CN103188943B - 防褐变乳类食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种常温储存型乳类食品，即使在常温下长期储存后也不会发生褐变的乳类食品以及其制造方法。一种防褐变乳类食品，其特征在于，对形成为包含乳蛋白质、糖质、乳化剂的水包油型乳化物的乳类组合物进行均质化处理，使均质化处理后的该水包油型乳化物的中值粒径为0.2～1.0μm。

Description

防褐变乳类食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及乳类食品以及其制造方法，更详细地涉及一种常温储存型乳类食品，即使在常温下长期储存后也不会发生褐变的乳类食品以及其制造方法。

背景技术

由于布丁等乳类食品对于吞咽困难者也容易食用，因此开发老年人用甜品等具有高蛋白、高能量、易咀嚼性的功能性食品。普通布丁等乳类食品在制造后，为了流通时或销售时的保管而必须冷藏储存，另外，对最佳食用日期也有很大的限制。因此，从流通简便化以及商品销售管理方面来看，将这些布丁等乳类食品作为常温储存食品进行制造开发引起关注。但是，在将这种乳类食品在常温下长期储存时，存在如下问题：在普通的冷藏布丁中容易产生没有出现过的褐变，损害商品价值。特别是在这种甜品专用等乳类食品中，色调是重要的商品价值元素，色调对外观口感很重要。

目前在各种食品领域也都产生褐变问题，对此正采取措施。

例如，专利文献1中记载了包含水、油脂、蛋白质，无需使用乳化剂而乳化成脂肪球的中值粒径在3μm以下，从而赋予耐高温加热性的水包油型乳化脂肪组合物，但不是实现防止使用了乳化剂的水包油型乳化脂肪组合物褐变的组合物。

专利文献2中公开了一种加热销售用酸性乳饮料，该酸性乳饮料具备不存在利用保温式自动售货机销售的情况下不会因加热储存而导致褐变的质量稳定性，包含海藻糖及水溶性多糖类，不包含果胶。专利文献3中公开了一种加压加热香肠，其特征在于，抑制由于加压加热处理导致的褐变，包含果胶凝胶或藻酸凝胶。并且，专利文献4中公开了具备在酸性环境中为了防止肽褐变而在包含肽的酸性环境中添加高酯果胶(HE果胶)的制造方法。

另外，专利文献5中公开了能够制作即使进行杀菌釜加热处理等高温杀菌也不会发生褐变的白酱等食品的水包油型乳化脂肪。这里，通过特定乳糖、钾及钠的含量和Na/K比来达到该目的。另外，该技术中还记载了优选不包含κ-角叉菜胶的情况。

另外，在水包油型乳化物中，作为乳化稳定化等措施，尝试缩小油滴粒径，例如，专利文献6及专利文献7中记载了在包含蛋白质的水相中使具有1μm以下粒径的油滴乳化分散得到的蛋黄酱样食品，但这既不是包含糖类的水包油型乳化物，也不是对褐变做任何研究的物质。

专利文献1：日本特开2003-024017号公报

专利文献2：日本特开平9-94060号公报

专利文献3：日本特开2000-279132号公报

专利文献4：日本特开2005-192557号公报

专利文献5：日本特开2002-223698号公报

专利文献6：日本特开平6-54662号公报

专利文献7：日本特开平6-319477号公报

但是，上述技术是对于如酸性乳饮料或香肠、白酱等各自特殊食品的个别措施，即使对各自食品有效，在实际中是否适用于乳类食品，是否有效仍不明确。

现有技术中记载了：在蛋白质浓度较高时，长期常温储存容易产生褐变，并且该褐变是在氨基化合物与羰基化合物之间发生的化学反应，作为其因素，有该羰基化合物及氨基化合物的量、储存温度(上升10℃，褐变增至3倍)、储存时的pH(pH3前后最慢，pH越高，褐变反应就越早)以及包含金属离子等，对各个要因进行最优化，但仍然不足。

