JP2003513676A

JP2003513676A - 水及び油を含むエマルジョン

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Publication number: JP2003513676A
Application number: JP2001537562A
Authority: JP
Inventors: バウア−プランク、クリスティナ; バン・デン・ベアグ、トン; バン・ディーレン、フランク; ファービアン、ユールゲン・ハインツ; デ・ブリーズ、イザベラ・クリスティナ
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 1999-11-15
Filing date: 2000-11-02
Publication date: 2003-04-15
Also published as: PT1229800E; HUP0203389A2; UA73327C2; ES2244485T3; US6517884B1; DK1229800T3; EA005075B1; ATE300185T1; PL199804B1; EP1229800B1; EP1229800A1; PL355671A1; CA2390562A1; CZ297001B6; BRPI0015561B1; AU756989B2; SK285479B6; DE60021598T2; ZA200202990B; BR0015561A

Abstract

(57)【要約】本発明は、０．１乃至１．５重量％の、天然大豆レシチンを含まないか又は生成物全体に基づいて０乃至０．０５重量％の量の天然大豆レシチンを含み、好ましくは加水分解レシチン、分別されたレシチン、クエン酸エステル又はそれらの組み合わせから成る群から選択される、１種以上の跳ね防止剤；任意に、総量で０乃至０．５重量％の１種以上の乳化剤；任意に、総量で０乃至０．０７重量％の１種以上の褐色化剤；０．５乃至３重量％の量の１種以上の塩を含む、食品生成物に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、跳ね防止剤を含む、水及び油を含有するエマルジョンである食品生
成物に関する。これらのエマルジョンは、１５℃において７以上、好ましくは１
０より大きい、ボストウィック（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）値によって示されるように
、流し込み可能（ｐｏｕｒａｂｌｅ）であるか又は搾り出し可能（ｓｑｕｅｅｚ
ａｂｌｅ）である。好ましい食品生成物は油中水型エマルジョンである。

【０００２】発明の背景水相と脂肪相の流し込み可能な又は搾り出し可能な食品生成物は、例えば、周
囲温度で流し込み可能であるか又は搾り出し可能である油中水型エマルジョンで
ある揚げもの又は炒めもの用液体製品として知られている。

【０００３】これらの製品は例えば炒めものにおいて使用される。流し込み可能及び搾り出
し可能な製品は、例えば包装紙又は桶形容器中に充填された可塑性製品よりもよ
り容易に適用されると考えられ、従って望ましい揚げもの又は炒めもの用製品で
ある。これらの製品の流し込み適性又は搾り出し適性は、１５℃で少なくとも７
のボストウィック値によって示される。流し込み可能な製品については、少なく
とも９のボストウィック値が好ましく、さらにより好ましいのは少なくとも１５
のボストウィック値であり、最も好ましくは１５乃至２３である。この値を決定
する方法は実施例中に例示されている。

【０００４】本発明は、特に、流し込み可能であるか又は搾り出し可能である油中水型エマ
ルジョンに関する。

【０００５】流し込み可能であるか又は搾り出し可能である製品の物理的貯蔵安定性は重要
な特性であると考えられる。

【０００６】例えば、流し込み可能であるか又は搾り出し可能であるエマルジョンは、５乃
至２５℃の温度での貯蔵後エマルジョンの上に油層の形成を示す可能性がある。
そのような油層の形成は油の分離と呼ばれる。揚げもの又は炒めもの用液体製品
のような流し込み可能な製品は、２５℃で４週間の貯蔵後製品全体に基づいて、
好ましくは７容量％未満の油の分離しか示さず、より好ましくは５容量％未満の
油の分離しか示さない。

【０００７】多くの公知の油中水型エマルジョンはしばしば食品の揚げもの又は炒めもの用
に使用されるので、これらの製品は通常跳ね防止剤（ａｎｔｉ−ｓｐａｔｔｅｒ
ｉｎｇａｇｅｎｔ）を含む。跳ね防止剤は、加熱中の水の均一な放出を改良す
るために、マーガリンのような揚げもの又は炒めもの用製品中にしばしば含まれ
る。

【０００８】油中水型エマルジョンの跳ねは、水滴の過熱によって起こると考えられる。加
熱後の特定の時点において、水滴は爆発的に蒸発し、それによって生成物はエマ
ルジョンが加熱されているフライパンの周り中に跳ね散らされ得る。これは、加
熱されたエマルジョン中で食品を揚げものしているか又は炒めている人に対する
危険を生じ得て、又、しばしば台所内を汚す。

【０００９】例えば、レシチン、特にレシチンのホスファチジルコリン成分はよく知られた
跳ね防止剤である。

【００１０】特に、跳ね防止剤として天然レシチンを含む流し込み可能であるか又は搾り出
し可能な油中水型エマルジョンは、貯蔵時に望ましくない油の分離を起こしやす
い。

【００１１】従って、ほとんどか又は全く天然レシチンを含まない流し込み可能／搾り出し
可能な油中水型エマルジョンに対する要望が存在する。

【００１２】揚げもの又は炒めものに使用される油中水型エマルジョンのさらに望ましい特
性は、それらが望ましいシグナル機能を示すことである。シグナル機能とは、加
熱中に、揚げもの又は炒めもの用媒体の使用者が、望ましくは、肉又はその他の
食品を、揚げもの又は炒めもの媒体に入れるために、揚げもの又は炒めもの媒体
が約１６０乃至１９０℃の温度まで十分に加熱された瞬間に特定のシグナルを得
ることを意味する。加熱によって生じる揚げもの又は炒めもの媒体の発泡は、シ
グナル機能の１つの要素になり得る。加熱中に通常泡がゆっくりと発生する。こ
の発泡は、溶融した揚げもの又は炒めもの媒体の上の気泡の覆いの形成として説
明され得て、これは目で容易に識別できる。存在する泡の量は、表面の被覆範囲
、即ち、泡によって覆われた揚げもの又は炒めもの媒体表面のパーセンテージに
よって表される。泡による表面の被覆が最大に達した瞬間は、一般的に、揚げも
の又は炒めものにされる食品を高温の揚げもの又は炒めもの媒体に入れる瞬間で
あるとして消費者によって認識される。

