JP2014030395A - 味覚及び風味の改善された還元乳及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】牛乳に比較した、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳及びその製造方法を提供すること、及び、該味覚及び風味の改善された還元乳を用い、容器詰乳又は乳入り飲料を提供すること。
【解決手段】脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整された原料還元乳を、５０ＭＰａ以上、１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することにより、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳を製造する。また、本発明は、本発明において調製された改善された味覚及び風味を有する還元乳を用いて、優れた味覚及び風味を有する容器詰乳又は乳入り飲料を調製する。本発明の還元乳は、生乳や牛乳を添加していない還元乳でありながら、牛乳のようなさっぱりとした香味が実現でき、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、且つ乳化安定性も向上した還元乳である。
【選択図】なし

Description

本発明は、味覚及び風味の改善された還元乳及びその製造方法、すなわち、牛乳に比較した、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳及びその製造方法に関する。更に、本発明は、該味覚及び風味の改善された還元乳を用いた容器詰乳又は乳入り飲料に関する。

還元乳とは、一般に「乳を原料とした食品に水を加えたものであって市乳の成分と類似成分をもつものをいう」と定義され（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下「乳等省令」という。）」）、生乳や牛乳を加工して得られる粉乳、濃縮乳、クリーム、バター等の乳原料を主要な原料として飲用乳の形態にしたものである。例としては、脂肪分を牛乳と比較して増減させた加工乳や乳飲料、カルシウムや鉄分などを添加した乳飲料などが挙げられる。これらの牛乳を模した還元乳は、原料を混合した後、牛乳製造と同様の設備を用いて製造されている。しかしながら、一般的に還元乳は牛乳と比較して、「粉っぽい」、「舌や喉に被膜感が残る」、「生乳の風味が損なわれていてナチュラル感に欠ける」とされており（非特許文献１）、その風味の改善が望まれている。

還元乳の風味を向上させるための技術としては、例えば、次のような技術が開示されている。特許文献１には、呈味改良剤として寒天分子をゲル化能以下の流動体として存在するように添加することで、コク味や、エグ味等の呈味を改良した加工乳及び乳飲料が開示されている。特許文献２には、乳類を含む飲食物に、味質改善剤として、セロビオース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース等のβ−グルコオリゴ糖を添加することで、喉越しや、舌の上、喉、口に残る被膜感や臭さが改善された加工乳等が開示されている。

また、還元乳の乳化安定性を高めるために、乳化剤を添加する方法も提案されている。例えば、特許文献３には、加工乳における長期保存に対して、クリーミングを生ぜず、３ヶ月以上の長期安定な乳化状態の保持と、風味を保持した加工乳を提供するために、加工乳中に含まれる油脂成分を有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体により乳化した脂肪球を含有させる方法が、特許文献４には、ＵＨＴ殺菌を施しても、長期間の乳化安定性を保持することができる乳飲料とするために、曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させる方法が開示されている。しかしながら、上記のような呈味改善物質の添加は、異味や増粘による清涼感の欠如が生じるという問題があり、また乳化剤を添加する方法も、乳化剤の添加による異味が問題となる。

更に、加工乳等の風味や味覚の改善に、物理的処理を用いる方法が知られている。例えば、特許文献５には、遠心分離により乳脂肪分の一部を分離して生乳の乳脂肪分を調整した後、逆浸透（ＲＯ）膜で処理して、乳脂肪分及び無脂乳固形分を濃縮し、蛋白質分及びカルシウム分を高め、風味の優れた加工乳を得る方法が、特許文献６には、牛乳又は乳成分を含む飲料又は食品を、１４０℃で３０〜１２０秒間の加熱処理を行うことにより、光誘導によるオフフレーバーの発生のない牛乳又は乳成分を含有した飲料又は食品を製造する方法が開示されている。生乳や牛乳、生乳膜処理物のような液体の原料は、一般的に原料としての保存安定性が悪いという問題があるうえに、該文献に示されたような過酷な加熱処理を施す方法によっても、乳の自然な味覚が変性してしまうという問題がある。

