JP2959708B2 - フライ食品用衣材、衣液およびこれを用いてなるフライ食品類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライ食品用衣材、
衣液およびこれを用いてなるフライ食品類に関する。よ
り詳細には、特定の原料を必須成分としてなるフライ食
品用衣材およびこれを用いるフライ食品用衣液に係わ
り、さらには該衣液を用いて得られるフライ用食品、お
よびこれを油ちょうしてなる、また該油ちょう後に冷蔵
または冷凍してなる油ちょう直後の食感を維持可能なフ
ライ食品に係わる。

【０００２】

【従来の技術】フライ食品は一般に野菜類、肉類、魚介
類等の具材を小麦粉、澱粉、卵白、卵黄、全卵、水等か
らなる衣液で被覆し、さらにパン粉を付着させ、食用油
脂で油ちょうして得られる。そして油ちょう後のフライ
食品においては、具材は各素材特有の風味のほかジュー
シー感やソフト感といった食感を保っていることが望ま
れ、一方パン粉を含めた衣部分はサクサクした感触、歯
ごたえのもろさ等の食感を保持していることが望まれ
る。このような具材および衣部分の食感の相違は主とし
て油ちょう時における具材および衣部分（衣材と水とか
らなる衣液およびパン粉）への熱伝導の差異による。す
なわち具材には加熱変性して食するために適切な状態と
なるのに必要最小程度の加熱処理が施され、これに対し
て衣液およびパン粉はより強く加熱処理されることによ
り、前記の好ましい食感を有するフライ食品が得られ
る。

【０００３】ところで、かかるフライ食品では、具材の
水分含量が６０〜９０重量％かつ水分活性（２０℃、以
下同じ）が１．０程度であるのに対し、表層のパン粉は
水分含量が数重量％かつ水分活性が０．１〜０．３程度
であり、具材から表層にかけて水分量および水分活性の
点で大きな差異がある。このためフライ食品は、油ちょ
う後の時間経過とともに具材から表層へ水分が移行し、
衣やパン粉の前記食感が低下する現象いわゆるヘタリ、
柔軟化、チューイ感等を生じるようになる。この現象は
室温下や冷蔵状態ではもちろんのこと、たとえ油ちょう
後にフライ食品を速やかに凍結処理しても認められ、−
１８℃程度の通常の冷凍保存温度であればこの保存中に
同様の水分移行が起こり、冷凍フライ食品を電子レンジ
やオーブン、オーブントースター等を用いて再加熱する
と衣やパン粉の前記食感の低下を生じる。また冷凍保存
時の温度変化、例えば冷凍設備のサーモスタット・スイ
ッチの入切作動による該設備内の温度の変動、および製
品輸送時の周囲の温度の変動はフライ食品の水分活性を
変化させ前記水分移行を促進する要因となり、結果とし
てフライ食品の食感の低下につながる。

【０００４】この対策として、例えば特開平６−339345
号公報には、α化澱粉、植物性たん白および水を含む衣
液、および液状油脂を吸収させたパン粉を用いることに
より、加熱処理後の時間経過にともなうフライ食品の食
感低下を抑制できることが開示されている。また前記パ
ン粉（一次パン粉）を具材に付着させた後にさらに衣液
および二次パン粉を付着させて油ちょうすることが提案
されている。しかしながら、かかる方法では加熱処理の
手段は油ちょうのみであり、またフライ食品を保存する
温度は室温であるにすぎず、未油ちょうのフライ用食品
や油ちょうしたフライ食品を冷蔵あるいは冷凍処理する
ことによる品質の変化、また油ちょうしたフライ食品を
冷蔵または冷凍処理により保存した後に油ちょう処理に
よらない再加熱方法例えば電子レンジやオーブン、オー
ブントースター等を用いて再加熱した場合の品質や食感
などの変化およびその改善効果については何ら言及され
ていない。

