JPS63104643A - 低脂肪含量油中水型エマルジョン - Google Patents

低脂肪含量油中水型エマルジョン

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JPS63104643A
JPS63104643A JP62257033A JP25703387A JPS63104643A JP S63104643 A JPS63104643 A JP S63104643A JP 62257033 A JP62257033 A JP 62257033A JP 25703387 A JP25703387 A JP 25703387A JP S63104643 A JPS63104643 A JP S63104643A
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    • A21D10/04—Batters
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は多機能性、油中水型エマルジョン、特に脂肪含
量を減少させたスプレッドに関する。
「多機能性」エマルジョンとは、異る目的、例えばベー
キング、パン上へのスプレッディング、そして最後であ
るが最少ではないフライング、特に油炒めに対し使用で
きるエマルジョンを意味する。
脂肪含量を減少させるとは、約８０％脂肪を含有する通
例のマーガリン以下の脂肪レベル、特に４０〜７５％の
範囲、理想的にはエマルジョン重量基準で５０〜７０％
の範囲の脂肪レベルを意味する。
ベーキング、フライングおよびスプレッディングに関し
すぐれた性能を示す８０％より少ない脂肪を含有する低
カロリーエマルジョンを製造する試みが行なわれてきた
。これまで、これらの試みは失敗した。上記生成物の性
質は相互に調停することが困難なためである・ ８０％より十分に少ない係まで脂肪レベルを減少させる
効果は以下に要約できる： べ一キングに関しては、ケーキのようなベークした製品
の比容積（ＳＶ）はバッター中に空気の取りこみが減少
するため低化することが認められた。
脂肪を減少させ′ｆｃＹ１０梨エマルジョンに含まれる
特別の水分の結果として、ケーキは湿潤でぐしゃぐしゃ
になる。
スプレッディングに関しては、エマルジョンを破壊し、
自由水の小滴を遊離させる傾向の増加がスプレッドに認
められる。これは通例スプレッドエマルジョンの望まし
くない粗い外観と連合する。
水／油型エマルジョンスプレッドを台所で油炒めに使用
する場合、はねの多いことが観察される。
はねはエマルジョン會例えば１２０〜２００℃に加熱す
る場合（第１次はね）および肉片又は魚肉片などの含水
食品材料をパンに投入する場合（第２次はね）、水の不
規則蒸発により生ずる。さらに、脂肪含量を減少させた
スプレッドの物理的安定性および官能性の改良に使用す
るメン白のような増粘剤およびｒル化剤はフライした脂
肪表面に粘着するおｆｆ’を形成しやすい。このような
皮は例１？１２０〜２００℃にエマルジョンスプレッド
を加熱する場合（第１次皮）又はグレービーの調製で溶
融エマルジョンに水又は水性溶液全添加後（第２次皮）
形成できる。
出願人は上記欠点を軽減し、多機能性の上記願望を十分
に満足させる新規水／油型エマルジョンを開発した。
本発明による水／油型エマルジョンは：（＋）７５重量
％までの脂肪を含有する脂肪相、（ＩＩ）　　少なくと
も２５％、好ましくは總エマルジョン重量で２５〜５０
％を構成し、そしてタン白又はタン白およびポリサッカ
ライドの混合物から成る増粘剤又はデル化剤金含有する
増粘タン白含有水性相、 （ＩＩ）脂肪一連続性エマルジョンの形成を促進する乳
化剤およびホスファチジルコリンおよびホスファチジル
エタノールアミンｔ−３：１〜１０：１の比で含有する
ホスファチド混合物を含む乳化剤系、 を含む。
