JP2020513735A - クリーマー組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、クリーマー組成物中の総脂肪酸の８５〜９７重量％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油と、油溶性酸化防止剤と、を含む、液体及び粉末であるクリーマー組成物に関する。本発明はまた、液体又は粉末であるクリーマー組成物を含む飲料組成物と、それを作製する方法と、にも関する。【選択図】 なし

Description

本発明は、そのまま使用することができる、又はコーヒー、茶、及びココア、並びに麦芽飲料、穀物に添加するために使用することができる液体及び粉末であるクリーマーと、クリーマーを製造する方法とに関する。特に、このようなクリーマー組成物は、総脂肪酸の８５〜９７％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油、及び油溶性酸化防止剤、又は異なる酸化防止剤の配合物を含む。

クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの高温及び低温飲料に添える白色化剤として広く使用されている。それらは、ミルク及び／又は乳クリームの代わりに一般的に使用される。クリーマーは、様々な異なる風味をもたらすことができ、口当たり（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）、白色化、こく（ｂｏｄｙ）、及び滑らかなテクスチャーを提供することができる。クリーマーは、液体又は粉末の形態である可能性がある。液体であるクリーマーは、周囲温度での又は冷蔵下での貯蔵を意図している場合があり、相分離、クリーミング、ゲル化、沈降又は望ましくない風味の発生なしに貯蔵中に安定でなければならない。クリーマーはまた、長期間にわたって一定の粘度を保持しなければならない。低温又は高温飲料、例えばコーヒー、茶、ココア又は麦芽で作られた様々なものに添加されるとき、クリーマーは速やかに溶解かつ分散し、良好な白色化能力を提供し、かつ優れた味と口当たりを提供しつつ、フェザーリング及び／又は沈降を起こすことなく安定なままでなければならない。

従来、非乳製品液体であるクリーマーで使用される脂肪及び油は、高濃度の飽和及び／又はトランス脂肪酸を有する。しかしながら、両方のタイプの脂肪酸は、心血管疾患及び他の慢性疾患の危険因子を増加させることが知られている。危険因子の増加を回避するために、非乳製品の液体及び粉末のクリーマーは、より健康に役立つ不飽和油で作製されている。しかしながら、不飽和油で作製されたクリーマーは、迅速な酸化及び不快な異臭の発生のために貯蔵寿命が短い。

過去には、食品会社は、食品の貯蔵安定性を保ち、酸化による劣化を防ぐために、部分又は完全硬化油を使用した。この目的のために、食品会社は、飽和脂肪酸を多く含む油、例えばパーム油、ココナッツ油、及びパーム核油も使用した。上記の全ての油は、多量のトランス及び／又は飽和脂肪酸をもたらした。より最近では、非乳製品クリーマーは、酸化安定性及び栄養上の目的のために、オレイン酸を高濃度で、かつアルファ−リノレン酸を低濃度で有する油を使用することによって作製される。これらの油は、しばしば、穀物、クラッカー及びドライフルーツのためのスプレーコーティングとしてパッケージ化焼成製品（パッケージ化されたケーキ、クッキーなど）において、また非乳製品クリーマー並びに多くの種類の揚げ物において、使用される。

近年、科学者たちは、高濃度の一価不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）及び比較的低濃度の多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）を含有するヒマワリ油、サフラワー油、キャノーラ油（菜種油としても知られている）及び大豆油を開発しており、それらは貯蔵安定性であることが必要な製品で使用することができる。これらの油中のＭＵＦＡ及びＰＵＦＡの典型的なレベルはそれぞれ７０％及び１５％である。このレベルのＰＵＦＡでは、依然として油は酸化分解を受けやすい。

より最近では、それぞれ総脂肪酸の約９０％、５％及び２％であるＭＵＦＡ、ＳＦＡ及びＰＵＦＡのレベルを有する様々な超高オレイン酸が開発されている。

クリーマーは、例えばコーヒー、ココア、茶などの高温及び低温飲料に添える白色化剤として広く使用されている。それらは、ミルク及び／又は乳クリームの代わりに一般的に使用される。クリーマーは、様々な異なるフレーバーになる可能性があり、口当たり、こく、及びより滑らかなテクスチャーをもたらす。クリーマーは、液体又は粉末の形態である可能性がある。液体であるクリーマーは、周囲温度での又は冷蔵での貯蔵用であり得、貯蔵中、相分離、クリーミング、ゲル化及び沈降することなく安定でなければならない。粉末であるクリーマーは、貯蔵中に油汚れ又はケーキング欠陥を生じることなく、製造及び貯蔵中にエマルジョン安定性を示さなければならない。クリーマーはまた、長期間にわたって一定の粘度を保持しなければならない。コーヒー又は茶などの低温又は高温飲料に添加されるとき、クリーマーは速やかに溶解し、良好な白色化能力を提供し、かつ優れた味と口当たりを提供しながらフェザーリング及び／又は沈降を起こすことなく安定なままでなければならない。

