JPH03206840A - 油中水型分散物及びかかる分散物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、脂肪連続相及びゲル化水性分散相を含む分散
物、並びにかかる分散物を製造する方法に関する。本発
明は特に、例えば５乃至３０重量％の脂肪とゲル化水性
分散相とを含むスプレッドのような、脂肪含量の著しく
に低い油中水型分散物の製造に関する。

欧州特許出願番号第０．２３７．１２０号には、３５重
量％未満の脂肪と比較的高い粘度のゲル化性水性相とを
含むスプレッドが記載されている。これらのスプレッド
は、水性相と脂肪相とを６０　’Ｃ又は７０’Ｃで混合
し、こうして得られるエマルジョンを２基の冷却したＣ
ユニット、又は２基の冷却したＡユニットとそれに続く
高剪断ミキサー、に通してさらに処理することによって
製造される。欧州特許出願番号第０．２３７．１２０号
には、さらに実質量のと−又はに−カラギーナンを含む
非常に低脂肪のスプレッドが記載されている。

今回我々は、（１）実質量のアミノ酸残基と（ｉｉ）ゲ
ル化し得る量の１種以上の可逆ゲル形成可能なゲル化性
多糖類との組合わせを含有する水性連続相組成物をゲル
凝結温度よりも低い温度にゲル構造が生じるに十分な長
時間冷却し、該水性連続相組成物を剪断に付して小さな
ゲル化水性粒滴に転化させると共に脂肪連続相分散物を
形成させることによって、非常に優れた特性を有する安
定な油中水型分散物が製造できることを発見した。

従って、本発明の一つの態様は、脂肪連続相及びゲル化
水性分散相を含む分散物の製造方法にして、 （ｉ）　　２００　ｐｐｍを超えるアミノ酸残基、及び
（′Ｕ）臨界濃度を超える濃度の、１種以上の可逆ゲル
形成可能なゲル化性多糖類 （水に基づいて計算）を含有する水性連続相組成物を該
水性連続相組成物のゲル凝結温度よりも高い温度から該
ゲル凝結温度よりも低い温度に冷却し、水性連続相組成
物が小さなゲル化水性粒滴に転化するような剪断条件に
水性連続相組成物を付し、その後温度をゲル融点よりも
低く維持しながら脂肪連続相分散物を形成させることを
特徴とする方法である。

ここでいう可逆ゲルとは、加熱すると融解し、続いて冷
却すると再びゲルを生じるような水性ゲルを意味する。

可逆ゲル形成可能なゲル化性多糖類の例としては、寒天
、カラギーナン、ファーセルラン、ゲラン（ｇｅｌｌａ
ｎｌなどが挙げられる。

本明細書中でいうゲル凝結温度とは、ゆっくりと冷却し
た際に整然としたゲル構造が生じる温度を意味する。水
性組成物のゲル凝結温度は、組成物をゲル融点よりも高
い温度に加熱し、それを多数の試料に分けて静止条件下
で１℃づつ異なる温度に平衡化し、平衡化した後約ｌｌ
Ｔｌ１１１の直径の鋼製ボールを各試料に載せることに
よって決定する。

最も高い温度で平衡化させた試料から順にそれぞれの平
衡化温度に従って試料を並べた場合、ゲル凝結温度は鋼
製ボールが沈まなくなる最初の試料の平衡化温度である
。

ゲルの融点は以下の手順で適切に測定できる。

ガラス製試験管に試料を注いで５℃で完全に凝結させる
。次にプログラム可能な水浴に連結した水ジヤケツト中
に試験管を置く。約１　ｍｍの直径の鋼製ボールを試料
の表面上に置き、表面張力の効果を最小限に抑えるため
にボールを僅かに押し下げる。２５℃、又は低い温度で
融解するゲルの場合はこれより低い温度で、１時間平衡
化して、次に毎分０．０５℃づつ徐々に加熱する操作に
付す。ゲル融点はボールが試料中を沈降し始める温度で
ある。

