JP7119248B1 - 冷菓 - Google Patents
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Abstract
【課題】液体と、固形物である氷片との分離が抑制された冷菓の提供。【解決手段】アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む、冷菓。【選択図】なし
Description
本発明は、冷菓に関する。
冷菓は、そのまま食することができるが、冷菓にミルク等の液体を加え、フローズンドリンクとして食することもできる。フローズンドリンクとした場合、冷菓に含まれる固形物と、ミルク等の液体とが混在することになる。このような状態では、固形物が浮上又は沈下して、液体から分離してしまうことがある（例えば、特許文献１）。
特許文献１は、上述のような固形物の分離を、製品の粘度を上昇させることなく、抑制することを目的として、脱アシル化ジェランガムを使用することを開示している。具体的には、特許文献１は「連続相を形成している水中油型乳化組成物中に、水に不溶な固形物が分散している固形物分散組成物において、上記水中油型乳化組成物が、脱アシル化ジェランガムを含むことを特徴とする固形物分散組成物。」を開示している。
本発明は、特許文献１とは異なる方法にて、液体と、固形物である氷片との分離が抑制された冷菓を提供することを目的とする。
本発明者等が鋭意検討した結果、ゼラチンを使用することにより、上記目的を達成できることを見出した。
本発明は以下の実施形態を含む。
［１］
アイスミックスと、
ゼラチンと、
氷片と、
を含む、冷菓。
［２］
前記冷菓に対する前記ゼラチンの量が、０．１４質量％以上である、［１］に記載の冷菓。
［３］
前記アイスミックスに対する前記ゼラチンの量が、０．２３質量％以上である、［１］又は［２］に記載の冷菓。
［４］
前記氷片の平均長さが、０．０６～１４ｍｍである、［１］～［３］のいずれかに記載の冷菓。
［５］
前記冷菓の表面に、液体を収容するための凹部が形成されている、［１］～［４］のいずれかに記載の冷菓。
［６］
アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の製造方法。
［７］
アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の固液分離を抑制する方法。
［１］
アイスミックスと、
ゼラチンと、
氷片と、
を含む、冷菓。
［２］
前記冷菓に対する前記ゼラチンの量が、０．１４質量％以上である、［１］に記載の冷菓。
［３］
前記アイスミックスに対する前記ゼラチンの量が、０．２３質量％以上である、［１］又は［２］に記載の冷菓。
［４］
前記氷片の平均長さが、０．０６～１４ｍｍである、［１］～［３］のいずれかに記載の冷菓。
［５］
前記冷菓の表面に、液体を収容するための凹部が形成されている、［１］～［４］のいずれかに記載の冷菓。
［６］
アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の製造方法。
［７］
アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の固液分離を抑制する方法。
本発明によれば、液体と氷片との分離が抑制された冷菓を提供することができる。
以下、本発明の実施形態について具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
＜冷菓＞
本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む、冷菓に関する。
本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む、冷菓に関する。
本実施形態に係る冷菓は、液体（例えば、溶けたアイスミックス、ミルク、湯、水、コーヒー、紅茶、フレーバーティー、フルーツティー等）と氷片とが混在した状態（例えば、フローズンドリンク）となっても、ゼラチンを含むことにより、液体と氷片とが分離すること（以下「固液分離」と称する。）を抑制できる。なお、明細書において固液分離の抑制とは、固液分離が起きないこと、及び固液分離が起きても、ゼラチンを含まない場合と比較して分離の程度が小さいこと、を意味する。
例えば、本実施形態に係る冷菓を食している間にアイスミックスが溶けてしまった場合に、溶けたアイスミックスと氷片とが固液分離することを抑制できる。また、消費者が店頭にて、湯やミルク等の液体を、本実施形態に係る冷菓に加えて混ぜた際の固液分離を抑制することもできる。さらに、冷菓の製造過程においても、タンク内で固液分離が生じると、冷菓を容器に充填する際に、氷片の量が各容器ごとに不均一となるが、本実施形態に係る冷菓では、この問題を回避することもできる。
本明細書における「冷菓」は、アイスクリーム類、氷菓等の冷凍下で保管する菓子であり、プリン等のチルド温度帯で保管する菓子は含まない。
アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが包含される。本明細書における「アイスクリーム類」、「アイスクリーム」、「アイスミルク」、及び「ラクトアイス」は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年８月８日厚生労働省令第１０６号）における定めに従う。
アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが包含される。本明細書における「アイスクリーム類」、「アイスクリーム」、「アイスミルク」、及び「ラクトアイス」は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年８月８日厚生労働省令第１０６号）における定めに従う。
