JP2013128482A - コーヒー含有飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 加熱殺菌時の香りの劣化を抑制しつつ、コーヒー本来の自然な香りと、酸味と苦みの呈味バランスに優れたコーヒー含有飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】 第１液として、コーヒー抽出液をｐＨ４．５〜５．５の条件下で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第１液殺菌工程と、第２液として、ｐＨ調整剤を含む飲料成分を高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第２液殺菌工程と、前記各工程により得られた第１液と第２液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを調整する混合工程とを備えることを特徴とするコーヒー含有飲料の製造方法。
【選択図】 図２Ｃ

Description

本発明はコーヒー含有飲料の製造方法に関し、特に加熱殺菌時の香りの劣化を抑制しつつ、コーヒー本来の自然な香りを有するとともに、酸味と苦みの呈味バランスに優れたコーヒー含有飲料を製造する方法に関する。

コーヒーは古くから飲用されている嗜好飲料であり、その独特の香りが愛飲されている重要な要因となっている。コーヒーには各種の香気成分が含まれているが、これらの香気成分は不安定で、加熱処理により容易に劣化してしまうことが知られている。現在、様々なコーヒー飲料製品が存在するが、製造工程において殺菌処理のため、高温での加熱処理が必要であり、コーヒーの淹れたての香りを保持することは非常に難しかった。

このような課題を解決するため、従来、様々な方法が提案されている。例えば、コーヒー抽出液をｐＨ３．０〜５．５の条件で加熱殺菌することによって、加熱殺菌時の香気成分の劣化を抑制するコーヒー飲料の殺菌方法が提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、この方法では、コーヒー抽出物の加熱殺菌の際にｐＨ調整のための酸性成分（例えば、クエン酸等）を添加する必要があり、また、加熱殺菌工程によるｐＨ低下により最終製品のｐＨは３．０〜５．５よりもさらに低くなるため、香りは良好であっても、酸味と苦みの呈味バランスが著しく悪く、コーヒー飲料としては決して美味なものとは言えなかった。

また、乳成分及び乳化剤を含む第１の飲料成分を加熱殺菌するとともに、コーヒー抽出液を含む第２の飲料成分を第１の飲料成分よりもゆるやかな条件で加熱殺菌し、第１の飲料成分と第２の飲料成分を無菌条件下で混合して乳入りの清涼飲料（コーヒー飲料）を製造する方法も提案されている（特許文献２参照）。この方法は、コーヒー飲料を含む成分をよりゆるやかな条件で加熱殺菌することで、コーヒーの香りや味の劣化を低く抑えるというものであるものの、コーヒーの香り成分の劣化を十分に抑制することはできておらず、香り、味ともに十分に満足のいくものは得られてはいなかった。

特開２００４−７３０７１号 特開平１１−２２１０１３号

本発明の課題は、加熱殺菌時の香りの劣化を抑制しつつ、コーヒー本来の自然な香りを有するとともに、酸味と苦みの呈味バランスに優れたコーヒー含有飲料の製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明者らが検討を行った結果、第１液としてコーヒー抽出液をｐＨ４．５〜５．５の条件下で高温短時間加熱殺菌した後冷却して無菌タンクへ送液し、別途第２液としてｐＨ調整剤を含む他の飲料成分を混合して高温短時間加熱殺菌した後冷却して無菌タンクへ送液し、最後に無菌環境下で第１液と第２液とを混合してｐＨを調整することによって、コーヒー本来の自然な香りを有するとともに、酸味と苦みの呈味バランスに優れたコーヒー含有飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明にかかるコーヒー含有飲料の製造方法は、第１液として、コーヒー抽出液をｐＨ４．５〜５．５の条件下で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第１液殺菌工程と、第２液として、ｐＨ調整剤を含む飲料成分を高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第２液殺菌工程と、前記各工程により得られた第１液と第２液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを調整する混合工程とを備えることを特徴とするものである。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、さらに、第３液として、コーヒー抽出液及びｐＨ調整剤を含まない他の飲料成分を高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第３液殺菌工程を備え、前記混合工程において、第１液と第２液と第３液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを調整することができる。

また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記高温短時間加熱殺菌が、１２１℃以上、１分以内の条件で行われることが好適である。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記第２液及び第３液が乳成分を含まない場合、前記混合工程後のｐＨが５．２〜６．０に調整されることが好適である。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記第２液又は第３液が乳成分を含む場合、前記混合工程後のｐＨが６．０〜７．０に調整されることが好適である。

