EMULSIÓN QUE CONTIENE AGUA Y ACEITE
La presente invención se refiere a un producto alimenticio que es una emulsión que contiene agua y aceite, que comprende un agente antisalpicaduras. Las emulsiones son productos que se pueden vaciar o exprimir, tal como es evidenciado por un valor de Bostwick igual o mayor de 7, de preferencia mayor de 10, a 15°C. Los productos alimenticios preferidos son emulsiones de agua en aceite. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los productos alimenticios que se pueden vaciar o exprimir constituidos por una fase acuosa y una fase de grasa, se conocen por ejemplo como productos líquidos para freir, que son emulsiones de agua en aceite que se pueden vaciar o exprimir a temperatura ambiente. Estos productos se utilizan, por ejemplo, en fritura superficial. Los productos que se pueden vaciar y exprimir se considera que son dosificados con mayor facilidad que los productos plásticos, por ejemplo empacados en una envoltura o tubo, y por lo tanto, son productos para freir deseados. La capacidad de vaciado o exprimido de estos productos es evidenciada por un valor de Bostwick de cuando menos 7, a 15°C. Para productos que se pueden vaciar, se prefiere un valor de Bostwick de cuando menos 9, se
REF: 138156 - - prefiere más un valor de Bostwick de cuando menos 15, y más preferible un valor de 15 a 23. El método para determinar este valor se ilustra en los ejemplos. La presente invención se refiere especialmente a emulsiones de agua en aceite que se pueden vaciar o exprimir. La estabilidad fisica en el almacenamiento de los productos que se pueden vaciar o exprimir, se considera como una caracteristica importante. Por ejemplo, las emulsiones que se pueden exprimir o vaciar, podrían mostrar la formación de una capa de aceite en la capa superior de la emulsión después de un almacenamiento a temperaturas entre 5 y 25°C. La formación de tal capa de aceite se denomina como separación de aceite. Los productos que se pueden vaciar, tales como productos para freir líquidos, de preferencia muestran una separación de aceite menor de 7 % en volumen, más preferiblemente menos de 5 % en volumen, con respecto al producto total, después de un almacenamiento a 25°C durante 4 semanas. Como muchos saben, las emulsiones de agua en aceite a menudo se utilizan para freir productos alimenticios, en donde estas emulsiones normalmente comprenden un agente antisalpicaduras. Los agentes antisalpicaduras con frecuencia son incluidos en productos - - para freir como margarinas, para mejorar la liberación uniforme del agua durante el calentamiento. La salpicadura de una emulsión de agua en aceite, se piensa que es causada por el supercalentamiento de pequeñas gotitas de agua. En cierto punto después del calentamiento de las gotitas de agua, se evaporan explosivamente, con lo cual el producto se puede dispersar alrededor de la sartén en la cual se está calentando la emulsión. Esto puede causar peligro para la persona que fríe el producto alimenticio en la emulsión calentada y también a menudo causa suciedad en la cocina. Por ejemplo, la lecitina, especialmente el componente fosfatidilcolina de la lecitina, es un agente antisalpicaduras bien conocido. Las emulsiones de agua en aceite que especialmente se pueden vaciar o exprimir que comprenden lecitina natural como agente antisalpicaduras, son susceptibles de presentar una separación de aceite indeseable al almacenarlas. Por lo tanto, existe un deseo de emulsiones de agua en aceite que se puedan vaciar/exprimir, que comprendan poca o ninguna cantidad de lecitina natural. Otra característica deseable de las emulsiones de agua en aceite utilizadas para freír, es que muestren la función de señal deseada. El término "función de señal" - - - significa que durante el calentamiento, el usuario del usuario del medio de freimiento obtiene deseablemente una señal específica en el momento en el que el medio de freimiento se ha calentado suficientemente hasta temperaturas de aproximadamente 160 a 190°C, para agregar la carne u otro alimento. La formación de espuma en el medio de freimiento causada por el calentamiento, puede ser un elemento de función de señal. Durante el calentamiento, normalmente se produce lentamente espuma. Esta espuma se puede describir como la formación de una capa de burbujas de gas en la parte superior del medio de freimiento fundido, la cual se identifica fácilmente a simple vista. La cantidad de espuma que existe se expresa en términos de cobertura de la superficie, i.e. en porcentaje de superficie del medio de freimiento que está cubierta por la espuma. El momento en el cual se alcanza la cobertura de superficie máxima con espuma, generalmente es percibido por el consumidor como el momento de colocar el alimento que va a ser frito en el medio de freimiento caliente. De manera deseable, la formación de espuma es tal que se desarrolla una espuma con un tamaño promedio de burbujas de gas de aproximadamente 0.05 a 1.5 cm cuando el producto se calienta. De preferencia, esta espuma cubre del 80 al 100% de la superficie de la sartén. También se prefiere que la espuma no se deshaga inmediatamente, sino - - que dure con una cobertura máxima de superficie durante varios segundos, de preferencia de aproximadamente 15 a 30 segundos, para darle al usuario tiempo de colocar el alimento que va a freír como carne, en el medio de freimiento caliente. Además, existe un deseo entre un grupo de consumidores por productos para freír que no se tornen de color marrón al calentarse, sino