好ましくはエマルジョンの５０〜７０重量％を構成する
脂肪はケーキのようなベーク製品の製造で、クリーミン
グを行ないうる温度で１０％より多い結晶脂肪、理想的
には１５〜２５重量％の結晶脂肪を含有することが好ま
しい。クリーミング温度は一般に１５〜３０℃、大部分
の場合的２ｆｆ’Ｃにある。
有用な脂肪混和物は、特にエマルジョンをパンのスプレ
ッドとして使用する場合、繊状性を避けるために口内温
度で６％より少ない固体脂肪を含有することが好ましい
。
エマルジョンの脂肪相は植物脂肪、又はバター脂肪を含
む動物起原の脂肪、又は植物および動物脂肪の混合物を
含有できる。脂肪はこれらの天然形で、又は水素添加、
エステル交換又は分画することができる。それぞれの特
別の適用に対し、もつとも適当な脂肪混和物を容易に見
出すことができる。
適当な脂肪（又は脂肪混和物）はかなシ広い温度範囲に
わたって可胆化コンシスチンシーを有し、一般に１０℃
で液状の油（実質的にこの温度で結晶脂肪を含まない）
ｔ−９０％まで、好ましくは７０％まで含有し、残部は
好ましくは約２０〜約５４℃の温度範囲内で溶融する脂
肪から成る。脂肪混和物の好例は、例えば： １、水素添加鯨油、融点４４〜４６℃　　２０％水素添
加鯨油、融点６４℃　　　　　３０％ココナツト油、融
点２４℃　　　　　３０％大豆油　　　　　　　　　　
　　　　２０％２、水素添加パーム油、融点４２℃　　
　２５％パーム油、融点３７℃　　　　　　　３０％水
素添加落花生油、融点３４°０　　　２０％大豆油　　
　　　　　　　　　　　　２５％３、水素添加落花生油
、融点３４℃　　　７０％ココナツト油、融点３４°０
　　　　　１０係大豆油　　　　　　　　　　　　　　
２０％４、水素添加落花生油、融点４２℃　　　３０％
ココナツト油、融点２４℃　　　　　２０％パーム核油
、融点２８℃　　　　　　２０係大豆油　　　　　　　
　　　　　　　３０％５、９０　％水素添加ヒマワリ油
（融点４４℃）および１０％パーム油ステアリンから成
るエステル交換混合物３０％ ７０％ヒマワリ油 である。
ゲル化／増粘剤は好ましく祉ゼラチン又はゼラチンおよ
び乳タン白、例えばバター脂肪粉末、ホエイ粉末、脱脂
乳粉末などの混合物を含む。
乳タン白は０．１〜１０重量係の範囲の量で水性相に添
加できる。乳タン白を水性相のゲル化に使用する場合、
エマルジョン基準で５％より多く、好ましくは６−１０
９６の量が有用である。
ゼラチンはエマルジョンのａＸ量基準で０．１〜６重ｉ
条、好ましくは０．５〜２．５１量係の範囲の量で使用
する。
ゲル化／増粘剤として使用できるポリサッカライドは天
然、化工又は架橋結合澱粉から成ることが好ましい。適
当な澱粉は例えば、米澱粉、キビ澱粉、燕麦澱粉、ソバ
澱粉、ヤマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシートウ
モロコシ澱粉（５！３Ｉｔ的にアミロースを含まない天
然澱粉）である。適当な化工澱粉又は架橋結合澱粉は例
えば、ジー澱粉ホスフェート、ジー澱粉アジペート、ア
セチル化ジー澱粉アジペート、ヒドロキシプロピルジー
澱粉ホスフェートおよびアセチル化ジー澱粉ホスフェー
トである。
勿論、当業者に既知の少量の他のポリサツカライドを添
加−することはできる。しかしケーキのようなベーク製
品の製造に使用する成分との相容性からみて澱粉を使用
することは理想的である。
エマルジョンに添加する澱粉量は０．５〜３重量係の範
囲が好ましい。
乳化系は上記規定のホスファチド混合物な含み、これは
例えば引用のために含むヨーロッパ特許出願Ｎ’０１４
１４４２、ＧＢｌ　１１３２４１又はＧＢｌ　２１５３
８（５号明細書に記載のように、例えばホスファチドの
適当な起原、例えば大豆レシチン全極性有機溶媒、好ま
しくは水性アルコールにより抽出することによ夕製造で
きる。
天然大豆レシチンのアルコール抽出によシ得たアルコー
