JP2023549485A - 組成物及び低温製品若しくは冷凍製品のための食用コーティング又は挿入物としての組成物の使用 - Google Patents

Abstract

本明細書には、脂肪部分を含むカカオ系コーティング組成物が記載されており、当該組成物は、室温で液体であるが、低温食品又は冷凍食品と接触すると急速に固化し、カカオコーティング、又はカカオ顆粒などのカカオ挿入物を形成する。低温食品若しくは冷凍食品のためのコーティング又は挿入物としての当該組成物の使用もまた記載されている。【選択図】なし

Description

（関連出願の相互参照）
本出願は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている２０２０年１１月１６日に出願された欧州特許出願第２０２０７７４３．４号の利益を主張するものである。

（発明の分野）
本発明は、食品分野に関し、より具体的には、食品へのコーティング又は食品のための挿入物に関し、更により具体的には、低温食品若しくは冷凍食品へのコーティング又は低温食品若しくは冷凍食品のための挿入物に関する。

本明細書には、脂肪部分を含むカカオ及び乳系組成物が記載され、当該組成物は室温で液体であるが、当該低温食品又は冷凍食品と接触すると、急速に固化し、カカオコーティング、又はカカオ顆粒又はカカオフレークなどのカカオ挿入物を形成する。低温食品若しくは冷凍食品のためのコーティング又は挿入物としての当該組成物の使用もまた記載されている。

アイスクリーム用のコーティング、特にチョコレート又はカカオコーティング組成物が長い間既知であるが、他の風味付けされた糖及び脂肪系コーティングもまた既知である。チョコレートコーティング組成物は、チョコレートとして表示するための規制要件を満たすのに対して、カカオコーティング組成物は、カカオ由来成分を含有するチョコレート様コーティングであるが、チョコレートについてのすべての国の表示要件を満たさない場合があると考えられる。

本発明は特に、室温で液体であり、冷却されると固化する組成物に関する。

このようなコーティングに関する先行技術文献のいくつかの例を以下に簡単に説明する。

米国特許第６４８８９７１号は、０℃を超え、２０℃未満の融点を有する「新規性のあるアイスクリーム品目をコーティングするための弾力性のある純チョコレートコーティング組成物（resilient pure chocolate coating composition for coating novelty ice cream items）」を開示している。当該組成物は共晶であり、広い温度範囲にわたって安定であるが、３８℃を超えると液体中に結晶核が存在しないことも記載されている。
１５％～５０％のチョコレートリキュール及びカカオ脂と、
１５％～４０％の糖と、
１５％～５０％のバター脂と、を含む、組成物が調製される。

カナダ特許第２５９５４１０号は、０℃～３７℃の範囲の融解曲線を有するアイスクリームの新規性のある製品と共に使用するためのチョコレートチップを記載している。提案される組成物は、
１５～４０％のチョコレートリキュールと、
１５～６０％の糖と、
２０～５０％の脂肪含量と、を含み、
脂肪含量の少なくとも５０％は、２０℃未満の融点を有する。

国際公開第２０１００７２４８１号は、飽和脂肪の量が低減された冷凍菓子のためのコーティング組成物に焦点を当てている。したがって、
最大で８重量％のＳ３トリグリセリドを含有し、Ｓ２Ｕ：ＳＵ２の比が２．５より大きい７０～９５％（重量）のパーム油画分又は画分のブレンドと、
５～１５％の液体油と
０～１５％のカカオ脂と、を含む、６３～７０％（重量）の脂肪成分を含むコーティング組成物が提供される。

