JP7159179B2 - 食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
特許文献1(特開2006-67998号公報)には、オリゴ糖と澱粉質原料とを含む肉類加工品用改良剤について記載されており、かかる肉類加工品用改良剤を肉類に添加することにより、個々の成分の相乗作用によって、加熱調理後の歩留と風味、食感に優れ、更には加熱調理後、冷凍やチルド状態での保存を経た後の、電子レンジ加熱などの再加熱の後でも良好な風味と食感を損なうことがない肉類加工品を提供することができるとされている。
以下の成分(A)~(C):
(A)冷水膨潤度が1超8未満である澱粉、
(B)冷水膨潤度が8以上40以下である澱粉、および
(C)前記成分(B)以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される1種または2種以上
を含み、
前記成分(A)のデキストロース当量が、乾物換算で0超0.8未満であり、
前記成分(C)のデキストロース当量が、乾物換算で0.8以上10以下である、食肉加工用液が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における食肉加工食品の製造方法により製造される、食肉加工食品が提供される。
たとえば、本発明には、上記本発明における食肉加工食品を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の改良方法も包含される。
本実施形態において、食肉加工用液は、以下の成分(A)~(C)を含む。
(A)冷水膨潤度が1超8未満である澱粉であって、当該成分(A)のデキストロース当量が乾物換算で0超0.8未満
(B)冷水膨潤度が8以上40以下である澱粉
(C)前記成分(B)以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される1種または2種以上であって、当該成分(C)のデキストロース当量が0.8以上10以下
また、本実施形態における食肉加工用液は、食肉、具体的には、牛、豚、羊、山羊等の哺乳動物の肉;鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、鴨等の鳥類の肉;ワニ等の爬虫類;カエル等の両生類;魚、エビ等の魚介類の肉等に適用される食肉加工用液である。
成分(A)は、冷水膨潤度が1超8未満である澱粉である。そして、成分(A)のデキストロース当量は、乾物換算で0超0.8未満である。
ここで、成分(A)および後述する成分(B)の冷水膨潤度は、「澱粉・関連糖質実験法」、279-280頁、1986年、学会出版センターに記載される方法で測定することができる。
具体的には、試料を乾物換算で1g精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール1mLで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、25℃の純水を加え正確に50mLとする。ときどき振盪し、25℃で20分間放置する。25℃で30分間、4500rpmで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとり、蒸発乾固させ、110℃にて3時間減圧乾燥し、秤量し溶解分を求める。沈澱部分の質量をもとめ、次式で溶解度、冷水膨潤度を算出する。
溶解度(S)db%=上清乾燥質量(mg)/1000×100
冷水膨潤度=沈澱部質量(mg)/(1000×(100-S)/100)
(Somogyi銅試薬)
無水Na2CO324gとロッシェル塩12gを250mLの蒸留水に溶解する。この溶液に10%結晶硫酸銅(CuSO4・5H2O)水溶液40mLとNaHCO316gを加えて溶解する。無水Na2SO418gを500mLの沸騰水に溶解する。冷却後、2つの溶液を合わせて、蒸留水を加えて1Lにする。35℃で1週間放置後濾過をして、褐色瓶に室温で保存する。
(Nelson試薬)
モリブデン酸アンモニウム25gを450mLの蒸留水に溶解し、濃硫酸21mLを加える。ヒ酸二ナトリウム(Na2HAsO4・7H2O)3gを25mLの蒸留水に溶解する。2つの溶液を合わせて、蒸留水を加えて1Lにする。35℃に24時間放置後、褐色瓶に室温で保存する。
(測定方法)
乾物換算で0.035gの試料をジメチルスルホキシド4mLに分散させて、沸騰浴槽内で10分間静置し、試料溶液を得る。口径10~12mmの小試験管に試料溶液0.25mLにSomogyi銅試薬0.25mLを加え、ガラス玉で蓋をして、正確に20分間沸騰湯浴中で加熱する。流水中で冷却後、Nelson試薬0.5mLを加えて良く混合する。15分間放置後蒸留水4mLを加えて、500nmで吸光度を測定する。次に、ブドウ糖溶液を用いて、500nmにおける吸光度と還元糖濃度の関係を示す検量線を作成し、この検量線から試料中の還元糖質量を求め、以下の式に基づきDEを算出する。
DE=試料中の還元糖質量g/0.035g×100