不飽和脂肪酸に富んだより健康に役立つ油を含有するコーヒークリーマーは、酸化を受けやすく、また異臭を発生しやすい。この問題は、貯蔵安定性であることが期待され、かつ周囲温度で貯蔵されることが期待される製品において特に一般的な問題である。

国際公開第２０１１０６４１６７号は、油配合物に基づく酸化安定性を開示している。その配合物は、ココナッツ油、パーム油、パーム油画分、高オレイン酸ヒマワリ油、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つの油を含む。配合物は、飽和脂肪酸を８０重量％以下、及びトランス脂肪酸を１重量％以下で含むべきである。

油／脂成分の酸化に起因する酸敗臭又は他の異臭の発生は、液体であるクリーマーの貯蔵寿命にとって重大な懸念である。既存の解決法としては、それぞれ高含量の飽和若しくはトランス脂肪酸を有する完全若しくは部分硬化油の使用、及び／又は人工酸化防止剤の使用が挙げられる。部分硬化油は、トランス脂肪酸に対する非常に制限的な政府規制により、いくつかの市場では使用が困難である。一方、完全硬化油は、トランス脂肪酸を実質的に含まないが、硬化油を有する製品は、健康に役立つものではなく、天然でもなく、より低品質であると認識され得るため、望ましくない。硬化されていない家庭用商品油（例えば大豆油、キャノーラ油及びヒマワリ油）は、貯蔵中に酸敗が急速に進行する傾向がある。

バルク油、特に水中油型エマルジョン中の油の酸化は、非常に複雑である。したがって、必要とされる貯蔵寿命のために酸化安定及びエマルジョン安定な非乳製品液体であるクリーマーを作り出すニーズが存在する。更に、かかるクリーマーは、トランス脂肪酸を全く含有していないか又は非常に低濃度で含有している可能性があり、また中程度レベルの不飽和脂肪酸を含有している可能性がある。

本発明は、天然油酸化防止剤の使用を組み合わせて、エマルジョン及び粉末中の油の酸化を防止する。

驚くべきことに、オレイン酸含有量が総脂肪酸の８５〜９７％である超高オレイン酸油と混合したときに、天然の油溶性酸化防止剤は、商品油又は単純に高オレイン酸の油と比較して、酸化保護効果が増強されることが見出された。

一実施形態では、クリーマー組成物に添加される超高オレイン酸油は、総脂肪酸の２〜５％濃度のリノール酸及び総脂肪酸の１％を超えない濃度のアルファ−リノレン酸を含む。

第１の態様では、本発明は、クリーマー組成物中の総脂肪酸の８５〜９７重量％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油と、油溶性酸化防止剤と、を含む、クリーマー組成物に関するものであり、その高オレイン酸油は、総脂肪酸の５％未満の多価不飽和脂肪酸を有することを含む。

一実施形態では、本発明によるクリーマー組成物は、油溶性酸化防止剤として、１００ｍｇ／ｋｇ〜２０００ｍｇ／ｋｇの濃度で油溶性トコフェロールを含む。総脂肪酸の８５〜９７％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油中で１００〜１０００ｍｇ／ｋｇの範囲で酸化防止剤を使用すると、他の高オレイン酸油中で発生するよりも大きい酸化安定性の増大がもたらされることが見出された。

本発明の利点は、トランス脂肪酸を含まず、良好な白色化能力を有し、貯蔵寿命中に好ましくない風味知覚を伴わずに貯蔵安定性である、改善されたクリーマー組成物を提供することである。そのクリーマーは、長期間にわたって、室温又は冷蔵温度において貯蔵された後で、良好な外観、芳香、風味、及びテクスチャーを有する。本開示の別の利点は、低レベルの飽和脂肪酸を有する改善されたクリーマー組成物を提供することである。

本開示の更に別の利点は、エマルジョン中及び粉末形態で酸化安定性であるクリーマーを提供することである。

第２の態様では、本発明は、液体であるクリーマー組成物を製造する方法に関するものであり、その方法は、超高オレイン酸油、タンパク質、低分子量乳化剤、緩衝剤（複数可）を混合するステップと、その混合物を超高温（ＵＨＴ）処理に供するステップと、均質化するステップと、それをパッケージに無菌充填するステップと、を含む。

別の態様では、本発明は、粉末であるクリーマー組成物を製造する方法に関するものであり、その方法は、超高オレイン酸油、タンパク質、炭水化物、低分子量乳化剤（複数可）、緩衝剤（複数可）を混合するステップと、その混合物を熱処理するステップと、均質化するステップと、噴霧乾燥するステップと、それをパッケージに充填するステップと、を含む。

トコフェロールの混合物を高オレイン酸大豆油に添加すると、油の酸化安定性はおだやかな増加にとどまることが見出された（図１Ａ）。合計１０００ｍｇ／ｋｇのトコフェロールを添加すると、酸化防止剤無添加の場合と比較して、酸化安定性が１．５倍に増加した。トコフェロールの同じ混合物の同じ量を超高オレイン酸ヒマワリ油に添加すると、その超高オレイン酸ヒマワリ油の酸化安定性ははるかに大きく増加した（図１Ｂ）。合計１０００ｍｇ／ｋｇのトコフェロールをヒマワリ油に添加すると、酸化防止剤無添加の場合と比較して、酸化安定性が２．４倍に増加した。

