CN103153073A - 含乳蛋白质的液体饮料产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及饮料产品。特别地，本发明涉及由控制乳蛋白质的变性诱导的部分变性的蛋白质体系，使饮料产品、特别是当含有低脂肪时具有显著的感官特性。制备此类饮料的方法和由该方法可获得的产品也是本发明的部分。

Description

含乳蛋白质的液体饮料产品
发明领域
本发明涉及包含蛋白质的饮料及其制备方法。更特别地，本公开涉及即饮(“RTD”)饮料。
更特别地，本发明涉及包含部分变性的蛋白质体系的饮料组合物，所述的部分变性的蛋白质体系有助于改善包含基于较低脂肪的产品的饮料组合物的质地和感官特性。
制备此类饮料的方法和由该方法可获得的产品也是本发明的部分。
发明背景
在现有技术中，已经探索了许多技术路线来改善食品和饮料的感官特性。
为了达到令人满意的味道、质地和香味，以及传递与变性蛋白质体系相关的有益效果，需要具有改善的感官特性的饮料产品。
发明概述
现在，本发明通过提供具有增强或改善的感官特性的稳定的饮料组合物来解决了上述问题。
在第一个方面，本发明涉及包含部分变性的蛋白质体系的饮料组合物，所述的部分变性的蛋白质体系包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白，所述的产品的pH为5.6至6.3，优选5.8至6.3。
优选地，本发明产品的特征在于可溶性蛋白质的含量小于或等于60%，可溶性κ-酪蛋白与κ-酪蛋白总含量的比例小于或等于0.12，并且可溶性β-乳球蛋白与β-乳球蛋白总含量的比例小于或等于0.57。
在本发明优选的方面，根据本发明的饮料组合物是含有乳蛋白质的液体饮料。
本发明的产品显示出优良的感官特性，特别是在质地和口感方面，即使是使用了非常低水平的脂肪。此外，本发明的产品显示出良好的稳定性，并且因此可以有利地允许避免使用非天然的添加剂。
在进一步的方面，本发明涉及包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白的部分变性的蛋白质体系在制备包含蛋白质的饮料中的用途。
本发明还涉及制备饮料的方法，其中将控制的加热和酸性条件应用于所述的饮料，以这样的方式提供了部分变性的蛋白质体系。
在另一个实施方案中，本发明涉及制备饮料产品、特别是即饮(“RTD”)饮料的方法，该方法包括以下步骤：
a)提供pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3的成分组合物(包含非脂肪乳固体、甜味剂、任选的稳定剂体系、矫味剂、任选的可可、任选的着色剂和酸性组分的饮料组合物)，其中蛋白质的含量优选为0.5至10%重量，以及酸性组分(例如柠檬酸或磷酸)；
b)将上述组合物在68至93℃加热处理3至90分钟；
c)在步骤b后任选地加入其它成分，例如脂肪，优选量为0至10%重量，甜味剂，优选量为0至30%重量，稳定剂体系，优选量为0至2%重量，以及着色剂，矫味剂，维生素，矿物质或其它功能性成分；
d)应用一段式或两段式高压均质机匀化液体饮料；
e)对最终饮料进行巴氏杀菌(73至80℃达15秒)、灭菌(在136-150℃UHT3至15秒或在121℃蒸煮(retort)5分钟(或等同方式))；
f)UHT下无菌填充到弹性纸箱(flexible cartons)或PET或类似容器中，或者对于灌装饮料，在蒸煮前进行填充。
在优选的实施方案中，本发明涉及制备包含乳蛋白质的液体饮料、特别是包含乳蛋白质的即饮(“RTD”)饮料的方法。
本发明的饮料组合物的另一个实施方案是饮料浓缩物。在该实施方案中，成分的水平应当根据浓缩程度而成比例地增加。
通过这些方法可获得的产品或以上提及的用途也形成了本发明的实施方案。
