CN108463112A - 奶精组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种奶精组合物，所述组合物包含酪蛋白或其盐以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1，优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1，更优选约0.015:1至约0.025:1。本发明还提供了所述奶精组合物的用途以及制备奶精组合物的方法。

Description

奶精组合物
技术领域
本发明涉及奶精组合物和用于制备奶精组合物的方法。
背景技术
奶精广泛用作热饮和冷饮诸如例如咖啡、可可饮料、茶等的增白剂。它们常常用于替代奶和/或乳制奶油。奶精可增添各种不同风味，并且提供口感、稠厚度(body)以及顺滑质地。奶精可以呈液体或粉末形式。
消费者和卫生部门都在寻找营养均衡、卡路里含量减少的食品和饮料。此外，许多消费者寻求增强食品和饮料的口感(也表示为浓郁度、质地或奶油感(creaminess))。与此同时，许多食品和饮料正在从高脂肪和高糖的形式过渡到低脂肪和低糖含量的形式，以限制卡路里含量。
然而，脂肪和/或糖含量的减少会导致口感不那么好。乳化脂肪非常有助于食品或饮料的口内质地品质，通常增强稠厚度(厚度)、顺滑度和/或糊口感(mouthcoating)，所有这些都是描述奶油感的感官属性。
然而，通过降低脂肪含量(例如饮料中的脂肪含量)以降低总卡路里含量，可失去奶油感的特性，从而导致消费者感觉到产品为水状、稀、淡、稀释和/或低品质。另外，当脂肪含量降低时，从饮料或食物产品释放的香味的感知可能降低。
奶精(诸如非乳制奶精)可以使用酪蛋白或其盐(如酪蛋白酸钠)作为蛋白质组分。酪蛋白酸钠起到乳化剂的作用以稳定奶精中的油组分。存在于奶精中的酪蛋白酸钠的量要在乳化奶精的油组分的需要与避免蛋白质在添加了奶精的饮料中的不期望的凝结之间取得平衡。为了获得良好的乳液稳定性，酪蛋白酸钠通常以介于6％和45％之间的量(以体系中的油+乳化剂总量的百分比计算)存在于奶精中。在CA1046836中描述了一种粉末状的奶精组合物，其中酪蛋白酸钠(NaCas)百分比介于7％(粉末中，3％NaCas用于40％脂肪)和43％(粉末中15％NaCas用于20％脂肪)之间。
因此，本领域需要增强食品和/或饮料的口感和奶油感而不增加总体脂肪含量的手段，以及用于改善从食品和/或饮料释放的香味的感知的手段，尤其是在脂肪含量减少时。
发明内容
本发明通过提供如权利要求中所述的奶精组合物解决了上述现有技术问题。
所谓奶精组合物意指旨在添加至食品和/或饮料组合物例如咖啡、茶或汤中以赋予特定特性诸如颜色(如增白效果)、增稠、风味、质地和/或其它所需特性的组合物。本发明的奶精组合物优选是粉末形式，但也可以是液体形式。
有利的是，本发明的奶精组合物在饮料或液体食物产品的顶部产生乳脂层，其在不增加饮料或液体食物产品的总脂肪含量的情况下为消费者提供改善的口感和奶油感，和/或增加从饮料或液体食物产品释放的香味的感知。这通过相对于脂质组分的量降低奶精中存在的酪蛋白或其盐的量来实现。
在一个方面，本发明提供一种奶精组合物，所述组合物包含酪蛋白或其盐以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1，优选约0.010:1至约0.030:1，优选约0.012:1至约0.028:1，更优选约0.015:1至约0.025:1。
在另一方面，本发明提供一种奶精组合物，所述组合物包含酪蛋白或其盐以及油，其中酪蛋白或其盐以约0.20重量％至约1.20重量％、优选约0.40重量％至约0.96重量％、优选约0.40重量％至约0.90重量％、优选约0.50重量％至约0.80重量％的量存在于组合物中。
在一个实施方案中，该奶精组合物以粉末形式提供。
奶精组合物的酪蛋白或其盐组分可以选自：胶束酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾和酪蛋白酸钙，优选酪蛋白或其盐是酪蛋白酸钠。
该奶精组合物的油组分可以是选自以下的油：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化的棕榈仁油或油精、椰子油、海藻油、芥花油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、乳脂肪和玉米油。
奶精组合物可以包含甜味剂(例如糖)、氯化钠、缓冲剂和/或低分子量乳化剂。
在一个实施方案中，本发明的奶精组合物不包含低分子量乳化剂。
奶精组合物可以包含约10重量％至约80重量％的油，优选约10重量％至约50重量％的油，更优选约15重量％至约40重量％的油，并且甚至更优选约20重量％至约35重量％的油。
在一个实施方案中，本发明的奶精组合物可通过包括以下步骤的方法获得：(i)在高压下将气体加入组合物中，优选其中气体为氮气，以及(ii)将该组合物干燥，如喷雾干燥。
本发明的奶精组合物可以是饮料奶精，优选咖啡奶精。
另一方面，本发明提供了本发明的奶精组合物在饮料顶部形成乳脂层的用途，其中乳脂层包含多个油滴聚集体。
在一个实施方案中，该组合物的油组分的约25重量％至约80重量％存在于乳脂层中，优选约45重量％至约80重量％，例如约45重量％至约65重量％。
在另一方面，本发明提供了一种咖啡饮料组合物，其包含本发明的奶精组合物和咖啡组分，优选干咖啡组分。
在一个实施方案中，当在至少70℃的温度下在水中重构咖啡饮料组合物以形成咖啡饮料时，在饮料的顶部形成乳脂层，其中乳脂层包含多个油滴聚集体，优选其中该组合物的油组分的约25重量％至约80重量％存在于乳脂层中，例如约45重量％至约65重量％。
在另一方面，本发明提供了一种方法，该方法用于提供本发明的干奶精组合物，所述方法包括以下步骤：
(i)提供包含酪蛋白或其盐的水相；
(ii)提供包含油和任选的低分子量乳化剂的油相；
(iii)将该水相和该油相合并以形成预制乳液；
(iv)将该预制乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(v)任选在高压下将气体加入该乳液浓缩物中，其中气体为N2、CO2、空气或N2O，优选N2。
(vi)将乳液浓缩物干燥，例如喷雾干燥，以形成干奶精组合物。
附图说明
