリウム等；その他の添加剤としてはｐＨ調整剤、増粘多糖類、乳化剤、パン粉、水等が挙げられる。他の成分は、鳥薄肉を漬け込むために用いる漬け込み液に含まれるものであってもよく、打ち粉、バッターまたは衣として用いられるものであってもよい。漬け込み液としては、結着材を用いてもよく、結着材としては小麦粉、澱粉、油脂加工澱粉、卵白、粉末大豆タンパク質からなる群より選択される少なくとも１種以上を含むものを用いてもよい。鳥薄肉に結着材を付着させることにより鳥薄肉同士の結着性が高まり、工程Ｂにおいて作業性が向上する、後述する工程Ｃにおいて鳥薄肉同士の結着が強固になる、喫食時により正肉に近い食感が得られる、といった効果が得られやすい。

（工程Ｂ）
工程Ｂでは、工程Ａで得られた複数の鳥薄肉を互いに圧着して成型する。ここで、「圧着」とは、圧力をかけて複数の鳥薄肉を接合することを意味する。より具体的には、複数の鳥薄肉が接合し三次元形状（立体形状）を保持できる程度に圧着することを意味する。成型する際に圧力をかけることで複数の鳥薄肉を接合してもよく、圧力をかけて接合した後に、型抜き、切断等により成型してもよい。圧着の手段としては、複数の鳥薄肉を型枠に充填して成型する方法の他、型枠を使用せず、手作業等により複数の鳥薄肉に対して圧力をかけて成型する方法等が挙げられる。複数の鳥薄肉を圧着することにより、三次元状に（立体的に）絡み合った複数の鳥薄肉の圧着成型体を製造することができる。

工程Ｂで得られた鳥薄肉圧着物を鳥薄肉圧着非加熱物と称する。鳥薄肉圧着非加熱物に対し、前述した他の成分のうちの少なくとも１つをさらに付着または含浸させてもよい。

（工程Ｃ）
工程Ｂで得られた鳥薄肉圧着非加熱物に対し、焼成、油ちょう、煮る、茹でる、蒸気加熱、および過熱水蒸気加熱からなる群より選択される少なくとも１種の加熱加工を行い、鳥薄肉圧着加工食品を得る工程Ｃに供してもよい。

（工程Ｄ）
工程Ｂの後または工程Ｃの後、鳥薄肉圧着非加熱物または鳥薄肉圧着加工食品を冷凍し、鳥薄肉圧着非加熱冷凍物または鳥薄肉圧着加工冷凍食品とする工程Ｄに供してもよい。

本明細書において、本開示の各態様に関する一実施形態中で説明された各特定事項は、任意に組み合わせて新たな実施形態としてもよく、このような新たな実施形態も、本開示の各態様に包含され得るものとして理解されるべきである。

以下、本開示を実施例等によりさらに具体的に説明するが、本開示はこれらの実施例等により何ら限定されない。

［チキンカツの調製］
ニワトリ（ブロイラー）の加工食品の製造段階で発生する、そのままでは利用の困難な小さな肉片（以降、「派生肉」とも称する）を集めた。なお、利用した派生肉は胸肉であった。派生肉の形状はランダムであり、厚さは３～２５ｍｍ、長辺の寸法は１～１５ｃｍ、短辺の寸法は１～１０ｃｍであった。

派生肉を３つのグループに分け、８ｍｍ径のチョッパー（株式会社ボニー社製、ミートチョッパー）を用いて鳥挽肉にしたものをサンプル１、無処理のものをサンプル２、スライサー（株式会社安吉社製、ＫＩＰＲＯＳＴＡＲ（登録商標）業務用ミートスライサーＰＲＯ－３００ＹＳ－Ｂ）を用いて３ｍｍの厚さに薄切りしたものをサンプル３とした。薄切りにしたサンプル３の個々の重量は１～２０ｇの範囲内であった。

その後、以下の手順でチキンカツを製造した。なお、サンプル１を使用した製造例を比較例１、サンプル２を使用した製造例を比較例２、サンプル３を使用した製造例を実施例１とする。サンプル１～３各々１００ｋｇに対して、表１に示した配合の漬け込み液を２０ｋｇ添加し、混合し、３０分間静置することで漬け込み肉を得た。得られたそれぞれの漬け込み肉を２７５ｇずつ計量し、型枠に充填した。型枠への充填後、手で押し叩いて空気を抜き、表面をできるだけ平坦に整えた。なお、型枠は内側の長さ２３０ｍｍ、幅６０ｍｍ、高さ２０ｍｍのものを使用した。続いて、９８℃のスチームで１０分間加熱処理した。スチーム処理後の漬け込み肉の重量は約２４０ｇであった。型枠から外したそれぞれの漬込み肉に対し、表２に示した配合の打ち粉を、漬込み肉一枚あたり４．５～５．５ｇの量で、薄く均一にまぶした。その後、表３に示した配合のバッター液を付着させた。その際、漬け込み肉一枚当たり２５～３０ｇのバッター液が付着した。続いて、漬込み肉一枚当たり３５～４０ｇのパン粉をまぶし、－２３℃の冷凍庫で急速凍結した。その後、凍結したまま、１７０℃の油に投入し、７分間揚げてチキンカツを得た。

