TWI607707B - 抑制褐變之乳製食品及其製造方法 - Google Patents

Description

抑制褐變之乳製食品及其製造方法

本發明係關於一種乳製食品及其製造方法，更詳細而言係關於一種常溫保存型的乳製食品，即使於常溫、長期保存後亦不會產生褐色變化。

布丁等乳製食品由於具有對於吞嚥困難者而言亦容易食用之物性，故其做為高齡者用點心等具有高蛋白、高能量、易咀嚼性之機能性食品而進行開發。通常布丁等乳製食品於製造後，為了流通時或販賣時的保管而必須要冷藏保存，此外賞味期限也有很大的限制。因此，從流通的簡便化、商品販賣管理的觀點而言，將該等布丁等乳製食品做為常溫保存食品而進行製造開發正受到矚目。然而，將該種乳製食品進行常溫、長期保存時，容易產生一般冷藏布丁所不會產生的褐變，使商品價值受損而存有問題。特別是該種用於點心等之乳製食品，色調為重要的商品價值要素，其與外觀所呈現的美味有關，相當重要。

目前為止於各種食品領域皆有產生褐變的問題，對應該問題已採取了對策。

例如，專利文獻1記載一種水中油型乳化脂組成物，其含有水、油脂、蛋白質，未使用乳化劑，藉由使其乳化成脂肪球的中值粒徑為3μm以下而賦予高溫加熱耐性，但並未達成防止使用乳化劑之水中油型乳化脂組成物的褐變。

專利文獻2中揭示一種加溫販賣用酸性乳飲料，其含有海藻糖及水溶性多糖類而不含果膠，具有品質安定性，於保溫式自動販賣機販賣時不會因加溫保存而造成褐變。專利文獻3揭示一種加壓加熱香腸，其特徵在於含有果膠體或海藻酸膠體，可抑制加壓加熱處理所造成之褐變。此外，專利文獻4揭示一種製造方法，其係具備為了防止酸性環境中胜肽的褐變，而於含有胜肽之酸性環境中添加高酯果膠(HE果膠)之步驟。

此外專利文獻5揭示一種水中油型乳化脂，其可製作白醬料等食品，即使經過殺菌釜加熱處理等高溫殺菌亦不會產生褐變等。此係將乳糖、鉀及鈉的含量與Na/K比進行限定而達成上述目的。又該技術中記載不含κ紅藻膠的情況較佳。

又，水中油形乳化物在乳化安定化等對策方面，已有人嚐試將油滴的粒徑縮小，例如專利文獻6及7記載一種美乃滋狀食品，其於含有蛋白質之水相中乳化分散具有1μm以下粒徑之油滴，但其並非含有糖類之水中油形乳化物，且針對褐變亦無任何探討。

[先行技術文獻]

專利文獻1：日本專利特開2003-024017號公報

專利文獻2：日本專利特開平9-94060號公報

專利文獻3：日本專利特開2000-279132號公報

專利文獻4：日本專利特開2005-192557號公報

專利文獻5：日本專利特開2002-223698號公報

專利文獻6：日本專利特開平6-54662號公報

專利文獻7：日本專利特開平6-319477號公報

然而上述技術中，對於如酸性乳飲料、或香腸、白醬料等各種特殊食品之個別的對策，即使對於各種食品有效果，但實際上是否可適用於乳製食品，又其是否有效仍然不明。

當蛋白質濃度高時，於長期常溫保存容易產生褐變，而該褐變為胺基化合物與羰基化合物之間所產生的化學反應，先行文獻已記載做為該因子之該胺基化合物‧羰基化合物量、保存溫度(上升10℃褐變為3倍)、保存時pH(pH3前後最慢，pH越高褐變反應越快)、及含有金屬離子等，而對於各種要因進行最佳化仍不夠充分。

如上所述，乳製食品之充分抑制褐變的方法仍未被開發出來。

本發明者有鑑於上述先前的問題點而進行努力研究，結果發現乳製食品系中其乳化物的粒徑越小越可抑制褐變，而進一步研究完成本發明。

亦即，本發明係關於一種以下之乳製食品及其製造方法。

[1]