１２０℃において、いくつかの濃度の混合トコフェロールを用いた、ＨＯＳＢＯ（図１Ａ）及びＨＯＳＦ（図１Ｂ）のＲａｎｃｉｍａｔ装置（時間）による誘導期間を示している図である。ＨＯＳＢＯ：高オレイン酸大豆油、ＨＯＳＦ：超高オレイン酸ヒマワリ。 完全硬化パーム核油及び高オレイン酸藻類油（６７／３３重量％）から構成された油配合物を有するクリーマーの官能プロファイル（平均値±標準偏差、ｎ＝８）の図である。完全硬化パーム核油を有するクリーマーに対して１０００ｍｇ／ｋｇの天然トコフェロールを添加し混合した。 ３０℃及び３７℃で１２ヶ月間貯蔵し、コーヒーに溶解させた、粉末であるクリーマーの官能評価図である。平均値±標準偏差、ｎ＝５）。 完全硬化パーム核油と高オレイン酸大豆油（６６／３４重量％）とから構成された油配合物を有するクリーマーの官能プロファイル（平均値±標準偏差、ｎ＝１０）の図である。完全硬化パーム核油を有するクリーマーに対して１００ｍｇ／ｋｇの天然トコフェロールを混合した。

本発明によれば、良好な化学的安定性を有するクリーマー組成物が提供される。化学的安定性とは、製品を劣化させる量の酸化に対する耐性を意味している。上記に加えて、本発明は、良好な物理的安定性を有するクリーマー組成物を提供する。

クリーマー組成物とは、特定の特性、色（例えば白色化効果）、増粘、風味、テクスチャー、及び／又は他の所望の特性を付与するために、例えばコーヒー又は茶などの食品組成物に添加されることが意図される組成物を意味している。油溶性酸化防止剤とは、油には自由に溶解するが、水には溶解しない酸化防止剤を意味している。

トコフェロールは、油種子から抽出され、ガンマ−トコフェロールホモログに富む天然トコフェロールの混合物である。

「超高オレイン酸油」という用語は、総脂肪酸の８５〜９７％のオレイン酸含有量を有する油を指す。この用語は、新しい品種のヒマワリ油及び藻類油（例えば、商標名ＴｅｒｒａＶｉａ ＡｌｇａＷｉｓｅ（登録商標）で販売されている）などの油を含む。「超高オレイン酸油」と呼ばれるかかる油は、一般に、トコフェロールの量が少なく、特にガンマ−トコフェロールホモログが少ない。この用語は、ガンマ−トコフェロールホモログに既に富んでいる高オレイン酸の大豆及びキャノーラなどの他の油を含まない。

驚く知見は、トコフェロールを不飽和超高オレイン酸油に外部添加すると、酸化安定性が向上することである（図１参照）。図１Ａは、酸化安定性が、高オレイン酸油（例えば大豆油）への７５０ｍｇ／ｋｇのトコフェロールの添加で飽和点に近づくことを示しているのに対して、本発明の油は、トコフェロールを超高オレイン酸油に外部添加すると、酸化安定性において向上した応答を示すことを表している。

最良の口当たり、及びかかる物理化学的特性のためには、ホットコーヒーに添加する際に、クリーマー組成物は、約２％〜約５５％の油を含む上記クレームのいずれかを含む。

好ましくは、不飽和油は、高オレイン酸キャノーラ、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ、高オレイン酸サフラワー、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む。

本文脈では、全脂肪液体であるクリーマーは６％を超える脂肪を含み、低脂肪クリーマーは４％未満の脂肪を含む。

更に、本文脈では、特に明記しない限り、成分の％は、クリーマー組成物の重量に基づく重量％、すなわち重量／重量％を意味している。

本発明の好ましい実施形態では、油溶性酸化防止剤は、大豆油、ヒマワリ油、及び／又は菜種油／キャノーラ油、又はそれらの組み合わせから抽出されたトコフェロールからなる群から選択される。油溶性酸化防止剤は、好ましくは、油が製造工場に出荷される前に添加する。油溶性酸化防止剤は、製造前の輸送及び貯蔵中に油を保護し、また製品の製造及び貯蔵寿命中に油相を保護する。これらの油溶性酸化防止剤は、乳化剤又は分散剤などの追加の添加剤を必要とせずに、完全に有効である。本発明によれば、全ての酸化防止剤は、植物又は種子抽出物に由来する天然由来のものである。