在本发明的饮料产品并且特别是在本发明包含乳蛋白质的液体饮料中，部分变性的蛋白质体系优选包括在酸性环境(例如通过存在糖蜜或有机酸)下通过加热处理已变性的乳蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白质或其混合物。更特别地，本发明产品中的部分变性的蛋白质体系包括复合物或聚集物形式的κ-酪蛋白和β-乳球蛋白。部分变性的蛋白质体系通常存在的量足以提供给其所添加的饮料产品光滑性和奶油质地，或者其不需要使用用于此目的的非天然稳定剂或其它常规人工添加剂即可形成。
发明详述
在权利要求中所描述的本发明涉及：
1.包含部分变性的蛋白质体系的饮料产品，所述的部分变性的蛋白质体系包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白，其中所述的产品的pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3。
2.根据权利要求1的产品，其中可溶性蛋白质的含量小于或等于60%，可溶性κ-酪蛋白与κ-酪蛋白总含量的比例小于或等于0.12，并且可溶性β-乳球蛋白与β-乳球蛋白总含量的比例等于或小于0.57。
3.根据权利要求1或2的产品，其包含0至10%重量的脂肪、0.5至10%重量的蛋白质、0至30%重量的甜味剂和量为0至1%重量的稳定剂体系，所述的稳定剂体系包含乳化剂。
4.根据前述任一项权利要求的产品，其特征在于其基本上或完全不含有任何人工或非天然的乳化剂或稳定剂。
5.根据前述任一项权利要求的产品，其特征在于其是即饮饮料。
根据前述任一项权利要求的产品，其特征在于其是包含乳蛋白质的液体饮料。
6.根据前述任一项权利要求的产品，其特征在于其是乳品液体饮料。
7.制备饮料的方法，该方法包括以下步骤：
a)提供成分混合物，该成分混合物包含蛋白质体系，所述的蛋白质体系包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白，pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3并且包含0.5至10%重量蛋白质和酸性成分，以及进一步任选包含脂肪，优选量为0至10%重量，任选包含甜味剂，优选量为0至30%重量，任选包含稳定剂体系，优选量为0至1%重量；
b)在68-93℃加热处理3-90分钟；
c)匀化饮料；
d)在73-80℃巴氏杀菌15秒，或者在136-150℃UHT条件下灭菌3-15秒，或者在121℃蒸煮5分钟或等同方式；
e)将UHT的饮料无菌填充到弹性纸箱或PET或类似容器中，或者对于灌装饮料，在蒸煮前进行填充。
8.根据权利要求9的方法，其中成分混合物包含酸性组分，所述的酸性组分选自液体糖蜜，有机酸例如柠檬酸，无机酸例如磷酸，由水果衍生的酸或发酵衍生的酸。
9.通过权利要求5至6中任一项的方法可获得的饮料产品。
158.包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白的部分变性的蛋白质体系在制备饮料产品中的用途。
在下列描述中，除非另有规定，否则%值是wt%。
本发明涉及包含蛋白质的饮料，更特别地涉及包含乳蛋白质的液体饮料，通过优化的制备工艺，包括控制应用加热和酸性条件，其质地和口感得到改善。
在第一方面，本发明涉及包含蛋白质的饮料，其包含含有κ-酪蛋白和β-乳球蛋白的部分变性的蛋白质体系，其中所述的产品的pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3。优选地，该产品的特征在于可溶相的蛋白质含量小于或等于60%，可溶性κ-酪蛋白与κ-酪蛋白总含量的比例小于或等于0.12，并且β-乳球蛋白与β-乳球蛋白总含量的比例小于或等于0.57。
“可溶性蛋白质”、“可溶性κ-酪蛋白”或者“可溶性β-乳球蛋白”指的是饮料组合物的可溶性部分中相应蛋白质的量。
液体饮料组合物和产品
