JP2520764B2 - チョコレ―ト充填物質用糖菓組成物、その製造方法及びチョコレ―ト被覆組成物 - Google Patents

チョコレ―ト充填物質用糖菓組成物、その製造方法及びチョコレ―ト被覆組成物

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチョコレート糖菓組成物、特に脂肪組成物を
含有するチョコレート充填物質に関する。
チョコレート糖菓とはチョコレートがいっぱいの多く
の砂糖菓子、例えばチョコレート充填物質を包含する。
脂肪組成物を含有するチョコレート糖菓は、砂糖の他に
水溶性風味料を含む水性成分をしばしば含有する。砂糖
は、甘味効果だけでなく適当な微生物学的安定性を供給
するためにも存在する。より健康な食事への強調の増加
が、より低いカロリー含量を有するチョコレート糖菓に
対しての要求を提供する。本発明は、この要求に合うチ
ョコレート充填物質に適したチョコレート糖菓を提供す
るものである。従って、本発明は、50μ以下の、好まし
くは35μ以下、より好ましくは10μ以下の粒度を有する
水性相が分散した硬質脂肪を含み、好ましくは風味料お
よび砂糖を含有するチョコレート充填物質に適した糖菓
組成物を提供する。
本発明の組成物の硬質脂肪エマルジョンは20℃で少な
くとも1600の硬度すなわちＣ値を示す。Ｃ値により測定
する硬度は、ヘイトン（Haighton）等、ジャーナル・オ
ブ・アメリカン・オーガニック・ケミカル・ソサイエテ
ィー（JAOCS）、第36巻、第345頁乃至348頁（1959年）
に記載された、240gでの重量の40度の斜角を用いる方法
により測定する。本発明の組成物の脂肪中水エマルジョ
ンは、マーガリン及び他の可塑化した脂肪中水エマルジ
ョン生成物用の公知の方法、完全に溶融した脂肪及び水
性相のエマルジョンを冷却しワーキングし、水性相を分
散させた脂肪結晶のマトリックスを生成し、この目的に
適した乳化剤を組成物中に存在させる方法、例えばチャ
ーニングすることによって又は、例えばボテータ装置の
ようなスクレープドサーフェイス熱交換器装置で処理す
ることによって、製造できる。水溶性成分は好ましく
は、エマルジョンを製造する前に水性相に溶解させるか
又は分散させる。好ましくは液化した脂肪及び水性相の
最初のエマルジョンはクリーム状、すなわち水性相中
の、液化脂肪の分散体であり、条件は、冷却及びワーキ
ング工程中に組成物の脂肪中水分散生成物への反転がな
されるように選択される。乳化剤を適当に選択すること
により、その生成物は体温での転相により逆戻りする固
有の傾向を保持し、生成物が摂取されるときに水性相中
の風味成分に、より即時的な応答を与える連続性水性相
を提供する。
この転相効果を促進するための適当な乳化剤は部分的
に加水分解した脂質及び燐脂質の混合物、特に加水分解
されたヤシ油から誘導された脂質、及びリゾレシチン製
品、例えばボレック（Bolec）の商標名で市販されてい
る製品である。乳化剤系は水性相中乳蛋白質の存在下で
特に有効であり、好ましくは実質的に等重量量用い、総
生成組成物の0.1乃至１％の全乳化濃度、より特定する
と0.1乃至0.5％である。マーガリン及び関連技術に熟知
した者は初期クリームエマルジョンを処理する間になさ
れる転送には、より高いエネルギーの投入を含む処理様
式も又必要であることを理解するであろう。これはスク
レープドサーフェイス晶析装置（Ｃ装置）を有する直列
の２基以上のスクレープドサーフェイス熱交換器（Ａ装
置）を運転させることによって達成される。
より低カロリー含量の追及において、エマルジョン組
成物中の脂肪量は例えばバター中の脂肪量より実質的に
低く、好ましくは脂肪含量は総組成物の20乃至50重量
％、特に30乃至40重量％である。
本発明の生成物の製造に使用する適した脂肪は、好ま
しくは植物性バターを含有する脂肪又は植物性バターか
ら誘導した脂肪であり、特にパルミチン酸及び／又はス
テアリン酸の２−オレイルトリグリセリドに富む脂肪で
ある。ココアバター、イリッペ、シア、ヤシ及びサラ脂
肪のような脂肪中の前記トリグリセリドは、それらから
製造するココアバター等価置換組成物を含み、良好なパ
リッとした噛み心地そして周囲温度での条件での指紋に
対する抵抗を有する硬質脂肪から体温で完全に溶融した
コンシステンシーまでの、それらが高く評価されるため