本発明のコーヒー含有飲料の製造方法によれば、第１液としてコーヒー抽出液をｐＨ４．５〜５．５の条件下で高温短時間加熱殺菌し、第２液としてｐＨ調整剤を含む飲料成分を高温短時間加熱殺菌し、第１液と第２液とを無菌環境下で混合してｐＨを調整することによって、加熱殺菌時の香りの劣化を抑制しつつ、コーヒー本来の自然な香りを有するとともに、酸味と苦みの呈味バランスに優れたコーヒー含有飲料が得られる。

試料１Ａ〜１Ｃのコーヒー含有飲料の製造方法のフローチャートである。 試料１Ｄ〜１Ｆのコーヒー含有飲料の製造方法のフローチャートである。 試料２Ａのコーヒー含有飲料の製造方法のフローチャートである。 試料２Ｂのコーヒー含有飲料の製造方法のフローチャートである。 試料２Ｃのコーヒー含有飲料の製造方法のフローチャートである。 試料３のコーヒー含有飲料の製造方法のフローチャートである。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の方法において、第１液として使用されるコーヒーの抽出液としては、例えば、公知の方法にてコーヒー豆を熱水抽出して得られた抽出液、あるいは他の方法により得られたコーヒーエキスが用いられる。なお、コーヒー抽出液は、濃縮あるいは希釈によって、コーヒー固形分濃度を適宜調整してもよい。本発明の方法においては、第１液として、コーヒー抽出液をｐＨ４．５〜５．５の条件下で高温短時間加熱殺菌に供する必要がある。なお、コーヒー抽出液のｐＨは、コーヒー豆の品種、産地、焙煎度等により異なるものの、一般的におよそｐＨ４．５〜６．０の範囲である。このため、コーヒー抽出液がｐＨ４．５〜５．５の範囲内であれば、ｐＨ調整を行なわずにそのままの状態で高温短時間加熱殺菌することができ、本発明の方法においては、別途の酸性成分（すなわち、ｐＨ調整剤）の添加によるｐＨ調整を行わないことが望ましい。例えば、クエン酸等のｐＨ調整剤を添加することによって製品の風味を著しく損なってしまう場合がある。また、ｐＨが５．５を超えてしまうコーヒー抽出液の場合、例えば、コーヒー豆の品種や焙煎度等を選択することによって、別途ｐＨ調整剤の添加を行うことなく、ｐＨ４．５〜５．５の範囲となるように条件設定することもできる。

なお、コーヒーの香気成分の劣化抑制方法として、加熱殺菌時のｐＨを３．０〜５．５の範囲に調整することが有効であることが知られている（特開２００４−７３０７１号）。この方法によれば、加熱殺菌時のコーヒーの香気成分の保持についてのみを鑑みると、ｐＨのより低い４．０付近の領域で加熱殺菌を行なうことが望ましいと言える。しかしながら、このような低いｐＨ域で加熱殺菌を行うと、香りの保持効果は高いものの、最終的な製品のｐＨを適宜調整したとしても製品の呈味バランスが崩れてしまい、味の悪いコーヒー含有飲料となってしまう。加えて、低ｐＨ域へと調整するために、例えば、クエン酸等の酸性成分を添加する必要があり、また、結果として最終的なｐＨ調整を行うためのｐＨ調整剤の量も増加することとなるため、これらの添加成分も製品の風味を悪くする原因となり得る。これに対して、本発明の方法は、ｐＨ４．５〜５．５の条件下で高温短時間加熱殺菌を行うことによって、コーヒーの香り成分をできるだけ保持しつつ、酸味と苦みの呈味バランスにも優れたコーヒー含有飲料を得ることができる。

また、第２液として使用されるコーヒー抽出液以外の飲料成分としては、ｐＨ調整剤を含む他の飲料成分を予め混合して用いられる。第２液に含まれる飲料成分としては、ｐＨ調整剤のほか、例えば、乳成分、糖類、甘味料、酸化防止剤、乳化剤、増粘剤、着色料、香料等が含まれる。これらの飲料成分は、高温短時間加熱殺菌の前に予め混合してしておく必要がある。また、乳成分を含む場合には、乳化剤や増粘剤を溶解・混合後、乳化処理を実施しておくことが望ましい。