que mantengan su color amarillo-dorado, incluso a temperaturas altas de, por ejemplo, 160 a 190°C. El color de un producto alimenticio, utilizado como medio de freimiento, se puede determinar a simple vista o mediante cualquier otro método adecuado que esté disponible. En vista de la creciente conciencia entre algunos consumidores con respecto a la salud y la naturaleza, estos consumidores parecen apreciar el mantenimiento del color amarillo durante el freimiento, en contraste con el color café o incluso marrón que a menudo se obtiene con muchos productos para freír conocidos, a tenperaturas elevadas. El creciente deseo de productos naturales también se demuestra por el deseo de los consumidores de productos alimenticios que estén esencialmente libres de aditivos. Productos conocidos como la margarina, a menudo contienen en su material de empaque una lista de ingredientes agregados tales como emulsificantes, componentes - - saborizantes, agentes acidificantes, estabilizantes y similares . La identificación de estos componentes en el empaque del producto como aditivos, a menudo es requerida por las leyes nacionales. En una lista de ingredientes, se resumen todos los ingredientes agregados; i.e., aquellos que no están presentes naturalmente en los ingredientes básicos. Tales leyes existen, por ejemplo, en Alemania, Francia, los Países Bajos. Los ingredientes mencionados en esta lista alertan al consumidor acerca de la presencia de ingredientes no naturales. Por lo tanto, se considera que un beneficio comercial se puede obtener con productos que no tengan muchos de los aditivos no naturales presentes listados en el empaque. En resumen, existe el deseo de productos alimenticios exprimibles o que se puedan vaciar que sean adecuados para la fritura superficial y que muestren todas las características anteriormente mencionadas, i.e. a) estabilidad física al almacenamiento b) pocas salpicaduras c) formación de espuma como función de señal d) color dorado-amarillo incluso cuando se caliente a temperaturas altas e) una cantidad tan pequeña de ingredientes agregados en el empaque, como sea posible.
- -
La técnica anterior describe productos que cumplen con parte de estas características, sin embargo ninguno de los productos descritos en la técnica se refiere a productos que muestren todas estas características. Por ejemplo, la Patente Británica GB-A-1, 333, 938 que se refiere a la separación de aceite de una emulsión de agua en aceite, puede ser superada cuando menos parcialmente al incorporar, en la emulsión, una cantidad estabilizadora de la emulsión de burbujas de gas. Sin embargo, los productos descritos comprenden leche descremada y se piensa que la estabilidad óptima se obtiene mediante la adición de emulsificantes. Se piensa que estos productos muestran un color café oscuro cuando se calientan y son menos atractivos para ciertos grupos de consumidores que no aprecian productos con emulsificantes agregados en el empaque. Asimismo, las salpicaduras y el comportamiento de formación de espuma de estos productos, se piensa que es insatisfactorio ya que estos productos no comprenden agentes antisalpicaduras. La Patente de los Países Bajos NL-A-7112119 se refiere a margarinas que se pueden vaciar que tienen una mejor estabilidad contra la separación de aceite y comprenden fosfatidas o derivados de las mismas para mejorar el comportamiento de salpicaduras al momento de freír. De conformidad con los ejemplos y las enseñanzas de - - la descripción, se agregan emulsificantes tales como monoglicéridos, en una cantidad de aproximadamente 0.2% en peso, para incrementar adicionalmente la estabilidad de estos productos. No se describe nada acerca de las propiedades de formación de espuma. La Patente Norteamericana US-A-5, 756, 142 describe una pasta exprimible que comprende lecitina. La Patente Europea EP-A-253,429 se refiere a una composición de superficie activa que comprende fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina y cuando menos 3% de lisofosfatidiletanolamina, y la composición que contiene fosfatida está caracterizada adicionalmente por un grado específico de hidrólisis. Las composiciones descritas en el ejemplo comprenden 1% en peso de sólidos de suero de leche, los cuales causarán una coloración café considerable y no deseada. Además, se conocen productos comerciales que comprenden Bolee ZT™ como agente antisalpicaduras, en cantidades de por ejemplo 0.35% en peso. Esta cantidad de una lecitina de soya natural se encontró que causaba que los productos mostraran una considerable separación de aceite de aproximadamente 15%. La eliminación de la lecitina de soya natural tal como Bolee ZT** causa un cambio en el comportamiento de formación de espuma. Las lecitinas naturales, como el - .-