ル−可溶性７：７クシヨンは主としてホス７アチジルコ
リンおよびホスファチジルエタノールアミン’に３：１
ｔ−超える比、好ましくは５：１〜９：１の比で、およ
び少量の他のホスファチドを含有する。
ホスファチドのアルコール−可溶性抽出物の存在は皮の
形成防止に大きく寄与する。乾燥形のアルコール−可溶
性抽出物の適当量は總エマルジョン基準で０．０５〜１
５〜１重量％しくは０．１〜０．８重量％の範囲である
。
さらに、塩、特にへロｒン化アルカリ、理想的には食塩
は上記規定のホスファチドのアルコール−可溶性抽出物
により達成される効果を惜強することがわかった。
塩の存在は皮の形成、特に第２次皮の形成阻害にプラス
の効果を有すると思われる。
塩の適当量は０．１〜６重量％、好ましくは０．５〜２
．５重量％（エマルジョンの総重量規準で）の範囲でお
る。
乳化剤系はさらに脂肪一連続性システムの安定化を助長
する乳化剤を含む。このような乳化剤は当業者に周知で
ある。好ましい乳化剤はグリセロール又はポリグリセロ
ールの脂肪酸部分エステル、理想的にはモノグリセリド
である。このような乳化剤は飽和形、不飽和形又は部分
不飽ネ０形で含むことができる。多目的スプレッドの製
造に対しては、上記規定のホスファチド混合物およびグ
リセロール又はポリグリセロールの飽和および不飽和脂
肪酸の部分エステル、又はグリセロールおよびポリグリ
セロール双方の部分エステルを含む乳化剤系全使用し、
部分エステルは： （ａ）　　不飽和脂肪酸エステル量は０．１〜０．６重
量％、好ましくは０．３〜０．５重量％の範囲である、
（１））　　飽和脂肪酸エステル量は０．１〜０．４重
量％、好ましくは０．３〜０．５重量％の範囲である、
（ｃ）　　飽和脂肪酸エステル対不飽和脂肪酸エステル
の比は０．２〜１．８、好ましくは０．３　：　ｉ〜１
．３：１の範囲である、 である。
乳化剤系は飽和モノグリセリドおよび３０を超えない、
好ましくは４０〜１２０の範囲の沃素価を有する不飽和
モノグリセリドの混合物を含有することが好ましい。飽
和乳化剤の脂肪酸は飽和０１６〜０１８脂肪酸である。
不飽和（又は部分不飽和）乳化剤の脂肪酸は５６〜１０
０％の不飽和Ｃ１，〜ａｘｅ脂肪酸を含むことが好まし
い。
上記規定の好ましい乳化剤系を含有する、本発明による
脂肪含量を減少させた水／油型エマルジョンは特にフラ
イングおよびベーキングに適する。
これらはベーカリ製品、特にケーキの製造に使用する場
合非常に良好な性能金示す。エマルジョンの性能を判定
するために測定した主な性質はケーキ容積、その軟かさ
および内部構造である。
本発明による水／油型エマルジョンの別の利点は、これ
らは通例のレジぎ−に何の制限もせずに、すなわち、ベ
ーカリ製品、例えばケーキの↓造に使用するバッターに
通例よりも多い水分に寄与するエマルジョンを使用する
のに対し通例のレジぎ一１修正する必要がなく、使用で
きる事実である。
換言すれば、エマルジョンは丁度通例のケーキショート
ニング又はマーガリンから成るかのようにベーカリ製品
の製造に主婦又はベーカーによシ使用できる。
通例の家庭で作るケーキは最初に脂肪相に空気を含ませ
るか、又は全体のケーキバッターに空気を含ませること
により通例製造する。しばしば環部の穀粉、糖、卵およ
び脂肪（又はエマルジョン）プラスいくらかのベーキン
グパウダーおよび塩の使用を含む「パウンドケーキ」レ
ジぎ−に従って製造する。脂肪−減少エマルジョン（水
／油）、すなわち２０％よシ多い水分を含有するエマル
ジョンを脂肪又はマーガリンの代りに使用する場合、過
剰の水を処方に導入するためか、脂肪量の減少のために
、これまでは品質の劣るケーキが得られた。これはレジ
ぜ−の修正を要し魅力的提案ではない。
従ってベーキングに対しマーガリン又はショートニング
に置換する不適当な脂肪成分と′して従来考えられた脂
肪−減少エマルジョンをこの目的に使用できることは驚
