JP2013220036A - 電子レンジ加熱調理用衣材 - Google Patents

Abstract

【課題】粉末状態のまま具材にまぶして電子レンジで加熱調理するだけで、具材にジューシー感があり、衣の食感が歯切れの良い唐揚げ様食品を製造できる電子レンジ加熱調理用衣材を提供する。
【解決手段】この電子レンジ加熱調理用衣材は、デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツ４０〜６０質量％と、デキストリン３〜１８質量％と、油脂１〜１４質量％とを含み、熱凝固性蛋白素材の含有量が１質量％以下である。熱凝固性蛋白素材を含有しないことが好ましい。また、デュラム小麦粉１００質量部に対してコーングリッツ１０〜２００質量部の割合で含有することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、まぶしタイプの電子レンジ加熱調理用衣材に関する。

従来より、唐揚げは、小麦粉や専用ミックス粉等の衣材を、粉末状態のままあるいは水溶きして具材に付着させ、油ちょうして調理されている。

衣材を水溶きしてバッター状にすることで、具材に対し衣材を均一に付着し易くなるが、衣材の水溶きに手間を要する問題があった。また、唐揚げは、調理時に油を大量に使用するので、準備や後片付け等に手間を要し、少量をいつでも手軽に作れるという簡便性に欠けていた。

そこで、手軽な調理方法によって唐揚げ様食品を調理する試みが種々検討されている。その１つとして、粉末状態のまま具材にまぶし、電子レンジで加熱調理するだけで唐揚げ様食品を調理できる衣材の提案がなされている。

特許文献１には、ナッツ類の粗砕物、ごまなどの種実類、コーングリッツ、デュラム小麦のセモリナ、顆粒状変性蛋白質、ハイアミロースコーン顆粒、ナッツ様油脂固形物からなる群より選ばれた少なくとも一種からなり、９０重量％以上が粒径０．２〜２．０ｍｍである難水和性粒状物質を１０〜８０重量％と、高蛋白質粉末を２〜３０重量％と、穀粉および／または澱粉類を１０〜４０重量％と、着色料を０．３〜３重量％とを含有する衣材を具材にまぶし、電子レンジで加熱調理して唐揚げ様食品を製造することが開示されている。

また、特許文献２には、小麦粉由来の焼成粉砕物を５〜４０重量％と、粉末水飴を１〜２０重量％と、熱凝固性食品素材を２〜２５重量％と、油脂を１〜２０重量％と、膨張剤を０．２〜３重量％とを含有する衣材を具材にまぶし、電子レンジで加熱調理して唐揚げ様食品を製造することが開示されている。

特許第２５８９４８３号公報 特許第３９３８７０３号公報

しかしながら、電子レンジで加熱調理して得られた従来の唐揚げ様食品は、衣の食感が、油ちょうして得られる唐揚げのように、歯切れの良いしっかりとした食感が得られ難く、ネチャ付きや粉っぽさが残り易く、歯切れの悪い食感になり易かった。このため、更なる食感の改善が、市場において求められている。

よって、本発明の目的は、粉末状態のまま具材にまぶして電子レンジで加熱調理するだけで、具材にジューシー感があり、歯切れの良いしっかりとした衣の食感を有する唐揚げ様食品が得られる電子レンジ加熱調理用衣材を提供することにある。

唐揚げ用の衣材には、具材に対する付着性を改善するため、従来より卵白粉や全卵粉などの熱凝固性蛋白素材を含有させている。上記特許文献１，２に開示された衣材においても、熱凝固性蛋白素材を２重量％以上含有させている。

しかしながら、本発明者は、粉末状態のまま具材にまぶし、電子レンジで加熱調理して唐揚げ様食品を得るために用いる衣材においては、衣材に熱凝固性蛋白素材を含有すると、衣の食感が劣ったものになる傾向があることに気付き、これを解決するため鋭意研究した結果、上記目的を達成するに至った。