Bolee ZT™ dan origen a la formación de una espuma fina deseada con un tamaño de burbujas de gas promedio de aproximadamente 0.05 a aproximadamente 1.5 cm y con una distribución de tamaño de burbuja máxima de aproximadamente 0.4-0.9 cm. Tal pequeño promedio de tamaño de burbujas de gas causa la formación de una espuma de color blanco o amarillo muy pálido que es apreciada por ciertos grupos de consumidores. Además, la presencia de lecitina natural influencia la velocidad de la formación de espuma, con lo cual la formación de espuma se obtuvo en un periodo de 95 segundos. Como ventaja adicional, la espuma producida en presencia de lecitina natural permanece en cobertura máxima durante un periodo de cuando menos 15 segundos, el cual le da al consumidor el tiempo para colocar carne u otro alimento para freír antes de que la espuma desaparezca. Además, se encontró que la cobertura de superficie con espuma al final del proceso de fritura superficial permanece en cuando menos 50% para productos que contienen lecitina natural. La remoción o una gran reducción del contenido de lecitina natural en un producto alimenticio para freír, tiene el problema de que causa un diferente comportamiento de la espuma, no mostrándose ninguna de las propiedades de espuma indicadas ni la función de señal de manera tan adecuada como en presencia de una lecitina natural tal como - el Bolee ZT™. Otros productos conocidos comprenden Bolee MT™, que es una lecitina hidrolizada, con un bajo contenido de sal de 0.1% en peso o menos. Estos producen salpicaduras indeseadas y comprenden altas cantidades de monoglicéridos. Ahora sorpresivamente se encontró que productos que comprenden una combinación específica de agentes antisalpicaduras, emulsificantes, agente de coloración marrón, sal y grasa, muestran todas las características deseadas. Estos productos mostraron el comportamiento de espuma deseado incluso en ausencia total de lecitina natural . EXPOSICIÓN DE LA INVENCIÓN Por lo tanto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio con un valor de Bostwick de cuando menos 7, a 15°C, que comprende una fase acuosa y de 40 a
90% en peso de una fase grasa con respecto al producto total, en donde el producto alimenticio . comprende a) de 0.1 a 1.5% en peso de uno o más agentes antisalpicaduras que comprenden lecitina de soya no natural o lecitina de soya natural en una cantidad de 0 a 0.05% en peso con respecto al producto total, por lo cual el agente antisalpicaduras de preferencia se selecciona del grupo que consiste de lecitina hidrolizada, lecitina fraccionada, esteres de ácido cítrico o combinaciones de los mismos; b) opcionalmente, uno o más emulsificantes en una cantidad total de 0 a 0.5% en peso; c) opcionalmente, uno o más agentes de coloración marrón en una cantidad de 0 a 0.07% en peso, de preferencia de 0 a 0.03% en peso; d) una o más sales en una cantidad de 0.5 a 3% en peso. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los productos de conformidad con la presente invención son productos con un valor de Botswick de cuando menos 7, a 15°C. Los productos con un valor de Botswick a 15°C menor de 10, son productos exprimibles que sufren menos de la separación de aceite indicada, en comparación con los productos que se pueden vaciar. Las salpicaduras se pueden medir determinando el valor de salpicaduras de conformidad con el método ilustrado en los ejemplos. De preferencia, los productos alimenticios de conformidad con la presente invención muestran un valor de salpicadura primaria, SV1 (salpicadura al calentamiento de un producto para freír, tal como margarina, sin la incorporación de un producto alimenticio que se va a freír) de 7 a 10, más preferiblemente de 8.5 a 10. El valor de salpicaduras secundario, SV2, (salpicaduras después de la incorporación de un producto alimenticio tal como carne, en un producto de fritura superficial) para productos de conformidad con la presente invención, de preferencia es de 5 a 10. Los agentes antisalpicaduras preferidos se seleccionan del grupo que consiste de lecitina vegetal hidrolizada tal como Bolee MT™, lecitina fraccionada tal como fracciones de lecitina solubles al alcohol, e.g. cetinol™, agentes antisalpicaduras sintéticos tales como esteres de ácido cítrico o combinaciones de los mismos. Para los propósitos de la presente invención, las lecitinas, que comprenden los fosfoacilgliceroles, se pueden dividir en tres grupos según su preparación. El primer grupo está formado por las lecitinas naturales tales como Bolee ZT™. Las lecitinas naturales se obtienen, por ejemplo, a partir de aceites triglicéridos que han sido filtrados, sometidos a extracción y depurados. Las lecitinas naturales se pueden separar de los aceites aprovechando su afinidad por el agua, volviéndolas insolubles en aceite. De conformidad con otra definición más preferida, las lecitinas naturales son aquellas que tienen una relación de fosfatidilcolina con respecto a fosfatidiletanolamina, de cuando mucho 1.3, en combinación con la cantidad total de lisofosfatidas siendo cuando mucho 5% en peso de todas las fosfatidas que conforman la composición de la lecitina natural. El segundo grupo de lecitinas está formado (parcialmente) por lecitinas hidrolizadas que se originan a partir de lecitinas naturales que han sido hidrolizadas , por ejemplo, utilizando la enzima fosfolipasa A, o por hidrólisis química. Las lecitinas hidrolizadas también se pueden preparar por síntesis química. Un tercer grupo de lecitinas comprende las lecitinas fraccionadas, tales como la fracción soluble en alcohol de las lecitinas naturales, tal como el Cetinol™. Este tipo de lecitina se puede obtener en un proceso en el cual las lecitinas naturales son sometidas a una extracción con alcohol. Ejemplos de estos grupos de lecitinas son: lecitina natural: Bolee ZT™, Adlec™, Sterpur PM™; lecitina hidrolizada: BOLEC MT™, Sterpur E™, Adlec E™; lecitina fraccionada: Cetinol™, Nathin 3-KE™. Para los propósitos de la presente invención, las lecitinas son de origen natural. Las lecitinas en cada grupo, opcionalmente, pu,eden ser lecitinas desaceitadas. Se encontró que las cantidades adecuadas de agente antisalpicaduras variaban en el rango de 0.1 a 1.5% en peso. Se observará que la cantidad de agente