这样，目前仍未开发出充分抑制乳类食品中褐变的方法。

发明内容

本发明人鉴于上述现有的问题点进行了深入研究，发现在乳类食品的体系中其乳化物的粒径越小就越能抑制褐变，进一步进行研究的结果，直至完成本发明。

即，本发明涉及以下乳类食品以及其制造方法。

[1]一种乳类食品，为包含乳蛋白质、糖质以及乳化剂的水包油型乳化物，其中，该水包油型乳化物的中值粒径为0.2～1.0μm。

[2]根据[1]所述的乳类食品，其中，中值粒径为0.4～0.8μm。

[3]根据[1]或[2]所述的乳类食品，其中，乳化剂包含有机酸单甘油酯。

[4]根据[3]所述的乳类食品，其中，有机酸单甘油酯为酒石酸单甘油酯。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的乳类食品，其中，乳化剂包包含酪蛋白酸钠。

[6]根据[1]～[5]中任一项所述的乳类食品，其中，乳蛋白质是来源于选自由脱脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶组成的组中的至少一种的乳蛋白质。

[7]根据[1]～[6]中任一项所述的乳类食品，还包含植物油脂。

[8]一种可长期常温储存的乳类食品的制造方法，包括以下工序：

将包含乳蛋白质、糖类以及乳化剂的乳类组合物混合，制作底液，

使该底液均质化，制作中值粒径为0.2～1.0μm的水包油型乳化物，

填充在规定容器内。

[9]根据[8]所述的制造方法，其中，中值粒径为0.4～0.8μm。

[10]根据[8]或[9]所述的制造方法，其中，乳化剂包含有机酸单甘油酯。

[11]根据[10]所述的制造方法，其中，有机酸单甘油酯为酒石酸单甘油酯。

[12]根据[8]～[11]中任一项所述的制造方法，其中，乳化剂包含酪蛋白酸钠。

[13]根据[8]～[12]中任一项所述的制造方法，其中，乳蛋白质是来源于选自由脱脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶组成的组中的至少一种的乳蛋白质。

另外，在本发明的一个实施方式中，本发明涉及一种将作为包含乳制品、砂糖、植物油脂、酪蛋白酸钠、乳化剂的水包油型乳化物的奶冻基体均质化处理成0.2～1.0μm的中值粒径，从而即使在常温下长期储存也不会发生褐变，能够保持来自开胃牛奶的优选色调的防褐变乳类食品以及其制造方法。

本发明的一个实施方式为一种防褐变乳类食品，其特征在于，对形成为包含乳制品、砂糖、植物油脂、酪蛋白酸钠、乳化剂的水包油型乳化物的乳类组合物进行均质化处理，使均质化处理后的该水包油型乳化物的中值粒径为0.2～1.0μm。

在上述构成的防褐变乳类食品中，所述中值粒径优选为0.4～0.8μm。

另外，在上述构成的防褐变乳类食品中，所述乳化剂优选为有机酸单甘油酯，进而作为有机酸单甘油酯优选使用酒石酸单甘油酯。

另外，在上述构成的防褐变乳类食品中，所述乳制品优选为脱脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶中的至少任意一种。

本发明的另一个实施方式为可长期常温储存的乳类食品的制造方法。该方法的特征在于，将包含乳制品、砂糖、植物油脂、酪蛋白酸钠、乳化剂的乳类组合物混合，制作底液，并使该底液均质化，制作中值粒径为0.2～1.0μm的水包油型乳化物，将其填充在规定容器中。

在上述构成的可长期常温储存的乳类食品的制造方法中，所述中值粒径优选为0.4～0.8μm。

另外，在上述构成的可长期常温储存的乳类食品的制造方法中，所述乳化剂优选为有机酸单甘油酯，进而作为有机酸单甘油酯优选使用酒石酸单甘油酯。

另外，在上述构成的可长期常温储存的乳类食品的制造方法中，所述乳制品优选为脱脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶中的至少任意一种。