液体コーティングは、３０～５０℃で浸漬タンク内に保持される。

国際公開第２０１４１４２６４８号は、冷凍製品に好適な脂肪組成物を記載している。

いくつかの実施形態が説明されている。それは、好ましくはカカオパウダー、甘味料（糖を含む）、乳画分、カカオ脂、数種の油（ココナッツ油、パーム油、パーム核油、キャノーラ、ヒマワリ、ベニバナ及び／又はこれらの画分及び／又はエステル化物）、乳化剤（大豆、ヒマワリ又は菜種由来のレシチン、ＡＭＰ、モノグリセリド及びジグリセリド、並びにこれらの乳酸エステル及びクエン酸エステル（citrem）、ポリグリセロールエステル（例えば、ポリリシノール酸ポリグリセロール（polyglycerol polyricinoleate、ＰＧＰＲ））、トリステアリン酸ソルビタン（sorbitan tristearate、ＳＴＳ））、アロマ又は香味料（天然バニラ又はバニリン）並びにナッツ、レーズン及び／又は果実などの他の成分を含む脂肪組成物を教示している。

（アイスクリームコーティングに対して特有である）実施例２では、チョコレートの混練が４０℃の温度に加熱され、アイスクリームの浸漬が室温で行われることが記載されている。

上記の先行技術文献から分かるように、一般に、このようなコーティング組成物は、塗布のために維持された液体であるために、加熱下で維持されなければならない。しかしながら、室温で液体を保つことができるコーティング組成物、すなわち、低温食品物品又は冷凍食品物品に塗布する前に加熱を必要としないコーティング組成物を提供することが所望されている。このような組成物は、熱交換器又は溶融タンクの必要性を排除する。

更に、先行技術文献のいくつかは、開示された組成物が室温で液体又は部分的に液体であると言及しているが、当該液体組成物は、２つの主な理由：１）産業的に、製造プロセス中のコーティングの滴下により起こり得る損失を低下させるという理由、２）コーティングがユーザ／係員によって（例えば、ファーストフードサービス店において）作製される場合、コーティングの固化を待機する経過時間を減少させ、係員が所与の時間においてより多くの顧客にサービスを提供することができるという理由のために冷凍製品と接触したときに急速に固化することが必須である。

本発明の目的は、室温で液体であるが、低温製品又は冷凍製品と接触すると、急速に固化する組成物であって、当該組成物は、好ましくは食用コーティング又は挿入物としての使用のためのものである、組成物を提供することである。

本発明の目的は、特許請求の範囲に記載されるように達成される。例えば、本発明の目的は、
３３～５９重量％のボディ剤と、
３４～５４重量％の、レオロジー剤、安定剤及び乳化剤を含む、脂肪部分と、を含む、組成物によって達成される。

本発明の目的はまた、低温製品又は冷凍製品への食用コーティング又は低温製品又は冷凍製品における（複数の）挿入物としての当該組成物の使用によって達成される。

「備える（comprising）」、「有する（having）」、「含有する（containing）」、及び「含む（including）」という単語、並びにこれらの他の形態は、これらの単語のいずれか１つに続く１つ又は複数の項目が、そのような１つ又は複数の項目の網羅的な列挙であることを意味せず、あるいは列挙された１つ又は複数の項目のみに限定されることを意味しないという点で、意味において同等であり、オープンエンドであることが意図される。本明細書及び添付の特許請求の範囲で使用される場合、単数形「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」、及び「その（ｔｈｅ）」は、文脈が明らかにそうでないことを示さない限り、複数の言及を含むことにも留意しなければならない。

本発明を説明するために使用される用語のいくつかを以下に示す。

「食品」は、食用製品であるか、又は食用製品に含まれる物質を指す。食品という用語は、未完成の製品、完成した製品、未調理の製品及び／又は調理済みの製品を含む。

「甘味料」又は「甘味調味料」は、任意のタイプの甘味料又は食物における使用のために好適である甘味料含有配合物を指す。甘味料の例としては、グルコース、デキストロース、フルクトース、アルロース又はガラクトースなどの単糖類；スクロース（サッカロースとも呼ばれる）、ラクトース又はマルトースなどの二糖類；ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、又はイソマルトなどのポリオール；（活性化合物としてステビオール配糖体を含む）例えば、Ｓｔｅｖｉａ（登録商標）などの高甘味度甘味料；蜂蜜、アガベシロップ、及びこれらの２つ以上の組み合わせが挙げられる。