antisalpicaduras utilizados, depende del tipo de agente - - antisalpicaduras utilizado. Las lecitinas naturales tales como Bolee ZT™ son agentes antisalpicaduras bien conocidos, pero los productos que comprenden este agente muestran una indeseable separación de aceite a cantidades de lecitina de soya natural mayores de 0.05% en peso. Por lo tanto, los productos de conformidad con la presente invención de preferencia están esencialmente libres de lecitina de soya natural, aunque puede estar presente una cantidad menor de cuando mucho 0.05% en peso. Los agentes antisalpicaduras están presentes en una cantidad total de 0.1 a 1.5% en peso. Valores más bajos de 0.1% causan un comportamiento de salpicaduras insatisfactorio y cantidades mayores de 1.5% en peso se encontró que causaban mal sabor, espuma gruesa con un tamaño de burbujas de gas promedio alto y a menudo demasiada espuma que podía rebasar la sartén. De preferencia, la cantidad de lecitina hídrolizada se selecciona cuidadosamente entre 0.1 y 1% en peso, ya que niveles por arriba de 1% podían causar defectos en el sabor. De preferencia hay presente un agente antisalpicaduras sintético, como el éster de ácido cítrico, en una cantidad de éster de ácido cítrico preferiblemente de 0.1 a 1.5% en peso. La cantidad de lecitina fraccionada de preferencia es de 0 a 0.5% en peso, por lo cual la presencia de cuando menos alguna cantidad de - - cetinol es altamente preferida. De conformidad con una modalidad preferida, el agente antisalpicaduras consiste de lecJtina hidrolizada en una cantidad de 0.1 a 1% en peso, lecitina fraccionada en una cantidad de 0 a 0.5% en peso y éster de ácido cítrico en una cantidad de 0 a 1.5% en peso. De conformidad con una modalidad altamente preferida, el agente antisalpicaduras consiste de 0.1 a 1% de lecitina hidrolizada y de 0.05 a 0.5% en peso de lecitina soluble en alcohol. De conformidad con una modalidad incluso más preferida, la cantidad de lecitina hidrolizada es de 0.1 a 0.35% en peso y la cantidad de lecitina soluble en alcohol es de 0.05 a 0.2% en peso. Sin embargo, no todas las composiciones que comprenden los agentes antisalpicaduras indicados mostrarán el comportamiento de espuma deseado. La adición de estos agentes antisalpicaduras a productos para freír líquidos comunes, los cuales a menudo están cuando menos parcialmente basados en ingredientes de leche, se encontró que producían productos que mostraban una espuma gruesa con un tamaño promedio de burbujas de gas entre aproximadamente 0.7 y aproximadamente 2.5 cm, con un máximo de aproximadamente 1.2 a aproximadamente 1.8 c .. Una espuma gruesa es una espuma con un tamaño de burbujas de gas - - promedio relativamente grande de entre 0.7 y 2.5 cm, en donde también hay presentes numerosas gotitas con un tamaño de 1.5 a 2.5 cm. La formación de burbujas de gas de tamaño tan grande se considera indeseable, ya que no le imparte un aspecto blanco al producto y permanece un aspecto amarillo. Además, se encontró que las burbujas grandes salpican más. Asimismo, se consideran menos adecuadas para servir como una función de señal. Además, la presencia del agente de coloración café tal como una proteína, se encontró que causaba un retraso en el inicio de la formación de espuma, una reducción de la duración de cobertura de superficie máxima por la espuma y una reducción de la cantidad de espuma al final del proceso de fritura superficial. Los agentes de coloración café, por lo tanto, de preferencia están completamente ausentes, pero se encontró que era tolerable una pequeña cantidad de hasta 0.07% en peso. Más preferiblemente, la cantidad de agentes de coloración café es de 0 a 0.03% en peso. Se observará que la cantidad de agente de coloración café, tal como una proteína, se relaciona con la cantidad de agente antisalpicaduras utilizada en vista de su efecto combinado sobre la formación de espuma. Además de las proteínas, los siguientes compuestos se sabe que son agentes de coloración café: azúcares, combinaciones de proteína y azúcar, biopolímeros. Además de la influencia sobre el comportamiento de la espuma, la ausencia o presencia de sólo una pequeña cantidad de agente de coloración café, tal como una proteína, se encontró que causaba un incremento en la estabilidad microbiológica de los productos. Se piensa que esto es una considerable ventaja; el incremento en la estabilidad microbiológica abre la posibilidad de reducir o incluso eliminar agentes conservadores tales como el sorbato de potasio. La presencia de agentes conservadores a menudo se requiere que sea declarada en la lista de ingredientes en el empaque de un producto. La eliminación de tales ingredientes, por lo tanto, contribuye a mejorar la percepción de la naturalidad por algunos grupos de consumidores. Esto se considera ventajoso para la comercialización de un producto alimenticio en la era actual, en donde mucha gente toma en cuenta la presencia de aditivos y su cantidad cuando compra productos alimenticios . Para mejorar adicionalmente la naturalidad de los productos actuales, el producto de preferencia no debe comprender un emulsificante diferente a la lecitina o comprender de 0 a 0.5% en peso de un emulsificante diferente a la lecitina. Tradicionalmente, los emulsificantes están presentes en margarinas untables que tradicionalmente se venden en una envoltura o en un tubo. Los emulsificantes generalmente se piensa que incrementan de manera efectiva la estabilidad de una emulsión (Food Science and Technology, G. Hoffmann, Academic