CN111148437A

CN111148437A - 肉食加工用液体和肉食加工食品的制造方法

Info

Publication number: CN111148437A
Application number: CN201880062561.0A
Authority: CN
Inventors: 河合正悟; 水品亚由菜; 井上雅博
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2017-09-28
Filing date: 2018-07-20
Publication date: 2020-05-12
Also published as: TWI756471B; JP7159179B2; WO2019064845A1; JPWO2019064845A1; TW201927164A

Abstract

本发明的肉食加工用液体包含：成分A：冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉；成分B：冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；以及成分C：从由成分B以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，成分A的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8，成分C的右旋糖当量以干物质换算为0.8以上且10以下。

Description

肉食加工用液体和肉食加工食品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种肉食加工用液体和肉食加工食品的制造方法。

背景技术

作为改善肉食加工食品品质的技术，有专利文献1和2所记载的技术。

专利文献1(日本特开2006-67998号公报)中记载了含低聚糖与淀粉质原料的肉类加工品用改良剂，通过向肉类中添加该肉类加工品用改良剂，能够提供一种肉类加工品，通过各个成分的协同作用，使加热烹调后的成品率、风味、口感优异，而且即使在加热烹调后经过冷冻、冷藏状态下的保存后，经微波炉加热等再加热后也不会损害良好的风味、口感。

专利文献2(日本特开平9-308462号公报)中记载了肉食加工腌渍用淀粉，该淀粉分别以特定量含有被限定分解至能被碘染色的程度的冷水可溶性淀粉和具有结晶结构的β淀粉，当将所述肉食加工腌渍用淀粉用于肉食加工腌渍时，能够获得具有多汁口感的产品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2006-67998号公报；

专利文献2：日本特开平9-308462号公报。

发明内容

发明要解决的课题

然而，近年来，对于肉食加工食品的口感的要求特性提高，本发明人发现在使用上述技术的情况下，在获得肉食加工用液体处理时的操作性优异且能够使肉食加工食品具有多汁口感的肉食加工用液体方面，具有改善的余地。

解决课题的技术方案

根据本发明，提供一种肉食加工用液体，其中，

包含以下成分(A)～(C)：

(A)冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉；

(B)冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；以及

(C)从由所述成分(B)以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，

所述成分(A)的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8，

所述成分(C)的右旋糖当量以干物质换算为0.8以上且10以下。

另外，根据本发明，提供一种肉食加工食品的制造方法，其包括将上述本发明的肉食加工用液体应用于肉食的工序。

另外，根据本发明，提供一种肉食加工食品，其是由上述本发明的肉食加工食品的制造方法来制造的。

需要说明的是，这些各构成的任意组合以及将本发明的表述在方法、装置等之间转换而得到的方案也可有效地作为本发明的方案。

例如，本发明中，包括将上述本发明的肉食加工食品应用于肉食的工序，也包括肉食加工食品的改良方法。

发明效果

根据本发明，能够提供一种在肉食加工用液体处理时的操作性优异并且能使肉食加工食品具有多汁口感的肉食加工用液体。

具体实施方式

以下，对于本发明的实施方式，举出各成分的具体例子进行说明。需要说明的是，各成分均能够单独使用或组合两种以上使用。

(肉食加工用液体)

本实施方式中，肉食加工用液体包含以下成分(A)～(C)。

(A)冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉，该成分(A)的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8；

(B)冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；

(C)从由所述成分(B)以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，该成分(C)的右旋糖当量为0.8以上且10以下。

另外，本实施方式的肉食加工用液体是应用于肉食的肉食加工用液体，具体而言，是应用于牛、猪、羊、山羊等哺乳动物的肉、鸡、家鸭、火鸡、鹅、野鸭等鸟类的肉、鳄鱼等爬虫类、青蛙等两栖类、鱼、虾等鳞介类的肉等的肉食加工用液体。

(成分(A))

成分(A)是冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉。另外，成分(A)的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8。

在此，能够使用《淀粉及相关糖质的实验方法(澱粉·関連糖質実験法)》(279-280页、1986年、学会出版中心)所记载的方法来测定成分(A)和后述成分(B)的冷水膨润度。

