CN109982572A - 奶精组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及液体和粉末奶精组合物，该液体和粉末奶精组合物包含：超高油酸油，其中油酸含量为奶精组合物中总脂肪酸的85重量％至97重量％，以及油可溶抗氧化剂。本发明还涉及包含液体或粉末奶精组合物的饮料组合物及其制备方法。

Description

奶精组合物

技术领域

本发明涉及液体和粉末奶精，该液体和粉末奶精可原样使用或用于添加到咖啡、茶以及可可和麦芽饮料、谷物中，并且涉及制备奶精的方法。特别地，此类奶精组合物包含油酸含量为总脂肪酸的85％至97％的超高油酸油以及油可溶抗氧化剂或不同抗氧化剂的共混物。

背景技术

奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如例如咖啡、可可、茶等的增白剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可加入各种不同风味剂，并提供口感、增白、稠度以及顺滑的质地。奶精可呈液体或粉末形式。液体奶精可预期在环境温度下或在冷藏下储存，并且应在储存期间为稳定的而无相分离、乳油化、胶凝、沉降或产生不期望的风味。奶精还应随时间推移保持恒定的粘度。在添加到冷饮料或热饮料诸如咖啡、茶、可可或麦芽变体时，奶精应当快速溶解和分散，提供良好增白能力，并且保持稳定而无凝絮(feathering)和/或沉降，同时提供绝佳的味道和口感。

传统上，用于非乳制品液体奶精中的脂肪和油具有高浓度的饱和和/或反式脂肪酸。然而，已知这两种类型的脂肪酸增加心血管及其它慢性病的风险因素。为避免风险因素的增加，已用更健康的不饱和油制备非乳制品液体和粉末奶精。然而，由于快速氧化和产生令人不悦的败味，因此用不饱和油制备的奶精具有短货架期。

过去，食品公司使用部分或完全氢化的油保持食品货架稳定并且避免氧化降解。出于该目的，食品公司还使用富含饱和脂肪酸的油，诸如棕榈油、椰子油和棕榈仁油。上述所有的油提供高量的反式和/或饱和脂肪酸。最近，通过使用富含油酸并且α-亚麻酸低的油来制备非乳制品奶精，用于氧化稳定性和营养目的。这些油通常用于包装烘焙物(包装的蛋糕、饼干等)，作为谷物、薄脆饼干和水果干的喷雾涂布；并且用于非乳制品奶精以及许多类型的油炸中。

近年来，科学家开发出包含高浓度的单不饱和脂肪酸(MUFA)和相对低浓度的多不饱和脂肪酸(PUFA)的葵花油、红花油、芥花油(也称为菜子油)和大豆油，因此它们可用于需要货架稳定的产品中。这些油中的MUFA和PUFA的典型水平分别为70％和15％。这种水平的PUFA仍然使油易于氧化降解。

最近，开发出多种超高油酸，其中MUFA、SFA和PUFA的水平分别为总脂肪酸的约90％、5％和2％。

奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如例如咖啡、可可、茶等的增白剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可加入各种不同风味剂，并提供口感、稠度以及更顺滑的质地。奶精可呈液体或粉末形式。液体奶精可预期储存于环境温度下或在冷藏下，并且应在储存期间为稳定的而无相分离、乳油化、胶凝和沉降。粉末奶精应在制造和储存期间表现出乳液稳定性，并且在储存期间无油渗出或结块缺陷。奶精还应随时间推移保持恒定的粘度。在添加到冷饮料或热饮料诸如咖啡或茶时，奶精应当快速溶解，提供良好增白能力，并且保持稳定而无凝絮和/或沉降，同时提供绝佳的味道和口感。

包含富含不饱和脂肪酸的较健康的油的咖啡奶精易于氧化并且产生败味。这一问题在预期货架稳定并储存在环境温度下的产品中特别普遍。

WO/2011064167公开基于油共混物的氧化稳定性。共混物包含选自以下的至少一种油：椰子油、棕榈油、棕榈油级分、高油酸葵花油及其组合。该共混物应包含不超过80重量％的饱和脂肪酸以及不超过1重量％的反式脂肪酸。

