CN111248285A

CN111248285A - 一种基于柑橘纤维的水包油组合物和食品

Info

Publication number: CN111248285A
Application number: CN201911200303.7A
Authority: CN
Inventors: 许颖
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2018-11-30
Filing date: 2019-11-29
Publication date: 2020-06-09

Abstract

本发明涉及一种基于柑橘纤维的水包油组合物、均质产物和食品。其中，基于柑橘纤维的水包油组合物，按重量份计，含有柑橘纤维0.2‑3.0份；脂肪4.8‑25份；和水50‑95份。

Description

一种基于柑橘纤维的水包油组合物和食品

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种基于柑橘纤维的水包油组合物和食品。

背景技术

随着生活品质和健康意识的提高，消费者对乳制品的需求不仅仅是营养健康，而是在此基础上享受更好看、更美味的体验。生产商为了满足消费者的视觉和味觉需求，在液体乳制品中，通过添加胶体、淀粉避免产品分层或乳清析出来提高产品的稳定性和颜值；通过添加稀奶油提高脂肪含量、增加香滑的奶油口感来满足消费者的味蕾，但是胶体、淀粉等原料的添加不符合全球清洁标签发展的趋势，且高脂肪含量也不利于消费者的身体健康。因此，需要开发更健康的原料及加工方式。

柑橘纤维是一种从天然柑橘水果中提取的纯天然高品质的膳食纤维，味道中性，具有高抓水性，均质后与水的结合能力可高达50倍，在维持肠道健康、降低血清胆固醇的同时，能够带来接近脂肪的饱满口感、提高产品的保水性、降低乳清析出率，故可代替部分稀奶油，亦可代替淀粉、胶体等增稠剂。但是传统的柑橘纤维直投、常规均质压力一次均质的工艺方法，不能有效打开柑橘纤维的结合氢键，影响其高抓水性能，在货架期过程中会出现类似淀粉回生的现象，逐渐失去保水、增稠效果，且产品存在颗粒感。为解决以上问题，国外有采用超高压处理柑橘纤维的方法，但超高压设备昂贵，产量小，导致难以产业化推广。

针对以上问题，本发明通过优化柑橘纤维的组合物，创新性地提出比常规直投均质更加有效、比超高压处理更便于商业化应用的活化方法，其优势在于可赋予柑橘纤维更高的保水能力和粘度，避免颗粒感，降低货架期过程中的衰减程度。

发明内容

在一些方面，提供一种基于柑橘纤维的水包油组合物，按重量份计，含有

柑橘纤维0.2-3.0份，例如0.2～0.5份，0.5～1份，1～1.5份，1.5～2份，

2～2.5份或2.5～3份；

脂肪4.8-25份，例如4.8-6份、6～10份，10～15份，15～20份或20～25份；和

水50-95份，例如50～60份，60～70份，70～80份，80～90份或90～95份。

在一些实施方案中，所述基于柑橘纤维的水包油组合物具有如下特征：基于柑橘纤维的水包油组合物分散液的粒度D[4,3]的值为0.3～0.7微米，例如0.4～0.5微米，粒度d(0.5)的值为0.3～0.7微米，例如0.38～0.42微米。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物分散液的粒度是采用激光衍射法测得的。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物分散液是指将柑橘纤维的水包油组合物分散在10倍体积的水中获得。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物中，不含有蛋白质。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物中，按重量份计，蛋白质含量低于3份，例如低于2份，例如低于1份，例如低于0.5份，例如低于0.1份。如均质产物1A和1B证明的，发明人出人意料地发现，蛋白质含量较低的均质产物具有更高的持水力。

在一些实施方案中，当使用激光衍射法测定基于柑橘纤维的水包油组合物分散液的粒度时，能够测得粒度粒径d(0.5)的值为0.3～0.7微米，例如0.4～0.5微米，例如0.38～0.42微米。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物中，柑橘纤维的含量为0.2～3.0wt％，例如0.5-0.8wt％、0.8-1.0wt％、1.0-1.2wt％、1.2-1.4wt％、1.4-1.6wt％、1.6-1.8wt％、1.8-2.0wt％、2.0-2.2wt％、2.2-2.5wt％或2.5-2.8wt％。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物中，脂肪的含量为4.8-25wt％(例如4.8-6％、6-8wt％、8-10wt％、10-12wt％、12-14wt％、7.5-15％、8-10％、14-16wt％、16-18wt％、18-20wt％、20-22wt％或22-24wt％。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物中，蛋白质含量低于3wt％，例如低于2wt％，例如低于1wt％，例如低于0.5wt％，例如低于0.1wt％。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物中，水的含量为50-95wt％，例如50～60wt％，60～70wt％，70～80wt％，80～90wt％或90～95wt％。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物是以下原料组合物的均质产物，原料组合物包括以下成分：柑橘纤维和含乳原料。