图1-许多示例饮料的酪蛋白酸钠(NaCas)浓度对低分子量乳化剂浓度的图，该示例饮料包含与干咖啡一起在热水中重构的奶精。该钠盐浓度以在奶精浓缩物(具有60％的总固形物含量)中的百分比给出。灰色阴影表示在最终产品中形成乳脂层的配方空间。所用的水是Vittel“Bonne Source，法国”(含有94mg/L Ca2+和20mg/L Mg2+(总共114mg/L Ca2+和Mg2+)。
(+)：乳脂层形成；
(-)：不形成或仅形成小油滴聚集体，30分钟内不形成乳脂层；
(·)：在均质化和喷雾干燥过程中发生太多的油滴聚集，从而导致不稳定的乳液浓缩物。
图2-非充气的已完成样品(a、b)和充气的已完成样品(c、d)的视觉外观；
3a：非充气的参照物(不形成乳脂层)；3b：非充气的，带乳脂层(含0.5％NaCas，不添加低分子量乳化剂(E))；3c：充气的参照物(无乳脂层，仅泡沫层)；3d：充气的，带乳脂泡沫层(含有0.5％NaCas；无E)用Vittel Bonne Source水重构；NaCas-％浓度以浓缩配制物中的百分比给出。E：单甘油酯
图3-成品咖啡饮料本体相中的颜色测量值随体系中的NaCas含量的变化；在滗析掉泡沫层之后；NaCas-％浓度以浓缩配制物中的百分比给出；在85℃下用Vittel“BonneSource，法国”水重构。
图4-奶精浓缩物(60％总固形物)的马尔文粒度分析仪(Malvern Mastersizer)数据；当减少浓缩物中的NaCas含量时，D(3,2)(单个油滴的平均尺寸的量度)和D(4,3)(形成的油滴聚集体的平均尺寸的量度)的演变。Vittel“Bonne Source，法国”用作水源。
图5-最终产品的D(3,2)值和D(4,3)值，即在将奶精浓缩物喷雾干燥并然后重构进热咖啡后测量的值。Vittel“Bonne Source，法国”用作水源。
图6-在将奶精粉末重构进热咖啡中之后的显微图像：
a：1.5％NaCas+E；b：0.7％NaCas+E；c：0.5％NaCas+E；d：0.5％NaCas+E+气体；e：0.3％NaCas+E；f：0.3％NaCas+E+气体(NaCas量是基于奶精浓缩物中的相应浓度给出)；E：乳化剂，即单甘油酯；气体：充气的样品，Vittel“Bonne Source，法国”用作水源。
图7-泡沫层高度与NaCas浓度之间的关系(以奶精浓缩物中的百分比给出)。含低分子量乳化剂的充气奶精，在85℃下重构。Vittel“Bonne Source，法国”用作水源。
图8-重构温度对泡沫层体积的影响；充气的奶精，无低分子量乳化剂。(a)D(3,2)测量值；(b)D(4,3)测量值。Vittel“Bonne Source，法国”用作水源。NaCas浓度以奶精浓缩物中的百分比给出)。
图9-奶精粉末重构进热咖啡后泡沫层中的脂肪含量随体系中的NaCas(以浓缩物中的百分比给出)的变化；充气样品，不存在低分子量(LMW)乳化剂；在重构后2-5分钟之后，Vittel“Bonne Source，法国”用作水源。
图10-气体覆盖的样品的共焦图像：A：参照泡沫层；体系中1.5％NaCas+低分子量乳化剂；B：乳脂泡沫层；体系中0.5％NaCas+低分子量乳化剂；尼罗红(对脂肪球染色)和固绿(对蛋白质染色)通道的重叠。比例尺：200微米。充气样品在更高放大倍率下的共焦图像：D：参照体系；E：0.5％NaCas+E，F：NaCas，无E。比例尺：50μm。Vittel“Bonne Source，法国”用作水源。NaCas浓度以奶精浓缩物中的百分比给出。
图11-从乳脂泡沫层(0.3％NaCas；(基于浓缩物给出))释放的香味化合物与参照体系(1.5％NaCas(基于浓缩物给出))相比的百分比。大于100％的值意味着相对于来自参照体系中的泡沫层的释放量，测得的相应香味化合物从乳脂泡沫层的释放量更大。
具体实施方式
除非另有说明，否则本文所述的重量百分比值(重量％或％)是关于粉末状奶精组合物中所述成分的重量％给出的。
本发明在一个方面提供了奶精组合物，所述组合物包含酪蛋白或其盐以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1，优选约0.010:1至约0.030:1，优选约0.012:1至约0.028:1，更优选约0.015:1至约0.025:1。
该奶精组合物能够在饮料或液体食物产品的顶部形成乳脂层，优选乳脂泡沫层，其中乳脂层包含多个油滴聚集体。
酪蛋白或其盐与油的重量比可以为约0.005:1、0.006:1、0.007:1、0.008:1、0.009:1、0.010:1、0.011:1、0.012:1、0.013:1、0.014:1、0.015:1、0.016:1、0.017:1、0.018:1、0.019:1、0.020:1、0.021:1、0.022:1、0.023:1、0.024:1、0.025:1、0.026:1、0.027:1、0.028:1、0.029:1、0.030:1、0.031:1、0.032:1、0.033:1、0.034:1或0.035:1。
在一个方面，奶精的酪蛋白或其盐组分的功能是为了在将奶精的油组分添加至液体食品或饮料时对其进行乳化并因此使之稳定。
本发明人已惊奇地发现，通过减少奶精中存在的酪蛋白或其盐相对于油组分的量，使得奶精组合物中酪蛋白或其盐与油的重量比落在约0.005:1至约0.035:1的范围内，该奶精有利地在液体食品(例如汤)或饮料(例如茶或咖啡)的顶部产生乳脂层。乳脂层含有高比例的奶精中存在的总油。因此，与常规(现有技术)奶精产生的乳脂层相比，由本发明的奶精组合物产生的乳脂层提供了改善的口感，从而增加了奶油感，因而改善了液体食品或饮料的味道和感知。
有利地，与使用常规奶精相比，由本发明的奶精组合物产生的乳脂层提供了增加的口感和奶油感，而不需要增加总脂肪含量，并且不需要添加水胶体或其它口感增强成分。还发现，乳脂层的存在可增加从添加了奶精的产品释放的香味的感知。
作为进一步的优点，在奶精中减少酪蛋白或其盐的使用也在制造中具有成本效益。
此外，在咖啡饮料中使用本发明的奶精能够产生具有所需的“自制”或“手工艺性”和较少“加工”外观的咖啡。
不希望受理论束缚，本发明人认为由本发明奶精产生的乳脂层由油滴形成，所述油滴形成聚集体并上升到液体食品或饮料的顶部，因为它们与液体食品或饮料的水性组分相比密度较低。本发明人已经惊奇地发现，通过在恒定的油含量下降低奶精中存在的酪蛋白或其盐的浓度，油滴乳化的减少可在最终产品中增加油滴聚集和乳脂层形成。
有利的是，乳脂层的存在可增加液体食品或饮料顶部的油浓度，这增加了消费者对奶油感的感知。
