JP2018014915A - ノンフライ食品用の衣用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】衣の存在感が感じられ、衣の食感が良好であり、且つ具材のジューシー感がより向上したノンフライ食品が得られるノンフライ食品用の衣用組成物を提供すること。【解決手段】小麦粉２０〜８０質量％と、粉末状の糖組成物２〜２０質量％と、を含み、前記糖組成物は２〜６糖類のオリゴ糖を７０〜１００質量％含む、ノンフライ食品用の衣用組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、ノンフライ食品用の衣用組成物、当該ノンフライ食品用の衣用組成物を衣に含むノンフライ食品及び当該ノンフライ食品用の衣用組成物を用いるノンフライ食品の製造方法に関する。

衣を有する油ちょう食品は、衣の食感が食品の嗜好性に大きな影響を与える。近年、健康志向の高まりなどを背景にノンフライ食品が注目されているが、ノンフライ食品も油ちょう食品と同様に衣の食感が良好であることが好ましい。ノンフライ食品における衣の食感を改良するため、セモリナ、コーングリッツ、パスタ粉砕物などの比較的粒度が粗く、食感が硬い素材を衣に配合する技術が提案されている。（特許文献１及び２）

特開２０１２−１４７７８１号公報 特開２０１３−２２００３６号公報

油ちょう食品の食感に更に近づけるべく、衣の存在感が感じられ、衣の食感がより良好なノンフライ食品が求められている。また、油ちょう食品はジューシーな食感を有することも特徴の１つであり、ノンフライ食品においても具材のジューシー感向上が求められている。
そこで、本発明は、ノンフライ調理することにより、衣の存在感が感じられ、衣の食感が良好であり、且つ具材のジューシー感がより向上したノンフライ食品が得られる衣用組成物を提供することを主目的とする。

従来のノンフライ食品用の衣用組成物は、衣のサクミ感や口溶けを改善する目的で比較的粒度が粗い素材が用いられているために、衣が薄付きであることが多かった。本発明者らは、衣が薄付きであると加熱時に具材の水分が蒸発して具材のジューシー感が損なわれることに気付いた。更に、具材に対する衣の付着性を高めて衣の付着量を増加させることにより、具材からの水分蒸発が抑制されて、具材のジューシー感が良好になることに気付いた。本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、小麦粉と特定の糖組成物とが特定の割合で配合された衣用組成物は、具材に対する付着性が高く、更に、当該衣用組成物を用いることにより衣の食感が良好でジューシー感のあるノンフライ食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、小麦粉２０〜８０質量％と、粉末状の糖組成物２〜２０質量％と、を含み、前記糖組成物は２〜６糖類のオリゴ糖を７０〜１００質量％含む、ノンフライ食品用の衣用組成物を提供する。
また、本発明は、衣を有し、上記ノンフライ食品用の衣用組成物を衣に含むノンフライ食品を提供する。
また、本発明は、上記ノンフライ食品用の衣用組成物を具材に付着させ、上記ノンフライ食品用の衣用組成物が付着した具材を揉むことを含むノンフライ食品の製造方法を提供する。

本発明によれば、具材への付着性が良好なノンフライ食品用の衣用組成物を得ることができる。また、衣の存在感が感じられ、衣の食感が良好であり、且つ具材にジューシー感があるノンフライ食品を得ることができる。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜ノンフライ食品用の衣用組成物＞
本実施形態に係るノンフライ食品用の衣用組成物（以下、単に「衣用組成物」ともいう。）は小麦粉を含む。これにより、具材に対する付着性が良好となる。衣用組成物中、小麦粉の含有量は２０〜８０質量％である。２０質量％未満であると当該衣用組成物を用いたノンフライ食品は衣の存在感が欠けるおそれがある。８０質量％超であると得られるノンフライ食品の衣が粉っぽい食感となるおそれがある。小麦粉の含有量は、衣の存在感をより強めるため２５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。また、ノンフライ食品における衣の粉っぽさをより低減するため７０質量％以下が好ましく、６０質量％以下がより好ましい。