在一些实施方案中，均质产物即为基于柑橘纤维的水包油组合物。

在一些实施方案中，含乳原料含有以下一种或多种成分：全乳、乳浓缩物、乳衍生物；可选地，含乳原料还包含水。

在一些实施方案中，原料组合物还包含水。

在一些实施方案中，含乳原料包括以下一种或多种物质：液态乳、固体乳、乳脂肪类产品。

在一些实施方案中，按重量份计，原料组合物包括：

柑橘纤维0.5～2.5份，例如0.5～1份，1～1.5份，1.5～2份或2～2.5份；

液态乳26～91份，例如26～30份，30～40份，40～50份，50～60份，60～70份，70～80份或80-90份；和

乳脂肪类产品8.5～71.5份，例如8.5～10份，10～20份，30～40份，40～50份，50～60份或60～70份。

在一些实施方案中，原料组合物中含有

柑橘纤维0.5～2.5wt％(例如1wt％、1.5wt％、2wt％)；

液态乳26～91wt％(例如30wt％、40wt％、50wt％、60wt％、70wt％、80wt％或90wt％)；和

乳脂肪类产品8.5～71.5wt％(例如10wt％、20wt％、30wt％、40wt％、50wt％、60wt％或70wt％)。

在一些实施方案中，原料组合物中的蛋白质含量低于3wt％，例如低于2wt％，例如低于1wt％。如均质产物1A和1B证明的，发明人出人意料地发现，低蛋白质含量的均质产物具有更高的持水力。

在一些实施方案中，原料组合物中柑橘纤维的含量为：0.5～2.5wt％，例如0.5～1wt％，1～1.5wt％，1.5～2wt％或2～2.5wt％。

在一些实施方案中，原料组合物中液态乳的含量为26～91wt％，例如26～30wt％，30～40wt％，40～50wt％，50～60wt％，60～70wt％，70～80wt％或80-90wt％。

在一些实施方案中，原料组合物中乳脂肪类产品的含量为8.5～71.5wt％，例如8.5～10wt％，10～20wt％，30～40wt％，40～50wt％，50～60wt％或60～70wt％。

在一些实施方案中，原料组合物中，柑橘纤维的含量为0.2～3wt％。

在一些实施方案中，原料组合物中，液态乳的含量为54.5-90wt％，优选为69-88.5wt％

在一些实施方案中，原料组合物中，全脂乳或脱脂乳的含量为54.5-90wt％，更优选69-88.5wt％。

在一些实施方案中，原料组合物中，稀奶油的含量为9.5-43wt％，更优选11-28.5wt％。

在一些实施方案中，原料组合物中，乳脂肪类产品的含量为9.5-43wt％，优选为11-28.5wt％。

在一些实施方案中，液态乳选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳或其组合；

在一些实施方案中，乳脂肪类产品选自无水黄油、稀奶油、黄油或其组合。

在一些实施方案中，液态乳是全脂乳或脱脂乳。

在一些实施方案中，乳脂肪类产品是稀奶油。

在一些实施方案中，“含乳原料”包括以下一种或多种：全乳、乳浓缩物或乳衍生物。

在一些实施方案中，全乳，即得自动物的，未经浓缩或分离的，乳、乳清以及乳和乳清的组合自身，动物例如是牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或任何其他产生适于人消耗的乳的动物。

在一些实施方案中，乳浓缩物，是指全乳的浓缩物，例如浓缩乳和乳粉。

在一些实施方案中，乳衍生物，是指全乳的衍生物，例如脂肪、蛋白质或糖部分等，例如，黄油、奶油、炼乳、奶酪、发酵乳、调制乳、低脂乳或脱脂乳、超滤乳、渗滤乳、微滤乳、脱脂乳粉、牛奶蛋白、乳清蛋白。

在一些实施方案中，液态乳选自生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳、调制乳或其它液态乳中的一种或多种。

在一些实施方案中，液态乳的蛋白质含量为0.5～20wt％，例如1wt％、2wt％、3wt％、4wt％、5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％、10wt％、11wt％、12wt％、13wt％、14wt％、15wt％、16wt％、17wt％、18wt％或19wt％。

在一些实施方案中，液态乳的脂肪含量为0～30％，例如1wt％、2wt％、3wt％、4wt％、5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％、10wt％、11wt％、12wt％、13wt％、14wt％、15wt％、16wt％、17wt％、18wt％、19wt％、20wt％、21wt％、22wt％、23wt％、24wt％、25wt％、26wt％、27wt％、28wt％或29wt％。

在一些实施方案中，液态乳的水含量为50wt％以上，例如60wt％以上，例如70wt％以上，例如80wt％以上，例如90wt％。

在一些实施方案中，生乳，即健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。一些生乳符合GB 19301-2010。

在一些实施方案中，巴氏杀菌乳，即仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。一些巴氏杀菌乳符合GB19645—2010

在一些实施方案中，复原乳，即全部用乳粉生产的液态乳，或在生乳中添加部分乳粉生产的液态乳。

在一些实施方案中，灭菌乳可以是超高温灭菌乳(ultra high-temperaturemilk)，即以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到135-150℃，保持4-15S，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。灭菌乳也可以是保持灭菌乳(retort sterilized milk)，即以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。一些灭菌乳符合GB 25190—2010。

在一些实施方案中，调制乳，即以不低于80％的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。一些调制乳可以符合GB25191-2010。