第２液において用いられるｐＨ調整剤については、一般に飲料に使用されるｐＨ調整剤であればどのようなｐＨ調整剤でもよく、特に制限はない。ただし、本発明においては、ｐＨを上げていく方向に調整することになるため、実質的に塩基性のｐＨ調整剤を用いることになる。一般に飲料に使用される塩基性のｐＨ調整剤としては、重曹等の炭酸塩が挙げられる。

また、必要に応じて、第２液に含まれ得るｐＨ調整剤以外の飲料成分について、別途第３液として混合し、第２液とは別に高温短時間加熱殺菌を行なってもよい。加熱殺菌後の第３液は、第１液、第２液とともに混合され、製品全体の最終ｐＨが調整される。この場合、それぞれの成分の安定性を考慮した上で、第２液と第３液の配合成分及び配合割合を決定することが望ましい。第３液に含まれる飲料成分としては、前記第２液と同様（ｐＨ調整剤を除く）、例えば、乳成分、糖類、甘味料、酸化防止剤、乳化剤、増粘剤、着色料、香料等が含まれる。第３液を別途設けることによって、ｐＨ調整剤を含む第２液のみ、あるいはその他の第３液のみの配合成分を、必要に応じて、それぞれ個別に変更することができ、コーヒー含有飲料の成分変更が容易になる。

第１液と第２液（及び第３液）との混合比は、容積比で、第１液：第２液（及び第３液）＝１：３〜３：１の範囲であることが好ましく、さらに好ましくは１：２〜２：１の範囲である（別途第３液を設ける場合には、第２液と第３液の容積の合計として容積比を計算する）。なお、第１液と第２液（及び第３液）に含まれる成分の濃度は、混合後の最終製品における成分濃度に合わせて設定されるため、それぞれの成分が濃縮された状態で含まれている。このため、第１液として用いられるコーヒー抽出液は、第１液と第２液（及び第３液）との混合比に応じたコーヒー成分濃度（固形分濃度）に予め調整される必要がある。例えば、容積比で第１液：第２液（及び第３液）＝１：１とすると、第１液のコーヒー成分濃度及び第２液（及び第３液）のその他の成分の濃度はそれぞれ最終製品の２倍以上の濃度に調整されることになる。ここで、コーヒー成分の濃度がより高い状態で高温短時間加熱殺菌を行うことによって、加熱殺菌処理による香りや味の劣化を低く抑えることができる。これに対して、ｐＨ調整剤を含む第２液の比率が極端に少ないと、第１液におけるコーヒー成分濃度は最終製品とほぼ同程度となるため、コーヒー成分の濃縮による加熱殺菌時の劣化を抑制する効果はほとんど期待できない。したがって、第１液におけるコーヒー成分の濃縮という観点からも、第１液と第２液（及び第３液）との混合比を上記範囲とすることが好ましい。

本発明で行われる第１液と第２液（及び第３液）の加熱殺菌の方法としては、後工程で無菌条件下での混合工程が必要であることから、予め製品を充填・密封した状態で行われる従来のレトルト殺菌法は適用できない。このため、本発明においては、高温短時間加熱殺菌法（ＵＨＴ殺菌法）が用いられる。高温短時間加熱殺菌の方法は、プレート式、チューブ式等の間接加熱方式が選択できる。第１液と第２液（及び第３液）の殺菌順序はいずれが先であっても構わないが、飲料成分中に乳成分を含む場合には、乳成分の殺菌よりも先もしくは同時にｐＨ調整剤を殺菌しておく必要がある。

第１液と第２液（及び第３液）の高温短時間加熱殺菌の条件は、混合後の製品のｐＨで発育し得る微生物を考慮して殺菌条件を設定した上で、第１液、第２液（及び第３液）ともに同一の殺菌条件（加熱温度、加熱保持時間）で殺菌を行うことが望ましい。より具体的には、１２１℃以上、１分以内の条件で加熱殺菌を行うことが望ましい。１２１℃未満であると、例えば、１分以内といった短時間の加熱では十分な殺菌を行うことができず、結果として長時間の加熱処理を行なう必要があるため、コーヒーの香りや味が劣化してしまう場合がある。また、第１液と第２液（及び第３液）の殺菌時のｐＨは異なるため、商業的殺菌の意図で殺菌条件を設定する際には、最終製品のｐＨを目安として第１液と第２液（及び第３液）の殺菌条件を同一にすることが望ましい。さらに、第１液、第２液（及び第３液）ともに同一の殺菌条件（加熱温度、加熱保持時間）とすることで、工程内で同一の殺菌装置（加熱装置）を使用することができ、工程を簡易化することができるという利点もある。