Press, 1989, página 147, par Al) . Por lo tanto, las emulsiones de aceite en agua, especialmente aquellas que muestran una tendencia a la separación de aceite, normalmente comprenden emulsificantes para estabilizarlas y reducir la separación. Ejemplos de emulsificantes son los monoglicéridos y diglicéridos. Son posibles combinaciones de los mismos. Asimismo, la lecitina puede funcionar como emulsificante, pero para los propósitos de la presente invención, el término "emulsificante" no incluye a las lecitinas . Sorpresivamente se encontró que los emulsificantes (diferentes a la lecitina) ya no son necesarios si los productos se preparan de conformidad con la composición reivindicada. El balance específico de los ingredientes obtenido de esta manera, produce productos que no muestran separación de aceite o muestran una muy limitada. La ausencia de emulsificantes se considera benéfica cuando menos de dos maneras. El primer beneficio es los ahorros en costos que se pueden obtener si ya no se agregan emulsificantes. El segundo beneficio, una vez más, radica en la naturalidad del producto, la cual se - - incrementa si no se agregan emulsificantes. El no añadir emulsificantes no significa la eliminación de otras cosas de la lista común de ingredientes de estos productos. Aunque se ha encontrado que los emulsificantes diferentes a la lecitina no son necesario y podrían estar completamente ausentes, se puede tolerar la presencia de una cantidad limitada de emulsificante. Por lo tanto, los productos de conformidad con la presente invención comprenden de 0 a 0.5% en peso, de preferencia de 0 a 0.18% en peso de emulsificante. Para los propósitos de la presente invención, la lecitina no se incluye en esta cantidad. El potencial del producto para mostrar las características deseadas incluso en presencia de alguna cantidad de emulsificante es benéfico en casi todos los casos en los que se usa aceite, algunos glicéridos parciales como los monoglicéridos y/o diglicéridos estarán presentes. Estos glicéridos parciales desarrollan durante el almacenamiento un aceite triglicérido. El nivel de emulsificante así obtenido normalmente está por debajo de 0.15% en peso, así que la remoción no es necesaria. Sin embargo, si la concentración de monoglicéridos o diglicéridos está por arriba de 0.5% en peso, éstos de preferencia son removidos del aceite antes de que sea utilizada en la preparación del producto. Se desarrollan - 0 - efectos indeseables cuando la cantidad de emulsificante tal como glicéridos parciales está por arriba de 0.5% en peso. La cantidad más preferida de emulsificante es de 0 a 0.18% en peso. Los monoglicéridos y/o diglicéridos que se desarrollan durante el almacenamiento se pueden identificar por técnicas generalmente conocidas. Como estos glicéridos parciales tienen como fuente inicial el aceite en el que se desarrollan, la composición de ácidos grasos de los glicéridos parciales es similar a la del aceite triglicérido almacenado. Los emulsificantes que se pueden agregar, por ejemplo, son glicéridos parciales con cadenas de ácidos grasos saturadas y/o insaturadas. Especialmente, los glicéridos parciales de ácidos grasos saturados son menos preferidos. Se ha encontrado que durante el ciclo de temperatura de un producto que se puede vaciar, los glicéridos parciales saturados influencian el comportamiento de cristalización de la mezcla grasa, lo cual puede influenciar la capacidad de vaciar el producto. Mayores niveles de glicéridos parciales pueden causar productos difíciles de exprimir. Este efecto se encontraba especialmente si la cantidad de glicéridos parciales está por arriba del nivel de solubilidad de estos compuestos. El nivel de solubilidad generalmente es de aproximadamente 0.1 a 0.2% en peso. Por lo tanto, los productos de conformidad con la presente invención de preferencia comprenden de 0 a 0.2% en peso de onoglicéridos parciales con cadenas de ácidos grasos saturados, de manera más preferida, las composiciones están libres de estos glicéridos parciales. En una modalidad preferida, los productos alimenticios de conformidad con la presente invención están esencialmente libres de emulsificantes agregados. Esto causa una lista de ingredientes más corta en el empaque del producto en varios países. Para los propósitos de la presente invención, los emulsificantes agregados tales como monoglicéridos o diglicéridos son aquellos emulsificantes tales como monoglicéridos o diglicéridos son aquellos emulsificantes tales como monoglicéridos o diglicéridos que son agregados además de los emulsificantes tales como los monoglicéridos o diglicéridos que pudieran estar presentes en el material de aceite triglicérido. En una modalidad incluso más preferida, los productos de conformidad con la presente invención están esencialmente libres de cualquier emulsificante. Una vez más, la lecitina no está incluida ya que ésta se encuentra presente para mejorar el comportamiento de salpicaduras. Tradicionalmente, las margarinas y productos similares y también la mantequilla comprenden sal. Es generalmente sabido que en algunos países los consumidores prefieren productos con bajo contenido de sal (por debajo de 0.4% en peso) y en otros países los consumidores prefieren productos con alto contenido de sal (por arriba de 0.4% en peso). Las margarinas que se pueden vaciar conocidas comprenden varias cantidades de sal, las cuales están de acuerdo con los deseos del consumidor. Ahora se ha encontrado que el nivel de sal de los productos que se pueden vaciar