在一些实施方案中，其它液态乳，即除生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳、调制乳以外的液体乳，如超巴杀处理的液体乳。

在一些实施方案中，所述乳脂肪类产品选自无水黄油、稀奶油、黄油或其组合。

在一些实施方案中，无水奶油(无水黄油)anhydrous milk fat，即以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。

在一些实施方案中，稀奶油，即以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0％～80.0％的产品。

在一些实施方案中，奶油(黄油)butter，即以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0％产品。

在一些实施方案中，稀奶油、奶油或无水奶油符合GB 19646—2010。

在一些实施方案中，所述乳脂肪类产品是稀奶油。

在一些实施方案中，稀奶油的脂肪含量为30-46wt％，例如40wt％。

在一些实施方案中，液态乳是全脂乳或脱脂乳，乳脂肪类产品是稀奶油。

在一些方面，提供一种基于柑橘纤维的水包油组合物的制备方法，包括：

提供原料组合物，所述原料组合物的成分组成(例如柑橘纤维、脂肪、和水的含量/比例)符合基于柑橘纤维的水包油组合物的成分组成；

对原料组合物进行均质。

在一些实施方案中，均质是压力均质，例如是二级均质。

在一些实施方案中，均质的次数为一次或多次。

在一些实施方案中，均质的压力为180～2000bar，例如200bar、500bar、800bar、1000bar、1200bar、1500bar或1800bar。

在一些实施方案中，多次均质是指在150～250bar的压力下均质两次以上，例如3、4、5、6、7或8次。

在一些实施方案中，均质的温度为40～75℃，例如50℃、60℃或70℃。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的水包油组合物的制备方法还包括以下步骤：在均质处理前对所述原料组合物进行搅拌，搅拌的温度为50-55℃，搅拌的时间为10-60min。

在一些实施方案中，所述搅拌包括第一搅拌和第二搅拌，其中

第一搅拌的速度为500～700rpm/min，温度为50-55℃，时间为5min；

第二搅拌的速度为300～500rpm/min，温度为50-55℃，时间为5-55min。

在一些实施方案中，所述液态乳由以下方法获得：

提供原乳或复原乳，然后实施均质和杀菌的步骤。

在一些实施方案中，在60-65℃的温度下、190-210bar的压力下进行均质；

在一些实施方案中，杀菌为在75～95℃杀菌15s～5min。

在一些方面，提供一种基于柑橘纤维的水包油组合物，由本公开任一项所述的方法制成。

在一些方面，提供一种含乳食品的制备方法，包括将液态乳与本公开的基于柑橘纤维的水包油组合物混合的步骤。

在一些实施方案中，含乳食品的制备方法，还包括对液态乳与基于柑橘纤维的水包油组合物的混合物进行均质的步骤。

在一些实施方案中，含乳食品的制备方法，还包括对液态乳与基于柑橘纤维的水包油组合物的混合物进行杀菌的步骤。

在一些实施方案中，含乳食品的制备方法，还包括向液态乳与基于柑橘纤维的水包油组合物的混合物中添加发酵剂，然后发酵的步骤。

在一些实施方案中，含乳食品的制备方法中，所述含乳食品包括液体含乳的食品、炼乳食品、乳脂肪食品、奶酪食品、乳粉食品、乳冰淇淋食品或其组合。

在一些实施方案中，液体含乳的食品包括调制乳、发酵乳或含乳的饮料。可选地，含乳的饮料包含含乳饮料、乳酸菌饮料、奶茶、奶咖或其组合。

在一些实施方案中，炼乳类食品包括淡炼乳、加糖炼乳或调制炼乳或其组合。在一些实施方案中，炼乳是以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。一些炼乳符合GB 13102—2010。

在一些实施方案中，乳脂肪食品包括稀奶油、奶油、无水奶油或其组合。

在一些实施方案中，奶酪食品包括干酪和再制干酪。

在一些实施方案中，乳粉食品包括乳粉和调制乳粉。

在一些实施方案中，如冰淇淋食品包括全脂乳冰淇淋、清型全脂乳冰淇淋、组合型全脂乳冰淇淋、半乳脂冰淇淋、清型半脂乳冰淇淋、组合型半脂乳冰淇淋。

在一些方面，提供一种含乳食品，由本公开任一项所述含乳食品的制备方法制备获得。

在一些实施方案中，所述含乳食品包括液体含乳的食品、炼乳食品、乳脂肪食品、奶酪食品、乳粉食品、乳冰淇淋食品或其组合。

在一些实施方案中，本公开的基于柑橘纤维的水包油组合物中脂肪含量为4.8-25％，优选7.5-15％，更优选8-10％。发明人出人意料地发现，6～25％的脂肪范围使得水包油组合物具有较好的保水性、均一性和稳定性。低于6％的脂肪含量的水包油组合物不具有较好的保水性；高于25％的脂肪含量的水包油组合物不具有较好的均一性和稳定性。