上記小麦粉は、小麦を製粉して得られるものであり、通常食品に用いられているものであれば特に限定されない。例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉、製粉後に熱処理を施された熱処理小麦粉などが挙げられ、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いられうる。具材に対する付着性及び、衣の食感をより向上させるため、上記小麦粉は未処理の小麦粉及び／又は熱処理小麦粉を含むことが好ましい。

本実施形態の衣用組成物は粉末状の糖組成物を含み、当該糖組成物は２〜６糖類のオリゴ糖を７０〜１００質量％含む。これにより、具材に対する付着性が良好な衣用組成物が得られる。また、衣に粉っぽさがなく、具材にジューシー感のあるノンフライ食品が得られる。衣用組成物中、上記糖組成物の含有量は２〜２０質量％である。２質量％未満であると得られるノンフライ食品の衣が粉っぽい食感となるおそれがある。２０質量％超であると小麦粉の含有量が相対的に減少するため、衣の存在感が感じられにくくなる。また、２０質量％超であると衣の甘みが強くなり、食味が好ましくない。上記糖組成物の含有量は５〜２０質量％が好ましく、７〜１５質量％がより好ましい。このような範囲とすることで具材に対する衣の付着性が向上する。また、得られるノンフライ食品は、衣の存在感が感じられつつも粉っぽくなく、具材のジューシー感がより良好である。

上記粉末状の糖組成物は、粉末状の２〜６糖類のオリゴ糖を７０〜１００質量％含むものであれば特に限定されず、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。上記粉末状の糖組成物は、粉っぽさが効果的に低減されるため、２〜４糖類のオリゴ糖を８０質量％以上含むものが好ましい。また、上記粉末状の糖組成物は、具材に対する付着性向上及び食感向上の観点から、オリゴ糖液を粉末化した糖及び／又はグラニュー糖が好ましく、オリゴ糖液を粉末化した糖がより好ましい。オリゴ糖液を粉末化した糖として、市販品を用いてもよい。当該市販品としては、例えば、２〜４糖類のオリゴ糖を含有する「イソマルト（登録商標）９００Ｐ」、５〜６糖類のオリゴ糖を含有する「マルデック（登録商標）ＰＨ４００Ｐ」（いずれも昭和産業株式会社製）などが挙げられる。また、オリゴ糖液を粉末化した糖として、市販品のオリゴ糖液を粉末化して用いてもよい。例えば、３糖類のオリゴ糖を含有する「オリゴＭＴ５００」（昭和産業株式会社製）を粉末化した糖が挙げられる。

従来、ノンフライ食品の衣に小麦粉を配合したり、衣の付着量を増やしたりすると、衣が粉っぽい食感になると考えられていた。また、ノンフライ食品用衣用組成物に吸水性の高い原料を配合すると、衣が具材の水分を吸収してべたつきやすく好ましい食感が得られないと考えられていた。しかしながら、本発明者らは、小麦粉と、吸水性の高い原料である２〜６糖類のオリゴ糖を含む粉末状の糖組成物とを、特定の割合で配合することにより、衣の付着量が増加して衣の存在感が感じられ、且つ、衣の粉っぽさが低減されて具材のジューシー感が向上することを見出し、上記衣用組成物を完成させた。

上記衣用組成物は、更に澱粉を含むことが好ましく、もち種澱粉及び／又はタピオカ澱粉を含むことがより好ましい。これにより、上記衣用組成物の具材に対する付着性がより高まり、衣の食感と具材のジューシー感がより良好なノンフライ食品が得られる。衣用組成物中、澱粉の含有量は３〜２０質量％が好ましい。これにより、具材に対する付着性がより良好な衣用組成物が得られる。また、衣の存在感及び具材のジューシー感がより良好なノンフライ食品が得られる。澱粉の含有量は、ノンフライ食品の衣の粉っぽさをより低減させる観点から、衣用組成物中１５質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がより更に好ましい。また、具材に対する付着性をより向上させる観点から、５質量％以上がより好ましい。

上記もち種澱粉は、もち種の植物の種子、茎または根から得られる澱粉である。当該植物としては、例えば、トウモロコシ（ワキシーコーン）、小麦、米、馬鈴薯が挙げられる。衣の付着性、衣の食感及び具材のジューシー感をより向上させる観点からは、もち種澱粉としてワキシーコーンスターチを用いることが好ましい。