【０００５】また特開平７−155127号公報では、油脂、
澱粉および植物性たん白を必須成分として含む衣液を用
いて製造したフライ食品は、油ちょう後に室温にて時間
経過した場合およびそれを電子レンジで再加熱した場合
の食感の低下を抑制できることが開示されているが、前
記公報と同様に未油ちょうのフライ用食品や油ちょうし
たフライ食品の冷蔵および冷凍保存中の品質変化の抑
制、また油ちょうしたフライ食品を冷蔵または冷凍保存
後に油ちょう処理によらない方法（電子レンジやオーブ
ン、オーブントースター等による処理）で再加熱した場
合の品質変化や食感低下の抑制について記載されていな
い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記実情に鑑み、本発
明では、油ちょう処理後に常温で保存すること、および
該保存後に電子レンジやオーブン、オーブントースター
等で再加熱処理することはもちろん、油ちょう処理前も
しくは／および後に冷蔵または冷凍状態で保存して後、
再油ちょう処理によらず電子レンジやオーブン、オーブ
ントースター等で再加熱処理することによっても、油ち
ょう直後の揚げたての衣部分および具材の好ましい食感
を維持し得るフライ食品を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討した結果、以下に述べるよう
な特定の原料成分を配合したフライ食品用衣材を用いて
具材を油ちょう処理することにより、または該衣材と食
用油脂と水とを水中油型に乳化させた衣液を用いて具材
を油ちょう処理することにより、また具材に前記衣液お
よびパン粉を複数回付着させて油ちょう処理することに
より、さらにまた前記油ちょう処理の前もしくは後に冷
蔵または冷凍処理することにより、前記目的を達成でき
ることを見い出し、かかる知見に基づいて本発明を完成
するに至った。

【０００８】すなわち本発明は、フライ食品用衣材およ
び衣液ならびにこれを用いてなるフライ用食品、フライ
食品に係るものである。本発明のフライ食品用衣材は化
工澱粉、デキストリンおよび乳化性植物性たん白を必須
原料成分として含み構成されるものであり、該衣材は好
ましくは化工澱粉２０〜６０重量部、デキストリン５〜
４０重量部および乳化性植物性たん白７〜４５重量部か
らなるものであって、ここに化工澱粉とデキストリンと
の重量比は化工澱粉／デキストリン＝４／６〜８／２で
あることが望ましく、デキストリンはそのデキストロー
ス当量が１５以下であるもの、また植物性たん白は乳化
性が優れたものがさらに望ましい。

【０００９】本発明のフライ食品用衣液は、上記フライ
食品用衣材１００重量部に対して食用油脂１００〜３０
０重量部および水１５０〜３００重量部を水中油型に乳
化せしめてなるものである。

【００１０】さらにまた本発明のフライ食品は、具材の
表面に上記衣材と水とからなる衣液または上記衣液を付
着させ、ついでパン粉をまぶしてなるフライ用食品を油
ちょうして得られるものであり、あるいは、具材の表面
に上記衣材と水とからなる衣液または／および上記衣液
を付着させ、ついでパン粉をまぶし、さらにこれに前記
衣液を付着させ、ついでパン粉をまぶす工程を１〜２回
繰り返してなるフライ用食品を、その後油ちょうするこ
とにより得られるものであり、必要に応じて該油ちょう
処理の前もしくは／および後に冷蔵処理または冷凍処理
を施すことによっても製造することができる。

【００１１】なお本発明では、具材は通常のフライ食品
の材料として用いられる野菜類、肉類、魚介類等を対象
とし、また油ちょう時に用いる油脂類は食用に供される
ものであればよく、例えば大豆油、菜種油、コーン油、
綿実油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、ごま
油、ラード、牛脂およびこれらに分別、水素添加あるい
はエステル交換のいずれかの処理を施したものをあげる
ことができ、これらの中から１種または２種以上を適宜
に選択すればよい。

【００１２】

【発明の実施の形態】まず本発明のフライ食品用衣材に
ついて詳述する。本発明のフライ食品用衣材は化工澱粉
とデキストリンと植物性たん白とを必須の原料成分とし
て含んでなるものであり、これらを公知の適当な粉粒体
混合装置を用いて均質に混合することにより調製でき
る。

