JP4365197B2 - 魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品用乳化組成物、該乳化組成物を用いた魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品及びその製造方法。 - Google Patents
魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品用乳化組成物、該乳化組成物を用いた魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品及びその製造方法。 Download PDFInfo
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Description
本発明は、魚類、肉類及びそれらの挽き肉食品の食感、外観、風味を向上させることができる乳化組成物に関するものである。
周知のとおり、食品市場には魚類、肉類及びそれらの挽き肉食品を一旦調味浸漬液に漬け込んで味付けした後に焼成したものや該焼成したものを冷却してから冷凍保存されているものが流通している。
身の崩れやすい魚や皮付き又は骨付き鶏等は前記の浸漬処理（静置浸漬）を行なうが、静置浸漬だけでは水っぽさが強調され、本来の食感とは異なり風味が劣ってしまう。また、焼き魚の場合においても、浸漬することにより焼成歩留まりは高まるが、一方で、水っぽさが強調されジューシーでオイリー感のある焼き魚は得られていない。
従来、ジューシーな食感を得るために、魚の表皮を貫通する複数の孔をあけ、加熱凝固性たん白溶液を魚表面に接触、付着させる焼き魚の製造方法が提案されている（例えば特許文献１、特許文献２参照）。
また、魚肉の食感や風味の改善及び歩留まりの向上を目的として、熱凝固性たん白質等のたん白質、増粘多糖類、カルシウム剤、可食性繊維、及び又は化工澱粉からなる調理加工品質改良剤と動植物性油脂と水とを魚肉に注入することが提案されている（例えば特許文献１参照）。
特開平９−１７３０２２号公報
特開２０００−４８４０号公報
本発明は、特許文献１に見られるような表皮を貫通する複数の孔をあける等の特殊な工程を施さずに、食感及び食味（適度なオイリー感）に劣る魚類、肉類及び静置浸漬しかできない身のやわらかい魚類、肉類を焼成した時に、オイリー感、ジューシーでソフトな食感、優れた食味及び優れた外観が付与でき、また焼成後に包材に入れて冷凍保存されていたものを該包材に入ったままの状態でボイル加熱又は電子レンジ調理加熱した時にも、ジューシーでソフトな食感、優れた食味及び優れた外観が付与できる技術手段を提供することを技術的課題とするものである。
前記技術的課題は次のとおりの本発明によって達成できる。
すなわち、本発明は、オクテニルコハク酸エステル化澱粉１〜２０重量部、デキストリン、オリゴ糖およびトレハロースのいずれかの１つを１〜２０重量部、重炭酸ナトリウム１〜１０重量部、食用油脂５〜３０重量部及び水４０〜９２重量部からなる魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品用乳化組成物である。
また、本発明は、魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品に請求項１または２に記載の乳化組成物を付着又は被覆してから焼成することを特徴とする魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品の製造方法である。
また、本発明は、魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品に請求項１または２に記載の乳化組成物を付着又は被覆させてから焼成してなる魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品である。
また、本発明は、魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品に請求項１または２に記載の乳化組成物を付着又は被覆させてから焼成した後に冷蔵又は冷凍してなる魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品である。
本発明によれば、食感及び食味（適度なオイリー感）に劣る魚類、肉類及び静置浸漬しかできない身のやわらかい魚類、肉類を焼成した時に、オイリー感、ジューシーでソフトな食感、優れた食味及び優れた外観が付与できるとともに、焼成後に包材に入れて冷凍保存されていたものを該包材に入ったままの状態でボイル加熱又は電子レンジ調理加熱した時にも、ジューシーでソフトな食感、優れた食味及び優れた外観が付与できる。