【００１３】望ましくは、発泡は、製品が加熱されるとき約０．０５乃至１．５ｃｍの小さ
い平均気泡サイズを有する泡が発生するようなものである。好ましくは、この泡
はフライパンの表面の８０乃至１００％を覆う。又、好ましいのは、泡が直ぐに
消えずに、最大表面被覆の時点で数秒間、好ましくは約１５乃至３０秒間続き、
肉のような揚げもの又は炒めもの材料を高温の揚げもの又は炒めもの媒体に入れ
る時を使用者に告げることである。

【００１４】さらに、例えば１６０乃至１９０℃の高温においてさえ、加熱時に褐色化を示
さずに、それらの黄色乃至金色の色を保持する揚げもの又は炒めもの用製品に対
する要望が消費者の一群中に存在する。揚げもの又は炒めもの媒体として使用さ
れる食品生成物の色は、目によって又は利用可能なその他の適切な方法によって
、決定することができる。幾らかの消費者の中の健康及び自然さに関する増加し
た意識のために、これらの消費者は、高温において多くの公知の揚げもの又は炒
めもの用製品がしばしば褐色化或いはさらに褐色乃至黒色化するのとは対照的に
、揚げもの又は炒めもの中に黄色の色を維持することを評価しているようである
。

【００１５】天然製品に対する増加した要望は、又、添加剤を本質的に含まない食品生成物
に対する消費者の願望によっても示される。マーガリンのような公知の製品は、
しばしば、それらの包装材料上に、乳化剤、風味剤成分、酸性化剤、安定剤など
のような添加された成分のリストを含む。添加剤としてのこれらの成分の、製品
包装上の表示は国の法律によってしばしば要求される。成分リスト中には、全て
の添加された成分、即ち、基本成分中に天然には存在していない成分が記載され
ている。そのような法律は、例えば、ドイツ、フランス、オランダに存在する。
このリスト上に記載された成分は、消費者に非天然成分の存在を警告する。従っ
て、包装の上に記載された多くの非天然的に存在する添加剤を有していない製品
については商業的利益が得られると考えられる。

【００１６】要約すると、炒めものに適し、そして上で示した特性の全て、即ち、ａ）物理的貯蔵安定性、ｂ）少ない跳ね、ｃ）シグナル機能としての発泡、ｄ）高温まで加熱されたときでさえ金色乃至黄色の色、ｅ）できるだけ少ない包装上の添加された成分を示す搾り出し可能な又は流し込み可能な食品生成物に対する要望が存在する。

【００１７】従来技術は、これらの特性の一部を満足する製品を開示しているが、従来技術
に開示された製品はいずれもこれらの特性の全てを示す製品に関するものではな
い。

【００１８】例えば、英国特許出願公開第１，３３３，９３８号は、油中水型エマルジョン
の油の分離が、エマルジョン安定化量の気泡をエマルジョン中に組み入れること
によって少なくとも部分的に克服できることを開示している。しかし、開示され
た製品はスキムミルクを含み、そして最適な安定性は乳化剤の添加によって得ら
れると教示している。これらの製品は、加熱時に強い褐色化を示し、そして包装
上に、添加された乳化剤が記載された製品を好まない特定の群の消費者に対して
はあまり魅力的なものではないと考えられる。又、これらの製品の跳ね及び発泡
挙動は、これらの製品が跳ね防止剤を含まないため、不満足なものであると考え
られる。

【００１９】オランダ特許出願公開第７１１２１１９号は、油の分離に対して改良された安
定性を有し、そして揚げもの又は炒めもの中の跳ね挙動を改良するためにホスフ
ァチド又はそれらの誘導体を含む流し込み可能なマーガリンに関する。実施例及
び記載の教示によれば、これらの製品の安定性をさらに増加させるために、約０
．２重量％の量のモノグリセリドのような乳化剤が添加される。発泡特性につい
ては何も開示されていない。

【００２０】米国特許第５，７５６，１４２号は、レシチンを含む搾り出し可能なスプレッ
ドを開示している。

【００２１】欧州特許出願公開第２５３，４２９号は、ホスファチジルコリン及びホスファ
チジルエタノールアミン及び少なくとも３％のリゾホスファチジルエタノールア
ミンを含む表面活性組成物に関し、そしてこのホスファチド含有組成物は特定の
程度の加水分解によってさらに特徴付けされる。実施例に開示された組成物は１
重量％のホエー固体を含み、これはかなりの望ましくない褐色化をもたらす。

【００２２】例えば０．３５重量％の量の、跳ね防止剤としてのＢｏｌｅｃＺＴ^（商標）を含む商品が知られている。この量の天然大豆レシチンは、約１５％のかなりの
油の分離を示した製品をもたらすことが見出された。