【００１３】化工澱粉としては、とうもろこし、ハイア
ミロースコーン、もちとうもろこし（ワキシーコー
ン）、米、もち米、小麦、甘薯、馬鈴薯、タピオカ等か
ら得られる各種澱粉をエステル化、エーテル化、酸化ま
たは酸変性等の処理を施し食品用に加工したものを使用
できる。このうち耐冷凍性や耐老化性を高めたものを用
いることが好ましく、例えばタピオカ澱粉を原料として
製造されるリン酸エステル化澱粉、酢酸エステル化澱
粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等をあげることができ
る。

【００１４】デキストリンは公知のもの、例えば前記の
各種澱粉を酸、酵素または加熱等の処理により加水分解
し、食品用に加工したものを利用できる。このうち、本
発明ではデキストロース当量（Dextrose Equivalent ）
が１５以下のものが好ましく、さらには１０以下のもの
がより好ましい。ここでデキストロース当量とは、デキ
ストリンの固形分中に占める直接還元糖（グルコースと
して表示）の割合（％）を示す。

【００１５】植物性たん白は、大豆、小麦、とうもろこ
し等を原料として得られる粉体（大豆粉、薄力小麦粉、
強力小麦粉等）、脱脂粉体（脱脂大豆粉等）、抽出たん
白、濃縮たん白、分離たん白等、およびこれらの酸ある
いは酵素加水分解物を利用できる。このうち乳化性が優
れたものが好ましく、具体的には日本農林規格の粉末状
植物性たん白の規格における乳化性測定方法、すなわち
植物性たん白７ｇに水１００mlを加え均一な状態になる
まで混合したものに精製大豆油１００mlを加えてホモミ
キサー（14,000rpm）で１分間攪拌し、この１００mlを
メスシリンダーに採取して３０分間静置した後、分離し
た水の量を測定する方法で、この分離水の量が１０ml以
下であるような乳化性植物性たん白が好適である。また
全窒素中の水溶性窒素含量が比較的高いもの、例えば水
溶性窒素指数（ＮＳＩ）が５０以上の前記大豆たん白を
用いることが望ましい。

【００１６】本発明のフライ食品用衣材の望ましい態様
のひとつは、前記の化工澱粉を２０〜６０重量部、デキ
ストリンを５〜４０重量部および植物性たん白を７〜４
５重量部各々用い、これらを混合してなるものである。
化工澱粉の配合量が前記範囲を外れて少ないとフライ食
品の衣部分に適度な固さを与えることができず、食感の
点で好ましくないのみならず、油ちょう後のフライ食品
の取扱い時に衣が崩れやすくなり、逆に多すぎると衣部
分の固さが過剰となる傾向がある。デキストリンの場合
には前記配合量より少ないと衣のサクサクとした食感や
歯ごたえのもろい食感が弱くなり、多すぎると衣部分の
固さが不足し、また油ちょう時に揚げ色が過剰に濃くな
る傾向がある。また植物性たん白の場合には前記配合量
より少ないと衣液において食用油脂あるいは水の分離を
生じやすくなり、多すぎると衣のサクサク感や，もろさ
が欠ける食感となり、また植物性たん白の風味が強くな
りフライ食品の風味を損ねる場合がある。

【００１７】また本発明のフライ食品用衣材において
は、化工澱粉／デキストリン（重量比）＝４／６〜８／
２であることが望ましい。デキストリンに対する化工澱
粉の比率が前記の値より小さい場合にはフライ食品の衣
部分のもろさが過剰となり、衣を形成しにくくなる傾向
が大きくなり、逆に前記の値より大きい場合には衣部分
の食感が固くなる傾向を生じるようになる。

【００１８】なお本発明のフライ食品用衣材には、上記
原料成分のほかに必要に応じて膨張剤、増粘剤、乳化剤
等を配合してもよい。膨張剤にはパン、菓子等の小麦粉
使用のベーカリー製品に用いられる公知のものを使用で
き、増粘剤は植物、微生物などに由来するもの、例えば
グアーガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、キサンタンガム等を使用できる。乳
化剤はショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪
酸エステル、レシチン等を使用できる。また本発明のフ
ライ食品用衣材には、フライ食品の品質に好ましくない
影響を及ぼさない範囲で小麦粉やコーンフラワー等の穀
粉、コーンスターチ等の未化工の澱粉、粉末卵白等の卵
加工品、さらに調味料、香辛料等を適宜に加えることも
できる。