クリーマー中の油酸化は、いくらかの油溶性酸化防止剤を使用することによって遅延することが知られている。トコフェロールは水中油型エマルジョンにおいて酸化防止効果が低いことが知られている事実を考慮すると、クリーマー組成物に添加されることは、多くの場合予期されない。しかしながら、本発明において、トコフェロールは、超高オレイン酸油と混合すると、向上した保護効果を示すことが予想外に見出された。例えば、トコフェロールは、超高オレイン酸ヒマワリ油及び高オレイン酸藻類油と共に、クリーマー中の酸化及び酸敗風味の発生の防止に特に良好に作用する。

本発明の液体であるクリーマー組成物は、好ましくは、タンパク質を、クリーマー組成物の重量に基づいて約０．１％〜約１．５％含む。０．１％未満の量でタンパク質を使用すると、液体であるクリーマーにおいて安定なエマルジョンは得られず、一方、１．５％を超える量のタンパク質を添加すると、貯蔵中に沈降が生じた。

本発明のクリーマー組成物は、更に、タンパク質を、好ましくは約０．１％（重量／重量）〜約１．５％、例えば約０．２％（重量／重量）〜約１．３％、より好ましくは約０．５％（重量／重量）〜約１％含む。タンパク質は、任意の好適なタンパク質、例えば、乳タンパク質、例えばカゼイン、カゼイネート、及びホエイタンパク質；植物性タンパク質、例えば大豆タンパク質及び／又はエンドウ豆タンパク質；及び／又はそれらの組み合わせであり得る。タンパク質は、好ましくはカゼイン酸ナトリウムである。組成物中のタンパク質は乳化剤として機能し得るが、テクスチャーも提供することができ、かつ／又は白色化効果を提供することもできる。タンパク質レベルが低すぎると、液体であるクリーマーの安定性が低下し、クリーミングが起こる場合がある。高タンパク質レベルにおいて、相分離は、そのままのクリーマー中において、特に、クリーマーがホットコーヒーに添加されるときに起こる。更に、高レベルのタンパク質は、硬水で調製されたコーヒーに添加されるときにフェザーリングを引き起こす。

本発明の一実施形態では、クリーマー組成物は、クリーマー組成物の重量に基づいて約０．１％〜約５．５％のタンパク質を含む粉末である。０．１％未満の量でタンパク質を使用すると、噴霧乾燥のための安定したエマルジョンを提供せず、粉末であるクリーマーの再構成時に脂肪の分離が起こった。

有利には、本発明によるクリーマー組成物は、低分子量乳化剤であって、約０．２〜約２重量％の範囲の乳化剤を含む。

本発明の一実施形態では、クリーマー組成物は、添加された低分子量乳化剤を含んでいない。低分子量乳化剤とは、約１５００ｇ／ｍｏｌ未満の分子量を有する乳化剤を意味している。エマルジョンは熱力学的に不安定であり、エマルジョンの相は時間と共に分離することになる。乳化剤とは、水中油型エマルジョンの２つの相間の界面を安定化し、相分離の速度を低減する化合物を意味している。「添加された低分子乳化剤を含んでいない」という用語は、クリーマー組成物が、エマルジョンの安定性に実質的に影響を与えるのに十分な量で添加された低分子乳化剤を全く含有していないことを意味している。添加された低分子乳化剤を含んでいないクリーマー組成物は、少量の低分子乳化剤を含有していてもよく、その低分子乳化剤は、エマルジョンの安定性に実質的に影響を及ぼさないが、例えば、クリーマー組成物の成分のうちの１つ以上の少量の不純物として存在する。

低分子量乳化剤としては、限定されないが、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、ソルビタントリオレエート、グリセロールジオレエート、ソルビタントリステアレート、プロピレングリコールモノステアレート、グリセロールモノオレエート及びモノステアレート、ソルビタンモノオレエート、プロピレングリコールモノラウレート、ソルビタンモノステアレート、ナトリウムステアロイルラクチレート、カルシウムステアロイルラクチレート、グリセロールソルビタンモノパルミテート、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドの琥珀酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル、レシチン、リゾレシチン、並びに脂肪酸のスクロースエステルが挙げられる。

一実施形態では、本発明によるクリーマー組成物は、添加されたモノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、ソルビタントリオレエート、グリセロールジオレエート、ソルビタントリステアレート、プロピレングリコールモノステアレート、グリセロールモノオレエート及びモノステアレート、ソルビタンモノオレエート、プロピレングリコールモノラウレート、ソルビタンモノステアレート、ナトリウムステアロイルラクチレート、カルシウムステアロイルラクチレート、グリセロールソルビタンモノパルミテート、モノグリセリド及びジグリセリドのジアルチル化酒石酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリド及び／又はジグリセリドの乳酸エステル、並びに脂肪酸のスクロースエステルを含んでいない。

本発明のクリーマー組成物は、緩衝剤を更に含んでいてもよい。緩衝剤は、コーヒーなどの高温で酸性の環境に対する添加時にクリーマーの望ましくないクリーミング又は沈殿を防止することができる。緩衝剤は、例えばモノホスフェート、ジホスフェート、炭酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び重炭酸カリウム、又はそれらの組み合わせであり得る。好ましい緩衝剤は、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、ヒドロリン酸カリウム、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ヒドロリン酸ナトリウム、及びトリポリリン酸ナトリウムなどの塩である。緩衝剤は、例えば、液体であるクリーマーの約０．１〜約１重量％の量で存在してよい。