奶精中酪蛋白或其盐与油组分的重量比对于乳脂层的形成是重要的。如果与油组分相比存在过多的酪蛋白或其盐，则在最终产品中不存在油滴的聚集并且将不会形成乳脂层。然而，如果酪蛋白或其盐的浓度太低，则过量的油滴聚集和/或聚结将在均质化以及乳液浓缩物形成和/或浓缩物干燥期间使乳液不稳定，从而阻止在重构后在最终产品中形成乳脂层。
酪蛋白是可存在于哺乳动物乳中的蛋白质。酪蛋白和酪蛋白盐通常用于各种食物产品中。本文所述的酪蛋白或其盐可包含α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。
用于本发明奶精组合物中的酪蛋白或其盐可以是胶束酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾或酪蛋白酸钙，优选酪蛋白或其盐是酪蛋白酸钠。尽管酪蛋白及其盐来源于乳蛋白质，但由于经过加工，当用于食物产品时它们通常不被认为是真正的乳物质。因此，包含酪蛋白或其盐诸如酪蛋白酸钠的奶精可描述为非乳制奶精。
奶精的油组分可以是油诸如棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化的棕榈仁油或油精、椰子油、海藻油、芥花油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、乳脂、或玉米油，或者油的高油酸变体诸如高油酸大豆油、高油酸芥花油、高油酸红花油、或高油酸葵花油。
在一个优选的实施方案中，奶精组合物呈粉末形式。该粉末可以通过使液体奶精浓缩物干燥而获得。干燥步骤可以通过喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥进行。在一个优选的实施方案中，通过喷雾干燥获得粉末。
在喷雾干燥中，液体通过小喷嘴喷入加热的干燥气体中。这产生了干燥的粉末或颗粒，随后可以收集这些干燥的粉末或颗粒。喷雾干燥方法是本领域已知的并且是技术人员所熟悉的。
本发明的奶精组合物可含有一种或多种其它组分，诸如例如甜味剂(如糖)、氯化钠、缓冲剂和/或低分子量乳化剂或风味剂。在一个优选的实施方案中，油包含一种或多种添加的香味剂组分。所谓添加的香味剂组分意指不是油的天然部分的香味或风味组分。例如，如果奶精旨在与咖啡一起使用，则可以将咖啡香味剂和/或风味剂添加至油中以增加最终饮料的咖啡香味和/或风味感知。
当将奶精添加至液体食品或饮料时，诸如糖(如葡萄糖)之类的甜味剂可提供所需的甜味。作为糖的替代品，可以使用人造甜味剂。
甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固形物以及其它天然或人造甜味剂。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氢化淀粉水解物等等。甜味剂的使用水平将有差别，并且将取决于诸如甜味剂的效力、所需的产品甜度以及成本考虑之类的因素。可使用糖和/或无糖甜味剂的组合。在一个实施方案中，本发明的奶精组合物中存在的甜味剂的浓度范围为总组合物的约5重量％至90重量％，诸如在20％至90％的范围内，优选诸如20％至70％。在另一个实施方案中，甜味剂的浓度范围为总组合物的约40重量％至约60重量％。如果使用人造甜味剂，则适当地将其与增量剂诸如麦芽糖糊精和聚葡萄糖组合。
本发明的奶精组合物可以包含缓冲剂和稳定剂。缓冲剂和稳定剂可防止奶精在添加进热的酸性环境诸如咖啡中时发生不期望的乳析或沉淀。合适的缓冲剂和稳定剂的示例包括单磷酸盐、二磷酸盐、三磷酸盐、六偏磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾、或它们的组合。优选的缓冲剂和稳定剂为盐，诸如磷酸钾、磷酸二钾(也称为磷酸氢二钾)、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸盐。缓冲剂和稳定剂可以以奶精组合物的约0.1重量％至3重量％的量存在。
本发明的奶精组合物可包含低分子量乳化剂。低分子量乳化剂可以是分子量低于1500g/mol的乳化剂。本文所定义的术语低分子量乳化剂不包括酪蛋白或酪蛋白盐。
低分子量乳化剂的示例包括单甘油酯、二甘油酯、乙酰化单甘油酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、单甘油酯的二乙酰化酒石酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白质以及脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(如大豆卵磷脂、芥花卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或红花卵磷脂)、溶血卵磷脂以及它们的组合。
低分子量乳化剂可以以例如约0.1重量％至约0.5重量％的量存在于组合物中。
然而，发明人已确定，低分子量乳化剂对于本发明的奶精组合物不是必需的。因此，本发明的奶精组合物可以缺少任何低分子量乳化剂。
表1中给出了根据本发明的粉末状奶精组合物的示例配制物。
表1-示例粉末状奶精组合物。
最终粉末中的重量％
稳定和缓冲盐 2.5
氯化钠 0.2
酪蛋白酸钠 0.8
水 3.0
葡萄糖浆 59.1
棕榈油 33.9
单甘油酯[低分子量乳化剂] 0.5
在一个实施方案中，该奶精组合物包含约0.20重量％至约1.20重量％的酪蛋白或其盐，例如约0.40重量％至约0.96重量％的酪蛋白或其盐、约0.40重量％至约0.90重量％、约0.45重量％至约0.85重量％、约0.50重量％至约0.85重量％、约0.55重量％至约0.85重量％或约0.60重量％至约0.80重量％。
该奶精组合物可包含约0.40重量％、0.45重量％、0.50重量％、0.55重量％、0.60重量％、0.65重量％、0.70重量％、0.75重量％、0.80重量％、0.85重量％、0.90重量％、0.95重量％、0.96重量％、1.00重量％、1.05重量％、1.10重量％、1.15重量％或1.20重量％的酪蛋白或其盐。
该奶精组合物可包含约10重量％至约80重量％的油，例如约10重量％至约50重量％、约20重量％至约40重量％、或约20重量％至约35重量％。
该奶精组合物可包含约10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、50重量％或80重量％的油。
