BR112018008284B1

BR112018008284B1 - Emulsão e processo para produção da mesma

Info

Publication number: BR112018008284B1
Application number: BR112018008284-8A
Authority: BR
Inventors: Nathalie DE CLERCQ; Jeroen De Paepe; Ellen HUIZENGA
Original assignee: Cargill, Incorporated
Priority date: 2015-10-26
Filing date: 2016-10-26
Publication date: 2022-05-31
Also published as: AU2016346319B2; AU2016346319A1; CA3003190A1; US20180310584A1; EP3367811B1; CN114732053A; BR112018008284A2; EP3367811A1; WO2017075010A1; CN108135206A

Abstract

EMULSÃO, PRODUTO ALIMENTÍCIO E PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UMA EMULSÃO. A presente invenção se refere a uma emulsão estável de uma fase aquosa em uma fase lipídica, em que sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos estão presentes na fase lipídica, e em que a emulsão possui um comportamento de pick-up melhorado. A presente invenção se refere ainda a um processo para produzir uma emulsão e a utilizações da mesma, especialmente em produtos alimentícios.

Description

Referência cruzada a pedidos relacionados

[001] Este pedido reivindica o benefício do Pedido de Patente Europeia n°15191490.0 depositado em 26 de outubro de 2015, intitulado EMULSION AND PROCESS FOR MAKING SAME, cujo pedido está aqui incorporado por referência em sua totalidade.

Campo da invenção

[002] A presente invenção refere-se a uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica em que sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos estão presentes na fase lipídica, e em que a emulsão possui um comportamento de pick-up (“assimilação”) melhorado. A presente invenção refere-se ainda a um processo para fabricar tal emulsão e a produtos alimentícios compreendendo a mesma.

Fundamentos da invenção

[003] Os produtos de chocolate contêm quantidades significativas de açúcar e gordura e, portanto, são ricos em calorias. Em particular, os produtos de chocolate são utilizados em confeitaria e sobremesas refrigeradas e congeladas como camadas de revestimento ou inclusão. É um objetivo contínuo na indústria do chocolate fornecer produtos de chocolate com baixo teor de gordura e/ou calorias reduzidas. Uma abordagem foi adicionar água aos produtos de chocolate formando emulsões com manteiga de cacau. Infelizmente, a preparação de tais produtos de chocolate contendo água é uma tarefa difícil: as tecnologias atualmente disponíveis tendem a ter um impacto negativo no sabor, textura, processabilidade, pick-up, estabilidade e/ou prazo de validade dos produtos de chocolate contendo água. Mesmo quando apenas pequenas quantidades de água são adicionadas, isso provoca alterações reológicas perceptíveis no produto, geralmente acompanhadas por agregação e/ou granulação e uma sensação grosseira inaceitável na boca. A adição de maiores quantidades de água, geralmente sob a forma de creme fresco ou leite integral, resulta na produção de "ganache" que é convencionalmente usado como um recheio de vida útil curta para trufas ou como cobertura para confecções e que é não adequado para uso como material de revestimento. Ganache é o termo de confeiteiro para uma preparação de chocolate de fase invertida (isto é, óleo em água) e tem uma textura de comer mais macia do que o chocolate normal e não tem a quebra desejada tradicional quando quebrado.

[004]O documento de n° US-A-5468509 descreve um chocolate ao leite contendo 1-16% de água em que a preparação do chocolate é produzida misturando a manteiga de cacau com ingredientes do cacau na presença de um emulsificante comestível, de modo que os ingredientes estejam revestidos completamente com manteiga de cacau. A mistura é, então, misturada com uma fase aquosa preparada separadamente por mistura de água, o adoçante e sólidos de leite para dar uma mistura uniforme sem resultar em alta viscosidade. A mistura é mantida a uma velocidade mínima para evitar a exposição dos sólidos de cacau na manteiga de cacau à água, enquanto ainda produz uma mistura uniforme. Se os sólidos de cacau na manteiga de cacau forem expostos à água, resultariam elevadas viscosidades indesejáveis, tais como formação de goma e grumos dos produtos misturados, bem como separação dos produtos misturados. Infelizmente, essa mistura lenta também resulta em um produto instável, com grandes gotas de água, suscetíveis à separação de fases, uma sensação indesejável na boca e uma vida útil muito menor.

[005]O documento de n° WO01/95737 divulga um processo para superar a fragilidade da emulsão de água em óleo: uma emulsão de água em óleo é preparada usando partes iguais de água e manteiga de cacau. O chocolate escuro preparado por métodos convencionais incluindo uma etapa de conchagem é, então, fundido e adicionado à emulsão. Isso resulta em chocolate amargo contendo 10% de água. Uma suspensão de gordura de leite em pó é subsequentemente adicionada, conduzindo a um chocolate de leite contendo 8% de água e 23% de gordura, numa primeira modalidade. Em uma segunda modalidade, o chocolate ao leite contém 17% de água e 30% de gordura. A suspensão resultante é moldável e desmoldável e pode, portanto, ser usada para produzir barras de chocolate. No entanto, nenhum outro açúcar é adicionado ao açúcar presente no chocolate escuro. Assim, o teor total de açúcar é reduzido em 30 a 50% em relação ao chocolate convencional. O teor de cacau não é, no entanto, substancialmente alterado. Isso resultaria num sabor indesejável de chocolate amargo, não adequado para utilização com produtos de alimentação indulgentes, tais como gelados.

[006]O documento de n° US6174555 divulga produtos de chocolate de revestimento mole contendo água para utilização em produtos de confeitaria de sorvete. Para manter uma boa textura mesmo a temperaturas extremas de um produto congelado, as emulsões de água em óleo são produzidas com óleos vegetais e depois adicionadas a um produto de chocolate derretido. Assim, o produto resultante terá, de fato, um teor de gordura mais elevado, um “estalo” fraco à temperatura ambiente e, devido ao teor de óleo vegetal, não pode ser rotulado como chocolate.