【００２３】ＢｏｌｅｃＺＴ^（商標）のような天然大豆レシチンの除去は発泡挙動におけ
る変化をもたらす。ＢｏｌｅｃＺＴ^（商標）のような天然レシチンは、約０．
０５乃至約１．５ｃｍの平均気泡サイズ及び約０．４〜０．９ｃｍにおいて気泡
サイズ分布の極大を有する望ましい微細な泡の形成を生じる。そのような小さい
平均気泡サイズは、特定の群の消費者によって好まれる白色乃至は非常に淡い黄
色に着色された泡の形成をもたらす。さらに、天然レシチンの存在は、泡形成の
速度に影響し、それによって泡形成は９５秒以内に既に得られた。さらなる利点
として、天然レシチンの存在下に生成された泡は少なくとも１５秒の期間にわた
って最大範囲において残存し、これは泡が消える前に肉又はその他の揚げもの又
は炒めもの材料を入れる時間を消費者に告げる。さらに、炒めものプロセスの終
わりにおいて泡による表面被覆範囲が天然レシチンを含む製品については少なく
とも５０％残ることが見出された。

【００２４】揚げもの又は炒めもの用の食品生成物中における天然レシチン含分の除去又は
甚だしい低減は、異なる発泡挙動をもたらし、ＢｏｌｅｃＺＴ^（商標）のよう
な天然レシチンの存在下において示されたような好ましい発泡特性及びシグナル
機能を全く示さない、という問題を有する。

【００２５】その他の公知の製品は、０．１重量％以下の低い塩含有率において、Ｂｏｌｅ
ｃＭＴ^（商標）、即ち、加水分解されたレシチン、を含む。これらは望ましく
ない跳ねを示し、そして多量のモノグリセリドを含む。

【００２６】今や、驚くべきことに、跳ね防止剤、乳化剤、褐色化剤、塩、及び脂肪の特定
の組み合わせを含む生成物が全ての望ましい特性を示すことが見出された。これ
らの生成物は、天然レシチンが全く存在しなくても望ましい発泡挙動を示した。

【００２７】発明の記載従って、本発明は、１５℃で少なくとも７のボストウィック値を有する食品生
成物であって、水性相と生成物全体に基づいて４０乃至９０重量％の脂肪相とを
含み、前記食品生成物は、ａ）０．１乃至１．５重量％の、天然大豆レシチンを含まないか又は生成物全体
に基づいて０乃至０．０５重量％の量の天然大豆レシチンを含み、好ましくは加
水分解レシチン、分別されたレシチン、クエン酸エステル又はそれらの組み合わ
せから成る群から選択される、１種以上の跳ね防止剤、ｂ）任意に、総量で０乃至０．５重量％の１種以上の乳化剤、ｃ）任意に、総量で０乃至０．０７重量％、好ましくは０乃至０．０３重量％、
の１種以上の褐色化剤、ｄ）０．５乃至３重量％の量の１種以上の塩、を含む、食品生成物に関する。

【００２８】発明の詳細な記載本発明による生成物は、１５℃で少なくとも７のボストウィック値を有する生
成物である。１０未満の１５℃におけるボストウィック値を有する生成物は、流
し込み可能な生成物と比較して示される油の分離がより少ない搾り出し可能な生
成物である。

【００２９】跳ねは、実施例において例示されている方法に従って跳ね値を決定することに
よって測定することができる。好ましくは、本発明の食品生成物は、７乃至１０
、より好ましくは８．５乃至１０、の一次跳ね値（ｐｒｉｍａｒｙｓｐａｔｔ
ｅｒｉｎｇｖａｌｕｅ）（ＳＶ１）（揚げられるか又は炒められる食品を入れ
ていない場合の、マーガリンのような揚げもの又は炒めもの用製品の加熱時の跳
ね）を示す。本発明の生成物での二次跳ね値（ｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｐａｔｔ
ｅｒｉｎｇｖａｌｕｅ）（ＳＶ２）（炒めもの用製品中に肉のような食品を入
れているときの跳ね）は好ましくは５〜１０である。

【００３０】好ましい跳ね防止剤は、ＢｏｌｅｃＭＴ^（商標）のような加水分解された植
物性レシチン、アルコール可溶性レシチン画分、例えば、ｃｅｔｉｎｏｌ^商標、
のような分別されたレシチン、クエン酸エステルのような合成跳ね防止剤、又は
それらの組み合わせを含む群から選択される。

【００３１】本発明の目的では、ホスホアシルグリセロール類を含むレシチン類は、それら
の製造に従って３つの群に分けることができる。第１の群は、ＢｏｌｅｃＺＴ ^（商標）のような天然レシチン類によって生成される。天然レシチンは、例えば
、濾過され、抽出され、そしてストリッピングされたトリグリセリド油から得ら
れる。天然レシチンはそれらの水に対する親和性の使用によって油から分離する
ことができ、これはそれらを油不溶性にする。もう１つのより好ましい定義に従
うと、天然レシチンは、リゾホスファチド類の総量が天然レシチン組成物を構成
する全ホスファチド類の多くとも５重量％であることと組み合わせて、多くとも
１．３のホスファチジルコリンのホスファチジルエタノールアミンに対する比率
を有するものである。

【００３２】レシチン類の第２の群は、天然レシチンから生じる（部分的に）加水分解され
たレシチンによって生成され、これらは例えば酵素のホスホリパーゼＡの使用に
よって又は化学的加水分解によって加水分解されたものである。加水分解された
レシチンは又、化学的合成によっても製造することができる。レシチン類の第３
の群は、ｃｅｔｉｎｏｌ^商標のような天然レシチンのアルコール可溶性画分のよ
うな分別されたレシチンを含む。このタイプのレシチンは、天然レシチンがアル
コールで抽出されるプロセスにおいて得られる。

