CN106998760A - 油填充剂组合物及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于提供具有增强的味道和/或香味的油填充剂化合物(OFC)组合物的方法。具体地讲，本发明涉及含微粉化OFC颗粒的饮料。本发明涉及OFC在奶精、饮料粉末、即饮液体饮料制备或适于饮料生产的饮料胶囊中的用途。

Description

油填充剂组合物及其用途
技术领域
本发明涉及用于提供油填充剂化合物(OFC)组合物的方法及其用途。具体地讲，本发明涉及含微粉化OFC颗粒的饮料。
本发明涉及OFC在奶精、饮料粉末、即饮液体饮料制备或适于饮料生产的饮料胶囊中的用途。
背景技术
本公开整体涉及营养产品。更具体地，本公开涉及包含低热量含量的即饮(″RTD″)饮料。
消费者经常寻求具有较少热量且不影响味道和质地的健康意识饮料。此外，消费者还寻求增强的口感，也称为饮料的丰富度、质地或乳脂性。因此，许多RTD饮料正在从高脂肪和高糖转变为具有较少脂肪和较少糖的模式，以限制饮料中的热量。然而，减少脂肪和糖会影响饮料的口感。因此，通过减少配方中的脂肪，所描述的乳脂性部分丧失，消费者会认为该饮料似水、较稀、薄弱、稀释和质量差。
因此，需要一种解决方案，能够为低脂肪和低糖RTD饮料提供增强的口感，使得消费者对饮料质地的感觉增加。
同时，当改善低脂肪和降低糖RTD饮料的质地时，饮料的长期货架期稳定性不会受到影响。减少饮料热量需要减少脂肪和/或糖。然而，脂肪和/或糖减少导致饮料的质地/口感丧失。为了增加饮料质地感觉，需要能够增强低脂/低糖RTD饮料的质地/口感的解决方案。
这种稳定性是具有挑战性的，因为添加到饮料中以改善口感的成分通常导致产品质量的劣化，诸如产品粘度和相分离的不期望增加，例如凝胶化、脱水收缩、分层、乳化和/或沉降。
US20030215546涉及包含活微生物的可食用乳液。US20070128331涉及来自谷粒的乳化剂。DE102007057258公开了一种用于制备可用于生产生物食物、优选地生物饮料的水包油乳液的方法，该乳液包含含有结合多糖的调味油相和含有蛋白质的水相。JP2008167723涉及一种用于生产含有芝麻、水相和油相的液体调味料的制备方法，该方法包括将油相中的芝麻粉碎，然后将芝麻与其他原料混合。WO02051262涉及用于生产含水和脂肪的食物的方法。US4933192涉及形成乳液的可水合粉末。
现有技术参考文献使用比甘油三酯更易溶于水的精油，诸如百里香油。参考Khalid Ziani，Yuhua Chang，Lynne McLandsborough，and David Julian McClements，J.Agric.Food Chem.2011，59，6247-6255(Khalid Ziani、Yuhua Chang、LynneMcLandsborough和David Julian McClements，《食品科学杂志》，2011年，第59卷，第6247-6255页)，其中提到，百里香油(百里酚)在水中的溶解度相对较高(1g/L)，而在NoriakiFunasaki，Sakae Hada，Keizo Suzuki；Chem.Pharm.Bull 1976，24(4)731-735(NoriakiFunasaki、Sakae Hada、Keizo Suzuki；《化学与药学通报》，第24卷，第4期，第731-735页)中提及甘油三酯几乎不溶于水：溶解度10-6M-10-8M；即溶解度低于8.910-5g/L，即远低于精油。
大多数具有宽厚口感的现有解决方案具有高热量。对于具有与高脂肪/高糖饮料相似的质地/口感的低脂肪(非脂肪)/低糖货架稳定的RTD饮料，解决方案是有限的。在另一方面，一些现有的低热量饮料缺乏宽厚、浓稠、乳状质地。在另一方面，通常添加添加剂以调节产品的口感，特别是在低脂肪变体中。具体制备物作为″口感调味剂″成分出售，但其感官影响是有限的。这些成分中的一些成分是水胶体，诸如淀粉、黄原胶或角叉菜胶或其他水胶体，以增加饮料的粘度。然而，引入的质地变化不可模仿或甚至替代由脂质提供的乳脂性感觉。通常，消费者将果冻状质地视为人造或化学的。许多添加剂还受到水溶性差的影响。因此，为了不妨碍RTD产品的重构或均匀性，可引入低脂饮料组合物中的添加剂的量受到限制。
因此，需要低热量的RTD饮料，其在货架期内具有乳脂性、浓稠质地/口感，但不损害物理稳定性和味道特征。
发明内容
一种即饮(RTD)粉末状饮料、粉末奶精或液体奶精，包含在饮料生产期间与油混合的油填充剂(OFC)组分，并且随后可将油和油填充剂混合物进行湿磨以达到油填充剂颗粒的所需粒度并确保适当分散到油相中。接着，使用油和微粉化油填充剂的混合物制成具有食物香气的饮料组合物，如常规用于制备粉末状或液体饮料那样。
因此，本发明的目的涉及用于提供具有改善的营养特征的油填充剂组合物的方法。
具体地讲，本发明的目的在于提供解决上述关于减脂、沉降和溶解性的现有技术问题的OFC化合物。
因此，本发明的一个方面涉及一种用于提供OFC组合物的方法，该方法包括
a)在第一混合步骤中将油组分与油填充剂化合物(OFC)混合，并在油中研磨OFC，从而提供第一组合物，该第一组合物包含掺入油组分中的具有低于100微米(μm)的平均粒度的微粉化OFC颗粒，其中OFC是低热量物质、包括膳食纤维、水胶体和/或无机盐；
b)提供包含乳蛋白质、植物蛋白或其组合的含水组分，从而提供第二组合物；
c)在第二混合步骤中将第一组合物与第二组合物混合，以及
d)将组合物均质化，从而提供水包油乳液。