一種乳製食品，其係含有乳蛋白質、醣類、及乳化劑之水中油型乳化物，該水中油型乳化物之50%粒徑為0.2～1.0μm。

[2]

如[1]之乳製食品，其中50%粒徑為0.4～0.8μm。

[3]

如[1]或[2]之乳製食品，其中乳化劑含有有機酸單甘油酯。

[4]

如[3]之乳製食品，其中有機酸單甘油酯為酒石酸單甘油酯。

[5]

如[1]～[4]中任一項之乳製食品，其中乳化劑含有酪蛋白鈉。

[6]

如[1]～[5]中任一項之乳製食品，其中乳蛋白質係源自於選自脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳所構成之群中之至少一種。

[7]

如[1]～[6]中任一項之乳製食品，其中進一步含有植物油脂。

[8]

一種可長期常溫保存之乳製食品之製造方法，其係包括：將含有乳蛋白質、糖類、及乳化劑之乳性組成物混合以製作基底溶液；將該基底溶液均質化以製作50%粒徑為0.2～1.0μm之水中油型乳化物；以及填充於指定容器。

[9]

如[8]之製造方法，其中50%粒徑為0.4～0.8μm。

[10]

如[8]或[9]之製造方法，其中乳化劑含有有機酸單甘油酯。

[11]

如[10]之製造方法，其中有機酸單甘油酯為酒石酸單甘油酯。

[12]

如[8]～[11]中任一項之製造方法，其中乳化劑含有酪蛋白鈉。

[13]

如[8]～[12]中任一項之製造方法，其中乳蛋白質係源自於選自脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳所構成之群中之至少一種。

此外，本發明之一態樣中係關於一種抑制褐變乳製食品及其製造方法，其係藉由將含有乳製品、砂糖、植物油脂、酪蛋白鈉、乳化劑之水中油型乳化物之乳膠基底液進行均質化處理至50%粒徑成為0.2～1.0μm，而可使即使於常溫長期保存亦不會褐變化，而維持促進食欲之來自奶類之較佳色調。

本發明之一態樣係一種抑制褐變乳製食品，其特徵在於：含有乳製品、砂糖、植物油脂、酪蛋白鈉、乳化劑之水中油型乳化物之乳性組成物進行均質化處理，均質化處理後該水中油型乳化物的50%粒徑為0.2～1.0μm。

上述構成之抑制褐變乳製食品中，上述50%粒徑為0.4～0.8μm較佳。

又上述構成之抑制褐變乳製食品中，上述乳化劑為有機酸單甘油酯較佳，此外有機酸單甘油酯以使用酒石酸單甘油酯較佳。

又上述構成之抑制褐變乳製食品中，上述乳製品為脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳之中之至少一者較佳。

本發明之其他態樣為一種可長期常溫保存之乳製食品之製造方法。該方法之特徵在於：將含有乳製品、砂糖、植物油脂、酪蛋白鈉、乳化劑之乳性組成物混合以製作基底溶液；將該基底溶液均質化以製作50%粒徑為0.2～1.0μm之水中油型乳化物；以及填充於指定容器。

上述構成之可長期常溫保存之乳製食品之製造方法中，上述50%粒徑為0.4～0.8μm較佳。

又上述構成之可長期常溫保存之乳製食品之製造方法中，上述乳化劑為有機酸單甘油酯較佳，此外有機酸單甘油酯以使用酒石酸單甘油酯較佳。

又上述構成之可長期常溫保存之乳製食品之製造方法中，上述乳製品為脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳之中之至少一者較佳。