用語「ボディ剤」、「増量剤」、「フィラー」及び「充填剤」は、本明細書において互換的に使用される。「ボディ剤」、「増量剤」、「フィラー」及び「充填剤」という用語は、マルトデキストリン、甘味調味料、甘味料、部分脱塩乳清、乳透過物、ラクトース、全乳、乳清、乳透過物、ラクトース、スキムミルク、乳製品調合物、カカオパウダー、糖、食物繊維、粉乳及び香味料、又はこれらの２つ以上の任意の混合物を含む脱脂固形物を含むが、これらに限定されない。

「部分脱塩乳清」は、未加工の乳清と比較して、ミネラルの一部が除去された乳清を指す。典型的な脱ミネラル化のレベルは、２５重量％、５０重量％及び９０重量％である（すなわち、未加工の乳清中に存在する特定の割合のミネラルが除去される）。脱塩乳清は、沈殿、濾過及び／又は透析などの物理的分離技術によって未加工の乳清を処理することによって生成される。

「脂肪部分」という用語は、１種以上の脂肪を含む成分を指す。「脂肪部分」は、「レオロジー剤」、「安定剤」及び／又は「乳化剤」を含むことができる。

「レオロジー剤」は、組成物のレオロジーに影響を及ぼす成分を指す。組成物のレオロジーは、その粘稠度、流動度及び他の機械的特性に関連する。「レオロジー剤」としては、無水乳脂肪、パーム油、綿実油、大豆油、カカオ脂、高オレイン酸ヒマワリ油、又はこれらの２つ以上の任意の混合物を挙げることができる。

「安定剤」は、組成物の構造が経時的に維持されるように、組成物を安定化する成分を指す。「安定剤」としては、トリエステアリン酸ソルビタン（sorbitan triestearate）（ＳＴＳ）及び／又はモノステアリン酸ソルビタンを挙げることができる。

「乳化剤」とは、２つの液体の混合を助ける成分を指す。非限定的な例として、水と油は分離する傾向があり、乳化剤を添加することは、２つの液体の混合を助ける。「乳化剤」としては、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、スーパーＰＧＰＲ、アンモニウムホスファチド、モノグリセリド、ジグリセリド、又はこれらの２つ以上の任意の混合物を挙げることができる。

「重量％（Weight %）」又は「重量％（wt.%）」は、組成物１００グラム当たりの組成物の成分の重量（グラム単位）の百分率を指す。例えば、組成物が１０重量％の成分Ａを含有する場合、１００ｇの組成物ごとに１０ｇの成分Ａが存在する。

「カカオマス」は、「カカオパスタ」又は「カカオリカー」と呼ばれることもあり、カカオニブを粉砕することによって得られるカカオ含有製品を指す。カカオマスは、カカオ脂及びカカオパウダーに更に加工されてもよい。カカオマスをプレスした後、カカオ脂を分離し、カカオケーキを得、次いでこれを更にカカオパウダーに粉砕することができる。カカオ脂とカカオパウダーとの混合物。

「コーティング」、「トッピング」、「カバーリング」などの用語は、すべて冷凍製品の表面の一部又は全体を覆い、それ故に、コーティングを形成するために使用される組成物を指すことを意図しているので、本発明の目的のために自由に置換することができる。

「挿入物」という用語は、当該製品における（ストラッチャテッラスタイルのアイスクリームにおけるような）顆粒、フレーク、チップ、シート及び類似物を製造するために、低温製品又は冷凍製品に液体である間に組成物を添加することに関する。

更に、「低温製品又は冷凍製品」によって、本発明は、アイスクリーム、ミルクを含まないアイスクリーム代替物、冷凍ヨーグルト、氷菓、シャーベットなどを含むがこれらに限定されない、消費される任意の低温食用製品又は冷凍食用製品を意味する。