由于油/脂肪组分的氧化而产生的酸败或其它败味为液体奶精的货架期的严重问题。现有解决方案包括分别使用具有高含量饱和或反式脂肪酸的完全或部分氢化的油和/或使用人造抗氧化剂。部分氢化的油难以在一些市场中使用，这是由于政府监管机构对反式脂肪酸的限制非常严格。另一方面，完全氢化的油实际上不含反式脂肪酸，但是不可取，因为具有氢化的油的产品可能被视为不健康、不天然并且质量较低。未氢化的家用商品油(诸如大豆油、芥花油和葵花油)在储存期间具有快速发生酸败的趋势。

散装油并且尤其是水包油乳液的氧化非常复杂。因此，需要形成在所需货架期内呈氧化态的乳液稳定的非乳制品液体奶精。此外，此类奶精可不包含反式脂肪酸或包含非常低浓度的反式脂肪酸以及中等水平的不饱和脂肪酸。

本发明结合使用天然油抗氧化剂，以防止乳液和粉末中的油氧化。

发明内容

令人惊奇地发现，与商品或简单的高油酸油相比，将超高油酸油与含量为总脂肪酸的85％至97％的油酸混合时，天然油可溶抗氧化剂表现出增强的氧化保护效应。

在一个实施方案中，添加到奶精组合物中的超高油酸油包含浓度为总脂肪酸的2％至5％的亚油酸和浓度不超过总脂肪酸的1％的α-亚麻酸。

在第一方面，本发明涉及奶精组合物，该奶精组合物包含：超高油酸油，其中油酸含量为奶精组合物中总脂肪酸的85重量％至97重量％；以及油可溶抗氧化剂，其中高油酸油包含具有低于总脂肪酸的5％的多不饱和脂肪酸。

在一个实施方案中，根据本发明的奶精组合物包含作为油可溶抗氧化剂的浓度在100mg/kg和2000mg/kg之间的油可溶生育酚。已经发现，在油酸含量为总脂肪酸的85％至97％的超高油酸油中使用在100mg/kg和1000mg/kg之间的范围内的抗氧化剂，提供高于其它高油酸油产生的氧化稳定性的增加。

本发明的一个优点在于提供改善的奶精组合物，该改善的奶精组合物不含反式脂肪酸、良好的增白能力，并且在货架期期间货架稳定，无负面的风味感觉。奶精在室温或冷藏温度下储存延长的时间之后具有良好的外观、芳香、风味和质地。本公开的另一个优点在于提供具有低水平饱和脂肪酸的改善的奶精组合物。

本公开的另一个优点在于提供乳液和呈粉末形式的氧化稳定的奶精。

在第二方面，本发明涉及制备液体奶精组合物的方法，该方法包括：混合超高油酸油、蛋白质、低分子量乳化剂、缓冲剂，使该混合物经受超高温(UHT)处理，将该混合物均质化以及无菌灌装到包装中。

在另一方面，本发明涉及制备粉末奶精组合物的方法，该方法包括：混合超高油酸油、蛋白质、碳水化合物、低分子量乳化剂、缓冲剂，使该混合物经受热处理，将该混合物均质化、喷雾干燥以及灌装到包装中。

据发现，向高油酸大豆油中添加生育酚混合物仅产生油氧化稳定性的适度增加(图1A)。与无抗氧化剂相比，添加总共1000mg/kg的生育酚使氧化稳定性增加了1.5倍。向超高油酸葵花油中添加相同量的相同生育酚混合物，产生油的氧化稳定性大大增加(图1B)。与无抗氧化剂相比，将总共1000mg/kg的生育酚添加到葵花油中，使氧化稳定性增加了2.4倍。

