JPH0198441A - 食用スプレッドおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は連続脂肪相を有する食用スプレッドおよびその
製造法に関する。

食用スプレッドとしてはバターやマーガリンがある。こ
のような製品は通常約１５〜２０重け％の不連続水性相
を含む。６０重量％以上の多量の不連続水性相を含有す
る類似のスプレッドは四通「低カロリースプレッド」と
か「低脂肪スプレッド」と呼ばれる。

不連続水性相のフラクションが増すにつれ、高品質の製
品をつ（るのが段々難しくなる。

更に詳記すると、水分含量が増すにつれ、所要の物理的
安定性を得るのが一層難しくなる。分散水滴の合体を防
ぐために、英国特許用１．０９４゜２６８号明細書には
水性相に増粘剤を加え、脂肪相に乳化剤を加える方式を
提案している。

しかし、水分含量が増すと、物理的安定性の問題を生じ
るだけでなく、水っぽい官能的印象を与え易い。このた
めに、特にフレーバの放出を改善するために、乳タン白
が往々にして使われる。しかし、乳タン白が存在すると
、物理的微生物学的に安定である可塑性分散体を得るの
が増々難しくなる。ハイドロコロイドを加えて物理的安
定性を改善する場合がある。微生物による劣化を防ぐた
めに、保存料を加え、ｐＨを下げることが提案された。

しかし、保存料が増えることは消費者には好まれないし
また酸ｍが増すと製品の味に悪影響を及ぼし得る。

英国特許用１，４５０．２６９号明細書は低カロリース
プレッド、特に脂肪部分が実質耐のパター脂から成るス
プレッドに関している。水性相に乳タン白やハイドロコ
ロイドを加えることが推奨されている。この特許には微
生物学的理由で、水性相のｐＨを６．０未満にし、他方
官能的理由から４．５未満望ましくは４．８未満にすべ
ぎでないことを開示している。更に、ハイドロコロイド
を使ってタン白を可溶性にして低脂肪スプレッドを物理
的に安定化し、ペクチンとカラギナンの混合物が望ま゛
しいことが開示されている。安定な製品を得るために、
乳化剤として部分グリセリドが含まねばならない。

英国特許用１．４５０．２６９号明ｍ書には、バターを
８０℃に加熱し、乳タン白、ハイドロコロイド、塩およ
び部分グリセリドを含有する水性相により３５℃に冷却
する、低脂肪スプレッドの製造法を開示している。ｐＨ
を例えば５．１５〜５．３に調整し、混合物を一連のボ
テータ（０録商標）Ａユニット型表面掻取り、熱交換機
に通す。

米国特許用４．１０３，０３７号明細書は、減脂肪スプ
レッドの水分含量が高いことはバターやマーガリンと比
較して、製品の官能性や安定性に悪影響を与え、かつこ
のような製品中にタン白を加えると物理的、微生物学的
に脱安定化をおこす問題を吸っている。その明細書の記
載によると、スリップ溶融点２５〜３５℃のゲル化剤例
えばピラチンやアガーおよび乳タン白のような非ゲル化
性タン白を特定比率水性組成物に、主寸法５μ以上の未
溶解タン白粒子の形成が回避される条件下で加えること
が必要である。乳化剤とじでモノグリセツトを加え、か
つ細菌学的理由でｐＨを望ましくは４．６〜５．８に調
整することが推奨されている。低ｐＨで容易におこり得
ると言われるフロック化からタン白を防止するために、
先ずゲル化剤とタン白の別々の溶液を調製し、ゲル化剤
の溶液は実質的にタン白を含まず、ｐＨ１−７を有しか
つタン白の溶液は実質的に中性で、タン白溶液に脱フロ
ック剤例えばキサンタンガム、ロカストビーンガム又は
カルボキシメチルセルロースナトリウムを含め、ついで
ゲル化剤溶液と脱フロック剤含有タン白溶液を一緒にし
、続いてＤＨを目的の値に調整することが開示されてい
る。

米国特許第４，３８９．４２６号明細占には、低脂肪ス
プレッドの官能性はその高い水分含量によりしばしば劣
っており、水性相にタン白を加えて改良するのは常法で
ある旨開示している。乳タン白の脱安電化効果を克服す
るために、水性相にゲル化剤を加えている。この防止機
構はタン白のゲル化剤によるカプセル化又は複合化、水
性相の水の結合およびその粘度の増大によると考えられ
る。

上記明細書には、高価なゼラチンの代りに、ゲル化剤と
して直線ゲル構造を形成するコロイドと球面ゲル構造を
形成し得るコロイドの配合を使うことを提唱している。

細菌学的理由では、ｐＨを４．６から５．８にすること
が望ましいことがＪｕｌ奨されている。

ＥＰｌ　１，８９１号明ｍ書には、スプレッドの分散水
性相を例えば脂肪、増粘剤（ガムやタン白）で増粘する
ことが提案されかつそのような製品では官能性の減少、
不十分な微生物保持性および／又は不十分なエマルジョ
ン安定性の問題がみられることが記述されている。特に
、しばしば水っぽい味を示すとされる低脂肪スプレッド
は連続可塑性脂肪相に非ゲル化、１〜５μの微分子ｌｉ
滴から成る不連続水性相とさらには１０〜２０μの直径
を有する粗い、ゲル化滴から成る不連続性相を加えるこ
とにより改善しうろことが教示されている。

不連続水性相の一方又は両方はタン白、特に乳タン自か
ら成る。ホスファチドや部分グリセリドのような乳化剤
を含ませることも推奨されている。

上記特許により得た生成物に適したものではない、＠物
理的安定性、（Ａ）官能特性および（Ｂ）微生物学的保
持性について望ましい性質間にいくつかの妥協がある。

バターや高級マーガリン比較して、低脂肪スプレッドの
品質に少なくともこれらの１つの性質について、通常２
つか３つの点で低い傾向がある。

米国特許第４，５２０，０３７号明［１書は低脂肪スプ
レッドの微生物的安定性を改善することを目的としてい
る。提案された製品は脂肪連続エマルジョンであり、少
なくとも２つの異なる不連続水性相を含み、その各々は
微生物的に不安定な栄養例えば乳タン白、植物タン白、
グルコース、ラクトース、又は部分澱粉加水分解物を含
むべきとされている。更に、バクテリアの生育を抑える
１種以上の成分、例えば酸、塩又は保存料の有効１を２
つの水性相の各々に濃縮すべきである。、製品には２つ
の別々の分散水性相より多く含むことができ、付加的水
性相は栄養を含んでもよい。しかし、存在する任意の栄
養は上記の細菌生育抑制成分により又は栄養を含む水性
相滴のサイズが５μ未満又は２μ未満にすることにより
保護すべきであり、その条件下でコンタミの微生物の生
育は抑制される。