在一个实施方案中，该奶精组合物可以包含约0.40重量％至约1.20重量％的酪蛋白或其盐和约30重量％至约35重量％的油，优选约34重量％的油。
在一个实施方案中，该奶精组合物可以包含约0.40重量％至约0.96重量％的酪蛋白或其盐和约30重量％至约35重量％的油，优选约34重量％的油。
在一个实施方案中，本发明的奶精组合物呈可通过包括以下步骤的方法获得的粉末形式：(i)在高压下将气体加入组合物中，以及(ii)将该组合物干燥(如喷雾干燥)以形成粉末。优选气体是氮气。其它合适的气体包括二氧化碳(CO2)、一氧化二氮(N2O)和空气。可通过这样的方法获得的奶精可称为“充气的”。
可在高压下将气体添加进液体浓缩奶精中。在其中所述干燥是喷雾干燥的一个实施方案中，优选在即将进行喷雾步骤之前在高于喷雾压力20巴至50巴的压力下添加气体。
有利的是，当将这种充气的奶精组合物添加至液体食品或饮料中时，气体的气泡被释放，气泡迁移到饮料的顶部以在乳脂层内形成泡沫，从而产生乳脂泡沫层。本发明人已经发现，乳脂泡沫层的产生可稳定该层的泡沫外观并提供改善的口感和增加的奶油感，超出乳脂层自身或泡沫层自身产生的奶油感。
不希望受理论束缚，发明人认为充气奶精中的气体保持在干燥粉末中的空隙结构中，从而能在粉末被添加至液体食品或饮料中时能释放气体。
如上所述的将气体加入组合物中的方法是本领域已知的。
本发明的奶精组合物可以是饮料奶精，例如咖啡奶精。饮料奶精通常用作奶的替代品来增白诸如茶或咖啡之类的饮料。
如上所述，本发明的奶精组合物可用于在液体食品或饮料的顶部形成乳脂层。乳脂层包含多个油滴聚集体。在某些实施方案中，乳脂层可以是通过气泡的存在而形成的乳脂泡沫层。它们可以从奶精组合物或配方中含有气体的其它成分中释放。
由本发明的奶精组合物形成的乳脂层包含的油占奶精中存在的总油量的显著比例，这些油为乳脂层中的油滴形式。由于是乳脂层中油的存在增加了奶油感，因此奶精组合物的这种特性可有利地改善质地特性而不增加液体食品或饮料的总脂肪含量。
在一个实施方案中，组合物的油组分的至多约25重量％至约80重量％可以存在于乳脂层中，优选约45重量％至约80重量％，例如约45％至约65％。
乳脂层中的油滴聚集体可具有例如约20μm至约40μm的平均尺寸。平均尺寸以D(4,3)测定，其为体积加权的平均聚集体尺寸。粒度测量可以使用具有Hydro 2000G分散单元的马尔文粒度分析仪进行。
除上述之外，在饮料诸如咖啡中使用本发明的奶精组合物具有降低乳脂层下方的饮料本体相的白度的作用。这种现象是由油滴从本体相向乳脂层的移动而引起的，从而导致饮料本体相变暗以及令人愉悦的美学外观。
可将该奶精组合物与咖啡(例如干咖啡，诸如干燥速溶咖啡粉)合并以形成咖啡饮料组合物。因此，在一个方面，本发明提供了包含本发明的奶精组合物和咖啡组分的咖啡饮料组合物。例如，当在至少70℃(例如，约70℃至约95℃，或约80℃至约90℃，或约70℃、75℃、80℃、85℃或90℃)的温度下在水中重构该咖啡饮料组合物时，形成在饮料顶部具有乳脂层的咖啡饮料，该乳脂层包含多个油滴聚集体。当奶精是如上所述的充气奶精时，从奶精释放的气泡使得能形成乳脂泡沫层。
本发明的干奶精组合物可以通过包括以下步骤的方法形成：
(i)提供包含酪蛋白或其盐的水相；
(ii)提供包含油和任选的低分子量乳化剂的油相；
(iii)将该水相和该油相合并以形成预制乳液；
(iv)将该预制乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(v)任选在高压下将气体加入该乳液浓缩物中，优选其中气体为氮气；以及
(vi)将该乳液浓缩物干燥(如喷雾干燥)以形成干奶精组合物。
该方法可包括对该预制乳液或乳液浓缩物进行巴氏灭菌或商业灭菌的步骤。巴氏灭菌步骤可以例如在至少81℃的最低温度下进行至少5秒。
水相可以通过将酪蛋白或其盐，以及任选的其它水溶性成分诸如例如甜味剂、氯化钠、风味剂、香味剂和/或缓冲剂添加至水中并混合来制备。
油相可以使用组合物的油组分制备，并任选将其与低分子量乳化剂合并。如果期望在油中加入油溶性香味剂和/或风味剂组分，则可以在将油与水相合并之前将其加入并混入油中。
可例如在约60℃至约80℃，例如约60℃、65℃、70℃、75℃或80℃的温度下将水相和油相合并以形成预制乳液。
可以使用本领域已知的方案在高压下使预制乳液均质化。举例来说，可以进行两轮在250巴/50巴的压力下使预制乳液均质化。或者，可以进行三轮，在300巴的压力下进行两轮以及在50巴下进行第三轮，来使预制乳液均质化。
术语“匀化”或“均质化”是使用一类称为匀化器的加工设备的单元操作，该匀化器旨在减小液-液分散体中液滴的尺寸。匀化器的示例可以包括高速混合器、高压匀化器、胶体磨、高剪切分散机、超声破碎器和膜匀化器。
随后，任选在高压下进行气体添加步骤之后，将所获得的乳液浓缩物干燥(例如通过喷雾干燥)(例如，其中干燥是在高于喷雾压力约20巴至50巴下的喷雾干燥)。
还可以这样进行本发明：其中如上所述的酪蛋白或其盐用植物蛋白例如大豆蛋白、大米蛋白、杏仁蛋白或花生蛋白代替。
因此，本发明的各种实施方案参照以下编号段落进行描述：
1.一种奶精组合物，所述组合物包含植物蛋白和油，其中植物蛋白与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1，优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1，更优选约0.015:1至约0.025:1。
2.根据段落1所述的奶精组合物，其中所述组合物包含约0.20重量％至约1.20重量％的植物蛋白；优选约0.40重量％至约0.96重量％的植物蛋白。
3.根据段落1或段落2所述的奶精组合物，其中所述组合物呈粉末形式。
4.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述植物蛋白选自：大豆蛋白、大米蛋白、杏仁蛋白、花生蛋白、藜麦蛋白、荞麦蛋白、菌蛋白、Seitan蛋白、小麦蛋白、大麻籽蛋白和chia蛋白。
5.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述油选自：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化的棕榈仁油或油精、椰子油、海藻油、芥花油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、乳脂肪和玉米油。