本發明之乳製食品係藉由將含有乳蛋白質、醣類、及乳化劑之水中油型乳化物之50%粒徑成為0.2～1.0μm的方式獲得，更具體的例子而言，可將含有乳製品、砂糖、植物油脂、酪蛋白鈉、乳化劑之水中油型乳化物之乳膠基底液進行均質化處理，使50%粒徑成為0.2～1.0μm的方式簡單獲得抑制褐變乳製食品。藉此，本發明即使於常溫長期保存亦不會褐變化，而可維持促進食欲之來自奶類之較佳色調。此外，本發明可抑制含有乳化劑之乳製食品的褐變。

[實施發明之形態]

以下對本發明進行詳細的說明，本發明並無侷限於以下所述之各個形態中。

本發明之乳製食品係使用含有源自乳製品之乳蛋白質之原料所製造之食品。換言之，其意為使用含有乳蛋白質之乳製品、或從乳製品分離之乳蛋白質做為原料，藉由加工所製造之食品，具體例可列舉布丁、果凍等點心及乳飲料等。本發明係對於容易產生褐變問題、使用含有醣類之原料所製造之乳製食品特別有用。本發明之一態樣中，乳製食品較佳為於冷藏時呈現具適當硬度與彈力之膠體強度之凝膠狀的食品。較佳為用於高齡者之具有高蛋白、高能量、易咀嚼性之乳製食品。此外，本發明之一態樣中，乳製食品為常溫保存型乳製食品，更佳為可長期常溫保存之乳製食品。

本發明中，所謂「常溫保存」意指無冷藏‧冷凍，於常溫例如5～35℃保存。又「長期常溫保存」意指於常溫保存1個月以上，較佳為6個月以上。

本發明之乳製食品的組成，可含有乳製品(蛋白質成分)、醣類、油脂、乳化劑、安定劑(包含膠凝劑、增黏劑等)、酸化劑、pH調整劑、香料、著色料、其他食品成分，但並無侷限於此。

本發明之乳製食品中可用的乳蛋白質，可列舉牛乳、脫脂乳、白脫(butter)、白脫油(buter oil)、乳油(cream)、乳油粉(cream powder)、白脫乳(butter milk)、脫脂奶粉、全脂奶粉、煉乳、濃縮乳、脫脂濃縮乳、濃縮乳清、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物、乳糖等乳製品中所含之乳蛋白質，但並無限侷限於此。用作乳蛋白質源之乳製品可單獨或組合2種以上。從風味或營養價值的觀點而言，較佳為調整乳製品的含量使最終製品的乳脂肪成分成為0wt%～20wt%，較佳為0wt%～10wt%。其中從廣用性的觀點而言可較佳使用脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳，當然除此以外的原料亦可對應。此外，最終製品中乳蛋白質的含量以脫脂奶粉換算為1wt%～20wt%，較佳為2wt%～15wt%，更佳為5wt%～10wt%。當使用脫脂奶粉以外的原料做為乳製品之乳蛋白質時，可配合該原料的乳蛋白質量適當決定該含量。

本發明之乳製食品因經常做為點心等目的而被食用，故含有醣類來賦予較佳的甜味。例如，本發明之乳製食品中可添加砂糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖、黃砂糖(soft brown sugar)、和三盆糖(wasanbon sugar)、黑糖、楓糖漿、蜂蜜、異構化液糖、果糖葡萄糖液糖、還原水飴(糖醇)、海藻糖、甜菊糖、甘草粹取物、阿斯巴甜等甘味料或富含糖分之食品(果實、馬鈴薯等)等醣類，但並無侷限於此。該等可單獨含有或組合含有2種以上。該等醣類的含量可視醣類的種類、其他原料的含量等適當調整，典型上係調製成2wt%～30wt%，較佳為5wt%～15wt%。其中從褐變防止的觀點而言較佳為使用砂糖。

本發明之乳製食品中可用之油脂，可列舉例如豬油、魚油等、及該等之分離油、加氫油、酯交換油等動物性油脂；棕櫚油、葵花油、玉米油、菜籽油、椰子油、及該等之分離油、加氫油、酯交換油等植物性油脂等。本發明之較佳態樣中，乳製食品因為用於高齡者之食品，故較佳為使用植物性油脂。該等可單獨含有或組合含有2種以上。該等油脂成分的添加量，較佳為調整使乳製食品中該含量成為2wt%～20wt%，較佳為5wt%～10wt%，藉此可調整風味、食感、營養成分等。

