JPH01501916A - バター様油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 バタ一様油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法本発明はバタ一様油中水型 エマルジョンスプレッド、特に低減された脂肪含量又は低脂肪含量のスプレッド の製造方法に関する。

さらに詳細に述べると本発明は、脂肪固体を比較的高温度に有する脂肪を含有し 、その１部が小粒形で存在するバタ一様油中水型エマルジョンスプレッドを製造 する方法に関する。

本発明において、バタ一様スプレッドは次のものを意味する。すなわち可塑性で あって、口の中に反応を与えながら融解し、特に酪震バターによく似た感触を与 えるされやかに融解する製品である。脂肪固体を高濃度に有する脂肪とは冷蔵庫 の温度（５乃至１０℃）において結晶化する脂肪を２５％よりも高い濃度、好ま しくは４０乃至８５％の濃度で含有する脂肪を意味する。

低減脂肪スプレッドとは７０％未満の脂肪、そして好ましくは５５乃至６５％の 脂肪を含有するスプレッドを意味するのに対し、低脂肪スプレッドは一般に２０ 乃至５５％好ましくは３０乃至５０％の脂肪含有するスプレッドを意味する。

従来の脂肪ブレンドを用いる低減された脂肪スプレッドの場合の主な問題点は脂 肪スプレッドが口の中で融解する場合の挙動が、バターのような高脂肪製品のそ れと明らかに異なることである。その最も明らかな理由は製品中の固体脂肪量が 少ないことである。本発明において用いられる脂肪の利点は低減脂肪スプレッド 内に脂肪がもたらす固体脂肪Ｊが従来の高脂肪製品において見出される固体脂肪 の量にほぼ等しいということである。

本発明のバタ一様油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法には次の特徴があ る。すなわち、（ａ）水性相及び上記に定義した高濃度の脂肪固体を含む脂肪か ら水中油型エマルジョンクリームを製造し、（ｂ）水性相及び、脂肪相の脂肪の 残部であって好ましくは脂肪固体の少ない脂肪成分すなわち融解温度のより低い 成分を含むものから油中水型エマルジョンを製造し、 （Ｃ）各エマルジョン中に存在する脂肪の少なくとも１部が結晶化する温度まで 上記両方のエマルジョンを冷却し、そして （ｄ）結晶の析出したエマルジョンを混合し、両Ｊマルジョンの混合物をざら、 に冷却しワーキングをさらに行なって結晶をさらに析出させ、そして平均サイズ が２０ミクロン以下の、好ましくは３乃至６ミクロンである脂肪球を含有する油 中水型エマルジョンスプレッドを得る。

高固体濃度の脂肪を水中油型エマルジョンクリーム中に濃縮するのが好ましい。

水の滲出に対して油中水型エマルジョンスプレッドを安定化するために濃縮剤又 はゲル化剤を用いてこれらの水性相を濃縮またはゲル化する。そしてこのま縮剤 またはゲル化剤を水中油型エマルジョンまたは油中水型エマルジョンのいずれか 、あるいは水中油型及び油中水型の出発エマルジョンの両方に混合することがで きる。

このようなゲル化剤及び濃縮剤には業界においてよく知られているいずれの物質 でもよい。しかしこのような物質は凝固作用が遅いものか、処理中の温度と剪断 条件を制御することによって凝固を遅らせ得るものが好ましい。好ましい濃縮／ グル化剤はゼラチン、ｉ−カラゲ一二ン、アルギン酸カルシウム、乳蛋白、また はそれらの混合物である。

スプレッドの水性相は、水性相を基準にして、カゼインナトリウムのような乳蛋 白を１乃至１５重坦％及びゼラチンを１乃至５重量％含有するのが好ましい。

水性相の凝固は、結晶化可能な脂肪の５％以上、好ましくは２０乃至８０％が晶 出するまで遅らせるのが好ましい。

本発明方法の好ましい態様においては油中水型及び水中油型エマルジョンは共に 、５００乃至１５００回／分で運転されるボーテータ（商標名＞　（ｖｏｔａｔ ｏｒ■）Ａｌ二ｙト内で別々に冷却され、過冷却されたエマルジョンは次に、１ ５００乃至３０００回／分で運転されるボーテータ（商標名）Ｃユニット内で混 合される。その結果脂肪の結晶化が起こり、かつ水性相の凝固が始まる。所望に より５００乃至１５００回／分ので運転される別のボーテータ（商標名）Ｃユニ ットにてこのエマルジョンをさらに処理しその中で結晶化と凝固を完了させ得る 。