ボールの移動は移動式顕微鏡で観察できる。

低脂肪油中水型分散物の従前の工業的製造プロセスにお
いては、脂肪連続相エマルジョンが形成した後でゲル化
する場合がほとんどであり、実質量のアミノ酸残基が存
在すると水中油型エマルジョンの形成が促進されるので
脂肪を連続相とする分散物の製造は困難もしくは不可能
となる。後者の問題は、欧州特許出願番号第０．２３７
．１２０号に記載されているように非常に粘性の高い水
性相系を使用するか、もしくは不安定化するような量の
タンパク質を水性相中に存在させないようにする（欧州
特許出願番号第０．２７９．４９９号）ことによって克
服されている。

本発明の方法は、非常に脂肪含量の低い油中水型分散物
を簡単に製造できるという利点を有する。

さらに、この分散物は貯蔵した状態でも安定であり、か
なりの量のアミノ酸残基が存在するので１１中で容易に
不安定化する。

水性相中に存在するゲル構造は分散物を安定化し、かか
る構造が存在しない場合に自然に起きる水性連続相系の
形成を妨げる。温度が高くなるとゲル構造は徐々に剛性
を失い、アミノ酸残基の不安定化効果は益々大きくなる
。従って、口中温度では、本発明の脂肪連続相分散物は
不安定化し、水性連続相系に転相してその香味を放出す
る。

本発明の方法で使用する水性連続相組成物中にはゲル構
造が存在するので、十分な構造をもつ脂肪連続相系が形
成されて、その系が水性連続相組成物に再び転相するの
を防止する。従前の加工処理法ではゲル構造は脂肪連続
相エマルジョンが形成した後に初めて生じるので、再転
相の危険性（特に実質量のアミノ酸残基が存在する場合
）は本発明の方法におけるよりも格段に高い。

本発明のまた別の利点は、最終的分散物中の水性相の液
滴粒度分布を制御することが可能になるという点である
。水性相の液滴粒度分布は油中水型分散物の口当り、外
観、及び安定性に関して非常に重要である。水性分散相
からの香味成分の放出性も上記水性相の液滴粒度分布に
よって大きく左右される。

本発明の方法の利点は脂肪含量の非常に低い分散物の製
造において特に認められる。従って好ましい実施態様に
おいては、本発明は５乃至３０重量％の脂肪連続相及び
７０乃至９５重量％のゲル化水性分散相を含む分散物の
製造方法に関する。本発明の方法で、実質的に脂肪を２
５重量％未満しか含有しない安定分散物の製造が可能と
なる。

このように脂肪含量の低い分散物をベースとする食品は
低カロリー含量であるので特に望ましい。

従って、本発明の非常に好ましい実施態様は、８乃至２
７重量％の脂肪連続相及び９２乃至７３重量％のゲル化
水性分散相を含む食用分散物の製造方法に関するもので
ある。

本発明の方法においてはゲル化プロセスが完了する前に
脂肪連続相分散物が形成されるのが通例であるので、本
発明の方法で形成されるゲル化粒滴を視覚化するのは一
般に難しい。例えば顕微鏡のような手段でゲル粒滴を視
覚化しようとする際に通常必要とされるように、静止条
件下でゲル融点未満に維持した時に生じるゲル化粒滴は
、ゲル化プロセスが完了しない限り、架橋によって凝集
する傾向がある。

本明細書中では特記しない限り「脂肪」という語は一般
的意味での食用脂肪状物質を意味し、例えば大豆油、ヒ
マワリ油、パーム油、ココナツト浦、魚油、ラード、及
び獣脂のような本質的にトリグリセリドから成る天然又
は合成の油脂（これらは部分的又は完全に水添されてい
てもよく、また他の方法で改質されていてもよい）のみ
ならず、例えばワックス類（例えばホホバ油及び水添ホ
ホバ油など）及び以下でより詳細に説明するポリオール
脂肪酸ポリエステルのようなトリグリセリドに類似した
特性を有する非毒性脂肪状物質（非消化性であってもよ
い）を含めたものである。脂肪という用語と浦という用
語は交換して用いてもよい用語である。

