CN102711494A - 对氧化稳定的油和掺合物及包含所述物质的组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了对氧化稳定的油和掺合物以及包含它们的液体奶精。还提供了制备液体奶精的方法。在一个通用的实施方案中，本发明提供了具有终浓度不超过总的油掺合物重量的80%的饱和脂肪酸和浓度不超过总的油掺合物重量的1%的反式脂肪酸的油掺合物。所述油掺合物可包含例如单独的椰子油、棕榈油、棕榈油级分和高油酸向日葵油或者其组合。所述油掺合物可用于液体奶精，并产生对于液体奶精所需贮存期限而言对氧化和乳剂而言的稳定性。

Description

对氧化稳定的油和掺合物及包含所述物质的组合物
背景
本发明概括而言涉及油和油掺合物。更具体而言，本发明涉及可用于液体奶精(liquid creamers)的油和掺合物，以及制备液体奶精的方法。
奶精可以是液体的或者粉末的形式，并且可以是基于乳的或不基于乳的。非乳制液体奶精(Non-dairy liquid creamers)通常包括在水中的油/脂肪乳剂。这些产品在室温或冷藏温度下具有相对长的期望保质期。但是，非乳制液体奶精由于其某些成分或乳剂整体的物理或化学不稳定性而可能容易变质。因此，液体奶精中使用的油/脂肪乳剂对于实现产品的稳定性时很重要。
传统意义上来说，用于非乳制液体奶精的脂肪和油含有高浓度的饱和和/或反式脂肪酸。但是，这两种类型的脂肪酸已知都会增加心血管疾病和其它慢性疾病的危险因素。为避免危险因素的增加，已使用较健康的不饱和油来制备非乳制液体奶精。但是，由于快速氧化和不愉快异味的产生，用不饱和油制得的奶精的保质期短。
基于前面的讨论，具有挑战性的是创造具有对于所需贮存期限而言对氧化和乳剂而言稳定的、并且还含有非常低浓度反式脂肪酸和中等水平不饱和脂肪酸的非乳制液体奶精。
概述
提供了对氧化和乳剂而言稳定的油和掺合物，以及包含所述物质的液体奶精。还提供了制备液体奶精的方法。在一个通用的实施方案中，本发明提供了油或掺合物，其包含至少一种选自椰子油、棕榈油、棕榈油级分、高油酸向日葵油或其组合的油。所述油或掺合物包含不超过总重量80%的饱和脂肪酸和不超过总重量1%的反式脂肪酸。在另一个实施方案中，所述油或掺合物包含不超过总重量75%的饱和脂肪酸。在另一个实施方案中，所述油或掺合物包含不超过总重量70%的饱和脂肪酸。
在一个实施方案中，所述油掺合物包含占油掺合物总重量约50%至约80%的椰子油和约20%至约50%的高油酸向日葵油。所述油掺合物可包含约65%至约75%的椰子油和约25%至约35%的高油酸向日葵油。在另一个实施方案中，所述油掺合物包含约50%至约70%的椰子油和约30%至约50%的高油酸向日葵油。在一个实施方案中，所述油掺合物包含约67.5%的椰子油和约32.5%的高油酸向日葵油。
在一个实施方案中，所述油掺合物包含占油掺合物总重量约20%至约40%的椰子油、约5%至约25%的高油酸向日葵油和约45%至约65%的棕榈硬脂(palm stearin oil)。所述油掺合物可包含占油掺合物总重量约25%至约35%的椰子油、约10%至约20%的高油酸向日葵油和约50%至约60%的棕榈硬脂。在一个实施方案中，所述油掺合物包含约30%的椰子油、约15%的高油酸向日葵油和约55%的棕榈硬脂。
在一个实施方案中，所述油掺合物包含占油掺合物总重量约60%至约90%的棕榈硬脂和约10%至约40%的高油酸向日葵油。所述油掺合物可包含约70%至约80%的棕榈硬脂和约20%至约30%的高油酸向日葵油。在一个实施方案中，所述油掺合物包含约75%的棕榈硬脂和约25%的高油酸向日葵油。
在另一个实施方案中，提供了液体奶精。所述液体奶精包含胶组分、蛋白质、乳化剂体系和脂质相。脂质相包含至少一种选自椰子油、棕榈油、棕榈油级分、高油酸向日葵油或其组合的油。脂质相也包含占脂质相总重量不超过80%的饱和脂肪酸和占脂质相总重量不超过1%的反式脂肪酸。在另一个实施方案中，脂质相包含占总重量不超过75%的饱和脂肪酸。在另一个实施方案中，脂质相包含占总重量不超过70%的饱和脂肪酸。