水中油型エマルジョンは油中水型エマルジョンと種々の量で適当な第囲内で混合 できる。一般的に、水中油型エマルジョンの油中水型エマルジョンに対する比は １：５乃至１：１であるが１：５乃至２．５：５が好ましい。

脂肪相の脂肪は適当な急速結晶化及び迅速融解性の脂肪を含有するのが好ましい 。すなわち体温においてはスプレッドが結晶化された脂肪を含まずそのことによ ってスプレッド使用時のワックスのようなごつごつした感じ（ｖａｘｉｎｅｓｓ ）をなくすような脂肪を含有するのが好ましい。

適切な急速結晶性脂肪にはパーム核油、ヤシ油、ババス−油、ムルムル油、オー リクリ−油のようなＣＩ２乃至ＣＩ４の脂肪酸に富んだ水素化されたラウリン脂 肪、及び獣脂またはその留分、乳脂肪またはその留分、あるいは前記脂肪の混合 物がある。

脂肪相中に高濃度の固体脂肪が存在することによって脂肪球および脂肪小粒の形 成が促進される。この高濃度の固体脂肪は、支持温度において核磁気緩和（ＮＨ Ｒ）によって測定した百分率で表わされた次のような脂肪固体の数値を示す。

Ｎ　＝４０−９０　Ｎ５ｏ＝　０．１−１５Ｎ　−２５−８５Ｎ３５−　０−５ ．１Ｏ Ｎ２０”１５　３５ 脂肪相に混合するのに適した脂肪（ｉ）は次のトリグリセリド組成： ｓｓｓ　トリグリセリド：１−９重量％ＳＯＳトリグリセリド：３０・−７５重 ω％ｓｓｏ　トリグリセリド：　３−１２重量％から成り、脂肪（ｉ）　１００ 重ａ％までの残りの部分はＳ００およびＳＬＳ　トリグリセリドから成ることを 特徴とするパーム油の湿式及び乾式分別留分である。

そして次のトリグリセリド組成： ＳＳＳ　＝　１−５重９％ ＳＯＳ　＝　５０−７５重量％ ＳＳＯ＝　３−９重９％ であり、脂肪（ｉ）のトリグリセリド１００重量％の残りの部分はＳ００および Ｓ［Ｓトリグリセリドから成ることを特徴とする湿式分別のパーム油中間留分、 又は、次のトリグリセリド組成： ＳＳＳ　＝　１−９１に％ ＳＯＳ　＝３０−５０重量％ ＳＳＯ＝　５−１２重量％ を有し、脂肪（ｉ）のトリグリセリドの１００ｆｆｌｆ１％までの残りの部分は Ｓ００及びＳ［Ｓトリグリセリドから成ることを特徴とする乾式分別のパーム油 中間留分が適している。

湿式または乾式の分別パーム油中間留分の製造は業暴ではよく知られている（例 えば米国特許第４２０３０９５Ｍ、米国特許第３０１２８９１号、英国特許第８ ２７１７２号、英国特許第１４３１７８１号及び英国特許第１３９０９３６号を 参照されたい）。

本発明方法の好ましい態様において、高深度の固体脂肪、特に急速結晶化、迅速 融解性の脂肪は出発詩の水中油型エマルジョンクリーム中に濃縮される。一般的 に脂肪相は、トリグリセリド組成物のうち８濃瓜固体脂肪１０乃至８０重量％及 び他の油脂９０乃至２０重量％で構成される。