附图说明

图1：HOSBO：高油酸大豆油，HOSF：超高油酸葵花油

在120℃下，具有多种浓度的混合生育酚的情况下，HOSBO(图1A)和HOSF(图1B)的Rancimat装置诱导期(小时)。

图2：具有以下组成的奶精的感官特征(平均值±标准偏差，n＝8)：具有油共混物的奶精相比于具有完全氢化的棕榈仁油的奶精，该油共混物由完全氢化的棕榈仁油和高油酸藻油(67重量％/33重量％)与1000mg/kg的添加的混合天然生育酚构成。

图3：在30℃和37℃下储存12个月后溶解于咖啡中的粉末奶精的感官评估。平均值±标准偏差，n＝5)。

图4：具有以下组成的奶精的感官特征(平均值±标准偏差，n＝10)：具有油共混物的奶精相比于具有完全氢化的棕榈仁油的奶精，该油共混物由完全氢化的棕榈仁油和高油酸大豆油(66重量％/34％重量％)与100mg/kg的混合天然生育酚构成。

具体实施方式

根据本发明，提供具有良好的化学稳定性的奶精组合物。所谓“化学稳定性”意指对以使产品劣化的量氧化的抗性。除上述内容以外，本发明提供具有良好的物理稳定性的奶精组合物。

所谓奶精组合物意指预期添加到食品组合物诸如例如咖啡或茶中以赋予特定特性诸如颜色(例如，增白效应)、增稠、风味、质地和/或其它所需特性的组合物。

所谓油可溶抗氧化剂意指抗氧化剂自由溶解于油中，但不溶解于水中。

生育酚为从油籽提取的天然生育酚的混合物并且富含γ-生育酚同系物。

术语“超高油酸油”是指油酸含量在总脂肪酸的85％至97％之间的油。该术语包括诸如新品种葵花油和藻油的油(例如以品牌名TerraVia销售的油)。此类被称为“超高油酸油”的油一般具有耗尽量的生育酚，特别地在γ-生育酚同系物中耗尽。该术语不包括其它油，诸如已经富含γ-生育酚同系物的高油酸大豆和芥花油。

令人惊奇的发现是，将外部生育酚添加到不饱和超高油酸油中增强氧化稳定性(参见图1)。图1A示出氧化稳定性已接近其添加到高油酸油(例如，大豆油)的750mg/kg的生育酚的饱和点，而另一方面，本发明的油在将外部生育酚添加到超高油酸油时表现出增强的氧化稳定性响应。

为同样得到最佳口感和这样的物理化学性质，并且在被添加到热咖啡中时，奶精组合物包含前述权利要求中任一项包含在约2％和约55％之间的油。

优选，不饱和油包含选自以下的植物油：高油酸芥花油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油或其组合。

在本发明的上下文中，全脂肪液体奶精包含高于6％的脂肪，而低脂肪奶精包含低于4％的脂肪。

另外，在本发明的上下文中，除非另外指明，否则组分的％意指基于奶精组合物的重量的重量％，即重量/重量％。

在本发明的一个优选的实施方案中，油可溶抗氧化剂选自从大豆油、葵花油和或菜子油/芥花油或其组合提取的生育酚。优选在将油运输至工厂进行生产之前添加油可溶抗氧化剂。油可溶抗氧化剂将在生产前运输和储存期间保护油，并且也在产品的制造和货架期期间提供油相的保护。这些油可溶抗氧化剂无需另外的添加剂诸如乳化剂或分散剂即可充分有效。根据本发明，所有抗氧化剂均为天然来源，其来源于植物或种子提取物。

已知，通过使用一些油可溶抗氧化剂来延迟奶精中的油氧化。鉴于已知生育酚在水包油型乳液中具有低抗氧化剂效应，因此通常不期望将其添加到奶精组合物中。然而，在本发明中意外发现，当与超高油酸油混合时，生育酚表现出增强的保护效应。例如，生育酚特别地在防止奶精氧化和产生酸败风味中与超高油酸葵花油和高油酸藻油合作的很好。