[007]O documento de n° US2006/0121164 divulga produtos de chocolate baseados em suspensões de óleo em água. Esses sofrerão inerentemente de um certo número de inconvenientes, incluindo estabilidade reduzida (em comparação aos produtos baseados em suspensões de água em óleo), dependência de agentes estruturantes (para estruturar e solidificar suficientemente a fase aquosa) e uma textura indesejável e sensação na boca. Em particular, seria muito difícil, se não impossível, usar a tecnologia reivindicada para fazer produtos de chocolate com um “estalo” desejável.

[008] Uma questão adicional, em particular para as composições de chocolate utilizadas para o revestimento de sobremesas congeladas, é o comportamento de pick-up relativamente fraco das composições de chocolate que compreendem água. O comportamento de pick-up significa a quantidade, homogeneidade e uniformidade da camada de revestimento de chocolate no produto revestido após o revestimento. Os problemas de pick-up podem traduzir-se numa camada de revestimento demasiada delgada ou espessa e/ou numa camada de revestimento irregular, não homogênea, não uniforme, a falta de chocolate volta da vareta de inserto de madeira, orifícios na camada de chocolate e similares.

[009] Existe, portanto, ainda uma necessidade no mercado para produtos de chocolate à base de emulsão melhorados com um teor de gordura reduzido e/ou calorias reduzidas. Em particular, existe uma necessidade de fornecer produtos de emulsão de chocolate estáveis que sejam adequados para revestir os produtos alimentícios devido ao comportamento de pick-up melhorado. A presente invenção aborda essa necessidade.

Declarações da invenção

[010] Em um primeiro aspecto da presente invenção, é fornecido uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica caracterizada pelo fato de que a fase lipídica compreende cacau e/ou sólidos de leite não gordurosos e a fase aquosa compreende uma composição edulcorante e é dispersa por toda a fase lipídica na forma de gotículas, e em que a emulsão ter um comportamento de pick-up melhorado.

[011] Num outro aspecto da presente invenção, é fornecido um produto alimentício compreendendo a emulsão acima em conjunto com um ou mais ingredientes adicionais.

[012] Em outro aspecto da presente invenção, é fornecido um processo para produzir uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica, e uma emulsão obtenível por meio dela, compreendendo as etapas de:(a) fornecimento de uma fase aquosa; b) emulsificação da fase aquosa com uma fase lipídica de forma que a fase aquosa seja dispersa por toda a fase lipídica na forma de gotículas, e (c) resfriamento da emulsão obtida na etapa (b), em que a fase lipídica da emulsão compreende sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos e a fase aquosa compreende uma composição edulcorante e em que a emulsão tem um melhor comportamento de pick-up.

Descrição detalhada

[013] A presente invenção refere-se a um emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica caracterizada pelo fato de que a fase lipídica compreende cacau e/ou sólidos de leite não gordurosos e a fase aquosa compreende uma composição edulcorante e é dispersa por toda a fase lipídica na forma de gotículas, a emulsão caracterizada por ter um comportamento de pick-up melhorado.

Emulsão

[014] O termo "emulsão", tal como é aqui utilizado, refere-se a uma emulsão de uma fase aquosa numa fase de lipídio, isto é, uma emulsão tipo água em óleo. A fase aquosa é a fase dispersa da emulsão e a fase lipídica é a fase contínua da emulsão. As características e a composição tanto da fase aquosa como da fase lipídica são descritas em maior detalhe abaixo.

[015] A emulsão terá, preferencialmente, uma textura dura (também referida como uma “textura que estala” - isto é, produzindo um bom “estalo” quando quebrada), especialmente a temperaturas frias. A dureza é medida de acordo com o Método 1, descrito abaixo, a -18 °C. A dureza da emulsão da presente invenção será preferencialmente de 3000 g ou superior, mais preferencialmente de 4000 a 20000 g, mais preferencialmente de 5000 a 18000 g, mais preferivelmente de 7000 a 16000 g, ainda mais preferivelmente de 10000 a 15000 g.

[016] Como notado acima, a emulsão compreende uma fase aquosa e uma fase de lipídio. A fase aquosa estará preferencialmente presente numa quantidade de 10 a 70% em peso, preferivelmente 20 a 65% em peso, mais preferivelmente 30 a 60% em peso, ainda mais preferivelmente 40 a 50% em peso, com base no peso total da emulsão. A fase lipídica estará preferencialmente presente numa quantidade de 30 a 90% em peso, preferivelmente 35 a 80% em peso, mais preferencialmente de 40 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de 50 a 60% em peso, com base no peso total da emulsão. Por exemplo, a emulsão compreenderá aproximadamente 68% em peso de fase aquosa e 32% em peso de fase lipídica. A emulsão pode também compreender um ou mais ingredientes adicionais tais como emulsionantes, estabilizadores, agentes aromatizantes e inclusões.

[017] Os emulsificantes apropriados incluem polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), lecitina, ésteres de açúcar, ceras emulsificantes, ésteres de ácidos graxos de poliglicerol, polissorbatos, sororestearatos de sorban (STS), monoglicerídios, diglicerídios, fosfatídio de amônio, ésteres ácidos de monoacilglicerol, ésteres ácidos de diacilglicerol e eventuais combinações de duas ou mais destas. Preferencialmente, o emulsionante compreenderá ou consistirá em PGPR. Alternativamente, será dada preferência aos chamados “emulsionantes de alto ponto de fusão”. Esses são emulsionantes que possuem um ponto de fusão mais alto (ou menor valor de iodo) que os emulsificadores padrão, como a lecitina. Preferencialmente, o emulsionante terá um valor de iodo abaixo de 20. Exemplos de emulsionantes de ponto de fusão superior adequados incluem monoglicerídios, diglicerídios e STS. Os emulsificantes estarão preferencialmente em uma quantidade de 0,5 a 5% em peso, preferencialmente, de 0,5 a 3% em peso, mais preferencialmente, de 0,5 a 1% em peso, com base no peso total da emulsão.