本发明的另一方面涉及一种可通过上述方法获得的水包油乳化的OFC组合物。
本发明的另外方面涉及本发明的OFC组合物、包含该OFC组合物的食物成分和食品的用途。
现将在下文中更详细地描述本发明。
附图说明
图1示出了现有技术中所示方法例如干燥混合研磨(A)存在问题的图示。该样品显示分离絮凝和沉降。而本发明的样品(B)显示为始终均匀的产品，这是通过将OFC颗粒包封在油中并将其引入到如下所述的奶精组分中实现的。圆形颗粒代表乳液中的油滴。如果乳液不稳定，则油滴合并在一起。
图2示出了含有微粉化枣核的喷雾干燥的奶精粉末。样品A对应于参照物，通过将磨碎的枣核粉末干燥混合到奶精制备物中而获得。样品B对应于本发明(在油中微粉化的枣核)。在相同的脂肪和枣核含量下，参照物样品是深灰色的物质，而本发明的样品是咖啡色的。该化合物的用途是提供将咖啡与烤枣核混合的咖啡组合物。在咖啡配方中创造意想不到的坚果和乳状风味
图3示出了粉末状水不溶性柑橘纤维的粒度分布(A：干磨粉末，B：悬浮在通过两次湿砂磨机之后的棕榈仁油中的微粉化柑橘纤维)。
图4示出了表征含有柑橘纤维作为油填充化合物的RTD饮料的沉降平衡的结果。对于参照物制备物，5分钟的沉降时间后在悬浮板上发现大量沉积物(图4A)，而具有相等纤维含量的根据本发明生产的样品只显示非常少的沉积物(图4B)。两种样品中沉积物质量与时间的变化如图4C所示。
图5示出了粉末状海枣颗粒的粒度分布(图5A：干磨粉末，图5B：悬浮在通过两次湿砂磨机之后的棕榈仁油中的微粉化枣核)。
图6示出了共聚焦显微图像，该图像示出在水中乳化的油滴(红色)的界面。6A：含有干燥微粉化枣核颗粒的参照物重构奶精。可看到油-水界面上没有颗粒吸附。6B：用在油中微粉化的枣核颗粒制成的重构奶精。可看到在油-水界面处吸收的富含蛋白质的颗粒的聚集结构使乳液稳定。此外，在油滴内发现枣核颗粒，因此移动并填充油滴。
图7示出了粉状碳酸钙(CaCO3)颗粒的粒度分布(图7A：干燥微粉化粉末，图7B：悬浮在通过一次湿砂磨机之后的棕榈仁油中的微粉化CaCO3)。
图8示出了在干燥混合步骤中向制备物中加入含微粉化CaCO3粉末的参照物饮料粉末与根据本发明生产的饮料粉末(油中微粉化的CaCO3)的溶解动力学的比较。可看出，对于本发明的产品，润湿性和重构动力学得到显著改善。
图9：由在油中微粉化的CaCO3颗粒制成的重构奶精的共聚焦显微图像，其中油滴和水之间的界面被吸附的颗粒(图中以白色示出)稳定。黑色箭头指向油滴周围的CaCO3颗粒。
图10示出了表征含有黄原胶作为油填充化合物的RTD饮料的沉降平衡的结果。对于参照物制备物，5分钟的沉降时间后在悬浮板上发现大量沉积物(图10A)，而具有相等黄原胶含量的根据本发明生产的样品只显示非常少的沉积物(图10B)。两种样品中沉积物质量与时间的变化如图10C所示。
图11：11A的共聚焦显微图像：具有非微粉化黄原胶颗粒的参照物RTD饮料，其中油滴和水之间的界面被吸附的颗粒(图中以白色示出)稳定；11B：具有微粉化黄原胶颗粒的RTD饮料白色箭头指示围绕油滴的黄原胶颗粒。
图12示出了咖啡渣的粒度分布：预研磨干咖啡渣(Ditting咖啡研磨机)，三次通过湿砂磨机之后悬浮在棕榈仁油中的微粉化咖啡渣。
图13示出了在含有微粉化咖啡渣的热水(85℃)中重构的喷雾干燥的奶精粉末。
样品A对应于本发明(在油中微粉化的咖啡渣)。样品B是指参照物，通过将磨碎的咖啡渣干混到奶精制备物中而获得。尽管具有相同的脂肪和咖啡渣含量，但本发明的样品提供了均匀的深棕色液体，微粉化咖啡渣被掺入到稳定的油滴乳液中。感官经验得到加强，因为与参照物相比，感觉到更全面的质感和口感。
在参照样品中，微粉化咖啡渣凝聚并形成团块。结果，观察到立即沉降，并且饮料的光学外观和感官属性受到损害，即，其颜色为浅棕色并具有不规则的暗团块，并且对质地没有积极的影响。
基于本发明的化合物的用途是输送其中咖啡与咖啡渣混合的咖啡组合物。基于此，在咖啡配方中创造出意想不到的甜味和麦芽味。
图14示出了如下述实施例6所述的在油中微粉化的米糠颗粒的粒度分布。
具体实施方式
如上所述，本发明涉及提供具有改善的溶解度并具有增强的味道和/或香气特征的OFC组合物的方法。因此，本发明的一个方面涉及用于提供OFC组合物的方法，该方法包括
a)在第一混合步骤中，将油组分与OFC混合并在油中研磨OFC，从而提供包含掺入到油组分中的微粉化OFC的第一组合物；
b)提供包含乳蛋白质、植物蛋白或其组合的含水组分，从而提供第二组合物，
c)在第二混合步骤中将第一组合物与第二组合物混合，以及
d)将组合物均质化，从而提供水包油乳液。
术语″油填充剂化合物(OFC)″是指具有低热值的物质，并且这些物质可掺入到油滴中。该系统允许油分子与非脂质材料交换而不减少总脂质相的有效体积。这些物质的油中微粉化有助于将这些OFC截留在油滴中。其提供更好的稳定饮料，具有较少的脂肪含量并提供增强的口感。OFC物质包括膳食纤维、水胶体和/或无机盐。
术语″膳食纤维″涉及不溶于水并富含纤维的化合物。这些纤维在油相中微粉化并悬浮在油中。抗性糊精、β葡聚糖、菊粉、枣核、麸皮(小麦、燕麦、玉米、大米)、柑橘纤维、大米蛋白、咖啡渣坚果壳、阿拉伯胶、谷物(全麦、大麦、燕麦、大米、蒸粗麦粉、焦干碎麦、玉米)、蔬菜皮、豆(白豆、黑豆、菜豆、鹰嘴豆)、豆类(扁豆、豌豆)、木质素、纤维素、葡甘露聚糖、豆芽(竹、大豆)、抗性淀粉、菊苣糖、低聚果糖、微晶纤维素。
无机盐的示例包括CaCO3、SiO2、TiO2。