6.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物包含甜味剂如糖、缓冲剂和/或低分子量乳化剂。
7.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物不包含低分子量乳化剂。
8.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物包含约10重量％至约50重量％的油；优选约15重量％至约40重量％，优选约20重量％至约35重量％。
9.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物为可通过包括以下步骤的方法获得的粉末形式：(i)在高压下将气体加入所述组合物中，优选其中所述气体为氮气，以及(ii)将所述组合物干燥以形成粉末。
10.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述组合物是饮料奶精，优选咖啡奶精。
11.根据段落1至10中任一项所述的奶精组合物在饮料顶部形成乳脂层的用途，其中所述乳脂层包含多个油滴聚集体。
12.根据段落11所述的用途，其中所述组合物的所述油组分的约25％至约80％、优选约45％至约80％存在于所述乳脂层中。
13.一种咖啡饮料组合物，所述咖啡饮料组合物包含段落1至10中任一项所述的组合物和咖啡组分，优选干咖啡组分。
14.根据段落13的咖啡饮料组合物，其中当在至少70℃的温度下在水中重构所述咖啡饮料组合物以形成咖啡饮料时，在所述饮料的顶部形成乳脂层，其中所述乳脂层包含多个油滴聚集体；优选其中所述组合物的所述油组分的约25％至约80％、优选约45％至约80％存在于所述乳脂层中。
15.一种提供干奶精组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)提供包含植物蛋白的水相；
(ii)提供包含油和任选的低分子量乳化剂的油相；
(iii)将所述水相和所述油相合并以形成预制乳液；
(iv)将所述预制乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(v)任选在高压下将气体加入所述乳液浓缩物中，优选其中所述气体为氮气；以及
(vi)将所述乳液浓缩物干燥以形成干奶精组合物。
应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其它方面。
特此将本申请所引用的所有专利和非专利参考文献全文以引用方式并入。
现在将通过下面的非限制性实施例更详细地描述本发明。
实施例
除另有说明，否则在下面的实施例中，酪蛋白酸钠(缩写为NaCas)的重量百分比值是基于其在液体浓缩物奶精中的百分比给出。可将这种液体浓缩物喷雾干燥以形成粉末状奶精组合物。
下面的表2提供了用于本发明的参照奶精和示例奶精(斜体数字)的液体浓缩物和对应干燥粉末中酪蛋白酸钠重量％的示例值。
表2
实施例1
液体浓缩物形式的奶精组合物的制备。
将水煮沸并在剧烈磁力搅拌下添加至干燥的混合水溶性成分。继续搅拌直至无法看到团块。将该水相在配备磁力搅拌的水浴中于75℃保温1小时。
将棕榈油在300mL耐热烧杯中在至少55℃的温度下融解，或者在微波中在800W下融解，持续三分钟直到完全液化。将其保持在75℃水浴中。
将低分子量乳化剂如单甘油酯在磁力搅拌下混入该液态油中直至观察到完全溶解。
将葡萄糖浆在600mL Pyrex烧杯中称重并在水浴中加热至75℃，使用磁力搅拌器与其它水溶性成分混合直到约5分钟后获得均质混合物。
通过在75℃下将油相加入到水相中形成预制乳液。将预制乳液在轻轻搅拌下保持3到5分钟并使用Polytron在速度3下预均质化1分钟。
然后使用预热的(热水)Niro 2匀化器在250巴/50巴的压力下以2轮来使该混合物均质化。作为替代方案，可以使用Rannie匀化器(300巴下2轮，50巴下1轮)。
将所得乳液浓缩物保持在室温下并在使用前摇动。
实施例2
让使用实施例1中所述的方法而制备的液体奶精浓缩物流过高压泵。
在高压(高于喷雾压力20巴至50巴)下将氮气注入该液体浓缩物中。
对该液体浓缩物进行喷雾干燥。
然后将所得粉末进一步干燥并冷却以形成如下的粉末奶精组合物：
最终粉末中的重量(克)
稳定和缓冲盐 2.5
氯化钠 0.2
酪蛋白酸钠 0.8
水 3.0
葡萄糖浆 59.1
棕榈油 33.9
单甘油酯[低分子量乳化剂] 0.5
实施例3
示例饮料的制备
将咖啡选作示例饮料。如下制备饮料：
将13.5克粉末状奶精、3克速溶咖啡粉和14克蔗糖分散到180克热的Vittel“BonneSource，法国”水(85℃)中。
图1中示出了产生乳脂层的酪蛋白酸钠浓度(相对于液体浓缩物给出)。乳脂层的形成由灰色阴影显示。重构进热咖啡和Vittel“Bonne Source，法国”水(含有114mg/L Ca2+和Mg2+)中后形成乳脂层的操作参数介于0.25％和0.6％NaCas之间(基于60％TS(总固形物)的奶精浓缩物计算)，或者介于0.40％和0.96％之间(基于奶精粉末计算)。
图1绘出了酪蛋白酸钠浓度对低分子量乳化剂浓度的图，可以看出低分子量乳化剂的存在对于乳脂层的形成是不需要的。
还发现，当用于重构奶精的水的Ca2+和Mg2+浓度高于约114mg/L时，其中形成乳脂层的酪蛋白酸钠浓度上限稍微增加约0.1至0.2单位的重量％。
示例饮料中可控聚集的视觉外观
比较了四种不同的咖啡制剂：
(a)参照奶精，不充气；
(b)本发明的示例奶精，不充气；
(c)参照奶精，充气；
(d)本发明的示例奶精，充气。
如上所述，“充气”是指已添加氮气的奶精。
奶精具有如下组成：
四种咖啡制剂的外观在图2中示出。
咖啡(a)没有任何乳脂层，而咖啡(b)的顶部存在乳脂层。咖啡(c)的顶部存在无乳脂的泡沫层，而咖啡(d)顶部存在乳脂泡沫层(d)。另外，乳脂层的存在也与乳脂或泡沫层下方的饮料本体相的白度降低相关。这是由于从本体相移动到乳脂层的油滴数量增加。
实施例4
可控聚集对液相颜色的影响。
乳析到顶部的液滴引起本体相中油滴的耗减以及体系中酪蛋白酸钠的减少。正如上面已定性显示的那样，结果是咖啡本体相中的颜色更深(图3)。使用HunterLab颜色测量法量化颜色随酪蛋白酸钠含量的变化。随着NaCas含量降低，L值显著降低，从而确认咖啡本体相中的白度降低。已知NaCas和油滴主要有助于咖啡饮料中的白色外观。图3还显示，观察到的效果不依赖于低分子量乳化剂单甘油酯的存在与否。气泡也不会显著影响饮料的白度(数据未显示)。