安定な製品を調製し得るためおよび各種処方の水性相滴
の混じ合いゃ合体がおきるのを防ぐために、乳化剤を加
えることが推められている。特に望ましい乳化剤はポリ
グリセロール脂肪酸エステ　′ル型のものである。

出発物質としてバターを使ってスプレッドを製造するこ
とを記述する多くの文献が発行されている。

米国特許第４，５５５，４１１号明ｍ書は脂肪連続低脂
肪スプレッドの製造を容易にすることを目的としている
。エマルジョンを生成し、疎水物質を被覆しであるか又
はそれから作った装置を使って剪断冷却してこのような
スプレッドを製造する方法を教示している。例えば疎水
性物質で被覆したボテータ装置を使うと、例えば乳クリ
ームは−層容易に相転換をおこす。したがって、この特
許明細古によれば、低カロリーバターは非−礼系乳化剤
を使わずに乳クリームを相転換して製造することができ
る。

このような製品は溶融バターの組成物から特にゼラチン
や脱脂乳と混合して製造できることが記述されている。

水一連続エマルジョンはクリームを急速冷却しそして高
剪断を適用するＡユニットとクリスタライザーユニット
（両方のユニットには脂肪をフラッシュして疎水被覆し
である）により乾燥して、脂肪一連続低カロリーバター
にする。

米国特許筒１，０２４，００９号明ＩＩＩ力には、ミル
ク、ゼラチンおよびバターを配合しそして混合物を乳化
して均質可塑性物を得る代用バターが開示されている。

ゼラチンは乳化剤である旨記述され、その指示占には「
１バインドの全乳にティースプーン−杯」を使う旨記述
されている。成分を配合した後、混合物を加熱してバタ
ーを溶融し、ついで混合物を攪拌しながら冷却する。

更に、多年Ｋｎｅｘ　Ｇｅｌａｔｉｎ社は料理の本を配
布して来た。この本にはブレーンのフレーバをつけてい
ないげラチンを冷水で柔かくし、熱水で完全に溶解し、
新鮮乳かエバミルクと混合し、溶液を電気ミキサーで安
定な混合物が得られるまで泡立て、ソフトにし未溶融の
バターにした。この混合物を硬くなるまで冷蔵庫に入れ
る。

１９７９年１１月２８日に公開された英国特許出願用２
．０２１．１４ＯＡ号明細書にはバターと植物油の均質
混合物およびそれと水性ゼラチン溶液と混合した乳配合
物を開示している。この生成物はバターを過剰ソフト化
せず３０〜３５℃の温度に軟化し、軟化バターとゼラチ
ンと乳化剤の部分ゲル化溶液とを混合し、混合物を放置
し、その後植物油を連続混合しながら加えて作る。ゼラ
チンと乳化剤の溶液は乳タン白および例えば塩を含んで
もよい。植物油を添加しないで、製品を冷蔵から取り出
して直接塗布できないと言われている。

出発物質としてバターを使うこれらの方法により調製し
た減脂肪スプレッドは明確な欠点を有する。特に、貯蔵
性は不満足である。例えば、ＫｎｏｘＧｅｌａｔｉｎ社
の処方により作った製品は冷蔵庫内でも約１週間しかも
たなかった。

バターやマーガリンより脂肪含量の低いスプレッドで、
物理的にも微生物学的にも良好な貯蔵性を有するものが
得られ、かつすぐれた官能性を有するものが得られるこ
とを見出した。

本発明の製品は本質的に別々の２つの水性相を有し、１
つは未修飾のバターであり、他は乳タン白を含まないハ
イドロコロイド含有相である。このような製品はバター
と低ｐＨ水性相を望ましくはどの乳化剤を添加せずに注
意深く混合して製造する。

本発明の第１側面によれば、ｉ）連続脂肪相と、実質的
に未修飾乳清を含まない不連続水性相から成る食用可塑
性分散体（Ａ）と、ｉｉ）　ｐＨ４，７以下でありかつ
実質的にミルクと大豆タン白を含まないがハイドロコロ
イドを含有する食用水性組成物の）との混合物を作り（
ａ）、ついでこの混合物を可塑性分散体（Ａ）の脂肪相
が可塑性のままにある温度でワーキング処理して、連続
脂肪相を有する生成物を形成する、連続脂肪相を有する
食用スプレッドの製造法を供する。

このようにして製造した製品は水性組成物■が低ｐＨで
あるに拘らず酸味を呈しないことが分った。

またこのように物理的に安定なスプレッドは多量の乳化
剤を使用する必要なく製造できることが分った。以下に
詳記するように、ある場合には、このような乳化剤の添
加は全く不要とすることができる。このような実質量の
乳化剤の使用は望ましくない。官能性に悪影響があるか
らである。日中における分散体の破壊が遅れるから、フ
レーバの放出にネガティブの影響を示す。更に、通常側
われる乳化剤は不快なフレーバを有し、実質量のこのよ
うな乳化剤を含む製品に顕著である。更に、この方法に
より、製品の微生物学的保持性が改善されることが分っ
た。以下に詳記するように、保存料を加えることは望ま
しい。しかし、非常に良好な微生物学的安定性は比較的
少量の任意の保存料により得られる。したがって、バタ
ーやマーガリンと実質的に類似するシェルフライフをも
つ低脂肪スプレッドはは／νの僅かの保存料を使って製
造することができる。

こうして作った製品は通常のバターと殆んど区別できな
いバターフレーバを有することが分った。

バターを増世するように意図した製品は稀釈効果により
バターフレーバが減少することは当業者には明らかであ
る。市販されている最も低脂肪の製品は人工フレーバを
使って製品を一層通常のバターに似せてこの欠点を緩和
している。

本発明の第２の側面によれば、連続脂肪相を有し、かつ
未修飾バター乳清から本質的になる第１不連続水性相お
よびハイドロコロイドを有しかつｐＨ４，７以下の第２
不連続水性相を含み、第２水性層には乳タン自と大豆タ
ン白を実質的に含まない、低脂肪スプレッドを供する。