の迅速な溶融特性を与える。
選択的に硬化された油脂、特に、植物油、例えばひま
わり油、綿実油及び落花生油、及びそのフラクション及
びそれらから誘導された脂肪、及び合成脂肪及び転位脂
肪、特に英国特許第1,577,933号に記載されているよう
な1,3−選択的酵素転位により得られた脂肪が用いられ
るように、そのような脂肪のステアリン酸の、すなわち
高融点フラクション又は中間フラクションも用いられ
る。
本発明の組成物に含有され得る他の添加物質は、エマ
ルジョンを安定化することによるか又は増粘剤例えば、
ローカストビーン、イナゴマメ又はゼラチンのような食
用ガムの使用によるかのどちらかで、又は十分に低いp
H、すなわち5.5以下の、好ましくは約4.5乃至約5.0を保
持することによって細菌の成長を防止する、微生物的損
傷を防止するための安定剤を含有する。増粘剤を好まし
くは１乃至10％量を存在させそして例えば表面糸状菌成
長を防止するソルビン酸塩のような酸化剤を0.01乃至１
％存在させる。
組成物が、脂肪連続エマルジョン上に有し得るココア
非脂肪固体のような表面活性成分を含むときには不安定
化硬化を最小にするよう注意をしなければならない。特
にココア非脂肪固体が用いられるとき、生成物における
この物質の含量は、もし従来の乳化剤が使用されるなら
好ましくは８％未満にするべきである。当業者に明らか
のように、限定した乳化剤の使用及び／又は代替的な処
理技術はそのような固体のより高含量の使用を可能にす
る。
本発明の生成物を製造するエマルジョンを製造する前
に砂糖及び例えばアスパルテームのような低カロリー甘
味料、例えば他の水溶性添加物質と一緒に用いた前記物
質を包含する適当な甘味物質を最初に水性相に溶解する
のが好ましい。例えばココア粉末、果実又はコーヒー風
味物質及び同様な成分、例えば一般的には蜂蜜、プラリ
ーヌ（praline）及びナッツペーストであり、又はアル
コール成分である風味物質はその溶解性によって予め水
性相又は脂肪相に含有され得る。
本発明の糖菓組成物は好ましくは、例えばシェラック
又は硬質脂肪のような不浸透性の食用外殻を付与し被覆
表面に白粉が移動するのを防止した後にチョコレート又
は他の糖菓被覆物質でコーティングされ得る。
実施例 １ チョコレート充填物質を第１表の配合成分により製造
した。
マーガリン分野でよく知られているような条件下で、
水溶性成分（ゼラチン、スキムミルクパウダー、食塩及
びソルビン酸塩）を水に溶解させ水性相を生成し、モノ
グリセリド、ボレックＺ及び着色剤をひまわり油に周囲
温度でブレンドし、溶解させ脂肪相を生成した。60℃で
第２表に示されているように直列に配列したスクレープ
ドサーフェイス晶析装置（Ｃ装置）を有するスクレープ
ドサーフェイス熱交換器（Ａ装置）から成る装置系列で
処理することにより、脂肪相を水性相に分散させた連続
性の水性相を有するクレームを生成した。1300回／分で
運転するC2以外のすべてのロータは1000回／分で運転し
た。各装置出口で測定した温度は第２表の通りであっ
た。
生成物は、転相がされており、相水性の粒度が15−18
μｍであり、優れた保存安定性を示した。砂糖30％を配
合した試料は一回分5gの最初はシェラック、遮断脂肪又
は遮断脂肪／砂糖で被覆し、次にチョコレートでコーテ
ィングすることにより生成した。得られた生成物につい
て、保存後の脂肪の分離量及び微生物量を測定すること
により、保存後の安定性を評価し、小人数により食感試
験を行うことによって口内応答を評価した結果、生成物
は保存後も優れた安定性を示し、心地良い口内応答を生
じた。
実施例 ２ チョコレート充填物質を、実施例１に記載したように
脂肪相中に水性相を乳化することによって製造した。各
組成は以下の通りであった。水性相 総組成物の重量％ 水 59.05 ソルビン酸カリウム 0.13 アスパルテーム 0.02 クエン酸 pH4.5 まで 60.0 脂肪相 総組成物の重量％ バター油 20 ヤシ油中間フラクション 13.45 マーガリン脂肪 5.9 モノグリセリド乳化剤 ［ハイモノ（Hymono）4404］ 0.6 カロチン 0.05 40.0 水性相の５乃至10μｍの粒度を有するエマルジョンは
比例ポンプを通して60℃で製造され、５℃でジャケット
で覆った（jacketed）、1000回／分で運転を行い、18.