具体的には、アイスクリーム類は、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであつて、乳固形分３．０％以上を含むもの(発酵乳を除く。)である。
アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であって、乳脂肪分が８．０％以上のものである。
アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であって、乳脂肪分が３．０％以上のもの（アイスクリームを除く。）である。
ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のもの（アイスクリーム及びアイスミルクを除く。）である。
アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であって、乳脂肪分が８．０％以上のものである。
アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であって、乳脂肪分が３．０％以上のもの（アイスクリームを除く。）である。
ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のもの（アイスクリーム及びアイスミルクを除く。）である。
氷菓は、糖液若しくはこれに他の食品を混和した液体を凍結したもの、又は、食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他の食品を混和し再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供されるものである。
本実施形態に係る冷菓は、液体（例えば、牛乳、水、湯、コーヒー、紅茶、フレーバーティー、又はフルーツティー）と混合して食されることが好ましい。液体と混合される場合に備えて、本実施形態に係る冷菓は、液体を収容するための凹部を形成していてもよい。凹部は、冷菓の表面に形成されていることが好ましい。ここで、「冷菓の表面」とは、容器と接触していない面を意味する。凹部の大きさは、混合する液体の量に応じて適宜調節すればよい。
［アイスミックス］
本実施形態に係る冷菓は、アイスミックスを含む。アイスミックスの種類は特に限定されず、一般的な冷菓で使用されているものを使用できる。アイスミックスの成分は、冷菓の種類に応じて変更されるが、例えば、糖質（糖類及び多糖類を含む。）、果汁、油脂、乳製品、乳化剤、安定剤、香料、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、水、卵、塩、及びチョコレートや抹茶等の風味を呈する副原料を挙げることができる。
本実施形態に係る冷菓は、アイスミックスを含む。アイスミックスの種類は特に限定されず、一般的な冷菓で使用されているものを使用できる。アイスミックスの成分は、冷菓の種類に応じて変更されるが、例えば、糖質（糖類及び多糖類を含む。）、果汁、油脂、乳製品、乳化剤、安定剤、香料、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、水、卵、塩、及びチョコレートや抹茶等の風味を呈する副原料を挙げることができる。
アイスクリームミックスをフリージングすると、その中に含まれる水分から氷の結晶が生じるが、その大きさは通常３０～５５μｍである。本明細書において、このような氷の結晶は、氷片と区別される。
アイスミックスの量は、冷菓の質量を基準として、例えば、２０～９０質量％、３０～８０質量％、又は４０～７０質量％とすることができる。
アイスミックスに含まれる固形分の量は、アイスミックスの質量を基準として、例えば、１５～７０質量％、２０～６０質量％、又は２５～５０質量％とすることができる。なお、アイスミックスに含まれる固形分の量が少ないほど固液分離が生じやすいことから、固形分の量が少ない場合、例えば、１５～４０質量％、２０～３５質量％、又は２５～３０質量％である場合に、固液分離抑制効果がより明確に把握されやすい。一方、アイスミックスに含まれる固形分の量が多いほど固液分離が生じにくいことから、固形分の量が多い場合、例えば、３５～７０質量％、４０～６５質量％、又は４５～６０質量％である場合に、固液分離の発生をより抑制することができる。
［ゼラチン］
本実施形態に係る冷菓は、ゼラチンを含む。ゼラチンを使用することにより、固液分離を抑制することができる。ゼラチンの種類は特に限定されず、食用に適したものであればよい。ゼラチンとしては、例えば、牛骨由来、牛皮由来、豚皮由来、又は魚鱗由来のゼラチンが挙げられる。
本実施形態に係る冷菓は、ゼラチンを含む。ゼラチンを使用することにより、固液分離を抑制することができる。ゼラチンの種類は特に限定されず、食用に適したものであればよい。ゼラチンとしては、例えば、牛骨由来、牛皮由来、豚皮由来、又は魚鱗由来のゼラチンが挙げられる。
ゼラチンの量は、冷菓の質量を基準として、好ましくは０．１４質量％以上であり、より好ましくは０．１６質量％以上であり、更に好ましくは０．２３質量％以上である。ゼラチンを前記の量で使用することにより、固液分離をより抑制することができる。ゼラチンの量の上限は特に限定されないが、過度な粘度上昇を抑制する観点から、冷菓の質量を基準として、１．１質量％、０．９質量％、０．８質量％等としてもよい。
ゼラチンの量は、アイスミックスの質量を基準として、好ましくは０．２３質量％以上であり、より好ましくは０．３１質量％以上であり、更に好ましくは０．３９質量％以上であり、特に好ましくは０．４３質量％以上である。ゼラチンを前記の量で使用することにより、固液分離をより抑制することができる。ゼラチンの量の上限は特に限定されないが、過度な粘度上昇を抑制する観点から、アイスミックスの質量を基準として、１．７質量％、１．６質量％、１．４質量％等としてもよい。