根据本发明的饮料组合物可以是任何饮料组合物，即指被人类或动物消耗的，例如饮料，例如咖啡饮料、可可或巧克力饮料、麦芽饮料、水果或果汁饮料、碳酸饮料、软饮料或基于乳的饮料；功能营养产品，粉末或即饮饮料；医疗营养产品；乳制品，例如乳饮料，酸奶或其它发酵的乳制品；改善精神表现或防止智力下降的产品，或者改善皮肤的产品。
饮料或饮料组合物
根据本发明的饮料可以是例如液体，或者在消耗前与适合的液体例如水或乳混合的液体浓缩物形式，或者即饮饮料。即饮饮料是指不需要进一步添加液体即可被消耗的液体形式的饮料。根据本发明的饮料可以包含本领域已知的用于制备饮料的任何其它适合的成分，例如甜味剂，例如糖，例如转化糖、蔗糖、果糖、葡萄糖或其任意混合物，天然或人工甜味剂；香精和矫味剂，例如水果、可乐、咖啡或茶香精和/或矫味剂；水果或蔬菜汁或泥；乳；稳定剂；乳化剂；天然或人工色素；防腐剂；抗氧化剂，例如抗坏血酸等。
可以应用任何适合的酸或碱以获得产品达到所需的pH，例如柠檬酸或磷酸。本发明的饮料可以充二氧化碳；二氧化碳可以通过本领域已知的任何适合的方法加入。在优选的实施方案中，饮料包含至多10%蔗糖或产生相等程度甜味的量的其它甜味剂，更优选的是2%至5%蔗糖或产生相等程度甜味的量的其它甜味剂。如果饮料是液体浓缩物或即饮饮料，其可以进行加热处理以延长产品的储存期，例如通过蒸煮、UHT(超高温)处理、HTST(高温短时)巴氏杀菌、批量巴氏杀菌或热填充。
包含乳蛋白质的液体饮料是含有乳(例如流体，去脂肪，去乳糖，粉末，浓缩物，分馏)，或者由乳获得的天然或修饰的蛋白质，或者其混合物的饮料或饮料浓缩物。
本发明产品的特征在于存在部分变性的蛋白质体系。
术语“部分变性的蛋白质体系”应理解为由于成分混合物中存在的至少部分蛋白质凝聚得到的复合物或聚集物，例如通过酸组分的存在结合加热处理特定的时间来诱导。变性过程包括蛋白质三维结构的展开和至少改变。术语变性是指蛋白质对任何引起蛋白质结构变化的因素的响应。此类因素可以包括加热、酸、碱和多种其它的化学和物理试剂。
术语“部分变性的蛋白质体系”应理解为由于成分混合物中存在的蛋白质的至少部分变性得到的复合物或聚集物，例如通过酸组分的存在结合加热处理来诱导。
大多数乳蛋白质(主要是酪蛋白)其天然状态保持为胶体悬浮液的形式，导致混合粘度的变化最小(～200-400cp)。但是，当蛋白质受控地暴露于已知量的热和酸(例如pH为6.1或更小和巴氏杀菌)时，它们进行变性。变性是蛋白质水合导致三维网络(软凝胶)引起的混合粘度增加(～1800-2400cp)的状态。如果将蛋白质暴露于不受控制的热和酸，该现象会导致沉淀(例如酸奶的脱水收缩)。在最坏的情形下，液体从沉淀中分离，并且固体的尺寸减小。
根据本发明的部分变性的蛋白质体系的特征在于存在显著的粒径峰或大于45μm的颗粒组，优选大于100μm，并且小于300μm。更优选的范围是125μm至250μm。
申请人发现，由于对包括控制应用加热和酸性环境和时间在内的制备工艺的优化，饮料产品特别是即饮(“RTD”)饮料的质地和口感得到改善。更特别地，通过降低pH和将混合物暴露于控制加热一定时间来处理蛋白质结构，认为会出现蛋白质变性和随后的聚集，因为在这些条件下加热会改变蛋白质的结构。这些蛋白质形成能产生改善形态(body)和口感的独特光滑奶油质地的聚集物。据认为，当加热使乳清蛋白质展开并且酸性条件使酪蛋白胶束不稳定时，发生蛋白质变性和紧接着聚集。这些蛋白质聚集物形成网络，被疑为增加了模拟较高脂肪水平存在时的奶油状和口感。
因此，本发明第一方面涉及包含部分变性的蛋白质体系的饮料产品，更特别的是即饮(“RTD”)饮料。更特别地，本发明涉及包含乳蛋白质的(“RTD”)饮料。
