JP5896695B2 - 電子レンジ調理用コーティングミックス粉 - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジ調理用コーティングミックス粉に関する。

食品の加熱調理方法として、煮る、焼く、蒸す、炒める、揚げるなどが一般的な方法であり、これらの方法で具材を調理する際、具材のうまみを逃さないようにするため、表面に小麦粉、デンプン類を粉末の状態、又は水に溶いたバッター状態、又は生地を薄く伸ばした皮の状態で覆い加熱を行うことが一般的に行われている。
多忙な生活の中、調理時間の短縮は多くの人々に望まれており、電子レンジによる調理方法は、調理時間の短縮が最大の長所である。
電子レンジ加熱は、煮る、蒸すの操作に類似しており、焼く、炒める、揚げるなどに類似した操作を電子レンジで実現することは難しい。以前から要望され多くの試みも出されているが、未だ完璧なものはなく、発展段階にある。

電子レンジ加熱で旨味を逃さないように具材をコーティングする材料として、液卵、卵粉、粉乳、カゼイン類、ゼラチン類など、蛋白質を主体とする成分が多く用いられる。
これらは、水分が過剰な状態でも熱凝固によって流出しにくく、表面のコーティングが落ちにくく、穀粉やデンプン類などようにねちゃつきもなく食感も良好である。
しかし、これら蛋白質成分を多く含むミックス粉で具材をコーティングした場合、皿や皿の間に敷いたペーパータオルとくっつきやすく、表面の衣が剥げ、製品価値を大きく損ねてしまう欠点があった。また、衣の食感が硬く、ひきが出やすい傾向がある。
オーブンシートなど、表面をコーティングした紙を使用する場合もあるが、具材から出る過剰な油や水は吸収できずに製品全体がべたつき、食味を大きく損ねてしまう。
また、一度皿にこびりついた成分は落ちにくく、調理時間短縮効果を相殺してしまう。

これらの問題を解決する手段として、例えば、アルミホイル等への付着が少なく、かつベタつきが少なく、パリパリした良好な食感を有する揚げ物様食品を調理することができる調理方法及びこの調理方法に用いる揚げ物用衣粉として被調理材料を、溶き卵にくぐらせ、この被調理材料に揚げ物用衣粉をまぶして液状油をふりかけた後、加熱調理器内で加熱することにより揚げ物様食品を調理する方法であって、上記揚げ物用衣粉として、パン粉１００重量部に対し澱粉または穀粉１０〜５０重量部と水溶性成分２０〜１００重量部を配合して、これらの合計１００重量部に対して食用油脂０〜１４重量部を配合した揚げ物用衣粉を用いる揚げ物調理方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、蛋白質素材や澱粉を使用した例として、具材の表面から外側に向かって厚さ２ｍｍ以内の被覆部分に蛋白素材が０．７５ｇ／ｃｍ^２
以上、澱粉及び／又は穀粉を主体とする素材が０．７５ｇ／ｃｍ^２以上含まれ、且つ水分含量が３０〜６５重量％である被覆剤により被覆されてなる再加熱調理用の唐揚げ食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、加熱媒体としての油脂を用いることなく加熱処理するための唐揚げ粉ミックスであって、該ミックスの全量に対して８〜３０重量％の粉末醤油、１０〜５０重量％のカゼイン、及び１５〜５０重量％のα化穀粉又はα化澱粉が含有されてなる唐揚げ粉ミックスが知られている（例えば特許文献３参照）。

特開平１１−１９６７８４号公報 特開平１０−１１３１４１号公報 特開平９−２８３３９号公報

本発明の目的は、電子レンジによる調理でも衣はべたつかない食感で具材はジューシーでうまみ成分の損失が少なく、製品が皿やペーパータオルなどとくっつきにくい製品を得ることができる電子レンジ調理用コーティングミックス粉を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、デュラムセモリナ１００質量部に対して、粉末セルロースを０．１質量部以上４質量部以下、粉末油脂を５質量部以上２５質量部以下、蛋白質を主体とする材料由来の蛋白質を０．１質量部以上５質量部以下配合したコーティングミックス粉を使用することにより電子レンジを用いて加熱調理した場合でも、衣の食感がべたつかず、衣が皿やペーパータオルに張り付かず具材はジューシーでうまみ成分の損失が少ない製品を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、デュラムセモリナ１００質量部に対して、粉末セルロースを０．１質量部以上４質量部以下、粉末油脂を５質量部以上２５質量部以下、蛋白質を主体とする材料由来の蛋白質を０．１質量部以上５質量部以下配合した電子レンジ調理用コーティングミックス粉である。