que tienen el balance indicado de ingredientes, debe estar entre 0.5 y 3, de preferencia de 0.8 a 3% en peso de sal. El nivel de sal se encontró que tiene influencia en el comportamiento de las salpicaduras. Se encontró que un bajo contenido de sal causa un comportamiento de salpicaduras insatisfactorio. Los niveles preferidos de sal son de 1 a 2.5% en peso, de preferencia de 1.2 a 1.8% en peso. La sal puede, por ejemplo, seleccionarse del grupo que consiste de sales de potasio, sales de sodio, sales de colina, sales de amonio sales de calcio y combinaciones de las mismas. Ejemplos son el cloruro de potasio, cloruro de sodio, cloruro de colina y combinaciones de los mismos. Los productos comprenden de 40 a 90% en peso de una fase grasa. De preferencia, la cantidad total de fase grasa en los productos de conformidad con la presente invención, es de 50 a 90% en peso, de preferencia de 55 a 90% en peso y más preferiblemente de 65 a 85% en peso. Además de una mezcla grasa, la fase grasa comprende opcionalmente ingredientes solubles en grasa como colorantes, vitaminas y saborizantes. Las mezclas grasas más conocidas que son adecuadas para productos líquidos para freír, se encontró que son adecuadas para los productos de conformidad con la presente invención. La mezcla grasa de los productos para freír líquidos/exprimibles conocidos, normalmente consiste de una mezcla de un aceite, una grasa que a temperatura ambiente es completamente líquida y una grasa que a temperatura ambiente es sólida, la cual se denomina componente duro. La relación de grasa líquida y sólida se selecciona de tal manera que después del procesamiento apropiado junto con una fase acuosa, se obtenga un producto con una consistencia exprimible o que se pueda vaciar adecuada. La presencia del componente duro en los productos líquidos para freír contribuye a la estabilización de la emulsión. Como se explicó anteriormente, los productos para freír líquidos inestables muestran una separación de fases en forma de separación de aceite. Los cristales de grasa sólida que son necesarios para la estabilidad de la emulsión, por otro lado, pueden afectar adversamente sus - propiedades de vaciamiento. Por lo tanto, la manufactura de productos para freír líquidos requiere de una grasa como componente duro con propiedades que se balancean delicadamente. Se puede usar cualquier componente duro adecuado. Un producto para freír líquido que tiene un índice de capacidad de vaciado (valor de Botswick) menor de 7, es demasiado espeso y carece de una capacidad de vaciado y exprimibilidad aceptables. El aceite de semilla de colza completamente hidrogenado y altamente erúcico (denominado en corto como aceite de semilla de colza completamente endurecido ó RPh70) es un componente duro bien conocido que cumple con la especificación anterior. Es adecuado para la manufactura de productos para freír líquidos o exprimibles satisfactorios que combinan una buena estabilidad con una buena capacidad de vaciado. Sin embargo, también se pueden usar otros componentes duros tales como el aceite de semilla de girasol con un punto de fusión de aproximadamente 69°C, el aceite de soya con un punto de fusión de aproximadamente 65°C, el aceite de palma con un punto de fusión de aproximadamente 58°C, el aceite araquídico con un punto de fusión de aproximadamente 60°C y el aceite de semilla de algodón con un punto de fusión de aproximadamente 62°C. También se pueden aplicar adecuadamente combinaciones de una o más de estas grasas de componente duro o mezclas interesterificadas de estas grasas. En la actualidad, de todas las grasas anteriormente mencionadas, se emplea principalmente el aceite de semilla de colza completamente endurecido para la preparación comercial de productos para freír líquidos de alta calidad. Su uso se describe, e.g., en la Patente Norteamericana US 5,756,142. _ Gran parte de los productos para freír líquidos o exprimibles se preparan con 1.5-5% en peso de grasa como componente duro con respecto al producto total. Además del componente duro, la mezcla grasa comprende una grasa de punto de fusión relativamente bajo. Como grasa de punto de fusión bajo se prefiere altamente un aceite rico en triglicéridos que comprenda residuos de ácido graso (poli) insaturados. Por lo tanto, la grasa de bajo punto de fusión de preferencia se selecciona del grupo que consiste de aceite de girasol, aceite de soya, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cacahuate o fracciones de grasa de mantequilla de bajo punto de fusión y/o combinaciones de los mismos. Estas grasas de preferencia son hidrogenadas. La composición de la mezcla grasa de preferencia es tal que la mezcla presente un contenido de sólidos de 1 - - a 3, de preferencia de 2.5 a 3.0% a 5°C y de 1.5 a 3%, de preferencia de 2.0 a 2.5% a 15°C y de 2 a 3%, de preferencia de 1.5 a 2.0 a 35°C. Además de los ingredientes anteriormente mencionados, los productos alimenticios de conformidad con la presente invención opcionalmente pueden contener otros ingredientes adecuados para utilizarse en estos productos. Ejemplos de estos materiales son materiales endulzantes, EDTA, especias, agentes de relleno, yema de huevo, agentes estabilizantes, materiales saborizantes, materiales colorantes, ácidos, agentes conservadores, partículas vegetales, etcétera. Sin embargo, la cantidad de estos ingredientes debe ser tal que las características deseadas no se vean afectadas severamente por la presencia de estos ingredientes. Por lo tanto, es tolerada la