在一个实施方案中，脂质相包含占脂质相总重量约50%至约80%的椰子油和约20%至约50%的高油酸向日葵油。脂质相可包含约65%至约75%的椰子油和约25%至约35%的高油酸向日葵油。在另一个实施方案中，所述油掺合物包含约50%至约70%的椰子油和约30%至约50%的高油酸向日葵油。在一个实施方案中，脂质相包含约67.5%的椰子油和约32.5%的高油酸向日葵油。
在一个实施方案中，脂质相包含占油掺合物总重量约20%至约40%的椰子油、约5%至约25%的高油酸向日葵油和约45%至约65%的棕榈硬脂。脂质相可包含占脂质相总重量约25%至约35%的椰子油、约10%至约20%的高油酸向日葵油和约50%至约60%的棕榈硬脂。在一个实施方案中，脂质相包含约30%的椰子油、约15%的高油酸向日葵油和约55%的棕榈硬脂。
在一个实施方案中，脂质相包含占脂质相总重量约60%至约90%的棕榈硬脂和约10%至约40%的高油酸向日葵油。脂质相可包含约70%至约80%的棕榈硬脂和约20%至约30%的高油酸向日葵油。在一个实施方案中，脂质相包含约75%的棕榈硬脂和约25%的高油酸向日葵油。
在本发明任意的实施方案中，液体奶精包含选自香精、甜味剂、着色剂或其组合的成分。
在另一个实施方案中，提供了稳定的液体奶精的制备方法。该方法包括将胶组分、蛋白质、乳化剂体系和脂质相的组合进行水化(hydrate)以形成液体奶精，以及将液体奶精无菌填充入容器。脂质相包含至少一种选自椰子油、棕榈油、棕榈油级分、高油酸向日葵油或其组合的油。脂质相包含占脂质相总重量不超过80%的饱和脂肪酸和占脂质相总重量不超过1%的反式脂肪酸。在另一个实施方案中，脂质相包含占总重量不超过75%的饱和脂肪酸。在另一个实施方案中，脂质相包含占总重量不超过70%的饱和脂肪酸。
在一个实施方案中，所述方法包括在填充入容器前热处理所述液体奶精。
在一个实施方案中，所述方法包括在填充入容器前匀化所述液体奶精。
在一个实施方案中，脂质相包含占脂质相总重量约50%至约80%的椰子油和约20%至约50%的高油酸向日葵油。脂质相可包含约65%至约75%的椰子油和约25%至约35%的高油酸向日葵油。在另一个实施方案中，所述油掺合物包含约50%至约70%的椰子油和约30%至约50%的高油酸向日葵油。在一个实施方案中，脂质相包含约67.5%的椰子油和约32.5%的高油酸向日葵油。
在一个实施方案中，脂质相包含占脂质相总重量约20%至约40%的椰子油、约5%至约25%的高油酸向日葵油和约45%至约65%的棕榈硬脂。脂质相可包含占油掺合物总重量约25%至约35%的椰子油、约10%至约20%的高油酸向日葵油和约50%至约60%的棕榈硬脂。在一个实施方案中，脂质相包含约30%的椰子油、约15%的高油酸向日葵油和约55%的棕榈硬脂。
在一个实施方案中，脂质相包含占脂质相总重量约60%至约90%的棕榈硬脂和约10%至约40%的高油酸向日葵油。脂质相可包含约70%至约80%的棕榈硬脂和约20%至约30%的高油酸向日葵油。在一个实施方案中，脂质相包含约75%的棕榈硬脂和约25%的高油酸向日葵油。
本发明的一个优点是提供了具有低浓度反式脂肪酸的改进的油掺合物。
本发明的另一个优点是提供了具有中等水平不饱和脂肪酸的改进的油掺合物。
本发明的另一个优点是提供了贮存稳定(shelf-stable)的液体奶精。
本发明的另一个优点是提供了对氧化和乳剂而言稳定的液体奶精。
本发明的另一个优点是提供了在室温或冷藏温度下长期贮存后具有良好外观、香味、风味和质地的液体奶精。
本文描述了其它的特征和优点，这将在下面的详细描述中显而易见。
附图简述
图1是显示含参比棉花油/大豆油掺合物、棕榈油、分提的棕榈油和高油酸向日葵油/椰子油掺合物的液体奶精在20℃贮存1个月后的感官评分的图。