その結果全体の脂肪ブレンドは次の脂肪固体の数値を有する。

Ｎ１ｏ−１Ｏ−７０Ｎ５ｏ＝　Ｏ，ｉ−５Ｎ２ｏ＝１０−４０　Ｎ３５＝　０− 　５既に概要を示した本発明方法は冷蔵庫の温度で展延性のあるスプレッドをも たらし、そのスプレッドは可塑性が良好でありそして感応特性が酪農バターに似 ている。

これは既にａ要を示した配合における特徴と処理における特徴の両方に起因する 。またクリーム中の高深度の固体脂肪、特に急速結晶化、迅速融解性の脂肪の濃 縮が小粒状の脂肪の形成と連続脂肪相への移動を促進する。

小粒が存在すると、得られる生成物を、従来型の処理による生成物よりも柔軟に し、生成物の組成特性を向上させる一方で全体の脂肪がブレンドされた時でも高 濃度固体の性質を維持する。その結果されやかさと迅速融解特性を有する生成物 をもたらす。従って低減された脂肪のスプレッドの場合に、その生成物の中に従 来用いられた脂肪固体よりも高ｖ：ｉ度の脂肪固体を用いることができ、８０％ 脂肪製品において通常見出される数字に近づけるか合致させることができる。生 成物の融解特性はこのように向上し、かつ展延温度における硬度の値が高すぎる という欠点を伴なわない。

構造脂肪（高濃度固体脂肪）の中のより高い融解温度のトリグリセリドの平均サ イズが２０ミクロンを超えない、そしてさらに好ましくは１０ミクロンを超えな い小粒として分布することにより、脂肪ブレンドのされやかな融解特性が得られ るとともに生成物の硬さを許容できる範囲内すなわち５．０００９／ｃｉ以下の 値、好ましくは１　、０００乃至４．０００９／ｍの値に維持することができる 。

本発明を次の実施例で説明する。

実施例１ ６０℃において構成成分を混合して次の組成の油中水型予備混合エマルジョンを 調整した。

１！３ 脂肪ブレンド　１５．０ ひまわり油　２４．２ レシチン　０．４ モノグリセリド　０．４ ソルビン酸カリウム　０．１ ゼラチン　２．０ 塩化ナトリウム　１．０ 水過９　１００重間％まで 脂肪ブレンドは、融点が３８℃になるまで水素添加された大豆油の６０％及び４ ０％のパーム油と６０％のパーム核油の混合物のランダムエステル交換物の４０ ％とから成る混合物で構成された。

次の組成の水中油型エマルジョンを調製した。

重２％ 完全に水素化されたパーム核脂肪　４０．０脱脂乳粉末　６．０ ゼラチン　２．０ ソルビン酸カリウム　０．１ 塩化ナトリウム　１．０ 水適Ｗｋ　１０ｏｉ１　日％まで ６０℃において約６ミクロンの平均油滴サイズをもたらす小型き波（ｌｉｎｉｓ Ｏｎｉｃ）ホモジナイザーを用いてクリームを生成した。

クリームの他の成分すべてを均質化した後ゼラチンを加えた。

このクリームを先ず１　、０００回／分で運転されているボーテータ（商標名） Ａユニットに供給し、次に　１　、０００回／分で運転されている°ボーデータ ０１晶出ユニットに供給した。少なくとも５０重−％の固体脂肪を含有する予備 晶出クリームを００ユニツトから５℃で出し、引き続き予備晶出油中水型エマル ジョン（約７重量％の脂肪固体を含有する）と混合した。そしてこの油中水性エ マルジョンを先ず１．Ｇｏｏ回／分にて運転されているポーテータＡ、ユニット に供給しく出口温度１３℃）それから２，０００回／分で運転されているボーテ ータ（商標名）Ｃｚユニットに供給した。ボーテータ（商標名）Ｃ２ユニット内 で２つのエマルジョンの混合物の結晶化をざらに進め、そして水性相を凝固させ た。Ｃ２ユニットを出るエマルジョンの温度は約１７℃であった。このエマルジ ョンをさらに、１，０００回／分で運転されているポーテータ（商標名）Ｃ，ユ ニットに供給した。このユニットを出る生成物の温度は１０℃であり包装できる 状態になっていた。