本明細書において、「ポリオール」という用語は少なく
とも４つの遊離水酸基を含む脂肪族又は芳香族化合物を
意味する。かかるポリオールとしては特に、糖（即ち、
単糖類、三糖類、及び多糖類）、対応する糖アルコール
、及び少なくとも４つの水酸基を有するこれらの誘導体
を含めた糖ポリオールの群が含まれる。糖ポリオールの
例としては、グルコース、マンノース、ガラクトース、
キシロース、フルクトース、ソルボース、タガトース、
リブロース、キシルロース、マルトース、ラクトース、
セロビオース、ラフィノース、スクロース、エリトリト
ール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、キ
シリトール、α−メチルグルコシドが挙げられる。一般
的に用いられしかも好ましい糖ポリオールはスクロース
である。

本明細書中において、「ポリオール脂肪酸ポリエステル
」という用語は、平均してポリオール水酸基の７０％よ
り多くが脂肪酸でエステル化されているようなポリエス
テル又はこれらの混合物を指す。本明細書中において、
「非消化性」という用語は、当該物質の少なくとも約７
０％より多くは人体では消化されないことを意味する。

我々は、非常に低含量のスプレッドの製造に本発明の方
法を大変有効に用いることができることを発見した。本
発明の方法で製造されるスプレッドは、脂肪含量がたと
え約２０重量％と低くても、約４０重量％の脂肪を含む
市販のスプレッドとほぼ類似した［１当りを有する。さ
らに、このスプレッドは貯蔵しても安定で塗布時に水を
失わいことが判明した。

本発明の方法においては、ゲル化をもたらす架橋機構が
機能し始めるような時間、水性連続相組成物を十分低い
温度に維持しておくことが非常に重要である。ゲル構造
を得るためには、水性連続相組成物を、脂肪連続相分散
物の形成に先立って少なくとも２０秒間ゲル凝結温度よ
りも低い温度に維持するのが一般に推奨される。より好
ましくは、水性連続相組成物を、脂肪連続相分散物の形
成に先立って少なくとも３０秒間、ゲル凝結温度よりも
少なくとも５℃低い温度に維持する。

本発明の方法においては、好ましくは脂肪連続相分散物
の形成前に用いる冷却処理法及び滞留時間は、静止条件
下で剪断貯蔵弾性率が５０Ｐａより大、好ましくは７０
Ｐａより大のゲルが形成するようなものである。

以下の方法を用いて剪断弾性率を適切に決定することが
できる。

ポーリン（ＢｏｈｌｉｎｌＶＯＲレオメータ−又は同等
の装置に３０　ｍｍのプレートと角度５度のコーンを取
付ける。試料をそのゲル融点よりも少なくとも１０℃高
い温度に加熱し、その後この方法で用いる開始温度にす
る。試験用液体試料をコーンとプレートの間に配置し、
プレート端の間隙を１　ｍｍに調整する。シリコーンオ
イルをプレートの端に塗って試料が乾燥するのを防ぐ。

試料を開始温度で平衡化し、振動数（１）をＩｎ２に、
歪を７．２度にセットする。この方法で用いる冷却処理
法を付し、連続的正弦波振動に維持して適当な時間間隔
で歪コンプライアンスを記録する。

このようにして剪断貯蔵弾性率（Ｇ′）を以下の関係式
から計算できる。

Ｇ”　　（（’２＋。／γ２１°）　ｃｏｓ　６（式中
、 ａ２１２σ２．／５ｉｎ（ωｔ＋δ） γ２１°２γ２．／ｓｉｎωｊ であり、σは剪断応力、γは剪断歪、δは位相角である
。） さらに詳細な情報は、フェリー（Ｆｅｒｒｙ、　　１．
　Ｄ、　）著［ビスコエラスティック・プロパティーズ
・オブ・ボリマーズ（Ｖｉｓｃｏｅｌａｓｌｉｃ　Ｐ「
ｏｐｅｒ口ｅｓ　ｏｌＰｏｌｙｍｅｒｓＳＩ、　Ｗｉｌ
ｅｙ　＆　５ｏｎｒｌｎｃ、から出版）」第１章、４−
１６頁に記載されている。