また、加工乳の風味を改善して、加工乳を牛乳に近づける製造方法が開示されている。例えば、特許文献７には、無脂乳固形分を主成分とする第１の乳原料と、乳脂肪分を主成分とする第２の乳原料を、それぞれ加熱殺菌後、冷却、混合することにより、加工乳や乳飲料に牛乳の風味に近い風味を付与する方法が、特許文献８には、脱脂粉乳や、全脂粉乳等の再構成乳を、弱塩基性陰イオン交換樹脂、両性イオン交換樹脂、或いは、無官能基型吸着樹脂に接触させて加熱臭や粉臭等の臭気を脱臭する方法が開示されている。しかしながら、これらの方法は、限定的な風味の改善であり、また、処理自体も煩雑であって、製造工程上、改善の余地を有するものであった。

特開２００６−１８０７９２号公報。 特開２００２−３３５９０３号公報。 特開２００４−２６７１４７号公報。 特開２００４−２６７２２３号公報。 特開２００２−５１６９９号公報。 特開２００２−２６２７６９号公報。 特開２０１１−２４５０８号公報。 特開平５−２８４９０７号公報。

溝田泰達他、各種乳原料を使用した還元乳のセンサを用いた風味評価に関する研究、日本味と匂学会誌、vol.14、No.3、PP.471-474、2007年12月。

本発明の課題は、味覚及び風味の改善された還元乳及びその製造方法を提供すること、すなわち、牛乳に比較した、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳及びその製造方法を提供することにある。更には、該味覚及び風味の改善された還元乳を用い、容器詰乳又は乳入り飲料を提供することにある。還元乳のもつ異味異臭とは、乳原料を加熱することによって発生する加熱臭や、乳原料を長期間保存することによって発生するいわゆる脂肪酸化臭等に由来する、牛乳とは異なる香味の事である。還元乳のもつ異色感とは、口腔内へのべたつきや粉っぽさ等の牛乳とは異なる食感のことである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、牛乳に比較した、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳を製造する方法について、鋭意検討する中で、原料となる還元乳の、脂肪分濃度及び無脂乳固形分を特定の量となるように調整し、該成分調整された原料還元乳を、５０ＭＰａ以上、１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することにより、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整された原料還元乳を、５０ＭＰａ以上、１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することにより、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳、及びその製造方法からなる。

還元乳は、それ自体、或いは、乳入り飲料や食品の調製原料として、広く利用されている食品材料であるが、牛乳に近い脂肪分を有した還元乳はこれまで、「粉っぽい」、「舌や喉に被膜感が残る」、或いは「生乳感が欠如している」などの問題があった。また、このような還元乳は、乳化剤や増粘剤を使用せずに乳化安定性を維持することは困難であった。本発明者らは、生乳や牛乳及び、乳原料以外の添加物を使用することなく、還元乳の風味を牛乳の風味に近づける技術を提供すること、また還元乳の風味を牛乳の風味に近づけ、且つ乳化安定性を向上させる技術を提供すること、更には、この技術により製造された還元乳を用いて、生乳や牛乳を添加して製造した乳飲料の風味に近い風味を有する容器詰め飲料を製造する技術を提供することを目的として、鋭意検討する中で、原料還元乳の乳脂肪分濃度及び無脂乳固形分濃度を調整し、すなわち、原料還元乳を乳脂肪分濃度が２．５％より高く４．５％未満であり、無脂乳固形分濃度が６．０％より高く１１．０％未満となるように調製し、該原料還元乳を５０ＭＰａ以上、１５０ＭＰａ以下の超高圧で均質化処理を行って還元乳中の粒子の粒度分布を一定範囲内に揃えることにより、生乳や牛乳を添加していない還元乳でありながら、牛乳のようなさっぱりとした香味が実現でき、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、且つ乳化安定性も向上させられることを見出した。