更に、望ましい態様によれば、可塑性分散体（Ａ）の連
続脂肪相内は１５μ未満、望ましくは０．１〜１０μ、
最も望ましくは１〜５μの容積重量平均直径を有する。

水性相０は連続相として存在でき、この場合、製品は二
連続系を記述でさ、又は不連続相として存在することが
できる。後者の製品では、水性組成物０３）の分散滴は
４０μ未満、望ましくは１〜３０μの容積重量平均直径
を右する。

このようなスプレッドは上記した本発明方法を使って製
造できる。

本製品は本発明方法の態様により製造でき、工程（ａ）
で得た混合物は連続脂肪相を右する分散体である。これ
は例えば水性組成物０を伯のやり方よりむしろ分散体（
Ａ）に有効に混合する装胃を使って混合物を生成して行
なうことができる。

こうして製造した本発明の製品は構造的には通常連続脂
肪相と２つの異なる不連続水性相から成る。連続脂肪相
は液状油と固型脂肪を含む。この製品に含まれる実質的
にすべての脂肪を含む。不連続水性相の１つは本発明に
使われる水性組成物■と実質的に似ている組成を有する
滴から成り、それに対し他の水性相【よ使用した可塑性
分散体ぐ→の不連続水性相から本質的になる。

バターを使用する望ましい態様では、本発明により作っ
た生成物中の２つの別々の相を有する効果の１つは、未
稀釈形で通常の水性バター層を含み、そのものを食べる
時、完全なバターフレーバの全インパクトを供するよう
に日中に存在することである。分子稀釈はないから、未
稀釈バター乳清により供される潜在的フレーバインパク
トを保持しつつ、非脂肪水性相を加えてスプレッドを増
りすることが可能である。このことは人工フレーバを添
加する必要がなく、高品質のフレーバ製品の実現を可能
にしている。

望ましい態様によれば、本発明方法の工程（２）におい
て、水一連続相を有する混合物が生成される。

これは例えばＤ置ミキサーを使って水性組成物０に可塑
性分散体（Ａ）を分散させて行なうことができる。この
混合物は本質的にＷ１０／Ｗ構造を有する。

■程Ｏにおいて、連続脂肪相を有する生成物は混合物に
十分のエネルギーを加えて生成するが、全体の組成物の
重量で計算して少なくとも約２％のような固形脂を継続
して含むようにする。連続脂肪相は混合物をワーキング
し、特に高剪断ミキサーに通して作るのがよい。

構造的に梢々複雑な生成物を得ることができる。

例えば、連続脂肪相内に分散するものに、例えば水性相
組成物［Ｆ］）に類似する組成を有する水性相から成る
領域、その領域は順次その中に分散して、可塑性分散体
（Ａ）から出発して小さな脂肪球あるいはＷ１０構迄の
部分も含む。すなわち、生成構造は○／Ｗ１０又はＷ１
０／Ｗ１０である。生成物の構造はこのような構造の組
み合わせである。例えば、主としてＷ１０構迄であり、
若干はＯ／ＷＺＯ型を有することができる。

更に、完全な相転換の必要はない。はんの一部転換をお
こさせて、連続脂肪相と連続水性相を有する二連続生成
物を得ることができるが、後者の水性相は水性組成物■
に類似の組成である。

更に生成物は水性組成物■と可塑性分散体に）の水性相
由来の成分を含む水性滴を分散して含むことができる。

しかし、水性相のこのような直じり合いは好ましくなく
、本発明方法では少しもおきない。しかし、このような
混合が有意程度におきるのを防ぐために、工程（Ａ）を
バター脂が可塑性であり続けるように行なう必要がある
と発明者は考える。明確な水性相をもつ製品を作るため
に、２つの水性相を含む段階から非常に注意深く、特に
高剪断を適用すべきでない段階から組成物を処理する必
要がある。このような信念に例えば米国特許用４．５２
０．０３７号明細書に表明されている。２種の冷却し、
組織化したエマルジョンを静置ミキサーを使って注意深
く混合する。しかし、本発明方法において、例えば可塑
性分散体（Ａ）としてバターを使う場合、明確な水性相
の利点を失なわずに非常に高い剪断を使うことができる
ことが分った。

本発明の望ましい態様において、可塑性分散体（Ａ）は
ポンプ輸送可能な可塑性のコンシスタンシイのマーガリ
ン又はバターである。

特に有利な結果は可塑性分散体（Ｂ）としてバターを使
い、工程（２）における水一連続相を有する混合物を生
成しそして混合物を工程（Ａ）における油一連続分散体
とすることにより得ることができる。分散体の生成は高
剪断ミキサーに通して行なうのが適している。すぐれた
バター様の性質をもつ製品が得られる。

高剪断条件を適用するにも拘らず、良好なバター様の製
品が得られることが分った。バター様を維持するために
、出発物質としてバターを使う場合、バターを注意深く
取扱い、特に高ｒＭ断を適用すべきでないと当業者は考
えていた。このような信念は例えばＥＰ１９９．３９７
号明細書に表明されており、特別の型の、比較的低剪断
ミキサー、所謂キャピテイトランスファーミキサーを使
い、例えばバタ７−やマーガリンを混合し、バター様の
性質をもつ「メランジュ」を製造することが推奨されて
いる。しかし、本発明方法において、通常のＡ−ユニッ
トで生じる高剪断あるいは高い条件をバター様の性質を
失なわずに適用することができることが分った。

しかし、本発明方法において高剪断を使う必要のないこ
とが理解されよう。例えば、工程（ａ）において、連続
脂肪相をもつ混合物が生成される場合、工程０において
比較的低剪断ミキサーを使い、ワーキング処理例えばゆ
っくり回転するＣ−ユニット、静置ミ４−ナー又は上記
ＥＰ１９９，３９７号明細占に記載されるキャビティト
ランスファーミキサーで行なうのがよい。比較的低剪断
を使うのは、可塑性分散体（Ａ）が比較的ソフトで、低
減脂肪含量のスプレッドなどで時におきる比較的粗い不
連続水性相を含む場合に特に適している。

可塑性分散体（Ａ）として、各種製品を使うことができ
る。例えば、高脂肪又は低脂肪含量の通常のマーガリン
、バター即ちスプレッドを使うことができる。特に有利
な結果はマーガリン特にバターのような製品を使って得
られる。分散体（Ａ）として使う分散体は予め調製し、
若干貯蔵しておく。適当ならば、本発明方法において使
用前に加熱してソフト化することができる。別法として
、新しく調製した分散体を使用できる。製造直接、本タ
イプの可塑性分散体はソフトである。使用す方法により
、不十分な冷却状態、即ち固型脂の結晶化と生成がまだ
完了していないからである。