すなわち、本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、粉末状態のまま具材にまぶして電子レンジで加熱調理することにより唐揚げ様食品を製造するための電子レンジ加熱調理用衣材において、デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツ４０〜６０質量％と、デキストリン３〜１８質量％と、油脂１〜１４質量％とを含み、熱凝固性蛋白素材の含有量が１質量％以下であることを特徴とする。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材によれば、デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツを４０〜６０質量％と、デキストリンを３〜１８質量％含有するので、デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツによって歯切れの良いしっかりとした衣の食感が得られ、デキストリンによって衣の付着性が良好となり、具材に衣材をほぼ均一に付着でき、外観の良い唐揚げ様食品が得られる。また、油脂を１〜１４質量％含有するので、電子レンジによる加熱調理時に具材表面が油脂膜でコーティングされて具材の水分が抜けにくくなり、具材のジューシー感が向上する。そして、熱凝固性蛋白素材の含有量を１質量％以下としたことにより、油ちょうして得られる唐揚げに近い、歯切れの良いしっかりとした衣の食感を有する唐揚げ様食品が得られる。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、熱凝固性蛋白素材を含有しないことが好ましい。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、デュラム小麦粉１００質量部に対してコーングリッツ１０〜２００質量部の割合で含有することが好ましい。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材の前記デュラム小麦粉は、目開き２５０μｍのメッシュにオンし、目開き５００μｍのメッシュをパスするものの割合が２０〜１００質量％であり、目開き１５０μｍのメッシュにオンし、目開き２５０μｍのメッシュにパスするものの割合が０〜６０質量％であることが好ましい。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材の前記コーングリッツは、目開き２５０μｍのメッシュにオンし、目開き５００μｍのメッシュをパスするものの割合が０〜６０質量％であり、目開き１８０μｍのメッシュにオンし、目開き２５０μｍのメッシュをパスするものの割合が２０〜１００質量％であることが好ましい。

上記各態様によれば、外観及び衣の食感がより良好な唐揚げ様食品が得られる。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、更に、糖類と着色料とを含有することが好ましい。この態様によれば、唐揚げ様食品に褐色の焼き色を付与できる。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材によれば、粉末状態のまま具材にまぶして電子レンジで加熱調理することにより、具材にジューシー感があり、歯切れの良いしっかりとした衣の食感を有し、外観の良い唐揚げ様食品が得られる。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、粉末状態のままで具材にまぶして付着させる、まぶしタイプであって、デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツと、デキストリンと、油脂とを含有し、かつ、熱凝固性蛋白素材の含有量が１質量％以下であるもので構成される。熱凝固性蛋白素材の含有量は、０．５質量％以下が好ましく、０．１質量％以下がより好ましく、含有しないことが特に好ましい。以下、本発明の電子レンジ加熱調理用衣材について詳しく説明する。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツの含有量（デュラム小麦粉とコーングリッツとを併用する場合は、デュラム小麦粉とコーングリッツとの合計含有量）が４０〜６０質量％であり、４５〜６０質量％が好ましく、５０〜６０質量％がより好ましい。４０質量％未満であると、得られる唐揚げ様食品の衣感が不足する。６０質量％を超えると、衣材が付着し過ぎた部分においては、電子レンジでの加熱調理後も衣材が粉だまりのまま残って、衣は粉っぽい食感になり易い。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、デュラム小麦粉とコーングリッツとを併用することが好ましい。デュラム小麦粉とコーングリッツとの混合割合は、デュラム小麦粉１００質量部に対して、コーングリッツ１０〜２００質量部が好ましい。デュラム小麦粉とコーングリッツとを併用することで、より良好な外観及び衣の食感を有する唐揚げ様食品が得られる。コーングリッツの混合割合が１０質量部未満であると、デュラム小麦粉とコーングリッツとを併用したことによる効果が殆ど得られない。コーングリッツの混合割合が２００質量部を超えると、衣の粉っぽさが増加し、得られる唐揚げ様食品の外観や衣の食感が劣る傾向がある。

デュラム小麦粉は、目開き２５０μｍのメッシュにオンし、目開き５００μｍのメッシュをパスするものの割合が２０〜１００質量％であり、目開き１５０μｍのメッシュにオンし、目開き２５０μｍのメッシュにパスするものの割合が０〜６０質量％であることが好ましい。かかる粒径のデュラム小麦粉を用いることで、具材に衣材をほぼ均一に付着でき、良好な外観及び衣の食感を有する唐揚げ様食品が得られる。また、デュラム小麦粉は、目開き１５０μｍのメッシュにパスするものの割合は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。

コーングリッツは、目開き２５０μｍのメッシュにオンし、目開き５００μｍのメッシュをパスするものの割合が０〜６０質量％であり、目開き１８０μｍのメッシュにオンし、目開き２５０μｍのメッシュをパスするものの割合が２０〜１００質量％であることが好ましい。かかる粒径のコーングリッツを用いることで、具材に衣材をほぼ均一に付着でき、良好な外観及び衣の食感を有する唐揚げ様食品が得られる。また、コーングリッツは、目開き１８０μｍのメッシュにパスするものの割合は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、デキストリンの含有量が３〜１８質量％であり、５〜１５質量％が好ましい。デキストリンを含有させることで、衣材の具材への付着性が向上する。デキストリンの含有量が３質量％未満であると、衣材の具材への付着が少なくなり、薄く、食感の弱い衣となる。１８質量％を超えると衣材の具材への付着が多くなり、粉っぽくなる為、得られる唐揚げ様食品の外観や衣の食感が劣る。

