JPH03175932A - コーヒー飲料の製造法 - Google Patents
コーヒー飲料の製造法Info
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- JPH03175932A JPH03175932A JP31626089A JP31626089A JPH03175932A JP H03175932 A JPH03175932 A JP H03175932A JP 31626089 A JP31626089 A JP 31626089A JP 31626089 A JP31626089 A JP 31626089A JP H03175932 A JPH03175932 A JP H03175932A
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Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はコーヒー飲料の製造法に関する。詳しくは風味
、特に酸味を損なうことなく、しかも沈澱を防止したコ
ーヒー飲料の製造法に関する。
、特に酸味を損なうことなく、しかも沈澱を防止したコ
ーヒー飲料の製造法に関する。
（従来の技術）
従来、牛乳等乳製品を添加したコーヒー飲料を長期保存
可能な密閉容器に充填する場合、殺菌工程や保存中に発
生する乳蛋白の沈澱を防止するため、殺菌前に重炭酸ソ
ーダなどのｐＨ調整剤にて殺菌後のｐＨを６以上に調整
する必要があった。
可能な密閉容器に充填する場合、殺菌工程や保存中に発
生する乳蛋白の沈澱を防止するため、殺菌前に重炭酸ソ
ーダなどのｐＨ調整剤にて殺菌後のｐＨを６以上に調整
する必要があった。
（発明が解決しようとする課題）
このような従来の製造法では、ｐＨ６以上に調整するた
めに、重炭酸ソーダを大量に使用することにより、コー
ヒー独特の酸味が損なわれ、風味も悪くなるという欠点
があった。
めに、重炭酸ソーダを大量に使用することにより、コー
ヒー独特の酸味が損なわれ、風味も悪くなるという欠点
があった。
（課題を解決するための手段）
本発明者らは、上述の課題を解消すべく鋭意研究を重ね
た結果、長期保存の可能なコーヒー飲料を得ることに成
功し、本発明を完成に至らしめた。
た結果、長期保存の可能なコーヒー飲料を得ることに成
功し、本発明を完成に至らしめた。
すなわち本発明は、コーヒー豆より抽出した液に牛乳な
どの乳製品を添加し、乳化剤を０．０１〜０．２％、安
定剤を０．００５〜０．５％添加し、次に、殺菌後のｐ
Ｈが５〜６になる該コーヒー液を、加熱殺菌することを
特徴とするコーヒー飲料の製造法である。
どの乳製品を添加し、乳化剤を０．０１〜０．２％、安
定剤を０．００５〜０．５％添加し、次に、殺菌後のｐ
Ｈが５〜６になる該コーヒー液を、加熱殺菌することを
特徴とするコーヒー飲料の製造法である。
さて、以下に本発明を詳細に記載する。
本発明に使用できるコーヒー豆には制限はなく、例えば
アラビカ種のブラジル、コロンビア、ベル、キリマンジ
ャロ等や、ロブスタ種のインドネシア、ウガンダ等があ
り、これらを単独で、あるいは複数ブレンドして使用す
ることができる。コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽
出条件も特に制限はない。このようにして得られたコー
ヒー抽出液に乳製品を添加する。添加量に制限はなく、
また乳製品の種類も制限はないが、たとえば牛乳、全粉
乳、脱脂粉乳、生クリーム等を用いればよい。
アラビカ種のブラジル、コロンビア、ベル、キリマンジ
ャロ等や、ロブスタ種のインドネシア、ウガンダ等があ
り、これらを単独で、あるいは複数ブレンドして使用す
ることができる。コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽
出条件も特に制限はない。このようにして得られたコー
ヒー抽出液に乳製品を添加する。添加量に制限はなく、
また乳製品の種類も制限はないが、たとえば牛乳、全粉
乳、脱脂粉乳、生クリーム等を用いればよい。
このようにして得られたコーヒー液に乳化剤を０．０１
〜０．２重量％（以下単に％と記せば重量％の事である
）、好ましくは０，０３〜０．１％添加する。即ち０．
０１％以下では、乳脂肪が乳化されず脂肪の分離が発生
する。また、添加量が０．２％以上の場合は乳化剤独特
の異味が発現し風味を損なうことになる。乳化剤の種類
は特に制限はないが、好ましくはショ糖脂肪酸エステル
、グリセリン脂肪酸エステル等を用いればよい。更に好
ましくはグリセリン脂肪酸エステルのデカグリセリンモ
ノステアレート、デカグリセリンモノパルミテートがよ
い。これらを単独で、あるいは複数使用しても構わない
。
〜０．２重量％（以下単に％と記せば重量％の事である
）、好ましくは０，０３〜０．１％添加する。即ち０．
０１％以下では、乳脂肪が乳化されず脂肪の分離が発生
する。また、添加量が０．２％以上の場合は乳化剤独特
の異味が発現し風味を損なうことになる。乳化剤の種類