本發明之乳製食品中，使用乳化劑以達成乳化及其食感調整的目的。乳化劑可列舉甘油脂肪酸酯(例如五甘油單月桂酸酯、六甘油單月桂酸酯、十甘油單月桂酸酯、四甘油單硬脂酸酯、十甘油單硬脂酸酯、十甘油二硬脂酸酯、二甘油單油酸酯、十甘油單油酸酯、十甘油芥子酸酯等)、有機酸(醋酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、二乙醯酒石酸等)單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯(例如蔗糖芥子酸酯、蔗糖硬脂酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯等)、(植物、卵黃、分餾卵磷脂(Fractionated Lecithin)、乳等)卵磷脂、酵素分解卵磷脂(例如酵素分解大豆卵磷脂、溶血卵磷脂等)等，但本發明並無侷限於此。該等可單獨含有或組合含有2種以上。乳化劑的添加量可視乳化劑的種類、其他原料的含量等適當調整，典型上係調整成0.05wt%～1.0wt%，較佳為0.1wt%～0.5wt%。其中為了做為常溫長期保存品，從對於高溫高壓處理具有耐性的觀點而言，較佳為有機酸單甘油酯，進而更佳為酒石酸單甘油酯，具體上可舉出二乙醯酒石酸單硬脂酸甘油酯。此外，乳化劑可使用酪蛋白鈉。本發明之乳製食品中，特別是併用有機酸單甘油酯與酪蛋白鈉較佳，其合計的含量以0.05wt%～1.0wt%，較佳為0.1wt%～0.5wt%的方式為宜。

本發明之乳製食品中，可使用膠凝劑、增黏劑等安定劑來給予食品適當的硬度與彈力。例如本發明中可用之安定劑可列舉三仙膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、大瑪琳籽膠、結蘭膠、κ-紅藻膠、ι-紅藻膠、λ-紅藻膠、紅藻膠、低甲氧基果膠、高甲氧基果膠、塔拉膠(tara gum)、澱粉、洋菜、明膠等，但本發明並無侷限於此。該等可單獨含有或組合含有2種以上。特別是為了維持常溫以下布丁狀之固體形狀，較佳為使用明膠、紅藻膠、洋菜等膠凝劑。安定劑的添加量可視安定化劑的種類、其他原料的含量等適當調整，例如可列舉0.1wt%～5.0wt%，較佳為0.2wt%～2.0wt%。

本發明之乳製食品中，可使用其他各種食品添加物來調整其風味、食感、保存性、色調等，。

例如，為了調整酸味或pH，酸化劑、pH調整劑可單獨使用檸檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸、植酸、己二酸、琥珀酸、苯二甲酸、蘋果酸、葡萄糖酸(葡萄糖酸-δ-內酯)等，或組合使用2種以上。此外，該等酸亦可用作金屬離子的密封劑。

除此之外本發明之乳製食品中，可適當使用香料、著色料、其他食品成分(果汁、果肉、糖漿、該等之加工品、酒類、雞卵等)等來調整其風味、食感、色調等。

本發明之乳製食品可經由例如以下之步驟來製造。

原料的混合‧溶解‧分散步驟：以65～80℃的溫水將原材料進行混合、溶解、分散。

過濾步驟：使其通過40網目左右之過濾器，去除不溶成分、巨大成分等。

均質化步驟：使用均質機，施以適當壓力(例如10～15Mpa)進行乳化。其中均質化步驟可為單一步驟，亦可分為複數次之步驟。

脫氣步驟：為了使乳化狀態穩定而以適當真空度(例如10～20mmHg)進行脫氣。

殺菌步驟：將製品以殺菌溫度(例如130～140℃)特定時間(例如2～60秒)之處理進行殺菌，在可獲得與其同等的殺菌效果之範圍內，溫度或保持時間的條件可視需要進行調整。