本発明のスプレッドは脂肪含量で変ることができ、２６
％脂肪の製品は乳化剤の助けにより製造した。望ましい
範囲は３０−６５％脂肪である。

脂肪金回は可塑性分散体の脂肪含量および水性組成物０
に比例して使用する可塑性分散体（Ａ）の８により変る
。可塑性分散体（Ａ）は４０〜９５重量％、望ましくは
７０−９０重滑％の脂肪を含有し１ｑる。

適当なスプレッドは３０〜８０重量％の食用可塑性分散
体（Ａ）と７０〜２０重け％の水性組成物０の混合物を
形成して本発明により製造した。４０〜６０重量％の食
用可塑性分散体（Ａ）と６０〜４０重量％の水性組成物
０から成る混合物を生成するのが望ましい。

分散体咎と水性組成物（Ｂ）の混合物を形成する場合、
続く工程（Ａ）とバッキング中に、混合物と分散体の温
度を３０℃未満に維持するのが望ましい。

したがって、工程（２）と工程０の生成物の温度は３０
℃未満である。

処理中温度を維持して、最終生成物がその完了時に７０
°から３０℃の温度を右するようにするのが望ましい。

最適品質のスプレッドを得るために、食用可塑性分散体
（Ａ）と水性組成物０の混合物をワーキング処理して、
可塑性分散体（Ａ）の脂肪相が可塑性の状態に維持して
、連続脂肪相を有する製品を得る必要のあることが分っ
た。

本発明方法により、食用可塑性分散体（Ａ）として新た
にチヤーニングしたバターおよびｐ１！４に酸性化しか
つ塩のみおよび保存料として安息香酸塩やソルビン酸塩
を含有するゼラチン水溶液を使ってすぐれた製品を！！
！造できることが分った。しかし、ワーキング処理中温
度を十分な時間上げて、脂肪が可塑性でなくなり、かつ
すべての結晶脂肪が本質的に溶融する場合、混合物を脂
肪の再結晶がおきるように冷部しながら連続ワーキング
しても適当な製品はもはや容易に得ることができなかっ
た。

脂肪の溶融は直ぐにはおきないから、ワーキング処理中
の短時間比較的高い湿度が許容できるが、生成物の品質
を落さない様にするために、その温度に長時間例えば約
１０分維持しても脂肪は可塑性のままであるように工程
（Ａ）の全体のワーキング処理中混合物の温度をコント
ロールするのが望ましい。脂肪相は混合物の全体の重量
に基づいて計算して、微量でない固型脂例えば少なくと
も約２％を含有する限り、脂肪相は可塑性であると考え
られる。工程（Ａ）のワーキング処理中の温度は、混合
物が少なくとも４重量％の結晶化脂肪を含むようにコン
トロールするのが望ましい。固型脂の存在量はＮＭＲに
より測定するのが適している（「Ｆｃｔｔｅ、　　５ｅ
ｉｒａｎ、八ｎｓｔｒｉｃｈｍｉｔｔｃｌ、　　８　０
　　（１９８０）１８０−１８６Ｊ　）。この明細占で
は、固型脂と結晶化脂肪とは区別しない。ｍ密に言えば
、すべての固型脂は必ずしも結晶状態で存在しないが、
本発明においてそのような区別は適当でない。

適当な間は固型脂の母である。便宜上、全ての固型脂は
結晶の形で存在すると考えられるから、この用語は相互
に使う。本明細書では、油と脂肪は互換的に使用する。

ハイドロコロイドはｒ　１ｅｉｔｓｃｈｒＨｔ　ｒｉｉ
ｒＬｅｂｅｎｓＩｌｉｔｔｅｌ−ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉ
ｅ　ｕｎｄＶｅｒｆａｈｒｅｎｓｔｅｃｈｎｉｋ、３２
　　（１９８１）６．２５３〜２５６」に記載されるよ
うにゲル化剤や増粘剤を指す。ゼラチンや多糖類例えば
生および加工澱粉、セルロース誘導体および天然ハイド
ロコロイド例えばカラゲニン、寒天、ペクチン、アルギ
ン、アルギネート、アラビアガムおよびキサンタンガム
やグランガムの如きｍ肝性産物を含む。

乳タン白とはその一般的意味で使い、ミルクに存在する
あるいはそれ由来の変性又は未変性形のタン白質をいう
。ミルク、脱脂乳、バターミルク等により誘導されるタ
ン白質、そのままあるいは濃縮形や粉末およびフラクシ
ョンやその柊飾形例えば酸カゼイン、カビイネートおよ
びホエイタン白を包含する。同様に、大豆タン白とは大
豆から得られるタン白、そのフラクションで天然形や変
性形をいう。

容積重量平均直径および数重聞平均直径（生成物の水性
滴の）、所謂それぞれＤ（３，３）とＤ（０，０＞値は
粒度分析に通常使う対数正規分布を使ってＮＭＲにより
評価するのが適している（Ｊ、Ｃｏ１１ｏｉａ　ａｎｄ
　Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ　５ｃｉｅｎｃｅ（１９７２）、
４０　（２）、２０６〜２１８および（１９８３）、９
３（２＞、５２１〜５２９）。

生成物の性質は小さいものに対してより大きな水性相滴
に大きく依存する。したがって、水性滴の容積重量平均
直径は数重量平均直径より一層適切な性質を表わします
。別法では、容積重量平均直径は製品の顕微鏡写真を使
って計算することができる。容積重量平均直径により大
きい滴により主に測定されるから、実際通常十分正確で
ある容積重量平均直径の第１評価として、顕微鏡写真を
左右する大きな滴の大体の直径、但し極端に大ぎな滴を
除いて、使用できる。

可塑性分散体（Ａ）として新たにチヤーニングしたバタ
ーを使いそして水性組成物０）としてｐ］１４に酸性化
しかつわずかの塩、保存料として安息香酸ナトリウムや
ソルビン酸カリウムを含有するゼラチン水溶液を使って
作った本発明の望ましい製品の場合に、物理的にも微生
物学的にもすぐれた安定性、バターに非常に類似してい
るすぐれた味と食性をもつ製品は、可塑性分散体（Ａ）
の不連続水性相の滴が１５μ未満、望ましくは０．１〜
１０μ、更に望ましくは１〜５μの容積宙吊平均直径を
有する場合に、供されることが分った。同時に、水性組
成物の）を分散して生成した分散水性相の「滴」は大き
い。これらの分散水性滴が不連続である場合、４０μ未
満、望ましくは１〜３０μの容積宙吊平均直径を有する
のが望ましい。