本発明のクリーマー組成物は、香料、甘味料、着色料、酸化防止剤（例えば脂質酸化防止剤）、又はそれらの組み合わせなどの１つ以上の追加の成分を更に含んでよい。甘味料としては、例えば、以下のリスト、すなわち、
（ｉ）天然甘味料、例えば、羅漢果（モグロサイドＩＶ又はＶ）、ステビア（レバウディオシドＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、．．．、Ｍ）、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロデシン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ステビオシド、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナティンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ヘルナンドゥルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブラソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール、及び／又は他の天然ポリオール、例えばマルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、トレイトール、ガラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元マルトースシロップ、又は還元グルコースシロップ、又はそれらの混合物、並びに／又は
（ｉｉ）人工甘味料、例えば、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、アリテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、又はそれらの混合物、
において選択される、少なくとも１つの第２の甘味剤が挙げられるが、それらに限定されない。

本発明の更なる好ましい実施形態では、食品組成物は、上記天然及び／又は人工甘味料の混合物、及び甘味を改善する炭水化物を更に含む。それらのものとしては、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、マンノース、ガラクトース、リボース、ラムノース、トレハロース、タガトース、アルロース、アロース、イソマルツロース及び他の希少糖、高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）、マルトース、マルトデキストリン、難消化性デキストリン、イヌリン及びフルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、レブロース、コーンシロップ固形物、及び他の天然又は人工甘味料が挙げられるが、それらに限定されない。シュガーレス甘味料は、限定されるものではないが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトールなどの糖アルコール、加水分解水添デンプン及びこれらと同様のものを単独又は組み合わせて含み得る。

本発明の更なる好ましい実施形態では、食品組成物は、上記天然及び／又は人工甘味料の混合物、甘味を改善する炭水化物、及び甘味を増強する香料、例えば陽性アロステリックな分子（ＰＡＭ）、甘味増強剤、又は味覚修飾剤（ｔａｓｔｅ ｍｏｄｉｆｉｅｒｓ）を更に含む。

香料、甘味料及び着色料の使用量は大きく変動し、甘味料の効力、製品に望まれる甘味の程度、用いられる香料の程度及び種類並びに費用についての考慮などの要因によるであろう。糖及び／又は無糖甘味料の組み合わせが使用される場合がある。一実施形態では、甘味料は、約５重量％〜約４０％重量％の範囲の濃度で本発明のクリーマー組成物中に存在する。別の実施形態では、甘味料濃度は、約２５重量％〜約３０重量％の範囲である。

本発明は更に、本発明のクリーマー組成物を製造する方法に関する。本方法は、組成物を提供することを含み、その組成物は、水、高オレイン酸油、タンパク質、乳化剤、緩衝剤、場合によっては糖、香料、着色料、ビタミン、及びミネラルを含む。

均質化の前に、任意成分及び添加剤、例えばヒドロコロイド、甘味料及び／又は香料は、所望であれば油を添加しながら、撹拌下で、水（例えば４０℃〜９０℃）で水和され得る。本方法は、例えば、無菌熱処理によって、均質化の前に、組成物を熱処理することを更に含むことができる。無菌熱処理は、直接的又は間接的なＵＨＴプロセスを使用することができる。ＵＨＴプロセスは、当技術分野において既知である。ＵＨＴプロセスの例としては、ＵＨＴ滅菌及びＵＨＴ低温殺菌が挙げられる。直接熱処理は、蒸気をエマルジョンに注入することによって行うことができる。この場合、例えばフラッシングによって過剰な水を除去する必要があり得る。間接的熱処理は、エマルジョンと接触する伝熱界面を用いて行うことができる。均質化は、熱処理の前及び／又は後に行うことができる。エマルジョン中の熱伝達を改善して、改善された熱処理を達成するために、油が組成物中に存在する場合、熱処理の前に均質化を行うことは有利であり得る。熱処理後に均質化を行うと、通常、エマルジョン中の油滴は確実に所望の寸法を有する。熱処理後、製品は、例えば無菌充填によって、任意の好適なパッケージングに充填することができる。無菌充填は、様々な刊行物、例えば「Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ａｓｅｐｔｉｃ Ｃｏｌｄ Ｆｉｌｌｉｎｇ」（Ｆｒｕｉｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｊｕｌｙ １９９８，ｐ．２６２〜２６５）のＬ，Ｇｒｉｍｍによる論文、「Ａｓｅｐｔｉｃ Ｆｉｌｌｉｎｇ ｏｆ ＵＨＴ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ＨＤＰＥ Ｂｏｔｔｌｅｓ」（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ．Ｅｕｒｏｐｅ，Ｍａｒｃｈ／Ａｐｒｉｌ １９９５，ｐ．５２〜５８）のＲ．Ｎｉｃｏｌａｓによる論文、又はＴａｇｇａｒｔに与えられた米国特許第６，５３６，１８８号に記載されており、それらは参照により本明細書に組み込まれる。一実施形態では、方法は、容器に充填する前に、液体であるクリーマーを熱処理することを含む。方法はまた、液体であるクリーマーを均質化する前に、液体であるクリーマーに約０．１重量％〜約１．０重量％の範囲の量で緩衝剤を添加することも含むことができる。緩衝剤は、一リン酸及び二リン酸ナトリウム、一リン酸及び二リン酸カリウム、炭酸及び重炭酸ナトリウム、炭酸及び重炭酸カリウム、又はそれらの組み合わせのうちの１つ以上であり得る。無菌充填の代替として、その製品が冷蔵でのみ貯蔵される場合（通常は最大６ヶ月）、貯蔵寿命延長処理（ｅｘｔｅｎｄｅｄ ｓｈｅｌｆ-ｌｉｆｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）を使用することができるが、無菌充填すると、製品は周囲温度で保管することができる。