澱粉を構成する多糖類の１種であるアミロペクチンは、吸水性が高いことが知られている。もち種澱粉及びタピオカ澱粉は澱粉の中でもアミロペクチンの含有量が多いことから、もち種澱粉及び／又はタピオカ澱粉を含む衣用組成物は具材の水分を適度に吸収することができる。このため、衣用組成物が具材に付着しやすくなる上、衣の粉っぽさが低減し、且つ、具材の水分を保持して具材のジューシー感を高めることが可能であると考えられる。

また、上記もち種澱粉及び／又はタピオカ澱粉は加工処理が施された加工澱粉を含んでもよい。上記もち種澱粉及び／又はタピオカ澱粉は、例えば、α化処理、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理などの中から選ばれる１種又は２種以上の処理を施した加工澱粉を含んでもよく、これらの中でも、α化処理及び／又は架橋処理が施された加工澱粉を含むことが好ましい。α化澱粉を用いることでノンフライ食品の衣の粉っぽさがより低減され、架橋澱粉を用いることで具材のパサつきがより効果的に抑えられる。また、α化架橋澱粉を用いることで衣の粉っぽさがより低減され具材のパサつきがより効果的に抑えられる。α化澱粉、架橋澱粉及びα化架橋澱粉は、通常食品に使用されるものであればよく、市販品を用いてもよい。

上記もち種澱粉及び／又はタピオカ澱粉は、衣用組成物の付着性向上と衣及び具材の食感向上の観点から、α化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、α化架橋タピオカ澱粉、α化ワキシーコーンスターチ、架橋ワキシーコーンスターチ及びα化架橋ワキシーコーンスターチからなる群から選択される少なくとも１種を含むことがより好ましく、α化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉及びα化架橋タピオカ澱粉からなる群から選択される少なくとも１種を含むことがより更に好ましい。

上記衣用組成物は、衣の食感がより良好になることから、更に油脂を含むことが好ましい。油脂としては、例えば、大豆油、トウモロコシ油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、ココアバターなどの植物油脂；魚油、豚脂、牛脂などの動物油脂；これらの油脂やその混合物に水素添加、分別、エステル交換などの加工を加えた食用加工油脂（例えば、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、パームオレイン、パームステアリンなど）；発酵バター、無塩バター、有塩バターなどの乳バターなどから、１種又は２種以上を選択して用いることができる。これらを粉末化処理した粉末油脂を用いることも可能である。

上記衣用組成物は、上記成分以外に任意成分を含んでもよい。任意成分は粉体であることが好ましい。任意成分としては、例えば、コーングリッツ、クラッカー粉、デュラムセモリナ、米粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、ともろこし粉、大豆蛋白、小麦蛋白、卵白粉、卵黄粉、食物繊維、増粘剤、膨張剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料などが挙げられる。

衣の食感がより良好になることから、上記衣用組成物はコーングリッツを含むことが好ましい。コーングリッツの含有量は、衣用組成物中２５質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましい。また、具材に対する付着性がより向上することから、上記衣用組成物は卵白粉を含むことが好ましい。

上記衣用組成物は、衣を有する種々のノンフライ食品に用いられうる。ノンフライ食品の中でも、から揚げ様食品や竜田揚げ様食品といった、存在感がしっかりと感じられる衣が好まれるノンフライ食品に好適に用いられる。上記衣用組成物を用いたノンフライ食品は、具材に衣がしっかりと付着しており、衣の存在感が良好に感じられるためである。すなわち、上記衣用組成物は、から揚げ様食品用又は竜田揚げ様食品用として好適である。

＜ノンフライ食品の製造方法及びノンフライ食品＞
本実施形態のノンフライ食品は、衣を有し、当該衣には上記ノンフライ食品用の衣用組成物が含まれる。当該ノンフライ食品は、上記ノンフライ食品用の衣用組成物を具材に付着させてノンフライ調理することにより製造される。当該ノンフライ食品は、好ましくはから揚げ様食品又は竜田揚げ様食品である。