具体而言，精密称量以干物质换算为1g的试样，加入离心管中，以甲醇1mL含浸，一边使用玻璃棒搅拌一边添加25℃的纯水，精确制备50mL。间歇地振荡并于25℃放置20分钟。于25℃进行30分钟、4500rpm的离心分离，将上清液倾斜，加入称量瓶中并蒸发干燥，于110℃进行3小时的减压干燥，称量并求出溶解成分。求出沉淀部分的质量，并由下述式算出溶解度、冷水膨润度。

溶解度(S)db％＝上清液干燥质量(mg)/1000×100

冷水膨润度＝沉淀部质量(mg)/(1000×(100-S)/100)

另外，成分(A)和后述成分(C)的右旋糖当量称作DE，其是将作为典型还原糖的葡萄糖的还原力记作100的情况下的还原力的相对尺度，作为淀粉类的分解程度的指标。能够使用《淀粉及相关糖质的实验方法》(41-42页、1986年、学会出版中心)所记载的方法来测定淀粉和糊精的右旋糖当量。

(萨氏(Somogyi)铜试剂)

将无水Na₂CO₃24g和罗谢尔盐12g溶解于250mL的蒸馏水。向此溶液中添加10％结晶硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)水溶液40mL和NaHCO₃16g并溶解。将无水Na₂SO₄18g溶解于500mL的沸水。冷却后，合并两种溶液，并添加蒸馏水至1L。于35℃放置1周后过滤，在棕色瓶中于室温保存。

(尼氏(Nelson)试剂)

将钼酸铵25g溶解于450mL的蒸馏水，并添加浓硫酸21mL。将砷酸二钠(Na₂HAsO₄·7H₂O)3g溶解于25mL的蒸馏水。合并两种溶液，并添加蒸馏水至1L。于35℃放置24小时后，在棕色瓶中于室温保存。

(测定方法)

将以干物质换算为0.035g的试样分散于二甲基亚砜4mL，于沸腾浴槽内静置10分钟，并获得试样溶液。在口径为10～12mm的小试验管中的试样溶液0.25mL中添加Somogyi铜试剂0.25mL，盖以玻璃球，准确地在沸水浴中加热20分钟。在流水中冷却后，添加Nelson试剂0.5mL并充分混合。放置15分钟后添加蒸馏水4mL，测定500nm处的吸光度。接着，使用葡萄糖溶液，作出表示500nm处的吸光度与还原糖浓度的关系的校正曲线，由该校正曲线求出试样中的还原糖质量，并基于下述式算出DE。

DE＝试样中的还原糖质量g/0.035g×100

对于成分(A)的冷水膨润度而言，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，为大于1且小于8，优选为大于1且4以下，更优选为2以上且3以下。

对于成分(A)的右旋糖当量而言，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，以干物质换算为大于0且小于0.8，优选为0.1以上且0.7以下，进一步优选为0.2以上且0.6以下。

作为成分(A)，只要是冷水膨润度和右旋糖当量在规定范围内的淀粉就没有限制，可举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉及这些的化工淀粉，例如将乙酰化；醚化；磷酸交联化、己二酸交联化等交联化单独或组合而成的淀粉等。

对于成分(A)而言，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点以及提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，优选从由糯玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和米淀粉所组成的组中选择的一种或两种以上，更优选从由糯玉米淀粉和米淀粉所组成的组中选择的一种或两种。

对于肉食加工用液体中成分(A)的含量而言，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点、提高肉食加工食品成品率的观点、抑制肉食加工食品粘性的观点以及提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，相对于全部肉食加工用液体，优选为0.8质量％以上，更优选为1质量％以上，进一步优选为2质量％以上，进一步更优选为6质量％以上。

另外，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，肉食加工用液体中成分(A)的含量优选为35质量％以下，更优选为30质量％以下，进一步优选为22质量％以下，进一步更优选为18质量％以下。

(成分(B))

成分(B)是冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉。在此，作为冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉，例如，可举出实施了喷射蒸煮器处理、鼓式干燥机处理、挤出机处理等的淀粉。

对于成分(B)的冷水膨润度而言，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点和提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，为8以上，优选为9以上，更优选为10以上。