术语″水胶体″涉及有助于改善组合物的物理稳定性的化合物。合适的亲水胶体可以例如是卡拉胶，如κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶；淀粉，如改性淀粉；纤维素，如微晶纤维素、甲基纤维素或羰甲基纤维素；琼脂；明胶；结冷胶(如高酰基结冷胶、低酰基结冷胶)；瓜尔胶；阿拉伯树胶；魔芋胶；刺槐豆胶；果胶；海藻酸钠；麦芽糖糊精；黄蓍胶；黄原胶；或它们的组合。
通过向油相中加入不溶的″空间填充″组分，通过增加饮料中脂肪相的体积来实现减少脂肪而不降低其对口感的影响。示例是不溶于水的纤维化合物，诸如菊粉、麸皮、柑橘纤维、大米蛋白、花生皮。为了将它们分散在油相中，它们被微粉化成基础油或脂肪如棕榈仁油、椰子油、棕榈油、花生油、向日葵油等。油中纤维颗粒的强烈混合、剪切和研磨产生油包覆的微粒，其在分散在水中时像油滴一样起作用，或增强产品中″脂肪组分″的有效体积。通过这些方式，在饮料或奶精制备物中用纤维颗粒或OFC代替25％至70％的油。因此，可降低饮料或奶精制备物的油含量，而不影响与脂肪相的有效体积相关联的口感和乳脂性感觉。
在一个实施方案中，该方法还包括以下步骤：向所述水包油乳液中加入增量剂和/或甜味剂；并对所述水包油乳液进行巴氏灭菌或商业杀菌。增量剂包括麦芽糖糊精，并且甜味剂包括碳水化合物的组合和/或糖。
在另一个实施方案中，该方法包括使用直接或间接方法进行HTST或UHT的其他步骤；并在洁净填充器、超洁净填充器(ESL)或无菌填充器上进行填充。
在一个实施方案中，水性组分是乳制品组分，并且可包含一种或多种乳制品成分或乳制品的替代成分。例如，乳制品成分可为乳质、乳脂、奶粉、脱脂奶、乳蛋白质及其组合。合适乳蛋白质的示例为酪蛋白、酪蛋白酸盐、酪蛋白水解物、乳清、乳清水解物、乳清浓缩物、乳清分离物、乳蛋白质浓缩物、乳蛋白质分离物及其组合。具体而言，乳制品蛋白可为(例如)甜乳清、酸乳清、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。合适的乳制品替代成分例如包括植物蛋白，例如大豆蛋白、大米蛋白、杏仁蛋白、花生蛋白质及其组合。在一个实施方案中，乳脂以饮料的约0％至约1.5％的量存在于饮料中。
不同组分的混合顺序可改变。优选的是，将油相和水相单独制备。通常将乳化剂混合到油中，但也可加入水相中。将蛋白质和其他乳蛋白质(例如奶精组分)溶解于水相中。随后，将两相混合并均质化以制成乳液，该乳液可以液体形式使用或被干燥。OFC颗粒可仅掺入(以及研磨到)油的一部分内，并且之后可添加另外的油。因此，在一个实施方案中，在步骤d)后，例如在巴氏灭菌和/或干燥之前，加入一种或多种另外的油组分。
OFC颗粒优选在加入油中(例如，通过研磨)后微粉化，但是OFC颗粒也可以微粉化的形式提供到油中。
乳化剂优选在步骤a)中添加至第一组合物，但也可在其他步骤中添加。因此，在一个实施方案中，将一种或多种乳化剂：
-在步骤a)中添加至所述第一组合物；和/或
-在步骤b)中添加至所述水性组分；和/或
-在混合步骤c)期间添加；和/或
-在均质化步骤d)期间添加。
本发明的OFC组合物可包含低分子量乳化剂。所谓低分子量乳化剂是指分子量低于1500g/mol的乳化剂。乳液是热力学不稳定的，并且乳液的各个相将随时间推移而分离。所谓乳化剂是指稳定水包油乳液的两个相之间的界面并降低相分离速率的化合物。在一个实施方案中，该乳化剂选自单甘油酯、二甘油酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、单甘油酯的二乙酰化酒石酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白质以及脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(如大豆卵磷脂、低芥酸菜籽卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或红花卵磷脂)、溶血卵磷脂以及它们的组合。
混合步骤a)可以通过不同方式执行。在一个实施方案中，第一混合步骤a)通过研磨以使OFC组分微粉化来完成。在本发明的上下文中，术语″微粉化″涉及一种方法，在该方法中，颗粒被加工成粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范围内，例如在1μm至30μm的范围内，例如在1μm至20μm的范围内)。类似地，术语″微粉化的″涉及平均粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范围内，例如在1μm至20μm的范围内，或例如在1μm至20μm的范围内)的颗粒。研磨优选在球磨机中通过湿磨或干磨来进行。在本发明的一个实施例中，第一混合步骤a)通过研磨以使烘磨OFC组分微粉化来完成。研磨可例如为在油或融化脂肪中对OFC进行的辊磨或将OFC研磨到油中的冲击磨。
术语″均质化″或″均质化的″是使用称为均化器的一类加工设备的单元操作，其旨在减少液-液分散体中液滴的尺寸。均化器的示例可包括高速搅拌机、高压均化器、胶体磨、高剪切分散机、超声波破碎机、膜均化器。如下实施例所示的APV HTST(高温短时间)也是用于施加足够应力以将油分解成细小液滴的均化器。
