JP2589483B2

JP2589483B2 - 唐揚げ用ミツクス粉

Info

Publication number: JP2589483B2
Application number: JP62068400A
Authority: JP
Inventors: 武雄小笠原; 佐英伊藤; 克弘新井
Original assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1987-03-23
Filing date: 1987-03-23
Publication date: 1997-03-12
Anticipated expiration: 2012-03-12
Also published as: JPS63233751A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、電子レンジで加熱調理するのに適した唐揚
げ用ミックス粉に関し、さらに詳しくは、電子レンジで
加熱料理するのみで油揚げをしたのと同様な外観および
食感を有する食品を得るための唐揚げ用ミックス粉に関
する。

「従来技術およびその問題点」従来より、鳥、アジ、ワカサギ、野菜等の唐揚げは、
小麦粉や専用ミックス粉を素材にまぶした後、油で揚げ
て調理されている。しかし、油で揚げるため、油ハネ、
引火の危険性、油の後始末等の問題があり、少量をいつ
でも手軽に作れるという簡便性に欠けていた。

このような問題点を解決するため、オーブン等のベー
キング調理で油揚げ様の食品をつくることが提案されて
いる。例えば、特開昭58−89152号、特開昭54−98347
号、特開昭57−125667号には、オーブン等で焼いて油で
揚げた外観、食感、風味が得られるようにしたミックス
粉が開示されている。しかし、これらのミックス粉を用
いて、オーブン等で焼いて調理する方法では、調理に油
揚げ操作以上に時間がかかり、また、小量を手軽にとい
う簡便性も不充分で、未だ満足のいくものではなかっ
た。

上記のような問題点を解決するため、電子レンジで加
熱調理する方法が考えられるが、上記のような従来の油
揚げ用唐揚げミックス粉や、オーブン用唐揚げミックス
粉を用いて上記方法を採用した場合、食品の表面温度が
100℃以上とはならないので焼き色がつかず、ミックス
中に着色料が添加されていても調理時間が短いため充分
に発色しなかったり、また、調理中に食品より水蒸気が
発生して食品の表面がべたつき、水っぽくなるという問
題点があった。特に、オーブン用唐揚げミックス粉にお
いては、唐揚げ様の外観を持たせるため、ミックス粉に
油脂を含有させて食品の表面に油の被膜を形成させるの
で、さらにべたつき、油揚げ様の食品を得ることは困難
であった。

「発明の目的」本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、調理
用素材に唐揚げ用ミックス粉をまぶし、電子レンジによ
り短時間加熱調理するだけで、充分着色し、かつ、カラ
ッとした唐揚げ様の表皮をつくることができる唐揚げ用
ミックス粉を提供することにある。

「発明の構成」本発明の唐揚げ用ミックス粉は、ナッツ類の粗砕物、
ごまなどの種実類、コーングリッツ、デュラム小麦のセ
モリナ、顆粒状変性蛋白質、ハイアミロースコーン顆
粒、ナッツ様油脂固形物からなる群より選ばれた少なく
とも一種からなり、90重量％以上が粒径0.2〜2.0mmであ
る難水和性粒状物質と、高蛋白質粉末と、穀粉および／
または澱粉類と、着色料とを含有することを特徴とす
る。

以下、本発明について好ましい態様を挙げてさらに詳
しく説明する。

本発明において、難水和性物質とは、吸水力が小さ
く、保形性に優れたものであり、電子レンジで加熱調理
したとき、得られる食品の表皮をクリスピーにし、しっ
かりとした被膜とするために必要である。本発明におい
て、難水和性物質は、次のように定義することにした。

すなわち、通常、電子レンジで加熱調理された場合の
食品の表面温度は、100℃まで上昇せず、一般的に70℃
程度であるので、この温度帯で食品の表面温度が難水和
性の性質を有していればよい。そこで、試料5gを遠心管
に入れ、水50gを加えてよく撹拌したものを５分間静置
した後、電子レンジ（500w）で70℃に加熱し、直ちに30
00rpm.で５分間遠心分離し、得られたものの上澄を静か
に除き、残った沈澱物の重量を測定し、その重量が初め
の重量（5g）の何倍になったかを求める。この場合、上
澄中の油脂分等も固形分として冷却後回収し、沈澱物量
に加算する。また、難水和性粒状物質は、当然難水溶性
でなければならない。本発明では、こうして求められた
上記値（沈澱物重量／初期の重量（5g））が4.0倍以下
のものを、難水和性物質と定義することにした。