图2是显示含参比棉花油/大豆油掺合物、棕榈油、分提的棕榈油和高油酸向日葵油/椰子油掺合物的液体奶精在30℃贮存1个月后的感官评分的图。
图3是显示含参比棉花油/大豆油掺合物、棕榈油、分提的棕榈油和高油酸向日葵油/椰子油掺合物的液体奶精在38℃贮存1个月后的感官评分的图。
图4是显示含参比棉花油/大豆油掺合物、部分氢化的高油酸向日葵油/棕榈硬脂/椰子油掺合物、高油酸向日葵油/棕榈硬脂掺合物和高油酸向日葵油的液体奶精在生产后所述油处于新鲜的零时间的感官评分的图。
图5是显示含参比棉花油/大豆油掺合物、高油酸向日葵油/棕榈硬脂掺合物和高油酸向日葵油的液体奶精在38℃贮存1个月后的感官评分的图。
图6是显得是液体奶精白度(whiteness)(L值)的图。
图7是图6的液体奶精在咖啡中的增白能力的图。
发明详述
本发明涉及对氧化稳定的油和油掺合物以及包含所述物质的液体奶精。本发明还提供了制备液体奶精的方法。非乳制液体奶精通常由在水的油/脂肪乳剂构成。这些产品在室温或冷藏温度下具有相对长的预期贮存期限(例如6个月)。但是，由于某些成分或乳剂整体的物理和化学不稳定性，这些产品也容易变质。因此，这类奶精中使用的油和油掺合物是实现产品稳定性的重要因素。
传统非乳制液体奶精中使用的脂肪和油通常含有高浓度的饱和和/或反式脂肪酸，这两种已知都会增加心血管疾病和其它慢性疾病的危险因素。另一方面，由于快速氧化和不愉快异味的产生，用较为健康的不饱和油制备的非乳制液体奶精贮存期限短。
令人惊讶地发现，特定的油及油的混合物和掺合物、乳化剂和脂质抗氧剂可生成物理和化学稳定的乳剂和产品。具体而言，油体系可含三种基本组分，包括椰子油、棕榈油和高油酸向日葵油。所述油可以以需要的比例混合或单独使用，以确保最大的对氧化的稳定性，整个油体系中饱和脂肪酸的最终浓度不超过80%，且反式脂肪酸的浓度不超过1%。在另一个实施方案中，所述油可以以需要的比例混合或单独使用，以确保最大的对氧化的稳定性，饱和脂肪酸的最终浓度不超过75%。在另一个实施方案中，所述油可以以需要的比例混合或单独使用，以确保最大的对氧化的稳定性，饱和脂肪酸的最终浓度不超过70%。由于本发明中的油可单独使用或联合使用，本文中使用的术语“油/掺合物”既指各单一的油也指油的掺合物。
本发明的油/掺合物可以是任意形式。例如，油/掺合物可以是原始状态的、精制的、氢化的、部分氢化的、分提的(例如硬脂酸甘油酯(stearin)、油精等)、部分分提的等。在一个实施方案中，本发明的油/掺合物包含棕榈油级分。在另一个实施方案中，油/掺合物包含部分氢化的高油酸向日葵油。在另一个实施方案中，油/掺合物包含棕榈硬脂(palm stearin)。本领域技术人员将直接意识到，椰子油、棕榈油或高油酸向日葵油中的任意一种可以上述的任意形式存在。
此外，本发明的油/掺合物可以天然包含某些合乎需要的非甘油酯组分，例如但不限于游离脂肪酸、磷脂、类胡萝卜素、生育酚类、生育三烯酚类等。例如，高油酸向日葵油和棕榈油可分别包含生育酚类、生育酚类和抗坏血酸棕榈酸酯的混合物作为脂质抗氧剂。
本发明的油/掺合物可以以实现饱和脂肪酸最终浓度占总油/掺合物重量不超过80%和反式脂肪酸浓度不超过1%所需的任意量使用。例如，在一个实施方案中，本发明的油/掺合物可包含100%棕榈油。在另一个实施方案中，本发明的油/掺合物可包含100%软棕榈中间级分(soft palmmid-fraction)。在另一个实施方案中，本发明的油/掺合物可包含100%高油酸向日葵油。
或者，椰子、棕榈和向日葵油可以以需要的比例和掺合物组合，以实现上述讨论的特定脂肪酸量。例如，在一个实施方案中，所述油掺合物可包含占油掺合物总重量约50%至约80%的椰子油和约20%至约50%的高油酸向日葵油。所述油掺合物可包含约65%至约75%的椰子油和约25%至约35%的高油酸向日葵油。在另一个实施方案中，所述油掺合物包含约50%至约70%的椰子油和约30%至约50%的高油酸向日葵油。更具体而言，所述油掺合物可包含约67.5%的椰子油和约32.5%的高油酸向日葵油。