本发明的液体奶精组合物优选包含按奶精组合物的重量计介于约0.1％和约1.5％之间的蛋白质。蛋白质以小于0.1％的量在液体奶精中的使用无法提供稳定的乳液，而添加高于1.5％的量的蛋白质导致在储存期间的沉降。

本发明的奶精组合物还包含蛋白质，优选介于约0.1％(重量/重量)和约1.5％之间的蛋白质，诸如介于约0.2％(重量/重量)和约1.3％之间的蛋白质，更优选介于约0.5％(重量/重量)和约1％之间的蛋白质。该蛋白质可为任何合适的蛋白质，例如乳蛋白质，诸如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白；植物蛋白质例如大豆和/或豌豆蛋白质；和/或其组合。蛋白质优选为酪蛋白酸钠。该组合物中的蛋白质可充当乳化剂，但是也可提供质地和/或提供增白效应。过低水平的蛋白质降低液体奶精的稳定性，并且可能发生乳油化。在高蛋白质水平下，奶精中按原样发生相分离，并且尤其是将奶精添加到热咖啡中时。此外，当添加到用硬水制备的咖啡中时，高水平的蛋白质引起凝絮。

在本发明的一个实施方案中，奶精组合物为包含按奶精组合物的重量计介于约0.1％和约5.5％之间的蛋白质的粉末。蛋白质以小于0.1％的量使用不提供用于喷雾干燥的稳定乳液，并且在粉末奶精重构时引起脂肪分离。

有利地，根据本发明的奶精组合物包含乳化剂，该乳化剂为低分子量乳化剂并且在约0.2重量％至约2重量％的范围内。

在本发明的一个实施方案中，奶精组合物缺乏添加的低分子量乳化剂。所谓低分子量乳化剂意指分子量低于约1500g/mol的乳化剂。乳液为热力学不稳定的，并且乳液的各个相将随时间推移而分离。所谓乳化剂意指稳定在水包油型乳液的两个相之间的界面并降低相分离速率的化合物。所谓术语“缺乏添加的低分子量乳化剂”意指奶精组合物不包含以足以显著影响乳液稳定性的量添加的任何低分子量乳化剂。缺乏添加的低分子量乳化剂的奶精组合物可包含微量低分子量乳化剂，其基本上不影响乳液的稳定性，但是例如作为奶精组合物的一种或多种成分的微量杂质存在。

低分子量乳化剂包括但不限于甘油单酯、甘油二酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯和甘油二酯的二乙酰化酒石酸酯、甘油单酯和甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂和脂肪酸的蔗糖酯。

在一个实施方案中，根据本发明的奶精组合物缺乏添加的甘油单酯、甘油二酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯和甘油二酯的二乙酰化酒石酸酯、甘油单酯和甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯以及脂肪酸的蔗糖酯。

本发明的奶精组合物还可包括缓冲剂。缓冲剂可防止奶精在添加进热、酸性环境如咖啡中时发生不期望的乳油化或沉淀。缓冲剂可为例如单磷酸盐、二磷酸盐、单碳酸钠和二碳酸钠、单碳酸钾和二碳酸钾或其组合。优选的缓冲剂为盐，诸如磷酸钾、磷酸氢二钾、次磷酸钾、二碳酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、次磷酸钠和三聚磷酸钠。缓冲剂可以例如液体奶精的约0.1重量％至1重量％的量存在。

本发明的奶精组合物还可包含一种或多种另外的成分，诸如风味剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂(例如脂质抗氧化剂)，或其组合。甜味剂可包括例如至少一种第二甜味剂，该至少一种第二甜味剂选自但不限于以下列表：