上記具材としては、エビ、イカ、白身魚などの魚介類；鶏肉、豚肉、牛肉などの畜肉類などが挙げられる。これらの中でも、本実施形態に係る衣用組成物の効果がより発揮されやすいことから、畜肉類を具材として用いることが好ましい。

上記衣用組成物は、そのまま具材の表面にまぶすことにより具材に付着させることが好ましい。衣の付着性がよく、衣の存在感があり、食感がより良好なノンフライ食品が得られるためである。

上記ノンフライ食品の製造方法において、衣用組成物を具材に付着させた後、ノンフライ調理を行う前に、衣用組成物が付着した具材を揉むことが好ましい。具材のジューシー感がより良好なノンフライ食品を得られるからである。これは、衣用組成物が付着した具材を揉むことにより、衣用組成物が具材の水分や油分を適度に吸収して、具材からの水分蒸散を抑制するためと考えられる。具材を揉む時間は特に限定されないが、衣用組成物が具材の水分や油分を吸収して色が変わる程度まで揉むことが好ましい。例えば、畜肉類を具材とする場合、５秒〜１分間程度揉めばよい。

本実施形態のノンフライ食品は、ノンフライ調理により加熱することで製造される。ノンフライ調理の手段としては、例えば、電子レンジ、オーブン、スチームオーブン、コンベクションオーブン、オーブントースター、ホットプレート、鉄板、フライパンなどを用いることができる。また、食材に含まれる油分と水分を使って調理する調理器具（例えば、フィリップス社製ノンフライヤー）を用いることもできる。これらの中でも、簡便さの観点から、電子レンジなどを用いたマイクロ波により加熱することが好ましい。例えば、１個あたり３０ｇ程度の畜肉５個を電子レンジにより加熱する場合、５００〜６００Ｗで３〜４分間程度加熱すればよい。

従来のノンフライ調理では、加熱時に具材から生じる水分や油分を吸収させるために、吸水性及び／又は吸油性を有するシートを利用する場合がある。しかしながら、本実施形態に係るノンフライ食品の製造方法において上記シートは必須ではない。上記衣用組成物が具材の水分や油分を適度に吸収することにより、シートに吸収させる必要があるほどの水分や油分が具材から生じないためである。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１〜２８及び比較例１〜１３のから揚げ様食品用の衣用組成物を、以下の表１〜４に示す配合で製造した。表１〜４に示す配合の割合は、衣用組成物全体に対する含有量を質量％で表したものである。実施例及び比較例で用いた原料は以下の通りである。
薄力粉：フレンド（昭和産業株式会社製）
熱処理小麦粉：ＭＫ（昭和産業株式会社製）
α化小麦粉：アミコールＦＷ（日澱化學株式会社製）
強力粉：ハイネオン（昭和産業株式会社製）
クラッカー粉：ブレダーカラー（富士パン粉株式会社製）
デュラムセモリナ：昭和産業株式会社製
コーングリッツ：株式会社サニーメイズ製
ＤＥ２０粉飴：Ｍ−ＳＰＤ（昭和産業株式会社製）
結晶ぶどう糖：ＮＣＲ（昭和産業株式会社製）
グラニュー糖：三井製糖株式会社製
タピオカ澱粉：昭和産業株式会社製
ワキシーコーンスターチ：昭和産業株式会社製
コーンスターチ：昭和産業株式会社製
馬鈴薯澱粉：昭和産業株式会社製
α化タピオカ澱粉：ＳＦ−Ｖ（昭和産業株式会社製）
架橋タピオカ澱粉：ＳＦ−１９００（昭和産業株式会社製）
α化架橋タピオカ澱粉：松谷化学工業株式会社製
粉末醤油：仙波糖化工業株式会社製
香辛料：ヱスビー食品株式会社製
卵白粉：太陽化学株式会社製

２〜６糖類のオリゴ糖を７０〜１００質量％含む粉末状の糖組成物として、商品名「オリゴＭＴ５００」（昭和産業株式会社製）の分画品、商品名「イソマルト（登録商標）９００Ｐ」（昭和産業株式会社製）、商品名「マルデック（登録商標）ＰＨ４００Ｐ」（昭和産業株式会社製）を用いた。

