JP4673216B2 - 食用肉改質剤、食用肉製品の製造方法及び食用肉製品 - Google Patents
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Description
本発明の食用肉改質剤は、(A)動物性油脂、(B)デンプン、(C)デンプン糖化物および/またはD−ソルビトール、(D)非イオン界面活性剤および/またはレシチン、(E)増粘多糖類、(F)抗酸化剤、(G)金属封鎖剤、(H)pH調整剤、(I)ツヤプリシンを含む保存料、および(J)水を含有する水中油滴(O/W)型エマルジョンを包含する。以下、これら成分について説明する。
本発明の食用肉改質剤を構成するO/W型エマルジョンは動物性油脂を含む。動物性油脂は、いうまでもなく、牛、豚、馬等の動物由来の油脂であり、高級脂肪酸のトリグリセリドを主成分とする。本発明に使用される動物性油脂は、未精製のものでも、精製したものでもよいが、食品衛生の観点から加熱処理したものを用いることが好ましい。
デンプンは、本発明の食用肉改質剤を構成するO/W型エマルジョンのボディ的構造を形成するものである。そのようなデンプンとしては、トウモロコシデンプン(コーンスターチ)、ジャガイモデンプン、小麦粉デンプンを例示することができる。場合によっては米デンプンを用いることもできる。
デンプン糖化物としては、還元デンプン糖化物、水飴シラップ、オリゴ糖類等を挙げることができる。
非イオン界面活性剤は、水性相中に動物性油脂を乳化させるために使用されるものであり、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、サポニン等を用いることができる。非イオン界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニンが好ましい。これら非イオン界面活性剤としては、市販品を利用することができる。
増粘効果の目的で使用される増粘多糖類は、キサンタンガム、グアーガム、カラゲーナン(カッパータイプ、イオタタイプ、非ゲル化性のラムダタイプ)、サイリウム(psyllium)等のガム質のものが効果的に使用され得る。これらの増粘多糖類は、衛生的観点から、予め殺菌処理されていることが特に好ましい。キサンタンガムは、グアーガムと、またサイリウムは、キサンタンガムまたはグアーガムと併用すると、増粘効果が相乗的に向上する。
抗酸化剤は、本発明の食用肉改質剤を構成するO/W型エマルジョンに抗酸化性を付与するために使用される。かかる抗酸化剤としては、d−α−トコフェロール等のトコフェロール(ビタミンE)、アスコルビン酸ステアレート(ascorbyl stearate)、アスコルビン酸パルミテートを使用することが好ましい。アスコルビン酸ステアレートやアスコルビン酸パルミテートは、以下詳述する金属封鎖剤として使用されるクエン酸等の有機酸と併用することによりその抗酸化能が相乗的に向上する。また、トコフェロールとアスコルビン酸ステアレートおよび/またはアスコルビン酸パルミテートは、これらを加熱して溶解して使用することにより抗酸化効果が一層向上する。
金属封鎖剤は、本発明のO/W型エマルジョン中に含まれ得る金属イオンをキレート化してこれを捕捉し、安定化させるものである。金属封鎖剤としては、フィチン酸、アスコルビン酸(特に、L−アスコルビン酸)、重合リン酸塩(ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム等)を使用することができる。
pH調整の目的で使用されるpH調整剤としては、L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸等を使用することができる。本発明の食用肉改質剤は、通常、2.5〜3.0のpH値を有する。