因此，本发明第一方面涉及包含部分变性的蛋白质体系的饮料，所述的部分变性的蛋白质体系包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白。本发明产品的特征在于pH范围为5.6至6.3、优选为5.8至6.3。优选地，当饮料在50’000g离心30分钟时，可溶部分蛋白质的总含量小于或等于60%，可溶性κ-酪蛋白与总κ-酪蛋白的比例小于或等于0.12，并且可溶性β-乳球蛋白与β-乳球蛋白总含量的比例小于或等于0.57。
本发明的产品包含主要由β-乳球蛋白和来自酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白之间形成的蛋白质复合物。在β-乳球蛋白和κ-酪蛋白中可以检测到主要的乳蛋白质。本发明描述的方法导致κ-酪蛋白和β-乳球蛋白之间形成共价复合物(可能通过二硫键连接)，并且这些复合物在对照样品(更高的初始κ-酪蛋白带密度)中更多。不想被理论束缚的是，在本发明的酸性条件下，认为酪蛋白胶束被β-乳球蛋白包裹，并且在离心后截留在脂肪相或不溶相中，导致可溶相中没有蛋白质聚集物。可溶性聚集物主要由β-乳球蛋白和κ-酪蛋白复合物构成，它们在饮料制备过程中不会被酪蛋白胶束吸附到脂肪液滴界面，或者对离心不敏感，但保留在体相(bulk phrase)中。因此，本发明的部分变性的蛋白质体系一方面包含酪蛋白胶束/乳清蛋白质复合物，其可以被定义为来自酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白之间形成的共价蛋白质聚集物，并且主要在存在于饮料中的可溶性κ-酪蛋白/β-乳球蛋白复合物中。本发明产品的特征在于当产品在50’000g离心30分钟时，可溶性κ-酪蛋白与κ-酪蛋白总量的比例小于或等于0.12，并且可溶性β-乳球蛋白与β-乳球蛋白总含量的比例小于或等于0.57。
κ-酪蛋白和β-乳球蛋白的量可以通过考马斯亮蓝染色凝胶电泳分析法测定。这两种蛋白质的含量可以通过分析还原电泳Nu-PAGE凝胶上对应的迁移带强度来确定。
方法：
对于总样品，将等份10g的本发明饮料分散在90g含0.4%EDTA和0.1%Tween20的pH9.5的抗絮凝水溶液中。将饮料在50,000g离心30分钟，得到可溶相。然后，如“Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gelsinstructions”(5791Van Allen Way,Carlsbad,CA2008,USA)中描述的，在还原和非还原条件下(还原条件应在加热过程中能断裂任何涉及SH/SS交换的共价结合)使用MOPS运行缓冲液的12%Bis-Tris通过Nu-PAGE凝胶电泳分析样品。凝胶用考马斯亮蓝染色(Invitrogen kit no.LC6025)。将总样品和相应的可溶相在0.5mg.mL-1的浓度下沉积于相同的电泳凝胶上。在迁移并且用考马斯亮蓝染色后，使用带有MagicScan32V4.6软件(UMAXData Systems，Inc.)的UMAX扫描仪，以1000dpi的分辨率对凝胶进行256级灰度扫描，使得图片具有16MB大小。然后，使用TotalLab TL120v2008.01图像分析软件(Nonlinear Dynamics Ltd，Cuthbert House，AllSaints，Newcastle upon Tyne，NE12ET，UK)分析这些图片。迁移通道由该软件自动检测。然后，通过将半径选为200使用“滚球”将图像校正为背景。对应牛血清白蛋白(BSA)、β-酪蛋白、αs1-和αs2-酪蛋白、κ-酪蛋白、β-乳球蛋白(β-lg)和α-乳清蛋白(α-la)的蛋白质条带使用脱脂乳作为标准的迁移带来手工检测。对于总样品和可溶相的每个迁移通道，将条带的强度转化为峰迁移曲线。然后，将这些峰用高斯模型进行拟合，以计算每种蛋白质的面积，从而得到样品中蛋白质的浓度。
此后，将测定的可溶相中蛋白质的峰面积用凯式定氮法(随后描述)测定的有效蛋白质含量进行校正，并且用总样品中相应蛋白质的峰面积进行归一化，得到根据本发明得到的产品所特有的可溶性β-乳球蛋白和κ-酪蛋白比例。