冷卻步驟：將已達殺菌溫度之高溫的製品冷卻。

填充步驟：將製品填充於特定的容器中，加以密封而成為最終製品。

其中，本發明並無侷限於該等步驟中，可包含一般可適用於該種食品製造之各種步驟。

本發明之乳製食品，其經過上述均質化步驟後之原料液(水中油型乳化物)中存在之脂肪分的50%粒徑為0.2μm～1.0μm，較佳為0.4μm～0.8μm。藉由使粒徑位於該範圍內，本發明之組成所製造之乳製食品即使於常溫長期保存，其色調變化會受到抑制而不發生褐變。

其中，該50%粒徑係指藉由使用雷射光之繞射式粒度分布計(例如島津製作所(股)製雷射繞射式粒度分布測定裝置SALD-2100)進行測定所得者，粒子累積個數為50%之粒徑。

實施例

以下舉出實施例對本發明進行更詳細的說明，但本發明並無侷限於此。

[試驗例1]

製造具有以下組成(wt%)的乳製食品A。

＜實施例1＞

乳製食品A係利用以下方法製造。調製出上述組成之原料液。此時，係於40℃添加油脂類，再於70℃添加香料。然後經過均質化步驟(5Mpa×1次，25Mpa×2次)，冷藏放置一夜。接著，以95℃、5分鐘的條件進行殺菌，將其做為試樣A(實施例1)。

＜比較例1＞

除了僅將均質化步驟改為5Mpa×1次以外，其餘以與實施例1相同的方式，製造出乳製製品A的試樣A’(比較例1)。

＜實施例2＞

此外，除了以洋菜取代上述組成中之紅藻膠以外，其餘以與實施例1相同的方式，製造出乳製食品B的試樣B(實施例2)。

＜比較例2＞

除了僅將均質化步驟改為5Mpa×1次以外，其餘以與實施例2相同的方式，製造出乳製製品B的試樣B’(比較例2)。

表2表示各試樣於填充前的粒徑(μm)(利用島津製作所(股)製雷射繞射式粒度分布測定裝置SALD-2100進行測定)。

將所得之各試料進行132℃、6分鐘的熱處理，做為長期保存的模擬試驗。將所得之各試料利用匣式分光色差計顏色分析儀TC-1800J(東京電色(股)製)測定其色調，並比較褐色指標之加熱後的B值。所得之結果示於表3。

從表3可明確得知，本發明實施例1及2的試料與比較例1及2的試料相比，其B值較低。由此可見，本發明實施例1及2的試料與比較例1及2的試料相比，有抑制褐變的傾向。亦即由表3的加熱試驗的結果可推測，與粒徑較大之比較例1及2的試料相比，粒徑較小之本發明實施例1及2的試料亦可抑制長期保存中的褐變。此外，本發明實施例1及2做為安定化劑之紅藻膠、洋菜雖有不同，但B值未見差異。

[試驗例2]

將與試驗例1中之實施例1與比較例1相同的組成及方法所調製之實施例3與比較例3，進行132℃、6分鐘的熱處理做為長期保存的模擬試驗。將所得之各試料利用匣式分光色差計顏色分析儀TC-1800J(東京電色(股)製)測定其色調。此時，比較例試料的50%粒徑為1.742μm，本發明試料的50%粒徑為0.499μm。以上述裝置測定加熱前及加熱後的色調，並比較加熱前後之其色差(√(ΔL²+Δa²+Δb²))值。所得之結果示於表4。

從表4的結果可知，50%粒徑較大之比較例3與50%粒徑較小之實施例3相比，不僅B值，而且ΔE(色調整體的變化)均有變大的結果。亦即，藉由做為長期保存的模擬試驗之加熱處理，比較例3其與初期色調有較大的偏差(變色較大)，另一方面，可預測本發明實施例3其長期保存所造成之色調整體的變化亦受到抑制。

[試驗例3]