使用Color Flex 45/0色度计(HunterLab Reston公司，美国弗吉尼亚州)在室温下测量重构咖啡混合物样品的白度。将比色管装满40mL样品等分试样，并且相对于黑色背景，以10℃视角，采用D65日光照明，在反射模式下进行颜色测量。对每个样品等分试样进行三次测量，对数据进行平均。
实施例5
在均质化之后且干燥之前的油滴直径。
测量均质化后的平均粒度使得能表征奶精浓缩物在喷雾干燥之前的特性。图4示出了当减少NaCas含量时，D(3,2)(单个油滴的平均尺寸的量度)和D(4,3)(形成的油滴聚集体的平均尺寸的量度)的演变。随着酪蛋白酸钠含量降低，D(3,2)值增加，尤其是在低于0.7％的NaCas时，从而表明，低于0.7％的NaCas，NaCas的表面活性开始降低(NaCas浓度降低的影响)。
对于D(4,3)，观察到类似的效果。在1.5％和0.7％的NaCas之间，其大致恒定。由于D(3,2)和D(4,3)的值在尺寸上非常相似，因此可以得出结论，当将NaCas含量降低到低于0.7％时，浓缩物中仅形成相对小的聚集体。即使在0.3％NaCas时，体系中仍存在足够的NaCas来乳化脂肪并形成稳定的浓缩奶精乳液。图4还显示，体系中低分子量乳化剂单甘油酯的存在以及气泡的存在未显著影响液滴尺寸。
在图5中，D(3,2)值和D(4,3)值是在喷雾干燥和重构进热咖啡后测量给出的。可以看出，所获得的D(3,2)值与浓缩物中获得的值非常相似(图4)。这表明在喷雾干燥和重构过程中，浓缩物中乳液滴的特性没有显著变化。然而，与所获得的喷雾干燥前奶精浓缩物的D(4,3)值相比，重构后在咖啡中D(4,3)值显著更高(高达20倍)。这表明，仅在用热咖啡重构奶精粉末后才诱导显著的液滴聚集。同样，液滴聚集不受低分子量乳化剂和/或气泡的存在的影响。
将这项工作中获得的所有数据综合起来，可以得出结论：当体系中聚集体的平均尺寸超过约30μm(±5-10μm)时，在重构后2-5分钟内通常可观察到肉眼可见的乳脂层。这表明，在这样的条件下，聚集体足够大以在期望的时间范围内乳析。
光学显微镜图像(见图6)证实在重构进热咖啡后形成大量的油滴聚集体。存在的NaCas越少，形成的聚集体越大。图片a和d以及e和f比较了相应的非充气体系与充气体系。
使用具有Hydro 2000G分散单元的马尔文粒度分析仪完成粒度测量。将奶精浓缩物或重构的咖啡混合物直接倒入分散单元中。添加样品直到达到约9-11的遮光率，在测量之前分散一分钟。
仪器设置：
o 棕榈和椰子折射率：1.45，吸收率0.01
o 分散剂：水折射率1.33，吸收率0.01
o 结果计算：通用球形增强的灵敏度
o 测量时间12秒，快照数12000
o 背景时间12秒，快照数12000
o 泵：850转/分钟
o 搅拌器：780转/分钟
o 预测量时间：1分钟
o 周期：1等分试样/SOP
o 测量/等分试样延迟30秒
结果表示为D(3,2)(指示单个油滴(或小聚集体(包括酪蛋白酸钠聚集体))的平均尺寸的表面加权平均尺寸(μm))以及表示为D(4,3)(反映所形成的油滴聚集体的平均尺寸的体积加权平均聚集体尺寸(μm))。
使用Zeiss Axioplan显微镜(德国蔡司股份有限公司(Carl Zeiss A.G,Germany))拍摄光学显微镜(微分干涉对比(DIC))图像。观察前将浓缩乳液用Vittel CH水稀释100倍。使用40或100放大倍率。
实施例6
混合的油/泡沫层稳定性
当在存在聚集且乳析的油滴的情况下形成泡沫层时，泡沫层的特性是独特的。以下描述了“乳脂泡沫层”的特殊特性，诸如其物理稳定性、微观结构和脂肪含量。
泡沫层高度随时间的演变
降低体系中的酪蛋白酸钠含量增加了所形成的泡沫层的初始高度(体积)。这一观察结果表明随着时间推移掺入了部分乳脂层，从而导致泡沫层的稳定化。图7显示，参照泡沫层比在存在液滴聚集体的情况下(即在较低的NaCas浓度(<0.7NaCas浓度(基于浓缩物))下)形成的泡沫层的稳定性低得多。在0.3％NaCas体系中，泡沫层最稳定，在20分钟的时间内仅略微降低其高度。聚集的油滴最有可能是增加泡沫层稳定性的原因。
重构温度和盐对泡沫层体积的影响
当在80℃和90℃之间的温度下用水重构咖啡混合物时，油滴聚集是最高的。这意味着低于70℃重构温度时油滴聚集(因此导致的乳脂层形成)显著较少。这很可能与这样的事实有关：酪蛋白酸钠随着温度升高而形成可逆聚集体，从而由于存在较少的以分子溶解的酪蛋白酸钠，而导致油滴聚集增加和更快。看起来酪蛋白亚胶束的表面活性比以分子溶解的酪蛋白酸盐分子的表面活性低，从而有助于油滴的可逆聚集。
使用Vittel“Bonne Source，法国”水在80℃至85℃的温度下进行咖啡混合物的重构。
图8更详细地示出了单液滴平均尺寸和聚集体平均尺寸随温度的发展。D(3,2)的增加很可能与在较高温度下形成小的酪蛋白亚胶束有关。
实施例7
泡沫层中的脂肪存在-脂质分析
对泡沫层及其相邻的本体相进行脂质分析表明，最高65％的来自奶精组分的油掺入到泡沫层中(在存在0.3％NaCas的情况下)(图9)。在NaCas浓度低于0.7％时观察到显著的脂肪掺入。在较高的NaCas浓度下，掺入的脂肪含量降低。引人注目的是，掺入的脂肪不是使泡沫层失稳，而是相反，使泡沫层稳定。泡沫层中富含奶精脂肪的事实证明了“乳脂泡沫层”的含义。
泡沫层中存在脂肪-共焦显微镜法
共焦显微镜图像的检测为下面的问题给出了定性的答案：为什么掺入乳脂泡沫层中的脂肪对泡沫泡结构的去稳定作用比在参照泡沫层中的去稳定作用低得多。与参照样品中的气泡相比，乳脂泡沫层中的气泡更小。此外，在参照样品中，油滴在气泡界面处积聚更多，从而围绕气泡，而在乳脂泡沫层体系中，这种情况很少被观察到。这意味着在乳脂泡沫层中，脂肪滴与气泡的关联性少得多，从而脂肪滴使气泡失稳的程度比在参照泡沫层中要低很多。这表明，当脂肪球聚集时，它们与气泡的关联性少得多，并因此使气泡失稳的程度要低很多。
在图10中，图像是以更高的放大率拍摄的，并且使用尼罗红染色仅聚焦于油滴的状态。与乳脂泡沫层(图像E和F)相比，在参照泡沫层(图像D)中再次观察到较大的单独油滴(参见箭头)。在这个更高的放大倍数下，在形成样品E和F的两个乳脂泡沫层内也可以观察到差异。其中在图像E(含有单甘油酯)中没有观察到“明亮”的脂肪滴，而在图像F(不存在单甘油酯)中“浑浊结构”是主要的，可见一些“明亮”的油滴。很有可能“明亮”的脂肪滴表明存在单个相对较大的油滴，而“浑浊红色结构”指示亚微米级的单个油滴形成聚集体的情况。