在另一个实施方案中，所述油掺合物可包含占油掺合物总重量约20%至约40%的椰子油、约5%至约25%的高油酸向日葵油和约45%至约65%的棕榈硬脂。所述油掺合物可包含占油掺合物总重量约25%至约35%的椰子油、约10%至约20%的高油酸向日葵油和约50%至约60%的棕榈硬脂。所述油掺合物也可包含约30%的椰子油、约15%的高油酸向日葵油和约55%的棕榈硬脂。
在另一个实施方案中，所述油掺合物可包含占油掺合物总重量约60%至约90%的棕榈硬脂和约10%至约40%的高油酸向日葵油。所述油掺合物可包含约70%至约80%的棕榈硬脂和约20%至约30%的高油酸向日葵油。所述油掺合物也可包含约75%的棕榈硬脂和约25%的高油酸向日葵油。本领域技术人员将理解，本申请公开的油的任意组合均可用来实现饱和脂肪酸的最终浓度不超过总油/掺合物重量的80%(或不超过75重量%，或不超过70重量%)，且反式脂肪酸的浓度不超过总油/掺合物重量的1%。
如前面所讨论的，本发明的油/掺合物可用于包含例如胶组分、蛋白质和乳化剂体系的稳定非乳制液体奶精中。液体奶精可以是稳定的和无菌的。所述液体奶精可概括描述为水包油乳剂，具有水连续相和油分散相。如本文所述的，术语“稳定的”指长期(例如至少1个月)保持在具有最小相分离(例如乳状液分层、沉降、老化胶凝(age gelation))的状态或状况。可发现根据本发明实施方案的稳定的液体奶精，在液体奶精整个寿命中在不同贮存条件下，维持稳定至少1个月，通常维持稳定2至3个月或更长时间，而没有羽化、絮凝、沉降或其它相分离问题(例如乳状液分层、老化胶凝等)。例如，所述稳定的液体奶精具有在20℃至少9个月、在30℃至少6个月，在38℃至少1个月的贮存期稳定性。所述液体奶精可具有高度的增白能力和令人愉快的口感。
所述非乳制液体奶精组合物具有包含重量比为约1:2至约1:6的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的掺合物的胶组分、占非乳制液体奶精组合物重量约0.5%至约2.5%的蛋白质、占非乳制液体奶精组合物重量约0.2至约0.7%的包含至少两种乳化剂的掺合物的乳化剂体系、以及占非乳制液体奶精组合物重量约8%至约20%的脂质相。乳化剂体系：蛋白质：胶组分之间的重量比为(2-14):(5-50):1。
所述液体奶精的胶组分可包含κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的掺合物。在一个实施方案中，胶组分为约0.05重量%至约0.10重量%。此外，液体奶精的蛋白质成分可包含技术人员已知的任意合适的蛋白质。例如，蛋白质可以是酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白或其任意组合。
所述液体奶精的乳化剂体系可包含特定比例的至少两种低分子量乳化剂的组合。乳剂的类型可通过乳化剂控制，且乳化剂应当可溶于连续相。对于稳定的水包油乳剂，通常具有高亲水-亲油平衡(“HLB”)值的乳化剂应当提供最好的稳定性。但是，令人惊讶地发现具有低和中等HLB值的低分子量乳化剂的组合在低和中等HLB值乳化剂之间为特定比例时提供了液体奶精的最好的乳剂稳定性。
乳化剂之间的亲水性和亲油性是不同的，两者之间的平衡被称为HLB值。HLB值可通过计算分子不同区域的亲水或亲油值来确定。许多参考文献涉及了HLB值。实例有Griffin WC:“Classification of Surface-ActiveAgents by‘HLB,’(根据HLB的表面活性剂分类)”Journal of the Society ofCosmetic Chemists 1(1949:311或Griffin WC:“Calculation of HLBValues of Non-Ionic Surfactants(非离子型表面活性剂的HLB值的计算),”Journal of the Society of Cosmetic Chemists 5(1954):259。乳化剂的HLB值范围通常为0至20。