步骤a)的油组分可选自不同来源。在一个实施方案中，步骤a)的油组分包含选自以下的油：棕榈仁油、卡诺拉油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、棕榈油、乳脂(例如，乳脂是衍生自脂肪酸诸如肉豆蔻酸、棕榈酸和油酸的甘油三酯)、玉米油、油的高油酸变体，诸如高油酸大豆油、高油酸菜籽油、高油酸红花、高油酸向日葵油和/或椰子油。奶精组合物中存在的油的量优选为最多约50％(重量/重量)，奶精组合物中油的量可例如介于1％与40％(重量/重量)之间，例如在5％至40％的范围内，例如在10％至40％的范围内，例如在5％至30％的范围内，或例如在介于10至30％的范围内。在本发明的上下文中，当油以重量/重量百分比包括在内时，该百分比与非水但包括油的部分有关(固体含量+油)。水性组合物中的包含微粉化OFC的油组分的总量也可改变。因此，在另一个实施方案中，水性组合物包含至少5％(w/w)的其中包含微粉化OFC的油组分，例如在5％至50％的范围内，如5％至40％、如5％至30％，例如在5％至20％的范围内，或例如在5％至15的范围内。在另一个实施方案中，水性组合物包含至少20％(w/w)的其中包含微粉化OFC的油组分。应当理解，这些重量％中包含有油和微粉化OFC两者。在本发明的上下文中，除非另外指明，否则所提及的百分比为干燥固体的重量/重量百分比(基于干燥物质)。
本发明的方法还包括添加奶精组分，优选以含水形式。所谓奶精组合物是指旨在添加至食品组合物例如咖啡中以赋予特定特性例如颜色(如，增白效果)、风味、质地、口感和/或其他所需特性的组合物。因此，本发明提供的OFC组合物也可用作奶精。步骤b)中提供的奶精组分呈液体形式，但是本发明的最终奶精组合物可呈液体形式或粉末状(干燥)形式。在本发明的上下文中，干燥OFC应理解为具有低于10％、优选低于5％或更优选低于3％水的含水量。
奶精组分可以是用于掺入水性组合物的任何成分或成分组合。因此，在一个实施方案中，步骤b)的水性组分包含蛋白质、亲水胶体、缓冲剂和/或甜味剂。
水性组分优选包含蛋白质，所述蛋白质的量在0.5％至15％的范围内，例如1.5％至10％，例如1.5％至5％，优选介于约0.1％至3％之间，例如在约0.2％至2％之间，更优选介于约0.5％(重量/重量)与约1.5％之间。该蛋白质可以是任何合适的蛋白质，例如乳蛋白质，如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白；植物蛋白如大豆和/或豌豆蛋白；和/或它们的组合。该蛋白质优选为酪蛋白酸钠。该组合物中的蛋白质可充当乳化剂、提供质地和/或提供增白效果。过低含量的蛋白质会降低液体奶精的稳定性。而在过高蛋白质含量下，产品粘度可能高于期望的粘度并且过高以致不易进行液体处理。
本发明的水性组分可还包含缓冲剂。缓冲剂可防止奶精在添加到热的酸性环境如咖啡中时发生不期望的乳液分层或沉淀。缓冲剂可以例如是单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠或碳酸氢钠、碳酸钾或碳酸氢钾、或它们的组合。优选的缓冲剂为盐，例如磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠和三聚磷酸钠。缓冲剂的量可以例如为奶精的约0.1重量％至3重量％。
本发明的水性组分还可包含一种或多种另外的成分，例如风味剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂(例如脂质抗氧化剂)，或这些物质的组合。甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固体以及其他天然或人造甜味剂。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，例如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氢化淀粉水解物等等。风味物、甜味剂和着色剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于如甜味剂的功效、产品所需甜度、所用风味物的水平和类型、以及成本考虑等因素。可使用无糖甜味剂的组合和/或糖。在一个实施方案中，本发明的奶精组合物中存在的甜味剂的浓度范围为总组合物的约5重量％至90重量％，例如在20％至90％的范围内，优选如20％至70％。在另一个实施方案中，甜味剂的浓度范围为总组合物的约40重量％至约60重量％。在一个优选的实施方案中，步骤e)的甜味剂是葡萄糖浆。
在一个优选的实施方案中，水性组分包含酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸三钠、氯化钠和水。在另一个优选的实施方案中，步骤b)的水性组分是非乳制奶精。在处理酪蛋白酸钠时，其会发生实质改变，因此乳制品研究人员以及政府监管机构不再将其视为真正的乳制品。根据FDA法规，这就是酪蛋白酸钠可作为非乳制产品的成分的原因。
典型水性组合物的示例示于下表1至3中。
表1：非乳制奶精
表2：填充乳奶精
表3：全乳奶精
成分(以重量％计) 全乳奶精
非脂乳固体(SNF) 30-40
酪蛋白/酪蛋白酸盐 可选
乳糖/甜乳清 0-40
葡萄糖浆 无
乳脂肪 15-30
植物脂肪 无
乳化剂 无
缓冲盐 有
风味剂 可选
着色剂 可选
流化剂 可选
水分 1-3
技术人员可以制备奶精的其他变体。因此，以上奶精组合物仅为水性组合物的示例。
该方法还可包括巴氏灭菌步骤。因此，在另一个实施方案中，巴氏灭菌步骤在81℃的最低温度下执行至少5秒。巴氏灭菌步骤后获得的OFC组合物可用于制作RTD饮料。该方法还可包括干燥步骤。因此，在另一个实施方案中，干燥步骤通过喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥来进行。干燥步骤后获得的OFC组合物可用于制作饮料行业所用奶精，例如作为咖啡和茶饮料的乳添加剂。干燥混合后的OFC组合物可用来制作用于销售的饮料粉末，例如巧克力/麦芽饮料、混合咖啡、烘焙和烹饪产品。这样的OFC组合物也可用于制备将在饮料分配器中使用的胶囊。