Ａユニット内の平均滞留ｖｉ間は３秒で、Ｃユニット内では３分であった。

クリームの油中水型エマルジョンに対する割合は１：２であった。

実施例２ 油中水型（予Ｉ混合物）エマルジョンを実施例１の手順に従って調製した。この 予備混合物の組成は次の通り脂肪ブレンド〈実施例１のもの）　３Ｇひまわり油 　４９．２ レシチン　０．４ モノグリセリド　０．４ ソルビン酸カリウム　０．１ ゼラチン　０．７ 塩化ナトリウム　１．０ 水適量　１００重量％まで 水中油型エマルジョンクリーム（予備混合物）を実施例１の手順に従って調製し た。このクリームの組成は次の通りであった。

束π％ 完全に水素化されたパーム核脂肪　４０，０脱脂乳粉末　６．０ ゼラチン　２．０ ソルビン酸カリウム　０１ 塩化ナトリウム　１．０ 水適量　１００重足％まで クリームと油中水型エマルジョンを１；１の比でライン内でブレンドした。

得られたスプレッドはほぼ下記の組成であった。

重σ％ 完全に水素化されたパーム核脂肪　１３．３３脂肪ブレンド（前記定義の通り＞ 　ｉｏ、ｏ。

ひまわり油　１６．１３ レシチン　０．２７ モノグリセリド　０．２７ 塩化ナトリウム　１．０ ソルビン酸カリウム　０．１ ゼラチン　２．０ 脱脂乳粉末　２．０ 水　約５４．９ 生成物の硬度（Ｃ値）を５℃にて測定したところ約１．０００ｇ／　１１ｔであ った。

生成物は冷ａｉＪ＊の温度においてかなり可塑性があり、かつ展延性が良好であ った。食べてみるとこの生成物はされやかな感じがした。

位相差顕微鏡を用い４００倍で生成物の顕微鏡写真を撮影した。水滴及び小粒は 明るい斑点及び唱い斑点として表われた。小粒の平均サイズは約５ミクロンであ った。

処理ラインは次のように図示できる。

得られた生成物のおよその生成は次の通りであった。

重ｉ％ 完全に水素化されたパーム核脂肪　２０．０脂肪ブレンド（実施例１にて説明の 通り）　１５．０ひまわり油　２４．６ レシチン　０．２ モノグリセリド　０．２ 脱脂乳粉末　３．０ ゼラチン　１．３ 塩化ナトリウム　１．０ 水通ｇＡ１００重量％まで 用いた処理ラインは実施例１に用いたものと同じであった。

Ａユニット内の平均滞留時間は３秒で、Ｃユニット内では３分であった。

水性相が′１ｉ囚する前において、予備晶出油中水型エマルジョンにおける結晶 脂肪の濃度は、脂肪を基準にして５％以上であった。

水性相が凝固する前において、予備晶出水中油型エマルジョンクリーム中の結晶 脂肪の濃度は脂肪を基準にして少なくとも、１０％であった。

生成物の硬ｆｉ（Ｃ値）は５℃において測定したところ約１７００９／ｄであっ た。生成物は冷蔵庫の温度においてかなり可塑性があり、展延性が良好であった 。この生成物は食べてみるとされやかな感じがした。

位相差顕微鏡ｌ鏡を用い、４００侶で生成物の顕微鏡写真を撮影した。水滴及び 小粒は明るい斑点及び昭い斑点として現われた。小粒の平均サイズは約５ミクロ ンであった。

実施例３ 油中水型（予備混合物）エマルジョンを実施例１の手順に従って調製した。この 子Ｉ混合物の組成は次の通り脂肪ブレンド　５．０８ バター　３６．３４ ひまわり油　５．０ レシチン　０．３ モノグリセリド　０．３ ソルビンＩｌｉ塩　０．１３ ゼラチン　２．０ 塩化ナトリウム　０．４ 水適Ｉ　１ｏ唖１％まで、及び 乳酸とクエン酸の混合物を用いてＯＨ６にｗＬ衝させた。