【００３３】レシチン類のこれら３つの群の例は以下の通りである：天然レシチン：ＢｏｌｅｃＺＴ^（商標）、Ａｄｌｅｃ^（商標）、Ｓｔｅｒｐｕ
ｒＰＭ^（商標）；加水分解レシチン：ＢＯＬＥＣＭＴ^（商標）、ＳｔｅｒｐｕｒＥ^（商標）、
ＡｄｌｅｃＥ^（商標）；分別されたレシチン：Ｃｅｔｉｎｏｌ^（商標）、Ｎａｔｈｉｎ３−ＫＥ^（商標 ^）。

【００３４】本発明の目的では、レシチン類は植物由来からのものである。各々の群におけ
るレシチンは、任意に脱油されたレシチンであることができる。

【００３５】跳ね防止剤の適切な量は、０．１重量％乃至１．５重量％の範囲内であること
が見出された。使用される跳ね防止剤の量は使用される跳ね防止剤のタイプによ
って異なることは理解されるだろう。ＢｏｌｅｃＺＴ^（商標）のような天然レ
シチンはよく知られた跳ね防止剤であるが、この作用剤を含む生成物は約０．０
５重量％を超える天然大豆レシチンの量で既に望ましくない油の分離を示す。従
って、本発明による生成物は好ましくは天然大豆レシチンを本質的に含まないが
、多くとも０．０５重量％の少量では存在してもよい。

【００３６】跳ね防止剤は、０．１重量％乃至１．５重量％の合計量で存在する。０．１重
量％より低い値は不満足な跳ね挙動をもたらし、そして１．５重量％を超える量
は、味の悪変、大きい平均気泡サイズを有する粗い泡、そしてしばしばフライパ
ンから隆起し得る多すぎる泡をもたらすことが見出された。

【００３７】加水分解レシチンの量は、１重量％を超える量は風味の欠陥をもたらす可能性
があるので、０．１重量％と１重量％との間で注意深く選択されるのが好ましい
。好ましくは、クエン酸エステルのような合成跳ね防止剤は、好ましくは０．１
乃至１．５重量％のクエン酸エステルの量で存在する。分別されたレシチンの量
は好ましくは０乃至０．５重量％であり、それによって少なくともある程度のｃ
ｅｔｉｎｏｌの存在が非常に好ましい。

【００３８】好ましい態様によれば、跳ね防止剤は、０．１乃至１重量％の量の加水分解レ
シチン、０乃至０．５重量％の量の分別されたレシチン、及び０乃至１．５重量
％の量のクエン酸エステルから成る。

【００３９】非常に好ましい態様によれば、跳ね防止剤は、０．１乃至１重量％の加水分解
レシチン及び０．０５乃至０．５重量％のアルコール可溶性レシチンから成る。

【００４０】さらにより好ましい態様によれば、加水分解レシチンの量は０．１乃至０．３
５重量％であり、そしてアルコール可溶性レシチンの量は０．０５乃至０．２重
量％である。

【００４１】しかし、示された跳ね防止剤を含む組成物の全てが望ましい発泡挙動を示すわ
けではない。しばしば少なくとも部分的にミルク成分に基づく一般の揚げもの又
は炒めもの用液体製品へのこれらの跳ね防止剤の添加は、約１．２乃至約１．８
ｃｍが最も多くて約０．７と約２．５ｃｍの間の平均気泡サイズを有する粗い泡
を示す製品をもたらすことが見出された。粗い泡とは、０．７と２．５ｃｍの間
の比較的大きい平均気泡サイズを有する泡であって、又、多くの１．５〜２．５
ｃｍのサイズを有する気泡滴が存在しているものである。そのような大きいサイ
ズを有する気泡の形成は、それが白っぽい外観を生成物に与えず、そして黄色い
印象が残るので、望ましくないと考えられる。さらに、大きい泡はより激しく跳
ねることが見出された。又、それらはシグナル機能として役立つにはあまり適し
ていないと考えられる。

【００４２】さらに、蛋白質のような褐色化剤の存在は、発泡の開始の遅れ、泡による最大
表面被覆の持続期間の減少、及び炒めものプロセスの終わりにおける泡の量の減
少をもたらすことが見出された。

【００４３】従って、褐色化剤は全く存在しないのが好ましいが、０．０７重量％までの少
量は許容可能であることが見出された。褐色化剤のより好ましい量は０乃至０．
０３重量％である。

【００４４】蛋白質のような褐色化剤の量は、使用される跳ね防止剤の量に、泡の形成に対
するそれらの組み合わされた影響のために、関係していることは理解されるだろ
う。

【００４５】蛋白質以外に、糖類、蛋白質と糖の組み合わせ、生体高分子の化合物は褐色化
剤として知られている。

【００４６】発泡挙動に対する影響に加えて、蛋白質のような褐色化剤の不存在又は少量の
みの存在は、増強された微生物学的安定性を有する生成物をもたらすことが見出
された。これはかなりの利点であると考えられる。微生物学的安定性の増加は、
ソルビン酸カリウムのような防腐剤を減少させるか或いはさらに排除する可能性
をもたらす。防腐剤の存在は、しばしば、製品の包装上の成分リスト中に明記す
ることを要求される。従って、そのような成分の排除は、幾つかの群の消費者に
よって自然さがより強く認識されることに貢献する。これは、多くの人々が食品
を購入するとき添加剤の存在及びそれらの量を考慮に入れている現代において食
品生成物の商業化に対して利点であると考えられる。