如前所述，OFC还可以呈干燥形式。因此，本发明的又一个方面涉及一种水包油乳化型干OFC组合物，该组合物包含
-油组分，该油组分包含掺入到其中的微粉化OFC；以及
-水性组分，例如包含酪蛋白酸钠。
微粉化OFC的量也可相对于其掺入的油的量进行定义。因此，在另一个实施方案中，掺入油中的微粉化OFC的量与油的量之间的重量比(或重量比率)在0.01∶1至2∶1的范围内，例如0.05∶1至2∶1、例如0.1∶1至2∶1、例如0.1∶1至1∶1、例如0.4∶1至1∶1、例如0.6∶1至1∶1、例如0.8∶1至1、或例如1∶1。
在本发明的上下文中，术语″重量比率″、″(重量/重量)″或″重量比″是指所提到的化合物的重量之间的比率。
应当理解，本发明的OFC组合物可呈干燥形态(含水量低于10％，优选低于5％，并且甚至更优选低于3％)或呈液态。
本发明的优选OFC组合物的示例包括：
一种根据本发明的OFC组合物，该组合物包含
-5％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化OFC，其中所述微粉化OFC占包含掺入到其中的微粉化OFC的所述油组分的总重量的2.5％至70％；以及
-一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠。
一种根据本发明的OFC组合物，该组合物包含
-5％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化OFC，其中所述微粉化OFC占包含掺入到其中的微粉化OFC的所述油组分的总重量的2.5％至70％；以及
-10％至50％(w/w)的一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠。
一种根据本发明的OFC组合物，该组合物包含
-5％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化OFC，其中所述微粉化OFC占包含掺入到其中的微粉化OFC的所述油组分的总重量的2.5％至70％；
-10％至50％(w/w)的一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠；以及
-10％至70％(w/w)的糖源，例如葡萄糖浆。
应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。
本申请所引用的所有专利和非专利参考文献均据此全文以引用方式并入。
现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例
实施例1
用于提供即饮(RTD)饮料的方法
方法
在T＝60℃下将粉末状水不溶性柑橘纤维(图3A中给出的粒度分布)混合到棕榈仁油中20分钟直至完全分散。然后使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine Hydro-Mill 90 AHM，T＝65℃，氧化锆珠1.7/1.9mm，3000RPM，TS25)将柑橘纤维在油中的分散体微粉化。
三次通过砂磨机之后，微粉化颗粒的尺寸分布特征在于d90，3为134μm，即90％的质量为直径小于134微米的颗粒。相应的粒度分布在图3B中给出。
同时，将脱脂乳(95％)和糖(5％)混合，并在容器中于50℃下搅拌。
然后，混合该油性制备物和该水性制备物，并在50℃下搅拌。预热(80℃)最终混合物，经直接蒸汽喷射进行UHT处理(145℃下5秒的APV-HTST)，快速冷却至80℃并均质化(APV-HTST)。最终液体饮料包含93.5％的脱脂奶、4％的糖、2％的脂肪和0.5％的微粉化柑橘纤维。
制备了相同组成的参照RTD饮料，其中柑橘纤维不是如本发明所述经由油相加入，而是与糖一起混合到脱脂奶中。干磨的参考柑橘纤维粉末的粒度分布如图3A所示。其特征在于d90，3为202μm。
沉降试验
将饮料样品倒入T＝25℃的杯子中。使饮料沉降5分钟，并使用沉降平衡：带有密度测定套件Balance Link软件4.02版的Mettler Toledo XP404S Excellence Plus，通过测量杯中浸入板上沉积物的质量来完成沉降试验。具有浸没板的杯子如图4A所示。
结果
针对本发明的浸没板上杯中沉积物的质量的测量结果如图4B所示，对于制备物中混合有干磨柑橘纤维片的参照RTD饮料如图4C所示。借助于沉降平衡，根据杯中颗粒沉降的连续定量测量，可评估RTD饮料制备物中微粉化颗粒分散物的稳定性。结果如图4D所示。虽然观察到参照样品(干磨柑橘纤维颗粒在RTD饮料制备物中的分散体)的沉降柑橘纤维颗粒物质增加，但根据本发明的产品(即在油中微粉化的柑橘纤维)在5分钟的时间内未沉降。如图1所示，由于一些轻微颗粒向上移动，由浮力驱动，沉降平衡上的质量甚至略有减小。在浸油板上发现油样中的微粉化柑橘纤维沉积物很少。
实施例2
用于提供奶精的方法
方法
在65℃下，将粉末化烤枣核(图5A中给出的粒度分布)掺入棕榈仁油中并混合15分钟，直至枣核完全分散。然后使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine Hydro-Mill 90AHM，T＝65℃，氧化锆珠1.7/1.9mm，3000RPM，TS50)将枣核在棕榈仁油中的分散体微粉化。