かかる難水和性粒状物質としては、例えばナッツ類の
粗砕物、ごまなどの種実類、コーングリッツ、デュラム
小麦のセモリナ、大豆蛋白、カゼインなどの顆粒状変性
蛋白質、ハイアミロースコーン顆粒、エクストルーダー
処理で形成されたナッツ様油脂固形物などが挙げられ、
これらは、１種または２種以上を組合せて使用すること
ができる。なお、一般に植物の種実や穀類の蛋白質は熱
変形させると吸水しにくくなるので、難水和性粒状物質
としては、ロースト等の熱処理を施したものを用いるこ
とがさらに好ましい。

本発明においては、上記難水和性粒状物質は、90重量
％以上が粒径0.2〜2.0mmとされる。難水和性粒状物質の
粒度がこれより大きいものを使用した場合には、得られ
た食品の表皮は付着性が悪く、不均一となり、食感も低
下するので好ましくない。また、難水和性粒状物質の粒
度がこれより小さいものを使用した場合には、得られた
食品の表皮はクリスプネスが不充分で、その持続も難し
くなるので好ましくない。原料とする難水和性物質の粒
度が上記範囲にない場合には、例えばピンミル等により
粉砕する方法や、造粒等による方法で調整することがで
きる。

また、高蛋白質粉末とは、電子レンジで加熱調理した
場合に容易に固化する熱凝固性のものを意味し、食品の
表面と難水和性粒状物質、および難水和性粒状物質どう
しを結着し、表皮を形成するために必要である。また、
調理中に発生する蒸気により表皮が過度に湿っぼくなる
のを防ぐ働きがある。高蛋白質粉末としては、結着性を
有する蛋白質からなるものが使用され、例えば卵白粉、
小麦蛋白質粉末、全卵粉、カゼイン粉末、大豆蛋白質粉
末などから選ばれた１種または２種以上が好ましく用い
られる。

穀粉および／または澱粉類は、水和性が強く、調理中
に食品から発生する蒸気を吸収し、表面を覆うため、着
色料が発色を助長する作用があり、均一に着色するのに
必要である。また、これにより表皮は水分を保持するた
め、油揚げ様のつやとしっとり感を与える働きもある。
穀粉および／または澱粉類としては、例えば小麦粉、コ
ーンフラワー、米粉、ライ麦粉、小麦全粒粉、コーンス
ターチ、α化コーンスターチ、α化小麦粉等が好ましく
用いられる。

着色料は、調理後、得られる食品に油で揚げた好まし
い色を付けるのに必要である。着色料としては、例えば
天然または合成食用色素、カラメル、蛋白質等の１種ま
たは２種以上が適宜用いられる。また、着色料は、褐色
系、赤色系、橙色系などから選ばれた１種または２種以
上を組合せて用い、特に唐揚げ様食品として食欲をそそ
る黄金色となるようにすることが好ましい。

本発明の唐揚げ用ミックス粉には、以上の成分の他
に、この唐揚げ用ミックス粉を用いて電子レンジで加熱
調理して得られる唐揚げ様食品の風味、食味、外観など
を向上させるために、調味料、香辛料、粉末状油脂など
を適宜添加することができる。

粉末状油脂は、特にイカ、鶏のササミ肉、野菜等の低
脂肪含有素材を調理する場合、調理で得られる食品の表
皮の外観を油揚げ様にするために必要である。粉末状油
脂としては、一般の粉末状油脂の他、穀粉等に油脂をコ
ーティングしたものも使用することができる。

また、調味料としては、例えばグルタミン酸ナトリウ
ム、イノシン酸ナトリウム等の化学調味料、海草エキ
ス、肉エキス等の天然調味料、粉末みそ、粉末しょうゆ
等の醸造調味料、その他、食塩、砂糖等公知の調味料か
ら選ばれた１種または２種以上が好みに応じて適宜用い
られる。