【００４７】現在の製品の自然さをさらに改良するために、製品は、好ましくは、レシチン
以外の乳化剤を含まないか又はレシチン以外の乳化剤を０乃至０．５重量％しか
含まない。伝統的に、乳化剤は、包装されて又は桶型容器中で伝統的に販売され
る塗り広げ可能なマーガリン中に存在する。乳化剤は、一般的に、エマルジョン
の安定性を効果的に増加させると考えられている（Ｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅ
ａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇ．Ｈｏｆｆｍａｎｎ，Ａｃａｄｅｍｉ
ｃｐｒｅｓｓ，１９８９，１４７頁、ｐａｒＡ１）。従って、油中水
型エマルジョン、特に油の分離の傾向を示すものは、エマルジョンを安定化し、
そして分離を減少させるために通常乳化剤を含む。乳化剤の例は、モノ−及びジ
グリセリドである。それらの組み合わせも可能である。

【００４８】又、レシチンは乳化剤として機能することができるが、本発明の目的では乳化
剤という用語はレシチンを含まない。

【００４９】ここで、驚くべきことに、生成物が請求の範囲に記載された組成に従って製造
された場合、（レシチン以外の）乳化剤がもはや必要ではないことが見出された
。このようにして得られた成分の特定のバランスは、全く油の分離を示さないか
又は非常に限られた油の分離しか示さない生成物を既にもたらす。乳化剤の不存
在は、少なくとも２つの点で有利であると考えられる。第１の利点は、乳化剤が
もはや添加されない場合に得ることができるコストの節約にある。第２の利点は
、再び、生成物の自然さにあり、これは乳化剤が添加されなければ増加する。乳
化剤が添加されないということは、これらの製品の一般的な成分リストのもう１
つの品目が削除されることを意味する。

【００５０】本発明者らは、レシチン以外の乳化剤は必要ではなく、そして全く存在しなく
てもよいことを発見したが、限られた量の乳化剤の存在は許容可能である。従っ
て、本発明による生成物は、０乃至０．５重量％、より好ましくは０乃至０．１
８重量％の乳化剤を含む。本発明の目的では、レシチンはこの量には含まれない
。

【００５１】ある程度の乳化剤の存在下でさえ望ましい特性を示す本発明の生成物の可能性
は有利である。なぜならば、油が使用されるほとんど全ての場合において、モノ
グリセリド及び／又はジグリセリドのようなある程度の部分グリセリドが存在し
ているからである。これらの部分グリセリドはトリグリセリド油の貯蔵中に発生
する。従って得られる乳化剤の量は通常０．１５重量％未満であるため、除去は
必要でない。しかし、モノ又はジグリセリドの濃度が０．５重量％を超える場合
には、生成物の製造において使用される前に、それらを油から除去するのが好ま
しい。部分グリセリドのような乳化剤の量が０．５重量％を超えると、望ましく
ない影響が発生する。より好ましくは、乳化剤の量は０乃至０．１８重量％であ
る。

【００５２】油の貯蔵中に発生するモノグリセリド及び／又はジグリセリドは一般的に知ら
れている技術によって確認することができる。これらの部分グリセリドは出発源
としてそれらが発生する油を有するので、部分グリセリドの脂肪酸組成は貯蔵さ
れたトリグリセリド油のものと類似である。

【００５３】例えば添加できる乳化剤は、飽和及び／又は不飽和脂肪酸鎖を有する部分グリ
セリドである。特に飽和脂肪酸部分グリセリドはあまり好ましくない。流し込み
可能な生成物の温度サイクル中に、飽和部分グリセリドは脂肪ブレンドの結晶化
挙動に影響し、結晶化挙動は生成物の流し込み適性に影響する可能性があること
が見出された。増加した濃度の部分グリセリドはほとんど搾り出しできない生成
物をもたらす可能性がある。この影響は、飽和部分グリセリドの量がこれらの化
合物の溶解度水準を越える場合に、特に見出された。この溶解度水準は一般的に
約０．１乃至約０．２重量％である。従って、本発明による生成物は、好ましく
は０乃至０．２重量％の、飽和脂肪酸鎖を有する部分モノグリセリドしか含まず
、より好ましくは組成物はこれらの部分グリセリドを含まない。

【００５４】好ましい態様において、本発明の食品生成物は、添加された乳化剤を本質的に
含まない。これは、幾つかの国において生成物の包装上の短縮された成分リスト
をもたらす。

【００５５】本発明の目的では、モノ−又はジ−グリセリドのような添加される乳化剤とは
、トリグリセリド油物質中に存在する可能性のあるモノ−又はジ−グリセリドの
ような乳化剤に加えて添加されるモノ−又はジ−グリセリドのような乳化剤であ
る。

【００５６】さらにより好ましい態様において、本発明による生成物は全ての乳化剤を本質
的に含まない。再びレシチンは含まれず、なぜならばこれはとにかく跳ね挙動を
改良するために存在するからである。

【００５７】伝統的には、マーガリン及び類似製品、そして又、バターも塩を含む。幾つか
の国においては消費者は低塩製品（０．４重量％未満）を好み、そしてその他の
国では消費者は高塩製品（０．４重量％より多い）を好むことは一般的に知られ
ている。公知の流し込み可能なマーガリンは様々な量の塩を含み、これは消費者
の好みに合わされる。

【００５８】今や、成分の、示されたバランスを有する流し込み可能な生成物の塩の濃度が
０．５乃至３重量％でなければならず、好ましくは０．８乃至３重量％であるこ
とが見出された。塩の濃度が跳ね挙動に影響することが見出された。低い塩の量
は不満足な跳ね挙動をもたらすことが見出された。塩の好ましい濃度は１乃至２
．５重量％であり、より好ましくは１．２乃至１．８重量％である。