「オリゴＭＴ５００」の分画品は、３糖のオリゴ糖を９０質量％以上の割合で含む糖組成物である。当該分画品を得るための手順は次の通りである。まず、オリゴＭＴ５００をクロマト分離装置「トレソーネ」（オルガノ株式会社製）で分画し、ＨＰＬＣ（カラム充填剤として、株式会社ワイエムシィ製のＣ１８逆相系ＯＤＳ−ＡＱを使用）により精製し、３糖のオリゴ糖（マルトトリオース）純度９０％以上のシロップを得た後、噴霧乾燥した。これにより、３糖のオリゴ糖を９０％以上含有する粉末状のオリゴＭＴ５００分画品を得た。

「イソマルト（登録商標）９００Ｐ」は、２〜４糖のオリゴ糖を８５質量％以上含む粉末状の糖組成物である。「マルデック（登録商標）ＰＨ４００Ｐ」は、２〜６糖のオリゴ糖を７５質量％程度含み、５〜６糖のオリゴ糖を４０質量％程度含む粉末状の糖組成物である。

から揚げ様食品用の衣用組成物２０ｇと、３０ｇの鶏もも肉５切れとを、ビニール袋に入れ、当該ビニール袋を１５秒間振って、衣用組成物を鶏もも肉に付着させた。その後、衣用組成物が付着した鶏もも肉を、ビニール袋の上から１０秒間揉んだ。得られた鶏もも肉を皿の上に載せ、電子レンジを用いて６００Ｗで３分３０秒間加熱し、から揚げ様食品を得た。

得られたから揚げ様食品を、１０人の専門パネラーが以下の評価基準に従って評価を行い、その平均値を算出して、小数点第１位を四捨五入した値を評価点とした。付着性は、具材に対する衣用組成物の付着の度合いであり、加熱前における評価である。肉のジューシー感、衣の存在感、衣の粉っぽさ及び衣のねちゃつきは、加熱後のから揚げ様食品に対する評価である。いずれの評価項目も、評価点３点以上を合格とした。

（付着性）
５：肉の表面全体に衣が厚く付いている。
４：肉の表面全体を衣が覆っており、肉が見えない。
３：肉の表面全体を衣が覆っているが、肉が透けて見える。
２：肉の表面が部分的に見える。
１：肉の表面が全体的に見える。

（肉のジューシー感）
５：肉が非常にやわらかく、肉汁がしたたる。
４：肉がやわらかく、肉汁が感じられる。
３：肉がやわらかく、パサパサした食感は感じられない。
２：肉がややパサパサとした食感になる。
１：肉がパサパサとした食感になる。

（衣の存在感）
５：衣の存在感がしっかりと感じられる。
４：衣の存在感が感じられる。
３：衣の存在感がやや感じられる。
２：衣の存在感がほとんど感じられない。
１：衣の存在感が全く感じられない。

（衣の粉っぽさ）
５：粉っぽさがない。
４：粉っぽさがほとんどない。
３：粉っぽさがやや感じられるが、許容範囲である。
２：粉っぽさが感じられる。
１：非常に粉っぽい。

（衣のねちゃつき）
５：ねちゃつきがない。
４：ねちゃつきがほとんど感じられない。
３：ねちゃつきがやや感じられるが、許容範囲である。
２：ねちゃつきが感じられる。
１：ねちゃつきが強く感じられる。

実施例１〜４及び比較例１〜７の結果を下記表１に示す。

上記表１に示されるように、実施例１〜４の衣用組成物を用いたから揚げ様食品は、いずれの評価項目においても３点以上であった。粉末状の２〜６糖類のオリゴ糖を含まない比較例１〜７は、一部の評価項目において評価点が２点以下であった。薄力粉を用いた比較例１と熱処理小麦粉を用いた比較例２は、衣が非常に粉っぽい食感であった。クラッカー粉を用いた比較例３、デュラムセモリナを用いた比較例４、コーングリッツを用いた比較例５は、付着性及び肉のジューシー感が劣っていた。２〜６糖類のオリゴ糖を含む粉末状の糖組成物の代わりに、ＤＥ値が２０の粉飴を用いた比較例６と結晶ぶどう糖を用いた比較例７は、衣に粉っぽさが感じられた。これらの結果から、小麦粉と、２〜６糖類のオリゴ糖を含有する粉末状の糖組成物と、を含む衣用組成物を用いることにより、具材に対する付着性、肉のジューシー感、衣の存在感、衣の粉っぽさ、衣のねちゃつきのいずれも良好なノンフライ食品が得られることが確認された。