本発明の望ましい生成物の場合、それを製造する時、バ
ターの温度は１５〜２０℃が望ましくかつゼラチン溶液
の温度はそれらを一緒にする時、３２°〜３８℃で、１
５°〜３０℃の温度を有する混合物を生成するのが望ま
しいことが分った。

５０℃もの高いゼラチン溶液を使っても成功した。

２５℃のゼラチン溶液を使用した場合、ゼラチン溶液が
一層ゲル化すると、生成物は粒状で、官能特性は劣って
いることに留意することは肝要である。更に、８°〜２
８℃のバター温度は成功裡に使用できた。

本発明の別の側面によれば、 ａ）ヂャーニングにより、ポンプ輸送可能な可塑性コン
シスタンシイのバター流を作り、ｂ）工程（２）の生成
物とゼラチン水溶液流とを一緒にして、バターとゼラチ
ン溶液を有する生成物流を得、 Ｃ）工程（Ａ）の生成物を全体的に混合し、ｄ）工程幻
の生成物を高剪断ミキサーに通して、連続バター相にゼ
ラチン滴の分散を達成ゼしめ、そして ｅ）この分散体を冷却して、低脂肪バタースプレッド を得ることから成る、低脂肪バタースプレッドの製造法
を提供する。

理論にしばられるものではないが、本発明の生成物の有
利な性質は特に乳タン白を含まない、低ｐＨの水性層と
このようなタン白を含む、高ｐＨの不連続水性相との相
互作用によるものと考えられる。

未修飾バターシラム中のタン白は日中にて生成物の急速
な膜安定化とフレーバの放出を促進すると考えられる。

水性組成物■の水性相が低ｐＨであるに拘らず、酸の含
有量は比較的少ない。分散体が破れかつ酸が該水性組成
物から放出すると、タン白により急に中和される。更に
、（Ｂ）の水性相にミルク又は大豆タン白が存在しない
から、所望の低ｐＨを得るためにほんの僅かの酸でよい
。とに角、酸味は感じられない。貯蔵中、生成物の実質
量の水性相は低ｐＨであり、微生物の生育には望ましく
ない媒質である。更に、安息香酸塩やソルビン酸塩の如
き保存料は低ｐＨで有効に作用するから、低濃度でもこ
れらの保存料は非常に有効である。しかし、（Ｂ）の水
性相がミルクや大豆タン白を含む場合、日中にて生成物
が膜安定化する前に酸を中和し、ｐＨを上げることにな
る。その時、水性相０はバクテリアの生育には良好な媒
質を供し、また含まれる任意の保存料は有効に働かない
。あるいは、水性相０の乳タン白の中和作用が低１）Ｈ
を維持するために一層の酸を使ってなされるならば、ｌ
！１ｍは非常に高くなるので、生成物は酸味を呈するこ
とになる。したがって、本スプレッドの水性相（ｃ）は
高バッファー能の成分を含まない方が望ましい。

食用スプレッド用の通常の添加剤は本発明のスプレッド
に使うことができる。例えば、β−力ロチンやアンナツ
ト−を少量脂肪に添加しそして油相に分散させて、生成
物に望ましい色を物質につけることができる。

水性組成物■は上記の添加剤以外の成分を含むことがで
きるが、水性組成物■の全体の組成は、全体の結果が低
バッファー能を有する混合物であることが望ましい。例
えば、Ｉ−（Ｃｊ！５．４ミリモル未満の表工のバッチ
４は、１％塩と０．２３％保存料を含む脱イオン水中１
．５５％のピラチン水溶液２００ｇのｐＨを１ｐ１１単
位下げるのに必要である。他方、水性組成物■が１％塩
と０．２３％同じ保存料を含む脱脂乳溶液２００ｇから
成る場合、Ｉ）Ｈを１ｐＨ単位下げるのに１８ミリモル
のＨＣｌが必要である。このことは有意に高いバッファ
ー能を示す。

本発明方法において、例えば乳タン白を含有し、４．７
以上のｐＨを有する水性相は可塑性分散体咎に含まれ、
最終製品と比較して比較的高い脂肪含量を有する。例え
ば、マーガリン特にバターは分散体（Ａ）として使用で
きる。バターやマーガリンのような比較的高脂肪含ｍの
分散体に含まれる水性相は、低脂肪スプレッドに含まれ
る水性相の場合より微生物劣化の問題は通常少ない。本
発明では特に非常に低い脂肪含量の生成物を作るのに使
う時、非常に良い結果が得られる。比較的高ｐＨのタン
白含有水性相は高脂肪生成物に含まれるのと実質的に同
じようにｊｕｌ製品中に含まれるからである。水性組成
物（Ｂ）は乳タン白等を合まず、低ｐＨであるから、例
えば分散体（Ａ）としてバターを使用する場合、急速な
バクテリアの生育を来たさないから、低脂肪最終製品は
分散体に）として使われるバターと実質的に同じ微生物
的貯蔵性を有する低脂肪最終製品を得ることができる。

これらの理由から、水性相■は連続相であるとしても、
生成物は良好な微生物安定性をもちうる。

上記したように、食用分散体（Ａ）として新しくチヤー
ニングしたバターを使いそして水性組成物（Ｂ）として
塩と保存料を含有しかつｐ１１４のぜラヂン水溶液を使
ってすぐれた生成物を得た。水性組成物σ９として水の
代りに脱脂乳溶液を使う場合、脂肪一連続生成物を製造
するのは一層難しいことが分った。各種試験において、
脂肪一連続生成物は全く得られなかった。このことは水
一連続系の生成を促進する乳タン白の表面活性に原因す
ると考えられる。分散体（Ａ）に含まれる乳タン白は本
発明方法中類似の破壊効果をもたないと考えられる。こ
のタン白は可塑性バター脂により封入され不活性化され
ているためである。したがって、分散体に）としてバタ
ーを使用する時、安定な低脂肪スプレッド（乳タン白含
有）を製造でき、添加乳化剤に頼る必要がなく、官能的
にすぐれた性質の生成物が得られる。