另外，从抑制肉食加工食品粘性的观点出发，成分(B)的冷水膨润度的上限为40以下，优选为35以下。

成分(B)优选为α化淀粉。α化淀粉的原料淀粉没有限制，例如，可举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉及这些的化工淀粉，例如将乙酰化、醚化、交联化单独或组合而成的淀粉等。

对于成分(B)而言，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点以及提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，优选从由糯玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及这些的交联淀粉的α化物所组成的组中选择一种或两种以上，更优选为α化糯玉米淀粉。

在此，上述交联淀粉包含乙酰化交联淀粉。

对于肉食加工用液体中成分(B)的含量而言，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点出发，相对于全部肉食加工用液体优选为0.08质量％以上，更优选为0.1质量％以上，进一步优选为0.15质量％以上，进一步更优选为0.25质量％以上。

另外，从抑制肉食加工食品粘性的观点出发，肉食加工用液体中成分(B)的含量优选为6质量％以下，更优选为4质量％以下，进一步更优选为1质量％以下。

(成分(C))

成分(C)是从由成分(B)以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上。另外，成分(C)的右旋糖当量以干物质换算为0.8以上且10以下。

对成分(C)的右旋糖当量而言，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点以及提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，以干物质换算为0.8以上，优选为0.9以上。

另外，对成分(C)的右旋糖当量而言，从提高肉食加工食品的制造成品率的观点出发，以干物质换算为10以下，优选为8以下，更优选为6以下，进一步优选为5以下。

对肉食加工用液体中成分(C)的含量而言，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点出发，相对于全部肉食加工用液体，优选为0.08质量％以上，更优选为0.1质量％以上，进一步优选为0.15质量％以上，进一步更优选为0.25质量％以上。

另外，从抑制肉食加工食品的粘性的观点以及抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点出发，肉食加工用液体中成分(C)的含量优选为6质量％以下，更优选为5质量％以下，进一步优选为3质量％以下，进一步更优选为2质量％以下。

接着，对肉食加工用液体中成分(A)～(C)的质量比进行说明。

首先，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点出发，肉食加工用液体中成分(B)含量相对于成分(A)含量的比例即((B)/(A))以质量比计优选为0.005以上，更优选为0.01以上，进一步优选为0.02以上，进一步更优选为0.03以上。

另外，从抑制肉食加工食品的粘性的观点出发，上述质量比((B)/(A))优选为7以下，更优选为5以下，进一步优选为3以下。

另外，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点出发，肉食加工用液体中成分(B)含量相对于成分(C)含量的比例即((B)/(C))以质量比计优选为0.05以上，更优选为0.1以上，进一步优选为0.2以上。

另外，从抑制肉食加工食品的粘性的观点出发，上述质量比((B)/(C))优选为5以下，更优选为3以下，进一步优选为2以下，进一步更优选为0.3以下。

从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，肉食加工用液体中成分(A)、成分(B)和成分(C)的合计相对于全部肉食加工用液体优选为2质量％以上，更优选为5质量％以上，进一步优选为8质量％以上。

另外，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点出发，肉食加工用液体中的成分(A)、成分(B)和成分(C)的合计相对于全部肉食加工用液体优选为47质量％以下，更优选为30质量％以下，进一步优选为24质量％以下，进一步更优选为21质量％以下。

肉食加工用液体还可以包含成分(A)～(C)以外的成分。具体而言，肉食加工用液体优选进一步包含以下成分(D)。成分(D)：从右旋糖当量以干物质换算为大于10且40以下的糊精和低聚糖中选择的一种或两种以上。

从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，成分(D)的右旋糖当量以干物质换算，优选为大于10，更优选为12以上。

另外，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点出发，成分(D)的右旋糖当量以干物质换算，优选为40以下，更优选为38以下。

对肉食加工用液体中成分(D)的含量而言，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，相对于全部肉食加工用液体优选为0.4质量％以上，更优选为0.6质量％以上，进一步优选为0.8质量％以上。

另外，从抑制肉食加工用液体中淀粉的沉降、提高肉食加工用液体处理时的操作性的观点出发，肉食加工用液体中成分(D)的含量优选为2质量％以下，更优选为1.5质量％以下，进一步优选为1.2质量％以下。