また、オリゴ糖を含まない比較例１と比較して、２〜６糖類のオリゴ糖を含む粉末状の糖組成物を用いた実施例１〜４は、付着性及び肉のジューシー感が向上し、衣の粉っぽさが低減されていた。これらの結果から、２〜６糖類のオリゴ糖を含む粉末状の糖組成物は、付着性向上、肉のジューシー感向上及び衣の粉っぽさ低減に寄与していることが確認された。

また、オリゴ糖液を粉末化した糖を用いた実施例１〜３は、グラニュー糖を用いた実施例４と比較して、付着性及び肉のジューシー感が向上し、衣の粉っぽさが低減していた。これらの結果から、２〜６糖類のオリゴ糖を含む粉末状の糖組成物としては、オリゴ糖液を粉末化した糖がより好ましいことが確認された。

次に、衣用組成物に澱粉を配合した実施例５〜１２及び比較例８〜１３の結果を下記表２に示す。

小麦粉及び２〜６糖類のオリゴ糖を含む粉末状の糖組成物に加えて、澱粉を含む実施例５〜１２は、いずれの評価項目においても４点以上であり、澱粉を含まない実施例１〜４（表１）と比較して付着性及び衣の存在感がより良好であった。

薄力粉及び澱粉を含む比較例８及び９と、薄力粉を含み澱粉を含まない比較例１（表１）とを比較すると、比較例８及び９は付着性、肉のジューシー感及び衣の存在感が向上していた。熱処理小麦粉及び澱粉を含む比較例１２と、熱処理小麦粉を含み澱粉を含まない比較例２（表１）とを比較した場合も、同様の傾向であった。これらの結果から、澱粉は、付着性、肉のジューシー感及び衣の存在感の向上に寄与していることが確認された。

澱粉としてコーンスターチを用いた比較例１０と馬鈴薯澱粉を用いた比較例１１は、衣の存在感がほとんど感じられず、衣にねちゃつきが感じられた。一方で、タピオカ澱粉を用いた比較例８及び１２とワキシーコーンスターチを用いた比較例９は、衣の存在感が良好に感じられて衣のねちゃつきはほとんど感じられなかった。また、澱粉としてタピオカ澱粉又はワキシーコーンスターチを用いた実施例５〜１２は、いずれの評価項目においても評価が高かった。これらの結果から、澱粉としては、コーンスターチ及び馬鈴薯澱粉よりもタピオカ澱粉及びワキシーコーンスターチが好適であることが確認された。

小麦粉としてα化小麦粉を用いた比較例１３は、薄力粉を用いた比較例８や熱処理小麦粉を用いた比較例１２と比較して、肉のジューシー感、衣の存在感及び衣のねちゃつき感の点で評価が低かった。また、小麦粉として薄力粉、熱処理小麦粉又は強力粉を用いた実施例５〜１２は、いずれの評価項目においても評価が高かった。これらの結果から、小麦粉の中でも未処理の小麦粉と熱処理小麦粉が好ましいことが確認された。

薄力粉、澱粉及び２〜６糖類のオリゴ糖を含む粉末状の糖組成物を含む実施例５〜８と、当該糖組成物を含まない比較例８〜１１とを比較すると、実施例５〜８の方が衣の粉っぽさが低減されていた。また、熱処理小麦粉、澱粉及び上記糖組成物を含む実施例９〜１１と、当該糖組成物を含まない比較例１２とを比較すると、実施例９〜１１の方が衣の粉っぽさが低減されていた。これらの結果から、上記糖組成物は、衣の粉っぽさ低減に寄与していることが確認された。