本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉を使用することにより、電子レンジを用いて加熱調理した場合でも表面の衣部分がべたつきにくく、乗せている皿や、ペーパータオルなどを使用した場合は、皿と製品との間に敷いているペーパータオルなどに張り付きにくく、具材はジューシーでうまみ成分の損失が少ない製品を得ることができる。

本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉とは、鶏肉、魚、野菜などの具材にこれをまぶして電子レンジで加熱調理することで、揚げ、フライパンでのソテー、焼きなどの調理法により調理したものと類似した製品を調製するためのコーティングミックス粉をいう。
本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉はデュラムセモリナ１００質量部に対して、粉末セルロースを０．１質量部以上４質量部以下、粉末油脂を５質量部以上２５質量部以下、蛋白質を主体とする材料由来の蛋白質を０．１質量部以上５質量部以下配合したことを特徴とする。
これに必要に応じて、穀粉（デュラムセモリナを除く）、グリッツ、大豆粉、パン粉、澱粉、糖類、油脂（粉末油脂を除く）、塩、調味料、香辛料、増粘安定剤、膨張剤、乳化剤、色素など従来のノンフライから揚げ用ミックス粉、から揚げ粉などに使用されている副資材を配合することができる

本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉は、デュラムセモリナを使用することにより電子レンジ加熱しても、食感のひきやねちゃつきを抑えることができる。
一般的なから揚げ粉には、中力粉、薄力粉を使用するが電子レンジ加熱では食感がねちゃついたり粉が残った状態となり適していない。
デュラムセモリナは、古くからパスタの原料に使用されてきたが、粒が硬く、α化した澱粉が流出しにくので電子レンジ加熱しても食感のひきやねちゃつきがなく電子レンジ調理用コーティングミックス粉の有効な原料である。
本発明では、デュラムセモリナに、特定量の粉末セルロース、粉末油脂及び蛋白質を主体とする材料由来の蛋白質を配合することで、電子レンジを用いて加熱調理した場合でも表面の衣部分がべたつきにくく、乗せている皿や、ペーパータオルなどを使用した場合は、皿と製品との間に敷いているペーパータオルなどに張り付きにくく、具材はジューシーでうまみ成分の損失が少ない製品を得ることができる

なお、本発明には普通小麦粉はなるべく使用しないほうが良い。
例えば、一般的なから揚げ粉で使用される薄力粉をデュラムセモリナ１００質量部に対して薄力粉３０質量部以上使用すると食味のねちゃつきが顕著となるのでから揚げとしては好ましくなくなる。

本発明で使用するセルロースは、食用に使用できるセルロースであれば特に限定なく使用でき、従来から賦形剤としてチーズ、シロップなどを粉末化、倍散剤として香料などを吸着する材料に利用されている粉末状のものが使用できる。
本発明では澱粉等を配合して市販されている粉末セルロース製剤も使用できる。
粉末セルロースは、卵粉類、粉乳類、カゼイン類、ゼラチン類の蛋白質成分と同様に旨味成分の流出防止、具材と衣の結着、ねちゃつき防止に効果があり、蛋白質成分の欠点である衣の食感のひきを抑える効果がある。
粉末セルロースと粉末油脂を併用することでその効果は増大し、さらに、粉末セルロースは衣のボリューム感を出すことでも有効である。
これらの効果は、加熱によって放出される蛋白質成分を含む水分と油分を吸収するセルロースの性質によるものと考えられる。
また、セルロースはグアガムやキサンタンガムのような他の増粘剤に比べ、粘りやねちゃつきが出ず良好な食感を得ることができる。

本発明において使用する粉末セルロースの配合量は、デュラムセモリナ１００質量部に対して０．１質量部以上４質量部以下である。
好ましくは、０．２質量部以上２質量部以下である。
粉末セルロースの配合量が０．１質量部未満では蛋白質や油脂を吸着する効果が弱いため衣が皿やペーパータオルに張り付き好ましくない。
旨味成分も流出するため、から揚げの肉が硬くなる。
また、衣のボリューム感も弱い。
粉末セルロースの配合量が４質量部を超えると表面が白っぽくなり外観が悪くなる。