presencia, por ejemplo, de bajas cantidades de componentes saborizantes y agentes colorantes. Sin embargo, a menudo se prefiere menos la presencia de azúcares o agentes estabilizantes, los cuales se sabe que causan coloración café. Además, se observará que todos estos ingredientes cuando se agregan serán mencionados en la lista de ingredientes, la cual en muchos casos puede reducir la naturalidad que se pueda percibir del producto. Ventajosamente, los productos de conformidad con la presente invención comprenden gas tal como nitrógeno, - bióxido de carbono u otro gas de preferencia inerte. Se ha encontrado que este gas, si lo hay, adecuadamente puede estabilizar más una emulsión de aceite en agua. Sin embargo, de preferencia, la estabilidad del producto sin gas ya debe ser aceptable, e.g., teniendo una separación de aceite menor de 5% en volumen después de un almacenamiento por 4 semanas a 25°C y cumplir con las otras características deseables anteriormente indicadas. Entonces, se puede agregar gas opcional para mejorar la estabilización. Generalmente el balance de las composiciones de conformidad con la presente invención será el agua. Los productos de conformidad con la presente invención se pueden preparar por los métodos generales conocidos para los técnicos en la materia. Por ejemplo, se prepara una mezcla previa que contiene todos los ingredientes, seguido por una mezcla con el fin de establecer una emulsión adecuada. Si se desea, la cristalización de la grasa sólida, si la hay presente, puede ser realizada previamente o como una etapa en el proceso en donde la mezcla previa se enfría en uno o más intercambiadores de calor de superficie rugosa. En tal etapa, también se podría llevar a cabo el proceso de emulsificación. La emulsificación, por otro lado, se puede realizar por otras técnicas como por ejemplo emulsificación - - en membrana y similares. Si está presente una pequeña cantidad de grasa endurecida, tal como aceite de semilla de colza endurecido, en el producto final, un proceso preferido comprende los pasos de fundir el aceite triglicérido en una mezcladora de corte, tal como una unidad A, enfriar hasta por debajo de la temperatura de cristalización alfa y después, o antes del enfriamiento, mezclar el aceite triglicérido con la fase acuosa. El producto resultante de preferencia se almacena a una temperatura de 0 a 15°C. Todas las concentraciones en la presente descripción son concentraciones en peso, a menos que se indique de otra manera. La presente invención se ilustra mediante los siguientes ejemplos. EJEMPLOS Medición de la Separación de Aceite Una botella de plástico de 500 mL, de 57 mm de ancho, de 160 mm de altura, se llenó con la muestra hasta una altura de llenado de 150 mm. Después de 4 semanas de almacenamiento a 25°C, se mide el espesor de la capa de aceite separada y se expresa como % en volumen con respecto al volumen total de la muestra. El % en volumen es el índice de estabilidad de la emulsión. Medición de la Capacidad de Vaciado - -
La capacidad de vaciado o la capacidad d exprimido se miden de conformidad con el protocolo estánda de Botswick. El equipo de Botswick consiste de u recipiente de 125 mL provisto con una salida cerca de fondo de un tubo rectangular colocado horizontalmente cerrado con una barrera vertical. El fondo del tubo cuent con una escala de medición de 25 cm, extendiéndose desde l salida del recipiente. Cuando tanto el equipo como l muestra tienen una temperatura de 15°C, el recipiente s llena con 125 mL de la muestra después de que ésta ha sid volteada a mano diez veces hacia arriba y hacia abajo. Cuando se retira la tapa del recipiente, la muestra fluy del recipiente y se distribuye en el tubo del fondo. L longitud de la trayectoria del flujo se mide después de 30 segundos. El valor, expresado como cm por 30 segundos, e el índice de Botswick, el cual se utiliza como patrón de l capacidad de vaciado. El valor máximo que puede se determinado con esta medición es 23. Determinación del Valor de Salpicadura El comportamiento de salpicadura de los productos alimenticios de conformidad con la presente invención, fue evaluado después de un almacenamiento del producto durante 1 u 8 días a 5°C. La salpicadura primaria (SV1) fu evaluada en condiciones estándar en las cuales una alícuot del producto alimenticio fue calentada en un recipiente de - - vidrio y se evaluó la cantidad de grasa salpicada en una hoja de papel que se encontraba abajo del recipiente, después de que el contenido de agua del producto alimenticio hubiera sido eliminado por calentamiento. La salpicadura secundaria (SV2) fue evaluada en condiciones estándar en las cuales la cantidad de grasa salpicada en una hoja de papel que se encontraba debajo el recipiente, fue evaluada después de una inyección de una cantidad de 10 mL de agua en el recipiente. En el ensayo del valor de salpicadura primaria y secundaria, se calentaron aproximadamente 25 g del producto alimenticio en un recipiente de vidrio, sobre una placa eléctrica a aproximadamente 205°C. La grasa que salpicó de la sartén por fuerza de la expansión de las gotas de agua en evaporación, fue atrapada en una hoja de papel situada debajo de la sartén. La imagen obtenida se comparó con un conjunto de fotografías estándar numeradas de 0 a 10, en donde el número de la fotografía más parecida era registrado como el valor de salpicadura. El número 10 indica que no hay salpicadura y el número 0 indica una gran cantidad de salpicaduras. El criterio general es el siguiente.