水性連続相組成物の小さなゲル化水性粒滴への転化は、
公知の幾つかの装置を用いることによって適切に成し遂
げられる。好ましい装置の例は、ボーテータ［（Ｖｏｔ
ａｌｏ＋登録商標）Ａユニット］、晶出器（Ｃユニット
）、スタチック・ミキサーウルトラ・トウラックス（Ｕ
ｌｌ＋ａ　Ｔｕ＋ａ５登録商標）ミキサーなどである。

この転化は好ましくは水性連続相組成物を冷却及び／又
は剪断に付すことのできる１つ又はそれ以上の装置を用
いて行う。好ましくはこれらの装置の少なくとも１つは
、該組成物を剪断に付すための回転手段を供えたもので
ある。

加工処理を容易にするため、また非常に安定な分散物を
得るために、脂肪連続相分散物の形成に先立ってゲル化
粒滴を比較的小さな粒度のものにしておくことが推奨さ
れる。従って、本発明の好ましい実施態様においては、
水性連続相組成物は脂肪連続相分散物の形成に先立って
１５０ミクロン未満の容積加重平均直径を有する小さな
ゲル化水性粒滴に転化される。

脂肪連続相分散物を形成する適切な経路は二つある。そ
の一つは、水性連続相組成物が５乃至２７重量％の分散
脂肪を含み、この脂肪含有水性連続相組成物をゲル化水
性粒滴に転化した後で水性連続相組成物を脂肪連続相分
散物に転相させる方法である。本明細書中において「転
相」という語は、脂肪分散相を含有する水連続相系が油
中水型分散物に転換することを指す。本発明におけるこ
のような水連続相系は分散した脂肪の液滴を含有する多
数の小さなゲル化水性粒滴から成るものであってよい。

本発明の方法における水性連続相組成物の曲中水型分散
物への転相は通常瞬間的に起こる事象ではないと解され
る。実際、脂肪含有水性連続相組成物の油中水型分散物
への転相は、過渡的二連続相系の形成、もしくは脂肪と
水の両者がそれぞれ部分的に連続相を成す過渡的な系の
形成をイ゛ｒうことかある。

第二の経路は、小さなゲル化粒滴に転化させた後の水性
連続相組成物を別の脂肪連続相の流れと合流させて脂肪
連続相分散物を形成させる方法である。最終的分散物の
水性連続相組成物がゲル化水性粒滴に転化した後で脂肪
を加えるという点で、この方法は第一の経路とは異なる
。水性連続相組成物は既にある程度の分散脂肪を含有し
ているかもしれないが、最終的分散物に存在する脂肪の
大部分はゲル化水性粒滴の形成後に別の脂肪連続相の流
れによって添加するのが好ましい。水性連続相と脂肪連
続相の流れとの合流は、水性連続相系（この系はさらに
最終的油中水型分散物に転相する必要がある）ではなく
て脂肪連続相系が生じるように行うのが好ましい。本発
明の方法におけるように、脂肪と合流させるゲル化粒滴
が十分に組織化されている場合、脂肪はゲル化粒滴の周
囲で容易に加工できて脂肪連続相分散物を形成する。

上記の二つの経路においては共に、ゲル化粒滴の形成後
に、曲中水型分散物を形成させるための工程をさらに必
要とし、脂肪含有ゲル化粒滴を転相するためもしくはゲ
ル化粒滴と脂肪の流れとを完全に混合するために好まし
くは剪断を適用する。

かかる剪断条件はゲル化粒滴の平均粒度を減少させるの
で、脂肪連続相分散物形成前のゲル化粒滴の大きさか最
終製品において目標とするような大きさである必要はな
い。このように、混合する前のゲル化粒滴は比較的大き
くてもよいが、一般には１５０ミクロン未満の大きさで
ある。本発明の好ましい実施態様においては、転相もし
く合流時よりも脂肪連続相分散物の形成前にゲル化粒滴
の大きさを調節する方が便利なので、脂肪連続相分散物
の形成前のゲル化粒滴は比較的小さい。従って、脂肪連
続相分散物形成前のゲル化粒滴は容積加重平均直径が１
００ミクロン未満、より好ましくは７０ミクロン未満で
あるのが有利である。