本発明の還元乳を特徴付けると、以下の点が挙げられる；
（Ａ）乳原料が使用されていること。
（Ｂ）還元乳中の微粒子の平均粒子径が４５０〜６５０ｎｍであること。
（Ｃ）還元乳中の微粒子の粒度分布が、９０％累積値／１０％累積値の値が４．２〜５．０であること。
（Ｄ）乳脂肪分が２．５％より高く４．５％未満となり、無脂乳固形分が６．０％より高く１１．０％未満となるよう調整されていること。

本発明の還元乳は、原料還元乳の乳脂肪分濃度及び無脂乳固形分濃度を調整し、該還元乳を５０ＭＰａ以上、１５０ＭＰａ以下の超高圧で均質化処理を行って還元乳中の粒子の粒度分布を一定範囲内に揃えることによって調製される還元乳からなるが、該還元乳の調製に用いられる原料還元乳がバター及び脱脂粉乳由来である還元乳を挙げることができる。

本発明は、本発明の還元乳を用いて調製された容器詰乳又は乳入り飲料の発明を包含する。該乳入り飲料としては、乳入り紅茶、乳入りコーヒー、及び、乳入りココアを挙げることができる。

また、本発明は、原料還元乳を、脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整し、該成分調整された原料還元乳を、５０ＭＰａ以上、１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することにより、還元乳の牛乳に比較した異味、異臭、及び異食感を低減することにより、味覚及び風味の改善された還元乳の製造方法の発明を包含する。該還元乳の製造方法において、原料還元乳の脂肪分濃度及び無脂乳固形分の成分調整は、粉乳の還元溶液の調製及び該溶液へのバター及び／又は生クリームの添加により行うことができる。

更に、本発明は、原料還元乳を、脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整し、該成分調整された原料還元乳を、５０ＭＰａ以上、１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することからなる、還元乳の異味、異臭、異食感を低減する方法の発明を包含する。

すなわち、具体的には本発明は、（１）脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整された原料還元乳を、乳脂肪球の平均粒子径が４５０〜６５０ｎｍであり、且つ９０％累積値／１０％累積値の値が４．２〜５．０となるよう均質化処理したことを特徴とする味覚及び風味の改善された還元乳や、（２）均質化処理が、脂肪分濃度と無脂乳固形分濃度の和が１０％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下、該濃度和が１０％より大きく１２．４％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下、該濃度和が１２．４％より大きい場合は、７０ＭＰａより大きく１５０ＭＰａ以下の超高圧下の均質化処理であることを特徴とする上記（１）に記載の味覚及び風味の改善された還元乳や、（３）原料還元乳が、バター及び脱脂粉乳由来であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の味覚及び風味の改善された還元乳や、（４）上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の還元乳を含有する容器詰乳又は乳入り飲料や、（５）乳入り飲料が、乳入り紅茶、乳入りコーヒー、又は、乳入りココアであることを特徴とする上記（４）に記載の容器詰乳入り飲料からなる。

また、本発明は、（６）原料還元乳を、脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整し、該成分調整された原料還元乳を、脂肪分濃度と無脂乳固形分濃度の和が１０％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下、該濃度和が１０％より大きく１２．４％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下、該濃度和が１２．４％より大きい場合は、７０ＭＰａより大きく１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することにより、還元乳の牛乳に比較した異味、異臭、及び異食感を低減することを特徴とする味覚及び風味の改善された還元乳の製造方法や、（７）原料還元乳の脂肪分濃度及び無脂乳固形分の成分調整が、粉乳の還元溶液の調製及び該溶液へのバター及び／又は生クリームの添加により行われることを特徴とする上記（６）に記載の味覚及び風味の改善された還元乳の製造方法や、（８）原料還元乳を、脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整し、該成分調整された原料還元乳を、脂肪分濃度と無脂乳固形分濃度の和が１０％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下、該濃度和が１０％より大きく１２．４％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下、該濃度和が１２．４％より大きい場合は、７０ＭＰａより大きく１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することを特徴とする還元乳の牛乳に比較した異味、異臭、異食感を低減する方法からなる。