[018] Outros ingredientes podem incluir, por exemplo, nozes, pedaços de nozes, amêndoas, pedaços de amêndoas, arroz tufado, flocos de trigo ou milho, biscoito, pedaços de biscoito, frutas, pedaços de frutas, cristais de açúcar, cristais de açúcar aromatizado, caramelos, pedaços de coco, maçapão, cremes aromatizados (tais como cremes de menta, morango ou laranja), nogado, doces ou pedaços de doce, e outras inclusões típicas bem conhecidas aos versados na técnica.

Fase lipídica

[019] A fase lipídica compreende lipídios, preferencialmente na forma cristalina, juntamente com um ou mais sólidos não gordurosos. Os lipídios utilizados na fase lipídica serão selecionados por um especialista, dependendo da natureza da emulsificação produzida e do seu uso final pretendido. Os mesmos serão preferencialmente selecionados do grupo que consiste em: manteiga de cacau, manteiga de cacau modificada, como, por exemplo, manteiga de cacau hidrogenada, ou frações de manteiga de cacau, alternativas da manteiga de cacau (tais como equivalentes à manteiga de cacau, substitutos da manteiga de cacau ou substitutos da manteiga de cacau) e misturas de duas ou mais destas. As alternativas à manteiga de cacau podem incluir, por exemplo, gorduras vegetais hidrogenadas e não hidrogenadas, tais como óleo de palma ou coco, óleo de palma ou de coco interesterificado e frações de óleo de palma ou coco, melhoradores da manteiga de cacau. Uma manteiga de cacau modificada adequada pode incluir, por exemplo, uma manteiga de cacau interesterificada e/ou uma fração de manteiga de cacau (por exemplo, estearinas de manteiga de cacau fracionada, quer sejam produzidas a partir de manteiga de cacau natural ou manteiga de cacau interesterificada). Preferencialmente, os lipídios serão selecionados a partir de manteiga de cacau (preferencialmente, não modificada), gordura de leite anidra e misturas destas.

[020] Será dada preferência a composição(ões) lipídica ou lipídicas, resultando num nível de dureza mais elevado. De fato, composição(ões) lipídica(s) que possuem uma maior dureza proporcionarão maior estabilidade e melhor aderência à emulsão final. Assim, a dureza dos lipídios utilizados na emulsão da presente invenção, medida a -18 °C de acordo com o processo do Método 1, será preferencialmente de 3000 g ou superior, mais preferivelmente de 4000 a 20000 g, mais preferencialmente de 5000 a 18000 g, mais preferivelmente de 7000 a 16000 g, ainda mais preferencialmente de 10000 a 15000 g. Exemplos de lipídios adequados incluem gorduras temperadas, gorduras fracionadas (isto é, frações estearina ou superestearina), gorduras interesterificadas (preferencialmente gorduras interesterificadas enzimaticamente) e suas misturas, seja a partir de grãos de cacau, outras fontes vegetais ou leite. Será dada preferência, em particular, às gorduras com um ponto de fusão de deslizamento acima de 30 °C, mais preferencialmente acima de 35 °C, mais preferivelmente acima de 37 °C, mais preferivelmente acima de 40 °C. Esses podem incluir lipídios de manteiga de cacau, como estearinas de manteiga de cacau, frações de manteiga de cacau interesterificadas e frações de cacau temperadas, frações de gordura de leite duro (com maior teor de estearina do que gordura de leite padrão), alternativas de manteiga de cacau com pontos de fusão mais altos (por exemplo, de palma, semente de palma ou coco) e frações e/ou suas frações interesterificadas e misturas de dois destes, quer na presença ou ausência de outras gorduras, tais como manteiga de cacau convencional. Em qualquer caso, os lipídios serão capazes de formar uma fase lipídica substancialmente cristalina em torno de gotículas da fase aquosa, especialmente a -18 °C.

[021] Preferência particular será dada às gorduras temperadas, especialmente manteiga de cacau temperada. A têmpera é um processo usado na produção de chocolate para obter dureza, boa liberação no molde e melhor resistência à formação de uma película esbranquiçada (“blooming”). Envolve ciclos de aquecimento e refrigeração da composição de chocolate para assegurar a formação do maior número possível de cristais de gordura estáveis (por exemplo, polimorfo de manteiga de cacau V). O ciclo de temperatura ideal será prontamente identificado por um especialista na técnica, dependendo da composição que está sendo temperada e do uso final direcionado. Para revestimentos de sorvete, inclusões e recheios (ou outros usos finais congelados), um especialista não esperaria realizar qualquer revestimento. De fato, as películas esbranquiçadas (“bloom”) (principalmente um efeito de certos ácidos graxos que se tornam líquidos e migram para a superfície do produto de chocolate em temperaturas mais altas) não será um problema a -18 °C. Além disso, a liberação do molde não será uma característica essencial de um produto de chocolate usado como revestimento ou inclusão/recheio. De fato, a contração demasiada do chocolate após refrigeração se esperaria ser problemática para uma composição de revestimento. Finalmente, espera-se que o aumento da dureza ou espessura de um chocolate de revestimento resulte num comportamento de pick-up deficiente (isto é, um revestimento de chocolate muito frágil e/ou muito espesso). Verificou-se surpreendentemente, contudo, que as gorduras temperadas conduzem a um comportamento de pick-up significativamente melhorado quando utilizadas nas composições da presente invenção, conferindo dureza e espessura melhoradas em comparação às mesmas composições preparadas com gorduras não temperadas. Assim, a fase lipídica das composições da presente invenção compreenderá preferencialmente gorduras temperadas, mais preferencialmente manteiga de cacau temperada. Vantajosamente, a fase lipídica consistirá em gorduras temperadas, preferencialmente, consistirá em manteiga de cacau temperada.