しかし、本方法は添加乳化剤の使用を排除するものでは
ない。安定な最終製品を（ｑることができる十分な乳化
作用を供する各種界面活性成分をバターは含有するのに
対し、別の分散体（Ａ）を使う場合には相当しない。例
えば、はんのわずかの乳化剤を含有するか殆んど含まな
いマーガリンを分散体（Ａ）として使用する場合、本方
法において乳化剤を加えることは望ましい。その場合、
部分グリセリド、特にモノグリセリド、ホスファチド又
はその混合物を使うのがよい。乳化剤は水性組成物■に
溶解、分散させて加えることができ、また例えば中足の
油に溶解、分散させて別々に添加することができる。あ
る場合に、分散体に）としてバターを使用する場合でも
、このような乳化剤を加えることは望ましい。これは組
成物（Ｂ）の添加量が高い場合、例えば組成物（Ｂ）と
使用する分散体（Ａ）量の重量比が１以上の場合に然り
である。

本スプレッドの水性組成物（Ｂ）にハイドロコロイドが
存在するのは生成物の物理的安定性のために必要である
。このようなハイドロコロイドが存在しない場合、生成
物はその製造直後普通の脂肪−連続相を有するが、数日
の貯蔵で、生成物は脱安電化し、水分を遊離することが
分った。

使用するハイドロコロイドはゲル化剤が望ましい。ゲル
化剤は２５℃の臨界濃度以上の堡、即ち２５℃でｈ！ｌ
置した時、水性組成物■をゲル化させるに十分高い量で
使用するのがよい。ゲル化剤の使用量は重要ではない。

通常は臨界濃度の１−１０倍足置適している。最適濃度
はある稈ｉ使用するゲル化剤および使用する他の成分の
組成による。

しかし、最適濃度は２・３の実験により容易に決定する
ことができる。実際、ハイドロコロイドの最適がは水性
組成物（Ｂ）の０．５〜１５重ω％、特に１−１０重は
％のようである。これらの範囲は臨界ｍ度以上のゲル化
剤の場合に適用するだけでなく、臨界濃度以下のゲル化
剤又は非ゲル化性ハイドロコロイドを使用する場合にも
当てはまる。

しかし、ハイドロコロイドとしてその臨界濃度以上のゲ
ル化剤を使用するのは望ましい。水性組成物■のゲル溶
融点が３５℃未満であるようなゲル化剤を使用すること
は特に望ましい。最も望ましい結果は、生成物の水性相
におけるゼラチン約３重量％を使う時に得られる。

塩として、本発明の生成物では通常の料理塩や塩化ナト
リウムが使用可能である。他の塩例えばＫＣｌやＮＨ４
Ｃｊ！も単独あるいはＮａＣｊ！と併用して、生成物に
添加できる。使用量は望みの味によりいろいろ変る。本
発明の無加塩低脂肪バタースプレッドを製造することが
望ましい場合、バター製造中バターに塩を添加しない。

その代り、必要に応じて保存料を添加して、生成物のシ
ェルフライフを伸ばすことができる。この場合、塩はゼ
ラチン水溶液から除くこともできる。

ピラチンゲルの溶融特性は多くの点でスプレッドに含ま
れる可塑性脂肪のそれと類似している。

ゲルをヒトの体温より低いゲル溶融点く望ましくは２８
〜３５℃）とするゲル化剤を使用する場合、ゲル化した
水性滴は溶融し、フレーバを放出する（製品を日中に入
れた時）。ゲルは溶融するから、日中で受容された製品
は薄くなる。更に、溶融熱により、溶融は日中に冷蔵を
与える。低脂肪スプレッドを得るために、体温以下で溶
融するゲル化した水性滴によりスプレッド中の可塑性脂
肪を置換するのは、比較的わずかに生成物の性質に影響
しかつ消費者に容易に受は入れられる。特に有利な結果
はゼラチンで得られる。これはゼラチンのゲル粒子とス
プレッド中に通常存在する可塑性脂肪の日中における作
用の類似性に帰因すると考えられる。またゼラチンゲル
の特有の構造にも関係していよう。

通常のバター添加物も本発明の低脂肪バタースプレッド
に使用できる。例えば、β−カロチンやアンナツト−は
少量の溶融バターに添加できまた油相に分散でき、製品
の色を均質に黄色化できる。

本発明のスプレッドの脂肪量は広範囲に変動でき、通常
のバターの８０％脂肪含清から下である。

高品質の望ましい製品は４０％のバター脂を含有して作
った。２６％脂肪程度の製品は乳化剤としてレシチンや
モノグリセリドを使用して製造した。

実施例 以下の例により本発明を説明する。

例１ 一連の４〜５　Ｋｙバッチの低脂肪バタースプレッドを
以下に示す方法により作った。各バッチの組成は人工に
示す。方法はバッチ１について説明する。操作は残りの
バッチも同じであるが、成分レベルは適宜変化させる。

バッチ１を作る場合、１．７５＋０．２％ＮａＣ１を含
有する僅かに加塩したバター２，２２０ｇを２５℃でナ
ンバリングした。ゼラチン水溶液は２．２０（ｌの水と
７０．３ｇの２２５ブルームボークスキン型Ａゼラチン
を一緒にし、別別に調製し、混合物を約１分間放置して
、ゼラチンを湿めらせた。この溶液を４４℃に加温し、
攪拌し、ゼラチンを溶解した。４５．４９の食塩、モー
トン・エクストラ・ファイン・ナンバー２００を攪拌し
ながら加え、ピラチン水溶液に溶解した。この水溶液を
約３０℃に放冷した。

スプレッドは西独のステファン・フード・チクノロシイ
社製のステファン・バーチカル・カッターミキサー、モ
デル２１８４、型ＵＣＭ−１２にて調製した。ナンバリ
ングしたバターを先ず加え、ついでゼラチン溶液を加え
た。ミキサーは低速、１７２０ｒｐｍで作動させ、バタ
ーを小片に細断した。ついでミキサーを高速、３４００
　ｒｐｌに作動させ、脂肪一連続分散体を生成した。ス
プレッドをミキサーから取出し、０．２３／（ｙタブに
充填し、１５℃で硬化させた。