低HLB值范围为约1至约4。中等HLB值范围为约5至约10。具有低HLB值的低分子量乳化剂包括但不限于：单独的单酸甘油酯、甘油二酯、乙酰化的单酸甘油酯、脱水山梨醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和甘油单硬脂酸酯，或其组合。具有中等HLB值的低分子量乳化剂包括但不限于：单独的脱水山梨醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨醇单硬脂酸酯、硬脂酰-2-乳酸钙、甘油脱水山梨醇单棕榈酸酯、大豆卵磷脂以及单酸甘油酯的二乙酰化酒石酸酯(diacetylated tartaric acid esters of monoglycerides)，或其组合。在一个实施方案中，乳化剂是具有低或中等HLB值的单酸甘油酯(“MG”)、二甘油酯(“DG”)、单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯(“TMG”)或其组合。
所述液体奶精组合物包含脂质相。所述脂质相包含本发明的油掺合物。所述油掺合物为所述奶精提供了乳脂状(creaminess)和口感。它还参与了奶精的增白作用。
在一个实施方案中，液体奶精不含纤维素。例如，液体奶精可不使用任何的纤维素成分来制备，如微晶纤维素和羧甲基纤维素。
在一个实施方案中，液体奶精包含缓冲剂。缓冲剂防止奶精在加到热酸性环境如咖啡中时出现不希望的乳状液分层或沉淀。缓冲剂可以是例如一磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾，或其组合。更具体而言，适宜缓冲剂的非限制性实例是盐，例如磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠和三聚磷酸钠。缓冲剂可以以占液体奶精总重量约0.5%至约1%的量存在。
液体奶精中也可使用增白剂。增白剂可以以足够向液体奶精所加入的水性介质提供进一步增白的量被包括在内。例如，增白剂可以是TiO2，它可以以占组合物重量约0.1%至约1%的量存在。TiO2可以具有范围为约0.1至约0.7微米的粒度，在优选的实施方案中具有0.4微米的粒度。当TiO2被用作补充调白料时，TiO2在液体奶精的整个贮存期限内可以维持完全悬浮。在一个实施方案中，液体奶精组合物不含有TiO2。
增白剂的粒度范围为约0.3至0.5微米。当光散射提供最强的白色时获得增白组分的最佳尺寸。这与所考虑的波长有关，并且对于整个可见光谱，最佳尺寸会是平均波长的一半或约0.30微米。可以预见的是，较小的尺寸会使得液体奶精本身颜色偏蓝，而较大的尺寸会逐渐降低增白能力。
至少有两个原因说明使用平均约0.30微米的粒度应当是有利的。提高的增白效力使得达到相同最终颜色所需的增白组分更少，这能够降低成本。较小的颗粒更容易悬浮和保持悬浮。一般而言，根据提供沉降倾向的重力，悬浮的颗粒由斯托克斯定律终极速度支配。但是，在粒度小于约2.0微米时，其它力变得显著并且也会控制沉降或悬浮。众所周知的是，在2.0微米以下时布朗运动占主导，当尺寸减小时重力变得越来越不重要，因此有利于小颗粒悬浮而不会有太多沉降。
液体奶精还可包含一种或多种成分，例如香精、甜味剂、着色剂或其组合。甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固体和其它的天然或人工甜味剂。无糖甜味剂可包括但不限于糖醇，例如单独的麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氢化淀粉水解物等或它们的组合。