本発明において使用する粉末油脂は油脂をカゼインなどの賦形剤で粉末化したものであり、常温において粉末状態を維持できるものであれば特に限定はなく、その原料油脂の種類も特に限定されない。
使用できる油脂としては、パーム核油、パーム油、カカオ油、動物性油脂等を挙げることができる。
このような粉末油脂は市販されており本発明では市販品も使用することができる。
ミックス粉にした場合、液状油、固形油に比べ、粉末油脂のミックスの方が流動性は良く、均一にまぶすことができる。
例えば、サラダ油、ショートニングなどを使用した場合には配合量が多くなるとミックス粉がべたつきうまくまぶすことができず、特にミックス粉の粉温が３０℃以上となるとさらにべたつきが増してうまくまぶすことができない。
粉末油脂は電子レンジ加熱により溶け出すことで配合した蛋白質成分や具材から流出する蛋白質成分による食感のひきの強さを緩和することができ、さらに、衣の表面が濡れた状態になるので油で揚げた直後のものと同等の外観を示すことができる。
本発明において使用する粉末油脂の配合量はデュラムセモリナ１００質量部に対して５質量部以上２５質量部以下である。
好ましくは、１０質量部以上２０質量部以下である。
粉末油脂の配合量が５質量部未満では粉末油脂から出る油分が少ないため、食感のひきを抑える効果や、固着の強度が弱く、皿や皿の間に敷いたペーパータオルとくっつき防止効果が得られず、電子レンジ加熱後ミックス粉の一部が粉状のまま残るため外観が劣り、好ましくない。
粉末油脂の配合量が２５質量部を超えると油分が多くなりセルロースが油を吸収しきれず衣の表面がべたつき好ましくない。

本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉に使用できる蛋白質成分を主体とする材料とは、卵白粉、粉乳、カゼインＮａ、ゼラチンなどの蛋白質含有量が３０質量％以上である粉体をいう。
卵白粉、カゼインＮａ、ゼラチンは、いずれも８０質量％以上の蛋白質を含有する。
本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉は、デュラムセモリナ１００質量部に対して蛋白質を主体とする材料由来の蛋白質を０．１質量部以上５質量部以下配合している。
蛋白質含量が５質量部を超えると皿や皿の間に敷いたペーパータオルとくっつきやすく表面の衣が剥げ製品価値を大きく損ねてしまう。
また、食感のひきも強くなり、ゴムのように硬い食感となる。
蛋白質含量が０．１質量部未満では十分な効果を得ることができない。

本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉は、デュラムセモリナ、粉末セルロース、蛋白質を主体とする材料及び必要に応じて副資材を混合し得ることができる。
混合方法は従来のまぶしタイプのから揚げ用ミックス粉を製造する場合に使用する混合方法であれば特に限定はなく、通常の粉体混合装置、例えば、Ｖ型ミキサー、リボンミキサーなどを使用することができる。