高温短時間加熱殺菌された第１液と第２液（及び第３液）は無菌条件下のミキシングタンクへと送液され、当該ミキシングタンク内で両者が混合されて、最終製品のｐＨへと調整される。製品液のｐＨは、飲用に適しており、かつ製品の貯蔵安定性に適したｐＨ域に設定される。なお、高温短時間加熱殺菌によるｐＨ低下によって、通常、第１液の加熱殺菌後のｐＨは処理前よりも０．１〜０．５程度低下することが一般的であり、ｐＨ４．５〜５．５よりもさらに低くなっている。これに対して、予め設定された量のｐＨ調整剤を含む第２液を混合することによって、最終製品として適したｐＨ域へと調整されることになる。例えば、乳成分を含まないコーヒー含有飲料の場合、ｐＨが５．２未満では酸味が強く感じられ、苦みとの呈味バランスが悪い。一方で、ｐＨが６．０を超えると、酸味が弱く感じられ、新鮮味の無い古びた呈味となる。したがって、製品液のｐＨを５．２〜６．０の間になるように、第２液のｐＨ調整剤の量を調整することが望ましい。これに対して、乳成分を含むミルクコーヒー飲料の場合、ｐＨが６．０未満であると、乳由来タンパク質の等電点が存在するｐＨ領域となるため、乳化状態が損なわれ易くなり、貯蔵安定性が失われる。一方で、ｐＨが７．０を超えると、乳成分とコーヒー固形分の量によっては、乳成分に含まれるκカゼインとβラクトグロブリンによるチオール＝ジスルフィド交換反応によって、乳タンパクの凝集が生じ易くなり、貯蔵安定性が失われる。したがって、製品のｐＨが６．０〜７．０の間になるように、第２液のｐＨ調整剤の量を調整することが望ましい。

無菌条件下のミキシングタンク内で混合された製品液は、無菌条件下で予め殺菌された容器内に無菌的に充填され、無菌条件下で密封されることで、コーヒー含有飲料の最終製品となる。

試料１Ａ〜１Ｆ
焙煎したコーヒー豆１．２ｋｇを９０℃の熱水で抽出し、直ちに冷却した後、ろ過および遠心分離を行って、抽出液９．２ｋｇを得た。つづいて得られた抽出液を希釈してコーヒー固形量１．３％に調整した。得られたコーヒー抽出液のｐＨは５．３であった。

〈試料１Ａ〉 以上で得られたコーヒー抽出液に予めｐＨ調整剤を添加してｐＨを５．８に調整し、１３０℃３０秒の高温短時間加熱殺菌を行ったものを試料１Ａとした。
〈試料１Ｂ〉 以上で得られたコーヒー抽出液をｐＨ無調整のまま（ｐＨ５．３）、１３０℃３０秒の高温短時間加熱殺菌を行ったものを試料１Ｂとした。
〈試料１Ｃ〉 以上で得られたコーヒー抽出液を第１液として、ｐＨ無調整のまま（ｐＨ５．３）で１３０℃３０秒の高温短時間加熱殺菌を行い、別途ｐＨ調整剤を含む第２液を１３０℃３０秒の殺菌条件にて殺菌して、無菌条件下、第１液と第２液とを１：１の混合比（容積比）で混合してｐＨを５．６に調整したものを試料１Ｃとした。
〈試料１Ｄ〉 以上で得られたコーヒー抽出液にｐＨ調整剤を添加してｐＨ４．４に調整した第１液を１３０℃３０秒の条件で高温短時間加熱殺菌し、別途ｐＨ調整剤を含む第２液を１３０℃３０秒の殺菌条件にて殺菌して、無菌条件下、第１液と第２液とを１：１の混合比（容積比）で混合してｐＨを５．７に調整したものを試料１Ｄとした。
〈試料１Ｅ〉 以上で得られたコーヒー抽出液にｐＨ調整剤を添加してｐＨ３．５に調整した第１液を１３０℃３０秒の条件で高温短時間加熱殺菌し、別途ｐＨ調整剤を含む第２液を１３０℃３０秒の殺菌条件にて殺菌して、無菌条件下、第１液と第２液とを１：１の混合比（容積比）で混合してｐＨを５．７に調整したものを試料１Ｅとした。
〈試料１Ｆ〉 加熱殺菌処理をしていないｐＨ無調整のコーヒー抽出液を試料１Ａ〜１Ｅと同じコーヒー濃度に調整したものを標準試料として試料１Ｆとした（ｐＨ５．３）。