本発明は、味覚及び風味の改善された還元乳及びその製造方法を提供することができ、牛乳に比較した、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳及びその製造方法を提供する。すなわち、本発明の還元乳は、生乳や牛乳を添加していないにも関わらず、還元乳に特有のべたつきや粉っぽさを低減し、更に牛乳のようなさっぱりとした香味を実現し、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減した還元乳を提供する。更に、乳化剤や増粘剤といった添加物を加えることなく、乳化安定性が向上した還元乳を提供する。

本発明の実施例における乳化安定性の評価試験において、乳脂肪分３．００％、無脂乳固形分８．６２％、脂肪分と無脂乳固形分の濃度和１１．６２％である実施例４及び５、比較例８の乳化安定性を散乱光強度の経時変化として示した図である。横軸は、測定開始からの時間を、縦軸は測定開始時の散乱光強度を基準とした時の散乱光強度の変化を示している。散乱光強度変化が大きいほど、乳化安定性が悪いことを示している。 本発明の実施例における乳化安定性の評価試験において、乳脂肪分４．００％、無脂乳固形分８．６２％、脂肪分と無脂乳固形分の濃度和１２．６２％である実施例７及び比較例１１及び１２の乳化安定性を散乱光強度の経時変化として示した図である。横軸は、測定開始からの時間を、縦軸は測定開始時の散乱光強度を基準とした時の散乱光強度の変化を示している。散乱光強度変化が大きいほど、乳化安定性が悪いことを示している。

本発明は、脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整された原料還元乳を、５０ＭＰａ以上、１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することにより、還元乳のもつ異味、異臭、異食感を低減し、生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳を提供することからなる。
また、本発明は、本発明において調製された改善された味覚及び風味を有する還元乳を用いて、優れた味覚及び風味を有する容器詰乳又は乳入り飲料を提供することからなる。

本発明において「還元乳」とは、生乳、牛乳を原料として製造された乳製品を還元して製造される飲用乳、及びこれに必要に応じて乳原料以外の原料を添加した飲料と定義する。「還元乳」は、「乳等省令」における「加工乳」のすべて、及び「乳飲料」の一部を含む概念である。ここで、「生乳」とは、搾乳したままの牛の乳のことをいい、「牛乳」とは、生乳を飲用又は加工用に殺菌を施した牛の乳のことをいう。また、「生乳感」とは、新鮮な牛乳の味の軽さ、ナチュラルな香味の総合的評価であり、異味、異臭及び異食感のない牛乳や乳入り飲料に対して用いられている。

本発明に使用する乳原料としては、「乳等省令」において乳製品と分類されているものであればよく、特に限定されるものではない。例えば、脱脂粉乳、全粉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、クリームパウダー、クリーム、バター、バターオイル、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳などが挙げられる。

粉乳を添加すると還元乳にみられる異味、異臭がより強く発生し、生乳感が損なわれてしまいやすくなる。粉乳添加によって発生する還元臭は、脂肪分を添加することによってマスキングされ、また脂肪分は乳タンパク質を含む粉乳によって乳化されるため、還元乳中の脂肪分および無脂乳固形分の濃度は、乳化安定性や風味の面で重要である。本発明の還元乳は、脂肪分は２．５％より高く、４．５％未満、無脂乳固形分は６．０％より高く、１１．０％未満であることを特徴としている。脂肪分が２．５％以下であると、牛乳の様な香味が実現できず粉乳由来の異臭が目立ってしまい、４．５％以上であると、口中にべたつきが残り、牛乳とは風味の異なるものとなってしまう。無脂乳固形分が６．０％以下であると、乳化安定性が悪く、また味の薄い還元乳となってしまい、１１．０％以上であると、粉乳由来の異味、異臭が目立ち、牛乳の風味とは異なるものとなってしまう。

本発明の還元乳中に含まれる脂肪分としては、バターやクリームのような脂肪分を多く含む乳製品を使用することが好ましい。特にバターは長期保存が可能であるため、還元乳の製造工程で安定して用いることが可能であるため好適である。

本発明の還元乳中に含まれる無脂乳固形分としては、乳糖や乳タンパク質を組み合わせて用いることも可能であるが、製造工程での安定性や得られる還元乳の風味面から、脱脂粉乳、全粉乳などの粉乳類を用いることが好ましい。