は特に制限はないが、好ましくはショ糖脂肪酸エステル
、グリセリン脂肪酸エステル等を用いればよい。更に好
ましくはグリセリン脂肪酸エステルのデカグリセリンモ
ノステアレート、デカグリセリンモノパルミテートがよ
い。これらを単独で、あるいは複数使用しても構わない
。
次に安定剤を０．００５〜０．５％添加する。安定剤は
特に制限はないが、好ましくはカラギーナン、ナトリウ
ム塩類を用いるのがよい。添加量は、０．００５％以下
では乳蛋白の沈澱が発生する。また、添加量が０．５％
以上の場合は風味を損なうことになり好ましくない。好
ましい使用量としては、カラギーナンの場合には０．０
１〜０．１５％、ナトリウム塩類の場合には０．０１〜
０．１％を添加する。
特に制限はないが、好ましくはカラギーナン、ナトリウ
ム塩類を用いるのがよい。添加量は、０．００５％以下
では乳蛋白の沈澱が発生する。また、添加量が０．５％
以上の場合は風味を損なうことになり好ましくない。好
ましい使用量としては、カラギーナンの場合には０．０
１〜０．１５％、ナトリウム塩類の場合には０．０１〜
０．１％を添加する。
本発明においては重炭酸ソーダは通常添加する必要はな
いが、安定剤としてナトリウム塩類、例えばクエン酸ソ
ーダを用いた場合には風味等の問題から、重炭酸ソーダ
を殺菌後のｐＨが５〜６になるよう、即ち殺菌前のｐＨ
が５．２〜６．３の範囲内になるように添加するのが好
ましい。
いが、安定剤としてナトリウム塩類、例えばクエン酸ソ
ーダを用いた場合には風味等の問題から、重炭酸ソーダ
を殺菌後のｐＨが５〜６になるよう、即ち殺菌前のｐＨ
が５．２〜６．３の範囲内になるように添加するのが好
ましい。
また、本発明のコーヒー液には砂糖、液糖もしくはアス
パルテーム、香料などの成分を添加しても構わない。
パルテーム、香料などの成分を添加しても構わない。
次にこのようにして得られた抽出液を加熱殺菌する。殺
菌条件は、Ｘ軸を加熱温度（’Ｃ）、ｙ軸を加熱時間（
分）の対数とした場合ｌｏｇｙ＝１２．７１−０．１ｘ
で表される直線の上位の部分、がっｌｏｇｙ＝９、２２
−０．０６ ｘで表される直線の下位の部分に属する範
囲、即ち第１図の斜格子線部分に属する範囲の条件であ
る。つまりｌｏｇｙ・１２．７１−０．１ ｘで表され
る直線の下位の部分である場合には、殺菌が不十分とな
り変敗する可能性がある。また、ｌｏｇｙ＝９．２２−
０．０６ ｘで表される直線の上位の部分である場合に
は、乳蛋白の沈澱が発生する。
菌条件は、Ｘ軸を加熱温度（’Ｃ）、ｙ軸を加熱時間（
分）の対数とした場合ｌｏｇｙ＝１２．７１−０．１ｘ
で表される直線の上位の部分、がっｌｏｇｙ＝９、２２
−０．０６ ｘで表される直線の下位の部分に属する範
囲、即ち第１図の斜格子線部分に属する範囲の条件であ
る。つまりｌｏｇｙ・１２．７１−０．１ ｘで表され
る直線の下位の部分である場合には、殺菌が不十分とな
り変敗する可能性がある。また、ｌｏｇｙ＝９．２２−
０．０６ ｘで表される直線の上位の部分である場合に
は、乳蛋白の沈澱が発生する。
加熱殺菌方法は、特に限定されず、コーヒー液を缶その
他の密閉容器に充填した後レトルト殺菌装置を用いる方
法、プレート式熱交換機を通しながら加熱した後冷却し
無菌的に缶、瓶、ベットボトル、紙容器等の密閉容器に
充填する方法がある。
他の密閉容器に充填した後レトルト殺菌装置を用いる方
法、プレート式熱交換機を通しながら加熱した後冷却し
無菌的に缶、瓶、ベットボトル、紙容器等の密閉容器に
充填する方法がある。
いずれにしても、本発明の製造法によりつ（られたコー
ヒーは、以下に記載するような優れた特徴を有するコー
ヒー飲料である。
ヒーは、以下に記載するような優れた特徴を有するコー
ヒー飲料である。
（発明の効果）
本発明の製造法を用いれば、沈澱の発生のないコーヒー
本来の風味特に酸味を損なうことのない長期保存可能な
コーヒー飲料を製造することができる。
本来の風味特に酸味を損なうことのない長期保存可能な
コーヒー飲料を製造することができる。
以下に実施例により本発明を具体的に説明するが、本発
明はこれによって限定されるものではない。
明はこれによって限定されるものではない。
（実施例１）
ブラジル産アシビカ種コーヒー豆をＬ値（Ｌ値とは色差
計の反射光による測定値で色の濃淡で示す）２５になる
ように焙煎し、Ｆｕｊｉ Ｒｏｙａｌ製Ｃｏｆｆｅｅ
Ｍｉｌｌ Ｒ−４４０型にて粉砕目盛３にて粉砕した。
計の反射光による測定値で色の濃淡で示す）２５になる
ように焙煎し、Ｆｕｊｉ Ｒｏｙａｌ製Ｃｏｆｆｅｅ
Ｍｉｌｌ Ｒ−４４０型にて粉砕目盛３にて粉砕した。
粉砕したコーヒー豆１００ｇをコーヒーフィルター（カ
リタ式）に入れ、９５°Ｃの湯を注ぎ１、ＯＬの抽出液
を得た。この抽出液は糖度計による測定値がＢｘ２．３
であった。この抽出液に牛乳１０％、グラニユー糖５％
、グリセリン脂肪酸エステル０，０４％、カラギーナン
０．１％を添加しｐｉ（５，５である２Ｌの調合液を得
た。この調合液をプレート式熱交換機によって６５°Ｃ