【００１９】上記のフライ食品用衣材は、フライ食品を
製造するために以下に述べるようにしてフライ食品用衣
液となす。すなわち本発明のフライ食品用衣材１００重
量部を水または水と液卵との均質混合液１２０〜２００
重量部に溶解ないしは分散させてフライ食品用衣液を調
製する。この衣液を用いれば本発明の効果は一応得られ
るが、前記衣材１００重量部に対して食用油脂１００〜
３００重量部および水１５０〜３００重量部を水中油型
に乳化せしめて衣液を調製するのがより好ましい。

【００２０】この水中油型乳化衣液は適当な攪拌機（縦
型ミキサー、粉体溶解用高速ミキサー、ホモミキサー、
ブレンダー等）を用いて常法により前記各成分を乳化処
理することにより得られ、その粘度は５００〜４５００
CPS ／２０℃（Ｂ型粘度計、ローターNo.3、30rpmで測
定）であり、また分散油滴粒径は１〜１００μｍ、さら
には１０〜７０μｍであるものが望ましい。なお前記水
中油型乳化衣液において、食用油脂は油ちょう時に使用
する前記油脂類でよい。また前記水中油型乳化衣液中の
食用油脂の配合量が前記範囲より少ないと未油ちょうの
フライ用食品および油ちょう後のフライ食品の保存中に
衣の食感が低下しやすく、衣のサクサク感やもろさが不
足する食感となり、多いと油っぽさの目立つ風味、食感
の劣るフライ食品になる。また水の配合量も同様に前記
範囲より少ないと衣液の粘性が高くなり、これを具材に
付着させる作業性が低下するようになり、多くなると衣
液の粘性が低下し、具材に薄くしか付着させることがで
きなくなるため、好ましくない。

【００２１】本発明のフライ食品は以下のようにして製
造することができる。すなわち具材に直接あるいは打粉
を付けた後、本発明のフライ食品用衣液を付着させ、さ
らにパン粉をまぶしてフライ用食品となし、これを１５
０〜１９０℃の食用油脂で２〜６分間油ちょうする。こ
こに打粉としては小麦粉、各種の澱粉、化工澱粉または
前記衣材等を利用できるが、フライ食品の衣部分と具材
との結着性を損なわないものであればこれら以外の公知
の穀粉やパン粉を使用してもさしつかえない。パン粉は
適宜サイズの生パン粉、ドライパン粉を用いることがで
き、目的とするフライ食品の仕上がりに応じて選択すれ
ばよい。またパン粉にコーングリッツ、コーンフラワー
等の公知の穀粉を適宜に配合して用いてもさしつかえな
い。

【００２２】本発明のフライ食品はまた、具材に直接あ
るいは打粉を付けた後、本発明のフライ食品用衣液を付
着させ、ついでパン粉をまぶし、さらにこれに前記衣液
を付着させ、ついでパン粉をまぶす工程を１〜２回繰り
返してフライ用食品を得、その後同様にして油ちょうす
ることによっても製造できる。かように本発明のフライ
食品は、具材に衣液を付着させパン粉をまぶす工程を１
〜３回（但し、最後の該工程ではパン粉をまぶすことを
必須とするが、それ以前の該工程ではパン粉をまぶすこ
とは必要に応じて適宜に行えばよい。）繰り返すことに
より得られ、フライ食品全体に占める衣部分の割合は目
的製品の形態に応じて衣液の粘度、パン粉を大きさおよ
びこれらの付着量により適宜に調節すればよいが、前記
工程を４回以上繰り返すとフライ食品の衣部分の厚みが
過剰となり、食感の低下を招くようになる。