くべき観察であった。
ベーカリ製品、特にケーキに対するバッターは本発明に
よるエマルジョンをケーキレシピ−に所定の糖量と例え
ばホバートミキサーで混合してクリームを製造し、これ
に次に卵又は卵代替物を混合を継続しながら添加し、次
いで所定量の穀粉およびベーキングパウダー又は酵母の
ような醗酵剤を添加して製造することが好ましい。
一度にバッターのすべての成分と共に本発明によるエマ
ルジョンを均質化し通気することもできみ。
ベーキングは一般に約１６０℃で約１時間行なう。ケー
キの品質は標準方法に従って、例えばキビ種実を満たし
た（平らにした）木製トレーにより比容（Ｍｌ／１１）
’を測定することにより決定する。
このトレーは次に一部空にし、ケーキをその中に入れる
。トレーはヘリまでキビ種実を再び満たし、平らにする
。残留種実容積はメスシリンダーにより測定する。
ケーキ重量 ２．２又はそれ以下の８．ｖ、は劣るために許容しえな
いと考えられる。
２．６〜２．４の８．ｖ、は良好である。
２．５又はそれ以上のＳ、Ｖ、はきわめて良好である。
ケーキ内相の軟かさは標準条件下で圧縮性を測定するこ
とにより評価できる。圧縮性の高い程、ケーキはしつか
シしている。
ケーキの水分含量は中心からのケーキ内相を乾燥前およ
び１時間１２０℃で乾燥後秤量することによシ測定でき
る。
ベーカリ製品の構造は各種ケーキの内相写真を比較し、
非常に微細（１）から非常に粗い（８〕の点数を与える
ことによシ評価できる。
本発明により得たベーカリ製品は通常より少ない脂肪を
含有することで独特である。
本発明は脂肪−減少スプレッドにも関する。このスプレ
ッドはそれ自体既知の方法、例えばボテータ（商標）装
置で、冷却およびワーキング処理を適用することにより
上記規定のエマルジョンから製造できる。
マーガリンおよびスプレッドの製造はＡ、Ｊ、Ｃ。
ＡｎａｅｒｓｏｎおよびＰ、Ｎ、　Ｗｉｌｌｉａｍｓに
よｊ）　「Ｍａｒｇａ−ｒｉｎｅ　Ｊ　、第２改訂版、
Ｐｅｒｇａｍｏｎ　Ｐｒｅｓｓ、１９６５、第１章に例
示される。
本発明により製造したスプレッドの品質は次のように試
験した： 巾の広いパレットナイフ（２５〜６０鵡の巾）は約３０
，９の試料を耐グリース紙上で前後に伸展するために使
用した。各方向に４〜６回の伸展動作により、スプレッ
ドの厚さは約２〜３Ｂに減少させるべきである。スプレ
ッドの外観には１（良好／なめらか）および５（非常に
劣る／非常にあら＜、「破砕」）ｔ−与えることができ
る。
本発明によるエマルジョンの伸展性能を改良するために
ナトリウム又はカルシウムステアロイル２チクレートの
使用は非常に有利であることがわかった。本発明による
好ましいＷ　／　Ｏエマルジョンは乳化剤系にさらに０
．１〜０．５重量％のステアロイルラクチレートを含有
することができる。
本発明による多目的／多機能性スプレッドは油炒めに対
し有用な生成物である。
フライング挙動は通例はねの程度、おりの形成およびタ
ン白皮の形成（第１次および第２次皮、上記概説）ｔ−
測定することにより評価する。
はね試験は２０５℃に保持した加熱ガラス皿内で２５ｇ
のＷ１０エマルジョンを加熱し、その上部で、パン底部
から２５（１１＋１の高さに、噴出脂肪を捕集する紙シ
ート’Ｌ装置くことを含む。
シートのはねパターンを写真パターンの標準セットと比
較し、Ｏ（非常にはねる）から１０（はねなし）ｔでの
点数によりはね値を評価する。
本発明は次側Ｉ−ＸＶに例示する。
例Ｉ−■で使用する脂肪の組成は： 大豆油　　　　　　　　　　　　　　４６％水素添加大
豆油、融点３６°０　　　　３７％水素添加大豆油、融
点４１℃　　　　１９％パーム油、融点５８℃　　　　
　　　　１％であった。
２０℃の脂肪固体含量は２４％で、３０℃で３係であっ
た。
例Ｉ−■で使用する乳化剤は飽和七ノグリセリド（Ａｄ
ｍｎ’ｌ　６２０３　）であった。