两次通过砂磨机之后，微粉化颗粒的尺寸分布特征在于d90，3为33μm，即90％的质量为直径小于33微米的颗粒。如上所述，在油中微粉化的枣核颗粒的粒度分布如图5B所示。
随后，将含有微粉化枣核颗粒的油与单甘油酯DimodanTM和PanodanTM(杜邦公司(Dupont))混合。同时，将典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和氯化钠)混合于水中，并置于容器中在50℃下进行搅拌。
然后，混合这两种混合物，并在50℃下搅拌，同时加入葡萄糖浆。将最终混合物均质化(APV-HTST)，并对其进行巴氏灭菌(在85℃下，APV-HTST，持续5秒)。接着，在160℃下，对经过巴氏杀菌的混合物进行喷雾干燥(NIRO SD-6.3-N)。在该实施例中，最终奶精干重的28％由通过油相添加的枣核颗粒表示。
感官数据
感官小组成员判断枣核奶精组合物的感官特征。在相同组成下对根据本发明的奶精制备物(#292)和参照样品(#645)进行评估。对于参照样品，在干混步骤中将枣核粉末加入油棕榈仁油(35％)制备的参照奶油制备物。根据本发明制造的参照样品和奶精样品的脂肪含量和枣核含量是相同的。
评定组发现，本发明的组合物呈现出具有增强的杏仁口味和香气的顺滑且稳定的悬浮液。如上所述，在食用过程中未发现沉降。详细观察结果见表4。
表4：感官评价结果。
共聚焦显微镜
在共聚焦显微镜(LSM710，Zeiss)下分析RTD最终饮料制备物的样品。样品已用以下染色剂染色：
-用于在488nm激发波长下进行脂肪染色的尼罗红(Sigma#Sigma N3013)，用于在633nm激发波长下进行蛋白质染色的快速绿色FCF(Serva electrophoresis#SVA2129502)。在488nm波长下使用反射模式对CaCO3。重构液体饮料的显微图片如图6所示。图6A示出了参照样品(干磨枣核颗粒在奶精制备物中的分散体)，而图6B示出了含有在油中微粉化的枣核颗粒的液体饮料样品。
显微结果
共聚焦显微镜照片如图6B所示，其示出了当颗粒在油中研磨时油滴表面附近的强烈信号，而在参照样品的情况下未观察到特定信号(图6A)。在油/水界面旁边的颗粒的存在有助于更好地稳定饮料，使得整个″与油滴相连的油中微粉化枣核颗粒″比单个油滴更轻(即密度增加)，并且比颗粒本身(每单位体积)更轻。在这些条件下，由于密度匹配，所以油覆盖的微粉化枣核颗粒的沉降得到防止。此外，未观察到颗粒的视觉絮凝。
实施例3
用于提供饮料粉末的方法
方法
在T＝65℃下，将碳酸钙粉末(图7A中给出的粒度分布)混合到棕榈仁油中20分钟直至完全分散。然后使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine Hydro-Mill 90AHM，T＝65℃，氧化锆珠1.7/1.9mm，3000RPM，TS28.7)将分散体微粉化。
一次通过砂磨机之后，微粉化颗粒的尺寸分布特征在于d90，3为6.0μm，即90％的质量为直径小于6.0微米的颗粒。相应的粒度分布在图7B中给出。
随后，将含有微粉化碳酸钙颗粒的油与单甘油酯DimodanTM和PanodanTM(杜邦公司(Dupont))混合。同时，将典型非乳制奶精成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸三钠和氯化钠)混合于水中，并置于容器中在50℃下进行搅拌。然后在50℃下将这两种混合物混合并加入葡萄糖浆。将最终混合物均质化(APV-HTST)，并对其进行巴氏灭菌(在85℃下，APV-HTST，持续5秒)。接着，在160℃下，对经过巴氏杀菌的混合物进行喷雾干燥(NIROSD-6.3-N)。在该实施例中，最终奶精干重的5％由通过油相添加的碳酸钙颗粒表示。
所获得的奶精粉末用作粉末饮料制备物中的成分。为此，将含有微粉化碳酸钙的奶精粉末与糖以及可溶性咖啡粉末干混。典型的饮料粉末组合物包含35％的奶油和碳酸钙、12％的可溶性咖啡以及53％的糖。碳酸钙占奶精粉末的5％或(即最终饮料粉末质量的1.75％)。将获得的粉末装入小袋，并在使用热水重构时提供速溶咖啡饮料。在另一用途中，将所述粉末状饮料制剂装入胶囊，并提供借助于饮料系统(例如Nescafé Dolce Gusto)重构制成的咖啡饮料。
溶解动力学分析
术语″溶解″是指使饮料粉末在液体中重构。术语t90指90重量％的粉末溶解于液体中所花费的时间。该时间t90可借助于导电率，即使用Metrohm module 856装置来精确测量。使水浴保持在恒定温度下。将导电率探头插入液体并保持不动，直到测得稳态导电率。将粉末加入液体中开始测量。可借助于磁力搅拌器来实施搅拌。片剂溶解后释放的离子增加了介质的导电率。通过完全溶解片剂，使导电率达到平稳状态。时间t90定义为从初始导电率过渡到总导电率的最终稳态值的90％时的时间点。更多细节可参阅Metrohm用户手册：
http：//partners.metrohm.com/GetDocument？action＝get_dms_document& docid＝1432097
结果
将含有400mL水的玻璃烧杯保持在80℃。烧杯配有导电率探针和磁力搅拌器，转速为250RPM。将7g根据实施例3的饮料粉末的一部分加入到烧杯中并开始导电率测量。对与溶解的固体量成比例的电导率演变进行监测600秒。通常在50-100秒之后趋于稳定，表明完全溶解。