本発明で用いるデキストリンは、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ライ澱粉、ワキシーコーンスターチなどの澱粉を、加水分解して得られるものを用いることができる。

本発明で用いるデキストリンは、ＤＥ（デキストロース当量）が１０〜３０であることが好ましい。ＤＥが１０未満であると、得られる唐揚げ様食品の食感が硬くなる傾向にある。３０を超えると、得られる唐揚げ様食品の食感がベタつく傾向にある。更には、衣材の具材への付着性が低下し、得られる唐揚げ様食品の外観が劣る傾向にある。なお、ＤＥは、澱粉の加水分解の程度を示す指標であって、ＤＥが大きいものほど加水分解が進んでおり、ＤＥが小さいほど加水分解の程度が小さいことを意味する。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、油脂の含有量が１〜１４質量％であり、１〜１０質量％が好ましい。油脂を含有させることで、電子レンジによる加熱調理時に具材表面が油脂膜でコーティングされて具材の水分が抜けにくくなり、具材のジューシー感が向上する。油脂の含有量が１質量％未満であると、加熱調理時に具材から水分が抜けて、具材がパサつき易い。１４質量％を超えると、衣や具材がベタついたり、脂っこい食感になり易い。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、粉末状態のままで具材にまぶして付着させる、まぶしタイプのものであるので、他の原料との混和性、電子レンジ加熱調理用衣材の保存安定性や取り扱い性の観点から、油脂は粉末状が好ましい。また、油脂の種類は、食用に適したものであればいずれも好ましく用いることができる。例えば、パーム油、ショートニング、サラダ油、ヘッド、ラード、ゴマ油等が挙げられる。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、熱凝固性蛋白素材の含有量が１質量％以下であり、０．５質量％以下が好ましく、０．１質量％以下がより好ましく、含有しないことが特に好ましい。熱凝固性蛋白素材を含有させると、電子レンジによる加熱調理後において、衣がゲル状になり易く、劣った食感となる傾向にある。熱凝固性蛋白素材の含有量を１質量％以下とすることで、歯切れのよいしっかりとした衣の食感を有する唐揚げ様食品が得られる。なお、本発明において、熱凝固性蛋白素材とは、加熱すると凝固する蛋白素材のことであって、例えば、卵白粉、全卵粉、カゼイン粉末、大豆蛋白粉末、小麦蛋白粉末等が挙げられる。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、更に、糖類と着色料とを含有することが好ましい。これによれば、唐揚げ様食品に褐色の焼き色を付与でき、油ちょうした唐揚げに近い外観にすることができる。

糖類としては、ブドウ糖、ショ糖等が挙げられる。

着色料としては、食品添加物として認められているものであれば特に限定はなく、天然着色料、合成着色料のいずれも好ましく用いることができる。具体的な一例として、カラメル、カロチノイド等が挙げられる。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、調味料、香辛料等を、好みに応じて適宜用いることができる。

調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、酵母エキス粉末、粉末しょうゆ、粉末小麦発酵調味料、食塩等が挙げられ、これらの１種又は２種以上が適宜用いられる。なかでも、酵母エキス粉末、粉末しょうゆ、粉末小麦発酵調味料等の、水分や湿気を吸収して潮解する性質を有する潮解性調味料が好ましく用いることができる。潮解性調味料を用いることで、衣材の具材への付着性を向上できる。

香辛料としては、ガーリック、オニオン、ジンジャー、ペッパー等が挙げられ、これらの１種又は２種以上が適宜用いられる。

本発明の電子レンジ加熱調理用衣材は、鳥肉、牛肉、豚肉等の具材に、粉末状態のまま、まぶして付着させる。こうして、具材に電子レンジ加熱調理用衣材をまぶしたものを、必要に応じて耐熱容器等に入れ、電子レンジで加熱調理することで、油ちょうした唐揚げとほぼ同等の食感、風味、外観を有する唐揚げ様食品が得られる。このように、本発明の電子レンジ加熱調理用衣材によれば、具材に粉末状態のまままぶし、電子レンジにより加熱調理するという、極めて簡単な操作で、唐揚げとほぼ同等の食感、風味、外観を有する唐揚げ様食品が得られる。