- -
Calificación Comentarios 10 Excelente 8 Bueno 6 Aceptable 4 Insatisfactorio para SVl, casi aceptable para SV2 2 Muy deficiente
Los resultados típicos para las margarinas de uso doméstico (80% en peso de grasa) son 8 para salpicadura primaria (SVl) y 5 para salpicadura secundaria (SV2), bajo las condiciones anteriormente mencionadas de la prueba. Determinación de la Formación de Espuma Una muestra de 25 g del producto se calienta en una sartén de acero inoxidable de 24 cm de diámetro. El calentamiento se lleva a cabo en una estufa de gas doméstica de tamaño promedio con flama alta. Las mediciones se llevaron a cabo sin agregar carne ni otro producto alimenticio en el medio de freimiento. Durante el calentamiento se midió lo siguiente: • El tiempo hasta el inicio de la formación de espuma (a) • La distribución de tamaño máximo de burbujas - - en la máxima formación de espuma (en mm) (b)
• Tiempo que se mantiene la cantidad máxima de espuma (c) • Cantidad de espuma al final del proceso de freimiento (d) Todos los valores anteriores se determinaron a simple vista. Coloración Café La decoloración café se determinó comparando el color del medio de freimiento con un conjunto de cuadros estándar. Ejemplos I-V y ejemplos comparativos El componente duro se calentó a 70°C y se mezcló con la porción restante de la fase grasa, a 55°C. La fase grasa se mezcló con los demás ingredientes a aproximadamente 55°C para formar una premezcla, la cual se trató en un proceso por etapas que comprende una primera etapa de tratamiento con una serie de unidades A, de tal manera que la temperatura de la premezcla se reduzca a aproximadamente 5°C. La superficie de la unidad A tiene aproximadamente 1 nr para un rendimiento de aproximadamente
5 toneladas por hora. En una segunda etapa, la mezcla resultante se trata en una serie de unidades C a aproximadamente 750 - 900 rpm. Durante este tratamiento, la temperatura de la mezcla se eleva a aproximadamente - -
15°C. El producto subsecuentemente se empaca y se almacena a aproximadamente 15°C. En el ejemplo II, se inyecta nitrógeno gaseoso antes del empaque utilizando una unidad C con inyección de nitrógeno. Tabla 1. Composición de los Ejemplos I-V en % en peso de producto total
Balance a 100% con agua. ** Dimodan CPT ex Danisco -
*** La fase grasa para los ejemplos I-III estuvo compuesta de aceite de semilla de colza completamente endurecido como componente duro (2% en peso) y aceite de semilla de ca óla, y mostró una línea N de N05 = 2.5 - 3.0; NI5 = 2.0 - 2.5; N25 = 2.0 - 2.5; N35 = 1.5 - 2.0. La misma fase grasa se utilizó para los Ejemplos IV-V, excepto que en vez de aceite de semilla de cañóla se utilizó aceite de girasol. Tabla 2. Ejemplos comparativos, cantidades en % en peso de producto total
-
Balance a 100% con agua. * Proteína de suero de leche en polvo que comprendía aproximadamente 12% de proteína y aproximadamente 63% en peso de lactosa, el balance a 100% es con agua y cenizas; excepto para C5, en donde se utilizó proteína de suero de leche dulce. ** Dimodan CPT ex Danisco *** La fase grasa mostró una línea N de N05 = 2.5 - 3.0; N15 = 2.0 - 2.5; N25 = 2.0 - 2.5; N35 = 1.5 - 2.0 y estuvo compuesta de aceite de semilla de colza completamente endurecido como componente duro (2% en peso) y como aceite líquido se usó aceite de semilla de cañóla para los ejemplos comparativos Cl, C2, C3 y aceite de girasol para los ejemplos comparativos C4, C5. Los resultados se resumen en la Tabla 3.
Tabla 3. Resultados
Nd: no determinado Formación de espuma: (a) Tiempo transcurrido hasta que inicia la formación de espuma (b) Distribución de tamaño máximo de burbujas de la espuma en la cobertura máxima de espuma (c) Tiempo que se mantuvo la cantidad máxima de espuma
(d) Cantidad de espuma al final de la fritura superficial
Se concluyó que los productos de conformidad con los ejemplos demostraron todas las características de fritura deseadas en términos de salpicaduras, formación de espuma, capacidad de vaciado, coloración café y separación de aceite. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el convencional para la manufactura de los objetos a que la misma se refiere.