「室温」について、１５～３０℃、好ましくは２０～２８℃、より好ましくは２１～２６℃の範囲の温度を意味する。

「約」について、当業者によって即座に理解されるであろうように許容される任意の標準偏差を意味する。好ましい実施形態において、「約」は、５％の標準偏差を意味する。

本発明の第１の態様によれば、低温食品又は冷凍食品をコーティングするための組成物が提供され、組成物が、
３３～５９重量％のボディ剤と、
３４～５４重量％の脂肪部分であって、脂肪部分は、レオロジー剤、安定剤、及び乳化剤を含む、脂肪部分と、を含むことを特徴とする。

好ましくは、組成物が、３～１４重量％の香味剤を更に含むことを特徴とする。

更に好ましくは、ボディ剤が、甘味料及び／又は充填剤から選択されることを特徴とする。

有利には、ボディ剤が、マルトデキストリン、甘味料、甘味調味料、部分脱塩乳清、乳透過物、ラクトース、全乳、乳清、乳透過物、ラクトース、スキムミルク、乳製品調合物、カカオパウダー、カカオパウダーとカカオ脂との混合物、又はこれらの２つ以上の任意の混合物から選択されることを特徴とする。

好ましくは、脂肪部分は、
ａ．無水乳脂肪、パーム油、綿実油、大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、カカオ脂、及びこれらの２つ以上の混合物から選択されるレオロジー剤と、
ｂ．トリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）及び／又はモノステアリン酸ソルビタンから選択される安定剤と、
ｃ．大豆レシチン、ヒマワリレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、スーパーＰＧＰＲ、アンモニウムホスファチド、モノグリセリド及びジグリセリド、並びにこれらの２つ以上の混合物から選択される乳化剤と、
又はこれらの２つ以上の任意の混合物を含む。

更に好ましくは、香味剤が、例えば、天然又は人工のバニリン風味などの最終製品の所望の風味に応じた任意の香味剤、アルカリ化若しくは非アルカリ化カカオパウダー、カカオマス（カカオパスタと呼ばれることもある）又はこれらの２つ以上の任意の混合物であることを特徴とする。

有利には、脂肪部分が、パーム油及び綿実油を含み、パーム油が２４～３０重量％で存在し、綿実油が１４～２２重量％で存在することを特徴とする。

好ましくは、脂肪部分が、０．４重量％～２．０重量％で１種以上の乳化剤を含むことを特徴とする。

更に好ましくは、脂肪部分が、０．３～０．７重量％の乳化剤大豆レシチン及び０．１～０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）を含むことを特徴とする。

有利には、ボディ剤が、部分脱塩乳清を含むことを特徴とし、任意選択で、部分脱塩乳清は、未加工の乳清と比較してミネラルの一部が除去されており、任意選択で、乳清は、２５重量％、又は５０重量％、又は９０重量％が脱塩されている。

好ましくは、部分脱塩乳清が、２～１２重量％で存在することを特徴とする。

更に好ましくは、組成物は、
２７．２６～５５．２９重量％のスクロースと、
２～８重量％の部分脱塩乳清と、
１～４重量％の全乳と、
１～４重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
２～８重量％のカカオマス（カカオパスタと呼ばれることもある）と、
１４～１９重量％の綿実油（任意選択で、Ｌｅｖｉａ１００）と、
２４～２８重量％のパーム油と、
０．３～０．６重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
０．３～０．７重量％の大豆レシチンと、
０．１～０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）と、
０．０１～０．０４重量％のバニリンと、を含むことを特徴とする。

有利には、組成物は、
３０～４２重量％のスクロースと、
２～１２重量％の部分脱塩乳清と、
１～５重量％の全乳と、
１～４重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
２～１０重量％のカカオマス（カカオパスタと呼ばれることもある）と、
１４～２２重量％の綿実油（任意選択で、Ｌｅｖｉａ１００）と、
２４～３０重量％のパーム油と、
０．３～０．６重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
０．３～０．７重量％の大豆レシチンと、
０．１～０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）と、
０．０１～０．０４重量％のバニリンと、を含むことを特徴とする。