スプレッドは上記引用の「マーガリン」に記載の通例方
法で、ボテータ（商標）装置で冷却およびワーキング処
理することにより製造した。
ケーキは次のケーキバッター処方から出発して製造した
： 重量部 穀粉　　　　　　　１００ エマルジョン　　　　　　　　　　　１００蔗糖　　　
　　　　　　　　　　　　１００卵　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１００塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２べ一キン
グパクダー　　　　　　　　　　２ケーキは次のように
製造した： エマルジョンはホバートミキサーで１０分間糖と混合（
空気金倉ませる）シ、クリームを得た。
卵は攪拌しなからゆつくシフリームに添加し、次に穀粉
を約１分攪拌しながら添加した。
ベーキングは１６０℃で行なった。
ケーキの構造は僅かに粗い内相を有し、軽かった。ケー
キは十分に加熱され、良好な官能性を有した。消費する
場合、標準脂肪ケーキ、すなわち１００部のエマルジョ
ンの代シに１００重量部のマーガリンから製造したケー
キ、より水分が有意に多いとは考えられなかった。
フライング挙動に関し生成物の性能は表１に例示する。
例■−Ｗでは次の組成を有する基本処方を使用した： ６０％の脂肪混和物は： ３８％　大豆油 ５４％　２８〜３５°０の融点を有する水素添加ナタネ
油の混合物 ８％　４４℃の融点を有する水素添加パーム油 から成る。
（脂肪混和物の固体脂肪プロフィルは：Ｎ１ｏ　　＝　
　３　３　　％　　　Ｎ２０　−　１　　７　　％　　
Ｎ３０　　””　　３　　％　　Ｎ３５−１であった。
〕 ０．００４％　ベータカロチン ０．３％　　　アルコール−可溶性ホスファチドの混合
物 ０．９％　　　食塩 ０．２％　　　脱脂粉乳 ０．１％　　　ソルビン酸カリ 表■に示し九他の成分 ｐｉ（４，７〜４．９に乳酸によシ酸性化した１００％
までの水。
例■−Ｘ■のすべての生成物は良好な第１次および第２
次はね挙動會有し、皮の形成を示さなかった。
はね：全試料のｍ１次はねおよび餓２次はねはすぐれて
いた、例１〜■のエマルジョンの皮の形成（第１次およ
び第２次ンは完全に抑止された。
比較的に少量の塩を含有する例■の二叩ルジョンはいく
らか第２次皮の形成を示した。
大豆ホスファチドＬＢＺ）の天然混合物により製造した
例■のエマルジョンは第１次およびｊ１％２次の皮の形
成子した。
酵素的匝加水分解した大豆ホスファチド（ＢＭ）いわゆ
る２イソレシチン、により製造した例■のエマルジョは
油表面におりのフレークを示した。
ＢＦ−ホス７アチゾルエタノールアミンの豊富なホスフ
ァチド。＊　飽和モノグリセリド。　林８ＭＰ　：脱脂
粉乳表■では次の８語を使用する。
ＷＭ８　　ワキシートウモロコシ澱粉、実質的にアミロ
ースを含まない天然澱粉 Ｈ６Ｈｙｍｏｎｏ　３９　Ｑ　３、パーム油由来、沃素
価３未満を有するモノグリセリド（９０％〕、ＨｕＨｙ
ｍｏｎｏ　７７０４、ヒマワリ油由来、沃素価１０５會
有するモノグリセリド（９０％）（８８％不飽和脂肪酸
、１２％飽和脂肪酸）Ｈａ’　　　１（ｙｍｏｎｏ　４
４０４、ラード又はタロー由来、沃素価４５を有するモ
ノグリセリド（９０％）（４４％飽和脂肪酸、５６％不
飽和脂肪酸〕 ＥＩＩＳＬ　　ナトリウムステアロイルラクチレートＰ
ＧＥＩＡｄｍｕｌ　ＰＧＥ　１４１１　、大半がジー、
トリーおよびテトラ−グリセロールから成る沃素価４５
を有する不飽和ポリグリセロールエステル ＰＧＥ２　　Ａｄｍｕｌ　ＰＧＥ　１４１４、大半がジ
ー、トリーおよびテトラグリセロールから成る沃素価６
を有する飽和ポリグリセロールエステルスノーフレーク
　スノーフレークタイ７”５３１１、化工トウモロコシ
澱粉（トウモ ロコシ　ジー澱粉ホスフェート）。

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）（ｉ）７５重量％までの脂肪を含有する脂肪相、