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明において原材料となる魚類は、特に限定されず、例えば、さば、さけ、ぶり、さわら、ニシン、うなぎ、穴子、カレイ、鯵、鰯、鯛等が挙げられる。また肉類も同様に限定されず、鶏肉、豚肉、牛肉、マトン等及びそれらの挽き肉、成型肉及び接着した食肉類が挙げられる。挽き肉食品としては、魚肉、畜肉のハンバーグやツクネ等が挙げられる。また魚類、肉類を予め各種調味、調味液、浸漬液等により前処理しても構わない。たとえば塩焼き、味噌焼き、照り焼き、粕漬け焼き等が挙げられる。
本発明におけるオクテニルコハク酸エステル化澱粉（以下「ＯＳＡ澱粉」という）とは、コーンスーターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、緑豆澱粉等を原料としてオクテニルコハク酸でエステル化工された澱粉であり、いずれも市販されているものを使用することができる。市販されているＯＳＡ澱粉の例としては「ピュリティーガム２０００」、「ピュリティーガム１７７３」、「エヌクリーマー４６」（いずれも商品名・日本エヌエスシー株式会社製）、「エマルスター３０Ａ」（商品名・松谷化学工業株式会社製）、「ステイミスト３６５」、「ステイミスト７４１５」、「ミラキャップ」（いずれも商品名・Ａ．Ｅステイリー社製）、「トレコメックス」、「トウェルブ０２」、「オパセット２０７０」（いずれも商品名・王子コーンスターチ株式会社製）、「乳華」、「乳華Ｗ」（いずれも商品名・日澱化学株式会社製）等が挙げられ、ＯＳＡ澱粉の配合割合は乳化組成物全量に対して１〜２０重量部使用でき、好ましくは３〜６重量部使用できる。１重量部未満では乳化作用が不足し、また２０重量部を超えると乳化組成物の粘度が上昇するために付着量が過剰になって食味が低下するとともに焼成時にオーブン等が汚れる原因となる。
本発明における糖類としては、グルコース等の単糖類、ショ糖、乳糖等の２糖類、オリゴ糖、ソルビトール等の還元糖、澱粉を酵素処理してつくられるトレハロース、デキストリン、分岐デキストリン、還元デキストリン、水飴等の澱粉糖が使用できる。特にオリゴ糖、トレハロース、デキストリン当量が３〜２５のデキストリンが望ましい。糖類の配合割合は乳化組成物全量に対して糖類１〜２０重量部であり、好ましくは２〜５重量部である。１重量％未満では好ましい焦げ目が得られず、またソフト感に劣り、また２０重量部を超える場合では焦げ目が付きすぎ、また焦げ臭が強く、甘味が強く感じられる為食品としての違和感があるので好ましくない。
本発明における重炭酸ナトリウムとしては、通常、膨脹剤やｐＨ調整剤に使用されている物と同品質の物が使用できる。重炭酸ナトリウムの配合割合は乳化組成物全量に対して１〜１０重量部であり好ましくは２〜６重量部である。１重量部未満では好ましい食感が得られず、１０重量部を超える場合では、焦げ目が付きすぎ、また加熱によりアルカリ性を示す為、食味的に劣ってしまう。
本発明における食用油脂としては、大豆、菜種、コーン、米糠から製造した白絞め油、サラダ油及びそれらの水添加工油脂、魚油、ラード、ヘッドを原料とした加工油脂が使用できるが、最終製品への油脂の風味を与えたく無い場合には水添加工が少なく、乳化剤配合の少ない菜種の加工油脂が望ましい。また、配合割合は乳化組成物全量に対して５〜３０重量部、特に１５〜２５重量部が好ましい。５重量部未満ではソフト感が得られえず、４０重量部を超えると油っぽさが強くなって食品として違和感があるので好ましくない。
本発明の乳化組成物を調製するのには、前記のＯＳＡ澱粉、重炭酸ナトリウム、糖類を予め粉体混合した後、高速ミキサーや縦型ケーキミキサー又はカッターミキサー等を用いて水と混合させた後、さらに前記の食用油脂を加え混合乳化させることにより水中油型乳化組成物を作成できる。なお、かかる調製は室温条件下で行なうことができ、０〜１５℃が好ましい。
また本発明の乳化組成物には、本発明の効果に影響を与えない程度において食塩、調味料、着香料、香辛料、日持ち向上剤、保存料、酸化防止剤、でん粉、糖類、穀粉類などを添加することができる。
次に、本発明の乳化組成物を魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品に付着又は被覆させる方法としては、該乳化組成物を直接噴霧して付着又は被覆する方法、バターリングマシンを用いて付着又は被覆する方法があるが、好ましくは全体を均一に付着又は被覆できるバターリングマシンを用いる方法が好ましい。