【００５９】塩は、例えば、カリウム塩、ナトリウム塩、コリン塩、アンモニウム塩、カル
シウム塩、及びそれらの組み合わせから選択することができる。例は、塩化カリ
ウム、塩化ナトリウム、塩化コリン、及びそれらの組み合わせである。

【００６０】生成物は４０乃至９０重量％の脂肪相を含む。好ましくは、本発明による生成
物中の脂肪相の総量は５０乃至９０重量％であり、より好ましくは５５乃至９０
重量％であり、最も好ましくは６５乃至８５重量％である。

【００６１】脂肪ブレンド以外に、脂肪相は、着色剤、ビタミン、及び風味剤のような脂肪
可溶性成分を任意に含む。揚げもの又は炒めもの用液体製品に適するほとんどの
公知の脂肪ブレンドは、本発明による生成物に適することが見出された。公知の
搾り出し可能な揚げもの又は炒めもの用液体製品脂肪ブレンドは、通常、油（周
囲温度で完全に液体である脂肪）及び周囲温度で固体である脂肪（いわゆるハー
ドストック）の混合物から成る。液体及び固体脂肪の比率は、水性相と一緒に適
切に処理された後に適切な搾り出し可能な又は流し込み可能なコンシステンシー
を有する生成物が得られるように、選択される。揚げもの又は炒めもの用液体製
品中のハードストック脂肪の存在はエマルジョンの安定化に貢献することを目的
とする。上で説明したように、不安定な揚げもの又は炒めもの用液体製品は油の
分離という形態で相分離を示す。エマルジョンの安定性に必要な固体脂肪結晶は
、一方で、その流し込み適性に悪影響を与え得る。従って、揚げもの又は炒めも
の用液体製品の製造は、慎重にバランスが取られる特性を有するハードストック
脂肪を必要とする。任意の適するハードストックを使用することができる。

【００６２】７未満の流し込み適性等級（ボストウィック値）を有する揚げもの又は炒めも
の用液体製品は、粘稠すぎて、許容可能な流し込み適性及び搾り出し適性を欠い
ている。

【００６３】完全に水素添加された高エルカ菜種油（完全に硬化された菜種油又はＲＰｈ７
０として短く表される）は、上記の仕様を満足するよく知られたハードストック
脂肪である。それは、良好な安定性が良好な流し込み適性と組み合わされた満足
させる液体又は搾り出し可能な揚げもの又は炒めもの用製品の製造に適している
。しかし、約６９℃の融点を有するヒマワリ種子油、約６５℃の融点を有する大
豆油、約５８℃の融点を有するパーム油、約６０℃の融点を有するアラキン油、
及び約６２℃の融点を有する綿実油のようなその他のハードストックも使用でき
る。これらのハードストック脂肪の１種以上の組み合わせ又はこれらの脂肪のエ
ステル交換ブレンドも適切に使用できる。

【００６４】現在、全ての上述の脂肪から、主に完全に硬化された菜種油が、揚げもの又は
炒めもの用高品質液体製品の商業的製造のために使用されている。その使用は例
えば米国特許第５，７５６，１４２号中に記載されている。

【００６５】ほとんどの液体又は搾り出し可能な揚げもの又は炒めもの用製品は、製品全体
に基づいて１．５〜５重量％のハードストック脂肪を使用して製造される。

【００６６】ハードストックに加えて、脂肪ブレンドは比較的低融点の脂肪を含む。低融点
脂肪としては、（多）不飽和脂肪酸残基を含むトリグリセリドに富んだ油が非常
に好ましい。従って、低融点脂肪は、好ましくは、ヒマワリ油、大豆油、菜種油
、綿実油、オリーブ油、コーン油、アメリカホドイモ油、又は低融点バター脂肪
画分及び／又はそれらの組み合わせから成る群から選択される。これらの脂肪は
部分的に水素添加されてもよい。

【００６７】脂肪ブレンドの組成は、好ましくは、脂肪ブレンドが、５℃で１乃至３％、よ
り好ましくは２．５乃至３．０％、の固体含有率、及び１５℃で１．５乃至３％
、より好ましくは２．０乃至２．５％、の固体含有率、及び３５℃で２乃至３％
、好ましくは１．５乃至２．０％、の固体含有率を有するようなものである。

【００６８】上述の成分に加えて、本発明による食品生成物は、任意に、これらの生成物中
において使用するのに適するさらなる成分を含むことができる。これらの物質の
例は、甘味料、ＥＤＴＡ、スパイス、増量剤（ｂｕｌｋｉｎｇａｇｅｎｔ）、
卵黄、安定剤、風味剤、着色剤、酸、防腐剤、植物粒子等である。しかし、これ
らの成分の量は、望ましい特性がこれらの成分の存在によって甚だしく割り引か
れないようなものである。従って、例えば、少量の風味剤成分、着色剤の存在は
許容可能である。しかし、褐色化を生じさせることが知られている糖類又は安定
剤の存在は、しばしばあまり好ましくない。さらに、これら全ての成分が添加さ
れるとき成分リストに記載され、これは多くの場合、生成物の認識される自然さ
を減少させる可能性があることは理解されるだろう。

【００６９】本発明による生成物が、窒素、二酸化炭素又は別のもの、好ましくは不活性ガ
ス、のような気体を含むのが有利である。そのような気体は、存在する場合、油
中水型エマルジョンを適切にさらに安定化できることが見出された。しかし、好
ましくは、気体を含まない生成物の安定性は既に許容可能であり、例えば、２５
℃で４週間の貯蔵後５容量％未満の油の分離しか有さず、そして上述のその他の
要望を満足させる。任意の気体はその後さらなる安定化のために添加することが
できる。