水中油型エマルジョンクリーム（予備混合物）を実施例１の手順に従ってＩ’Ｆ Ｊした。このクリームの組成は次の通りであった。

重」％ 完全に水素化されたパーム核脂肪　４０ソルビン酸塩　０，１３ 塩化ナトリウム　０．４ 水適ｊ１　１ｏｏ重量％まで、及び 乳酸とクエン酸の混合物を用いてｐＨ６に緩衝させた。

クリームと油中水型エマルシヨンを１：１の比でライン内において混合した。処 理ラインは次の通り図示される。

５℃　５℃　１０℃ ０℃ 生成物は冷蔵Ｊ！Ｉ温度においてかなり可塑性があり、かつ展延性が良好であっ た。この生成物は食べてみるとされやかな感じがした。

１艶３ 小粒を調製する操作を行うことな〈実施例３を繰り返した。この比較例において 、クリームの脂肪相と油中水型エマルジョンの脂肪相を混合して単一な脂肪相を ｇｌｌ製した。この脂肪相を水性相の構成成分と混合して単一な油中水型予備混 合物を調製した。この予備混合物を次に示す処理ラインに沿って処理した。

油中水型　１０℃　１０℃　１０℃　１０℃　１０℃予１！混合物□Ｃ−Ａ　− Ｃ−Ａ　−Ｃ−包装実施例３と比較例から得られた生成物を比較した。生成物は 類似したＣ値（硬度）を有したが実施例３の生成物は展延時にはるかに可塑性が 大であった。５℃において実施例３の生成物は明ｒｘ２を示したが比較例の生成 物は明度５を示した。