次に、加工澱粉について検討するために実施例１３〜１６の衣用組成物を用いてから揚げ様食品を製造した。その結果を下記表３に示す。

タピオカ澱粉を用いた実施例１３と比較して、α化タピオカ澱粉を用いた実施例１４は衣の粉っぽさが低減しており、架橋タピオカ澱粉を用いた実施例１５は肉のジューシー感が向上していた。また、α化架橋タピオカ澱粉を用いた実施例１６は肉のジューシー感が向上し、衣の粉っぽさが低減していた。これらの結果から、澱粉としては、α化澱粉、架橋澱粉及びα化架橋澱粉が好ましく、α化架橋澱粉がより好ましいことが確認された。

次に、糖組成物の含有量を検討するために実施例１７〜２２の衣用組成物を用いてから揚げ様食品を製造した。また、澱粉の含有量を検討するために実施例２３〜２８の衣用組成物を用いてから揚げ様食品を製造した。その結果を下記表４に示す。

実施例１７〜２２の結果から、糖組成物の含有量は５〜２０質量％が好ましいことが確認された。また、糖組成物の含有量が２０質量％である実施例２０は、含有量が１５質量％である実施例１９と比較して、肉のジューシー感と衣の存在感の評価点が低かった。これは、オリゴ糖の含有量が増加した分、小麦粉の量が減少したためと考えられる。また、実施例２３〜２８の結果から、澱粉の含有量は３〜２０質量％が好ましいことが確認された。

次に、ノンフライ調理の加熱手段としてオーブントースター、ノンフライヤー（フィリップス社製）、フライパンを用いて、から揚げ様食品を製造した。衣用組成物は、実施例２７及び２８を用いた。

オーブントースターを用いた実施例では、上述した手順で衣用組成物を付着させた鶏もも肉を、トースターのトレーに載せ、１０００Ｗで１０分間加熱し、裏返して更に３分間加熱して、から揚げ様食品を得た。
ノンフライヤーを用いた実施例では、上述した手順で衣用組成物を付着させた鶏もも肉を、トースターのトレーに載せ、１０００Ｗで１０分間加熱し、裏返して更に３分間加熱して、から揚げ様食品を得た。
フライパンの実施例では、上述した手順で衣用組成物を付着させた鶏もも肉を、サラダ油をひいて温めたフライパンに入れ、蓋をして時々返しながら、中火で５分間加熱した。蓋を取り、更に２分間加熱して、から揚げ様食品を得た。
得られたから揚げ様食品を上述した評価手順に従って評価した。その結果を下記表５に示す。

表５の結果から、電子レンジ以外の加熱手段を用いてノンフライ調理を行った場合であっても、良好なから揚げ様食品が得られることが確認された。

Claims (7)

1. 小麦粉２０〜８０質量％と、粉末状の糖組成物２〜２０質量％と、を含み、
   前記糖組成物は２〜６糖類のオリゴ糖を７０〜１００質量％含む、ノンフライ食品用の衣用組成物。
2. 更に、もち種澱粉及び／又はタピオカ澱粉３〜２０質量％を含む請求項１に記載のノンフライ食品用の衣用組成物。
3. 前記もち種澱粉がワキシーコーンスターチである請求項２に記載のノンフライ食品用の衣用組成物。
4. 前記もち種澱粉及び／又はタピオカ澱粉がα化澱粉、架橋澱粉及びα化架橋澱粉からなる群から選択される少なくとも１種を含む請求項２又は３のいずれか一項に記載のノンフライ食品用の衣用組成物。
5. 前記小麦粉が熱処理小麦粉を含む請求項１から４のいずれか一項に記載のノンフライ食品用の衣用組成物。
6. 衣を有し、請求項１から５のいずれか一項に記載のノンフライ食品用の衣用組成物を前記衣に含むノンフライ食品。
7. 請求項１から５のいずれか一項に記載のノンフライ食品用の衣用組成物を具材に付着させ、前記ノンフライ食品用の衣用組成物が付着した具材を揉むことを含むノンフライ食品の製造方法。