[022] Os sólidos não gordurosos dispersos ao longo da fase lipídica serão preferencialmente selecionados de sólidos de cacau não gordurosos, sólidos de leite não gordurosos e suas misturas. Eles pode estar presentes em uma quantidade de 5 a 40% em peso, preferencialmente, de 10 a 40% em peso, mais preferencialmente, de 15 a 40% em peso, ainda mais preferencialmente, de 20 a 35% em peso, ainda mais preferencialmente, de 25 a 30% em peso, com base no peso total da fase lipídica.

[023] O termo "sólidos de cacau são gordurosos", conforme usado neste documento, refere-se aos componentes não gordurosos dos granulados de cacau. Para os fins da presente invenção, eles podem incluir pó de cacau com alto ou baixo teor de gordura ou sem gordura, licor de cacau ou misturas dos mesmos.

[024] Da mesma forma, os sólidos lácteos não gordurosos são quaisquer sólidos lácteos além da gordura do leite. Podem ser fornecidos na forma de leite em pó com alto ou baixo teor de gordura ou sem gordura, leite em pó concentrado ou hidratado.

[025] A fase lipídica pode compreender um ou mais ingredientes adicionais dispersos nela. Pode incluir, por exemplo, proteínas do soro do leite e/ou de leite de soja, agentes aromatizantes (tais como baunilha ou vanilina) e, possivelmente, edulcorantes. Preferencialmente, no entanto, o edulcorante será principalmente fornecido na fase aquosa. Fase aquosa

[026] A fase aquosa é formada a partir de uma composição aquosa dispersa por toda a fase lipídica na forma de gotículas. A composição aquosa será normalmente uma composição à base de água (incluindo, por exemplo, composições à base de leite ou composições à base de sumo de fruta) e compreenderá uma composição edulcorante para conferir doçura à emulsão.

[027] A composição de edulcorante pode compreender qualquer tipo de edulcorante. Assim, por exemplo, o edulcorante pode ser selecionado do grupo consistindo em: açúcares, edulcorantes amorfos, polióis, edulcorantes de alta intensidade e misturas dos mesmos. Qualquer açúcar, tal como um monossacarídeo ou um dissacarídeo, pode ser usado. Exemplos incluem sacarose, frutose e glicose - que podem ser fornecidos na forma cristalina, em pó ou líquida ou na forma, por exemplo, de sumos de fruta concentrados ou xaropes de frutas. Exemplos de edulcorantes amorfos incluem mel, xarope de agave, xarope de bordo e/ou melaço. Exemplos de polióis adequados incluem maltitol, sorbitol, eritritol, lactitol, xilitol e/ou manitol. Exemplos de edulcorantes de alta intensidade incluem edulcorante à base de aspartame, sucralose, stevia (tais como Truvia®, Eversweet®) e similares. Claro, qualquer combinação dos edulcorantes acima também pode ser usada. Por exemplo, a fim de reduzir o valor calórico do produto de chocolate, pode ser usada uma mistura de um poliol e açúcar.

[028] A quantidade de edulcorante incluída na fase aquosa será determinada por um versado na técnica, dependendo da doçura desejada da emulsão e de seu uso final pretendido, juntamente com o tipo de edulcorante ou edulcorantes a serem usados. Edulcorantes, tais como sacarose, frutose, glicose, mel, xarope de bordo, melaços, polióis e similares, são preferencialmente incluídos na fase aquosa em uma quantidade de 65 a 90% em peso, mais preferencialmente, de 67 a 90% em peso, ainda mais preferencialmente, de 70 a 85% em peso, ainda mais preferencialmente, de 75 a 80% em peso, com base no peso total da fase aquosa. Outros edulcorantes, tais como edulcorantes de alta intensidade ou sumos/xaropes de frutas, serão preferencialmente usado em uma quantidade suficiente para gerar uma doçura correspondente a um teor de 65 a 90% em peso de açúcar cristalino.

[029] A composição de edulcorante pode estar presente na composição aquosa sob qualquer forma. Por exemplo, pode estar dissolvido, parcialmente dissolvido, disperso ou suspenso na composição aquosa. Preferencialmente, estará pelo menos parcialmente dissolvido.

[030] Incluir a composição de edulcorante na fase aquosa tem inúmeras vantagens. Por exemplo, o efeito do resfriamento normalmente associado aos polióis, tais como eritritol ou xilitol, pode ser limitado ou evitado pela pré-dissolução destes na composição aquosa antes da incorporação no produto de chocolate. Da mesma forma, dificuldades de processamento normalmente observadas ao se incorporar edulcorantes viscosos, tais como mel, podem ser evitadas uma vez que eles podem ser pré-dissolvidos na composição aquosa.

[031] Além da composição do edulcorante, a composição aquosa pode compreender outros ingredientes, tais como agentes aromatizantes, nutracêuticos (tais como antioxidantes, vitaminas e/ou minerais), sumos de fruta ou concentrados de sumos de frutas. A composição aquosa também podem compreender um produto lácteo. O produto lácteo pode ser um produto lácteo sem gordura, com baixo ou alto teor de gordura, preferencialmente selecionado do grupo consistindo em: leite em si, leite desidratado ou parcialmente desidratado (por exemplo, leite condensado evaporado ou adoçado), leite em pó, nata, produtos à base de leite de soja, produtos à base de leite de amêndoas, produtos à base de leite de arroz, produtos à base de leite de coco, produtos à base de leite de cânhamo, e similares e misturas de dois ou mais dos mesmos. Vantajosamente, o produto lácteo será um produto lácteo desnatado. Quando o leite em si for usado, ele poderá ser usado em combinação com água para formar a composição aquosa ou poderá ser usado sozinho (isto é, sem água).