他のバッチを作る場合、酸と保存料を塩と共にピラチン
溶液と混合した。

官能評価により、各スプレッドは非常に満足のいくフレ
ーバおよびすぐれたフレーバの放出と口中の溶融特性を
示し、バターとは殆んど区別できなかった。酸含有処方
物、即ちバッチ２，４および５では、酸の存在は呈味者
に分らなかった。

上記の処方中、バッチ１．３．４および５は微生物の汚
染に対して抵抗性があると判所された。

これらの試験を行なう場合、低脂肪スプレッドの汚染原
因として知られる細菌、酵母およびカビを含有するミッ
クスカルチャーを製品に接種した。

２つの別々の微生物を接種物の調製に用い、１つはグラ
ム陽性菌、酵母およびカビ混合物を含有し、他はダラム
陰性菌を含有した。

低脂肪バタースプレッドの製造中ピラチン水性相に接種
物を加えた。各バッチを４つの無菌ジャーに分け、２つ
は４℃で培養し、残りは１０℃でＪ８！Ｉした。１つの
ジャーは！？１１放にし、他は密閉した。

生成物は６′Ｒ間毎週検査し、その１１Ｍ２週毎に検査
した。各アッセイ点で行なった試験は標準プレートカウ
ンターおよび酵母／カビ、腸内測菌、糞由来連鎖球菌お
よび５ｔａｐｈｙ＋ｏｃｏｃｃｕｓ　ａｕｒｅｕｓの特
定試験を含む。接種したものの増大が２以上のロック単
位である場合に、生成物は汚染されたと決定した。

処方１は３日後に汚染の徴候を示した。処方３は４週後
に汚染した。処方４は同じ汚染条件下でも２４時間開に
汚染の徴候はなかった。処方５は１０週後汚染の徴候は
なかった。

例２ 一連のＩ　Ｋｙバッチの低脂肪バタースプレッドを以下
に示す方法により作った。各バッチにおいてゼラチンを
４４℃のミルクに溶解し、必要に応じて塩と酸を加え、
溶解した。各々の場合、表■に示す処方の全成分はキシ
ナート・フード・プロセッサー、モデルＤＬＣ−７ＰＲ
Ｏに加え、高速攪拌し、Ｗ１０エマルジョンを生成した
。

安定な脂肪一連続分散体を各バッチにて生成した。但し
安定な脂肪連鎖分散体が生成しなかったバッチ９は除く
。

バッチ６−８と１０は安定なＷ１０エマルジョンを生成
し、これを０．２３Ｋｙタブに入れ、５℃で硬めた。こ
れらのバッチを官能評価し、バッチ７は非常に酸味があ
り、不快な味を示し、バッチ６．８および１０は良好な
フレーバをもつ製品であった。

例３ 表■、バッチ５の処方を有する製品をパイロットプラン
トで作った。１０Ｋｇバッチは２８℃でテンバリングし
た微加塩、新鮮バター（Ｌ　７５十０．２％ＮａＣ１＞
を使って調製した。ゼラチン溶液は例１の方法により作
った。

バターをフル回転１７６９ｒｐｍで動くＷａｕＫｅｓｈ
ａ■ポンプ、サイズ３にロートにより導入し、静置ミキ
サーを供した。この静置ミキサーはカンサス州ウィチタ
のコツホ・エンジニアリング社製のＫｏＣｈ（９静置ミ
キザーユニツトである。

材料の混合物を静置ミキサーに６回通した。

静置ミキサーで混合後、材料を西独ネーベングルグ、Ｄ
　ｉ　ｓｈｏ分散、均質プラント、タイプ△６０／１０
、ＫＯｒＬＩＩｌｌａ−ＨａＳＣｈｌｎｅｎｌｌａＵ、
　Ｐ、１ｌａｕｓｃｒ　ＫＧ−Ｄ−７−８４４を供した
。Ｄｉｓｈｏマシンに２回通した後、材料をＧｒｏｅｎ
ケトル、モデルＴＤＣ／ＴＡ／２−２０、表面掻取り冷
却器に入れた。１５℃ジャケット水を使って、約２分間
冷却した後、脂肪一連続分散体を生成した。生成物を０
．２１ｇタブに入れ、１５℃で硬めた。

味見して、非常に満足のいく新鮮バターの味を示し、酸
味は見られなかった。

例４ 本発明による適当な連続プラント法を行ない、連続チャ
ーンを使って、スィートクリームからバターを製造した
。脂肪台ｆｆ１４０％のスィートクリームを殺菌し、１
１℃に冷却し、連続チャーン、Ｐａａｓｃｈ　＆　Ｓｉ
ｌｋｅｂｏｒｇ連続バター製造機、モデル）ＩＣＴＩＡ
、２２６８Ｋｇ／時間で作動、に供給した。バターに１
．７５％ＮａＣｊ！を加えて仲か加塩（チャーンのワー
キング部における基本バター重湯）シた。チャーンには
連続遠心弁１！ＩＩ機を含み、クリームからバターミル
クの殆んどを除いた。チャーユング後、バターをＢｒａ
ｎ−Ｌｕｂｆｅの比例ポンプ、型Ｎ−Ｃ３２ＫＡ３２の
第１ヘツドに送った。

ピラチン溶液は２２５ブルームボークスキン型Ａゼラチ
ンを４４℃の水に溶解して３％溶液１１３４　Ｋｇを得
て作った。例１で使用した食塩は、表■のバッチ４の組
成を有するスプレッドを作るために十分な量の安息Ｍ酸
ナトリウム、ソルビン酸カリウムおよび乳酸をゼラチン
溶液に加えた。ついでゼラチン溶液を２７℃に冷却し、
比例ポンプの第２ヘツドにポンプ輸送した。

比例ポンプから、バターとゼラチン溶液混合物をＲｏｓ
ｏ静〜ミキー、型ＬＰＤ、直径４″、長さ３６″に向け
、組成物に低剪所を与えた。静置ミキサーに通してから
、混合物をＭｉｎｃｅ　Ｍａｓｔｅｒ　（登録商標）モ
デルＡ１グリフイス・ラボラトリイ社、シカゴ製に通し
、ついでラインのＤｉｓｈｏ　　（登録商標）マシンに
通した。これらの各ユニットは混合物に高剪断を与え、
脂肪一連続分散体を生成した。