本発明のもう一つの態様は、３０重量％未満の脂肪連続
相と７０重量％以上の水性分散相とを含む食用分散物に
して、該水性分散相が　（ａ）１種以上の可逆ゲル形成
可能なゲル化性多糖類にして該ゲル化性多糖類の臨界濃
度の１乃至６倍の濃度のもの、及び　（ｂ）　２００　
ｐｐｍを超えるアミノ酸残基を含有する分散物、である 本発明のスプレッドは非常に安定である。即ち、本発明
のスプレッドはたとえ温度変化を繰返しても、水分の滲
出も油の滲出も呈さず、しかも塗布時に水分を失わない
。さらに本発明のスプレッドは先行技術に記載された同
様の脂肪含量のスプレッドよりも格段と良好な口当りを
示す。このように向上した口当りは、融解ゲル構造と結
び付いたかなりの量のアミノ酸残基（特にタンパク質）
の存在に由来すると考えられる。ゲル構造は貯蔵時に通
常経験する低温域で製品の構造を安定化する。温度が高
くなると、即３０℃を超える温度では、ゲル構造は次第
に消失していき、アミノ酸残基の不安定化効果によって
水性連続相系への転相が助長される。このような転相は
水性分散相中に存在する香味成分の放出には欠かせない
ものである。

ＮＭＲ法で容積加重平均液滴粒度を測定した場合、本発
明の分散物は比較的幅広い液滴直径分布を示すという特
性を持つことが判明した。液滴直径分布は、粒度分布の
分析に通常用いられている対数正規分布を活用したＮＭ
Ｒ法［ジャーナル・オブ・コロイド・アンド・インター
フェイス・サイエンス１．　　Ｃｏ１１ｏｉｄ　ａｎｄ
　Ｉｎ１ｅ＋１ａｃｅ　５ｃｉｅｎｃｅ）４０巻（１９
７２年）２０６頁、及び９３巻（１９８３年）５２１頁
、参照］で適切に測定できる。従前の加工処理法で製造
した同一組成の分散物とは対照的に、本発明で製造され
る分散物は幅広い液滴直径分布を示すが、これはσの実
験値が通常０．９ミクロンを超えることに現れている。

従って本発明のもう一つの態様は、３０重量％未満の脂
肪連続相と７０重量％以上の水性分散相とを含む食用分
散物にして、水性相液滴直径分布に関するσが０．９ミ
クロンを超え、かつ水性分散相が１種以上の可逆ゲル形
成可能なゲル化性多糖類該をゲル化性多糖類の臨界濃度
の１乃至６倍の濃度で含むことを特徴とする分散物に関
する。パラメーターσについて得られる高い実験値は、
本発明の分散物中に存在する水性相の液滴分布が双峰性
であるということを示唆しているのかも知れない。本発
明の非常に好ましい実施態様においては、σは　１．１
ミクロンを超える。

分散物中に存在するゲル化性多糖類は好ましくはに一力
うギーナン、を−カラギーナン、寒天、ファーセルラン
、ゲラン、及びこれらの混合物から成る群から選択する
。最も好ましくは、ゲル化性多糖類はに一カラギーナン
、を−カラギーナン、またはこれらの混合物である。

また別の好ましい実施態様においては、分散物の水性相
は４５℃未満、より好ましくは４０℃未満の転移温度中
点値を持つカラギーナンゲル構造を含む。所望の転移温
度中点値は水性相の陽イオン濃度及び組成を調節するこ
とによって得ることができる。欧州特許出願番号箱０．
２７１．１３１号には、水性相の陽イオン組成に伴なっ
てカラギーナンゲルの転移温度が如何に変化するかが記
載されている。