さらに、香辛料としては、例えばガーリック、オニオ
ン、ジンジャー、ペッパー、マスタード等の１種または
２種以上が適宜用いられる。

本発明の唐揚げ用ミックス粉の配合としては、以下が
望ましい。

難水和性粒状物質…10〜80重量％高蛋白質粉末…２〜30重量％穀粉類および／または澱粉類…10〜40重量％着色料…0.3〜３重量％調味料…５〜25重量％香辛料…１〜７重量％粉末状油脂…１〜15重量％上記において、難水和性物質が10重量％未満では得ら
れた食品の表皮がゲル様となり、べとつく食感となり、
80重量％を超えると表皮がザラザラした食感となり、さ
らに結着も悪くなるため好ましくない。高蛋白質粉末が
２重量％未満では得られた食品の表皮の結着がゆるくな
り、30重量％を超えると表皮がゴム状の弾力のあるもの
となるため好ましくない。穀粉類および／または澱粉類
が10重量％未満では得られた食品の表皮の着色が不均一
かつ不充分となり、40重量％を超えると表皮がべとべと
したものとなるため好ましくない。着色料が0.1重量％
未満では着色が充分に行なわれず、３重量％を越えると
着色が濃すぎるため好ましくない。なお、調味料、香辛
料、粉末状油脂は、必要に応じて使用するものであり、
その範囲は上記の幅で充分である。

次に、本発明の唐揚げ用ミックス粉の使用方法につい
て説明する。

調理用素材としては、例えば鶏肉などの家畜類の肉、
豚肉などの獣肉、アジ、ワカサギ、生鮭、鯖などの魚
肉、しいたけ、じゃがいもなどの野菜類など、何でも使
用することができる。これらの素材には、唐揚げ用ミッ
クス粉をそのまままぶしてもよいが、これらの素材に各
種バッターをつけた後、唐揚げ用ミックス粉をまぶして
もよい。この場合、各種バッターとしては、しょうゆ
油、酒、みりん、しょうが汁などをまぜた調味バッター
や、卵などの高蛋白質バッターや、一般の澱粉系バッタ
ーなどが用いられる。

こうして調理用素材に唐揚げ用ミックス粉をまぶした
ものを、陶器、ガラス、プラスチック、耐熱性紙などの
容器に入れるか、またはPET（ポリエチレンテレフタレ
ート）等の耐熱性フィルムで覆うか、あるいは、電子レ
ンジで発熱するアルミ蒸着シートで覆って、電子レンジ
に入れて加熱調理をする。この場合、アルミ蒸着シート
を用いた場合には、食品の表面にこげ目をつけることが
できる。また、加熱装置は、一般的な電子レンジに限ら
ず、マイクロウェーブによる加熱装置であればよい。加
熱調理時間は、例えば0.5〜５分程度で充分である。な
お、調理用素材に唐揚げ用ミックス粉をまぶし冷凍保存
し、食事の際にこれを取り出し、電子レンジに入れて加
熱調理を行なってもよい。

こうして得られた唐揚げ様食品は、油揚げをした食品
と全く同様な風味、食感、色等を有している。したがっ
て、調理用素材に唐揚げ用ミックス粉をまぶし、電子レ
ンジに入れて加熱調理するという極めて簡単な操作で、
唐揚げ様食品を得ることができ、油揚げ操作やオーブン
等のベイキング操作に付随する調理の煩雑さ、危険性等
の問題点を一挙に解決することができる。

「発明の実施例」実施例１難水和性粒状物質として、90重量％が14〜70メッシュ
になるように粗砕されたローストピーナッツ40重量％、
コーングリッツ10重量％、高蛋白質粉末として、卵白粉
10重量％、グルテンパウダー8.5重量％、穀粉および／
または澱粉類として、小麦粉15重量％、コーンフラワー
15重量％、着色料として、黄色色素0.9重量％、赤色色
素0.6重量％を混合し、唐揚げ用ミックス粉を得た。

鶏のもも肉40gに上記の唐揚げ用ミックス粉をまぶ
し、ガラス容器にのせ、電子レンジ（600w）で45秒間加
熱調理したところ、油で揚げたと全く同様の鶏肉の唐揚
げ用食品ができた。

実施例２難水和性粒状物質として、100重量％が10〜72メッシ
ュになるように粗砕された炒りごま55重量％、高蛋白質
粉末として、カゼインナトリウム５重量％、全卵粉３重
量％、穀粉および／または澱粉類として、大麦粉16重量
％、着色料として、黄色色素0.5重量％、赤色色素0.5重
量％、調味料として、食塩10重量％、複合調味料５重量
％、さらに粉末状油脂５重量％を混合して、唐揚げ用ミ
ックス粉を得た。