好ましくは、組成物が、
－約３５重量％のスクロースと、
－約６重量％の部分脱塩乳清と、
－約２重量％の全乳と、
－約３重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
－約６重量％のカカオマス（カカオパスタと呼ばれることもある）と、
－約１７重量％の綿実油（Ｌｅｖｉａ１００）と、
－約２６重量％のパーム油と、
－約０．５重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
－約０．６重量％の大豆レシチンと、
－約０．３重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）と、
－約０．０２重量％のバニリンと、を含むことを特徴とする。

更に好ましくは、組成物が、低温製品又は冷凍製品への食用コーティング又は低温製品又は冷凍製品における挿入物としての使用のためのものであることを特徴とする。

有利には、組成物が、室温で液体であることを特徴とする。

好ましくは、組成物が、低温製品又は冷凍製品と接触するとき、１２秒未満、好ましくは約７～約１２秒、更により好ましくは約８～約１０秒の時間で固化することを特徴とする。

本発明の別の態様では、段落［０３５］～［０５１］のいずれかに定義されたような組成物の使用であって、組成物が、低温製品又は冷凍製品への食用コーティング又は低温製品又は冷凍製品における挿入物であることを特徴とする、使用が提供される。

本発明はまた、
－３３～５９重量％のボディ剤と、
－３４～５４重量％の、レオロジー剤、安定剤、及び乳化剤を含む脂肪部分と、を含む、食用組成物に関する。

本発明の一態様において、食用組成物は、３～１４重量％の香味剤を更に含む。

当該組成物は、室温で液体であるが、低温に接触すると、例えば、低温食物又は冷凍食物と接触すると、急速に固化し、それ故に、当該製品上にコーティングを形成するか、又は当該製品における（複数の）挿入物を形成する。

好ましくは、用語「急速に固化する」、「急速固化」などは、１２秒未満、好ましくは約７～約１２秒、更により好ましくは約８～約１０秒の時間での固化を意味する。

有利には、ボディ剤は、甘味料及び／又は充填剤から選択される。

好ましくは、ボディ剤は、スクロース、マルトデキストリン、任意の甘味調味料、１種以上の甘味料、部分脱塩乳清、乳透過物、ラクトース、全乳、乳清の混合物、乳透過物、ラクトース、スキムミルク及び乳製品調合物、カカオパウダー、又はこれらの２つ以上の任意の混合物から選択されるが、これに限定されない。

有利には、脂肪部分は、
ｄ．無水乳脂肪、パーム油、綿実油、大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、又はこれらの２つ以上の任意の混合物から選択されるが、これらに限定されない、レオロジー剤と、
ｅ．トリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）及び／又はモノステアリン酸ソルビタンから選択されるが、これらに限定されない、安定剤と、
ｆ．大豆レシチン、ヒマワリレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、スーパーＰＧＰＲ、アンモニウムホスファチド、モノグリセリド及びジグリセリド、又はこれらの２つ以上の任意の混合物から選択されるが、これらに限定されない、乳化剤と、
あるいはこれらの任意の混合物又はこれらの２つ以上を含む。

好ましくは、綿実油が存在する。より好ましくは、綿実油は、１種以上の抗酸化剤（例示的な抗酸化剤としては、ブチル化ヒドロキシトルエン（butylated hydroxytoluene、ＢＨＴ）、ｔｅｒｔ－ブチルヒドロキノン（tert-butylhydroquinone、ＴＢＨＱ）及び／又はビタミンＥが挙げられる）とのブレンドから添加される、精製され、ブランチングされ、脱臭された綿実油である。

香味剤は、例えば、天然若しくは人工のバニリン風味などの最終製品の所望の風味に応じた任意の香味剤、アルカリ化若しくは非アルカリ化カカオパウダー、カカオパスタ、又はこれらの２つ以上の任意の混合物であってもよい。