另外，本实施方式中，肉食加工用液体也可以包含成分(A)～(D)以外的成分。

例如，肉食加工用液体可以含有水，水的含量能够设为例如是肉食加工用液体中除去水以外的成分后的剩余部分。

另外，对肉食加工用液体中水的含量而言，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，相对于全部肉食加工用液体，例如为40质量％以上，优选为50质量％，更优选为53质量％以上。

另外，从提高肉食加工食品的成品率的观点出发，肉食加工用液体中水的含量例如为98质量％以下，优选为95质量％以下，更优选为90质量％以下。

另外，肉食加工用液体也可以包含上述成分以外的成分，例如，可以包含砂糖、食醋、酒、食盐、酱油、胡椒、谷氨酸钠等调味料；乳化剂；香料；酶制剂、碱制剂、磷酸盐、蛋白质原料等肉食改良剂等通常用于食品的成分。

本实施方式中，由于肉食加工用液体包含成分(A)～(C)，因此肉食加工用液体处理时的操作性优异。进一步具体而言，由于本实施方式的肉食加工用液体包含成分(A)～(C)，因此能够抑制在肉食加工用液体制备后随时间的淀粉沉降。因此，本实施方式的肉食加工用液体在应用于肉食时的处理性和操作性优异。

另外，本实施方式中，由于肉食加工用液体包含成分(A)～(C)，因此能够使肉食加工食品具有多汁口感。

(肉食加工食品)

本实施方式中，使用上述本实施方式中的肉食加工用液体来制造肉食加工食品。

作为肉食加工食品的原料即肉食的具体例子，可举出牛、猪、羊、山羊等哺乳动物的肉；鸡、家鸭、火鸡、鹅、野鸭等鸟类的肉；鳄鱼等爬虫类；青蛙等两栖类；鱼、虾等鳞介类的肉等。

虽然能够使用的部位没有限制，应用牛肉中的肋条(Rib)、肩里脊肉、肋眼肉、后腰脊肉(sirloin)、腰里脊肉(Tenderloin)、臀肉(Rump)、腿肉等、猪肉中的肩里脊肉、里脊肉、腰里脊肉、肋条、腿肉、腿外侧肉等、鸡肉中的鸡胸肉、腿肉、胸脯肉等的部位时，能够提高多汁的口感。

另外，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，肉食加工食品的原料即肉食优选为肉块。

作为本实施方式的肉食加工食品，可举出火腿；烤肉、烤鸡、牛排、烤鱼、烤虾等烤肉类；炸猪排、炸牛排、炸鸡排、炸鸡块、龙田炸鸡(Tatsutaage)、炸鸡、炸鲑鱼、炸竹荚鱼、炸远东多线鱼、炸鲭鱼、炸鳕鱼等白肉鱼、炸虾等油炸(样)食品；咖喱、炖肉等炖煮；远东多线鱼干等干货。

其中，从提高肉食加工食品多汁口感的观点出发，肉食加工食品优选为油炸(样)食品。

油炸(样)食品可以是经过在油中炸(油烹)的工序而获得的油炸食品，也可以是不经过油烹工序而由少量油烧制烹调或蒸汽烹调来制造的具有油炸食品样的味道口感的油炸样食品(非油炸食品)。

本说明书中，将油炸食品和油炸样食品一并称作“油炸(样)食品”。

接着，说明本实施方式中的肉食加工食品的制造方法。

本实施方式中，肉食加工食品的制造方法包括将肉食加工用液体应用于肉食的工序。

从提高肉食加工食品中的肉食加工用液体的效果的观点出发，将肉食加工用液体应用于肉食的工序优选为通过从由注入、翻滚、浸渍、喷雾和涂布所组成的组中选择的一种或两种以上的方法来将肉食加工用液体应用于肉食的工序，进一步优选注入或翻滚，更为优选注入或减压条件下的翻滚。

对肉食加工用液体的添加量而言，虽然能够根据用作原料的肉食的种类、尺寸、应用方法等来设定，但从提高肉食加工食品中的肉食加工用液体的效果的观点出发，相对于用作肉食原料的肉食100质量份，例如为5质量份以上，优选为10质量份以上。

另外，从对用作原料的肉食所优选的味道或口感的劣化进行抑制的观点出发，相对于用作肉食原料的肉食100质量份，肉食加工用液体的添加量例如为150质量份以下，优选为100质量份以下。