本発明において、改善された味覚及び風味を有する還元乳を製造するには、まず、粉乳の還元溶液にバター又は生クリーム等の脂肪分を添加して乳化液である原料還元乳を調製する。原料還元乳の脂肪分は２．５％より高く４．５％未満が好ましく、２．６％以上４.２％未満がより好ましく、２．８％以上４．１％未満がさらに好ましい。原料還元乳の無脂乳固形分は６％より高く１１％未満が好ましく、７％以上１１．０％未満がより好ましい。

原料還元乳調製工程は、粉乳還元溶液調製工程及び乳化液調製工程を含む。粉乳還元溶液調製工程は、所定温度、所定量の湯に、所定量の粉乳類を溶解する工程である。粉乳と湯の所定量とは、使用する設備に合わせて決定すればよいが、例えば粉乳の量は湯量の５０％以上１５０％未満、好ましくは８０％以上１３０％未満とすることができる。溶解には、特殊な機器は必要なく、通常のタービン型・カイ型等の攪拌機で所定温度に加温しながら行うことができる。乳化液調製工程は、所定温度、所定量のバター又は生クリーム等の脂肪分を少しずつ、粉乳還元溶液を高速で攪拌しながら添加し、所定温度の水を加えて目標量の乳化液とする工程である。原料還元乳調製工程における所定温度とは、４０℃以上８５℃未満、好ましくは６５℃以上７５℃未満である。この方法によって得られた原料還元乳は、安定性が悪く、数時間で脂肪分が分離してしまうため、速やかに均質化処理を行う。また、殺菌はこの段階で行うことができる。

原料還元乳の加熱殺菌は、通常牛乳に用いられる加熱殺菌と同様の方法及び条件で行うことができる。例えば、加熱殺菌の方法は、ＵＨＴ法、ＬＴＬＴ法、ＨＴＳＴ法が挙げられる。本発明においては、ＵＨＴ法による加熱殺菌が好ましい。ＵＨＴ法を用いることで、製造した還元乳の賞味期限までの期間を十分に長くすることが可能だからである。ＵＨＴ法を用いる場合は、直接加熱法及び間接加熱法のいずれをも用いることができる。

加熱条件として、ＵＨＴ法では、通常１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内、ＬＴＬＴ法は、６３℃で３０分間、ＨＴＳＴ法は、７２〜７５℃で１５秒間又は同等の効果が得られる条件を使用することができる。原料還元乳は、加熱殺菌の前に加温保持することも可能である。加温保持の条件は、通常用いられている条件であれば良く、加熱殺菌方法に応じて選択される。ＵＨＴ法による加熱殺菌を行う場合には、通常７０〜８５℃程度で加温保持する。

原料還元乳の処理は、均質化や超音波処理、遠心処理などにより行うことができる。超音波処理は超音波振動を与えて粒子を破壊して細かくする処理を意味し、遠心処理は遠心分離によって分離された大きな粒子を除去または破壊して細かくする処理を意味する。以上のような、大きな粒子を機械的な力を使って破砕する処理によって、原料還元乳中の粒子の大きさを調整することが可能である。また、これらの処理の際に原料還元乳を高温にしたり、乳化剤を添加する、全体に対する油相の比率を減らす等の処理を行うことで、粒子をより細かくすることが可能である。

原料還元乳の均質化は、高圧ホモジナイザーなどの均質機を用いて行うことができる。通常の牛乳や還元乳の製造工程では、２０ＭＰａ程度の圧力で均質化を行うが、還元乳をこのような圧力で処理しても本発明で特定する粒径範囲とはならず、得られた還元乳は牛乳の風味と異なるべたつきや粉っぽさのあるものとなってしまう。還元乳製造工程においてはすでに乳化した状態である牛乳を処理するのとは異なり、原料油脂を含む液を処理することとなるため、牛乳製造工程で採用する圧力より大きな圧力が必要となるのである。