成分(A)は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点、および、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、好ましくはワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびコメ澱粉からなる群から選択される1種または2種以上であり、より好ましくはワキシーコーンスターチおよびコメ澱粉からなる群から選択される1種または2種である。
また、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工用液中の成分(A)の含有量は、好ましくは35質量%以下であり、より好ましくは30質量%以下、さらに好ましくは22質量%以下、さらにより好ましくは18質量%以下である。
成分(B)は、冷水膨潤度が8以上40以下の澱粉である。ここで、冷水膨潤度が8以上40以下の澱粉としては、たとえばジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等を施した澱粉が挙げられる。
また、成分(B)の冷水膨潤度の上限は食肉加工食品のベタツキを抑制する観点から、40以下であり、好ましくは35以下である。
成分(B)は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点、および、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、好ましくはワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびこれらの架橋澱粉の、α化物からなるからなる群から選択される1種または2種以上であり、より好ましくはα化ワキシーコーンスターチである。
ここで、上記架橋澱粉には、アセチル化架橋澱粉を含む。
また、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点から、食肉加工用液中の成分(B)の含有量は、好ましくは6質量%以下、より好ましくは4質量%以下、さらにより好ましくは1質量%以下である。
成分(C)は、成分(B)以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される1種または2種以上である。そして、成分(C)のデキストロース当量は、乾物換算で0.8以上10以下である。
また、成分(C)のデキストロース当量は、食肉加工食品の製造歩留まりを向上させる観点から、乾物換算で10以下であり、好ましくは8以下、より好ましくは6以下、さらに好ましくは5以下である。
また、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点、および食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、食肉加工用液中の成分(C)の含有量は、好ましくは6質量%以下であり、より好ましくは5質量%以下、さらに好ましくは3質量%以下、さらにより好ましくは2質量%以下である。
まず、食肉加工用液中の成分(A)の含有量に対する成分(B)の含有量の割合である((B)/(A))は、質量比で、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、好ましくは0.005以上であり、より好ましくは0.01以上、さらに好ましくは0.02以上、さらにより好ましくは0.03以上である。
また、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点から、上記質量比((B)/(A))は、好ましくは7以下であり、より好ましくは5以下、さらに好ましくは3以下である。
また、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点から、上記質量比((B)/(C))は、好ましくは5以下であり、より好ましくは3以下、さらに好ましくは2以下、さらにより好ましくは0.3以下である。
また、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、食肉加工用液中の成分(A)、成分(B)および成分(C)の合計は、食肉加工用液全体に対して好ましくは47質量%以下であり、より好ましくは30質量%以下、さらに好ましくは24質量%以下、さらにより好ましくは21質量%以下である。
成分(D):デキストロース当量が、乾物換算で10超40以下である、デキストリンおよびオリゴ糖から選択される1種または2種以上。
また、成分(D)のデキストロース当量は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、乾物換算で好ましくは40以下であり、より好ましくは38以下である。
また、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、食肉加工用液中の成分(D)の含有量は、好ましくは2質量%以下であり、より好ましくは1.5質量%以下、さらに好ましくは1.2質量%以下である。
たとえば、食肉加工用液は水を含んでもよく、水の含有量は、たとえば食肉加工用液中の水以外の成分を除いた残部とすることができる。