クリーマーは、飲料に添加されると、良好な口当たり、こく、滑らかなテクスチャー、及び異臭ノート（ｏｆｆ-ｆｌａｖｏｒｓ ｎｏｔｅｓ）を有さない心地良い味を有する物理的に安定した、均質な、白色化飲料を生成する。本発明のクリーマーの使用は、コーヒー用途のみに限定されない。例えば、本発明のクリーマーはまた、コーヒー、茶、麦芽、穀物、又はココア飲料組成物などの他の飲料のために使用することもでき、又は、穀物若しくはベリーと一緒に、スープ用クリーマーとして、また多くの調理用途などにおいて使用することもできる。

本発明の液体であるクリーマーは、好ましくは物理的に安定であり、冷蔵温度（例えば約４℃）、室温（例えば約２０℃）及び高温（例えば約３０℃〜３８℃）での貯蔵中の相分離問題（例えばクリーミング、プラグ形成、ゲル化、シネレシス、沈降など）を克服する。安定な液体であるクリーマーは、４℃及び／又は２０℃で少なくとも６ヶ月、３０℃で６ヶ月、並びに３８℃で１ヶ月などの貯蔵寿命安定性を有することができる。物理的安定性は、貯蔵後の製品の目視検査によって評価することができる。

なお更なる態様における本発明は、上記で開示されるクリーマー組成物を含む飲料組成物に関する。飲料組成物は、例えばコーヒー、茶、麦芽、穀物又はココア飲料であり得る。飲料組成物は、液体又は粉末の形態であり得る。したがって、本発明は、ａ）本発明のクリーマー組成物と、ｂ）コーヒー、茶、麦芽、穀物、又はココア製品、例えばコーヒー、茶、麦芽、又はココアの抽出物と、を含む飲料組成物に関する。飲料組成物が液体形態である場合、飲料組成物は、例えば缶、ガラス瓶、プラスチックボトル、又は任意の他の好適なパッケージング中に包装することができる。飲料組成物は無菌包装することができる。飲料組成物は、ａ）飲料組成物ベースを用意するステップと、ｂ）本発明によるクリーマー組成物を飲料組成物ベースに添加するステップと、を含む方法によって製造され得る。飲料組成物ベースとは、本発明のクリーマーを添加することによって飲料を製造するために有用な組成物であると理解される。飲料組成物ベースは、それ自体、飲料としての消費に好適であり得る。飲料組成物ベースは、例えばコーヒー、茶、麦芽、又はココアの抽出物であり得る。

本発明の液体であるクリーマーは、良好な白色化能力を有し、高温飲料（コーヒー、茶など）に添加されたときに、たとえコーヒーが硬水で作られているときでも安定もしており（フェザーリング、脱油、他の相分離欠陥なし）、口当たりの良さも提供する。

以下の実施例は、限定するものではなく例として、本開示の様々な実施形態を例示する。

本明細書に記載されている、本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることを理解されたい。かかる変更及び修正は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なわずに、行うことができる。したがって、かかる変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図されている。

実施例１
１０ｇのカゼイン酸ナトリウムと２５０ｇのスクロースとの乾燥配合物を、高撹拌下で、上記安定剤を含む高温水のタンクに加えた。混合１０分後、乳化剤（モノグリセリド及びジグリセリド１０ｇ、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル３０ｇ）を、連続撹拌下でタンクに加えた。更に、油溶性酸化防止剤（１０００ｍｇ／ｋｇ）を含有する超高オレイン酸ヒマワリ油８００ｇを撹拌下で添加した。次いで、少量の残りの水を添加して、合計製品量を１０ｋｇに調整した。

その液体を予熱し、１４３℃で５秒間ＵＨＴ処理し、１５０／５０バールで均質化し、冷却し、液体であるクリーマーをボトルに無菌充填した。（液体であるクリーマーは、任意の無菌容器、例えばジャー、ジャグ又はパウチ内に無菌で充填することができる。）