本发明的特征还在于当在50’000g离心30分钟时，可溶性蛋白质与总蛋白质的比例小于60%。
离心后可溶相中存在的蛋白质的量可以通过凯式定氮法测定，对于乳蛋白质使用的换算因子为6.38。
凯式定氮法：
凯式定氮法是一种通用的方法，其允许使用分块-消化(block-digestion)装置和自动蒸汽蒸馏单元测定总氮。
该方法适用于范围广泛的产品，包括乳制品、谷物、糖果、肉产品、宠物食品，以及包含低水平蛋白质的成分，例如淀粉。来自硝酸盐和亚硝酸盐的氮不会用该方法测定。
该方法对应下列官方方法：ISO8968-1/IDF20-1(乳)、AOAC991.20(乳)、AOAC979.09(谷物)、AOAC981.10(肉)、AOAC976.05(动物饲料和宠物食品)，有一些小修饰(调整了催化剂数量和用于消化的硫酸体积，并且调整了用于自动化系统的硼酸浓度)。
方法原则：在约370℃用硫酸和密苏里催化剂，铜、硫酸钠和/或硫酸钾的混合物对样品快速矿化，将有机结合氮转化为硫酸铵。通过加入氢氧化钠释放氨。蒸汽蒸馏并且收集硼酸溶液中的馏出液。对铵进行酸量滴定。
装置：矿化和蒸馏单元组合滴定单元。
手动、半自动和自动构造是可能的。
这些方法对于饮料制造领域对蛋白质熟知的技术人员而言是已知的。
本发明的产品的pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3。当蛋白质体系添加到其它组分前基本上完全变性时，pH可以高达约6.3，而不减损产品的感官性质。
根据特别的实施方案，pH通过酸性组分的存在来控制。酸性组分优选选自糖蜜，有机酸例如柠檬酸，无机酸例如磷酸，水果衍生的酸和发酵衍生的酸。
根据特别的实施方案，根据本发明的产品包含0至10%脂肪，0.5至10%蛋白质，和0至30%甜味剂，以及量为0至1%的稳定剂。
“甜味剂”应理解为赋予最终产品甜味的成分的混合物。这些包括天然的糖，如蔗糖、甜菜糖、糖蜜，其它由植物衍生的营养和非营养性甜味剂，以及化学合成的非营养性高强度甜味剂。
减少饮料中的脂肪而不让步于产品的优秀品质是行业面临的主要挑战之一。本发明克服了该问题，提供了低脂肪或者甚至无脂肪的产品，且在奶油性状和口感方面具有与那些含较高脂肪含量的产品相似的质地和感官特性。
根据特别的实施方案，本发明的产品基本上由天然成分组成。
“天然成分”是指天然来源的成分。这些包括直接来自田地、动物等，或者物理或微生物/酶转化过程得到的成分。因此，这些不包括化学修饰过程产生的成分。
在本发明的该特别的实施方案中，应避免的非天然成分的实例包括例如脂肪酸的单和二甘油酯，脂肪酸的单和二甘油酯的酸酯，例如脂肪酸的单和二甘油酯的乙酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、单和二乙酰基酒石酸酯，脂肪酸的单和二甘油酯的混合乙酸和酒石酸酯，脂肪酸的蔗糖酯，脂肪酸的聚甘油酯，聚甘油聚蓖麻油酸酯，聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯，聚山梨酯80，化学提取的卵磷脂。
在本领域中被用作稳定剂的化学修饰的淀粉也最好避免。这些包括例如氧化淀粉，单淀粉磷酸酯，二淀粉磷酸酯，磷酸化或乙酰化的二淀粉磷酸酯，乙酰化淀粉，乙酰化二淀粉己二酸酯(afipate)，羟丙基淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯，乙酰化的氧化淀粉。
本发明的产品优选基本上不含前面的合成酯和修饰的淀粉。“基本上不含”的意思是这些材料不会因为它们常规性质赋予的能力而有意添加，例如稳定，尽管有可能会存在少量意想不到的但不影响产品的性能。通常优选的是，本发明的产品不含有任何非天然的材料。
因此，该产品可以包括稳定剂体系。