まで加熱した後ホモゲナイザーで２００ ｋｇ／ｃｍ２
の圧力にて処理し、再び９０′ｃ′まで加温後２００ｃ
ｃの缶に封入巻締した。その後、１２４℃で２０分間レ
トルト殺菌を行い室温に冷却して缶入りコーヒー飲料を
得た。
リタ式）に入れ、９５°Ｃの湯を注ぎ１、ＯＬの抽出液
を得た。この抽出液は糖度計による測定値がＢｘ２．３
であった。この抽出液に牛乳１０％、グラニユー糖５％
、グリセリン脂肪酸エステル０，０４％、カラギーナン
０．１％を添加しｐｉ（５，５である２Ｌの調合液を得
た。この調合液をプレート式熱交換機によって６５°Ｃ
まで加熱した後ホモゲナイザーで２００ ｋｇ／ｃｍ２
の圧力にて処理し、再び９０′ｃ′まで加温後２００ｃ
ｃの缶に封入巻締した。その後、１２４℃で２０分間レ
トルト殺菌を行い室温に冷却して缶入りコーヒー飲料を
得た。
次に、カラギーナンの代わりにナトリウム塩類であるク
エン酸ソーダを０．０２％、重炭酸ソーダを０．０２％
添加したものを同様の方法にて作り缶入りコーヒー飲料
を得た。
エン酸ソーダを０．０２％、重炭酸ソーダを０．０２％
添加したものを同様の方法にて作り缶入りコーヒー飲料
を得た。
比較対照品として、カラギーナン無添加のもの、重炭酸
ソーダを０．１％添加しｐＨ６，８としたものを同様の
方法にて作った。
ソーダを０．１％添加しｐＨ６，８としたものを同様の
方法にて作った。
以上４種類のコーヒー飲料について比較検査した結果は
表１の通りであった。
表１の通りであった。
官能評価の値は、ｎ＝２０で、最高においしい１０、普
通５、飲めない程まずいＯｌとして評価したときの平均
点である。
通５、飲めない程まずいＯｌとして評価したときの平均
点である。
第１図は、コーヒー液の加熱温度と時間における殺菌条
件に関するものである。図中Ｘ軸は加熱温度（’Ｃ）の
対数を表し、ｙ軸は、加熱時間（分）の対数を表す。
件に関するものである。図中Ｘ軸は加熱温度（’Ｃ）の
対数を表し、ｙ軸は、加熱時間（分）の対数を表す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）コーヒー豆より抽出した液に乳製品を添加し、乳化
剤を０．０１〜０．２％、安定剤を０．００５〜０．５
％添加し、次に、殺菌後のｐＨが５〜６になる該コーヒ
ー液を、加熱殺菌することを特徴とするコーヒー飲料の
製造法 ２）乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル又はグリセリン脂
肪酸エステルであることを特徴とする請求項（１）記載
の製造法 ３）安定剤が、カラギーナン又はナトリウム塩類である
ことを特徴とする請求項（１）記載の製造法 ４）加熱殺菌が、ｘ軸を加熱温度（℃）、ｙ軸を加熱時
間（分）の対数とした場合ｌｏｇｙ＝１２．７１−０．
１ｘで表される直線の上位の部分、かつｌｏｇｙ＝９．
２２−０．０６ｘで表される直線の下位の部分に属する
範囲の条件で行なわれることを特徴とする請求項（１）
記載の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31626089A JPH03175932A (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | コーヒー飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31626089A JPH03175932A (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | コーヒー飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03175932A true JPH03175932A (ja) | 1991-07-31 |
Family
ID=18075120
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31626089A Pending JPH03175932A (ja) | 1989-12-05 | 1989-12-05 | コーヒー飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03175932A (ja) |
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| US7150893B1 (en) | 1999-03-24 | 2006-12-19 | Mitsubishi Chemical Corporation | Milk beverage |
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-
1989
- 1989-12-05 JP JP31626089A patent/JPH03175932A/ja active Pending
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