なお、ｐＨ調整剤の添加量は、ｐＨ調整剤を添加しない試料１Ｂ、１Ｆを除き、最終ｐＨが５．６〜５．７になるように添加量を調整した。
図１Ａに上記試料１Ａ〜１Ｃの製造方法のフローチャートを、図１Ｂに上記試料１Ｄ〜１Ｆの製造方法のフローチャート示す。

試料１Ａ〜１Ｆのコーヒー飲料について、２０名（男女各１０名）のパネラーによって各種官能評価（香りの強さ、香りの良さ、苦み、酸味、すっきり感、味の濃さ）を行った。各評価項目に対する採点は７段階評価で行い、１０名の採点の平均点で示した。評価結果を下記表１に示す。

上記表１に示す結果の通り、コーヒー液のｐＨを５．８に調整した後に高温短時間加熱殺菌を行った試料１Ａでは、香り・呈味に関する評価点が低くなっていた。また、コーヒー液（ｐＨ５．３）のｐＨ調整を行わずに高温短時間加熱殺菌を行った試料１Ｂでは、香りに関する評価点は高いものの、苦みに対して酸味を強く感じる評価となっており、総合評価では最も低い結果となった。これに対して、ｐＨ５．３（無調整）のコーヒー液を第１液として高温短時間加熱殺菌した後、別途加熱殺菌したｐＨ調整剤を含む第２液と無菌条件下で混合してｐＨを５．６に調整した試料１Ｃでは、試料１Ｂと同じく香りに関する評価点が高く、呈味に関する評価点も苦みと酸味のバランスがよいため、総合評価も試料１Ａ、１Ｂと比べて高い結果となり、また、未殺菌処理の標準試料である試料１Ｄに最も近い評価となった。また、ｐＨを４．４〜３．５に調整したコーヒー液を第１液として高温短時間殺菌した後、別途加熱殺菌したｐＨ調整剤を含む第２液と混合してｐＨを５．７に調整した試料１Ｄ，１Ｅでは、香りに関する評価は高かったものの、最終ｐＨを同程度に調整しているにもかかわらず、苦味と酸味の呈味バランスが悪く、すっきり感、味の濃さといった評価でも十分な評価結果が得られず、総合評価では試料１Ｃと比べて劣る結果となった。

試料２Ａ〜２Ｃ
下記表２に示す配合にしたがって、ミルクコーヒー飲料の製造を行った。

焙煎したコーヒー豆２０ｋｇを９０℃の熱水で抽出し、直ちに冷却した後、ろ過および遠心分離を行って、抽出液１１０．４ｋｇを得た。つづいて得られた抽出液を希釈してコーヒー固形量１．３％に調整した。得られたコーヒー抽出液のｐＨは５．３であった。

〈試料２Ａ〉 以上で得られたコーヒー抽出液に、乳成分、糖類、乳化剤、ｐＨ調整剤等の各飲料成分を溶解、調合してｐＨを６．８に調整し、乳化処理を行った後、１３０℃３０秒の高温短時間加熱殺菌を行ったものを試料Ａとした。
〈試料２Ｂ〉 以上で得られたコーヒー抽出液に予めｐＨ調整剤を添加してｐＨを６．８に調整した第１液を１３０℃３０秒の条件で高温短時間加熱殺菌し、別途乳成分、糖類、乳化剤等の各飲料成分を溶解、調合した第２液を予め乳化処理を行った後、１３０℃３０秒の条件で高温短時間加熱殺菌し、無菌条件下、第１液と第２液とを１：１の混合比（容積比）で混合したものを試料２Ｂとした。
〈試料２Ｃ〉 以上で得られたコーヒー抽出液を第１液として、ｐＨ無調整のまま（ｐＨ５．３）で１３０℃３０秒の高温短時間加熱殺菌を行い、別途乳成分、糖類、乳化剤、ｐＨ調整剤等の各飲料成分を溶解、調合した第２液を予め乳化処理を行った後、１３０℃３０秒で高温短時間加熱殺菌し、無菌条件下、第１液と第２液とを１：１の混合比（容積比）で混合してｐＨを６．６に調整したものを試料２Ｃとした。