(i)天然甜味剂，诸如罗汉果(罗汉果甜苷IV或V)、甜菊糖(莱苞迪甙A、B、C、D、E、F、…、M)、索马甜、植物甜蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、叶甜素(Phylloducin)、甜茶苷、马槟榔甜蛋白、杜克甙A、杜尔可甙B、蛇菊苷、赛门苷、莫那舌甘及其盐(莫那舌甘SS、RR、RS、SR)、甜舌草素(hernandulcin)、叶甘素、菝葜苷(glycyphyllin)、根皮苷、三叶苷、白云参苷(baiyunoside)、欧亚水龙骨甜素(osladin)、聚宝多苷A(polypodoside A)、皮提罗苷A(pterocaryoside A)、皮提罗苷B、无患子苷(mukurozioside)、糙苏苷I、巴西甘草甜素I(periandrin I)、阿布鲁索苷(abrusoside A)、青钱柳甙I、赤藓糖醇和/或其它天然多元醇，诸如麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、甘油、乙二醇、苏糖醇、半乳糖醇、还原异麦芽低聚糖、帕拉金糖、还原低聚木糖、还原低聚龙胆糖、还原麦芽糖糖浆或还原葡萄糖糖浆或其混合物，和/或

(ii)人造甜味剂，诸如阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜、阿利甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮或其混合物。

在本发明的另一个优选的实施方案中，食品组合物还包含上述天然甜味剂和/或人造甜味剂以及改善甜味的碳水化合物的混合物。这些甜味剂可包括但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、核糖、鼠李糖、海藻糖、塔格糖、阿卢糖、阿洛糖、异麦芽酮糖和其它稀有糖、高果糖玉米糖浆(HFCS)、麦芽糖、麦芽糖糊精、抗性糊精、菊粉和低聚果糖、聚葡萄糖、果糖、玉米糖浆固体及其它天然或人造甜味剂。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物等。

在本发明的另一个优选的实施方案中，食品组合物还包含上述天然和/或人造甜味剂的混合物、改善甜味的碳水化合物以及增强甜度的风味剂诸如正变构分子(PAM)、甜增强剂或味道调节剂。

风味剂、甜味剂和着色剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于诸如甜味剂的效力、所需的产品甜度、所用风味剂的水平和类型、以及成本考虑等因素。可使用糖和/或无糖甜味剂的组合。在一个实施方案中，甜味剂以约5重量％至约40重量％的范围内的浓度存在于本发明的奶精组合物中。在另一个实施方案中，甜味剂的浓度在约25重量％至约30重量％的范围内。

本发明还涉及制备本发明的奶精组合物的方法。该方法包括提供组合物，该组合物包含水、高油酸油、蛋白质、乳化剂、缓冲剂以及任选地糖、风味剂、颜色、维生素和矿物质。

在均质化之前，任选的成分和添加剂诸如亲水胶体、甜味剂和/或风味剂可在搅拌下在水中(例如，介于40℃和90℃之间)水解，并且如果需要，可添加油。该方法还可包括在均质化之前对组合物进行热处理，例如，进行无菌热处理。无菌热处理可使用直接或间接UHT方法。UHT方法为本领域已知的。UHT方法的示例包括UHT灭菌和UHT巴氏灭菌。直接热处理可通过在乳液中注入蒸汽来进行。在这种情况下，可能有必要通过例如闪蒸去除过量的水。间接热处理可用与乳液接触的传热界面进行。均质化可在热处理之前和/或之后进行。如果组合物中存在油，则在热处理之前进行均质化可能为有利的，以便改善乳液中的热传递，并且因此实现改善的热处理。在热处理之后进行均质化通常可确保乳液中的油滴具有所需的尺寸。在热处理之后，可将产品灌装到任何合适的包装中，例如，通过无菌灌装。无菌灌装在各种出版物中有所描述，诸如L,Grimm的“Beverage Aseptic Cold Filling”(FruitProcessing,July 1998,p.262-265)(“饮料无菌冷灌装”(水果加工，1998年7月，第262-265页))、R.Nicolas的“Aseptic Filling of UHT Dairy Products in HDPE Bottles”(FoodTech.Europe,March/April 1995,p.52-58)“在HDPE瓶中UHT乳制品无菌灌装”(欧洲食品科技，1995年3月/4月，第52-58页))等论文或Taggart的美国6,536,188，这些文献以引用方式并入本文。在一个实施方案中，该方法包括在灌装容器之前对液体奶精热处理。该方法还可包括在对液体奶精均质化之前，将缓冲剂以约0.1重量％至约1.0重量％的范围内的量添加到液体奶精中。缓冲剂可为单磷酸钠和二磷酸钠、单磷酸钾和二磷酸钾、单碳酸钠和二碳酸钠、单碳酸钾和二碳酸钾或其组合。作为无菌灌装的替代方案，产品仅冷藏储存(通常最高达6个月)，则应使用延长的货架期处理，而在无菌灌装情况下，产品可在环境温度下储存。