また、食肉加工用液中の水の含有量は、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工用液全体に対してたとえば40質量%以上であり、好ましくは50質量%、より好ましくは53質量%以上である。
また、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、食肉加工用液中の水の含有量は、たとえば98質量%以下であり、好ましくは95質量%以下、より好ましくは90質量%以下である。
また本実施形態においては、食肉加工用液が成分(A)~(C)を含むため、食肉加工食品をジューシーな食感とすることができる。
本実施形態において、食肉加工食品は、上述した本実施形態における食肉加工用液を用いて製造される。
食肉加工食品の原料である食肉の具体例として、牛、豚、羊、山羊等の哺乳動物の肉;鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、鴨等の鳥類の肉;ワニ等の爬虫類;カエル等の両生類;魚、エビ等の魚介類の肉等が挙げられる。
使用可能な部位に制限はないが、牛肉ではバラ、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、らんぷ、もも等、豚肉ではかたロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、そともも等、鶏肉ではむね、もも、ささみ等の部位に適用すると、ジューシーな食感を向上させることができる。
また、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工食品の原料である食肉は、好ましくは塊肉である。
フライ(様)食品は、油中で揚げる(油ちょうする)工程を経て得られるフライ食品であってもよいし、油ちょうする工程は経ず、少量の油による焼成調理やスチーム調理で製造される、フライ食品様の食味食感を有するフライ様食品(ノンフライ食品)であってもよい。
本明細書において、フライ食品およびフライ様食品をあわせて「フライ(様)食品」と呼ぶ。
本実施形態において、食肉加工食品の製造方法は、食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む。
また、原料として用いる食肉の好ましい味または食感の劣化を抑制する観点から、食肉加工用液の添加量は、食肉原料として用いる食肉100質量部に対して、たとえば150質量部以下であり、好ましくは100質量部以下である。
たとえば、フライ(様)食品においては、加熱調理の具体例として、140℃~220℃の食用油中での油ちょう、油をひいたフライパンや鉄板上での加熱が挙げられる。また、オーブン等で乾熱調理、マイクロ波加熱調理(電子レンジ調理)または過熱水蒸気調理等により加熱調理をおこなってもよい。
また、フライ(様)食品は、種物となる食肉に食肉加工用液を適用し、適宜衣材を被覆した後、予備油ちょう等の加熱処理工程、冷凍保存等の保存工程、再油ちょう等の再加熱工程を経て得られるものであってもよい。
以下、参考形態の例を付記する。
1. 以下の成分(A)~(C):
(A)冷水膨潤度が1超8未満である澱粉、
(B)冷水膨潤度が8以上40以下である澱粉、および
(C)前記成分(B)以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される1種または2種以上
を含み、
前記成分(A)のデキストロース当量が、乾物換算で0超0.8未満であり、
前記成分(C)のデキストロース当量が、乾物換算で0.8以上10以下である、食肉加工用液。
2. 前記成分(A)が、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびコメ澱粉からなる群から選択される1種または2種以上である、1.に記載の食肉加工用液。
3. 当該食肉加工用液中の前記成分(A)の含有量が、当該食肉加工用液全体に対して0.8質量%以上35質量%以下である、1.または2.に記載の食肉加工用液。
4. 前記成分(B)が、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびこれらの架橋澱粉の、α化物からなる群から選択される1種または2種以上である、1.乃至3.いずれか1つに記載の食肉加工用液。
5. さらに、以下の成分(D):
(D)デキストリンおよびオリゴ糖からなる群から選択される1種または2種以上
を含み、前記成分(D)のデキストロース当量が、乾物換算で10超40以下である、1.乃至4.いずれか1つに記載の食肉加工用液。
6. 当該食肉加工用液中の前記成分(A)の含有量に対する前記成分(B)の含有量((B)/(A))が、質量比で0.005以上7以下である、1.乃至5.いずれか1つに記載の食肉加工用液。
7. 当該食肉加工用液中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量((B)/(C))が、質量比で0.05以上5以下である、1.乃至6.いずれか1つに記載の食肉加工用液。
8. 当該食肉加工用液中の前記成分(A)、前記成分(B)および前記成分(C)の含有量の合計が、当該食肉加工用液全体に対して2質量%以上47質量%以下である、1.乃至7.いずれか1つに記載の食肉加工用液。