次に、本発明の乳化組成物を魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品に付着又は被覆させた後に、周知の食品用焙焼機等を用いて焼成する。焙焼温度及び焙焼時間は表面に焼き色がつく程度、また製品の中心温度が７５〜８５℃程度になる様適宜選択することができる。
また、焼成後に冷却、冷凍することにより冷蔵又は冷凍された魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品を得ることができる。冷蔵は通常０〜１０℃、凍結は通常−５０〜−１８℃の条件によって行うことが好ましい。
更に、包材に入れて冷蔵又は冷凍された魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品は、包材に入れたままの状態でボイル加熱又は電子レンジ加熱等により調理することができる。
以下に実施例と比較例を挙げて、本発明を詳細に説明する。本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜実施例＞
＜実施例＞
表１に示した各配合で、デキストリン、ＯＳＡ澱粉、炭酸水素ナトリウムを混合し、これに冷水を加えジューサーミキサーで２分間高速攪拌し均一に分散させ、これに油脂を加えジューサーミキサーで３分間高速攪拌し乳化組成物を作成した。
注１：ＢＬＤ８（商品名・参松工業株式会社製）。
注２：エヌクリーマー４６（商品名・日本エヌエスシー株式会社製）。
表２に示した各配合で、デキストリン、ＯＳＡ澱粉、炭酸水素ナトリウムを混合し、これに冷水を加えジューサーミキサーで２分間高速攪拌し均一に分散させ、これに油脂を加えジューサーミキサーで３分間高速攪拌し実施例６及び比較例１〜４の乳化組成物を作成した。
表３に示した各配合で、トレハロース、ＯＳＡ澱粉、炭酸水素ナトリウムを混合し、これに冷水を加えジューサーミキサーで２分間高速攪拌し均一に分散させ、これに油脂を加えジューサーミキサーで３分間高速攪拌し乳化組成物を作成した。
注３：トレハ（商品名・株式会社林原商事製）。
表４に示した配合で、オリゴ糖、ＯＳＡ澱粉、炭酸水素ナトリウムを混合し、これに冷水を加えジューサーミキサーで２分間高速攪拌し均一に分散させ、これに油脂を加えジューサーミキサーで３分間高速攪拌し乳化組成物を作成した。
注４：サンオリゴ（商品名・参松工業株式会社製）。
表５に示した配合で、デキストリン、各ＯＳＡ澱粉、炭酸水素ナトリウムを混合し、これに冷水を加えジューサーミキサーで２分間高速攪拌し均一に分散させ、これに油脂を加えジューサーミキサーで３分間高速攪拌し乳化組成物を作成した。
注５：乳華（商品名・日澱化学株式会社製）。
注６：エマルスター３０（商品名・松谷化学工業株式会社製）。
次に乳化組成物を付着又は被覆してから焼成する肉類又は魚類及びそれらの挽肉食品の製造方法について説明する。
＜鮭の浸漬処理方法＞
解凍した鮭の切り身（厚さ約２０ｍｍ）三切れ（約２００ｇ）を冷蔵庫内で表６に示す調味液配合で３時間浸漬した後、ザルで液切りを行なって調味加工鮭を作成した。
解凍した鮭の切り身（厚さ約２０ｍｍ）三切れ（約２００ｇ）を冷蔵庫内で表６に示す調味液配合で３時間浸漬した後、ザルで液切りを行なって調味加工鮭を作成した。
注７：Ｍ−８１（商品名・千葉製粉株式会社製・畜産、水産用品質改良剤）。
調味加工鮭の表面に実施例１〜５、実施例１７、１８及び比較例１〜４の各乳化組成物をそれぞれ刷毛で塗布して付着させた後スチームコンベクションオーブン（製品番号ＳＳＣ−０６マルゼン製）を使用して２２０℃９分間焼成し、焼成後１０分間放冷したのち急速冷凍をした。この時の各乳化組成物の付着量は調味加工鮭１００重量部に対して１０〜１３重量部であった。翌日、凍結したままで電子レンジ（出力５００Ｗ日立家電製ＭＲ−Ｍ２２０）でラップせずに１分間加熱調理を行なった。加熱調理後、表７に示す評価に従って、１０名のパネラーにより乳化状態、外観（焼き色）、食感（ソフト感、ジューシー感、風味）について評価した。その結果を表８、表９及び表１０に示す。
表７、表８、表９に示すようにＯＳＡでん粉、炭酸水素ナトリウム、糖類を含む食品改良剤（乳化組成物）を塗布したものは、違和感のないソフト感、ジューシー感、油感（オイリーさ）があり食感良好な焼き鮭となった。特に実施例２１の評価が高かった。
実施例２１で製造した焼き鮭について、乳化組成物を塗布後、焼成後及びレンジ調理後の各鮭の重量測定を行い、重量変化（歩留まり）の測定を行なった。比較として乳化組成物を塗布しない鮭について同様の測定を行なった。その結果を図１に示す。