当添加到饮料中时，奶精产生物理上稳定的、均匀的、增白的饮料，其具有良好的口感和稠度、顺滑的质地和令人愉悦的味道，并且无败味。本发明的奶精的用途不仅限于咖啡应用。例如，奶精也可用于其它饮料，诸如咖啡、茶、麦芽、谷物或可可饮料组合物，或者与谷物或浆果一起使用，作为用于汤中的奶精，以及在许多烹饪应用中等。

本发明的液体奶精优选为物理稳定的，并且克服在冷藏温度(例如约4℃)、室温(例如，约20℃)和升高温度(例如，约30℃至38℃)下储存期间的相分离问题(例如，乳油化、堵塞形成、凝胶、脱水收缩、沉降等)。稳定的液体奶精可具有货架期稳定性，诸如在4℃和/或20℃稳定至少6个月，在30℃下稳定6个月，以及在38℃下稳定1个月。储存之后，通过目视检查产品来评估物理稳定性。

在更多另一方面，本发明涉及包含如上所公开的奶精组合物的饮料组合物。饮料组合物可为例如咖啡、茶、麦芽、谷物或可可饮料。饮料组合物可呈液体或粉末形式。因此，本发明涉及饮料组合物，该饮料组合物包含a)本发明的奶精组合物，和b)咖啡、茶、麦芽、谷物或可可产品，例如咖啡、茶、麦芽或可可的提取物。如果饮料组合物呈液体形式，它可例如包装在罐、玻璃瓶、塑料瓶或任何其它合适的包装中。饮料组合物可为无菌包装。饮料组合物可通过以下方法进行制备，该方法包括：a)提供饮料组合物基料；和b)将根据本发明的奶精组合物添加到饮料组合物基料中。所谓饮料组合物基料为用于通过添加本发明的奶精制备饮料的组合物。饮料组合物基料本身可适合作为饮料食用。饮料组合物基料可例如为咖啡、茶、麦芽或可可的提取物。

本发明的液体奶精具有良好的增白能力，并且在添加到热饮料(咖啡、茶等)中时也很稳定(无凝絮、脱油、其它相分离缺陷)，即使当咖啡用硬水制备也是如此，并且还提供良好的口感。

实施例

以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。

应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将为显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不减弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

实施例1

在高搅拌下，将10g的酪蛋白酸钠与250g的蔗糖的干混物添加到具有上述稳定剂的热水罐中。混合10分钟之后，在连续搅拌下，将乳化剂(10g的甘油单酯和甘油二酯和30g的甘油单酯和甘油二酯的二乙酰化酒石酸酯)添加到罐中。此外，在搅拌下，添加800g的包含油可溶抗氧化剂(1000mg/kg)的超高油酸葵花油。然后，添加少量剩余的水以将总产品量调节至10kg。

将液体预加热，在143℃下UHT处理5秒，在150/50巴下均质化，冷却，并且将液体奶精无菌灌装到瓶中。(液体奶精可无菌灌装到任何无菌容器中，例如罐、壶或袋中)。

将液体奶精在38℃下储存1个月，在30℃下储存3个月，并且在20℃下储存6个月。

在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、胶凝、沉降，并且几乎未发现粘度变化。此外，添加到咖啡中时，奶精表现为无相分离的均匀产品，其具有良好的增白能力。