[032] A composição aquosa está presente na emulsão na forma de uma fase aquosa dispersa por toda a fase lipídica na forma de gotículas. As gotículas terão, preferencialmente, um tamanho pequeno. Vantajosamente, elas terão um diâmetro médio não maior que 30 μm, preferencialmente não maior que 20 μm, mais preferencialmente, não maior que 15 μm. De acordo com certas modalidades, as gotículas podem ter um diâmetro médio tão pequeno quanto 0,1 μm, 0,5 μm ou 1 μm. De acordo com uma modalidade possível, as gotículas terão um diâmetro médio de 2-15 μm, preferencialmente, de 5-15 μm. Este pequeno tamanho de gotículas é preferencialmente obtido por mistura em alto cisalhamento durante o processo de emulsificação.

[033] A emulsão da presente invenção será, preferencialmente, um chocolate ou um produto de composto de chocolate e será particularmente adequada para uso como um revestimento, recheio, ou inclusão em diferentes tipos de produtos alimentícios.

[034] A emulsão da presente invenção tem um comportamento de pick-up melhorado. O comportamento de pick-up melhorado pode ser obtido pela aplicação de um ou mais dos itens abaixo.

[035] A emulsão da presente invenção pode ser caracterizada por ter uma maior velocidade de cristalização. Para este fim, a presente invenção pode ser caracterizada por a fase lipídica compreender um iniciador de cristalização. O iniciador de cristalização, ou potenciador de cristalização, aumenta preferencialmente a velocidade de cristalização da emulsão em temperaturas de 50°C a -18°C.A emulsão da presente invenção pode compreender um ou mais iniciadores de cristalização.

[036] Exemplos de iniciadores de cristalização adequados são triacilgliceróis com alto ponto de fusão (com um valor de iodo inferior a 20), acilgliceróis parciais, ceras, óleos fracionados (tais como óleo de palma fracionado, óleo de coco fracionado), óleos interesterificados (tais como óleo de palma interesterificado, óleo de coco interesterificado), óleos hidrogenados, misturas de dois ou mais dos mesmos e similares.

[037] O iniciador de cristalização pode estar presente na emulsão em uma quantidade de 0,1 a 5% em peso, preferencialmente, de 0,5 a 3% em peso, mais preferencialmente, de 0,5 a 2,5% em peso, ainda mais preferencialmente, de 0,5 a 1% em peso com base no peso da emulsão.

[038] O comportamento de pick-up da emulsão também pode ser melhorado por modificação da reologia da emulsão. Por exemplo, a razão entre os volumes da fase de água e da fase lipídica da primeira emulsão, conforme obtido após a etapa b1 do processo (conforme descrito abaixo), é controlada. A referida razão pode ser de 0,2:0,8 a 0,8:0,2, preferencialmente cerca de 0,6:0,2.

[039] Alternativa, ou preferencialmente, a razão entre o peso da primeira emulsão, conforme obtido após a etapa b1 do processo (conforme descrito acima), e a massa de cacau é controlada. A referida razão pode ser de 3:1 a 20:1.

[040] Alternativa, ou preferencialmente, o teor dos sólidos de cacau não gorduroso nas massa de cacau (sólidos de cacau não gordurosos na manteiga de cacau ou no substituto da manteiga de cacau, por exemplo) é controlado. Preferencialmente, o referido teor é de 25:75 a 40:60, tal como cerca de 45:55 ou 46:54.

[041] Alternativa, ou preferencialmente, o tamanho de partícula da fase aquosa é controlado. Preferencialmente, a fase aquosa terá um tamanho de partícula de 0,1 μm a 5 μm.

[042] Alternativa, ou preferencialmente, o emulsificante será selecionado dentre os chamados "emulsificantes com alto ponto de fusão", conforme definido acima. Os emulsificantes estarão preferencialmente em uma quantidade de 0,5 a 5% em peso, preferencialmente, de 0,5 a 3% em peso, mais preferencialmente, de 0,5 a 1% em peso, com base no peso total da emulsão.

[043] Além disso, descobriu-se que o fornecimento de uma fase aquosa e de uma fase lipídica com viscosidades semelhantes também melhora a reologia da emulsão da presente invenção, e aumenta a capacidade da fase lipídica e da fase aquosa se misturarem.

Produto alimentício

[044] A presente invenção fornece um produto alimentício que compreende uma emulsão, conforme definido acima, juntamente com um ou mais outros ingredientes. Preferencialmente, o produto alimentício será um produto alimentício congelado. Um produto alimentício congelado, para os fins da presente invenção, é aquele que é resfriado e armazenado em uma temperatura abaixo de 0°C, preferencialmente, em uma temperatura entre 0°C e -40°C, mais preferencialmente, entre -4°C e -30°C, mais preferencialmente, entre -10°C e -20°C, ainda mais preferencialmente, entre -15°C e -20°C.Vantajosamente, este será aquele que é consumido em seu estado congelado, tal como, sorvete ou sorbet, ou outros doces congelados (referidos neste documento como "produtos de sorvete").

[045] A emulsão pode ser usada, por exemplo, como um revestimento, recheio e/ou inclusão no produto alimentício. Preferencialmente, a emulsão é usada como um revestimento do produto alimentício.

[046] Conforme usado neste documento, "revestimento" significa uma ou mais camadas que envolvem um produto alimentício - total ou parcialmente (isto é, presente apenas em parte do produto alimentício, tal como uma camada depositada no topo ou em uma ou mais superfícies do produto alimentício).Normalmente, uma camada de revestimento tem uma espessura de 0,5 mm a 5 mm, mais preferencialmente, de 1 mm a 5 mm, ainda mais preferencialmente, de 1 mm a 3 mm, ainda mais preferencialmente, de 1 mm a 2 mm, mais preferencialmente, de 1 mm a 1,5 mm. Qualquer método de revestimento adequado conhecido na técnica pode ser usado para obter um produto alimentício revestido com uma emulsão da presente invenção, incluindo recobrimento, imersão, cascatas ou cortinas de revestimento, despejamento ou revestimento de base.