在一些实施方案中，纤维柑橘纤维基本上是非水解的，100％来源于柑橘类水果，奶油色、中性味道，膳食纤维含量为88-93％，纤维颗粒度小于250微米。

在一些实施方案中，柑橘纤维是Herbacel AQ Plus Citrus-N，可由德国Herbafood Ingredients GmbH获得。

在一些实施方案中，柑橘纤维是Lem-cifi100，可由广东乐檬生物科技有限公司获得。

在一些实施方案中，均质步骤可通过多种设备实现，包括均质机、高压微射流设备。

在一些实施方案中，均质机是德国APV牌均质机，型号为APV-1000，其原理是转子和定子精密配合，双向吸料，在狭窄的间隙中形成强烈、往复的液力剪切、摩擦、离心挤压、液流碰撞等效应。均质压力可以为200bar，均质次数可以为1、2、3、4、5或6次。

在一些实施方案中，均质机是北京协同创新食品科技有限公司的高压微射流设备，型号为SP3250，其原理是空化和湍流效应，由于卷吸场的存在，可对物料进行1000bar以上的高速剪切，压力远大于常规的均质机。均质压力可以为600bar和1000bar。

在一些实施方案中，均质次数分别为1、2、3、4、5或6次。

在一些实施方案中，原奶预处理使用的脱气罐、均质机、料液混合的配料缸、杀菌机等均为本领域中的常规设备，相关工艺无特别说明，均可按照本领域中的常规技术和常规条件进行操作。

在一些实施方案中，基于柑橘纤维的均质产物即为基于柑橘纤维的水包油组合物。

术语解释

D[4,3]表示体积平均粒径，常用于有相同体积和粒子数的粒子的平均直径的计算。

d(0.5)表示粒度累积分布(0到100％)中50％所对应的直径。

有益效果

本公开基于柑橘纤维的水包油组合物和食品具有以下一项或多项有益效果：

1.基于柑橘纤维的水包油组合物具有改善的保水性、均一性和/或稳定性；

2.基于柑橘纤维的水包油组合物具有细滑饱满的口感；

3.基于柑橘纤维的水包油组合物可应用于调制乳、发酵乳、奶酪和含乳的饮料等液体乳中，避免出水问题；

4.基于柑橘纤维的水包油组合物也可应用于含乳脂的冰淇淋中，提供顺滑脂肪口感的同时阻止冰晶变大。

5.基于柑橘纤维的水包油组合物用于含乳食品中，可降低乳制品中脂肪原料的添加量；

6.基于柑橘纤维的水包油组合物用于含乳食品中，可代替淀粉、部分胶体和乳化剂，起到清洁标签的作用；

7.基于柑橘纤维的水包油组合物可通过采用生产常用的均质机实现，不用额外投资购买价格昂贵、产量低的超高压微射流设备，工艺可实现商业化。

附图说明

图1为染色后均质产物2A-5的显微镜照片(100倍)。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

以下实施例中使用的柑橘纤维来自于德国Herbafood Ingredients GmbH公司，型号为AQ Plus Citrus-N，其100％来源于柑橘类水果，膳食纤维含量为88-93％，纤维颗粒度小于250微米。

实施例1A-1B基于柑橘纤维的均质产物

(a)获得柑橘纤维组合物：按照表1的配方进行配比，编号1A和1B。

表1

(b)组合物预处理：配料水升温至50-55℃，加入液态黄油(脂肪含量82％)，用搅拌器(IKA，型号为RW20)搅拌均匀后加入柑橘纤维和浓缩牛奶蛋白，在55℃水浴中以500rpm/min剪切搅拌30min。

(c)均质处理：将上一步产品加热至65℃，用均质机(APV-1000，二级均质阀)在200bar压力下连续均质5次，获得基于柑橘纤维的均质产物，编号1A和1B。

分析检测持水力

对重量(M)的均质产物1A和1B分别进行离心处理，离心后，去除上清液，测残留物重量(W)，用如下公示计算持水力(WHC)：WHC＝(W/M)*100％。离心机型号为ThermoFisher的X1R，离心转速12000rpm，离心时间15min。持水力如表2所示。

表2

从表2所示的持水力结果我们意外地发现，均质产物1B持水力低于均质产物1A，这说明低蛋白含量的均质产物体系持水力优于高蛋白的均质产物体系。

实施例1C基于柑橘纤维的均质产物

(a)获得基于柑橘纤维的组合物：按照下表的配方进行配比，编号为组合物1C。

表3

(b)组合物预处理：将脱脂牛奶升温至50-55℃，加入柑橘纤维和稀奶油，用搅拌器(IKA，型号为RW20)搅拌，先在55℃水浴中以550rpm/min高速剪切分散溶解5分钟，再在55℃水浴中以400rpm中低速剪切搅拌25分钟。

(c)均质处理：将上一步产品加热至65℃，用均质机(APV-1000，二级均质阀)在200bar压力下连续均质6次，获得基于柑橘纤维的均质产物，编号1C。该均值产品的成分配比如下表所示。