なお、ｐＨ調整剤の添加量は、各試料の最終ｐＨが６．５〜６．６になるように添加量を調整した。
図２Ａ〜２Ｃに、上記試料２Ａ〜２Ｃのコーヒー含有飲料の製造方法のフローチャートを示す。

試料２Ａ〜２Ｃについて、２０名（男女各１０名）のパネラーによる官能評価を行った。各評価項目に対する採点は７段階評価で行い、１０名の採点の平均点で示した。評価結果を下記表３に示す。

上記表３に示す結果の通り、全ての原料を溶解、調合後に高温短時間加熱殺菌を行った試料２Ａでは、香り・呈味に関する評価点が比較的低くなった。また、コーヒー液を予めｐＨ調整して第１液として高温短時間加熱殺菌を行い、その後、別途高温短時間加熱殺菌した他の飲料成分を含む第２液を混合した試料２Ｂでは、試料２Ａに比べると香りに関する評価が若干高くなったが、総合的な評価としては十分なものとは言えなかった。一方で、コーヒー液のｐＨ調整を行わずに第１液として高温短時間加熱殺菌を行なった後、別途高温短時間加熱殺菌したｐＨ調整剤を含む他の飲料成分を第２液として無菌条件下で混合してｐＨ調整を行った試料２Ｃでは、試料２Ａ、２Ｂと比べて香りに関する評価点が高い結果となった。糖類や乳成分といったコーヒー以外の原料の影響のため、呈味に関する評価では試料２Ａから２Ｃの間でそれほど大きな差は見られなかったものの、香りを含めた総合評価では試料２Ｃが最も良い評価となった。

試料３
焙煎したコーヒー豆２０ｋｇを９０℃の熱水で抽出し、直ちに冷却した後、ろ過および遠心分離を行って、抽出液１１０．４ｋｇを得た。つづいて得られた抽出液を希釈してコーヒー固形量１．３％に調整した。得られたコーヒー抽出液のｐＨは５．３であった。

以上で得られたコーヒー抽出液を第１液として、ｐＨ無調整のまま（ｐＨ５．３）で１４０℃３０秒の高温短時間加熱殺菌を行った。ｐＨ調整剤を適量含む水溶液を第２液として、１４０℃３０秒の条件で高温短時間加熱殺菌した。さらに、乳成分、糖類、乳化剤等の各飲料成分を第３液として、溶解、冷却、乳化処理を行った後、１４０℃３０秒の高温短時間加熱殺菌を行った。無菌条件下、第１液：第２液：第３液とを１：０．２：０．８の混合比（容積比）で混合し、最終ｐＨを６．６に調整したものを試料３とした。
図３に、上記試料３のコーヒー含有飲料の製造方法のフローチャートを示す。

以上で得られた試料３のコーヒー含有飲料は、上記試料２Ｃと同様に、コーヒー本来の自然な香りを有しており、酸味と苦みの呈味バランスにも優れていた。

すなわち、本発明にかかるコーヒー含有飲料の製造方法は、第１液として、コーヒー抽出液をｐＨ４．５〜５．５の条件下で、１２１℃以上、１分以内の条件で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第１液殺菌工程と、第２液として、ｐＨ調整剤を含む飲料成分を、１２１℃以上、１分以内の条件で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第２液殺菌工程と、前記各工程により得られた第１液と第２液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを調整する混合工程とを備えることを特徴とするものである。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、さらに、第３液として、コーヒー抽出液及びｐＨ調整剤を含まない他の飲料成分を、１２１℃以上、１分以内の条件で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第３液殺菌工程を備え、前記混合工程において、第１液と第２液と第３液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを調整することができる。