[047] Quando usada como um recheio, a emulsão da presente invenção será total ou parcialmente envolvida pelo produto alimentício. O recheio pode ser um ou mais preenchimentos ou camadas contínuas, ou pode estar presente como um preenchimento particulado menor disperso por todo o produto alimentício, por exemplo, na forma de pedaços, lascas ou flocos (também referidos como "inclusões"). Qualquer método conhecido na técnica pode ser usado para incluir a emulsão da presente invenção como um recheio em um produto alimentício. Por exemplo, a emulsão pode ser misturada no produto alimentício na forma particulada ou pode ser injetada no produto alimentício.

[048] Assim, a título de exemplo, as emulsões da presente invenção podem ser usadas como inclusões em produtos de sorvete tipo stracciatella ou "lascas de chocolate", como revestimentos para produto de sorvete fornecidos em um palito, ou como revestimentos e/ou recheios para produtos de sorvete em cones.

[049] Preferencialmente, o revestimento é feito como a emulsão com uma temperatura de 40 a 45°C.

Processo

[050] A invenção se refere ainda a um processo para a produção de uma emulsão de uma fase aquosa em uma fase lipídica compreendendo as etapas de: (a) fornecimento de uma fase aquosa; (b) emulsificação da fase aquosa com uma fase lipídica de forma que a fase aquosa seja dispersa por toda a fase lipídica na forma de gotículas, e (c) resfriamento da emulsão obtida na etapa (b), em que a fase lipídica da emulsão compreende sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos e a fase aquosa compreende uma composição edulcorante e em que a emulsão tem um melhor comportamento de pick-up.

[051] O comportamento de pick-up melhorado pode ser obtido pelo uso de uma fase lipídica temperada (isto é, uma fase lipídica compreendendo ou consistindo em gorduras temperadas, preferencialmente manteiga de cacau temperada), pela adição de um iniciador de cristalização à emulsão ou por modificação da reologia da emulsão conforme explicado acima.

[052] Os termos "emulsão", "fase aquosa", "fase lipídica", "iniciador de cristalização", etc., são conforme definido acima.

[053] Preferencialmente, a etapa (b) será realizada em um processo de duas etapas, compreendendo uma primeira etapa (b1), na qual uma primeira composição lipídica e a composição aquosa são misturadas sob um cisalhamento de médio a alto para produzir uma primeira emulsão, e uma segunda etapa (b2), na qual uma segunda composição lipídica é adicionada à primeira emulsão e misturada sob um cisalhamento de médio a baixo para produzir a emulsão final. Entre a primeira e segunda etapas de mistura, a primeira emulsão pode ser resfriada, vantajosamente até que ela atinja uma temperatura de 15 a 35°C, preferencialmente, de 20 a 32°C, mais preferencialmente, de 25 a 31°C.Descobriu-se que essa adição em duas etapas da fase lipídica, sob diferentes taxas de cisalhamento, tem a vantagem de produzir uma emulsão que seja mais estável (isto é, com menor migração de água para fora da emulsão ao longo do tempo) e mais grosseira/dura, com fragilidade e elasticidade reduzidas, em particular em temperaturas de frias a congelantes (por exemplo, a -18°C), em comparação a uma emulsão produzida em uma única etapa. Ao se utilizar esse processo de emulsificação em duas etapas, os sólidos de cacau e/ou de leite não gordurosos serão preferencialmente adicionados à emulsão como parte da segunda composição lipídica (isto é, na etapa b2).

[054] Quando um iniciador de cristalização é adicionado, ele pode ser adicionado na primeira composição lipídica da etapa b1 e/ou na segunda composição lipídica da etapa b2 e/ou pode ser adicionado à primeira emulsão antes de adicionar a segunda composição lipídica da etapa b2.

[055] Preferencialmente, a primeira composição lipídica adicionada na etapa b1 representará de 20 a 85% em peso, mais preferencialmente, de 30 a 80% em peso, mais preferencialmente, de 40 a 75% em peso, ainda mais preferencialmente, de 50 a 70% em peso, ainda mais preferencialmente, de 55 a 65% em peso da composição lipídica total que forma a fase lipídica na emulsão final.

[056] Os emulsificantes, conforme descrito acima, podem ser adicionados à emulsão na etapa b1 e/ou etapa b2.A fim de influenciar a reologia da emulsão, o emulsificante pode ser adicionado ao lipídio da fase lipídica ou aos sólidos não gordurosos, tais como a massa de cacau quando presente.

[057] A fase aquosa e a fase lipídica serão vantajosamente emulsificadas em uma temperatura de 40 a 65°C, mais preferencialmente, de 45 a 60°C, ainda mais preferencialmente, de 50 a 60°C.Preferencialmente, a fase aquosa a fase lipídica serão pré-aquecidas antes da emulsificação nas temperaturas mencionadas acima. A fase aquosa será preferencialmente aquecida a uma temperatura de 40 a 70°C, mais preferencialmente, de 45 a 65°C, ainda mais preferencialmente, de 50 a 60°C, antes da emulsificação. A fase lipídica será preferencialmente aquecida a uma temperatura de 40 a 65°C, mais preferencialmente, de 45 a 60°C, ainda mais preferencialmente, de 50 a 60°C, antes da emulsificação.

[058] A emulsificação da etapa b1 será realizada até que uma primeira emulsão seja obtida, isto é, até que a fase aquosa seja dispersa como gotículas por toda a fase lipídica, com as referidas gotículas tendo preferencialmente um tamanho de partícula conforme descrito acima. Normalmente, o tempo de emulsificação será de 1 a 60 minutos, mais preferencialmente, de 1 a 30 minutos, ainda mais preferencialmente, de 1 a 20 minutos, ainda mais preferencialmente, de 1 a 10 minutos, mais preferencialmente, de 2 a 5 minutos.