当業者によって直ちに理解されるように、香味剤は着色剤としても作用し得る。

好ましくは、本発明の組成物は、
－３０～４２重量％のスクロースと、
－２～１２重量％の部分脱塩乳清と、
－１～５重量％の全乳と、
－１～４重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
－２～１０重量％のカカオパスタと、
－１４～２２重量％の綿実油（Ｌｅｖｉａ１００）と、
－２４～３０重量％のパーム油と、
－０．３～０．６重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
－０．３～０．７重量％の大豆レシチンと、
－０．１～０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）と、
－０．０１～０．０４重量％のバニリンと、を含む。

より好ましくは、組成物は、
－約３５重量％のスクロースと、
－約６重量％の部分脱塩乳清と、
－約２重量％の全乳と、
－約３重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
－約６重量％のカカオパスタと、
－約１７重量％の綿実油（Ｌｅｖｉａ１００）と、
－約２６重量％のパーム油と、
－約０．５重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
－約０．６重量％の大豆レシチンと、
－約０．３重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）と、
－約０．０２重量％のバニリンと、を含む。

上述したように、当該組成物は、冷凍製品上の食用コーティングとしての使用のための食用組成物であってもよい。

更に、「冷凍製品」とは、例えば、一般に冷凍デザート、特にアイスクリームを意味する。

最後に、冷凍製品上の食用コーティングとしての当該組成物の使用もまた記載される。

実施例１
組成物を以下の表１に記載のように調製した。

表１の組成物を２３℃に維持し、－５℃のアイスクリームを組成物に浸漬した。結晶化時間は、組成物が２３℃の温度及び１気圧で滴下を停止する時間であるとして測定された。結晶化時間の結果を以下の表２に記載する。

上記の結果から分かるように、組成物の結晶化のための平均時間は約９秒である。

実施例２
結晶化時間を、表１による組成物と標準組成物との間で比較した。

表１による組成物を２３℃に維持した。標準組成物は、標準組成物を液体形態に維持するために約４５℃に高温に維持しなければならなかった組成物であった。

試験中、コーティングの厚さを統一するために、アイスクリームの回転数をすべての試料について統一した。

標準組成物は、以下の表３に記載される通りである。

アイスクリームを両方の組成物（表１及び表３の組成物）に浸漬し、結晶化時間の結果を以下の表４に示す。－５℃のアイスクリームを各組成物に浸漬した。結晶化時間は、各組成物が２３℃の温度及び１気圧で滴下を停止する時間であるとして測定された。

上記の結果から分かるように、表１の組成物の結晶化の平均時間は１１．９６秒であり、標準組成物は１１．７５秒である。

したがって、高温に維持されなければならない標準組成物と比較して、本明細書で教示されるような組成物との間の結晶化時間の関連する差が確認されないと結論付けることができる。

更に、（表３の）標準組成物は、コーティングの高温がコーティングへのアイスクリームの溶解をもたらすので、アイスクリームの浸漬を数回繰り返した後に飽和することが確認された。そのような問題は、アイスクリームの温度とコーティングの温度との間の差がより小さいために、本明細書で教示されるような組成物において確認されなかった。

実施例３
表１に従って組成物を調製し、表１の組成物と、低温コーティング（加熱を必要としない）用でもある市販のＭａｒｖｉの組成物との間で結晶化時間を比較した。

参考までに、Ｍａｒｖｉの組成物は、大豆油、糖、ココナッツ脂肪、カカオパウダー、水素化植物性脂肪、塩、人工香味料及び大豆レシチン（ＩＮＳ ３２２乳化剤）を含む。

試験中、コーティングの厚さを統一するために、アイスクリームの回転数をすべての試料について統一した。

両方の組成物を２３℃に維持した。アイスクリームを両方の組成物に浸漬した。結晶化時間の結果は以下の表５に含まれる。－５℃のアイスクリームを各組成物に浸漬した。結晶化時間は、各組成物が２３℃の温度及び１気圧で滴下を停止する時間であるとして測定された。