香精、甜味剂和着色剂的使用水平差别很大，并且将取决于诸如甜味剂效力、所希望产品的甜度、所用香精的等级和类型以及成本考虑的因素。液体奶精中可使用糖和/或无糖甜味剂的组合。在一个实施方案中，甜味剂以约20重量%至50重量%的浓度范围存在于液体奶精中。在另一个实施方案中，甜味剂的范围为约25重量%至35重量%。
本发明实施方案中的稳定的液体奶精能够在咖啡中易于分散，并且在热和冷的酸性环境中稳定。当添加到咖啡、茶、可可(cocoa)或其它液体产品中时，所述液体奶精能提供高度的增白能力、良好口感、浓郁的质感(fullbody)、细腻的组织(smoother texture)以及良好风味，而在贮存期间没有出现异味。所述液体奶精还可与其它各种食品(例如谷物)一起使用，作为用于浆果的奶油、用于汤的奶精以及用于许多烹饪应用。
液体奶精可以以足以为饮料提供形成乳状液作用(creaming effect)的量添加到任意适合的饮料中。形成乳状液作用赋予了与奶油或奶制品有关的性质，例如满意的风味、质地、质感和/或颜色(增亮或增白)。在作为选择的实施方案中，液体奶精在冷藏温度(例如~4°C)、室温(例如~20°C)和升高的温度(例如~30至38°C)下贮存的过程中是稳定的并且克服了相分离的问题(例如乳状液分层、堵塞、胶凝、凝块、沉降等)。
图1-5清楚证明了本发明的油/掺合物在用于非乳制液体奶精中时提供了可接受的感官评分，甚至是液体奶精在不同温度和持续不同时间贮存后亦然。感官评分由5-6名受过训练的参与人员评价咖啡中非乳制液体奶精的味道并达成共识后得到。参与人员评价非乳制液体奶精是基于几个关键的感官特性，包括例如外观、香气、风味和质地。穿过图的水平线表示最小可接受的感官评分。
例如，图1-3显示了对于内含含有本发明几种示例性油/掺合物的非乳制液体奶精的咖啡的感官评分图。标为“参比”的第一种油是目前市场上液体奶精所用的部分氢化棉籽和大豆油的掺合物。第二种油是棕榈油。第三种油是棕榈油级分。第四种油是32.5%高油酸向日葵油和67.5%椰子油的掺合物。将图1的油并入到非乳制液体奶精中，在加到咖啡中之前于20℃贮存1个月。将图2的油并入到非乳制液体奶精中，在加到咖啡中之前于30℃贮存1个月。将图3的油并入到非乳制液体奶精中，在加到咖啡中之前于38℃贮存1个月。
如图1-3所清楚显示的，大多数具有本发明油/掺合物的奶精在用于咖啡中时超出了最小可接受的感官评分。事实上，用图1-3的油/掺合物表示的大多数奶精达到了与参比油掺合物相近或超出参比油掺合物的感官评分。
类似地，图4-5显示了对于内含含有本发明几种示例性油/掺合物的非乳制液体奶精的咖啡的感官评分图。标为“参比”的第一种油是目前市场上液体奶精所用的部分氢化棉籽和大豆油的掺合物。第二种油是15%部分氢化高油酸向日葵油、30%椰子油和55%棕榈硬脂的掺合物。第三种油是25%高油酸向日葵油和75%棕榈硬脂的掺合物。第四种油是高油酸向日葵油。将图4的油/掺合物并入到添加到非乳制液体奶精中，所述非乳制液体奶精在添加到咖啡中之前未经贮存过。换言之，将油/掺合物添加到奶精中后立即用于咖啡中用于感官评价。将图5的油/掺合物并入到非乳制液体奶精中，在加到咖啡中之前于38℃贮存1个月。
如图4-5所清楚显示的，所有具有本发明油/掺合物的奶精在用于咖啡时超出了最小可接受的感官评分。事实上，用图4-5的油/掺合物表示的所有奶精达到了与参比油掺合物相近的感官评分。因此，从附图可清楚看出所提供的油和掺合物的感官评分至少是可接受的，并且在大多数情况下，比仅仅可接受好得多。
本发明还提供了使用本发明公开的对氧化/乳剂而言稳定的油/掺合物制备稳定的液体奶精的方法。有利的是，在作为选择的实施方案中，所述稳定的液体奶精在室温或冷藏温度下可具有例如至少6个月的贮存期稳定性。