总之，共焦图像证实，参照物和乳脂泡沫层中测得的物理差异可以与所观察到的泡沫微观结构的差异相关。
使用SMART Trac系统测定泡沫层中的脂肪含量，该系统为美国马修斯市的CEM公司(CEM corp,Matthews,USA)制造的低分辨率NMR系统。样品制备如下：在85℃下，将13.5g奶精和3g咖啡在180mL Vittel“Bonne Source，法国”水中重构。搅拌该饮料直至完全溶解。
为了分析泡沫/乳脂层中的脂肪，用勺子从饮料分离该层并放入塑料杯中。在分析之前，尽可能将材料混合以获得均质分散体。使用Majonnier脂肪分析方法分析该材料。为了分析液体饮料相中的脂肪含量，用移液管将材料从杯中取出并分析。
实施例8
咖啡混合饮料
根据以下基料配方(干物质中的重量％)制备奶精样品，对于特定样品，调整麦芽糖糊精含量以补足至100％：
如下制备样品：混合水相(含盐的水)和油相(含稳定剂和风味剂的脂肪)，将麦芽糖糊精溶解于其中并使用Rannie匀化器产生均质的乳液(300巴下通过2次，50巴下通过1次)。
制备了以下样品：
使用无水乳脂：
样品A用30％的全氢化棕榈仁油(FHPKO)与5％的无水乳脂的脂肪混合物制备，使用2.5％的酪蛋白酸钠来形成稳定的乳液
样品B用30％的FHPKO与5％的无水乳脂的脂肪混合物制备，使用0.8％的酪蛋白酸钠以产生聚集且乳析的乳液
样品C用作参照物(35％FHPKO)，使用0.8％的酪蛋白酸钠以形成乳析的乳液。
使用牛奶和咖啡风味剂：
样品D如下制备：根据基料配方，同时添加1.6％的牛奶风味剂(Firmenich 508111TP1904)和0.6％的咖啡风味剂(Firmenich 565652 4TP1104)，使用2.5％的酪蛋白酸钠以产生稳定的乳液。
样品E如下制备：根据基料配方，同时添加1.6％的牛奶风味剂(Firmenich 508111TP1904)和0.6％的咖啡风味剂(Firmenich 565652 4TP1104)，使用0.8％的酪蛋白酸钠以产生聚集且乳析的乳液。
样品F用作参照物(35％FHPKO)，使用0.8％的酪蛋白酸钠以形成乳析的乳液。
使用添加香味化合物的咖啡油：
样品G如下制备：根据基料配方，同时添加1.2％的含有咖啡风味剂的咖啡油，使用2.5％的酪蛋白酸钠以产生稳定的乳液。
样品H如下制备：根据基料配方，同时添加1.2％的含有咖啡风味剂的咖啡油，使用0.8％的酪蛋白酸钠以产生聚集且乳析的乳液。
样品I用作参照物(35％FHPKO)，使用0.8％的酪蛋白酸钠以形成乳析的乳液。
将该液体奶精浓缩物用于制备咖啡混合饮料，每种饮料含有12g奶精(基于干物质)、2.5g雀巢咖啡粉和150g水。
在三次随机双盲品尝项目中由9名专门小组成员评价油滴聚集和风味剂添加对感官知觉的影响，重点在风味强度、口感和持久性。每次品尝将三种样品用于评价：
-含有2.5％(基于干重(dwb))的酪蛋白酸钠和风味剂的稳定的奶精乳液
-含有0.8％(dwb)的酪蛋白酸钠和风味剂的聚集的奶精乳液
-含有0.8％(dwb)的酪蛋白酸钠但无风味剂的聚集的奶精乳液
评级方案：1＝最高，2＝中等，3＝最低。
记录所有专门小组成员的评级并进行平均以获得每个类别(口感、风味和香气)的数值。数字越小表示分数越高。
结果显示在下表中：
使用无水乳脂：
A：非聚集的+风味剂 B：聚集的+风味剂 C：聚集的但无风味剂
香味 1.94 1.47 1.88
口感 2.06 1.25 2.69
使用牛奶和咖啡风味剂：
D：非聚集的+风味剂 E：聚集的+风味剂 F：聚集的但无风味剂
口感 1.94 1.17 2.89
风味 2.11 1.28 2.64
香味 1.56 1.56 2.89
使用有香味的咖啡油：
G：非聚集的+风味剂 H：聚集的+风味剂 I：聚集的但无风味剂
奶油感(口感) 3.00 1.67 1.33
香味 1.78 1.72 2.50
实施例9：
乳脂层形成促进香味释放
通过添加70mL热的Vittel水(Bonne Source；加热至80℃)至咖啡奶精粉末混合物来在100mL聚苯乙烯塑料杯中制备咖啡混合物，该咖啡奶精粉末混合物另外还含有两种购买的风味剂混合物。搅拌该分散体以确保粉末良好分散。经过短的时间(1-5分钟)后，含有低酪蛋白酸钠含量(如0.47％)的奶精粉末产品出现乳脂层。当使用含有2.37％的酪蛋白酸钠的奶精时情况并非如此。在这种情况下，没有形成乳脂层。然后将所有杯放入保持在50℃的水浴中，以从80℃冷却并在执行香味释放实验之前保持该温度。
参照奶精的基料组成为：
本发明奶精的基料组成为：
使用来自奥地利因斯布鲁克市的Ionicon Analytik股份有限公司(IoniconAnalytik GmbH,Innsbruck/Austria)的PTR-ToF-MS 8000仪器测量在食用咖啡混合物后通过鼻子释放的每口气(breath by breath)的香味化合物。将带有独立调整的玻璃护鼻的实验室眼镜连接到专门小组成员的呼出空气样品的PTR-ToF-MS进样管线，该玻璃护鼻可匹配鼻孔而不会使专门小组成员感到不适，并且在进食/饮用期间让嘴巴自由。
来自PTR-ToF-MS的漂移管参数设定如下：3.3毫巴下的压力漂移，80℃下的温度漂移和600V下的电压漂移。采用108ms的扫描速度、0至250m/z的质量范围来获取质谱。进样管线在100℃下加热，进样流量为200mL/分钟。
下面列出了追踪的香气化合物(浓度高于1ppbV)。
化合物 准确质量 亲脂性(logP)(EPI Suite)
丁二酮 87.0804 -1.34
戊二酮 101.0597 -0.85
丁酮 73.0645 0.29
糠醛 97.0284 0.83
甲基丁醛 87.0804 1.23
甲基呋喃 83.0491 1.91
乙偶姻 89.0284 -0.36
吡啶 80.0495 0.8
未知的C5H4O 81.0335 na
对于数据处理，使用PTR-MS Viewer 3.1软件。用离子源中产生的两个离子(m/z21.0221(H3O18+)和m/z 29.9971(NO+))重新校准质量轴。将靶向质量的响应进行积分并以绝对浓度(ppbV)计算。使用在Matlab上开发的自制应用程序来提取曲线参数下面积。
八名专门小组成员参加了这项研究。每种样品以连续四次啜饮饮用，每次啜饮之间吸一口气。要求专门小组成员按照灯光发出的信号每3秒吸入并呼出。八名专门小组成员测试了参照样品(由重构进热水中的参照奶精和可溶咖啡制成)和本发明的样品(由重构进热水中的本发明奶精和可溶咖啡制成)，一式三份，并且每份样品啜饮四小口。