本発明の均質化圧力は、脂肪分濃度と無脂乳固形分濃度の和（以下「濃度和」という。）の値に応じて設定することができる。濃度和が１０％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下好ましくは７０ＭＰａ以上９０ＭＰａ以下である。濃度和が１０％より大きく１２．４％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下、好ましくは７０ＭＰａ以上１２０ＭＰａ以下である。濃度和が１２．４％より大きい場合は、７０ＭＰａより大きく１５０ＭＰａ以下、好ましくは１００ＭＰａより大きく１４０ＭＰａ以下である。

本発明で規定するより低い圧力で均質化を行うと、目的とする粒径範囲にならず、べたつきや粉っぽさのある還元乳となり、牛乳に似た風味を有する還元乳は得られない。また、本発明で設定するより高い圧力では、粒子が細かくなりすぎてしまい、水っぽい還元乳となり、牛乳に似た風味を有する還元乳は得られない。なお、高圧での均質化処理は、還元乳の粒径を目的の粒径範囲に揃えるためにあるので、本発明で規定する圧力の範囲内において、均質機の種類等に応じて条件を調整してもよい。また、均質化は加熱殺菌後に行うこともできるし、加熱殺菌前に行うこともできる。原料還元乳の殺菌は均質化処理の前に行うことが好ましい。

本発明においては、本発明において調製された改善された味覚及び風味を有する還元乳を用いて、優れた味覚及び風味を有する容器詰乳又は乳入り飲料を提供する。本発明において「容器詰乳又は乳入り飲料」とは、健康食品、機能性食品、特定保健用食品、栄養補助食品、疾病リスク低減表示を付した食品、または病者用食品のような分類に包含される飲料も含む。本発明において「容器詰乳又は乳入り飲料」は、公知の方法又は今後開発されるいかなる方法によって製造してもよい。本発明の還元乳を使用して、「容器詰乳又は乳入り飲料」を製造する場合は、還元乳以外の原料として任意成分を用いることができる。任意成分としては、例えば、コーヒー、茶、果汁、野菜汁などの食品素材、植物等の天然物やその抽出物、精製物、濃縮物、加工物、甘味料、栄養補助剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、増粘剤、香料、起泡剤、消泡剤等の添加物が挙げられる。還元乳と任意成分の配合量、配合時期、配合方法は、製造しようとする最終製品の組成・目的とする香味・容器等に応じて選択することができる。

本発明において製造される還元乳は、動的光散乱法により測定される微粒子の平均粒径が４５０〜６５０ｎｍ、好ましくは、４８０〜６４０ｎｍの範囲内であり、且つ９０％累積値／１０％累積値の値が４．２〜５．０であることを特徴としている。通常の牛乳や還元乳の製造工程で行う２０ＭＰａ程度の圧力での均質化では、本発明の粒径範囲に揃えることは不可能である。本発明の粒径範囲に揃っていない還元乳は、牛乳の風味と異なるべたつきや粉っぽさがあり、牛乳のようなフレッシュな風味はなく、また乳化安定性も悪く、脂肪分が分離してしまいやすい。本発明の粒径範囲に揃った還元乳は、粉乳の粉っぽさや臭いが低減され、牛乳に似たフレッシュな風味を有しており、更に乳化安定性も向上している。

本発明において、平均粒径とは、動的光散乱法により検出された微粒子に起因する散乱強度分布をキュムラント法によって解析して求めたものである。また、粒度分布は、動的光散乱法により検出された散乱強度を、ヒストグラム法（Marquadt法）で解析した際の頻度分布から求めており、小粒径側から散乱強度を累積した際の１０％と９０％の時の粒子径から、１０％累積値と９０％累積値を求めている。また、これらの測定はサンプルを希釈せずにセルにアプライし、２５℃の測定温度で、５０回積算を行って測定を行い、解析範囲１〜１，０００，０００ｎｍで解析している。これらの測定は、例えば、大塚電子（株）製の粒径測定システムＥＬＳ−Ｚ等の、動的光散乱法により粒度分布を測定できる装置によって行うことができる。一般的に粒度分布や平均粒子径等の測定は、レーザ回折式粒度分布測定装置により測定されることもあるが、レーザー回折式粒度分布測定装置ではサブミクロン粒子の粒子径測定の精度が悪いため、本発明のような高圧処置の効果を解析するのには不適である。