8、13.4、15.1、12.2及び11.6℃の生成物出口温度を与
えるボテータＣ及びＡで連続的に処理した。処理された
生成物は転相がされていた。最終Ｃ装置から得た生成物
を静止させ、冷却させた後、チョコレートでコーティン
グすると、優れた微生物的安定性を示し、良好な摂取応
答を示した。
実施例 ３ 第３表に示した配合によってチョコレート糖菓を製造
した。
第３表 ゼラチン 4.0 ％ ココア粉末 4.0 ％ バニリン 0.02％ アドマル（Admul）WOL 0.03％ 脂肪（ココアバター） 30.0 ％ 水 100 ％まで 水溶性成分（ゼラチン及びバニリン）をココア粉末を
分散させた水に溶解させた。この水性相を45℃のプレミ
ックスタンクに装入した。それとは別にココアバターに
アドマルWOLを混合した脂肪相を融解し、45℃の予備混
合容器を装入した。
脂肪相を比較ポンプで脂肪含有プレミックスタンクか
ら汲み上げて、500回／分回転のジャケットで覆ったＡ
装置に供給した。Ａ装置の温度は30℃であった。この脂
肪相を水性相と混合し、1700回／分の回転のＣ装置に供
給した。Ｃ装置の出口温度は32℃であった。処理された
生成物は転相されていた。生成物をＣ装置から出し型に
入れ、冷却した。
得られた生成物は非常に固くＣ値を測定できず、生成
物を噛んだときの知覚がチョコレートに似た噛み心地で
あり、心地良い口内応答を有したが、従来のチョコレー
トに比べカロリーは40％少なかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭57−115140（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−152448（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−126760（ＪＰ，Ａ) 欧州公開206674（ＥＰ，Ａ)

Claims (13)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】20℃で少なくとも1600のヘイトン（Haight
    on）によるＣ値を有し、硬質脂肪含量が総組成物の20乃
    至50重量％であり、硬質脂肪がパルミチン酸及び／又は
    ステアリン酸の２−オレイルトリグセリドに富む植物バ
    ターを含み、分散相として50μ以下の粒度を有する水性
    相が存在する硬質脂肪エマルジョンを含有するチョコレ
    ート充填物質用糖菓組成物。
  2. 【請求項２】硬質脂肪がココアバター、イリッペ、シ
    ア、ヤシ又はサラ脂肪を含む請求項１に記載の組成物。
  3. 【請求項３】硬質脂肪が酵素転移脂肪を含む請求項１に
    記載の組成物。
  4. 【請求項４】硬質脂肪が選択的に硬化した脂肪又は植物
    油を含む請求項１に記載の組成物。
  5. 【請求項５】硬質脂肪が前記脂肪の高融点フラクション
    又は中間フラクションを含む、請求項１乃至４のいずれ
    か１請求項に記載の組成物。
  6. 【請求項６】微生物的損傷を防止するために安定化量の
    食用ガムが存在する、請求項１乃至５のいずれか１請求
    項に記載の組成物。
  7. 【請求項７】水性相のpHが5.5より低い、請求項１乃至
    ６のいずれか１請求項に記載の組成物。
  8. 【請求項８】部分的に加水分解された脂質及び燐脂質の
    混合物を含む乳化剤が存在する、請求項１乃至７のいず
    れか１請求項に記載の組成物。
  9. 【請求項９】乳蛋白質が存在する、請求項１乃至８のい
    ずれか１請求項に記載の組成物。
  10. 【請求項１０】水性相が甘味料を含有する、請求項１乃
    至９のいずれか１請求項に記載の組成物。
  11. 【請求項１１】さらにココア非脂肪固体を含む、請求項
    １乃至10のいずれか１請求項に記載の組成物。
  12. 【請求項１２】充填物質として、請求項１乃至11のいず
    れか１請求項に記載の組成物を含有するチョコレート被
    覆組成物。
  13. 【請求項１３】水性相に、完全に溶融させた硬質脂肪を
    分散させることによって水中硬質脂肪クリームを製造す
    る工程及び組成物を硬質脂肪中水分散生成物に反転させ
    る条件下で前記クリームを冷却しそしてワーキングする
    工程を含む、請求項１に記載の組成物を製造する方法。
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