【００２３】本発明のフライ食品は上記のようにして製
造できるが、油ちょう前に衛生性を損なわない範囲で常
温（２０℃程度）、冷蔵あるいは冷凍保存したフライ用
食品となし、これを油ちょうすることも可能である。さ
らに一旦油ちょうした後に常法により冷蔵処理（４℃程
度で保存）または冷凍処理（例えば−３５℃程度で急速
冷凍し−１８℃程度で保存）したものも本発明のフライ
食品の対象とする。これは冷蔵または冷凍フライ食品そ
のものとしての利用のほか以下に述べるような冷蔵食品
または冷凍食品としての利用も可能である。

【００２４】本発明のフライ食品は，衛生性を損なわな
いかぎり常温で保存することも、冷蔵あるいは冷凍して
保存することも可能であり、かかる保存の後に電子レン
ジ、ボイル、オーブンまたはオーブントースター等を用
いて再加熱しても油ちょう直後の好ましい食感、外観お
よび風味を損なうことがない。なお本発明のフライ食品
は必要に応じて包装してもよいが、ボイル方式で再加熱
する場合には脱気後密封することが望ましい。

【００２５】また本発明で得られるフライ食品と米飯と
を冷凍して、例えば冷凍カツ丼のような冷凍食品とする
ことができる。これまではフライ食品と米飯とを組み合
わせた食品を電子レンジを用いて再加熱すると、水分含
量の差によりフライ食品の具材と米飯が集中的に加熱さ
れ衣部分に水分が移行しベタついた状態となっていた
が、本発明のフライ食品と米飯とをあわせて包装した後
に冷凍してなる、あるいはフライ食品および米飯の各々
を冷凍した後に包装してなる冷凍食品は、電子レンジで
再加熱しても、油ちょう直後の好ましい食感、外観およ
び風味を損なうことがない。

【００２６】

【実施例】

実施例１ 玉ねぎのみじん切り、牛ひき肉を炒めたものに、皮をむ
き蒸したのちミンチしたジャガイモ、皮をむきダイスカ
ットしたのち蒸したジャガイモ、および調味料を加え、
ケンウッドミキサーで混合した。これを室温まで冷却
後、４０ｇずつ取り分け成形し、コロッケパテを得た。
表１に示した各配合の衣材１００重量部、大豆サラダ油
（日清製油（株）製、ユニエースＳ）２００重量部、お
よび水２５０重量部を縦型ミキサー（ホィッパー使用、
毎分８０回転、５分間）で水中油型に乳化させて調製し
た衣液を、前記パテの表面に均一に１個あたり約８ｇ付
着させ、ついで生パン粉（フライスター（株）製、生パ
ン粉荒目）約８ｇを同様に表面に付着させた。なお光学
顕微鏡で測定した衣液中の分散油滴粒径は、表１の衣材
No. １〜９、１０、１２および１３を用いた衣液では５
〜８０μｍで乳化安定性に優れたものであったが、衣材
No. １１および１４を用いた衣液では乳化安定性が低か
った。これを衣付け後すみやかに１６０〜１７０℃の揚
げ油（前記大豆サラダ油）で３分間油ちょうし、油切り
してコロッケを試作した。また各配合の衣材を用いたコ
ロッケ試作品の一部を、油切り後すみやかに−３５℃の
冷凍庫に入れ１時間保持して冷凍コロッケを得た。

【００２７】こうして得られたコロッケおよび冷凍コロ
ッケの試作品を、未冷凍品については油ちょうし油切
り、前記を皿にのせ室温（約２０℃）で８時間保
持、前記を電子レンジ再加熱（高周波出力５００Ｗ
にて２個ずつを４０秒加熱）の３通りの状態とした。ま
た、冷凍品については約−１８℃に設定されている家
庭用冷凍冷蔵庫の冷凍庫中で１週間冷凍保存後に電子レ
ンジ再加熱（高周波出力５００Ｗにて２個ずつを１分３
０秒加熱）、前記を室温で８時間保持、前記を
電子レンジ再加熱（と同じ加熱条件）、前記と同
条件で３カ月冷凍保存後に電子レンジ再加熱（と同じ
加熱条件）、前記を室温で８時間保持、前記を
電子レンジ再加熱（と同じ加熱条件）の６通りの状態
とした。