由受过训练的专门小组成员对具有添加的液体奶精的奶精和热咖啡饮料的感官进行判断。发现，液体奶精在38℃储存1个月、在30℃下储存3个月以及在20℃下储存6个月之后，具有良好的外观、口感、顺滑的质地和无异味的良好风味。

实施例2

根据实施例1制备液体奶精，但是使用高油酸藻油代替葵花油。

在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、胶凝、沉降，并且几乎未发现粘度变化。此外，添加到咖啡中时，奶精表现为无相分离的均匀产品，其具有良好的增白能力。

由受过训练的专门小组成员对添加的液体奶精的奶精和热咖啡饮料的感官进行判断。发现，液体奶精具有良好的外观，但在38℃下储存1个月之后具有氧化的风味和异味。

因此，用超高油酸和1000mg/kg混合生育酚制备的奶精在货架期结束时具有可接受的感官评分，当用高油酸大豆油制备的奶精具有相同浓度的生育酚表现出不可接受的感官评分表1)。

表1：在用不同油和添加的抗氧化剂制备的咖啡奶精产品货架期结束时的感官评 分(1-10级；值<6不可接受的)。

实施例3

将5.2kg的完全氢化的棕榈仁油在容器中加热最高至55℃。将乳化剂(23g的甘油单酯和甘油二酯的二乙酰化酒石酸酯和92g的蒸馏的甘油单酯)添加到罐中，并且混合10分钟以溶解于油中。

在单独的罐中，将17.6kg的水加热最高至65℃。将140g的六偏磷酸钠和288g的磷酸氢二钾添加到罐中，并且混合1分钟。将552g的酪蛋白酸钠添加到罐中，并且在高搅拌下进行混合。15分钟之后，将13.9kg的脱水葡萄糖糖浆添加到罐中，并且混合5分钟。之后，将在容器中制备的完全氢化的棕榈仁油和乳化剂添加到罐中，并且混合5分钟。然后，将添加有1000mg/kg的混合天然生育酚的2.6kg的高油酸藻油添加到罐中，并且混合1分钟。

将浓缩物在保持管中加热以巴氏灭菌(在76℃下持续35秒)，在210/40巴下进行均质化并喷雾干燥。

将粉末灌装到无N₂充气的金属罐中。

由受过训练的专门小组成员对具有添加的粉末奶精的热咖啡饮料进行比较感官分析。以相同方式制备参照奶精，但使用完全氢化的棕榈仁油代替完全氢化的棕榈仁油和高油酸藻油的油共混物。该样品的SFA含量为22.3g/100g奶精并且参照奶精的SFA含量为31.6g/100g奶精。感官特征非常接近参照奶精，即使样品的SFA含量比参照样品的小29％。图2示出了感官特征。奶精与油共混物(具有1000mg/kg的混合天然生育酚的完全氢化的棕榈仁油和高油酸藻油)仅具有多一点的非乳制品奶精味、植物油味、粘稠和黏附感。它仅具有较少的棕色、苦味和涩味。每种属性的感官评分在-1和+1内。因此，总体感官特征非常接近参照奶精。

将奶精在4℃、30℃和37℃下储存12个月。由受过训练的专门小组成员对具有添加的粉末奶精的热咖啡饮料的感官进行判断。对储存在30℃和37℃下的样品与参照样品(储存在4℃下的样品)进行比较。图3示出了结果。发现，在30℃和37℃下储存12个月之后，最终包装中无N₂充气的粉末奶精具有良好的外观、口感、顺滑的质地和无异味的良好风味。

基于R.Mensink等人(Am.J.Clin.Nutr.77(5),1146-1155,2003(《美国临床营养学杂志》，第77期第5卷，第1146-1155页，2003年)和http://ajcn.nutrition.org/content/ 77/5/1146.full.pdf+html&quot；&gt)公布的60项对照试验的元分析，可证明完全氢化的棕榈仁油(67重量％)和高油酸藻油(33重量％)的油共混物清楚地预测心血管疾病风险低于纯氢化棕榈仁油。