本发明的乳类食品通过使包含乳蛋白质、糖质以及乳化剂的水包油型乳化物的中值粒径为0.2～1.0μm来制得，作为更具体的示例，通过将作为包含乳制品、砂糖、植物油脂、酪蛋白酸钠、乳化剂的水包油乳化物的奶冻基体均质化处理成0.2～1.0μm的中值粒径，从而容易地得到防褐变乳类食品。由此，本发明即使在常温下长期储存也不会发生褐变，能够保持来自开胃牛奶的优选色调。另外，本发明还能够抑制包含乳化剂的乳类食品中的褐变。

具体实施方式

下面，对本发明进行详细说明，但本发明并不限定于下面描述的各个实施方式。

本发明的乳类食品是使用包含来自乳制品的乳蛋白质的原料制造的食品。即，是指通过将包含乳蛋白质的乳制品或从乳制品中分离出的乳蛋白质用作原料，通过加工而制造的食品，作为具体实例，可列举例如布丁、果冻等甜品以及乳饮料等。本发明对容易产生褐变问题的使用包含糖质的原料制造的乳类食品特别有用。在本发明的一个实施方式中，乳类食品优选为冷藏时具有适度的硬度与弹力的呈现凝胶强度的果冻状食品。优选为老年人用的具有高蛋白、高能量、易咀嚼性的乳类食品。另外，在本发明一个实施方式中，乳类食品为常温储存型乳类食品，更优选为可长期常温储存的乳类食品。

在本发明中，所谓“常温储存”是指无需冷藏、冷冻，在常温例如5～35℃下储存。另外“长期常温储存”是指在常温下储存一个月以上，优选地储存6个月以上。

作为本发明乳类食品的组分，不限定于此，但能够包含乳制品(蛋白质成分)、糖质、油脂、乳化剂、稳定剂(包含胶凝剂、增稠剂等)、酸化剂、pH调节剂、香味剂、着色剂、其他食品成分。

作为能够用于本发明乳类食品的乳蛋白质，不限定于这些，可举出牛奶、脱脂奶、黄油、乳脂油、奶油、稀奶油粉、酪乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、炼乳、浓缩奶、脱脂浓缩奶、浓缩乳清、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳糖等乳制品中包含的乳蛋白质。作为乳蛋白质源使用的乳制品也可单独或组合包含两种以上。从味道或营养价值的观点考虑，优选调节乳制品的含量，以使最终产品的乳脂肪部分为0wt％～20wt％，优选为0wt％～10wt％。其中，从通用性的观点考虑，优选使用脱脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶，当然在其他原料中也能够使用。另外，最终产品的乳蛋白质的含量以脱脂奶粉换算为1wt％～20wt％，优选为2wt％～15wt％，更优选为5wt％～10wt％。在作为乳制品的乳蛋白质使用脱脂奶粉以外的原料时，能够结合其原料的乳蛋白质量来适当确定其含量。

本发明的乳类食品大多以甜品等目的被食用，因此通过使其包含糖质来赋予优选的甜味。例如，在本发明的乳类食品中，能够添加砂糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、三温糖、三盆糖、红糖、枫糖浆、蜂蜜、异性化液糖、果糖葡萄糖液糖、还原糖浆(糖醇)、海藻糖、甜菊糖、甘草提取物、阿斯巴甜等甜味剂或包含大量糖分的食品(果实、红薯等)糖质，但不限定于这些。这些也可以单独或组合包含两种以上。这些糖质的含量能够根据糖质的种类、其他原料的含量等适当调节，典型地，调制为2wt％～30wt，优选为5wt％～15wt。其中，从防褐变的观点考虑，优选使用砂糖。

作为用于本发明乳类食品的油脂，可列举例如猪油、鱼油等、以及它们的分馏油、氢化油、酯交换油等动物性油脂；棕榈油、红花油、玉米油、菜籽油、椰子油、以及它们的分馏油、氢化油、酯交换油等植物性油脂等。在本发明的优选实施方式中，由于乳类食品是老年人用的食品，因此优选使用植物性油脂。这些可单独或组合包含两种以上。这些油脂成分的添加量优选调节为其在乳类食品中的含量为2wt％～20wt，优选为5wt％～10wt％，由此，能够调节味道、食感、营养成分等。