秩序圧しい状態から無秩序な状態への転移の中点温度は
、Ｆａｒａｄａｙ　Ｄｉｓｃｕｓｓ、　Ｃｈｅ＋ｎ、　
　ＳＯｃ、　　（１９７４）５７、　２３０−２３７頁
に記載されているような旋光性の測定によって適切に決
定できる。本発明の分散物に低温融解性ゲル構造を使用
すると、日中で分散物が直ちに不安定化するという利点
が生ずる。

低温融解性ゲル構造を含有するスプレッドは従って非常
に好ましいｌ口当りを示す。

本発明のさらに好ましい実施態様においては、水性相は
３００　ｐｐｍを超えるアミノ酸残基を含有する。本発
明で用いるアミノ酸残基という用語は、変性タンパク質
、ジペプチド、オリゴペプチド、・１及びに遊離のアミ
ノ酸基だけでなく、未変性タンパク質も包含するもので
ある。非常に好ましい実施態様においては、本発明の分
散物は水性相に基づいて計算して５００　ｐｐｍより多
いアミノ酸残基を含む。

本発明の分散物中に存在するアミノ酸残基は、好ましく
は１種又はそれ以上のタンパク質である。

本発明の分散物中に都合よく混入し得るタンパク質の例
は、ゼラチン、乳タンパク質（例えば、脱脂乳タンパク
質、ホエイタンパク質、カゼイン）、並びに大豆タンパ
ク質である。

本発明の分散物はゲル化性多糖類に加えて、可逆ゲル形
成可能な多糖類以外のゲル化性成分（例えばゼラチン、
アルギン酸塩、ペクチン、ホエイタンパク質、デンプン
誘導体、大豆タンパク質、牛血清タンパク質、又は微品
質セルロースなど）を含有していてもよい。好ましくは
、本発明の分散物は可逆ゲル形成可能なゲル化性多糖類
以外のゲル化性成分を該ゲル化性成分の臨界濃度の２倍
未満、好ましくは１倍未満の濃度で含有する。

本発明の分散物にはさらに乳化剤、増粘剤、着色料、香
味料などの成分を含有させることもできる。本発明の分
散物に適切に使用し得る増粘剤の例としては、ローカス
トビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、及び１価
陽イオンのアルギン酸塩などが挙げられる。

ゲル化剤の臨界濃度はそのゲル化剤がゲルを生じ始める
濃度である。本発明の分散物の水性相中におけるゲル化
性多糖類の臨界濃度は、スプレッド中に混入させる水性
相と同一組成の（ただし、可逆ゲル形成可能な多糖類以
外の、スプレッド中に任意に混入することのできるゲル
化性成分が存在しないこと、並びに臨界濃度を決定する
ために変化させなくてはならない水分含量及びゲル化剤
濃度は除く）水性系中で決定する。

所定の組成物中におけるゲル化剤（又はゲル化剤混合物
）の臨界濃度は、Ｂ＋、　ＰｏｌｙｍｅＩｌ、　　１７
（＋９８５）　、　＋６４頁に記載されているように、
様々な濃度のゲル化剤（又はゲル化剤混合物）を含有す
る一連の試料に対する剪断弾性率の測定から計算できる
。複数のゲル化剤の組合わせの臨界濃度を決定する場合
は、かかるゲル化剤混合物の臨界濃度を上記の手順と同
様の方法で決定する。ゲル化剤混合物の組成を一定に保
っておいて、かかる混合物の重量濃度をあたかも単一の
ゲル化剤のように変化させる 本発明の好ましい実施態様においては、水性相は（−！
１逆ゲル形成可能なゲル化性多糖類をそれらの臨界濃度
の１．２乃至５倍、さらに好ましくは１．５乃至４．５
倍の濃度で含有する。