为了比较，生产了含有相同量的碳酸钙粉末并具有相同总脂肪含量的参照样品，其中将碳酸钙作为干混物掺入饮料粉末组合物中。使用参照粉末进行相同的溶解试验。
在图8中，对于参照样品和含有在油中微粉化的可可粉的饮料粉末，分别示出了从开始到稳定状态值的10％、50％和90％的电导率变化的时间点。
从结果可以看出，将在油中微粉化的碳酸钙掺入奶精基质中，对于含有相同碳酸钙和脂肪含量的干混碳酸钙粉末的饮料粉末制备物，其溶解动力学具有显著益处。
显微结果
共聚焦显微镜照片如图9所示，其示出了当颗粒在油中研磨时油滴表面附近的强烈信号，而在参照样品的情况下未观察到特定信号。在油/水界面(图中以白色示出)旁边的颗粒的存在有助于更好地稳定饮料，使得整个″与油滴相连的油中微粉化CaCO3颗粒″比单个油滴更轻(即密度增加)，并且比颗粒本身(每单位体积)更轻。黑色箭头指向这些点，其为油滴周围可看到的光圈。在这些条件下，由于密度匹配，所以油覆盖的微粉化CaCO3颗粒的沉降得到防止。此外，未观察到颗粒的视觉絮凝。
实施例4
用于提供奶精的方法
方法
在65℃下，将黄原胶粉末掺入棕榈仁油中并混合15分钟直至黄原胶完全分散。然后使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine Hydro-Mill 90AHM，T＝65℃，氧化锆珠1.7/1.9mm，3000RPM，TS33)将黄原胶在棕榈仁油中的分散体微粉化。
一次通过砂磨机之后，微粉化颗粒的尺寸分布特征在于d90，3为80μm，即90％的质量为直径小于80微米的颗粒。发现在油中微粉化的黄原胶的粒度分布为80.631μm(d(0.9))，而从供应商处购买的黄原胶的粒度分布为199.317μm(d(0.9))。
随后，将含有微粉化黄原胶颗粒的油与单甘油酯DimodanTM和PanodanTM(杜邦公司(Dupont))混合。同时，将典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和氯化钠)混合于水中，并置于容器中在50℃下进行搅拌。
然后，混合这两种混合物，并在50℃下搅拌，同时加入葡萄糖浆。将最终混合物均质化(APV-HTST)，并对其进行巴氏灭菌(在85℃下，APV-HTST，持续5秒)。接着，在160℃下，对经过巴氏杀菌的混合物进行喷雾干燥(NIRO SD-6.3-N)。在该实施例中，最终奶精干重的0.9％由通过油相添加的黄原胶颗粒表示。
显微结果
共聚焦显微镜照片如图11B所示，其示出了当颗粒在油中研磨时油滴表面附近的强烈信号，而在参照样品的情况下未观察到特定信号(图11A)。在油/水界面旁边的颗粒的存在有助于更好地稳定饮料，使得整个″与油滴相连的油中微粉化黄原胶颗粒″比单个油滴更轻(即密度增加)，并且比颗粒本身(每单位体积)更轻。在这些条件下，由于密度匹配，所以油覆盖的微粉化黄原胶颗粒的沉降得到防止。
实施例5
用于提供奶精作为饮料粉末成分的方法
方法
在65℃下，将预研磨咖啡渣(图12中给出的粒度分布)掺入棕榈仁油中并混合15分钟，直至废咖啡渣完全分散。然后使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine Hydro-Mill 90AHM，T＝65℃，氧化锆珠1.7/1.9mm，2700RPM，TS33)将咖啡渣在棕榈仁油中的分散体微粉化。
三次通过砂磨机之后，微粉化颗粒的尺寸分布特征在于d90，3为51μm，即90％的质量为直径小于51微米的颗粒。如上所述，在油中微粉化的咖啡渣颗粒的粒度分布如图12所示。
随后，将含有微粉化咖啡渣的油与单甘油酯DimodanTM和PanodanTM(杜邦公司(Dupont))混合。同时，将典型非乳制奶精成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸三钠和氯化钠)混合于水中，并置于容器中在50℃下进行搅拌。然后在50℃下将这两种混合物混合并加入葡萄糖浆。将最终混合物均质化(APV-HTST)，并对其进行巴氏灭菌(在85℃下，APV-HTST，持续5秒)。接着，在160℃下，对经过巴氏杀菌的混合物进行喷雾干燥(NIROSD-6.3-N)。在该实施例中，最终奶精干重的18％由通过油相添加的咖啡渣颗粒表示。
所获得的奶精粉末用作粉末饮料制备物中的成分。为此，将含有微粉化咖啡渣的奶精粉末与糖以及可溶性咖啡粉末干混。典型的饮料粉末组合物包含35％的奶油和咖啡渣、12％的可溶性咖啡以及53％的糖。咖啡渣占奶精粉末的18％或(即最终饮料粉末质量的6.3％)。将获得的粉末装入小袋，并在使用热水重构时提供速溶咖啡饮料。在另一用途中，将所述粉末状饮料制剂装入胶囊，并提供借助于饮料系统(例如Nescafé Dolce Gusto)重构制成的咖啡饮料。
感官数据
通过感官小组成员判断由此获得的粉末饮料制备物的感官特性。在相同组成下对根据本发明的粉末化饮料制备物(#144)和参照样品(#566)进行评估。对于参照样品，在干混步骤中将咖啡渣粉末加入由含有不含OFC(35％)的棕榈仁油的奶精制成的参照粉末化饮料制备物中。参照物和使用本发明制备的粉末化饮料制备物样品的脂肪含量和咖啡渣含量是相同的。
评定组发现，本发明的组合物呈现出具有增强的甜麦芽口味和香气的顺滑且稳定的悬浮液。如上所述，在食用过程中未发现沉降。详细观察结果见表5和表13。
表5：感官评价结果。
实施例6
用于提供奶精作为饮料粉末成分的方法
方法