另外，本实施方式中，在肉食加工食品的制造方法中，在将肉食加工用液体应用于肉食的工序后，还可以进一步包括对肉食进行加热烹调从而获得肉食加工食品的工序。

加热烹调工序的加热烹调方法，根据肉食加工食品的种类进行选择。

例如，油炸(样)食品中，作为加热烹调的具体例子，可举出在140℃～220℃的食用油中油烹、在加了油的煎锅或铁板上加热。另外，也可以使用烤箱等进行干热烹调，利用微波加热烹调(微波炉烹调)或过热水蒸气烹调等进行加热烹调。

另外，油炸(样)食品可以是在作为食材的肉食中应用肉食加工用液体并包覆适宜的面衣材料后经过预油烹等加热处理工序、冷冻保存等保存工序、再油烹等再加热工序而获得的食品。

由于本实施方式中获得的肉食加工食品是应用了含成分(A)～(C)的肉食加工用液体而得到的食品，因此能够使肉食加工食品具有多汁的口感。

实施例

以下示出本发明的实施例，但本发明的主旨不限定于此。

(原材料)

作为原材料，主要使用以下材料。

(成分(A))

淀粉A-1：J-制油制糯玉米淀粉Y，J-制油株式会社制，糯玉米淀粉(冷水膨润度2.7，右旋糖当量0.2)。

淀粉A-2：J-制油制玉米淀粉Y，J-制油株式会社制，玉米淀粉(冷水膨润度2.6，右旋糖当量0.3)。

淀粉A-3：J-制油株式会社制，木薯淀粉(冷水膨润度2.1，右旋糖当量0.2)。

淀粉A-4：JELCALL BP-200，J-制油株式会社制，马铃薯淀粉(冷水膨润度2.2，右旋糖当量0.3)。

淀粉A-5：Mochiru B(モチールB)，上越淀粉株式会社制，米淀粉(冷水膨润度2.5，右旋糖当量0.5)。

(成分(B))

淀粉B-1：α蜡质淀粉，J-制油株式会社制，α化糯玉米淀粉(冷水膨润度33.0)。

淀粉B-2：在200质量份的水中边搅拌边混合100质量份的淀粉A-2来制备浆料，一边搅拌一边使用热交换器(ONLATOR)(出口温度100℃左右)将浆料糊化，将此糊液立即通过通常的方法薄薄地铺在鼓式干燥机上，于150℃加热、干燥后，使用粉碎机粉碎获得α化玉米淀粉(冷水膨润度10.0)。

淀粉B-3：JELCALL GT-α，J-制油株式会社制，α化乙酰交联木薯淀粉(冷水膨润度14.0)。

淀粉B-4：JELCALL B-α，J-制油株式会社制，α化交联马铃薯淀粉(冷水膨润度23.0)。

(成分(C))

淀粉C-1：JELCALL AH-F，J-制油株式会社制(右旋糖当量1.0)。

糊精C-2：JELCALL FZ-100，J-制油株式会社制(右旋糖当量4.1)。

糊精C-3：Sandec#30(サンデック#30)：三和淀粉工业株式会社制(右旋糖当量4.6)。

(成分(D))

糊精D-1：Sandec#150(サンデック#150)，三和淀粉工业株式会社制(右旋糖当量14.0)。

糊精D-2：Sandec#300(サンデック#300)，三和淀粉工业株式会社制(右旋糖当量21.0)。

低聚糖D-3：Puretose P(ピュアトースP)，群荣化学工业株式会社制(右旋糖当量36.0)。

(实施例1～23、比较例1～3)

混合表1～表5所示的各成分，获得各例的肉食加工用液体。对于获得的肉食加工用液体的操作性，使用以下方法评价沉降体积和沉降性。另外，将获得的肉食加工用液体用作腌渍液并使用以下方法制作炸鸡块，使用以下方法评价多汁度。将评价结果一并示于表1～表5。

(操作性的评价方法)

(沉降体积)

在表1～6所示的各比较例、各实施例中，使用水代替砂糖、白胡椒、谷氨酸钠，混合各成分从而获得肉食加工用液体50mL。将获得的肉食加工用液体移至容量50mL的量筒，读取静置30分钟后的沉降体积(mL)。

沉降体积(mL)越大操作性越良好。

(沉降性)