    （ｉｉ）總エマルジョンの少なくとも２５重量％を構成
    し、タン白又はタン白とポリサッカライドの混合物から
    成る増粘剤又はゲル化剤を含有する増粘化、タン白含有
    水性相、および （ｉｉｉ）脂肪連続性エマルジョンの形成を促進する乳
    化剤および、ホスファチジルコリンおよびホスファチジ
    ルエタノールアミンを３：１を超える比率で含有するホ
    スファチド混合物を含む乳化剤系、 を含むことを特徴とする、水／油型エマルジョン。
  2. （２）脂肪レベルは５０〜７０重量％の範囲である、特
    許請求の範囲第１項記載の水／油型エマルジョン。
  3. （３）脂肪は１５〜３０℃の温度範囲内で少なくとも１
    ０％、好ましくは１５〜２５重量％の結晶脂肪を含有す
    る、特許請求の範囲第１項記載の水／油型エマルジョン
    。
  4. （４）ゲル化剤はゼラチンであり、ぜラチンは總エマル
    ジョン基準で０．１〜６重量％、好ましくは０．５〜２
    ．５重量％の範囲の量で含む、特許請求の範囲第１項記
    載の水／油型エマルジョン。
  5. （５）ゲル化剤は天然澱粉、化工澱粉又は架橋結合澱粉
    から成る、特許請求の範囲第１項記載の水／油型エマル
    ジョン。
  6. （６）乳化剤系はグリセロール又はポリグリセロールの
    １つ又はそれより多い飽和および不飽和脂肪酸部分エス
    テル、又はグリセロールおよびポリグリセロール双方の
    部分エステルを含み、そのうち（ａ）不飽和脂肪酸エス
    テル量は０．１〜０．６重量％、好ましくは０．３〜０
    ．５重量％の範囲であり、（ｂ）飽和脂肪酸エステル量
    は０．１〜０．４重量％、好ましくは０．３〜０．５重
    量％の範囲であり、（ｃ）飽和脂肪酸エステル対不飽和
    脂肪酸エステルの比は０．２〜１．８の範囲である、 特許請求の範囲第１項記載の水／油型エマルジョン。
  7. （７）ホスファチド混合物はホスファチジルコリンおよ
    びホスファチジルエタノールアミンを５：１〜９：１の
    比で含有する、特許請求の範囲第１項記載の水／油型エ
    マルジョン。
  8. （８）ホスファチド混合物は天然大豆レシチンを水性ア
    ルコールにより抽出して得たアルコール可溶性フラクシ
    ョンである、特許請求の範囲第１項記載の水／油型エマ
    ルジョン。
  9. （９）ホスファチド混合物量は總エマルジョン基準で０
    ．０５〜２重量％の範囲である、特許請求の範囲第１項
    記載の水／油型エマルジョン。
  10. （１０）乳化剤系はさらにナトリウムおよび／又はカル
    シウムステアロイルラクチレートを含む、特許請求の範
    囲第１項記載の水／油型エマルジョン。
  11. （１１）水性相は總エマルジョン基準で０．１〜３重量
    ％、好ましくは０．５〜２．５重量％の食塩を含有する
    、特許請求の範囲第１項記載の水／油型エマルジョン。
  12. （１２）ベーカリ製品用バッターの製造方法において、
    ベーカリ製品に対するレシピーのマーガリン又はショー
    トニングの代替物として特許請求の範囲第１項から第１
    １項のいずれか１項に記載のエマルジョンを使用するこ
    とを特徴とする、上記ベーカリ製品。
  13. （１３）特許請求の範囲第１項から第１１項のいずれか
    １項に記載のエマルジョンから得たバッターから製造し
    たベーカリ製品。
  14. （１４）フライング脂肪として特許請求の範囲第１項か
    ら第１１項のいずれか１項に記載のエマルジョンの使用
    。
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