本実施形態に係る冷菓は、ゼラチンに加えて、脱アシル化ジェランガムを含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。
［氷片］
本実施形態に係る冷菓は、氷片を含む。本明細書における「氷片」とは、アイスクリームミックスとは別に加えられるものであり、その長さが０．０６ｍｍ以上のものをいう。氷片は、アイスクリームミックス中の水分がフリージングによって固まって生じる氷の結晶とは区別される。
本実施形態に係る冷菓は、氷片を含む。本明細書における「氷片」とは、アイスクリームミックスとは別に加えられるものであり、その長さが０．０６ｍｍ以上のものをいう。氷片は、アイスクリームミックス中の水分がフリージングによって固まって生じる氷の結晶とは区別される。
氷片の平均長さは、好ましくは０．０６～１４ｍｍであり、より好ましくは０．０６～１．７ｍｍであり、更に好ましくは０．０６～１．０ｍｍである。また、氷片の平均長さは、例えば、０．１０～１．７ｍｍ、０．１５～１．７ｍｍ、０．１０～１．０ｍｍ、又は０．１５～１．０ｍｍであってもよい。氷片の平均長さを前記の範囲内とすることにより、滑らかな食感及び冷涼感を与えることができ、また、固液分離を更に抑制することができる。
本明細書における氷片の「長さ」とは、光学顕微鏡を使用して撮影した、又は肉眼で観察した氷片の外縁における任意の２点を結んだ距離が最大となる２点間の距離を意味する。本明細書における氷片の「平均長さ」とは、ランダムに選択した１００個の氷片の長さの平均値である。
氷片の長さの分布としては、例えば、以下のものが挙げられる：
氷片の総数の８０％以上が０．０６～１４ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．０６～１４ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．０６～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．０６～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．０６～１．０ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．０６～１．０ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．１０～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．１０～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．１５～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．１５～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．１０～１．０ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．１０～１．０ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．１５～１．０ｍｍの長さ；又は
氷片の総数の９０％以上が０．１５～１．０ｍｍの長さ。
氷片の総数の８０％以上が０．０６～１４ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．０６～１４ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．０６～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．０６～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．０６～１．０ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．０６～１．０ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．１０～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．１０～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．１５～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．１５～１．７ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．１０～１．０ｍｍの長さ；
氷片の総数の９０％以上が０．１０～１．０ｍｍの長さ；
氷片の総数の８０％以上が０．１５～１．０ｍｍの長さ；又は
氷片の総数の９０％以上が０．１５～１．０ｍｍの長さ。
氷片の量は、冷菓の質量を基準として、例えば、１０～８０質量％、２０～７０質量％、又は３０～６０質量％とすることができる。なお、冷菓に含まれる氷片の量が多いほど固液分離が生じやすいことから、氷片の量が多い場合、例えば、４５～８０質量％、５０～７５質量％、又は５５～７０質量％である場合に、固液分離抑制効果がより明確に把握されやすい。一方、アイスミックスに含まれる氷片の量が少ないほど固液分離が生じにくいことから、氷片の量が少ない場合、例えば、１０～５０質量％、２０～４５質量％、又は３０～４０質量％である場合に、固液分離の発生をより抑制することができる。
長さが１．０～１．７ｍｍの氷片の量は、冷菓の質量を基準として、例えば、０．１～２０質量％、０．５～１５質量％、又は１～１０質量％とすることができる。
＜冷菓の製造方法＞