【００２８】ついで上記の処理を施した各試作品を専門
パネラー１０名により試食評価した。評価は衣（衣液お
よびパン粉よりなる部分）の固さ、衣のさくみ（サクサ
クして歯切れ良くもろさのある食感）、および衣と具材
全体での食感と風味の３項目について行った。なお評価
基準として、試食時に前記３項目について５段階（１：
不良、２：やや不良、３：やや良好、４：良好、５：と
ても良好）で評点をつけた。からの状態の各試作品
について、パネラー１０名の３項目に対する評点の平均
値を算出し、５〜４．６を◎、４．５〜３．８を○、
３．７〜２．０を△、２．０未満を×とした。この結果
を表２に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】注） ※１：衣材No. １〜４、８および１３はタピオカ化工澱
粉（ナショナルフリジェックス）、No. ５〜７、９、１
１および１４はワキシーコーンスターチ化工澱粉（サー
ムフロ）（ともにナショナルスターチアンドケミカル
（株）製）を使用。 ※２：衣材No. １、２、６および８〜１０はデキストリ
ン（パインフロー）、No. ３〜５、７、１１、１２およ
び１４はデキストリン（パインデックス♯２）（ともに
松谷化学工業（株）製）を使用。 ※３：分離大豆たん白（ＤＨＶ）（日清製油（株）製）
を使用。 ※４：ベーキングパウダー（アイコク、赤缶）（愛国産
業（株）製）を使用。 ※５：粉末卵白（サンキララＲＳ）（太陽化学（株）
製）を使用。 ※６：タマリンド種子ガム、グアーガムおよびキサンタ
ンガムの混合物（ビストップＢＡＴ）（三栄源エフ・エ
フ・アイ（株）製）を使用。 ※７：シュガーエステル（リョートーシュガーエステル
Ｓ−１５７０）（三菱化学フーズ（株）製）を使用。

【００３１】

【表２】

【００３２】実施例２ 未油ちょうコロッケ（コロッケパテに衣液およびパン粉
を付着させたもの）を家庭用冷凍冷蔵庫の冷蔵庫（約４
℃設定）中で２日間保存したのちに油ちょうした以外
は、実施例１と同様にしてコロッケおよびコロッケ冷凍
品を得た。これら試作品について実施例１と同様に評価
を行った。この結果を表３に示す。

【００３３】

【表３】

【００３４】実施例３ 未油ちょうコロッケ（コロッケパテに衣液およびパン粉
を付着させたもの）を約−３５℃の冷凍庫中に１時間保
持して冷凍品とし、ついで家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍庫
（約−１８℃設定）中で３ヶ月保存したのちに油ちょう
した以外は、実施例１と同様にしてコロッケおよびコロ
ッケ冷凍品を得た。これら試作品について実施例１と同
様に評価を行った結果、本発明品の衣材を用いた場合は
いずれも衣の固さ、さくみ、コロッケ全体の食感、風味
において優れたものであった。

【００３５】実施例４ 冷凍えび（サイズ２１−２５cm、ブラックタイガー、殻
むき尾付き）を冷蔵庫中に一晩保持することで解凍し、
軽く水切りしたのちに、えびの表面に均一に打粉として
薄力小麦粉を１尾あたり約１ｇ付着させた。次に、表１
に示した各配合の衣材１００重量部、菜種油とパーム油
の混合油（日清製油（株）製、フライエースＲＯＫ）１
７０重量部、および水１５０重量部を高速ミキサー（容
器内底面部分に攪拌羽がついたタイプ、毎分約１２００
回転、３分間）で水中油型に乳化させて調製した衣液
（実施例１と同様に検鏡測定した分散油滴粒径はいずれ
も１０〜５０μｍ）を、打粉を付着させたえびの表面に
均一に１尾あたり約３ｇ付着させ、ついでドライパン粉
（フライスター（株）製、ドライパン粉）約１．５ｇを
同様に表面に付着させた。さらに同様にして前記の衣液
およびドライパン粉を付けたえびに再度同じ衣液を１尾
あたり約４ｇ付着させ、ついで生パン粉（実施例１と同
じ）約５ｇを付着させた。これを衣付け後すみやかに１
６０〜１７０℃の揚げ油（実施例１と同じ）で２分間油
ちょうし、油切りしてえびフライを試作した。また各配
合の衣材を用いたえびフライ試作品の一部を、油切り後
すみやかに−３５℃の冷凍庫に入れ１時間保持して冷凍
えびフライを得た。これら試作品について実施例１と同
様に評価を行った。この結果を表４に示す。