9. 1.乃至8.いずれか1つに記載の食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の製造方法。
10. 食肉加工用液を食肉に適用する前記工程が、インジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧および塗布からなる群から選択される1または2以上の方法により前記食肉加工用液を前記食肉に適用する工程である、9.に記載の食肉加工食品の製造方法。
原材料として、主に以下のものを使用した。
(成分(A))
澱粉A-1:J-オイルミルズワキシーコーンスターチY、株式会社J-オイルミルズ製、ワキシーコーンスターチ(冷水膨潤度2.7、デキストロース当量0.2)
澱粉A-2:J-オイルミルズコーンスターチY、株式会社J-オイルミルズ製、コーンスターチ(冷水膨潤度2.6、デキストロース当量0.3)
澱粉A-3:株式会社J-オイルミルズ製、タピオカ澱粉(冷水膨潤度2.1、デキストロース当量0.2)
澱粉A-4:ジェルコールBP-200、株式会社J-オイルミルズ製、馬鈴薯澱粉(冷水膨潤度2.2、デキストロース当量0.3)
澱粉A-5:モチールB、上越スターチ株式会社製、コメ澱粉(冷水膨潤度2.5、デキストロース当量0.5)
(成分(B))
澱粉B-1:アルファワキシースターチ、株式会社J-オイルミルズ製、α化ワキシーコーンスターチ(冷水膨潤度33.0)
澱粉B-2:200質量部の水に攪拌しながら100質量部の澱粉A-2を混ぜてスラリーを調製し、攪拌しながらスラリーをオンレーター(出口温度100℃前後)で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、150℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して得られたα化コーンスターチ(冷水膨潤度10.0)
澱粉B-3:ジェルコールGT-α、株式会社J-オイルミルズ製、α化アセチル架橋タピオカ澱粉(冷水膨潤度14.0)
澱粉B-4:ジェルコールB-α、株式会社J-オイルミルズ製、α化架橋馬鈴薯澱粉(冷水膨潤度23.0)
(成分(C))
澱粉C-1:ジェルコールAH-F、株式会社J-オイルミルズ製(デキストロース当量1.0)
デキストリンC-2:ジェルコールFZ-100、株式会社J-オイルミルズ製(デキストロース当量4.1)
デキストリンC-3:サンデック♯30:三和澱粉工業株式会社製(デキストロース当量4.6)
(成分(D))
デキストリンD-1:サンデック♯150、三和澱粉工業株式会社製(デキストロース当量14.0)
デキストリンD-2:サンデック♯300、三和澱粉工業株式会社製(デキストロース当量21.0)
オリゴ糖D-3:ピュアトースP、群栄化学工業株式会社製(デキストロース当量36.0)
表1~表5に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液の作業性について、沈降体積および沈降性を以下の方法で評価した。また、得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で唐揚げを作製し、ジューシーさを以下の方法で評価した。評価結果を表1~表5にあわせて示す。
(沈降体積)
表1~6に示す各比較例、各実施例のうち、砂糖、白胡椒、グルタミン酸ナトリウムの代わりに水を用いて、各成分を混合し食肉加工用液50mLを得た。得られた食肉加工用液を50mL容メスシリンダーに移し、30分静置した後の沈降体積(mL)を読み取った。
沈降体積(mL)が大きいほど作業性が良い。
上述の方法で得られた沈降体積を成分(A)、(B)、(C)および(D)の総量(g)で除して、沈降性を算出した。
沈降性が1.7mL/g以上であるものを合格とした。沈降性の数値が1.7mL/gより大きければ、それだけピックル液中で澱粉が沈澱を起こさず、混合しやすいため好ましい。
ピックル液200gを、皮を除去し、20~30gに切断した鶏モモ肉500gとともにロータリータンブラー(株式会社大道産業製)に入れ、600mmHgまで吸気した後、12rpm、10℃で1時間タンブリングをおこなった。
タンブリングをおこなった鶏モモ肉を一晩5℃の冷蔵庫で保存した後、小麦粉にまぶし、170~180℃に熱した植物油で5分加熱し、唐揚げを作製した。
各例で得られた唐揚げについて、ジューシー感を評価した。評価は、専門パネラー4名で非常にジューシーなものを5点としジューシーさが感じられないものを1点として1~5点の5段階で評価し、3.5点以上を合格とした。
また、各例で得られた唐揚げのベタツキについて、専門パネラー4名の合議により、平均的評価で表した。評価基準を以下に示す。◎、○および△を合格とした。
◎:ベタツキを全く感じない
〇:ベタツキをほとんど感じない
△:ベタツキをやや感じる
×:ベタツキを強く感じる
また、ピックル液中に成分(A)、(B)および(C)を含む実施例1~4で得られた唐揚げについて、成分(C)を2種類含む実施例3および4は、成分(C)を1種類含む実施例1および2よりもジューシーな食感にさらに優れていた。