ツヤプリシン(イソプロピルトロポロン)は、保存料の有効成分として本発明の食用肉改質剤を構成するO/W型エマルジョンに配合される。ツヤプリシンとしては、天然由来のβ−ツヤプリシン(4−イソプロピルトロポロン)が好ましい。
水は、本発明の食用肉改質剤を構成するO/W型エマルジョンの連続相を構成するものであり、蒸留水、精製純水、イオン交換軟水、通常水道水等のいずれも使用することができる。
次に、本発明の食用肉改質剤を構成するO/W型エマルジョンの組成について説明する。なお、以下に示す各成分の量は、特段の指摘がない限り、各成分の有する個々の性能を示すために好ましい量であり、下限の量は、各成分の性能を発揮させるために好ましい最小量を示し、上限の量は、主に経済的な理由により規定されている。
(I)水相配合物(a)の調製
トウモロコシデンプン0.25重量部、キサンタンガム0.2重量部、グアーガム0.15重量部、カラゲーナン0.1重量部、還元デンプン糖化物24.3重量部、クエン酸0.01重量部、L−アスコルビン酸ナトリウム0.01重量部、グリセリン脂肪酸エステル(HLB値3〜4)0.2重量部、ショ糖脂肪酸モノエステル(モノエステル純度100%;HLB値19)0.1重量部、ショ糖脂肪酸混合エステル(HLB値14〜16)0.3重量部、酵素分解大豆レシチン0.3重量部、水43.3959重量部、およびフィチン酸0.008重量部を混合し、100℃で加熱滅菌溶解した。この溶液を一般生菌等の降下菌の混入防止を施しながら40℃以下に冷却して、所望の水相配合物(a)を調製した。
精製ヘット15重量部、精製ラード15重量部、d−α−トコフェロール0.02重量部、およびL−アスコルビン酸ステアレート0.006重量部を120℃で溶融混合し、所望の油相配合物(b)を調製した。
β−ツヤプリシン0.0001重量部をエタノール(純度99.5%)0.05重量部とともに常温下で混合し、溶解させてツヤプリシンのエタノール溶液を得た。密閉容器中で、ツヤプリシンのエタノール溶液にβ−シクロデキストリン0.3重量部を加えて常温下で混合し、保存料配合物(c)を調製した。
上記水相配合物(a)をホモジナイザー(特殊機化工業(株)製TK薄膜旋回型高速ミキサーFM−80−100型)で撹拌しながら、上記油相配合物(b)を除々に添加した。この添加の間に、混合物を40℃に冷却した。撹拌を1時間続けた後、O/W型エマルジョンを得た。ついで、このO/W型エマルジョンに上記保存料配合物(c)を添加し、さらに温度を40℃以下に維持しながら、30分間撹拌を行って所望の食用肉改質剤を製造した。この食用肉改質剤の組成を表1に示す。
実施例1と同様の手法により、表1に示す組成の食用肉改質剤を製造した。
トウモロコシデンプン0.4重量部、キサンタンガム1.0重量部、グアーガム1.0重量部、サイリウムハスク5.0重量部、還元デンプン糖化物15.0重量部、クエン酸0.01重量部、L−アスコルビン酸ナトリウム0.01重量部、酵素分解大豆レシチン3.5重量部、水36.6959重量部、およびフィチン酸0.008重量部を混合し、100℃で加熱滅菌溶解した。この溶液を一般生菌等の降下菌の混入防止を施しながら40℃以下に冷却して、所望の水相配合物を調製した。
各食用肉改質剤150gを200mLメスシリンダーに入れ、37℃の恒温に設定した恒温器((株)田葉井製作所製PERFFCT OVEN PS−12)中で14日間保管し、1日(24時間)、3日(72時間)、6日(144時間)、10日(240時間)、14日(336時間)毎に安定性(相分離の有無)を目視により評価した。結果を表2に示す。