本発明の方法によって、高粘度の水性相組成物を使用し
なくても分散物の製造が可能となる。

従って、比較的低粘度の水性相を含む分散物を製造する
ことができる。かかる分散物は高粘度水性相を何する分
散物よりも口当りが濃厚でな（、そのうえ口中で容易に
不安定化する。従って、好ましい。実施態様においては
、ゲル化水性相の５℃及び剪断速度毎秒＋７０９０にお
ける粘度は３０ｍＰａ、ｓ未満、さらに好ましくは２５
ｍＰａ、ｓ未満である。粘度は、欧州特許出願番号第０
．２３７．１２０号第３頁に記載の方法で、直径７　ｃ
ｍの標準コーンを用い、フエランチ・ジャーレイ・ビス
コメーター（Ｆｅｒ＋ａｎｔＳｈｉ＋ｌｅｙ　Ｖｉｓｃ
ｏｍｅｔｅｒ、登録商標）中で適切に測定し得る。

ゲル化水性相の液滴の大きさは、分散物の外観、［二１
当り、及びレオロジーを大きく左右する。本発明の分散
物におけるこれらのゲル化液滴は５０ミクロン未満、好
ましくは３０ミクロン未満の数平均液滴粒度を有する。

本発明を以下の実施例によってさらに詳しく説明する。

実施例１ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、２０重量％の脂肪連続相
と８０重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッ
ドを製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） パーム油とパーム核油との （２・３）エステル交換混合物 ３．５８ スリップ融点３８℃に硬化 した大豆油 ５．３８ ヒマワリ油 １１．０６ ハイモノ４４０４　（ｔｌｙｍｏｎｏ　４４０４、モノ
グリセリド）０．１５ ボレック　２（Ｂｏｌｅｃ　ｌ。

レシチン）　　　　　　　　　　　　　　（１１２０，
２７ 水性相（エマルジョンに基づく市川％）に−カラギーナ
ン（０，０７重 量％のタンパク質含む） 塩化すトリウム 水 乳酸でｐＨを４．９に調整 １．２ １．４４ ７４．０ 上記の二つの相を４５℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを１基のスクレープド・サーフェス（ｓｃ＋ａ
ｐｅｄ　５ｕｒｆａｃｅ）熱交換器［この場合、エチレ
ングリコールで冷却したボーテータ（Ａユニットとも呼
ばれる）１及び１基の冷却晶出器（Ｃユニット）に通し
、その後生成物をタブに充填した。

水性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は
、冷却Ｃユニット中で得られた。各ユニットにおける正
確な加工処理条件を以下に挙げる。

シャケラ　　出口　　回転　　滞留 ト温度　　　温度　　速度　　時間 （℃）　　　　（’Ｃ）　　　（＋ｐｍ）Ａユニット　
３０　　　　３２　　１４００　　１８秒Ｃユニット　
−４１０＋４０［１１８０秒このようにして得られた脂
肪連続相スプレッドは容易に塗布でき、かつ塗布しても
水分を失わなかった。５°０１１０℃、１５°Ｃ１及び
２０°Ｃにおける製品の導電率はそれぞれ２８．１２０
．２３０、及び１７０マイクロシーメンス／　ｃｍであ
り、製品が脂肪連続相及び水性分散相を含んでいること
を示していた。

容積加重平均直径をパルスＮＭＲ法で決定したところ６
ミクロンであり、σは１．１ミクロンであった。

コーン針人計で決定した５℃における製品の硬さは　２
１０　ｇ　／　ｃｍ　２であった。

実施例２ 水性相がさらに水の重量に基づいて０．１重量％のゼラ
チンを含有していたことを除いては、実施例１を繰返し
た。正確な加工処理条件は以下の通りであった。

ジャケラ　　出口　　回転　　滞留 ト温度　　　温度　　速度　　時間 （’Ｃ）　　　　（’Ｃ）　　　（＋ｐｍ）Ａユニット
　３０　　　　３２　　１４００　　１８秒Ｃユニット
　−５９１４００１８０秒 このようにして得られた脂肪連続相スプレッドは容易に
塗布でき、かつ塗布しても水分を失わなかった。５℃、
１０℃、１５℃、及び２０℃における製品の導電率はそ
れぞれ２３０．２１０．３００、及び３００マイクロシ
ーメンス／　ｃｍであり、製品が脂肪連続相及び水性分
散相を含んでいることを示していた。容積加重平均直径
をパルスＮＭＲ法で決定したところ１７ミクロンであり
、σは１．２ミクロンであった。コーン針人計で決定し
た５℃と１０℃における製品の硬さはそれぞれ２５５と
　２３０ｇ／ｃｍ２であった。