实施例4

根据实施例3制备粉末奶精，但是使用高油酸大豆油代替高油酸藻油。

由受过训练的专门小组成员对具有添加的粉末奶精的热咖啡饮料进行比较感官分析。该样品的SFA含量为22.4g/100g奶精并且参照奶精的SFA含量为31.6g/100g奶精。图4示出热饮料的感官特征。具有基于油共混物的奶精的热饮料相与参照样品相比具有稍浓的大豆味、略多一点的苦味、黏附感和涩味，其中油共混物由完全氢化的棕榈仁油和高油酸大豆油构成用100mg/kg的混合天然生育酚进行稳定。它还具有一点棕色、咖啡和非乳制品奶精风味。

与实施例3中所示的具有高油酸藻油的奶精的感官特征相比，此感官特征与参照奶精不接近。

将奶精(完全氢化的棕榈仁油和高油酸大豆油)在4℃、30℃和37℃下储存15个月。由受过训练的专门小组成员对具有添加的粉末奶精的热咖啡饮料的感官进行判断。对储存在30℃和37℃下的样品与参照样品(储存在4℃下的样品)进行比较。在30℃和37℃下储存15个月之后，由于与参照样品相比存在异味，因此将样品评估为“不合格”。

Claims (15)

1.奶精组合物，所述奶精组合物包含超高油酸油，其中油酸含量为所述奶精组合物中总脂肪酸的85重量％至97重量％；以及油可溶抗氧化剂。

2.根据权利要求1所述的奶精组合物，其中所述超高油酸油包含浓度为2％至5％的亚油酸以及浓度不超过所述总脂肪酸的1％的α-亚麻酸。

3.根据权利要求1所述的奶精组合物，其中所述油可溶抗氧化剂包含生育酚。

4.根据权利要求3所述的奶精组合物，其中所述生育酚为至少50mg/kg。

5.根据权利要求1所述的奶精组合物，其中所述超高油酸油包含高油酸葵花油、高油酸藻油或其组合。

6.根据权利要求3所述的奶精组合物，其中所述油可溶抗氧化剂包含从大豆油、菜子油和/或其组合提取的生育酚。

7.根据权利要求1所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物中的油的量按所述奶精组合物的重量计介于2％和55％之间。

8.根据权利要求1所述的奶精组合物，所述奶精组合物还包含按所述奶精组合物的重量计浓度介于0.1％和5％之间的蛋白质。

9.根据前述权利要求中任一项所述的奶精组合物，所述奶精组合物包含按所述奶精组合物的重量计在约0.2％至约2％的范围内的乳化剂。

10.饮料组合物，所述饮料组合物包含根据权利要求1至9中任一项所述的奶精组合物。

11.根据权利要求10所述的饮料组合物，所述饮料组合物为咖啡、茶、麦芽、谷物或可可饮料组合物、基于坚果的乳或基于椰子的乳。

12.制备根据权利要求1所述的奶精组合物的方法，其中所述奶精为液体，并且其中所述方法包括：

-混合超高油酸油、蛋白质、低分子量乳化剂、缓冲剂；

-使混合物经受超高温(UHT)处理；

-将所述混合物均质化；以及

-将所述混合物无菌地灌装到包装中。

13.制备饮料组合物的方法，所述方法包括：

a)提供饮料组合物基料；以及

b)将根据权利要求1至9中任一项所述的液体奶精组合物添加到所述饮料组合物基料中。

14.制备根据权利要求1所述的奶精组合物的方法，其中所述奶精为粉末，所述方法包括：

-混合超高油酸油、蛋白质、低分子量乳化剂、缓冲剂；

-使混合物经受巴氏灭菌；

-将所述混合物均质化

-喷雾干燥；以及

-将所述粉末灌装到包装中。

15.制备饮料组合物的方法，所述方法包括：

a)提供饮料组合物基料；以及

b)将根据权利要求1至9中任一项所述的粉末奶精组合物添加到所述饮料组合物基料中。