在本发明乳类食品中，以乳化及食感调节为目的使用乳化剂。作为乳化剂，能够举出：甘油脂肪酸酯(例如，五甘油单月桂酸酯、六甘油单月桂酸酯、十甘油单月桂酸酯、四甘油单硬脂酸酯、十甘油单硬脂酸酯、十甘油二硬脂酸酯、二甘油单油酸酯、十甘油单油酸酯、十甘油芥酸酯等)、有机酸(乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、二乙酰酒石酸)、单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯(例如，蔗糖芥酸酯、蔗糖硬脂酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯基酯等)、(植物、蛋黄、分馏、牛奶等)卵磷脂、酶降解卵磷脂(例如，酶降解大豆卵磷脂、溶血卵磷脂等)等，但本发明并不限定于这些。这些可单独或组合包含两种以上。乳化剂的添加量可根据乳化剂的种类、其他原料的含量适当调节，典型地，调节为0.05wt％～1.0wt％，优选为0.1wt％～0.5wt％。其中，从对作为常温长期储存品用的高温高压处理的耐性的观点考虑，优选有机酸单甘油酯，更优选酒石酸单甘油酯，具体地，可举出二乙酰酒石酸甘油单硬脂酸酯。另外，作为乳化剂，能够使用酪蛋白酸钠。在本发明的乳类食品中，特别优选同时使用有机酸单甘油酯和酪蛋白钠。优选其总含量为0.05wt％～1.0wt％，优选设为0.1wt％～0.5wt％。

在本发明的乳类食品中，为了给予食品适度的硬度或弹力，能够使用胶凝剂、增稠剂等稳定剂。例如作为能够用于本发明的稳定剂，可以举出黄原胶、刺槐豆胶(ロ一カストビンガム)、罗望子胶、瓜尔胶、结冷胶、κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶、角叉菜胶、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、塔拉胶、淀粉、琼脂、明胶等，但本发明并不限定于这些。这些可以单独或组合包含两种以上。特别是为了在常温以下保持布丁样的固定形状，优选使用明胶、角叉菜胶、琼脂等胶凝剂。稳定剂的添加量能够可稳定剂的种类、其他原料的含量等适当调节，作为示例，能够举出0.1wt％～5.0wt％，优选为0.2wt％～2.0wt％。

在本发明的乳类食品中，为了调节其味道、食感、储存性、色调等，能够使用其他各种食品添加剂。

例如，为了调节酸味或pH，作为酸化剂、pH调节剂可单独或组合两种以上使用柠檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸、肌醇六磷酸、己二酸、琥珀酸、邻苯二甲酸、苹果酸、葡糖酸(葡萄糖酸内酯)等。另外，这些酸也能够作为金属离子的密封剂来使用。

另外，在本发明的乳类食品中，为了调节其味道、食感、色调等，可适当地使用香味剂、着色剂、其它食品成分(果汁、果肉、糖浆、它们的加工产品、白酒、鸡蛋等)等。

本发明的乳类食品例如可经由如下工序制造。

原料的混合、溶解、分散工序：在65～80℃的温水中使原材料混合、溶解、分散。

过滤工序：通过40目左右的过滤器，去除不溶成分、粗大成分等。

均质化工序：使用均质器，适当地施加压力(例如10～15Mpa)，进行乳化。另外，均质化工序既可以是单个工序，也可以是分成多次的工序。

脱气工序：为了使乳化状态稳定化，在适当的真空度(例如10～20mmHg)下进行脱气。

杀菌工序：通过在杀菌温度(例如130～140℃)下在规定的时间内处理产品来进行杀菌，如果能够取得与此同等的杀菌效果，则温度或保持时间的条件能够根据需要来调节。

冷却工序：将高温至杀菌温度的产品进行冷却。

填充工序：在规定的容器内填充产品，并将其密封，从而成为最终产品。

另外，本发明并不限定于这些工序，能够包含一般可适用这种食品制造的各种工序。

本发明的乳类食品经过上述均质化工序后存在于原料液(水包油型乳化物)中的脂肪部分的中值粒径为0.2μm～1.0μm，优选为0.4μm～0.8μm。通过为该范围的粒径，使得由本发明的组成制造出的乳类食品即使进行常温下长期储存也抑制其色调变化，不会发生褐变。