実施例１の製品と比較すると、この製品の方が口中でよ
り容易に崩壊した。さらに、１−」中での水性連続相エ
マルジョンへの転相は実施例１の製品のものよりもかな
り速やかであって、実施例１の製品の方がロウのような
１−１当りが強がった。

ゼラチンの代りに他のタンパク質、例えば乳タンパク質
又は大豆タンパク質を同じような濃度で使用しても、同
様の結果が得られた。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）脂肪連続相及びゲル化水性分散相を含む分散の製
   造方法にして、 （ｉ）２００ｐｐｍを超えるアミノ酸残基、及び（ｉｉ
   ）臨界濃度を超える濃度の、１種以上の可逆ゲル形成可
   能なゲル化性多糖類 （水に基づいて計算）を含有する水性連続相組成物を該
   水性連続相組成物のゲル凝結温度よりも高い温度から該
   ゲル凝結温度よりも低い温度に冷却し、水性連続相組成
   物が小さなゲル化水性粒滴に転化するような剪断条件に
   水性連続相組成物を付し、その後温度をゲル融点よりも
   低く維持しながら脂肪連続相分散物を形成させることを
   特徴とする方法。
2. （２）請求項１記載の方法において、分散物が５乃３０
   重量％の脂肪連続相及び７０乃至９５重量％のゲル化水
   性分散相を含むことを特徴とする方法。
3. （３）請求項１又は請求項２記載の方法において、脂肪
   連続相分散物を形成させるまでの間に用いる冷却処理法
   及び滞留時間が、静止条件下で剪断貯蔵弾性率が５０Ｐ
   ａより大、好ましくは７０Ｐａより大のゲルを形成する
   ようなものであることを特徴とする方法。
4. （４）請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の方法
   において、脂肪連続相分散物を形成させるに先立って、
   水性連続相組成物を１００ミクロン未満の容積加重平均
   直径の小さなゲル化水性粒滴に転化させることを特徴と
   する方法。
5. （５）請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の方法
   において、水性連続相組成物が５乃至２７重量％の分散
   脂肪を含み、この脂肪含有水性連続相組成物をゲル化粒
   滴に転化した後でこの水性連続相組成物を脂肪連続相分
   散物に転相させることを特徴とする方法。
6. （６）請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の方法
   において、小さなゲル化水性粒滴に転化した後の水性連
   続相組成物を別の脂肪連続相の流れと合流させて脂肪連
   続相分散物を形成させることを特徴とする方法。
7. （７）３０重量％未満の脂肪連続相と７０重量％以上の
   水性分散相とを含む食用分散物にして、該水性分散相が （ａ）１種以上の可逆ゲル形成可能なゲル化性多糖類に
   して、該ゲル化性多糖類の臨界濃度の１乃至６倍の濃度
   のもの、及び （ｂ）２００ｐｐｍを超えるアミノ酸残基 を含有することを特徴とする分散物。
8. （８）３０重量％未満の脂肪連続相と７０重量％以上の
   水性分散相とを含む食用分散物にして、水性相液滴直径
   分布に関するσが０．９ミクロンを超え、かつ水性分散
   相が１種以上の可逆ゲル形成可能なゲル化性多糖類該を
   ゲル化性多糖類の臨界濃度の１乃至６倍の濃度で含むこ
   とを特徴とする分散物。
9. （９）請求項７又は請求項８記載の分散物において、該
   ゲル化性多糖類含量がそれらの臨界濃度の１．２乃至５
   の範囲にあることを特徴とする分散物。
10. （１０）請求項７乃至請求項９のいずれか１項記載の分
    散物において、水性相が３００ｐｐｍを超えるアミノ酸
    残基を含むことを特徴とする分散物。