国際調査報告 ＥＰ　Ｅ１７００８１１ ＳＡ　２０１３３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　７０％未満の脂肪を含有し、濃縮またはゲル化の可能な水性相及び脂肪相を 出発物質とするバター様油中水型エマルジョンスフレッドの製造方法であって、 （ａ）水性相及び、５乃至１０℃の温度にむいて少なくとも２５％の結晶脂肪を 含有する高濃度固体脂肪から水中油型エマルジョンクリームを調製し、（ｂ）水 性相及び、脂肪相の脂肪の残部から油中水型エマルジョンを調製し、 （ｃ）名エマルジョン中に存在ずる脂肪の少なくとも一部分が結晶化する温度ま で両方のエマルジョンを冷却し、 （ｄ）結晶の析出したエマルジョンを混合して、両エマルジョンから成る混合物 の冷却とワーキングをさらに行って、晶出をさらに進め、平均サイズが２０ミク ロン以下、好ましくは３乃至６ミクロンである脂肪球を含有する油中水型エマル ジョンスプレッドを得ることを特徴とする油中水型エマルジョンの製造方法。 ２　高濃度の固体脂肪をクリーム中に濃縮することを特徴とする請求の範囲第１ 項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 ３　少なくとも１つの出発エマルジョンの中の水性相が濃縮剤又はゲル化剤を含 有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の油中水型エマルジョンの製造 方法。 ４　水性相の凝固を、脂肪の少なくとも１部分が晶出する段階まで、遅らせるこ とを特徴とする請求の範囲第３項に記載の油中木型エマルジョンの製造方法。 ５　凝固作用の遅いゲル化剤を用いるか、又はゲル化可能な水性相の凝固を防止 する温度及備剪断条件を適用することによってゲル化を遅らせることを特徴とす る請求の範囲第４項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 ６　水性相を、ゼラチン、ｉ−カラゲーニン、アルギン酸カルシウム、乳蛋白、 又はそれらの混合物を用いて濃縮／ゲル化することを特徴とする請求の範囲第４ 項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 ７　スプレッドの水性相が水性相を基準してて１乃至１５重量％の乳蛋白、好ま しくはカゼインナトリウム、及び１乃至５重量％のゼラチンを含有することを特 徴とする請求の範囲第４項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 ８　水性相の凝凝固が、結晶化し得る脂肪の１０％以上、好ましくは２０乃至８ ０％が晶出するまで遅らせることを特徴とする請求の範囲第４項に記載の油中水 型エマルジョンの製造方法。 ９　エマルジョンの予備晶出を５００乃至１５００回／分で運転されるボーチー タ（商標名）（Ｖｏｔａｔｏｒ（Ｒ））Ａユニットで行なわせ、エマルジョンの 混合と完全な結晶化をボーチータ（商標名）Ｃユニット又は連続する２つのボー チータ（商標名）Ｃユニットにおいて行うことを特徴とする請求の範囲第１項に 記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 １０　混合を先ず、１５００乃至３０００回／分で運転される第１のボーチータ （面様名）Ｃユニットで行い、その後さらに、５００乃至托ＯＯ回／分で運転さ れる第２ホーチータ（商標名）Ｃユニットで処理しつづけることを特徴とする請 求の範囲第９項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 １１　水中油型エマルジョンクリーム対面中水型エマルジョンの比の範囲が１： ５乃至１：１、好ましくは１：５乃至は２．５：５であることを特徴とする請求 の範囲第１項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 １２　高濃度の固体脂肪が水素化されたラウリン脂肪又はそれらの留分、獣脂又 はその留分、水素化されないラウリン脂肪、バター脂肪又はその留分、及び前記 脂肪の混合物から選択された急速結晶化、迅速融解性の脂肪で構成され、前記急 速結晶化、迅速融解性の脂肪が好ましくはクリーム中に混合されていることを特 徴とする請求の範囲第１項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 １３　急速結晶化の脂肪が全脂肪を基準にして、１０重量％以上、好ましくは２ ０乃至８０重量％を占めることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の油中水型 エマルジヨンの製造方法。 １４　指示された温度において核磁気緩和ＮＨＲによって測定された百分率で表 わした脂肪固体の数値を下記のように示す固体濃度の高い脂肪を含有する脂肪相 が用いられることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の油中水型エマルジョン の製造方法。 Ｎ５＝４０−９０Ｎ３０＝０．１−１５Ｎ１０＝２５−８５Ｎ３５−Ｏ−５ Ｎ２０＝１５−３５ １５　脂肪相がトリグセリド組成物中、固体濃度の高い脂肪１０乃至８０重量％ 及び他の油脂９０乃至２０重量％から成り、その結果全体の脂肪フレンドが下記 の脂肪固体の数値を有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の油中水型 エマルジョンの製造方法。 Ｎ１０＝２０−７０Ｎ３０＝０．１−５Ｎ２０＝１０−４０Ｎ３５＝０−５ １６　脂肪相が、下記トリグリセリドの組成：ＳＳＳトリグリセリド：１−９重 量％；ＳＯＳトリグリセリド：３０−７５重量％：ＳＳＯトリグリセリド：３− １２重量％，を有する脂肪（ｉ）及び、脂肪（ｉ）１００重量％までの残部がＳ ＯＯ及びＳＬＳトリグリセリドから成ることを特徴とする脂肪（ｉ）から成る請 求の範囲第１項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 １７　脂肪（ｉ）が下記トリグリセリドの組成：ＳＳＳ＝１−５重量％； ＳＯＳ＝５０−７５重量％； ＳＳＯ＝３−９重量％、 を有し、１００重量％までの脂肪（ｉ）のトリグリセリドの残部がＳＯＯ及びＳ ＬＳトリグリセリドから成ることを特徴とするパーム中間留分であることを特徴 とする請求の範囲第１６項に記載の油中水型エマルジョンの製造方法。 １８　脂肪（ｉ）が、下記トリグリセリド組成；ＳＳＳ＝１−９重量％； ＳＯＳ＝１３０−５０重量％； ＳＳＯ＝５−１２重量％、 を有し、脂肪（ｉ）のトリグリセリド１００重量％までの残部がＳＯＯ及びＳＬ Ｓトリグリセリドから成ることを特徴とするパーム中間留分である請求の範囲第 １６項に基く油中水型エマルジョンの製造方法。