本発明において、乳化安定性は、還元乳中の脂肪滴の分離の程度として、液面上部数ｃｍの散乱光強度変化を容器側面から経時的に測定し、解析して求めたものである。具体的には、例えば、高さ１４０ｍｍで直径１０ｍｍのサンプル管に、あらかじめ２０℃にした還元乳５ｍＬをアプライし、２０℃の測定温度で、サンプル管の底部から上部までの散乱光強度をサンプル管の容器側面から、１０分おきに６０回測定した。解析は、液面上部１ｃｍの範囲の散乱光強度の経時変化を、測定開始時の散乱光強度を基準にしてグラフ化した。この測定は、例えば、英弘精機（株）製のタービスキャン等の、散乱光強度変化を経時的に測定できる装置によって行うことができる。

以下、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによってなんら限定されるものではない。

本実施例において、％は重量％を表す。また、実施例及び比較例に使用した原材料の成分は、表１に示すとおりである。

［実施例１〜１０及び比較例１〜１９］
＜試験方法＞
表２に示す量の脱脂粉乳を６５〜７５℃の湯３６００ｇに添加して攪拌・溶解した。その粉乳還元溶液に、６５〜７５℃に加温して溶解させた表２に示す量のバターを少しずつ添加した後、１分間高速攪拌し、４０００ｇにメスアップすることで、表３に示す成分濃度の乳化液を作製した。そして、この乳化液を７０℃で５分間保持し、続いて、１４０℃で２秒間加熱殺菌した。その後、高圧ホモジナイザー（A.P.V.GAULIN社製、LAB2000）を用いて６０〜７０℃の温度で表３に示す圧力で均質化して、還元乳を調製した。

粒径測定は、大塚電子（株）製の粒径測定システムＥＬＳ−Ｚを用いて行い、サンプルを希釈せずにセルにアプライし、２５℃の測定温度で、５０回積算を行って測定を行い、解析範囲１〜１，０００，０００ｎｍで解析した。平均粒径はキュムラント法によって解析し、粒度分布はヒストグラム法（Marquadt法）で解析した際の頻度分布から求めており、小粒径側から散乱強度を累積した際の１０％と９０％の時の粒子径から、１０％累積値と９０％累積値を求めた。乳化安定性は、英弘精機（株）製のタービスキャンを用いて行い、サンプル管に、あらかじめ２０℃にした還元乳５ｍＬをアプライし、２０℃の測定温度で、サンプル管の底部から上部までの散乱光強度をサンプル管の容器側面から、１０分おきに６０回測定した。解析は、液面上部１ｃｍの範囲の散乱光強度の経時変化を、測定開始時の散乱光強度を基準にしてグラフ化した。

実施例１〜１０及び比較例１〜１９を調製するのに使用した脱脂粉乳及びバターの含量を表２に示す。実施例１〜１０及び比較例１〜１９で得た還元乳の成分及び均質化圧力、平均粒径、９０％累積値／１０％累積値を表３に示す。

＜風味の官能評価＞
上記の実施例及び比較例で製造した還元乳の風味の官能試験を行った。また、合わせて市販の還元乳３種（脂肪分４．５％、無脂乳固形分８．６％の製品Ａ、脂肪分０．８％、無脂乳固形分９．０％の製品Ｂ、脂肪分１．０％、無脂乳固形分９．３％の製品Ｃ）の官能試験も行った。還元乳製品Ａの平均粒子径は６１５．５ｎｍ、９０％累積値／１０％累積値＝６．１８、還元乳製品Ｂの平均粒子径は３７１．７ｎｍ、９０％累積値／１０％累積値＝３．３２、還元乳製品Ｃの平均粒子径は４４６．８ｎｍ、９０％累積値／１０％累積値＝３．７７であった。試験は、市販の還元乳及び牛乳の飲用習慣のある、訓練された官能パネラー６名により実施した。それぞれの還元乳の製造方法は伏せて官能評価を実施し、異食感の評価として「還元乳特有のべたつきが改善されているか」や「還元乳特有の粉っぽさが改善されているか」を、異味感及び異臭感の評価として「生乳感があるか」を、各々の項目において、表４の評価点に従って点数付けを行った。