【００７０】一般的に、本発明による組成物の残部は水である。

【００７１】本発明による生成物は、当業者に公知の一般的方法によって製造することがで
きる。例えば、全ての成分を含むプレミックスを製造し、その後適切なエマルジ
ョンを確立するためにブレンドし混合する。望ましい場合、固体脂肪の結晶化が
存在する場合、それはプライオリ（ｐｒｉｏｒｙ）又はプレミックスが１つ以上
のスクレープドサーフェイス熱交換器によって冷却される処理工程として行われ
る。そのような段階においては、又、乳化のプロセスも起こり得た。乳化は一方
でその上にその他の種類の技術、例えば、膜乳化（ｍｅｍｂｒａｎｅｅｍｕｌ
ｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ）及び類似技術、によって予見できた。

【００７２】少量の硬化菜種油のような硬化脂肪が最終生成物中に存在する場合、好ましい
方法は、トリグリセリド油をＡ単位装置のような剪断混合器中で溶融させる段階
、アルファ結晶化温度より低い温度まで冷却する段階、及びその後、又は冷却の
前に、トリグリセリド油を水性相と混合する段階を含む。

【００７３】得られる生成物は、好ましくは、０乃至１５℃の温度で貯蔵される。本明細書
中の全ての濃度は特に指示しない限り重量濃度である。

【００７４】本発明は以下の実施例によって例示される。実施例油の分離の測定幅：５７ｍｍ、高さ：１６０ｍｍの５００ｍｌ容のプラスチックボトルに試料
を１５０ｍｍの充填高さまで充填した。２５℃で４週間の貯蔵後、分離した油層
の厚さを測定し、試料の全体積に基づいて容量％として表す。この容量％はエマ
ルジョンの安定性に対する等級付けである。

【００７５】流し込み適性の測定流し込み適性又は搾り出し適性は標準的なボストウィックプロトコルに従って
測定される。ボストウィック装置は、水平に置かれた長方形の桶の底近くに出口
を備え、そして垂直の遮断壁で閉じられた１２５ｍｌの溜めから成る。桶の底に
は２５ｃｍの目盛り付スケールが設けられ、溜めの出口から伸びている。装置と
試料の両方の温度が１５℃であるときに、試料を人の手で上下に１０回振盪した
後、溜めを１２５ｍｌの試料で充填した。溜めの栓をはずすと、試料は溜めから
流れ、そして桶の底全体に広がる。流路の長さを３０秒後に測定する。３０秒当
たりのｃｍで表されるその値がボストウィック等級であり、これが流し込み適性
の基準として使用される。この測定で得られる最大値は２３である。

【００７６】跳ね値の決定本発明による食品生成物の跳ね挙動を、５℃で１日又は８日間の生成物の貯蔵
後に評価した。食品のアリコートをガラス皿中において加熱し、そして食品の水
含分を加熱によって蒸発した後、皿の上に保持された１枚の紙上に跳ね散らされ
た脂肪の量を評価する標準化された条件下において一次跳ね（ＳＶ１）を評価し
た。

【００７７】１０ｍｌの量の水を皿に注入した後、皿の上に保持された１枚の紙上に跳ね散
らされた脂肪の量を評価する標準化された条件下で二次跳ね（ＳＶ２）を評価し
た。

【００７８】一次及び二次の跳ね値の評価においては約２５ｇの食品を電気プレート上のガ
ラス皿中において約２０５℃まで加熱した。蒸発する水滴の膨張の力によって皿
から跳ね散らされた脂肪は、皿の上に置かれた１枚の紙の上に捕らえられた。得
られた像を０〜１０番の標準画像のセットと比較して、それによって最も似てい
る画像の番号を跳ね値として記録した。１０は跳ねの無いことを示し、そして０
は非常に悪い跳ねを示す。一般的な示度は以下の通りである。

【００７９】評点｜コメント１０｜優秀８｜良好６｜一応合格４｜ＳＶ１については不満足｜ＳＶ２についてはほぼ合格２｜非常に劣る

【００８０】家庭用マーガリン（８０重量％脂肪）についての典型的な結果は、上述の試験
の条件下において、一次跳ね（ＳＶ１）ついては８であり、二次跳ね（ＳＶ２）
については５である。

【００８１】発泡の決定２５ｇの生成物の試料をステンレス鋼材料製の２４ｃｍの直径のフライパン上
で加熱する。加熱は、平均サイズの家庭用ガス器具において高熱で行われる。測
定は揚げもの又は炒めもの用媒体中に肉又はその他の食品を挿入することなく行
われた。

【００８２】加熱中に以下のものが測定される：・泡の形成が始まるまでの時間（ａ）・最大気泡時の気泡サイズ分布の極大（ｍｍ単位）（ｂ）・最大量の泡が維持される時間（ｃ）・揚げもの又は炒めものプロセスの終わりにおける泡の量（ｄ）上記の値は全て目で決定された。

【００８３】褐色化褐色化は、揚げもの又は炒めもの用媒体の色を標準画像のセットと比較するこ
とによって決定された。

【００８４】実施例Ｉ〜Ｖ及び比較例ハードストックを７０℃まで加熱し、そして脂肪相の残りの部分と５５℃で混
合する。脂肪相をその他の全ての成分と約５５℃で混合してプレミックスを生成
し、これを第１工程の処理において連続するＡ単位装置を含むボテータープロセ
ス中においてプレミックスの温度が約５℃まで下げられるように処理する。Ａ単
位装置の表面は、１時間当たり約５トンの処理量に対して約１ｍ^２である。第２
工程において、得られた混合物を連続するＣ単位装置中において約７５０〜９０
０ｒｐｍで処理する。この処理中に混合物の温度は約１５℃まで上がる。生成物
をその後包装し、そして約１５℃で貯蔵する。実施例ＩＩにおいては、窒素注入
を用いるＣ単位装置を使用して包装の前に窒素ガスを注入する。