いか20gをしょう油と酒のバッターにつけ、上記唐揚
げ用ミックス粉をまぶし、プラスチック容器に入れ、電
子レンジ（600W）にて40秒間加熱調理したところ、油で
揚げたと全く同様のいかの唐揚げ様食品ができた。

実施例３難水和性粒状物質として、95重量％が16〜50メッシュ
であるデュラム小麦のセモリナ20重量％、高蛋白質粉末
として、大豆蛋白質粉末30重量％、穀粉および／または
澱粉類として、コーンスターチ20重量％、米粉７重量
％、着色料として、黄色色素１重量％、赤色色素0.8重
量％、褐色色素0.2重量％、調味料として、しょう油粉
末10重量％、グルタミン酸ナトリウム３重量％、香辛料
として、レッドペッパーマスタードを含有した香辛料ミ
ックス５重量％、さらに粉末状油脂３重量％を混合し
て、唐揚げ用ミックス粉を得た。

じゃがいもスライス20gを、卵のバッターにつけ、上
記の唐揚げ用ミックス粉をまぶし、電子レンジ用発熱体
（アルミ蒸着シート）付紙容器（凸版印刷（株）製）に
のせ、電子レンジ（500W）にて１分30秒間加熱したとこ
ろ、油で揚げたと全く同様のじゃがいもの唐揚げ様食品
ができた。

実施例４難水和性粒状物質として、エクストルーダーで成形さ
れた粒度20〜68メッシュの小麦胚芽クランチ（小麦胚芽
と油脂とからなるナッツ様油脂固形物、太陽化学（株）
製）50重量％、撹拌造粒状により粒度20〜50メッシュに
造粒されたハイアミロースコーン20重量％、高蛋白質粉
末として、小麦蛋白質粉末７重量％、穀粉および／また
は澱粉類として、α化小麦粉８重量％、着色料として、
褐色色素0.5重量％、赤色色素0.5重量％、カラメル1.0
重量％、調味料として、食塩５重量％、グルタミン酸ナ
トリウム３重量％、香辛料として、ガーリック、ホワイ
トペッパーを含有した香辛料ミックス５重量％を混合し
て、唐揚げ用ミックス粉を得た。

ポークチップ40gに、上記唐揚げ用ミックス粉をまぶ
し、PET（ポリエチレンテレフタレート）のフィルムで
包み冷凍した。これを取出して、バッチ型マイクロ波加
熱装置（1.4KW）で20秒間加熱調理したところ、油で揚
げたと全く同様のポークの唐揚げ様食品ができた。

「発明の効果」以上説明したように、本発明の唐揚げ用ミックス粉に
よれは、特定の難水和性粒状物質と、高蛋白質粉末と、
穀粉および／または澱粉類と、着色料とを含有するの
で、調理用素材にまぶし、電子レンジ等によりマイクロ
波加熱により短時間調理するだけで、充分着色し、か
つ、カラッとした唐揚げ様の表皮をつくることができ
る。したがって、油揚げ操作やオーブン等のベイキング
操作に付随する調理の煩雑さ、危険性等の問題点を解決
することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ナッツ類の粗砕物、ごまなどの種実類、コ
ーングリッツ、デュラム小麦のセモリナ、顆粒状変性蛋
白質、ハイアミロースコーン顆粒、ナッツ様油脂固形物
からなる群より選ばれた少なくとも一種からなり、90重
量％以上が粒径0.2〜2.0mmである難水和性粒状物質と、
高蛋白質粉末と、穀粉および／または澱粉類と、着色料
とを含有することを特徴とする唐揚げ用ミックス粉。
【請求項２】特許請求の範囲第１項において、難水和性
粒状物質10〜80重量％、高蛋白質粉末２〜30重量％、穀
粉および／または澱粉類10〜40重量％、着色料0.3〜３
重量％を含有する唐揚げ用ミックス粉。
【請求項３】特許請求の範囲第１項または第２項におい
て、前記成分以外に、調味料、香辛料、粉末状油脂から
選ばれた少なくとも一種を含有する唐揚げ用ミックス
粉。
【請求項４】特許請求の範囲第３項において、調味料５
〜25重量％、香辛料１〜７重量％、粉末状油脂１〜15重
量％を含有する唐揚げ用ミックス粉。