表4

实施例2A、2B和对比例2X基于

(a)获得实施例2A和对比例2X的基于柑橘纤维的组合物：按照下表的配方进行配比，编号组合物2A和2X。

表5

(b)组合物预处理：将全脂牛奶升温至50-55℃，加入柑橘纤维和稀奶油，用搅拌器(IKA，型号为RW20)搅拌，先在55℃水浴中以550rpm/min高速剪切分散溶解5分钟，再在55℃水浴中以400rpm中低速剪切搅拌25分钟。

(c)均质处理：按照下表的参数，将对不同配方的组合物分别施加不同的均质压力和次数，获得不同的均质产物。具体地，将上一步产品加热至65℃，用均质机(APV-1000，二级均质阀)在200～600bar压力下连续均质1～6次，获得基于柑橘纤维的均质产物，编号2A-1至2A-5、2B和2X-1至2X-5。

表6

*200bar的均质由以下设备实施：APV 1000。600bar和1000bar的均质由以下设备实施：北京协同创新食品科技有限公司的高压微射流设备，型号为SP3250。

均质产物2A-1至2A-5、2B和2X-1至2X-5的成分如下表所示。

表7

分析检测1-持水力

按实施例1的方法检测持水力，均质产物2A-1至2A-5和2X-1至2X-5的持水力如下表所示。

表8

均质产物2A中脂肪含量为7.4％，均质产物2X的均质产物中脂肪含量为3.2％。由上表的持水力实验数据可知，在相同的均质条件下，均质产物2A-(1～5)的析水率显著低于均质产物2X-(1～5)。这说明采用特定脂肪含量的基于柑橘纤维的组合物，经均质处理，能够获得具有改善持水力的均质产物。

与均质产物2A-1至2A-4相比，均质产物2A-5的持水力特别高(高于70％)，远远超出本领域技术人员的预期。特定脂肪含量的柑橘纤维组合物，经特定均值压力、特定次数的处理，能够获得具有改善的持水力的均质产物

分析检测2-微观结构

显微镜照片显示，上述制备的基于柑橘纤维的均质产物为水包油体系，是一种水包油组合物。

苏丹红是一种化学染色剂，不溶于水，易溶于油脂，故用苏丹红染液对基于柑橘纤维的均质产物2A-5进行染色，并在100倍数码显微镜下观察其体系，显微镜照片如图1所示，被苏丹红染色的脂肪液滴以红色小球的形态存在于大片的水相体系中，故可判断基于柑橘纤维的均质产物是水包油体系，不是油包水体系。

基于柑橘纤维的均质产物的粒径大小

将用水将均质产物2A-1和2A-5稀释10倍，用马尔文型号APA2000的粒径仪对两个样品进行检测，检测结果如下表所示。

表9

	体积平均粒径D[4,3]	d(0.5)
			均质产物2A-1	0.576μm	0.449μm
均质产物2A-5	0.456μm	0.408μm

从粒径数据可看出，柑橘纤维均质产物2A-5比2A-1的油滴体积平均粒径D[4,3]和d(0.5)都小，说明多次均质可使均质产物粒径变小。由上文可知，均质产物2A-5比均质产物2A-1具有更好的持水力。因此可以推知，具有体积平均粒径D[4,3]0.456微米，d(0.5)0.408μm微米的均质产物(例如均质产物2A-5)具有改善的持水力。

实施例3低脂乳

基于柑橘纤维的均质产物还可以添加到脱脂牛奶中，获得口味改善的低脂乳。具体地：

(a)将市售UHT脱脂牛奶(蛋白质含量3.6％，脂肪含量0％)升温至55℃，加入基于柑橘纤维的均质产物(1C)，循环搅拌30min，获得混合物。混合物中柑橘纤维的含量为0.07wt％。

(b)均质：将上一步产物升温至65℃，进行二级均质，均质压力为200bar，均质次数1次。

(c)杀菌：将上一步产物升温至95℃，保持5分钟。

(d)冷却：将上一步产物冷却至4℃，获得基于柑橘纤维的低脂乳，编号3A。低脂乳3A中，脂肪含量为1.5％，蛋白质含量为3.5％。

感官品尝实验-实施例3A的低脂乳

样品1：基于柑橘纤维的低脂乳3A；

样品2：市售UHT全脂牛奶，蛋白质含量3.3％，脂肪含量3.5％；

品尝结果：样品1和2均具有饱满的口感，样品1比样品2的口感更醇厚。

感官品尝实验说明上述实施例的基于柑橘纤维的均质产物用作液态乳的添加剂，能显著增强牛奶的醇厚感。

实施例4A-4B和对比例4X低温勺吃型发酵乳

基于柑橘纤维的均质产物还可以添加到液态乳中，经发酵获得口味改善的低温勺吃型发酵乳。具体地：

配料：按照下表的配比进行配料；

表10

均质：对上一步产品进行均质处理，均质压力为200bar，均质一次。

杀菌冷却：对上一步产品进行95℃，5min杀菌处理，杀菌后冷却至43℃。

奶液发酵：将发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)按200DCU/T投入到上一步产品，搅拌15分钟，然后在43℃下保温发酵5.5小时。