制备液体奶精的方法包括将胶组分、蛋白质、乳化剂体系和脂质相的组合进行水化以形成液体奶精，匀化所述液体奶精，以及将所述液体奶精无菌填充入容器。脂质相包含至少一种选自椰子油、棕榈油、棕榈油级分、高油酸向日葵油及其组合的油，其中脂质相包含占脂质相总重量不超过80%的饱和脂肪酸，和占脂质相总重量不超过1%的反式脂肪酸。在所述方法的另一个实施方案中，脂质相包含占总重量不超过75%的饱和脂肪酸。在所述方法的另一个实施方案中，脂质相包含占总重量不超过70%的饱和脂肪酸。
所述水化可用水或任何其它适宜的液体进行。例如，胶、乳化剂、蛋白质、缓冲剂、甜味剂和香精在水中的水合可在搅拌下加入熔化的油/脂肪来进行，然后热处理、匀化、冷却和在无菌条件下填充入无菌容器。无菌热处理可使用直接或间接的超高温(“UHT”)加工。匀化可在热处理之前或之后进行。
本发明的油/掺合物包含非常低浓度的反式脂肪酸和中等水平的不饱和脂肪酸，同时具有提供延长贮存期限的对氧化和乳剂而言的稳定性。当添加到非乳制液体奶精时，本发明的油/掺合物提供物理和化学稳定的液体奶精。所述液体奶精的用途不限于咖啡应用。例如，所述奶精还可用于其它饮料，如茶或可可，或与谷物或浆果一起使用、用作用于汤的奶精以及用于许多烹饪应用等。
实施例
通过举例而非限制性的方式，下列实施例对本发明的各种实施方案作出说明。
通过将蔗糖与重量比为1:3的κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶一起混合，制备角叉菜胶与蔗糖的干掺合物。在高速搅拌下，将干掺合物加入到在罐内的约75℃的热水中。然后，在连续搅拌下向罐内加入磷酸氢二钾。
然后，通过将酪蛋白酸钠和蔗糖一起混合制备干掺合物。将干掺合物在高速搅拌下加入到罐中。混合约10分钟后，在连续高速搅拌下向罐内加入乳化剂。此外，在高速搅拌下加入约60℃的熔化的油掺合物，然后加入剩余的蔗糖。加入少量额外的水将产品的总重量调节至100kg。奶精组合物不同组分的比例见下表1。
表1
Figure BDA00001920244600131
将所得液体预加热，在143℃下UHT处理5秒钟，以180/40巴匀化，冷却，并将液体奶精无菌填充入瓶中。也可将液体奶精无菌填充到任意的无菌容器中，例如罐、壶或袋。
用奶精组合物制备咖啡：用速溶咖啡粉(例如Taster
Figure BDA00001920244600132
法国炒制，冷冻干燥)制备1.2%咖啡饮料。通过向180ml 85℃的黑咖啡溶液中加入30g奶精组合物制备增白的咖啡样品。
增白能力：具有CML的咖啡的颜色L、a和b值使用ColorQuest XE型号的比色计(colorimeter)测定。
包含具有低反式脂肪酸的油掺合物且未添加TiO2的所述奶精组合物样品的白度见图6。所述奶精中的油水平增加，得到比参比更高的L值。
咖啡中所述奶精组合物的增白能力见图7。用MS-FFA-03实现了更高的奶精组合物增白能力。有意思的是，发现不同油掺合物在纯奶精产品中的增白作用与在咖啡中的增白作用不一致。
奶精以及添加了液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性由未受训练的参与人员判断。在贮存过程中未发现相分离(例如乳状液分层、脱油、大理石样斑纹等)、胶凝、沉降，并且几乎没有粘度变化。
发现了所述液体奶精具有良好外观、口感、细腻的组织和良好的风味，而没有异味。此外，所述奶精在加入咖啡时表现出高的增白能力。
除非另有表述，本文所表述的涉及组合物组分的所有百分比是基于组合物的总重量。如通篇所使用的，本文使用的范围是简写形式，用以避免不得不详尽地列出和描述范围内的每一个值。当适用时，所述范围内任意的合适值均可被选择作为所述范围上限值、下限值或端值。
应理解的是，本文当前描述的优选实施方案的各种变型和改进对于所属领域的技术人员是显而易见的。可以进行所述变型和改进而不脱离本发明主题的主旨和范围且不减弱其预期的优点。因此，所附的权利要求书旨在涵盖所述变型和改进。

Claims (25)