また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記混合工程において、第１液と、第１液以外の飲料成分との混合比が、容積比で、第１液：第１液以外の飲料成分＝１：３〜３：１の範囲であることが好適である。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記第２液及び第３液が乳成分を含まない場合、前記混合工程後のｐＨが５．２〜６．０に調整されることが好適である。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記第２液又は第３液が乳成分を含む場合、前記混合工程後のｐＨが６．０〜７．０に調整されることが好適である。

すなわち、本発明にかかるコーヒー含有飲料の製造方法は、第１液として、コーヒー抽出液をｐＨ４．５〜５．５の条件下で、１２１℃以上、１分以内の条件で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第１液殺菌工程と、第２液として、塩基性のｐＨ調整剤を含む飲料成分を、１２１℃以上、１分以内の条件で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第２液殺菌工程と、前記各工程により得られた第１液と第２液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを５．２〜７．０に調整する混合工程とを備え、前記混合工程において、第１液と、第１液以外の飲料成分との混合比が、容積比で、第１液：第１液以外の飲料成分＝１：３〜３：１の範囲であることを特徴とするものである。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記混合工程において、第１液と、第１液以外の飲料成分との混合比が、容積比で、第１液：第１液以外の飲料成分＝１：２〜２：１の範囲であることが好適である。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、さらに、第３液として、コーヒー抽出液及びｐＨ調整剤を含まない他の飲料成分を、１２１℃以上、１分以内の条件で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第３液殺菌工程を備え、前記混合工程において、第１液と第２液と第３液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを調整することができる。

また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記第２液及び第３液が乳成分を含まない場合、前記混合工程後のｐＨが５．２〜６．０に調整されることが好適である。
また、前記コーヒー含有飲料の製造方法において、前記第２液又は第３液が乳成分を含む場合、前記混合工程後のｐＨが６．０〜７．０に調整されることが好適である。

上記表１に示す結果の通り、コーヒー液のｐＨを５．８に調整した後に高温短時間加熱殺菌を行った試料１Ａでは、香り・呈味に関する評価点が低くなっていた。また、コーヒー液（ｐＨ５．３）のｐＨ調整を行わずに高温短時間加熱殺菌を行った試料１Ｂでは、香りに関する評価点は高いものの、苦みに対して酸味を強く感じる評価となっており、総合評価では低い結果となった。これに対して、ｐＨ５．３（無調整）のコーヒー液を第１液として高温短時間加熱殺菌した後、別途加熱殺菌したｐＨ調整剤を含む第２液と無菌条件下で混合してｐＨを５．６に調整した試料１Ｃでは、試料１Ｂと同じく香りに関する評価点が高く、呈味に関する評価点も苦みと酸味のバランスがよいため、総合評価も試料１Ａ、１Ｂと比べて高い結果となり、また、未殺菌処理の標準試料である試料１Ｆに最も近い評価となった。また、ｐＨを４．４〜３．５に調整したコーヒー液を第１液として高温短時間殺菌した後、別途加熱殺菌したｐＨ調整剤を含む第２液と混合してｐＨを５．７に調整した試料１Ｄ，１Ｅでは、香りに関する評価は高かったものの、最終ｐＨを同程度に調整しているにもかかわらず、苦味と酸味の呈味バランスが悪く、すっきり感、味の濃さといった評価でも十分な評価結果が得られず、総合評価では試料１Ｃと比べて劣る結果となった。

Claims (5)

1. 第１液として、コーヒー抽出液をｐＨ４．５〜５．５の条件下で高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第１液殺菌工程と、
   第２液として、ｐＨ調整剤を含む飲料成分を高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第２液殺菌工程と、
   前記各工程により得られた第１液と第２液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを調整する混合工程と
   を備えることを特徴とするコーヒー含有飲料の製造方法。
2. さらに、第３液として、コーヒー抽出液及びｐＨ調整剤を含まない他の飲料成分を高温短時間加熱殺菌し、その後冷却する第３液殺菌工程を備え、
   前記混合工程において、第１液と第２液と第３液とを無菌環境下で混合し、ｐＨを調整することを特徴とする請求項１に記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
3. 前記高温短時間加熱殺菌が、１２１℃以上、１分以内の条件で行われることを特徴とする請求項１又は２に記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
4. 前記第２液及び第３液が乳成分を含まず、前記混合工程後のｐＨが５．２〜６．０に調整されることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
5. 前記第２液又は第３液が乳成分を含み、前記混合工程後のｐＨが６．０〜７．０に調整されることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
   

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