液体であるクリーマーを、３８℃で１ヶ月、３０℃で３ヶ月、２０℃で６ヶ月貯蔵した。

貯蔵中に、相分離（クリーミング、脱油、マーブリングなど）、ゲル化、沈降は認められず、粘度変化は殆ど認められなかった。更に、クリーマーは、コーヒーに添加されたときに良好な白色化能力を有する相分離を伴わない均質な製品であることを示した。

クリーマーと、添加された液体であるクリーマーを有するホットコーヒー飲料とに関する官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。液体であるクリーマーは、３８℃で１ヶ月、３０℃で３ヶ月、２０℃で６ヶ月貯蔵した後、良好な外観、良好な口当たり、滑らかなテクスチャー、及び異味を伴わない良好な風味を有していたことが認められた。

実施例２
実施例１と同様にして液体であるクリーマーを調製したが、ヒマワリ油の代わりに高オレイン酸藻類油を使用した。

貯蔵中に、相分離（クリーミング、脱油、マーブリングなど）、ゲル化、沈降は認められず、粘度変化は殆ど認められなかった。更に、クリーマーは、コーヒーに添加されたときに良好な白色化能力を有する相分離を伴わない均質な製品であることを示した。

クリーマーと、添加された液体であるクリーマーを有するホットコーヒー飲料とに関する官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。液体であるクリーマーは良好な外観を有するが、３８℃で１ヶ月貯蔵した後では、酸化風味及び異味を有していることが認められた。

したがって、超高オレイン酸油及び１０００ｍｇ／ｋｇの混合トコフェロールを用いて調製されたクリーマーは、貯蔵寿命終了時に許容できる官能スコアを有するが、同じ濃度のトコフェロールを有する高オレイン酸大豆油を用いて調製されたクリーマーは許容できない官能スコアを示す表１）。

実施例３
完全硬化パーム核油５．２ｋｇを容器内で最大５５℃に加熱した。乳化剤（モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル２３ｇ、並びに蒸留モノグリセリド９２ｇ）をタンクに加え、１０分間混合して油中に溶解させた。

１７．６ｋｇの水を、別のタンク内で最大６５℃に加熱した。１４０ｇのヘキサメタリン酸ナトリウム及び２８８ｇのリン酸二カリウムをタンクに加え、１分間混合した。５５２ｇのカゼイン酸ナトリウムをタンクに加え、高撹拌下で混合した。１５分後、１３．９ｋｇの脱水グルコースシロップをタンクに加え、５分間混合した。その後、容器内で調製された完全硬化パーム核油及び乳化剤を、タンクに加え、５分間混合した。次に、１０００ｍｇ／ｋｇの混合天然トコフェロールを添加した２．６ｋｇの高オレイン酸藻類油をタンクに加え、１分間混合した。

その濃縮物を、保持チューブ内で低温殺菌するために加熱し（７６℃で３５秒間）、２１０／４０バールで均質化し、噴霧乾燥させた。

その粉末を、Ｎ_２ガスで処理せずに金属缶内に充填した。

添加された粉末であるクリーマーを有するホットコーヒー飲料の比較官能プロファイリングを、訓練されたパネリストによって実施した。参照クリーマーは、同じ方法ではあるが、完全硬化パーム核油と高オレイン酸藻類油との油配合物の代わりに、完全硬化パーム核油を使用して調製した。サンプルのＳＦＡ含有量は、２２．３ｇ／クリーマー１００ｇであり、参照クリーマーのＳＦＡ含有量は、３１．６ｇ／クリーマー１００ｇであった。サンプルのＳＦＡ含有量が参照よりも２９％少ない場合であっても、官能プロファイルは参照クリーマーに極めて近いものであった。図２に官能プロファイルを示す。油配合物（完全硬化パーム核油及び高オレイン酸藻類油、並びに１０００ｍｇ／ｋｇの混合天然トコフェロールを有する）を有するクリーマーは、わずかに多くの非乳製品クリーマーノート、植物油ノート、厚さ及びマウスコーティングを有していた。それは、わずかに薄い茶色、苦味、及び渋味を有していた。各属性の官能スコアは−１及び＋１以内であった。したがって、全体的な官能プロファイルは参照クリーマーに極めて近かった。

クリーマーは、４℃、３０℃及び３７℃で１２ヶ月貯蔵した。添加された粉末であるクリーマーを有するホットコーヒー飲料の官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。３０℃及び３７℃で貯蔵したサンプルを参照サンプル（４℃で貯蔵したサンプル）と比較した。その結果を図３に示す。最終パッケージングにおいてＮ_２ガスで処理していない粉末であるクリーマーは、３０℃及び３７℃で１２ヶ月貯蔵後に、良好な外観、良好な口当たり、良好な食感、滑らかなテクスチャー及び異味を伴わない良好な風味を有することが認められた。