以下、電子レンジ調理用コーティングミックス粉である本発明の使用方法について説明する。
本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉は、従来のまぶしタイプのから揚げ粉、フライパンソテー用から揚げ粉と同様に具材にまぶして使用することができる。
具材として、鶏肉、牛、豚肉などの肉類、ミンチにした肉団子やハンバーグ類、わかさぎ、ししゃも、さけ、ぶり、さば、さんま、いか、たこ、海老、牡蠣、ほたて貝などの魚介類、かまぼこなどの魚加工品、じゃがいも、たまねぎ、にんじん、ごぼう、なすなどの野菜類、豆腐、おにぎり、餅、団子などを挙げることができる。
これらの具材は、未加熱でも、茹で、蒸しなど加熱済みのものでも良い。
まぶす量は食材により適宜調整する。
電子レンジ調理用コーティングミックス粉を具材にまぶしてよくなじませた後、ペーパータオルを敷いた皿に具材を並べラップで覆い電子レンジで加熱調理する。
脂肪分を多く含む具材の場合でも本発明の電子レンジ調理用コーティングミックス粉と具材の結着は良く具材中の水分が失われ難く水溶性の旨味の成分は保持される。
一方で具材の過剰な脂肪分は食品外に排出され易く排出された脂肪分を取り除くためペーパータオルなどを皿に敷きた上に置いて加熱調理することが好ましい。
また、製品衣表面の余計な油脂は配合した粉末セルロースによって吸着される。
配合された粉末油脂は脂肪分の少ない具材でも脂肪分を放出することで、ペーパータオルとのくっつきを防ぎ衣の粉残りを防ぐことができる。
これによりジューシーで旨味があるフライ様コーティング食品を得ることができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜９、比較例１〜６］
表１に示す配合割合の原料を均等になるように混合し電子レンジ調理用コーティングミックス粉を得た。
表中単位は質量部である。
なお、実施例及び比較例で使用した粉末セルロース製剤は、セルロースを４０質量％、コーンスターチを６０質量％含んでいた。
卵白粉の蛋白質含有量は８７質量％、脱脂粉乳の蛋白質含有量は３４質量％、カゼインＮａの蛋白質含有量は８６質量％、ゼラチンの蛋白質含有量は８７質量％であった。
粉末油脂は、粉末油脂（ミヨシ油脂社製、商品名：マジックファット２０２）を使用した。
鶏モモ切り身（平均質量２５ｇ）１０個、２５０質量部に対して、前記電子レンジ調理用コーティングミックス粉を約２５質量部まぶし、ペーパータオルを敷いた皿に並べ、ラップで覆い、６００Ｗの電子レンジで３分間加熱し、から揚げ様食品を得た。
から揚げ様食品を１０分後パネラー１０名により、以下の評価基準によりから揚げ様食品の評価を行った。
なお、ペーパータオルは、パルプ１００％の材質で、水や油を吸収しやすいようにエンボス加工してある一般に市販されているキッチン用ペーパータオルを使用した。
［張り付き］
５点 衣はペーパータオルに張り付かず衣と具材が剥がれるものはない
４点 衣はペーパータオルに張り付かないが手ではがさなければならないものが一部ある。衣と具材が剥がれるものはない。
３点 普通
２点 衣がペーパータオルに張り付き剥がれないものや衣と具材が分離するものが一部ある。
１点 衣がペーパータオルに張り付き剥がれず、衣と具材が分離するものが３割以上ある。
［外観］
５点 衣に粉吹きがなく均一に付いている。
４点 衣に粉吹きが一部残るが均一に付いている。
３点 普通。
２点 衣に粉吹きが残るもの又は衣と具材が分離するものもが一部ある。
１点 衣に粉吹きが残るもの又は衣と具材が分離するものが３割以上以上ある。
［食味］
５点 衣はベタつかず、ジューシー感があり、うまみがあり非常によい
４点 衣はベタつかず、うまみがあってよい
３点 普通
２点 衣は、ややベタつき、うまみが弱く悪い
１点 衣は剥がれ、ベタつき、うまみがなく非常に悪い
［食感］
５点 衣は硬くももろくもない、歯切れが非常に良い
４点 衣は硬くももろくもない、歯切れが良い
３点 普通
２点 衣は硬くひきがある。またはもろくてばらばらになる。
１点 衣は非常に硬くひきがある。または非常にもろくて剥がれている。
得られた評価結果を表１に示す。

食感、食味及び張り付きが全て３．０点以上となる場合を合格とした。
その結果、実施例１〜９が満足できる品質であった。
比較例１〜６は、ペーパータオルとの張り付き、衣の粉吹き、食感又は食味のいずれかが劣り満足できる品質ではなかった。

［実施例１０〜１２］
表２に示す配合割合の原料を均等になるように混合し電子レンジ調理用コーティングミックス粉を得た。
表中単位は質量部である。

［実施例１０］
ぶり切身（１切れの質量１５０ｇ）１個、１５０質量部に対して実施例１０の電子レンジ調理用コーティングミックス粉約１０質量部をまぶし、これをペーパータオルを敷いた皿に並べラップで覆い６００Ｗの電子レンジで３分３０秒間加熱し焼き魚様食品を得た。
ペーパータオルとのくっつきはなく食感は衣の表面のべたつきや、ぬめりがなく、食味はうまみがあって満足できる品質であった。

［実施例１１］
輪切りのじゃがいも２００質量部に対して実施例１１の電子レンジ調理用ミックス粉約６質量部をまぶし、これをペーパータオルを敷いた皿に並べラップで覆い６００Ｗの電子レンジで４分間加熱しソテー様食品を得た。
ペーパータオルとのくっつきはなく食感は衣の表面のべたつきや、ぬめりがなく食味はうまみがあって満足できる品質であった。

［実施例１２］
おにぎり（１個の質量１００ｇ）３個、３００質量部に対して実施例１２の電子レンジ調理用ミックス粉約６質量部をまぶし、これを皿に並べラップで覆い６００Ｗの電子レンジで３分間加熱し、焼きおにぎり様食品を得た。
皿とのくっつきはなく食感は衣の表面のぬめりがなく食味はうまみがあって満足できる品質であった。

Claims (1)

1. デュラムセモリナ１００質量部に対して、粉末セルロースを０．１質量部以上４質量部以下、粉末油脂を５質量部以上２５質量部以下、蛋白質を主体とする材料由来の蛋白質を０．１質量部以上５質量部以下配合した電子レンジ調理用コーティングミックス粉。