[059] Ela é preferencialmente realizada sob cisalhamento de médio a alto, mais preferencialmente em alto cisalhamento. Cisalhamento médio significa um cisalhamento de 3000 a 5000 rpm. Alto cisalhamento significa um cisalhamento acima de 5000 rpm, preferencialmente, de 6000 rpm ou maior, mais preferencialmente de 7000 rpm ou maior , ainda mais preferencialmente de 10000 rpm ou maior , ainda mais preferencialmente, de 10000 rpm a 20000 rpm. Assim, a etapa b1 é preferencialmente realizada em um cisalhamento de 5000 rpm a 20000 rpm, mais preferencialmente, de 7000 rpm a 15000 rpm, ainda mais preferencialmente, de 10000 rpm a 15000 rpm.

[060] A etapa b1 pode ser feita em qualquer equipamento adequado capaz de proporcionar alto cisalhamento, conforme mencionado acima, e, preferencialmente, capaz de manter a temperatura das fases relativamente constante durante a emulsificação. A fase aquosa e a fase lipídica podem ser adicionadas juntas no equipamento antes de a emulsificação começar; alternativamente, uma ou as duas fases podem ser adicionados progressivamente durante a mistura. O emulsificante pode ser adicionado a uma ou às duas fases antes da emulsificação ou pode ser adicionado durante a uma ou mais etapas de emulsificação.

[061] Na etapa b2, a segunda composição lipídica é adicionada, sob um cisalhamento de médio a baixo, à primeira emulsão formada na etapa b1.A etapa b2 pode ser realizada com qualquer tipo adequado de equipamento que forneça um cisalhamento de médio a baixo. Cisalhamento médio significa um cisalhamento de 3000 a 5000 rpm. Baixo cisalhamento significa um cisalhamento abaixo de 3000 rpm. Assim, preferencialmente, a etapa b2 é realizada em um cisalhamento de 3000 rpm a 1000 rpm, preferencialmente de 3000 rpm a 2000 rpm, mais preferencialmente de 3000 rpm a 2500 rpm. Conforme observado acima, a segunda composição lipídica pode compreender os sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos. Preferencialmente, portanto, a segunda composição lipídica compreenderá lipídios suficientes para revestir substancialmente todos os sólidos não gordurosos e formar uma mistura homogênea.

[062] Idealmente, a emulsão final obtida na etapa b2 será resfriada, na etapa c, em uma temperatura de armazenamento entre -40°C e 0°C, preferencialmente entre - 30°C e -4°C, mais preferencialmente entre -20°C e -10°C, ainda mais preferencialmente entre -20°C e -15°C, por exemplo, em cerca de -18°C.

[063] A presente invenção se refere ainda a uma emulsão obtida pelo processo da presente invenção. Verificou-se que uma emulsão produzida de acordo com a o processo da presente invenção tem melhores imersão e comportamento de pick-up, e é mais adequada para uso como uma composição de revestimento para produtos alimentícios, em particular, para produtos de sorvete.

Método 1:Método de medição de dureza

[064] O analisador de textura TA.XT Plus é usado com uma sonda de aço inoxidável de 4 mm com fundo plano (SMS/P4).O modo de teste é definido no modo de compressão, a velocidade do teste é definida a 0,5 mm/seg e a distância de penetração é definida a 10 mm.20 g de amostra são vertidos em uma taça com um diâmetro de 6 cm. A taça é colocada no freezer a -18°C durante a noite. A taça é retirada do freezer e medida dentro de 5 minutos. A dureza é expressa em gramas.

Comportamento de pick-up

[065] A uniformidade de revestimento é determinada visualmente e é dada uma impressão geral da regularidade da superfície de revestimento. Um revestimento uniforme tem uma superfície poucas ou nenhuma irregularidade, enquanto que um revestimento não uniforme tem uma superfície com uma maior quantidade de irregularidades.

[066] A homogeneidade do revestimento pode ser determinada para produtos com palitos de sorvete, conforme se segue:

Preferencialmente, a emulsão tem uma homogeneidade de 70 a 100%, preferencialmente, de 80% a 100%, mais preferencialmente, de 80 a 90%.

[067] Pick-up: A emulsão é aquecida a 40°C e mantida nesta temperatura em um recipiente duplamente revestido. O produto a ser revestido é pesado (peso do produto puro).O produto é então revestido por imersão durante 3 segundos na emulsão. Após o revestimento, o produto revestido é colocado no freezer por 4 horas a -8° C.O produto revestido congelado é pesado (peso do produto revestido).O percentual de pick-up é determinado conforme se segue:

Peso do produto revestido — Peso do produto puro Peso do produto revestido Preferencialmente, a emulsão tem um pick-up de 25 a 35%, ainda mais preferencialmente, de 25 a 30%.

[068] O pick-up está relacionado com o comportamento do fluxo da emulsão que pode ser quantificado pela tensão inicial de Casson e viscosidade de Casson da emulsão. O comportamento de fluxo do chocolate é medido pelo Método 46 ICA - 2000 - Viscosity of Cocoa and Chocolate Products using a rheometer RM200 (Lamy Rheology Instruments, Champagne au Mont d’Or, França). É um reômetro imposto com taxa de cisalhamento pelo qual sua velocidade varia de 0,3 a 1500 rpm e o torque de 0,05 a 30 mNm. A temperatura da célula de medição é mantida a 40°C.Uma pequena quantidade de chocolate é posta no tubo. Após um pré-corte do chocolate por 10 min a 5s-1, um procedimento em etapas é aplicado, aumentando-se e diminuindo-se a taxa de cisalhamento ao mesmo tempo em que se mede a tensão de cisalhamento. O modelo de Casson foi usado para definir a tensão inicial de Casson e a viscosidade de Casson para receitas com um teor de gordura abaixo de 38%.Para receitas com um teor de gordura maior que 38%, é usado um modelo polinomial.

[069] Preferencialmente, a emulsão da presente invenção tem um valor de tensão inicial de Casson de 0,5 a 10 Pa, preferencialmente de 0,5 a 5 Pa e uma viscosidade de Casson de 0,5 a 2 Pa.s, preferencialmente, de 0,5 a 1 Pa.s.