各食用肉改質剤55gを精製水45gで希釈し、各食用肉改質剤50gを精製水50gで希釈し、また各食用肉改質剤45gを精製水55gで希釈し、それぞれ希釈改質剤(実施例1−1〜1−3、実施例2−1〜2−3、実施例3−1〜3−3、実施例4−1〜4−3)を調製した。これら希釈改質剤をそれぞれ100mLメスシリンダーに入れ、食用肉加工工場における適温とされる13℃で48時間保管し、希釈改質剤の安定性(相分離の有無)を目視により評価した。結果を表3に示す。
上記各実施例で得た食用肉改質剤の粘度を(株)東京計器製造所C型粘度計CVR−20(回転速度20rpm)を用いて測定した。なお、無希釈改質剤については、ローターNo.3を用い、35℃で測定し、希釈改質剤については、ローターNo.0を用い、25℃で測定した。結果を表4に示す。
上記各実施例で得た食用肉改質剤のpHを東亜電波工業(株)製ガラス電極pHメーターHM−20型を用い、25℃で測定した。結果を表4に併記する。
上記各実施例で得た食用肉改質剤(エマルジョン)の平均油滴粒径をオリンパス光学工業(株)製BHB−331(600倍)型顕微鏡(ミクロンスケーラー装着)を用いて測定した。結果を表4に併記する。
実施例1〜4で得た食用肉改質剤を37℃で14日間保存した後、食品衛生検査指針に基づいて抗菌試験を行った。また、実施例1−1〜1−3、実施例2−1〜2−3、実施例3−1〜3−3および実施例4−1〜4−3の希釈食用肉改質剤についても、13℃で48時間保存した後、食品衛生検査指針に基づいて抗菌試験を行った。結果を表5に示す。
解凍したオースラリア産輸入牛肉ストリップロイン肉塊(1〜3℃)に対し、実施例3−1〜3−3および実施例4−1〜4−3の希釈食用肉改質剤をインジェクタ−((株)ヒガシモトキカイ製スーパーインジェクターSP−500−3)を用いてインジェクション圧力2〜3kg/m2でそれぞれ15重量部、18重量部または20重量部の割合で注入した後、真空圧力−76kpaGの圧力下で真空タンブラー((株)ヒガシモトキカイ製スーパーマッサージ850型(真空マッサージ))により、正転5分および静止15分のサイクルを6回繰り返し、食用肉の筋肉組織および筋漿(膠質溶液)の構造模様コーンハイム構造体にも圧流入を促し、希釈食用肉改質剤の配向安定による天然霜降肉と同様の霜降り肉を得た。各改質剤注入肉塊を包材でロイン用に整形し、−40℃で急速冷凍した。
a)目視判定をした。
その結果、いずれの改質肉も天然霜降肉と同様と認められた。
その結果、いずれの改質肉も美しい天然霜降肉と同様と認められた。
その結果、いずれの改質肉も、内筋周膜、外周膜内および横紋を有する筋原繊維間のコーンハイムおよび筋漿にもエマルジョンが圧入固定されていることが確認され、天然霜降肉と同様と認められた。
a.無解凍調理性:熱の通りがよく何ら問題なく調理できるかどうかを評価した。
◎…問題ない;
○…やや問題があるが、取り上げるほどのものではない;
×…問題がある。
◎…ドリップの漏出が全くない;
○…ドリップの漏出がわずかに認められる;
×…ドリップの漏出が明らかに認められる。
◎…肉の萎縮が全くない;
○…肉の萎縮がわずかに認められる;
×…肉の萎縮が有意に認められる。
◎…軟質性に優れている;
○…軟質性が良好である;
×…軟質性が劣り、肉質が堅い。
◎…軟質性に優れている;
○…軟質性が良好である;
×…軟質性が劣り、肉質が堅い。
◎…軟質性に優れている;
○…軟質性が良好である;
×…軟質性が劣り、肉質が堅い。
◎…非常によい香がする;
○…よい香がする;
×…香がよくない。
◎…非常によい香がする;
○…よい香がする;
×…香がよくない。
実施例5で得た改質オーストラリア産牛肉ストリップロイン計18種類とチルドストリップロイン(調理基準)を一流シェフ、主婦、女子中学生、中年男性それぞれ各2名に調理してもらい、以下の項目について評価してもらった。
焼成テクニック:焼成テクニックに本発明の改質食用肉とチルド肉とで差異を要するかどうかを以下の基準で総合評価した。
◎…差異を要しない