翻缸冷却：待发酵物料pH达到4.5～4.6时，降温至16℃～22℃停止发酵，打入暂存缸中准备灌装。

灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。

冷藏后熟：产品于4℃冷藏后熟12小时，即得到基于柑橘纤维的发酵乳，编号4A、4B和4X。

发酵乳4A、4B和4X的成分如下表所示：

表11

发酵乳	柑橘纤维	蛋白质	脂肪
				发酵乳4A	0.2wt％	3.1wt％	4.3wt％
发酵乳4B	0.3wt％	3.1wt％	4.3wt％
				发酵乳4X	\	3.1wt％	4.3wt％

分析检测

1、发酵乳的储藏特性和乳清析出率

样品放置在2-6℃的冰箱中冷藏28天，定期检测发酵乳的乳清析出率的情况，结果如下表所示。

表12

*乳清析出率检测方法为：将50g待测样品置入带有中速定性滤纸(主要成分棉浆，直径15cm，孔径7-8μm)的漏斗中，用烧杯收集滤出的乳清，收集时间为1h。

*乳清析出率(％)＝(乳清析出质量/样品质量)×100％。

如上表所示，发酵乳4X析出率最高，发酵乳4A～4B乳清析出率较低，发酵乳4B的乳清析出率最低。这说明，含有柑橘纤维均质产物的发酵乳具有改善的保水能力，储存期间乳清析出率较低。

另外，发酵乳4A、4B和4X在4℃贮藏28天，贮藏期间，经专业人员品评，发酵乳4A和4B的口感细腻爽滑，比发酵乳4X的质构稠厚。

2、发酵乳的感官评价

对实施例4B和对比例4X的发酵乳进行定量描述分析(QDA)测试和相应指标的检测。根据国标GB/T 10220-2012、GB/T 16860-1997对上述发酵乳进行了定量描述分析，评价指标如下表所示。

表13

打分结果如下：

表14

结果显示发酵乳4B的粘稠度属性强度显著高于发酵乳4X(相较于发酵乳4X提高约36％)，说明柑橘纤维均质产物能够增加发酵乳的粘稠度。

3、发酵乳的粘度

使用brookfield粘度计对发酵乳4B和4X进行粘度的检测。粘度计使用的转子型号T-B，转速60rpm，测试时间5min，测试温度5℃。结果如下表15。

使用流变仪(安东帕MCR302)对发酵乳4B和4X进行口感粘度的扫描测试，测试温度5℃，取100s^-1时的数据作为口感粘度(cP)，此刻的数据接近人在品尝时吞咽的感觉。检测结果如下表15。

使用粘稠度仪(英国Bostwick Consistometer)对发酵乳4B和4X进行流动性的检测，取30s的流动性数据，用于表征在发酵乳从容器中倒出时的流动性。检测结果见下表15。

表15

发酵乳4B和4X的蛋白质和脂肪含量相同，分别为3.1wt％和4.3wt％，但是发酵乳4B中含有基于柑橘纤维的均质产物。

如上表所示，发酵乳4B的粘度、口感粘度均明显高于发酵乳4X。流动性明显低于发酵乳4X。上述实验结果与感官评价结果相符，它们都说明柑橘纤维均质产物用于发酵乳可增加发酵乳的粘度，降低其流动性。

4、发酵乳的粘附力

使用质构仪(英国SMS公司TA.XT Plus)测试，表征产品被吞咽后留在口腔的感觉，检测数值越大说明在口腔的滞留感越强，检测结果如下表所示。与发酵乳4X相比，发酵乳4B的样品口腔滞留感明显增强，说明柑橘纤维均质产物能够增加在口腔中的滞留感。

表16

样品	粘附性(gsec)
		对比例4X	76
实施例4B	109

以上结果表明，产品粘稠度的感官测试结果与理化检测结果一致，对于具有相同蛋白质和脂肪含量的发酵乳，实施例4B比对比例4X的粘稠度更高、乳清析出率更低。

综上，本公开的基于柑橘纤维的均质产物能够提高产品的保水性和粘稠度，在清洁产品标签的同时，可以提升产品口感和质构。

实施例5A和对比例5X、5Y、5Z低温饮用型发酵乳

基于柑橘纤维的均质产物还可以添加到液态乳中，经发酵获得口味改善的低温饮用型发酵乳。

实施例5A和对比例5X、5Y、5Z的发酵乳的制备方法如下

配料：按照表17的配比进行配料；实施例5A的配方含有上述实施例2B的基于柑橘纤维的均质产物，对比例5X～5Z均不含有上述均质产物。

其它工艺：均质、杀菌冷却、奶液发酵、翻缸冷却、冷藏后熟的步骤均与实施例4A相同。

获得发酵乳5A和5X、5Y、5Z。

生产后，对发酵乳5A、5X～5Z进行1700公里的运输测试(顺丰4℃冷运车运输60h)，然后置于4℃环境储藏至生产后的第28天。在此期间，对实施例5A和对比例5X～5Z进行分析检测。

1、发酵乳的粘度

使用Brookfield粘度计测试，转子型号4#，转速60rpm/min，测试1分钟，取平均值，测试结果见下表。

表19

粘度(mPa·S)	5Y	5Z	5A	5X
					第7天	1810	1310	1850	1790
第14天	1550	1190	1810	1750
					第28天	1570	1120	1910	1860