集計結果を表５に示す。結果は６名の評価点の平均値として求めた。実施例の還元乳は比較例と比して、舌や喉への被膜感や、粉っぽさ等の異食感が低減されるだけでなく、牛乳に似た生乳感をも有していることが示された。

＜乳化安定性の評価＞
上記の実施例及び比較例で製造した還元乳の乳化安定性の測定を行った。測定例及び解析は、上記の方法に従って行った。結果を図１及び図２に示す。横軸は測定開始からの時間を、縦軸は測定開始時の散乱光強度を基準とした時の散乱光強度変化を示している。均質化圧力を７０ＭＰa又は１２０ＭＰａとした還元乳は２０ＭＰａとした場合と比較して、乳化安定性が高いことが示された。

本発明は、牛乳に比較した、還元乳のもつ舌や喉への被膜感や粉っぽさといった異食感を低減し、異味や異臭が低減されて生乳感の高い味覚及び風味を有する還元乳及びその製造方法を提供する。また、本発明は、本発明において調製された改善された味覚及び風味を有する還元乳を用いて、優れた味覚及び風味を有する容器詰乳又は乳入り飲料を提供する。

Claims (8)

1. 脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整された原料還元乳を、乳脂肪球の平均粒子径が４５０〜６５０ｎｍであり、且つ９０％累積値／１０％累積値の値が４．２〜５．０となるよう均質化処理したことを特徴とする味覚及び風味の改善された還元乳。
2. 均質化処理が、脂肪分濃度と無脂乳固形分濃度の和が１０％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下、該濃度和が１０％より大きく１２．４％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下、該濃度和が１２．４％より大きい場合は、７０ＭＰａより大きく１５０ＭＰａ以下の超高圧下の均質化処理であることを特徴とする請求項１に記載の味覚及び風味の改善された還元乳。
3. 原料還元乳が、バター及び脱脂粉乳由来であることを特徴とする請求項１又は２に記載の味覚及び風味の改善された還元乳。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の還元乳を含有する容器詰乳又は乳入り飲料。
5. 乳入り飲料が、乳入り紅茶、乳入りコーヒー、又は、乳入りココアであることを特徴とする請求項４に記載の容器詰乳入り飲料。
6. 原料還元乳を、脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整し、該成分調整された原料還元乳を、脂肪分濃度と無脂乳固形分濃度の和が１０％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下、該濃度和が１０％より大きく１２．４％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下、該濃度和が１２．４％より大きい場合は、７０ＭＰａより大きく１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することにより、還元乳の牛乳に比較した異味、異臭、及び異食感を低減することを特徴とする味覚及び風味の改善された還元乳の製造方法。
7. 原料還元乳の脂肪分濃度及び無脂乳固形分の成分調整が、粉乳の還元溶液の調製及び該溶液へのバター及び／又は生クリームの添加により行われることを特徴とする請求項６に記載の味覚及び風味の改善された還元乳の製造方法。
8. 原料還元乳を、脂肪分濃度が２．５％より高く且つ４．５％未満、且つ無脂乳固形分濃度が６．０％より高く且つ１１．０％未満となるように成分調整し、該成分調整された原料還元乳を、脂肪分濃度と無脂乳固形分濃度の和が１０％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１００ＭＰａ以下、該濃度和が１０％より大きく１２．４％以下の場合は、５０ＭＰａ以上１５０ＭＰａ以下、該濃度和が１２．４％より大きい場合は、７０ＭＰａより大きく１５０ＭＰａ以下の超高圧下で均質化処理することを特徴とする還元乳の牛乳に比較した異味、異臭、異食感を低減する方法。

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