“稳定剂体系”应理解为对饮料产品的有关储存期、整体质地性质等稳定性有贡献的成分的混合物。因此，稳定剂体系可以包含对饮料有物理和功能重要性的任何成分。
本发明产品中可以使用的稳定剂体系优选包含至少一种天然的乳化剂。
天然的乳化剂包括例如蛋黄、酪乳、原始阿拉伯树胶、米糠提取物或其混合物。天然乳化剂具有赋予成品改善的质地和口感的优点。
根据另一个特别的实施方案，本发明产品中使用的稳定剂体系包含至少一种非天然的乳化剂。饮料中通常使用的任何食品级乳化剂均可以使用。适合的乳化剂包括糖酯，乳化蜡，例如蜂蜡、巴西棕榈蜡、candedilla蜡、植物或水果蜡和动物蜡，聚甘油脂肪酸酯，聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)，聚山梨酯(聚氧乙烯脱水山梨醇酯)，单甘油酯，二甘油酯，卵磷脂及其混合物。
该产品可以额外地包含矫味剂或着色剂。它们以常规量使用，可以通过用于特别产品配制的常规试验来优化。
已令人惊讶地发现，根据本发明的饮料中的这种部分变性的蛋白质体系的存在改善了产品的感官性质，并且特别是其大大增强了含该体系的所述饮料的光滑和奶油质地。
本发明涉及酸性组分和蛋白质例如乳蛋白质之间产生的部分变性的蛋白质体系，其显示大大改善了本发明的饮料。
此外，本发明的产品被证实在冷藏以及保持于被消耗的室温时都是特别稳定的。
本发明进一步的方面涉及部分变性的蛋白质体系(包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白)在制备pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3的饮料中的用途。
该体系提供了意想不到的优点，其可以赋予具有良好稳定性的饮料产品特殊的感官特性，同时将脂肪的含量降到最小。
优选地，部分变性体系包含β-乳球蛋白和来自酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白的复合物，其粒径为45μm，优选大于100μm，并且小于300μm，例如125μm至250μm。
本发明的一方面涉及制备饮料的方法，该方法包括以下步骤：
a)提供pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3并且包含0.5至10%重量蛋白质和酸性成分，以及进一步任选包含脂肪，优选量为0至10%重量，任选包含甜味剂，优选量为0至30%重量，任选包含稳定剂体系，优选量为0至1%重量的饮料混合物；
b)在68-93℃加热处理3-90分钟；
c)匀化饮料；
d)在73-80℃巴氏杀菌15秒，或者在136-150℃UHT条件下灭菌3-15秒，或者在121℃蒸煮5分钟(或等同方式)；
e)将UHT的饮料无菌填充到弹性纸箱或PET或类似容器中，或者对于灌装饮料，在蒸煮前进行填充。
本发明的方法令人惊讶地被证实能增强根据本发明的饮料的质地感觉，甚至是在较低的脂肪时。申请人已发现，在巴氏杀菌、灭菌或蒸煮前控制地降低组合物的pH，可使产品具有光滑、奶油状的质地和相比于常规饮料产品更优的风味释放。
根据特别的实施方案，根据本发明的饮料包含酸性组分。优选地，酸性成分选自糖蜜，有机酸例如柠檬酸，无机酸例如磷酸，水果衍生的酸和发酵衍生的酸。
本发明的方法有助于制备根据本发明的饮料，其在所需的贮存温度下是贮存稳定的，并且具有优异的感官和质地性质。
实施例
本发明通过下列非限制性的实施例进一步说明。
实施例1矫味乳饮料
表1
成分 最终产品的Wt%
脂肪 1.0
糖 8.0
NFDM 9.0
水解胶体稳定剂 0.02
矫味剂 0.2
可可粉 1.0
在第一个变量中，被称为“对照1”，采用常规饮料的制备方法：在含900g水的罐中在搅拌下加入10g脂肪、80g糖、90g非脂肪干乳、3g水解胶体稳定剂(角叉菜胶)、2g矫味剂和10g可可粉，并且加入剩余的水得到1000g液体。再将该液体在88℃巴氏杀菌25秒，然后在170巴的总压力下匀化。