表１に示す配合割合で各原料を混合し、例１〜１４の電子レンジ加熱調理用衣材を調製した。なお、表１において、デュラム小麦粉として、目開き５００μｍのメッシュにオンするものの割合が０質量％であり、目開き２５０μｍのメッシュにオンし、目開き５００μｍのメッシュをパスするものの割合が２０〜４０質量％であり、目開き１５０μｍのメッシュにオンし、目開き２５０μｍのメッシュにパスするものの割合が４０〜６０質量％であり、目開き１５０μｍのメッシュにパスするものの割合が１０〜２０質量％であるものを用いた。また、コーングリッツとして、目開き５００μｍのメッシュにオンするものの割合が０質量％であり、目開き２５０μｍのメッシュにオンし、目開き５００μｍのメッシュをパスするものの割合が４０〜６０質量％であり、目開き１８０μｍのメッシュにオンし、目開き２５０μｍのメッシュをパスするものの割合が３０〜５０質量％であり、目開き１８０μｍのメッシュをパスするものの割合が１０〜２０質量％であるものを用いた。また、デキストリンとして、ＤＥ１６〜１９の澱粉加水分解物を用いた。

次に、約２５ｇの鶏肉に、各例の電子レンジ加熱調理用衣材を約２．５ｇまぶし、電子レンジで、出力６００Ｗ、約５分／８個の条件で加熱調理し、唐揚げ様食品を得た。得られた唐揚げ様食品について、表２に示す評価基準で、外観、具材のジューシーさ、衣の食感を評価した。結果を表１に記す。

表１に示されるように、デュラム小麦粉とコーングリッツとの合計含有量が４０〜６０質量％で、デキストリンの含有量が３〜１８質量％で、油脂の含有量が１〜１４質量％で、卵白粉（熱凝固性蛋白素材）の含有量が１質量％以下である例２〜４，９，１０，１２，１３は、具材である鶏肉に衣がほぼ均一にしっかりと付着しており、外観が良好であった。また、具材は柔らかく、ジューシーであった。また、衣の食感は、歯切れが良く、十分に衣を感じることができ、良好な食感であった。なかでも、デュラム小麦粉とコーングリッツとを併用した、例２〜４，９，１０は、特に優れた衣の食感を有していた。

一方、デュラム小麦粉とコーングリッツとの合計含有量が４０質量％未満である例１は、衣感が不足し、衣の食感は歯切れが悪く、食感の劣るものであった。

また、デュラム小麦粉とコーングリッツとの合計含有量が６０質量％を超える例５は、衣材を具材に均一に付着できず、付着ムラがあり、外観が劣るものであった。また、衣の食感は、粉っぽさがあり、食感の劣るものであった。

また、デキストリンの含有量が３質量％未満である例５，７は、衣材の付着性が劣り、外観や、衣の食感が劣るものであった。

また、デキストリンの含有量が１８質量％を超える例１，６は、衣材の具材への付着が多くなり、粉っぽくなる為、外観や、衣の食感が劣るものであった。

また、油脂の含有量が１質量％未満である例８は、具材が硬く、具材のジューシー感が乏しかった。

また、油脂の含有量が１４質量％を超える例１１は、衣にベタつきがあり、脂っこく、衣の食感の劣るものであった。

Claims (6)

1. 粉末状態のまま具材にまぶして電子レンジで加熱調理することにより唐揚げ様食品を製造するための電子レンジ加熱調理用衣材において、デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツ４０〜６０質量％と、デキストリン３〜１８質量％と、油脂１〜１４質量％とを含み、熱凝固性蛋白素材の含有量が１質量％以下であることを特徴とする電子レンジ加熱調理用衣材。
2. 熱凝固性蛋白素材を含有しない請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用衣材。
3. デュラム小麦粉１００質量部に対してコーングリッツ１０〜２００質量部の割合で含有する請求項１又は２に記載の電子レンジ加熱調理用衣材。
4. 前記デュラム小麦粉は、目開き２５０μｍのメッシュにオンし、目開き５００μｍのメッシュをパスするものの割合が２０〜１００質量％であり、目開き１５０μｍのメッシュにオンし、目開き２５０μｍのメッシュにパスするものの割合が０〜６０質量％である請求項１〜３のいずれか１つに記載の電子レンジ加熱調理用衣材。
5. 前記コーングリッツは、目開き２５０μｍのメッシュにオンし、目開き５００μｍのメッシュをパスするものの割合が０〜６０質量％であり、目開き１８０μｍのメッシュにオンし、目開き２５０μｍのメッシュをパスするものの割合が２０〜１００質量％である請求項１〜３のいずれか１つに記載の電子レンジ加熱調理用衣材。
6. 更に、糖類と着色料とを含有する請求項１〜５のいずれか１つに記載の電子レンジ加熱調理用衣材。