在65℃下，将预研磨米糠(图14中给出的粒度分布)掺入棕榈仁油中并混合15分钟，直至米糠完全分散。然后使用湿砂磨机(Hosokawa Alpine Hydro-Mill 90AHM，T＝65℃，氧化锆珠1.7/1.9mm，2700RPM，TS20)将米糠在棕榈仁油中的分散体微粉化。
三次通过砂磨机之后，微粉化颗粒的尺寸分布特征在于d90，3为86μm，即90％的质量为直径小于86微米的颗粒。如上所述，在油中微粉化的米糠颗粒的粒度分布如图14所示。
随后，将含有微粉化米糠颗粒的油与单甘油酯DimodanTM和PanodanTM(杜邦公司(Dupont))混合。同时，将典型非乳制乳脂替代品成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和氯化钠)混合于水中，并置于容器中在50℃下进行搅拌。
然后，混合这两种混合物，并在50℃下搅拌，同时加入葡萄糖浆。将最终混合物均质化(APV-HTST)，并对其进行巴氏灭菌(在85℃下，APV-HTST，持续5秒)。接着，在160℃下，对经过巴氏杀菌的混合物进行喷雾干燥(NIRO SD-6.3-N)。在该实施例中，最终奶精干重的10％由通过油相添加的米糠颗粒表示。
所获得的奶精粉末用作粉末饮料制备物中的成分。为此，将含有微粉化咖啡渣的奶精粉末与糖以及可溶性咖啡粉末干混。典型的饮料粉末组合物包含35％的奶油和米糠、12％的可溶性咖啡以及53％的糖。微粉化米糠占奶精粉末的10％或(即最终饮料粉末质量的3.5％)。将获得的粉末装入小袋，并在使用热水重构时提供速溶咖啡饮料。在另一用途中，将所述粉末状饮料制剂装入胶囊，并提供借助于饮料系统(例如Nescafé Dolce Gusto)重构制成的咖啡饮料。

Claims (14)

1.一种用于提供油填充剂组合物的方法，所述方法包括用于获得第一组合物的第一混合步骤和用于获得第二组合物的第二混合步骤；
其中
a)在第一混合步骤中将油组分与油填充剂化合物(OFC)混合，并在油中研磨所述OFC，从而提供第一组合物，所述第一组合物包含掺入所述油组分中的具有低于100微米(μm)的平均粒度的微粉化OFC颗粒，其中所述OFC是低热量物质、包括膳食纤维、水胶体和/或无机盐；
b)提供包含乳蛋白质、植物蛋白或其组合的含水组分，从而提供第二组合物；
c)在第二混合步骤中将所述第一组合物与所述第二组合物混合；以及
d)将组合物均质化，从而提供水包油乳液。
2.根据权利要求1所述的方法，其中包含在所述第二组合物中的蛋白质是乳蛋白质，并且其中所述乳蛋白质包含酪蛋白酸钠。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：
-向所述水包油乳液中加入增量剂和/或甜味剂；以及
-对所述水包油乳液进行巴氏灭菌或商业杀菌。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述增量剤包括麦芽糖糊精，并且所述甜味剂包括碳水化合物的组合和/或糖。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：
-对所述水包油乳液进行干燥；以及
-提供纤维组合物。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述方法还包括以下步骤：
-使用直接或间接方法进行HTST或UHT；以及
-在洁净填充器、超洁净填充器(ESL)或无菌填充器上进行填充。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中一种或多种乳化剂
-在步骤a)中添加至所述第一组合物；和/或
-在步骤b)中添加至所述水性组分；和/或
-在所述混合步骤c)期间添加；和/或
-在均质化步骤d)期间添加。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述第一混合步骤a)通过研磨以使所述OFC组分微粉化来完成。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述水性组分包含脱脂乳固体、酪蛋白酸盐例如酪蛋白酸钠和/或乳清蛋白。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中在混合步骤c)中获得的组合物包含至少5％(w/w)的其中包含微粉化OFC的所述油组分，诸如在5％至70％的范围内，诸如5％至50％，诸如5％至30％，诸如在5％至20％的范围内，或者诸如在5％至10％的范围内。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中在混合步骤c)中获得的组合物包含：
-5％至50％(w/w)的包含掺入到其中的微粉化OFC的油组分，其中所述微粉化OFC占包含掺入到其中的微粉化OFC的油组分的总重量的2.5％至70％；
-1％至50％(w/w)的一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠；以及
-5％至70％(w/w)的糖源。
12.一种能够根据权利要求1至11中任一项所述的方法获得的OFC组合物。
13.权利要求12所述的OFC组合物用于生产RTD饮料、粉末奶精、液体奶精、咖啡混合物、OFC麦芽饮料、巧克力、烘焙或烹饪产品的用途。
14.权利要求13所述的OFC组合物用于制备将用于饮料分配器中的胶囊的用途。
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