また、成分(A)の種類が異なる実施例8~12で得られた唐揚げについて、いずれも、比較例2よりジューシーな食感に優れていた。実施例8~12の中で、澱粉A-1(ワキシーコーンスターチ)を含む実施例8、および、澱粉A-5(コメ澱粉)を含む実施例12は、とりわけジューシーな食感に優れていた。
また、成分(B)の種類が異なる実施例8および13~15から得られた唐揚げについて、いずれも、比較例1よりもジューシーな食感に優れていた。実施例8、13~15の中で、澱粉B-1(α化ワキシーコーンスターチ)を含む実施例8が、最もジューシーな食感に優れていた。
一方、食肉加工用液中に成分(C)を含まない比較例3の食肉加工用液は沈降性が低く作業性が劣り、それを用いた唐揚げは、ジューシーな食感も劣っていた。
また、食肉加工用液中の成分(A)、成分(B)および成分(C)の比率を変えても、(B)/(A)の比および(C)/(B)が範囲内であれば沈降性は良好であり、それを用いて得られる唐揚げは、ジューシーな食感に優れていた。
また、各実施例で得られた唐揚げは、ジューシーな食感に優れていた。
表6に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液の沈降体積および沈降性を前述の方法で測定した。また、得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で豚カツを作製した。
一晩流水解凍した冷凍豚ロース肉(食肉加工業者より入手)500gにインジェクター(株式会社トーニチ製、スーパーインジェクターTN-SP18)を用いて、ピックル液をインジェクション(肉質量の35%のピックル液の添加)した。
インジェクション後の豚ロース肉をロータリータンブラー(株式会社大道産業製)に入れ、600mmHgまで吸気した後、12rpm、10℃で60分タンブリングをおこなった。タンブリングが終わった豚ロース肉を、ケースに入れて-18℃で一晩冷凍し、再び0℃まで解凍した後、ハムスライサー(花木製作所株式会社製)で厚さ1cm、質量80gに成型した。
このように成型された肉に、小麦粉、液卵、パン粉をつけ170℃の植物油で6分フライし、豚カツを作製した。
得られた豚カツについて、ジューシー感を評価した。評価は、専門パネラー4名で非常にジューシーなものを5点としジューシーさが感じられないものを1点として1~5点の5段階で評価し、3.5点以上を合格とした。
評価結果を表6にあわせて示す。
Claims (9)
- 以下の成分(A)~(C):
(A)冷水膨潤度が1超8未満である澱粉 0.8質量%以上35質量%以下、
(B)冷水膨潤度が8以上40以下である澱粉 0.08質量%以上、および
(C)前記成分(B)以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される1種または2種以上 0.08質量%以上6質量%以下
を含み、
前記成分(A)のデキストロース当量が、乾物換算で0超0.8未満であり、
前記成分(C)のデキストロース当量が、乾物換算で0.8以上10以下である、食肉加工用液。 - 前記成分(A)が、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびコメ澱粉からなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1に記載の食肉加工用液。
- 前記成分(B)が、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびこれらの架橋澱粉の、α化物からなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1または2に記載の食肉加工用液。
- さらに、以下の成分(D):
(D)デキストリンおよびオリゴ糖からなる群から選択される1種または2種以上
を含み、前記成分(D)のデキストロース当量が、乾物換算で10超40以下である、請求項1乃至3いずれか1項に記載の食肉加工用液。 - 当該食肉加工用液中の前記成分(A)の含有量に対する前記成分(B)の含有量((B)/(A))が、質量比で0.005以上7以下である、請求項1乃至4いずれか1項に記載の食肉加工用液。
- 当該食肉加工用液中の前記成分(C)の含有量に対する前記成分(B)の含有量((B)/(C))が、質量比で0.05以上5以下である、請求項1乃至5いずれか1項に記載の食肉加工用液。
- 当該食肉加工用液中の前記成分(A)、前記成分(B)および前記成分(C)の含有量の合計が、当該食肉加工用液全体に対して2質量%以上47質量%以下である、請求項1乃至6いずれか1項に記載の食肉加工用液。
- 請求項1乃至7いずれか1項に記載の食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の製造方法。
- 食肉加工用液を食肉に適用する前記工程が、インジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧および塗布からなる群から選択される1または2以上の方法により前記食肉加工用液を前記食肉に適用する工程である、請求項8に記載の食肉加工食品の製造方法。
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