本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の製造方法に関する。
より具体的には、本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、前記氷片の固形状態を維持したままフリージングすることを含む、冷菓の製造方法に関する。
本実施形態における、アイスミックス、ゼラチン、及び氷片の詳細は、前記＜冷菓＞の欄において説明したとおりである。
本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の製造方法に関する。
より具体的には、本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、前記氷片の固形状態を維持したままフリージングすることを含む、冷菓の製造方法に関する。
本実施形態における、アイスミックス、ゼラチン、及び氷片の詳細は、前記＜冷菓＞の欄において説明したとおりである。
＜固液分離の抑制方法＞
本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の固液分離を抑制する方法に関する。
より具体的には、本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、前記氷片の固形状態を維持したままフリージングすることを含む、冷菓の固液分離を抑制する方法に関する。
本実施形態における、アイスミックス、ゼラチン、及び氷片の詳細は、前記＜冷菓＞の欄において説明したとおりである。
本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の固液分離を抑制する方法に関する。
より具体的には、本発明の一実施形態は、アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、前記氷片の固形状態を維持したままフリージングすることを含む、冷菓の固液分離を抑制する方法に関する。
本実施形態における、アイスミックス、ゼラチン、及び氷片の詳細は、前記＜冷菓＞の欄において説明したとおりである。
以下、実施例及び比較例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれに限定されるものではない。
＜冷菓の製造＞
糖類、濃縮果汁、油脂、脱脂粉乳、乳化剤、安定剤、香料、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、及び水を含む、固形分が５０質量％又は２８質量％の２種類のアイスミックスを製造した。アイスミックスと、氷片と、ゼラチンとを表１及び２に示す割合で混合し、フリージングして冷菓を製造した。なお、ゼラチンとしては、旭東化学産業株式会社製のユニアガーＧＬ－Ｆを使用した。また、氷片としては、その平均長さが０．２ｍｍのものを使用した。
糖類、濃縮果汁、油脂、脱脂粉乳、乳化剤、安定剤、香料、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、及び水を含む、固形分が５０質量％又は２８質量％の２種類のアイスミックスを製造した。アイスミックスと、氷片と、ゼラチンとを表１及び２に示す割合で混合し、フリージングして冷菓を製造した。なお、ゼラチンとしては、旭東化学産業株式会社製のユニアガーＧＬ－Ｆを使用した。また、氷片としては、その平均長さが０．２ｍｍのものを使用した。
＜固液分離抑制評価＞
カップに入れた前記冷菓を室温で９０分放置して、カップの底面から、固液分離が生じた分離面まで、の距離を測定した。この距離が短いほど、固液分離が抑制されていることを意味する。参考までに、固液分離が起きている冷菓の写真を図１に示す。
カップに入れた前記冷菓を室温で９０分放置して、カップの底面から、固液分離が生じた分離面まで、の距離を測定した。この距離が短いほど、固液分離が抑制されていることを意味する。参考までに、固液分離が起きている冷菓の写真を図１に示す。
表１は、固形分５０質量％のアイスミックスを使用した冷菓について、ゼラチンの有無による効果を確認した。その結果、ゼラチンを加えることによって、固液分離が抑制されることが確認された。
表２は、固形分２８質量％のアイスミックスを使用した冷菓について、ゼラチンの有無、及び成分量による効果を確認した。その結果、氷片の量を減らすことによって、固液分離の抑制効果が高まることが判明した（実施例２～４）。また、ゼラチンの量を増やすことによって、固液分離の抑制効果が高まることが判明した（実施例２、５及び６）。なお、固液分離はアイスミックスの固形分が少ないほど起きやすいことが判明した（比較例１及び２）。
Claims (6)
- アイスミックスと、
ゼラチンと、
氷片と、
を含む、冷菓であって、
前記アイスミックスに対する前記ゼラチンの量が、０．２３～１．７質量％である、冷菓。 - 前記冷菓に対する前記ゼラチンの量が、０．１４質量％以上である、請求項１に記載の冷菓。
- 前記氷片の平均長さが、０．０６～１４ｍｍである、請求項１又は２に記載の冷菓。
- 前記冷菓の表面に、液体を収容するための凹部が形成されている、請求項１～３のいずれか一項に記載の冷菓。
- アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の製造方法であって、
前記アイスミックスに対する前記ゼラチンの量が、０．２３～１．７質量％である、製造方法。 - アイスミックスと、ゼラチンと、氷片と、を含む混合物を、フリージングすることを含む、冷菓の固液分離を抑制する方法であって、
前記アイスミックスに対する前記ゼラチンの量が、０．２３～１．７質量％である、方法。
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