將與試驗例1中之實施例1與比較例1相同的方法所調製之試料之實施例4及比較例4於10℃及40℃保持30日。此時，比較例4試料的50%粒徑為1.3μm，本發明實施例4試料的50%粒徑為0.7μm。以上述裝置測定保存前及保存後的色調，並計算其色差。所得之結果示於表5。

從表5可明確得知，本發明實施例4的試料，其常溫長期保存後熱安定性亦高，色調的變化少。另一方面，可知粒徑較大之比較例4的試料，其於常溫長期保存後會產生褐變，熱安定性低。

[試驗例4]

將試驗例1所調製之實施例1於25℃保存最長8個月。於保存中及保存後測定B值，結果新鮮者為10.7，保存6個月後者為14.0，保存8個月後者為14.1，可見本試驗例之B值有與表3中之加熱促進試驗相同的傾向。亦即，依照本發明，若將特定的乳性組成物進行均質化處理使其具有特定的50%粒徑，即使於常溫長期保存時亦可抑制褐變。

產業上的可利用性

本發明之抑制褐變乳製食品，可藉由將含有乳蛋白質、醣類及乳化劑之水中油型乳化物，特別是含有乳製品、砂糖、植物油脂、酪蛋白鈉、乳化劑之水中油型乳化物之乳膠基底液進行均質化處理，使50%粒徑成為0.2～1.0μm的方式簡單獲得，此外本發明可提供一種即使於常溫長期保存亦不會褐變化，而可維持促進食欲之來自奶類之較佳色調之乳製食品及其製造方法，產業上的可利用性非常高。

Claims (15)

1. 一種膠體乳製食品，其係含有乳蛋白質、醣類、及乳化劑且不含有輔酶Q10之水中油型乳化物，該水中油型乳化物之50%粒徑為0.2~1.0μm。
2. 如申請專利範圍第1項之膠體乳製食品，其中50%粒徑為0.4~0.8μm。
3. 如申請專利範圍第1項之膠體乳製食品，其中乳化劑含有有機酸單甘油酯。
4. 如申請專利範圍第3項之膠體乳製食品，其中有機酸單甘油酯為酒石酸單甘油酯。
5. 如申請專利範圍第1項之膠體乳製食品，其中乳化劑含有酪蛋白鈉。
6. 如申請專利範圍第1項之膠體乳製食品，其中乳蛋白質係源自於選自脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳所構成之群中之至少一種。
7. 如申請專利範圍第1項之膠體乳製食品，其中進一步含有植物油脂。
8. 如申請專利範圍第1至7項中任一項之膠體乳製食品，其中進一步含有安定化劑。
9. 一種可長期常溫保存之膠體乳製食品之製造方法，其係包括：將含有乳蛋白質、糖類、及乳化劑且不含有輔酶Q10之乳性組成物混合以製作基底溶液；將該基底溶液均質化以製作50%粒徑為0.2~1.0μm之水中油型乳化物；以及填充於指定容器。
10. 如申請專利範圍第9項之膠體乳製食品之製造方法，其中50%粒徑為0.4~0.8μm。
11. 如申請專利範圍第9或10項之膠體乳製食品之製造方法，其中乳化劑含有有機酸單甘油酯。
12. 如申請專利範圍第11項之膠體乳製食品之製造方法，其中有機酸單甘油酯為酒石酸單甘油酯。
13. 如申請專利範圍第9項之膠體乳製食品之製造方法，其中乳化劑含有酪蛋白鈉。
14. 如申請專利範圍第9項之膠體乳製食品之製造方法，其中乳蛋白質係源自於選自脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳所構成之群中之至少一種。
15. 一種乳製食品的褐變抑制方法，係含有乳蛋白質、糖類、及乳化劑之水中油型乳化物的乳製食品的褐變抑制方法，係包括：將含有乳蛋白質、糖類、及乳化劑之乳性組成物混合以製作基底溶液的步驟；以及將該基底溶液以均質機均質化而製作50%粒徑為0.2~1.0μm之水中油型乳化物的步驟。