旧ｓｈｏ後、材料を直接ボテータＡユニット、直径１５
ｃＩＲ×長さ６０ｃｒｎに通す。生成物は出口温度１９
℃で、０．１２／（５Ｆプリントに充填した。

官能審査により、生成物は非常に満足のいくフレーバを
有し、僅かに加塩したバターと殆んど区別できず、日中
のフレーバの放出とバターの食性を有することが分った
。

耐微生物汚染についてこの例の生成物の評価はフレーバ
の受容できない変化はなくかつ１５℃で２０週貯蔵後も
微生物汚染はなかった。

例５ 乳化剤を含有する低脂肪バタースプレッドを例４の方法
により作った。ｆ２ｆｆ１％で表わして、生成物の組成
は僅かに加塩した新鮮バター４８．５％、水４６．５９
％、ゼラチン１．５５％、塩１．００％、安息香酸ナト
リウム０．１０％、ソルビン酸カリウム０．１３％、乳
１’！０．１３％、マイベロール０１８９２０．３％、
モノおよびジグリセリドの混合物、およびレシチンＣｅ
ｎｔｒｏｌ■粗天然レシチン（Ｃｅｎｔｒａｌ　５ｏｙ
ａ）０．２％であった。マイベロールとレシチンは６０
℃に加熱したバターを更に１％配合添加した。

この付加配合物はＢｒａｎ−Ｌｕｂｂｃ比例ポンプの第
３ヘツドを通じバッチに送った。

評価した結果、生成物は非常に満足のいくフレーバを有
することが分った。

例６ ホイップした低脂肪バタースプレッドは例５に記載の生
成物を調製して作り、ボテータＡユニット直前に生成物
流に窒素を注入した。十分囲の窒素を注入し、約０．９
５の比重を有する通常の生成物と比較して、０．８の比
重の生成物を得た。

生成物はホイップバターと類似して、すぐれたフレーバ
と食性および口触を示した。必要なら、窒素を増して、
比重０．６以下の生成物を得ることができる。

例７ 本発明により作ったいくつかの生成物を試験して、２つ
の別々の水性相の存在を測定した。この実験では、３つ
の低脂肪バタースプレッドは温度プログラミング脱乳化
法を使い検査し、遊離水相のｐＨに対する影響を測定し
た。

試Ｆ４１は表１のバッチ５の組成を有する、例３に示し
た方法により作った生成物である。それは評１ｉＩｌｉ
時約３日経ていた。試料２は例１の方法により作り、人
工のバッチ４の組成を有った。この生成物は評価特約１
週間経っていた。試料３は例４の方法により作った。但
し、異なるが類似している装置を使用し、剪断を与えた
。この試料は４ケ月経ていた。

使用方法は次の通り。

低脂肪バタースプレッドの各試料は２５℃の温度−調整
セルにて１：１００の比率で蒸留水と混合した。ｐＨは
１分間に１℃の割合で２５℃から４０℃まで試料温度を
上げる加熱プログラム中に記録した。結果は第１図に示
す。

約３０℃まで、低ｐＨの添加したゼラチン水溶液相だけ
が試料から分けた。３２℃から約３６℃の温度範囲では
、最初のバター乳清相がＭ２１１シて来、ｐＨはシャー
プに増大する。

３つの試料の内若干の定量的差異はあるが、試料の組成
、加工変数および古さの差により説明できる。本発明の
生成物は２つの別々の水性相を有することは明らかであ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は１分間に１℃の割合で加熱した時の各試料のｐ
Ｈ変化を示す。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）ｉ）連続脂肪相と、実質的に未修飾シラムを含ま
   ない不連続水性相から成る食用可塑性分散体（Ａ）と、
   ｉｉ）ｐＨ４．７以下でありかつ実質的にミルクと大豆
   タン白を含まないがハイドロコロイドを含有する食用水
   性組成物（Ｂ）との混合物を作り（ａ）、ついでこの混
   合物を可塑性分散体（Ａ）の脂肪相が可塑性のままにあ
   る温度でワーキング処理して、連続脂肪相を有する生成
   物を形成することを特徴とする、連続脂肪相を有する食
   用スプレツドの製造法。
2. （２）可塑性分散体（Ａ）はポンプ輸送可能な可塑性の
   コンシスタンシイをもつマーガリン又はバターである、
   請求項１記載の方法。
3. （３）可塑性分散体（Ａ）の水性相滴の容積重量平均直
   径は１５μ未満で、望ましくは０．１〜１０μ、最も望
   ましくは１〜５μである、請求項１又は２記載の方法。
4. （４）工程（ａ）は可塑性分散体（Ａ）と水性組成物（
   Ｂ）の流れを一緒にし、ついでその合わせた流れを低剪
   断ミキサーに通して、連続水性相を有する分散体を構成
   する混合物を形成するものであり、工程（ｂ）は混合物
   をワーキング処理して、脂肪−連続分散体を形成させて
   連続脂肪相を有する生成物を形成するものである、請求
   項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. （５）工程（ａ）と（ｂ）の生成物は３０℃未満の温度
   である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. （６）工程（ｂ）の生成物は４０μ未満の容積重量平均
   直径を有する分散水性滴を含む、請求項１〜５のいずれ
   か１項記載の方法。
7. （７）未修飾バター乳清のｐＨは４．７以上である、請
   求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
8. （８）混合直前の水性組成物（Ｂ）の温度は１５〜５０
   ℃である、請求項５記載の方法。
9. （９）低脂肪バタースプレツドの製造法において、ａ）
   チヤーニングにより、ポンプ輸送可能な可塑性コンシス
   タンシイのバター流をつくり、ｂ）工程（ａ）の生成物
   とゼラチン水溶液流とを一緒にして、バターとゼラチン
   溶液を有する生成物流を得、 ｃ）工程（ｂ）の生成物を全体的に混合し、ｄ）工程（
   ｃ）の生成物を高剪断ミキサーに通して、連続バター相
   にゼラチン滴の分散を達成せしめ、そして ｅ）この分散体を冷却して、低脂肪バタースプレツドを
   得ることを特徴とする、上記製造法。
10. （１０）連続脂肪相を有し、かつ未修飾バター乳清から
    本質的に成る第１不連続水性相およびハイドロコロイド
    を有しかつｐＨ４．７以下の第２不連続水性相を含み、
    第２水性層には乳タン白と大豆タン白を実質的に含まな
    い、低脂肪バタースプレツド。
11. （１１）第１水性相のｐＨは４．７以上であり、０．１
    〜１０μの容積重量平均直径の滴として存在し、第２水
    性相は４０μ未満の容積重量平均直径の滴から成る、請
    求項１０記載の低脂肪バタースプレツド。