在第二个变量中，制备类似的组合物，但在巴氏杀菌前加入柠檬酸使pH降低到6.1。然后，将液体在77℃预热处理3分钟。再将液体在88℃巴氏杀菌25秒，然后在170巴的总压力下匀化。
与“对照1”相比，使用柠檬酸控制地降低pH、在特定时间和温度预热处理制备的RTD饮料显著更加润滑，并且质地得到改善。
实施例2矫味乳饮料
表1
成分 最终产品的Wt%
脂肪 1.0
糖 8.0
NFDM 9.0
水解胶体稳定剂 0.02
矫味剂 0.2
可可粉 1.0
在第一个变量中，被称为“对照2”，采用常规饮料的制备方法：在含900g水的罐中在搅拌下加入10g脂肪、80g糖、90g非脂肪干乳、3g水解胶体稳定剂(角叉菜胶)、2g矫味剂和10g可可粉，并且加入剩余的水得到1000g液体。然后，将液体在77℃预热处理3分钟。再将该液体在88℃巴氏杀菌25秒，然后在170巴的总压力下匀化。
在第二个变量中，制备类似的组合物，但在巴氏杀菌前加入磷酸使pH降低到6.1。然后，将液体在77℃预热处理3分钟。再将液体在88℃巴氏杀菌25秒，然后在170巴的总压力下匀化。
与“对照2”相比，使用磷酸控制地降低pH、在特定时间和温度预热处理制备的RTD饮料显著更加润滑，并且质地得到改善。

Claims (11)

1.饮料产品，该产品包含部分变性的蛋白质体系，所述的部分变性的蛋白质体系包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白，其中所述的产品的pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3。
2.根据权利要求1的产品，其中可溶性蛋白质的含量小于或等于60%，可溶性κ-酪蛋白与κ-酪蛋白总含量的比例小于或等于0.12，并且可溶性β-乳球蛋白与β-乳球蛋白总含量的比例等于或小于0.57。
3.根据权利要求1或2的产品，其包含0至10%重量的脂肪、0.5至10%重量的蛋白质、0至30%重量的甜味剂和量为0至1%重量的稳定剂体系，所述的稳定剂体系包含乳化剂。
4.根据前述任一项权利要求的产品，其特征在于其基本上或完全不含有任何人工或非天然的乳化剂或稳定剂。
5.根据前述任一项权利要求的产品，其特征在于其是即饮饮料。
6.根据前述任一项权利要求的产品，其特征在于其是包含乳蛋白质的液体饮料。
7.根据前述任一项权利要求的产品，其特征在于其是乳品液体饮料。
8.制备饮料的方法，该方法包括以下步骤：
a)提供成分混合物，该成分混合物包含蛋白质体系，所述的蛋白质体系包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白，pH为5.6至6.3、优选5.8至6.3并且包含0.5至10%重量蛋白质和酸性成分，并且进一步任选包含脂肪，优选量为0至10%重量，任选包含甜味剂，优选量为0至30%重量，任选包含稳定剂体系，优选量为0至1%重量；
b)在68-93℃加热处理3-90分钟;
c)匀化饮料;
d)在73-80℃巴氏杀菌15秒，或者在136-150℃UHT条件下灭菌3-15秒，或者在121℃蒸煮5分钟或等同方式;
e)将UHT的饮料无菌填充到弹性纸箱或PET或类似容器中，或者对于灌装饮料，在蒸煮前进行填充。
9.根据权利要求8的方法，其中成分混合物包含酸性组分，所述的酸性组分选自液体糖蜜，有机酸例如柠檬酸，无机酸例如磷酸，水果衍生的酸或发酵衍生的酸。
10.通过权利要求8至9中任一项的方法可获得的饮料产品。
11.包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白的部分变性的蛋白质体系在制备饮料产品中的用途。
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