乳化組成物を塗布した鮭は、塗布しない鮭と比較して焼成直後で約６％の歩留まり差があり、また電子レンジ調理後でも約５％の歩留まり差があった。このことより乳化組成物を塗布することにより焼き鮭の食感が良好となることがわかる。
＜実施例２７＞
＜実施例２７＞
＜ハンバーグパティーの作成方法＞
牛肉、豚肉、豚脂を混合し、パティーナを添加しさらに混合する。次に、水戻し粒状大豆たん白と食塩、砂糖、調味料、脱脂粉乳を水溶きして加え香辛料を加え混合後、７０％歩留の炒め玉ねぎ、パン粉を加えハンバーグパティ生地とする。次に、ハンバーグパティ生地を1個７０ｇ毎に成型した後、表面に実施例３の乳化組成物をバターリングマシンを用いて付着させた。この時の乳化組成物の付着量はハンバーグパティ生地１００重量部に対して１０重量部であった。次に１８０℃のオーブンで１４分間焼成し（反転１回）、粗熱をとった後に急速冷凍させ、次に電子レンジ（出力５００Ｗ日立家電製ＭＲ−Ｍ２２０）で加熱調理した。この際のハンバーグパティの配合を表１１に示す。
牛肉、豚肉、豚脂を混合し、パティーナを添加しさらに混合する。次に、水戻し粒状大豆たん白と食塩、砂糖、調味料、脱脂粉乳を水溶きして加え香辛料を加え混合後、７０％歩留の炒め玉ねぎ、パン粉を加えハンバーグパティ生地とする。次に、ハンバーグパティ生地を1個７０ｇ毎に成型した後、表面に実施例３の乳化組成物をバターリングマシンを用いて付着させた。この時の乳化組成物の付着量はハンバーグパティ生地１００重量部に対して１０重量部であった。次に１８０℃のオーブンで１４分間焼成し（反転１回）、粗熱をとった後に急速冷凍させ、次に電子レンジ（出力５００Ｗ日立家電製ＭＲ−Ｍ２２０）で加熱調理した。この際のハンバーグパティの配合を表１１に示す。
注８：パティーナ（商品名・千葉製粉株式会社製・畜産、水産用品質改良剤）。
実施例２７で作成したハンバーグパティー並びに乳化組成物を用いない以外は実施例２７と同様にして作成したハンバーグパティーについて、成型後、オーブン加熱後、凍結後レンジ解凍後の重量を測定した。その結果を図２に示す。
図２に示したように、乳化組成物を用いたハンバーグパティーは乳化組成物を用いないハンバーグパティーに対して、焼成後で約５％、凍結後レンジ調理で約４％歩留まりが向上した。
実施例２７で作成したハンバーグパティー並びに乳化組成物を用いない以外は実施例２７と同様にして作成したハンバーグパティーについて、レンジ調理後１０分間放冷した後のハンバーグパティーについてレオメータ（株式会社サン科学製サンレオメータＣＲ−２００Ｄ）を使用して破断荷重並びに破断伸長を測定した。この際の測定条件を表１１、測定結果を図３に示す。
図３に示したように、乳化組成物を用いたハンバーグパティーは破断荷重が減少してソフトな食感となっているとともに、破断伸長も短くなっていることから歯切れのよさが向上した。
本発明によれば、食用油脂及びＯＳＡでん粉及び糖類及び重炭酸ナトリウムからなる乳化組成物を魚類、肉類又はそれら挽き肉食品に付着又は被覆させてから焼成することにより歩留まりが向上するとともに、食味、食感が改良された製品を得ることができる。従って本発明は、産業上の利用価値が高いものといえる。
Claims (5)
- オクテニルコハク酸エステル化澱粉１〜２０重量部、デキストリン、オリゴ糖およびトレハロースのいずれかを１〜２０重量部、重炭酸ナトリウム１〜１０重量部、食用油脂５〜３０重量部及び水４０〜９２重量部からなる魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品用乳化組成物。
- オクテニルコハク酸エステル化澱粉１〜２０重量部、デキストリン１〜２０重量部、重炭酸ナトリウム１〜１０重量部、食用油脂５〜３０重量部及び水４０〜９２重量部からなる魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品用乳化組成物。
- 魚類、肉類又はそれらの挽肉食品に請求項１または２記載の乳化組成物を付着又は被覆させてから焼成することを特徴とする魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品の製造方法。
- 魚類、肉類又はそれらの挽肉食品に請求項１または２記載の乳化組成物を付着又は被覆させてから焼成してなる魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品。
- 魚類、肉類又はそれらの挽肉食品に請求項１または２記載の乳化組成物を付着又は被覆させてから焼成した後に冷蔵又は冷凍してなる魚類、肉類又はそれらの挽き肉食品。
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