1.油掺合物，其包含：
至少一种选自椰子油、棕榈油、棕榈油级分、高油酸向日葵油及其组合的油，其中所述掺合物包含不超过80重量%的饱和脂肪酸和不超过1重量%的反式脂肪酸。
2.权利要求1所述的油掺合物，其包含占油掺合物总重量约50%至约80%的椰子油和约20%至约50%的高油酸向日葵油。
3.权利要求1所述的油掺合物，其包含占油掺合物总重量约20%至约40%的椰子油、约5%至约25%的高油酸向日葵油和约45%至约65%的棕榈硬脂。
4.权利要求1所述的油掺合物，其包含占油掺合物总重量约60%至约90%的棕榈硬脂和约10%至约40%的高油酸向日葵油。
5.权利要求1所述的油掺合物，其包含占油掺合物总重量约50%至约70%的椰子油和约30%至约50%的高油酸向日葵油。
6.权利要求1所述的油掺合物，其中掺合物包含不超过75重量%的饱和脂肪酸。
7.权利要求1所述的油掺合物，其中掺合物包含不超过70重量%的饱和脂肪酸。
8.权利要求1-7中任意一项所述的油掺合物，其包含选自香精、甜味剂、着色剂及其组合的成分。
9.液体奶精，其包含：
胶组分；
蛋白质；
乳化剂体系；和
脂质相，其包含至少一种选自椰子油、棕榈油、棕榈油级分、高油酸向日葵油及其组合的油，其中所述脂质相包含占脂质相总重量不超过80%的饱和脂肪酸和占脂质相总重量不超过1%的反式脂肪酸。
10.权利要求9所述的液体奶精，所述脂质相包含占脂质相总重量约50%至约80%的椰子油和约20%至约50%的高油酸向日葵油。
11.权利要求9所述的液体奶精，所述脂质相包含占脂质相总重量约20%至约40%的椰子油、约5%至约25%的高油酸向日葵油和约45%至约65%的棕榈硬脂。
12.权利要求9所述的液体奶精，所述脂质相包含占脂质相总重量约60%至约90%的棕榈硬脂和约10%至约40%的高油酸向日葵油。
13.权利要求9所述的液体奶精，其包含占脂质相总重量约50%至约70%的椰子油和约30%至约50%的高油酸向日葵油。
14.权利要求9所述的液体奶精，其中脂质相包含占脂质相总重量不超过80%的饱和脂肪酸。
15.权利要求9所述的液体奶精，其中脂质相包含占脂质相总重量不超过80%的饱和脂肪酸。
16.权利要求9-15中任意一项所述的液体奶精，其包含选自香精、甜味剂、着色剂及其组合的成分。
17.制备稳定的液体奶精的方法，其包括：
将胶组分、蛋白质、乳化剂体系和脂质相的组合进行水化以形成液体奶精，所述脂质相包含至少一种选自椰子油、棕榈油、棕榈油级分、高油酸向日葵油及其组合的油，其中所述脂质相包含占脂质相总重量不超过80%的饱和脂肪酸和占脂质相总重量不超过1%的反式脂肪酸；
匀化所述液体奶精；和
将所述液体奶精无菌填充入容器。
18.权利要求17所述的方法，还包括在填充入容器前热处理所述液体奶精。
19.权利要求17-18中任意一项所述的方法，还包括在填充入容器前匀化所述液体奶精。
20.权利要求17-19中任意一项所述的方法，其中脂质相包含占脂质相总重量约50%至约80%的椰子油和约20%至约50%的高油酸向日葵油。
21.权利要求17-19中任意一项所述的方法，其中脂质相包含占脂质相总重量约20%至约40%的椰子油、约5至约25%的高油酸向日葵油和约45%至约65%的棕榈硬脂。
22.权利要求17-19中任意一项所述的方法，其中脂质相包含占脂质相总重量约60%至约90%的棕榈硬脂和约10%至约40%的高油酸向日葵油。
23.权利要求17-19中任意一项所述的方法，其中脂质相包含占脂质相总重量约50%至约70%的椰子油和约30%至约50%的高油酸向日葵油。
24.权利要求17-19中任意一项所述的方法，其中脂质相包含占脂质相总重量不超过75%的饱和脂肪酸。
25.权利要求17-19中任意一项所述的方法，其中脂质相包含占脂质相总重量不超过70%的饱和脂肪酸。
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