将使用上述方法获得的沉降体积除以成分(A)、(B)、(C)和(D)的总量(g)，算出沉降性。

沉降性为1.7mL/g以上记作合格。当沉降性的数值比1.7mL/g大时，由于在腌渍液中淀粉不发生沉淀且易混合，因此优选。

(炸鸡块的制作方法)

将腌渍液200g与去皮并切断成20～30g的鸡腿肉500g一并加入旋转翻滚器(大道产业株式会社制)，吸气至600mmHg后，在12rpm、10℃条件下翻滚1小时。

将进行了翻滚后的鸡腿肉在5℃的冷藏室中保存一晩后，裹上小麦粉，在加热至170～180℃的植物油中加热5分钟，制作炸鸡块。

(炸鸡块的评价方法)

对于各例中获得的炸鸡块，评价多汁感。由4名专门小组成员进行评价，非常多汁的记作5分，感觉不到多汁的记作1分，以1～5分的5个等级进行评价，3.5分以上记作合格。

另外，对于各例中获得的炸鸡块的粘性，根据4名专门小组成员的协商，以平均的评价来表示。评价基准如下所示。将◎、○和△记作合格。

◎：完全感觉不到粘性

〇：几乎感觉不到粘性

△：稍感觉到粘性

×：强烈地感觉到粘性

表1

如表1所示，与肉食加工用液体中不含有成分(B)的比较例1相比较，肉食加工用液体中含有成分(A)、(B)和(C)的实施例1～4，沉降性大且操作性良好。另外，将实施例1～4用作腌渍液而获得的炸鸡块，多汁的口感优异。

另外，对于由腌渍液中含有成分(A)、(B)和(C)的实施例1～4获得的炸鸡块，含有两种成分(C)的实施例3和4与含有一种成分(C)的实施例1和2相比多汁的口感更优异。

表2

如表2所示，对于由实施例1和5～7获得的炸鸡块，与腌渍液中含有成分(A)～(C)的实施例1相比，除了成分(A)～(C)还含有(D)的实施例5～7中多汁的口感更优异。但是，在添加了作为成分(D)的低聚糖D-3的实施例7中，与实施例1相比感觉到一些水分且味淡。

表3

如表3所述，关于成分(A)的种类不同的实施例8～12的肉食加工用液体，与比较例2相比，均为沉降性大且操作性良好。在实施例8～12中，含有淀粉A-1(糯玉米淀粉)的实施例8和含有淀粉A-5(米淀粉)的实施例12，沉降性尤其大且操作性尤其良好。

另外，由成分(A)的种类不同的实施例8～12获得的炸鸡块，与比较例2相比，均为多汁口感优异。在实施例8～12中，含有淀粉A-1(糯玉米淀粉)的实施例8和含有淀粉A-5(米淀粉)的实施例12，多汁的口感尤其优异。

表4

如表4所示，对于成分(B)的种类不同的实施例8和13～15的肉食加工用液体，与比较例1相比，均为沉降性大且操作性良好。在实施例8和13～15中，含有淀粉B-1(α化糯玉米淀粉)的实施例8，沉降性最高且操作性最良好。

另外，由成分(B)的种类不同的实施例8和13～15获得的炸鸡块，与比较例1相比，均为多汁口感优异。在实施例8、13～15中，含有淀粉B-1(α化糯玉米淀粉)的实施例8，多汁的口感最优异。

表5

如表5所示，含有成分(A)、成分(B)和成分(C)的实施例1和16～23的肉食加工用液体，均为沉降性高且操作性优异，使用该肉食加工用液体的炸鸡块，多汁的口感优异。但是，与实施例1和17～23相比，含1质量％的成分(A)的实施例16中，感觉到炸鸡块稍粘。

另一方面，肉食加工用液体中不含成分(C)的比较例3的肉食加工用液体的沉降性低且操作性差，使用了该肉食加工用液体的炸鸡块，多汁的口感也差。

另外，即使改变肉食加工用液体中的成分(A)、成分(B)和成分(C)的比率，只要(B)/(A)的比和(C)/(B)在范围内，沉降性就良好，使用该肉食加工用液体获得的炸鸡块，多汁的口感优异。