上記の結果から分かるように、（表１による）組成物の結晶化のための平均時間は１１．９６秒であり、Ｍａｒｖｉの組成物の平均時間は１０．７０秒である。

官能試験によれば、（表１の）本発明の組成物は、より明るい色及びより「高級な」乳の味覚を有し、一方、Ｍａｒｖｉのコーティングは、口に残る油の後味に加えて、より暗く、芳香及び粉末カカオの強い味覚を有する。

したがって、本発明の組成物は、Ｍａｒｖｉの組成物に非常に近い結晶化時間を有するが、官能試験により、より良好な食味を有する製品であることが明らかになった。

本発明の好ましい実施形態の例を説明してきたが、本発明の範囲は、説明された発明の概念の他の可能な変形例を包含し、添付の特許請求の範囲の内容によってのみ限定され、その可能な均等物を含むことを理解されたい。

本出願は、欧州特許出願第２０２０７７４３．４号（Ｃａｒｇｉｌｌ，Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ名義）からの優先権を主張する。欧州特許出願第２０２０７７４３．４号（Ｃａｒｇｉｌｌ，Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ名義）の開示全体は、以下の実施形態を含めて、その全体が参照により本明細書に組み込まれている。

組成物であって、組成物は、
－３３～５９重量％のボディ剤と、
－３４～５４重量％の、レオロジー剤、安定剤、及び乳化剤を含む脂肪部分と、を含むことを特徴とする、組成物。

３～１４重量％の香味剤を更に含むことを特徴とする、段落［０８８］に記載の組成物。

ボディ剤が、甘味料及び充填剤から選択されることを特徴とする、段落［０８８］又は［０８９］に記載の組成物。

ボディ剤が、マルトデキストリン及び任意の甘味調味料、部分脱塩乳清、乳透過物、ラクトース、全乳、乳清の混合物、乳透過物、ラクトース、スキムミルク及び乳製品調合物、カカオパウダーとカカオ脂との混合物、又はこれらの任意の混合物から選択されることを特徴とする、段落［０８８］～［０９０］のいずれかに記載の組成物。

脂肪部分が、
－無水乳脂肪、パーム油、綿実油、大豆油及び高オレイン酸ヒマワリ油から選択されるレオロジー剤と、
－トリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）及びモノステアリン酸ソルビタンから選択される安定剤と、
－大豆レシチン、ヒマワリレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、スーパーＰＧＰＲ、アンモニウムホスファチド、モノグリセリド及びジグリセリド、又はこれらの混合物からから選択される乳化剤と、
を含むことを特徴とする、段落［０８８］～［０９１］のいずれかに記載の組成物。

香味剤が、例えば、天然若しくは人工のバニリン風味などの最終製品の所望の風味に応じた任意の香味剤、アルカリ化若しくは非アルカリ化カカオパウダー、カカオパスタ又はこれらの任意の混合物であることを特徴とする、段落［０８９］～［０９３］のいずれかに記載の組成物。

組成物が、
－３０～４２重量％のスクロースと、
－２～１２重量％の部分脱塩（deminiralized）乳清と、
－１～５重量％の全乳と、
－１～４重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
－２～１０重量％のカカオパスタと、
－１４～２２重量％のＬｅｖｉａ１００と、
－２４～３０重量％のパーム油と、
－０．３～０．６重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
－０．３～０．７重量％の大豆レシチンと、
－０．１～０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＰＲ）と、
－０．０１～０．０４重量％のバニリンと、を含むことを特徴とする、段落［０８８］～［０９３］のいずれかに記載の組成物。