[070] Certas modalidades da presente invenção serão agora ilustradas nos seguintes exemplos não limitantes.

EXEMPLOS Exemplo 1:Processo de emulsão, uso do iniciador de cristalização

[071] O equipamento usado para a emulsificação é o Esco-Labor, tipo EL-3 PM.A temperatura de operação do banho-maria e a grade do Esco-Labor é colocada a 50°C.A lista de ingredientes usada pode ser encontrada na tabela 1 abaixo.

[072] A manteiga de cacau '1', emulsificante e o iniciador de cristalização são aquecidos até 40°C, misturados no Esco-Labor com o raspador do Esco-Labor definido a 80 RPM, para formar uma fase lipídica. Em um recipiente, a água é aquecida a 60°C e o açúcar é adicionado e dissolvido para formar a fase aquosa. A fase aquosa é adicionada à fase lipídica acima (tempo de adição de 1 minuto) no Esco-Labor e misturada em alto cisalhamento, a 10000 RPM durante 1 minuto; simultaneamente o raspador é aplicado por 1 minuto a 80 RPM.A mistura em alto cisalhamento é continuada por 30 segundos, em seguida, o cisalhamento é progressivamente reduzido até atingir o baixo cisalhamento de 3000 RPM.O licor de cacau é adicionado e misturado por 1 minuto a 3000 RPM simultaneamente; o raspador é aplicado por 1 minuto a 80 rpm. A emulsão é recoberta e armazenada em diferentes temperaturas, 4°C, -12°C, -18°C e -25°C. Tabela 1 - Ingredientes

Medição de pick-up.

[073] 10 sorvetes em um palito foram revestidos com a emulsão conforme descrito no método de medição de pick-up acima. O comportamento de pick-up foi determinado. Uniformidade de revestimento: o revestimento formado não era igual e liso em toda a superfície do palito de sorvete.Pick-up: o pick-up médio de 10 amostras é de 25%. Exemplo 2: exemplo comparativo, fase lipídica adicionada em uma etapa

[074] Os ingredientes e as quantidades são iguais aos do exemplo 1, tabela 1.A temperatura de operação do banho-maria e a grade do Esco-Labor é colocada a 50°C.A manteiga de cacau '1', licor de cacau e emulsificante são aquecidos até 40°C, misturados no Esco-Labor com o raspador do Esco-Labor definido a 80 RPM, para formar a fase lipídica. Em um recipiente, a água é aquecida a 60°C e o açúcar é adicionado e dissolvido para formar a fase aquosa. A fase aquosa é adicionada (tempo de adição de 1 minuto) à fase lipídica no Esco-Labor e misturada em alto cisalhamento, a 10000 RPM durante 1 minuto; simultaneamente o raspador é aplicado por 1 minuto a 80 RPM.

Medição de pick-up.

[075] 10 sorvetes em um palito foram revestidos com a emulsão conforme descrito no método de medição de pick-up acima. O comportamento de pick-up foi determinado. Uniformidade de revestimento: o revestimento formado não era igual e não era liso em toda a superfície do palito de sorvete. Pick-up: o pick-up médio de 10 amostras é de 40%.

Claims

1. EMULSÃO de uma fase aquosa em uma fase lipídica caracterizada pelo fato de que a fase lipídica compreende cacau e/ou sólidos de leite não gordurosos e a fase aquosa compreende uma composição edulcorante e é dispersa por toda a fase lipídica na forma de gotículas, em que a fase lipídica compreende lipídios que foram temperados.

2. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada ainda pelo fato de que a fase lipídica compreende um iniciador de cristalização.

3. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que o iniciador de cristalização ser escolhido dentre triacilgliceróis com alto ponto de fusão, acilgliceróis parciais, ceras, óleos fraccionados, óleos interesterificados, óleos hidrogenados e suas misturas.

4. EMULSÃO, de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a fase lipídica compreende lipídios que foram fracionados e/ou interesterificados, preferencialmente frações de estearina de manteiga de cacau interesterificadas.

5. EMULSÃO, de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a fase lipídica compreende manteiga de cacau temperada.

6. EMULSÃO, de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que compreende: - de 10 a 70% em peso da fase aquosa, com base no peso total da emulsão, - de 30 a 90% em peso da fase lipídica, com base no peso total da emulsão.

7. PRODUTO ALIMENTÍCIO caracterizado pelo fato de que compreende a emulsão, de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 6, e outros ingredientes alimentícios.

8. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a emulsão está presente como um revestimento e/ou como um recheio no referido produto alimentício.

9. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma qualquer das reivindicações 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que é um produto alimentício congelado, preferencialmente, um produto de sorvete.

10. PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UMA EMULSÃO de uma fase aquosa em uma fase lipídica, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) fornecimento de uma fase aquosa compreendendo uma composição edulcorante; (b) emulsificação da fase aquosa com uma fase lipídica de forma que a fase aquosa seja dispersa por toda a fase lipídica na forma de gotículas, e (c) resfriamento da emulsão obtida na etapa (b), em que a fase lipídica da emulsão compreende sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos e em que a fase lipídica da etapa b compreende lipídios temperados.

11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a etapa (b) compreende duas etapas: - uma primeira etapa (b1), na qual uma primeira composição lipídica e a fase aquosa são misturadas sob cisalhamento de médio a alto para produzir uma primeira emulsão, e - uma segunda etapa (b2), na qual uma segunda composição lipídica é adicionada à primeira emulsão e misturada sob um cisalhamento de médio a baixo para produzir uma emulsão final.

12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que os sólidos de cacau não gordurosos e/ou sólidos de leite não gordurosos são adicionados à emulsão como parte da segunda composição lipídica na etapa (b2).

13. EMULSÃO de uma fase aquosa em uma fase lipídica, caracterizada pelo fato de que pode ser obtida conforme o processo, de acordo com uma qualquer das reivindicações 10 a 12.