【００８５】

【表１】１００重量％までの残部は水である。＊＊ＤａｎｉｓｃｏからのＤｉｍｏｄａｎＣＰＴ＊＊＊実施例Ｉ〜ＩＩＩ用の脂肪相は、ハードストックとしての完全に硬化さ
れた菜種油（２重量％）及びカノーラ菜種油から成り、そしてＮ０５＝２．５〜
３．０；Ｎ１５＝２．０〜２．５；Ｎ２５＝２．０〜２．５；Ｎ３５＝１．５〜
２．０のＮラインを示した。カノーラ菜種油の代わりにヒマワリ油を使用したこ
とを除いて、同じ脂肪相を実施例ＩＶ〜Ｖ用に使用した。

【００８６】

【表２】１００重量％までの残部は水である。＊約１２重量％の蛋白質及び約６３重量％のラクトースを含み、１００％
までの残部が水と灰分である、酸味のあるホエー蛋白質粉末；甘味のあるホエー
蛋白質が使用されたＣ５を除いて。＊＊ＤａｎｉｓｃｏからのＤｉｍｏｄａｎＣＰＴ＊＊＊脂肪相は、Ｎ０５＝２．５〜３．０；Ｎ１５＝２．０〜２．５；Ｎ２５
＝２．０〜２．５；Ｎ３５＝１．５〜２．０のＮラインを示し、そしてハードス
トックとしての完全に硬化された菜種油（２重量％）及び液体油として、Ｃ１、
Ｃ２、Ｃ３についてはカノーラ菜種油、そしてＣ４、Ｃ５についてはヒマワリ油
から成った。

【００８７】結果を表３にまとめる。

【表３】

【表４】Ｎｄ：測定せず。発泡：（ａ）泡の形成が始まるまでにかかる時間（ｂ）最大泡被覆範囲時の気泡サイズ分布の極大（ｃ）最大量の泡が維持される時間（ｄ）炒めものの終りにおける泡の量実施例による生成物は、跳ね、発泡、流し込み適性、褐色化、及び油の分離に関
して全て望ましい揚げもの又は炒めもの特性を示すと結論付けられる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者バン・ディーレン、フランクスペイン国、47005・バラドリッド、ケイル・コロン３−３エヌ (72)発明者ファービアン、ユールゲン・ハインツオランダ国、エヌエル−3133・エイティー・ブラールディンゲン、オリバー・バン・ノールトラーン 120、ユニリーバー・リサーチ・ブラールディンゲン内 (72)発明者デ・ブリーズ、イザベラ・クリスティナオランダ国、エヌエル−3133・エイティー・ブラールディンゲン、オリバー・バン・ノールトラーン 120、ユニリーバー・リサーチ・ブラールディンゲン内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DK05 DK10 DX01 DX02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水性相と、生成物全体に基づいて４０乃至９０重量％の脂肪相
とを含み、１５℃で少なくとも７のボストウィック値を有し、ａ）０．１乃至１．５重量％の、天然大豆レシチンを含まないか又は生成物全体
に基づいて０乃至０．０５重量％の量の天然大豆レシチンを含み、好ましくは加
水分解レシチン、分別されたレシチン、クエン酸エステル又はそれらの組み合わ
せから成る群から選択される、１種以上の跳ね防止剤、ｂ）任意に、総量で０乃至０．５重量％の１種以上の乳化剤、ｃ）任意に、総量で０乃至０．０７重量％の１種以上の褐色化剤、ｄ）０．５乃至３重量％の量の１種以上の塩、を含む、食品生成物。
【請求項２】跳ね防止剤が、０．１乃至１重量％の量の加水分解レシチン
、０乃至０．５重量％の量の分別されたレシチン、及び０乃至１．５重量％の量
のクエン酸エステルから成る、請求項１の食品生成物。
【請求項３】跳ね防止剤が、０．１乃至１重量％の加水分解レシチン及び
０．０５乃至０．５重量％の分別されたレシチンから成り、分別されたレシチン
がアルコール可溶性レシチン画分である、請求項２の食品生成物。
【請求項４】加水分解レシチンの量が０．１乃至０．３５重量％であり、
そしてアルコール可溶性レシチン画分の量が０．０５乃至０．２重量％である、
請求項３の食品生成物。
【請求項５】天然大豆レシチンが本質的に存在しない、請求項１の食品生
成物。
【請求項６】添加された乳化剤を本質的に含まない、請求項１の食品生成
物。
【請求項７】乳化剤が、モノグリセリド及びジグリセリド又はそれらの組
み合わせを含む群から選択される、請求項１の食品生成物。
【請求項８】褐色化剤が蛋白質であり、そして生成物中の蛋白質の濃度が
０乃至０．０３重量％である、請求項１の食品生成物。
【請求項９】加熱時に０．０５ｃｍと１．５ｃｍの間の平均気泡サイズと
０．４乃至０．９ｃｍの気泡サイズ分布の極大を示し、及び２５℃で４週間の貯
蔵時に０乃至５容量％の油の分離を示す、請求項１乃至８のいずれか１請求項の
食品生成物。