使用方差分析(ANOVA)对收集的数据进行分析，应用Duncan多重比较程序来评估任何一对产品之间的差异的显著性。所有测试均采用95％的置信水平。
测量饮用上述两种样品期间的香味释放以评价油滴聚集和乳脂层形成的效果。
与用2.5％的酪蛋白酸钠(没有油滴聚集或乳脂层形成)的参照奶精制备的咖啡混合物相比，用含有低酪蛋白酸钠量(油滴聚集和乳脂形成的条件)的奶精制备的咖啡混合物显示出增强的香味释放。图11示出了本发明样品中释放的香味化合物与参照样品(含有用2.5％的NaCas制备的奶精的咖啡饮料)相比的百分比。九种香味化合物中的六种(甲基呋喃、丁酮、甲基丁醛、m81.0335、戊二酮和丁二酮)的释放与参照体系在统计学上存在差异(p＝0.05)。这意味着可以测得这些组分的释放增加，从而表明两种体系的总体香味感知是不同的。
实施例10
使用奶精的蔬菜汤
根据以下基料配方制备粉末状奶精：
FHPKO：完全氢化的棕榈仁油
通过将干燥的成分在水中混合并均质化来制备乳液浓缩物，将该乳液浓缩物喷雾干燥以制备奶精粉末来制备奶精。在某些情况下，通过在即将喷雾干燥之前将氮气注入乳液中来制备发泡奶精。
对于特定的样品，酪蛋白酸钠含量如下所述变化。
胡萝卜汤
由以下成分制备胡萝卜汤：
切好蔬菜，加入至沸水中烹煮30分钟，然后将汤捣成泥状。
通过将100mL汤加热至80℃并添加13.3g奶精粉末来制备具有奶精的汤的样品。最终的汤总共含有约4％的脂肪。参照奶精粉末含有2.4％的酪蛋白酸钠(NaCas)。本发明的奶精粉末含有0.8％的NaCas或0.5％的NaCas，所有奶精均不发泡。
与参照相比，降低奶精中的NaCas含量明显在几分钟内诱导形成明显的乳脂层，其具有橙色，从而表明存在从汤中的胡萝卜“提取的”类胡萝卜素。这种橙色的乳脂层在NaCas含量最低(奶精粉末中为0.5％)的汤中是最大的。
使用具有类似组成的发泡奶精用相同的汤进行类似的实验。当使用充气奶精时，在制备后很快观察到泡沫层。与将参照物中的2.4％相比，当也将NaCas含量降低至0.5％时，除泡沫层之外还形成橙色乳脂层。在存在本发明奶精的情况下泡沫层变得稍微呈橙色的观察结果表明，类胡萝卜素部分溶解进脂肪滴及其聚集体中，这些脂肪滴及其聚集体也部分掺入到泡沫层中，而含有参照奶精的汤不是这种情况。
光学显微镜显示，乳脂层形成是由于最终产品中的油滴聚集，而在参照体系中没有明显的油滴聚集。

Claims (15)

1.一种奶精组合物，所述组合物包含酪蛋白或其盐以及油，其中酪蛋白或其盐与油的重量比为约0.005:1至约0.035:1，优选约0.010:1至约0.030:1；优选约0.012:1至约0.028:1，更优选约0.015:1至约0.025:1。
2.根据权利要求1所述的奶精组合物，其中所述组合物包含约0.20重量％至约1.20重量％的酪蛋白或其盐；优选约0.40重量％至约0.96重量％的酪蛋白或其盐。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的奶精组合物，其中所述组合物为粉末形式。
4.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述酪蛋白或其盐选自：胶束酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾和酪蛋白酸钙；优选其中所述酪蛋白或其盐是酪蛋白酸钠。
5.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述油选自：棕榈油、棕榈仁油或油精、氢化的棕榈仁油或油精、椰子油、海藻油、芥花油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、乳脂肪和玉米油。
6.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述组合物包含甜味剂如糖、缓冲剂和/或稳定剂、和/或低分子量乳化剂。
7.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述组合物不包含低分子量乳化剂和/或缓冲剂和稳定剂。
8.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述组合物包含约10重量％至约80重量％的油；优选约10重量％至约50重量％，更优选约15重量％至约40重量％，甚至更优选约20重量％至约35重量％。
9.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述组合物为可通过包括以下步骤的方法获得的粉末形式：(i)在高压下将气体加入所述组合物中，优选其中所述气体为氮气，以及(ii)将所述组合物干燥以形成粉末。
10.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述油包含一种或多种添加的香味剂组分。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的奶精组合物在饮料顶部形成乳脂层的用途，其中所述乳脂层包含多个油滴聚集体。
12.根据权利要求11所述的用途，其中所述组合物的所述油组分的约25％至约80％、优选约45％至约80％存在于所述乳脂层中。
13.一种咖啡饮料组合物，所述咖啡饮料组合物包含根据权利要求1至10中任一项所述的组合物和咖啡组分，优选干咖啡组分。
14.根据权利要求13所述的咖啡饮料组合物，其中当在至少70℃的温度下在水中重构所述咖啡饮料组合物以形成咖啡饮料时，在所述饮料的顶部形成乳脂层，其中所述乳脂层包含多个油滴聚集体；优选其中所述组合物的所述油组分的约25％至约80％、优选约45％至约80％存在于所述乳脂层中。
15.一种提供干奶精组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)提供包含酪蛋白或其盐的水相；
(ii)提供包含油和任选的低分子量乳化剂的油相；
(iii)将所述水相和所述油相合并以形成预制乳液；
(iv)将所述预制乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(v)任选在高压下将气体加入所述乳液浓缩物中，优选其中所述气体为氮气；以及
(vi)将所述乳液浓缩物干燥以形成干奶精组合物。
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