另外，该中值粒径是使用利用激光的衍射式粒度分布计(例如，岛津制作所(株式会社)制造的激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100)测定的粒径，是指粒子累计个数为50％的粒径。

实施例

下面，举出实施例更详细地说明本发明，但本发明并不限定于此。

[试验例1]

制造具有以下组成(wt％)的乳类食品A。

[表1]

配比	(wt％)
		脱脂奶粉	7.300
砂糖	10.200
		植物油脂	6.050
糊精	5.900
		酪蛋白酸钠	2.000
明胶	1.100
		香味剂	0.280
乳化剂(酒石酸单甘油酯)	0.230
		柠檬酸钠	0.100
角叉菜胶	0.090
		葡萄糖酸锌	0.020
原料水	66.730
		合计	100.000

[实施例1]

乳类食品A由以下方法制造。调节上述组成的原料液。此时，在40℃下添加油脂类，并在70℃下添加香味剂。然后，经过均质化工序(5Mpa×1次、2Mpa×2次)，冷藏放置一个晚上。然后，在95℃、5分钟的条件下进行杀菌，并将其作为样品A(实施例1)。

<比较例1>

除了对均质化工序只进行5Mpa×1次以外，其他都与实施例1相同，制造出乳类制品A的样品A′(比较例1)。

<实施例2>

另外，除了将上述组成中的角叉菜胶替代为琼脂以外，其他都与实施例1相同，制造出乳类食品B的样品B(实施例2)。

<比较例2>

除了对均质化工序只进行5Mpa×1次以外，其他都与实施例2相同，制造出乳类制品B的样品B′(比较例2)。

表2示出了各样品在填充前的粒径(μm)(使用岛津制作所(株式会社)制造激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100测定)。

[表2]

实例	内容、条件	中值粒径
			比较例1	乳类食品A×5MPa	1.718
实施例1	乳类食品A×25MPa	0.458
			比较例2	乳类食品B×5MPa	1.769
实施例2	乳类食品B×25MPa	0.479

对于得到的各试样，作为模拟长期储存，进行132℃、6分钟的热处理。对于得到的各试样，使用滤筒式分光测色色差计彩色分析仪TC-1800J(东京电色(株式会社)制造)测定其色调，并比较作为褐色指标的加热后的B值。表3示出了得到的结果。

[表3]

	B值
		比较例1	15.80±0.38
实施例1	14.43±0.08
		比较例2	15.65±0.26
实施例2	14.51±0.23

从表3中清楚可知，本发明的实施例1及实施例2的试样与比较例1及比较例2相比，B值低。由此，本发明的实施例1及实施例2的试样与比较例1及比较例2的试样相比，发现有抑制褐变的倾向。即，与粒径大的比较例1以及比较例2的试样相比，粒径小的本发明的实施例1以及实施例2的试样由表3的加热试验结果能够推测在长期储存中抑制褐变。另外，对于本发明的实施例1以及实施例2，作为稳定剂为不同的角叉菜胶、琼脂，但对B值未发现差异。

[试验例2]

对于与试验例1的实施例1和比较例1相同的组分及方法调节的实施例3及比较例3，作为模拟长期储存，进行132℃、6分钟的热处理。对于得到的各试样，使用滤筒式分光测色色差计彩色分析仪TC-1800J(东京电色(株式会社)制造)测定其色调。此时，比较例的试样的中值粒径为1.742μm，本发明的试样的中值粒径为0.499μm。利用前述装置测定加热前及加热后的色调，在加热前后对比其色差值。表4示出了得到的结果。

[表4]

由表4的结果可知，中值粒径大的比较例3相比中值粒径小的实施例3为不仅B值大而且ΔE(整个色调变化)也大的结果。即，比较例3经过模拟长期储存的加热处理与初始色调偏离较大(变色较大)，另一方面，能够预测本发明的实施例3相比抑制了由于长期储存导致的色调整体变化。