由表1～表5，与各比较例相比，在各实施例中，肉食加工溶液中淀粉的沉降被抑制，应用于鸡肉的工序中的操作性优异。

另外，由各实施例获得的炸鸡块，多汁的口感优异。

(实施例24、比较例4)

混合表6所示的各成分，获得各例的肉食加工用液体。使用前述方法测定获得的肉食加工用液体的沉降体积和沉降性。另外，将获得的肉食加工用液体用作腌渍液，使用以下方法制作炸猪排。

(炸猪排的制作方法)

使用注射器(东日株式会社(株式会社トーニチ)制，超级注射器TN-SP18)将腌渍液注入(添加肉质量的35％的腌渍液)到500g的经过流水解冻一晩的冷冻猪里脊肉(从肉食加工商获得)中。

将注入后的猪里脊肉装入旋转翻滚器(大道产业株式会社制)，在吸气到600mmHg后，在12rpm、10℃条件下翻滚60分钟。将翻滚结束的猪里脊肉装入盒中于-18℃冷冻一晩，再次解冻到0℃后，使用火腿切片机(花木制作所株式会社制)成型为厚度1cm、质量80g。

在这样成型的肉上裹上小麦粉、蛋液、面包粉，于170℃的植物油中油炸6分钟，制作炸猪排。

(炸猪排的评价方法)

对获得的炸猪排，评价多汁感。由4名专门小组成员进行评价，非常多汁记作5分，感觉不到多汁记作1分，以1～5分的5个等级进行评价，3.5分以上记作合格。

将评价结果一并示于表6。

表6

如表6所示，与比较例4相比，实施例24中肉食加工用液体中淀粉的沉降被抑制，应用于猪肉的工序中的操作性优异。另外，由实施例24获得的炸猪排，多汁的口感优异。

此申请以2017年9月28日申请的日本申请特愿2017-187565号为基础主张优先权，其公开的内容全部包含于此。

Claims

1.一种肉食加工用液体，其中，

包含以下成分A～C，

成分A：冷水膨润度为大于1且小于8的淀粉；

成分B：冷水膨润度为8以上且40以下的淀粉；以及

成分C：从由所述成分B以外的淀粉和糊精所组成的组中选择的一种或两种以上，

所述成分A的右旋糖当量以干物质换算为大于0且小于0.8，

所述成分C的右旋糖当量以干物质换算为0.8以上且10以下。

2.如权利要求1所述的肉食加工用液体，其中，

所述成分A是从由糯玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和米淀粉所组成的组中选择的一种或两种以上。

3.如权利要求1或2所述的肉食加工用液体，其中，

所述肉食加工用液体中的所述成分A的含量相对于全部所述肉食加工用液体为0.8质量％以上且35质量％以下。

4.如权利要求1～3中任一项所述的肉食加工用液体，其中，

所述成分B是从由糯玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及这些的交联淀粉的α化物所组成的组中选择的一种或两种以上。

5.如权利要求1～4中任一项所述的肉食加工用液体，其中，

进一步含有以下成分D，

成分D：从由糊精和低聚糖所组成的组中选择的一种或两种以上，

所述成分D的右旋糖当量以干物质换算为大于10且40以下。

6.如权利要求1～5中任一项所述的肉食加工用液体，其中，

所述肉食加工用液体中，所述成分B的含量相对于所述成分A的含量即B/A以质量比计为0.005以上且7以下。

7.如权利要求1～6中任一项所述的肉食加工用液体，其中，

所述肉食加工用液体中，所述成分B的含量相对于所述成分C的含量即B/C以质量比计为0.05以上且5以下。

8.如权利要求1～7中任一项所述的肉食加工用液体，其中，

相对于全部所述肉食加工用液体，所述肉食加工用液体中的所述成分A、所述成分B和所述成分C的含量的合计为2质量％以上且47质量％以下。

9.一种肉食加工食品的制造方法，其中，

包括将权利要求1～8中任一项所述的肉食加工用液体应用于肉食的工序。

10.如权利要求9所述的肉食加工食品的制造方法，其中，

将肉食加工用液体应用于肉食的所述工序是通过从由注入、翻滚、浸渍、喷雾和涂布所组成的组中选择的一种或两种以上的方法来将所述肉食加工用液体应用于所述肉食的工序。