Ｒ．Ｍｅｎｓｉｎｋらにより公開された６０の対照試験に関するメタ分析に基づいて（Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．７７（５），１１４６〜１１５５，２００３及びｈｔｔｐ：／／ａｊｃｎ．ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．ｏｒｇ／ｃｏｎｔｅｎｔ／７７／５／１１４６．ｆｕｌｌ．ｐｄｆ＋ｈｔｍｌ＆ｑｕｏｔ；＆ｇｔ）、完全硬化パーム核油（６７重量％）と高オレイン酸藻類油（３３重量％）との油配合物は、純粋な硬化パーム核油より心血管疾患のリスクが低いことが明確に予測されることを示すことができた。

実施例４
高オレイン酸藻類油の代わりに高オレイン酸大豆油を用いた以外は、実施例３と同様にして粉末であるクリーマーを調製した。

添加された粉末であるクリーマーを有するホットコーヒー飲料の比較官能プロファイリングを、訓練されたパネリストによって実施した。サンプルのＳＦＡ含有量は、２２．４ｇ／クリーマー１００ｇであり、参照クリーマーのＳＦＡ含有量は３１．６ｇ／クリーマー１００ｇであった。図４に高温飲料の官能プロファイルを示す。１００ｍｇ／ｋｇの混合天然トコフェロールで安定化された、完全硬化パーム核油と高オレイン酸大豆油とから構成される油配合物をベースとするクリーマーを有する高温飲料は、参照サンプルと比較して、わずかにより多くの大豆ノート、少し多い苦味、マウスコーティング及び渋味を有していた。それはまた、わずかに薄い茶色、コーヒー及び非乳製品クリーマー風味を有していた。

その官能プロファイルは、実施例３に示した高オレイン酸藻類油を有するクリーマーの官能プロファイルと比較して、参照クリーマーに近くなかった。

そのクリーマー（完全硬化パーム核油及び高オレイン酸大豆油）を、４℃、３０℃及び３７℃で１５ヶ月貯蔵した。添加された粉末であるクリーマーを有するホットコーヒー飲料の官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。３０℃及び３７℃で貯蔵したサンプルを参照サンプル（４℃で貯蔵したサンプル）と比較した。３０℃及び３７℃で１５ヶ月貯蔵した後、サンプルは、参照サンプルと比較して、異味により「不合格」と評価された。

Claims (15)

1. クリーマー組成物であって、
   前記クリーマー組成物中の総脂肪酸の８５〜９７重量％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油と、油溶性酸化防止剤と、を含む、クリーマー組成物。
2. 前記超高オレイン酸油が、前記総脂肪酸の２〜５％の濃度でリノール酸と、前記総脂肪酸の１％を超えない濃度でアルファ−リノレン酸と、を含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
3. 前記油溶性酸化防止剤が、トコフェロールを含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
4. 前記トコフェロールが、少なくとも５０ｍｇ／ｋｇである、請求項３に記載のクリーマー組成物。
5. 前記超高オレイン酸油が、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸藻類油、又はそれらの組み合わせを含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
6. 前記油溶性酸化防止剤が、大豆油、菜種油及び／又はそれらの組み合わせから抽出されるトコフェロールを含む、請求項３に記載のクリーマー組成物。
7. 前記クリーマー組成物中の油の量が、前記クリーマー組成物の２〜５５重量％である、請求項１に記載のクリーマー組成物。
8. 前記クリーマー組成物の０．１重量％〜５重量％の濃度でタンパク質を更に含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
9. 前記クリーマー組成物の約０．２〜約２重量％の範囲で乳化剤を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
10. 請求項１〜９のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を含む飲料組成物。
11. コーヒー、茶、麦芽、穀物、又はココア飲料組成物、ナッツ系ミルク若しくはココナッツ系ミルクである、請求項１０に記載の飲料組成物。
12. 請求項１に記載のクリーマー組成物を製造する方法であって、
    前記クリーマーが液体であり、
    前記方法が、
    超高オレイン酸油、タンパク質、低分子量乳化剤、緩衝剤を混合するステップと、
    前記混合物を超高温（ＵＨＴ）処理に供するステップと、
    前記混合物を均質化するステップと、
    前記混合物をパッケージに無菌充填するステップと、
    を含む、方法。
13. 飲料組成物を調製する方法であって、前記方法が、
    ａ）飲料組成物ベースを用意するステップと、
    ｂ）液体である請求項１〜９のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を前記飲料組成物ベースに添加するステップと、
    を含む、方法。
14. 請求項１に記載のクリーマー組成物を製造する方法であって、
    前記クリーマーが粉末であり、
    前記方法が、
    超高オレイン酸油、タンパク質、低分子量乳化剤、緩衝剤を混合するステップと、
    前記混合物を低温殺菌するステップと、
    前記混合物を均質化するステップと、
    噴霧乾燥するステップと、
    前記粉末をパッケージに充填するステップと、
    を含む、方法。
15. 飲料組成物を調製する方法であって、前記方法が、
    ａ）飲料組成物ベースを用意するステップと、
    ｂ）粉末である請求項１〜９のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を前記飲料組成物ベースに添加するステップと、
    を含む、方法。