［作業性の評価］
（型枠に充填した後の成型しやすさ）
比較例１（鳥挽肉）は、肉に粘性があるため、程よくまとまりがあり成型しやすいが、肉が成型治具等に付着しやすいため定量充填が困難であった。スチーム処理後に型枠を外した後、肉垂れが生じず形状が安定していた。
比較例２（無処理）は、肉同士がまとまりにくく成型しにくいが、肉の成型治具等への付着が少ないため定量充填が容易であった。一方で、スチーム処理後に型枠を外した後、肉垂れが生じるため形状が安定しなかった。
実施例１（鳥薄肉）は、肉に粘性があるため、程よくまとまりがあり成型しやすく、成型治具等への付着も少なく定量充填が容易であった。また、スチーム処理後に型枠を外した後も肉垂れが生じず形状が安定していた。
以上の結果を表４にまとめて示す。

（スチーム処理後の肉塊の折れやすさ）
スチーム処理後、型枠を外して得られる肉塊に対して、打ち粉をまぶし、バッター液およびパン粉を付着させることで衣付けを行う。工業的に製造する場合、衣付け後すぐに揚げる場合もあれば、一旦冷凍し輸送した後、各店舗や家庭で揚げる場合もある。各工程においてコンベア等で運搬する場合や、工場から倉庫や店舗等に輸送する場合もある。これらの工程の際、肉塊が折れてしまうと、作業性が悪く、歩留まりも低下する。
比較例１（鳥挽肉）の場合、加熱後の肉塊に多少の弾力があるため折れにくい傾向があるものの、運搬や衣付け作業時に折れることがあった。
比較例２（無処理）の場合、派生肉の結着面を起点として、運搬や衣付け作業時に折れることがあった。
実施例１（鳥薄肉）の場合、加熱後の肉塊に弾力があるため折れにくく、運搬や衣付け作業時に折れることはほとんどなかった。
以上の結果を表４にまとめて示す。

［外観の評価］
揚げた後、カットした断面において気泡が多いと、消費者に対して外観上の違和感を与えてしまう。比較例１（鳥挽肉）の場合、断面に細かい気泡が目立っていた。比較例２（無処理）の場合、断面において、肉片と肉片の隙間に多少の気泡が見られた。実施例１（鳥薄肉）の場合、断面の気泡は目立たなかった。
以上の結果を表５にまとめて示す。

［食感の評価］
得られたチキンカツの食感について、鳥肉加工食品の開発に５年以上従事する専門のパネリスト５名（評価者Ａ～Ｅ）からなるパネルによる官能評価を行った。

（鳥肉の繊維感）
厚さを揃えた鶏胸肉（ニワトリの胸肉）の一枚肉（正肉）を使って作ったチキンカツを基準として、同じくらい繊維感を強く感じる場合は５点、基準よりは若干弱いが繊維感をやや強く感じる場合は４点、基準よりやや弱いが繊維感を感じる場合は３点、基準よりかなり弱いが繊維感を少し感じる場合は２点、繊維感を全く感じない場合は１点とした。各パネリストによる評価は表６に示す通りであった。

比較例１（鳥挽肉）の場合は平均点が１．２点、比較例２（無処理）の場合は平均点が３．０点、実施例１（鳥薄肉）の場合は平均点が４．４点であった。鳥薄肉を用いると、鳥肉の繊維感を強く感じることが示された。

（肉の一体感）
咀嚼した際に口の中で肉がボロボロと剥がれ落ちる感じが強いと、肉の一体感がなく、食感として好ましくない。肉の一体感を強く感じる場合は５点、一体感をやや強く感じる場合は４点、一体感を感じる場合は３点、一体感を少し感じる場合は２点、一体感を全く感じない場合は１点とした。各パネリストによる評価は表７に示す通りであった。

比較例１（鳥挽肉）の場合は平均点が３．２点、比較例２（無処理）の場合は平均点が２．２点、実施例１（鳥薄肉）の場合は平均点が４．６点であった。鳥薄肉を用いると、肉の一体感を強く感じることが示された。

（肉の硬さ）
厚さを揃えた鶏胸肉（ニワトリの胸肉）の一枚肉（正肉）を使って作ったチキンカツを基準として、同じくらい硬さを強く感じる場合は５点、基準よりは若干硬さが弱いが、硬さをやや強く感じる場合は４点、基準よりやや硬さが弱いが、硬さを感じる場合は３点、基準よりかなり硬さが弱いが、硬さを少し感じる場合は２点、硬さを全く感じない場合は１点とした。各パネリストによる評価は表８に示す通りであった。