【００３６】

【表４】

【００３７】実施例５ 衣液を、表１に示した各配合の衣材１００重量部、菜種
油とパーム油の混合油（実施例４と同じ）２７０重量
部、および水２９０重量部にして同様に水中油型に乳化
させたもの（分散油滴粒径：１０〜６０μｍ）とした以
外は実施例４と同様に処理してえびフライおよび冷凍え
びフライを得た。これら試作品について実施例１と同様
に評価を行った結果、本発明品の衣材を用いた場合はい
ずれも衣の固さ、さくみ、えびフライ全体の食感、風味
において優れたものであった。

【００３８】実施例６ 衣液を、表１に示した各配合の衣材１００重量部および
水１５０重量部の混合液としたものに代えた以外は実施
例５と同様に処理してえびフライおよび冷凍えびフライ
を得た。これら試作品について実施例１と同様に評価を
行った結果、本発明品の衣材を用いた衣液の場合はいず
れも前記評価項目において優れたものであった。

【００３９】実施例７ 豚ひれ肉をほぼ同じ大きさで１切れ約２５ｇになるよう
に切断し、この表面に均一に打粉としてドライパン粉
（実施例４と同じ）およびコーングリッツの等量混合物
を１切れあたり約１ｇ付着させた。次に、表１に示した
各配合の衣材１００重量部、大豆サラダ油（実施例１と
同じ）２５０重量部、および水１３０重量部を縦型ミキ
サー（ホィッパー使用、毎分８０回転、５分間）で水中
油型に乳化させて調製した衣液（実施例１と同様に検鏡
測定した分散油滴粒径はいずれも２５〜１００μｍ）
を、前記打粉を付着させた豚ひれ肉の表面に均一に１切
れあたり約７ｇ付着させ、ついで生パン粉（実施例１と
同じ）約５ｇを同様に表面に付着させた。これを衣付け
後すみやかに１５０〜１６０℃の揚げ油（前記大豆サラ
ダ油）で４．５分間油ちょうし、油切りして豚カツを試
作した。また各配合の衣材を用いた豚カツ試作品の一部
を、油切り後すみやかに約−３５℃の冷凍庫に入れ１時
間保持して冷凍豚カツを得た。

【００４０】これら試作品について、再加熱方法をオー
ブントースター（消費電力５００Ｗ、空の状態で２分間
予備加熱後に、試作品、およびについては金属製
トレーに乗せて４分間加熱、試作品およびについて
は金属製トレーに乗せ、表面の焦げ防止のため試作品上
にアルミホイルの覆いを設けた状態で８分間加熱）に変
更した以外は、実施例１と同様に処理し評価を行った。
この結果、本発明品の衣材を用いた場合にはいずれも衣
の固さ、さくみ、豚カツ全体の食感および風味において
優れたものであった。

【００４１】実施例８ 冷凍白身魚切り身（ホキ、一切れ約５０ｇ）の表面に均
一に、表１に示した各配合の衣材１００重量部、菜種サ
ラダ油（日清製油（株）製、ユニエースＲ）１６０重量
部、および水２７０重量部をホモミキサー（ＴＫホモミ
キサー、毎分約６０００回転、２分間）で混合し水中油
型に乳化させた衣液（検鏡測定による分散油滴粒径は２
〜３０μｍ）を一切れあたり約７ｇ付着させ、約−３５
℃の冷凍庫に入れ３０分保持して衣液を凍結させ、さら
に家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍庫（約−１８℃設定）中で１
カ月保存した。次に表１に示した各配合の衣材１００重
量部、大豆サラダ油（実施例１と同じ）２００重量部、
および水２７０重量部を縦型ミキサー（ホィッパー使
用、毎分８０回転、５分間）で混合し水中油型に乳化さ
せた衣液（分散油滴粒径は５〜８０μｍ）を、前記冷凍
保存後の切り身の表面に均一に１個あたり約８ｇをさら
に付着させ、ついで生パン粉（実施例１と同じ）約９ｇ
を同様に表面に付着させた。