结果表明，未添加淀粉、胶体、柑橘纤维的发酵乳样品5Z，经过运输测试后粘度最低，说明5Z抗震能力较差。随着货架期时间延长，直接添加柑橘纤维的5Y粘度比添加有基于柑橘纤维的均质产物的5A粘度低，说明在直投的柑橘纤维比基于柑橘纤维的均质产物在发酵乳中的衰减速度快。5A和5X在粘度趋势相近，说明基于柑橘纤维的均质产物5W和淀粉、果胶具有相似的作用。

2、发酵乳的持水力

用离心管称取发酵乳5A、5X～5Z(重量为M)，放入离心机中，在4℃条件下10000转离心5min，去除上清液，测残留物重量(W)，用如下公示计算持水力(WHC)：WHC＝(W/M)*100％。

表20

持水力(％)	5A	5X	5Y	5Z
					运输前	51.83	51.22	51.02	50.05
14天	45.46	39.24	43.86	39.64
					28天	40.06	39.03	39.73	35.68

持水力越高说明保水效果越好，由上表可知，在运输测试前、储存14天，储存28天，发酵乳5A均比发酵乳5X～5Z的持水力高。这说明发酵乳5A的持水力强、持水稳定性号。这说明柑橘纤维的水包油均质产物比未经处理的柑橘纤维更能够改善发酵乳的持水力。

3、发酵乳的质构

运输测试前和运输测试后，使用美国FTC公司型号为TMS-Pro的质构仪对发酵乳5A、5X～5Z的硬度和粘附力进行检测。感应元量程选择25N，探头选择直径25.4mm圆柱型亚克力探头，测试温度为室温25℃。检测参数：触发力0.05N，测试距离20mm，测试速度30mm/min。

表21

发酵乳	单位	5A	5X	5Y	5Z
						运输前硬度	N	0.329	0.333	0.307	0.277
运输后硬度	N	0.251	0.247	0.247	0.247
						运输前粘附力	N	-0.06	-0.067	-0.064	-0.052
运输后粘附力	N	-0.041	-0.037	-0.037	-0.037

结果显示，运输前发酵乳5A和5X硬度、粘附力相近，运输后发酵乳5X的硬度、粘附力与发酵乳5Y指标一致，但都低于发酵乳5A。这说明，上述基于柑橘纤维的水包油均质产物用于发酵乳，能够减少运输对发酵乳质构被破坏的程度。

4、发酵乳的感官评价

24名专业的感官评价员根据国标GB/T 10220-2012《感官分析方法学总论》中三点检验的方法对运输后的发酵乳(5A、5X)样品进行感官评价。三点测试结果表明发酵乳(5A、5X)无显著性差异，说明柑橘纤维能够经受运输测试的破坏，可以代替淀粉、胶体且不会对发酵乳的感官属性造成影响。

综上，本公开的基于柑橘纤维的均质产物能够代替饮用型发酵乳中的淀粉和果胶使用，可提高产品的保水性，降低货架期过程中的衰减速度，在清洁产品标签的同时，还能够保证产品口感和质构。

实施例6A和对比例6X减脂再制奶酪片

基于柑橘纤维的均质产物还可以添加到减脂再制奶酪食品中，获得口味和质构改善的减脂再制奶酪片。

实施例6A和对比例6X的减脂再制奶酪片制备方法如下：

配料：按照表22的配比进行配料；实施例6A的配方含有上述实施例2B的基于柑橘纤维的均质产物，对比例6X不含有上述均质产物。

表22

表23

工艺：

步骤1：按照上表配方提供原料，乳酸用水溶解。

步骤2：将车达奶酪、奶油、基于柑橘纤维的均质产物、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、淀粉、抗性糊精、柠檬酸钠、乳清粉、食用盐、山梨酸、香精等原料加入奶酪锅中。

步骤3：盖盖、抽真空，100r/min搅拌2min。

步骤4：加热到85℃，继续搅拌3min；

步骤5：当产品形成整体一团后，解除真空，开盖加色素和酸度调节剂。

步骤6：盖盖、抽真空，加热到95℃，低速搅拌1min，物料呈均匀流动状态，停止加热搅拌。

步骤7：解除真空，开盖，灌装。

步骤8：样品放置在4℃冰箱中冷却、储存。

用质构仪(美国FTC公司TMS-Pro)对实施例6A和对比例6X进行分析检测，检测速度为30mm/min，形变量为20％，结果见下表。

表24

减脂奶酪片	单位	6A	6X
				硬度	N	20.68	18.73
内聚性	/	0.8	0.6
				弹性	MM	0.54	0.58
胶粘性	N	17.89	12.48
				咀嚼性	mj	9.6	7.2

从检测结果可知，添加有均质产物2B的减脂奶酪片6A的硬度、内聚性、胶粘性和咀嚼性都比未添加的减脂奶酪片6X有所增加，弹性略有下降。因6A胶粘性增强明显，故其口腔咀嚼感明显好于6X，且货架期期间表现良好，不会随着货架期的延长而质地变硬、口感变差，说明基于柑橘纤维的均质产物在减脂奶酪片中能够起到改善口感、质构、稳定货架期产品品质的作用。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims

1.一种基于柑橘纤维的水包油组合物，按重量份计，含有

柑橘纤维0.2-3.0份；

脂肪4.8-25份；和

水50-95份。

2.根据权利要求1所述的基于柑橘纤维的水包油组合物，其中，不含有蛋白质，或蛋白质含量低于3份，例如低于2份，例如低于1份，例如低于0.5份，例如低于0.1份。

3.根据权利要求1所述的基于柑橘纤维的水包油组合物，其具有以下特征：基于柑橘纤维的水包油组合物分散液的粒度D[4,3]的值为0.3～0.7微米，例如0.4～0.5微米，粒度d(0.5)的值为0.3～0.7微米，例如0.38～0.42微米；

优选地，基于柑橘纤维的水包油组合物分散液是指将柑橘纤维的水包油组合物分散在10倍体积的水中获得；

优选地，粒度D[4,3]和粒度d(0.5)是采用激光衍射法测得。

4.根据权利要求1所述的基于柑橘纤维的水包油组合物，其中，所述基于柑橘纤维的水包油组合物是以下原料组合物的均质产物，所述原料组合物包括以下成分：柑橘纤维和含乳原料；

优选地，所述原料组合物还包含水。

优选地，所述含乳原料包括以下一种或多种物质：液态乳、固体乳、乳脂肪类产品。

5.根据权利要求4所述的基于柑橘纤维的水包油组合物，按重量份计，所述原料组合物包括：

柑橘纤维0.5～2.5份；

液态乳26～91份；和

乳脂肪类产品8.5～71.5份。

6.根据权利要求4所述的基于柑橘纤维的水包油组合物，其具有以下一项或多项特征：

-所述液态乳选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳或其组合；

-所述乳脂肪类产品选自无水黄油、稀奶油、黄油或其组合。

7.根据权利要求4所述的基于柑橘纤维的水包油组合物，其具有以下一项或多项特征：

-所述原料组合物中，柑橘纤维的含量为0.5～2.5wt％

-所述原料组合物中，液态乳的含量为54.5-90wt％；

-所述原料组合物中，乳脂肪类产品的含量为9.5-43wt％。

8.根据权利要求1所述的基于柑橘纤维的水包油组合物，其具有以下一项或多项特征：

-基于柑橘纤维的水包油组合物中，柑橘纤维的含量为0.2-3.0wt％；

-基于柑橘纤维的水包油组合物中，脂肪的含量为4.8-25wt％；

-基于柑橘纤维的水包油组合物中，水的含量为50-95wt％。

9.一种制备权利要求1～8任一项所述的基于柑橘纤维的水包油组合物的方法，包括以下步骤：

提供原料组合物，所述原料组合物的成分组成符合基于柑橘纤维的水包油组合物的成分组成；

对所述原料组合物进行均质处理。

10.根据权利要求9所述的方法，所述原料组合物是权利要求2～7任一项中提及的原料组合物。

11.根据权利要求9～10任一项所述的方法，其具有以下一项或多项特征：

-所述均质是压力均质，例如是二级均质；

-均质的次数为一次或多次；

-均质的压力为180～2000bar；

-均质的温度为40～70℃。

12.根据权利要求9～11任一项所述所述的方法，还包括，在均质处理前对所述原料组合物进行搅拌，搅拌的温度为50-55℃，搅拌的时间为10-60min。

13.根据权利要求12所述的方法，所述搅拌包括第一搅拌和第二搅拌，其中

第一搅拌的速度为500～700rpm/min，温度为50-55℃，时间为5min；

14.一种含乳食品的制备方法，包括将含乳原料与基于柑橘纤维的水包油组合物混合的步骤，所述基于柑橘纤维的水包油组合物是权利要求1～8任一项所述的基于柑橘纤维的水包油组合物。

15.根据权利要求14所述的含乳食品的制备方法，还包括对含乳原料与所述基于柑橘纤维的水包油组合物的混合物进行均质的步骤。

16.根据权利要求14所述的含乳食品的制备方法，还包括对含乳原料与所述基于柑橘纤维的水包油组合物的混合物进行杀菌的步骤。

17.根据权利要求14所述的含乳食品的制备方法，还包括向含乳原料与所述基于柑橘纤维的水包油组合物的混合物中添加发酵剂，然后发酵的步骤。

18.根据权利要求14所述的含乳食品的制备方法，所述含乳食品包括液体含乳食品、炼乳食品、乳脂肪食品、奶酪食品、乳粉食品、乳冰淇淋食品或其组合。

19.根据权利要求14所述的含乳食品的制备方法，其特征在于以下任一项：

-液体含乳的食品包括调制乳、发酵乳或含乳的饮料；

-炼乳类食品选自选自淡炼乳、加糖炼乳或调制炼乳；

-乳脂肪类食品选自选自包含稀奶油、奶油或无水奶油。

20.一种含乳食品，由权利要求14～19任一项所述的方法制备获得。