比較例１（鳥挽肉）の場合は平均点が１．２点、比較例２（無処理）の場合は平均点が３．２点、実施例１（鳥薄肉）の場合は平均点が４．２点であった。鳥薄肉を用いると、肉の硬さを強く感じ、良好な食感が得られることが示された。

（つなぎに由来する食感）
厚さを揃えた鶏胸肉（ニワトリの胸肉）の一枚肉（正肉）を使ってチキンカツを作る場合と異なり、サンプル１～３を用いてチキンカツを作る場合は、つなぎとして用いる漬け込み液に漬け込むため、つなぎに由来する食感を感じる場合がある。正肉を用いたチキンカツの食感に近づけるためには、つなぎに由来する食感はできる限り感じられない方が良い。つなぎに由来する食感を全く感じない場合は５点、つなぎに由来する食感を少し感じる場合は４点、つなぎに由来する食感を感じる場合は３点、つなぎに由来する食感をやや強く感じる場合は２点、つなぎに由来する食感を強く感じる場合は１点とした。各パネリストによる評価は表９に示す通りであった。

比較例１（鳥挽肉）の場合は平均点が３．４点、比較例２（無処理）の場合は平均点が２．０点、実施例１（鳥薄肉）の場合は平均点が４．２点であった。鳥薄肉を用いると、つなぎに由来する食感を感じにくいことが示された。

（チキンカツとしての自然な食感）
厚さを揃えた鶏胸肉（ニワトリの胸肉）の一枚肉（正肉）を使って作ったチキンカツを基準として、基準と同等な食感である場合は５点、基準とは若干異なるがチキンカツとして自然な食感である場合は４点、基準とはやや異なるがチキンカツとして自然な食感である場合は３点、基準とはかなり異なるがチキンカツとして許容できる食感である場合は２点、基準とは全く異なりチキンカツとしては違和感がある場合は１点とした。各パネリストによる評価は表１０に示す通りであった。

比較例１（鳥挽肉）の場合は平均点が１．０点、比較例２（無処理）の場合は平均点が２．６点、実施例１（鳥薄肉）の場合は平均点が３．８点であった。鳥薄肉を用いると、よりチキンカツとして自然な食感が得られることが示された。

本開示の鳥薄肉圧着物、鳥薄肉圧着加工食品、および鳥薄肉圧着物は、鳥肉を用いる加工食品の産業分野において好適に利用可能である。

１…鳥薄肉圧着物、２…鳥薄肉、１０…圧着物、２０…鳥肉片。

Claims (15)

1. 鳥薄肉圧着物。
2. 複数の鳥薄肉が厚さ方向に重なり合って圧着した圧着成型体である、請求項１に記載の鳥薄肉圧着物。
3. 複数の鳥薄肉が三次元的に絡み合った圧着成型体である、請求項１に記載の鳥薄肉圧着物。
4. 前記鳥薄肉が、厚さが０．１～１０ｍｍの鳥肉である、請求項１～３のいずれか一項に記載の鳥薄肉圧着物。
5. 前記鳥薄肉が、食用の家禽の肉である、請求項１～３のいずれか一項に記載の鳥薄肉圧着物。
6. 前記鳥薄肉が、胸肉、もも肉、およびささみからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１～３のいずれか一項に記載の鳥薄肉圧着物。
7. 請求項１～３のいずれか一項に記載の鳥薄肉圧着物を含む鳥薄肉圧着加工食品。
8. 油ちょう食品または焼成食品である、請求項７に記載の鳥薄肉圧着加工食品。
9. チキンナゲット、チキンカツ、唐揚げ、竜田揚げ、チキンカツ、グリルチキンまたは焼き鳥である、請求項７に記載の鳥薄肉圧着加工食品。
10. 冷凍品である、請求項７に記載の鳥薄肉圧着加工食品。
11. 鳥肉を０．１～１０ｍｍの厚さにカットして複数の鳥薄肉を得る工程Ａと、
    工程Ａで得られた複数の鳥薄肉を互いに圧着して成型して鳥薄肉圧着非加熱物を得る工程Ｂと、
    を有する、鳥薄肉圧着物の製造方法。
12. 工程Ａで得られた前記複数の鳥薄肉に対し、結着材を付着させた後に工程Ｂに供する、請求項１１に記載の製造方法。
13. 工程Ｂにおいて、複数の鳥薄肉を型枠に充填して成型を行う、請求項１１または１２に記載の製造方法。
14. 工程Ｂの後、焼成、油ちょう、煮る、茹でる、蒸気加熱、および過熱水蒸気加熱からなる群より選択される少なくとも１種の加熱加工を行い、鳥薄肉圧着加工食品を得る工程Ｃに供する、請求項１１または１２に記載の製造方法。
15. 工程Ｃの後、冷凍により鳥薄肉圧着加工冷凍食品を得る工程Ｄに供する、請求項１４に記載の製造方法。

Images