○…やや異なるテクニックを要する
×…かなり異なるテクニックを要する。
◎…差異を要しない
○…やや差異を要する
×…かなり差異を要する。
◎…差異がない
○…やや差異がある
×…有意に差異がある。
結果を表8に示す。
☆…調理の利便性と衛生性の観点から未来生活が豊かになると感じる
◎…調理の利便性と衛生性が極めてよい
○…調理の利便性と衛生性がよい
△…調理の利便性と衛生性がよくない
×…調理の利便性と衛生性が極めてよくない。
☆…風味、味覚の観点から未来生活が豊かになると感じる
◎…風味、味覚が極めてよい
○…風味、味覚がよい
△…風味、味覚がよくない
×…風味、味覚が極めてよくない。
結果を表9に示す。
Claims (16)
- 食用肉に注入して食用肉を改質するための食用肉改質剤であって、成分(A)動物性油脂10〜60重量部、成分(B)デンプン0.0l〜1重量部、成分(C)デンプン糖化物および/またはD−ソルビトール15〜40重量部、成分(D)非イオン界面活性剤および/またはレシチン0.3〜8.0重量部、成分(E)増粘多糖類0.41〜7.5重量部、成分(F)抗酸化剤0.02〜0.05重量部、成分(G)金属封鎖剤0.003〜0.01重量部、成分(H)pH調整剤0.005〜0.5重量部、成分(I)ツヤプリシン0.00001〜0.005重量部を含む保存料、および成分(J)水25〜45重量部を含む水中油滴型エマルジョンを包含する食用肉改質剤。
- 前記エマルジョン中における油滴が、0.5〜5μmの平均粒径を有する請求項1に記載の食用肉改質剤。
- 前記ツヤプリシンが、エタノールに溶解された状態でシクロデキストリンに包接された形態にある請求項1に記載の食用肉改質剤。
- 前記エタノールを0.01〜1重量部の割合で、前記シクロデキストリンを0.3〜3重量部の割合で含む請求項3に記載の食用肉改質剤。
- 前記エマルジョンが、前記成分(A)、前記成分(B)、前記成分(C)、前記成分(D)、前記成分(E)、前記成分(F)、前記成分(G)、前記成分(H)、前記成分(I)、前記成分(J)、前記エタノールおよび前記シクロデキストリンを合計で100重量部となる割合で含有する請求項4に記載の食用肉改質剤。
- 追加の水で希釈された形態にある請求項5に記載の食用肉改質剤。
- 前記非イオン界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびサポニンから選ばれる請求項1ないし6のいずれか一項に記載の食用肉改質剤。
- 前記成分(E)が、キサンタンガム、グアーガム、カラゲーナンおよびサイリウムから選ばれる請求項1ないし7のいずれか一項に記載の食用肉改質剤。
- 前記成分(F)が、トコフェロール、アスコルビン酸ステアレートおよびアスコルビン酸パルミテートから選ばれる請求項1ないし8のいずれか一項に記載の食用肉改質剤。
- 前記成分(G)が、フィチン酸である請求項1ないし9のいずれか一項に記載の食用肉改質剤。
- 前記成分(H)が、L−アスコルビン酸およびL−アスコルビン酸ナトリウムから選ばれる請求項1ないし10のいずれか一項に記載の食用肉改質剤。
- 請求項1ないし11のいずれか一項に記載の食用肉改質剤を食用肉に注入し、ついでタンブリング処理することを包含する天然霜降調食用肉製品の製造方法。
- 食用肉100重量部に対し食用肉改質剤を12〜20重量部の割合で注入する請求項12に記載の製造方法。
- タンブリング処理した食用肉を冷凍することをさらに含む請求項12または13に記載の製造方法。
- 請求項1ないし11のいずれか一項に記載の食用肉改質剤を含有することを特徴とする食用肉製品。
- 冷凍された形態にあることを特徴とする請求項15に記載の食用肉製品。
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