【００４２】これを約−３５℃の冷凍庫中に１時間保持
して冷凍品とし、ついで家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍庫（約
−１８℃設定）中で３ヶ月保存したのちに、１５０〜１
６０℃の揚げ油（実施例１と同じ）で５分間油ちょう
し、油切りして魚フライを試作した。また各配合の衣材
を用いた魚フライ試作品の一部を、油切り後すみやかに
約−３５℃の冷凍庫に入れ１時間保持して冷凍魚フライ
を得た。これら試作品について実施例１と同様に評価を
行った結果を表５に示す。

【００４３】

【表５】

【００４４】

【発明の効果】本発明によれば、まず新規なフライ食品
用衣材が提供される。さらに該衣材を用いた水中油型乳
化状の衣液が提供される。そして該衣液を用いて製造し
たフライ食品は、油ちょう前の常温、冷蔵もしくは冷凍
保存のみならず、油ちょう後に常温で保存しても、また
油ちょう後に常温、冷蔵もしくは冷凍状態で保存してか
ら電子レンジ、ボイル、オーブンまたはオーブントース
ターで再加熱処理を施しても、該フライ食品の製造直後
の好ましい衣の食感を失わず、また油分の滲み出しによ
り外観を損なうことなく、風味の良好な、油ちょう直後
の品質を維持する。さらにまた本発明のフライ食品を利
用した冷蔵食品または冷凍食品を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ // Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ (56)参考文献 特開 平６−133714（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−30713（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−98347（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−203（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−167042（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−67565（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−8255（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−269255（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/176

Claims (12)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】化工澱粉、デキストリンおよび乳化性植物
   性たん白を必須成分として含んでなるフライ食品用衣
   材。
2. 【請求項２】化工澱粉２０〜６０重量部、デキストリン
   ５〜４０重量部および乳化性植物性たん白７〜４５重量
   部からなる請求項１に記載の衣材。
3. 【請求項３】化工澱粉／デキストリン＝４／６〜８／２
   （重量比）である請求項１または２に記載の衣材。
4. 【請求項４】デキストリンがデキストロース当量におい
   て１５以下のものである請求項１ないし３のいずれか１
   項に記載の衣材。
5. 【請求項５】請求項１ないし４のいずれか１項に記載の
   衣材１００重量部に対して食用油脂１００〜３００重量
   部および水１５０〜３００重量部を水中油型に乳化せし
   めてなるフライ食品用衣液。
6. 【請求項６】具材の表面に請求項１ないし４のいずれか
   １項に記載の衣材と水とからなる衣液または請求項５に
   記載の衣液を付着させ、ついでパン粉をまぶしてなるフ
   ライ用食品。
7. 【請求項７】請求項６に記載のフライ用食品を冷蔵また
   は冷凍してなるフライ用食品。
8. 【請求項８】請求項６または７に記載のフライ用食品を
   油ちょうしてなるフライ食品。
9. 【請求項９】具材の表面に請求項１ないし４のいずれか
   １項に記載の衣材と水とからなる衣液または／および請
   求項５に記載の衣液を付着させ、ついでパン粉をまぶ
   し、さらにこれに前記衣液を付着させ、ついでパン粉を
   まぶす工程を１〜２回繰り返してなるフライ用食品。
10. 【請求項１０】請求項９に記載のフライ用食品を冷蔵ま
    たは冷凍してなるフライ用食品。
11. 【請求項１１】請求項９または１０に記載のフライ用食
    品を油ちょうしてなるフライ食品。
12. 【請求項１２】油ちょう後に冷蔵処理または冷凍処理を
    施してなる請求項８または１１に記載のフライ食品。