[试验例3]

将与试验例1的实施例1与比较例1相同的方法调节的试样的实施例4及比较例4在10℃及40℃下保持30日。此时，比较例4的试样的中值粒径为1.3μm，本发明的实施例4的试样的中值粒径为0.7μm。利用前述装置测定储存前及储存后的色调，并计算出其色差。表5示出了得到的结果。

[表5]

从表5中清楚可知，本发明的实施例4的试样即使在常温下长期储存后其热稳定性也较高，色调变化少。另一方面，判断出在粒径较大的比较例4的试样中，在常温下长期储存后会发生褐变，热稳定性低。

[试验例4]

将试验例1中调制的实施例1在25℃下最长储存8个月。在储存中及储存后测定B值，新鲜物中为10.7，储存6个月后为14.0，储存8个月后为14.1，在本试验例的B值中发现与表3的加热促进试验相同的倾向。即，根据本发明可知，如果将规定的乳类组合物均质化处理成具有规定的中值粒径，即使在常温下长期储存时也能够抑制褐变。

产业上的可利用性

本发明的防褐变乳类食品能够通过将作为包含乳蛋白质、糖质及乳化剂的水包油型乳化物，特别是包含乳制品、砂糖、植物油脂、酪蛋白酸钠、乳化剂的水包油型乳化物的奶冻基体均质化处理成0.2～1.0μm的中值粒径而容易得到，此外，可提供即使在常温下长期储存也不会发生褐变，并保持来自开胃牛奶的优选色调的乳类食品以及其制造方法，产业上的可利用性非常高。

Claims (14)

1.一种凝胶化的乳类食品，为包含乳蛋白质、糖质、乳化剂以及选自明胶、角叉菜胶和琼脂中的胶凝剂的水包油型乳化物，其中，该水包油型乳化物的中值粒径为0.2μm～1.0μm。

2.根据权利要求1所述的凝胶化的乳类食品，其中，中值粒径为0.4μm～0.8μm。

3.根据权利要求1或2所述的凝胶化的乳类食品，其中，乳化剂包含有机酸单甘油酯。

4.根据权利要求3所述的凝胶化的乳类食品，其中，有机酸单甘油酯为酒石酸单甘油酯。

5.根据权利要求1或2所述的凝胶化的乳类食品，其中，乳化剂包含酪蛋白酸钠。

6.根据权利要求1或2所述的凝胶化的乳类食品，其中，乳蛋白质是来源于选自由脱脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶组成的组中的至少一种的乳蛋白质。

7.根据权利要求1或2所述的凝胶化的乳类食品，还包含植物油脂。

8.一种可长期常温储存的凝胶化的乳类食品的制造方法，包括以下工序：

将包含乳蛋白质、糖质、乳化剂以及选自明胶、角叉菜胶和琼脂中的胶凝剂的乳类组合物混合，制作底液，

使该底液均质化，制作中值粒径为0.2μm～1.0μm的水包油型乳化物，

填充在规定容器内。

9.根据权利要求8所述的制造方法，其中，中值粒径为0.4μm～0.8μm。

10.根据权利要求8或9所述的制造方法，其中，乳化剂包含有机酸单甘油酯。

11.根据权利要求10所述的制造方法，其中，有机酸单甘油酯为酒石酸单甘油酯。

12.根据权利要求8或9所述的制造方法，其中，乳化剂包含酪蛋白酸钠。

13.根据权利要求8或9所述的制造方法，其中，乳蛋白质是来源于选自由脱脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶组成的组中的至少一种的乳蛋白质。

14.一种乳类食品的褐变抑制方法，为包含乳蛋白质、糖质和乳化剂的水包油型乳化物的乳类食品的褐变抑制方法，包括以下工序：

将包含乳蛋白质、糖质和乳化剂的乳类组合物混合，制作底液，

使该底液均质化，制作中值粒径为0.2μm～1.0μm的水包油型乳化物。