組成物が、
－約３５重量％のスクロースと、
－約６重量％の部分脱塩乳清と、
－約２重量％の全乳と、
－約３重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
－約６重量％のカカオパスタと、
－約１７重量％の綿実油（Ｌｅｖｉａ１００）と、
－約２６重量％のパーム油と、
－約０．５重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
－約０．６重量％の大豆レシチンと、
－約０．３重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＰＲ）と、
－約０．０２重量％のバニリンと、を含むことを特徴とする、段落［０８８］～［０９４］のいずれかに記載の組成物。

低温製品又は冷凍製品への食用コーティング又は挿入物としての使用のためのものであることを特徴とする、段落［０８８］～［０９５］のいずれかに記載の組成物。

組成物が、室温で液体であることを特徴とする、段落［０８８］～［０９６］のいずれかに記載の組成物。

組成物が、低温製品又は冷凍製品と接触したとき、１２秒未満、好ましくは約７～約１２秒、更により好ましくは約８～約１０秒の時間で固化することを特徴とする、段落［０８８］～［０９７］のいずれかに記載の組成物。

組成物が、低温製品又は冷凍製品への食用コーティング又は挿入物であることを特徴とする、段落［０８８］～［０９８］のいずれかに定義されたような組成物の使用。

Claims (18)

1. 低温食品又は冷凍食品をコーティングするための組成物であって、前記組成物が、
   ３３～５９重量％のボディ剤と、
   ３４～５４重量％の脂肪部分であって、前記脂肪部分が、レオロジー剤、安定剤、及び乳化剤を含む、脂肪部分と、を含むことを特徴とする、組成物。
2. 前記組成物が、３～１４重量％の香味剤を更に含むことを特徴とする、請求項１に記載の組成物。
3. 前記ボディ剤が、甘味料及び／又は充填剤から選択されることを特徴とする、請求項１又は２に記載の組成物。
4. 前記ボディ剤が、マルトデキストリン、甘味料、甘味調味料、部分脱塩乳清、乳透過物、ラクトース、全乳、乳清、乳透過物、ラクトース、スキムミルク、乳製品調合物、カカオパウダー、カカオパウダーとカカオ脂との混合物、又はこれらの２つ以上の任意の混合物から選択されることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項のいずれかに記載の組成物。
5. 前記脂肪部分が、
   ａ．無水乳脂肪、パーム油、綿実油、大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、カカオ脂、及びこれらの２つ以上の混合物から選択されるレオロジー剤と、
   ｂ．トリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）及び／又はモノステアリン酸ソルビタンから選択される安定剤と、
   ｃ．大豆レシチン、ヒマワリレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、スーパーＰＧＰＲ、アンモニウムホスファチド、モノグリセリド及びジグリセリド、並びにこれらの２つ以上の混合物から選択される乳化剤と、
   又はこれらの２つ以上の任意の混合物を含むことを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項のいずれかに記載の組成物。
6. 前記香味剤が、例えば、天然若しくは人工のバニリン風味などの最終製品の所望の風味に応じた任意の香味剤、アルカリ化若しくは非アルカリ化カカオパウダー、カカオマス（カカオパスタと呼ばれることもある）又はこれらの２つ以上の任意の混合物であることを特徴とする、請求項２～５のいずれか一項に記載の組成物。
7. 前記脂肪部分が、パーム油及び綿実油を含み、前記パーム油が、２４～３０重量％で存在し、前記綿実油が、１４～２２重量％で存在することを特徴とする、請求項１～６のいずれか一項に記載の組成物。
8. 前記脂肪部分が、０．４重量％～２．０重量％の１種以上の乳化剤を含むことを特徴とする、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物。
9. 前記脂肪部分が、０．３～０．７重量％の乳化剤大豆レシチン及び０．１～０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）を含むことを特徴とする、請求項８に記載の組成物。
10. 前記ボディ剤が、部分脱塩乳清を含み、任意選択で、前記部分脱塩乳清は、未加工の乳清と比較してミネラルの一部が除去されており、任意選択で、前記乳清は、２５重量％、又は５０重量％、又は９０重量％が脱塩されていることを特徴とする、請求項１～９のいずれか一項に記載の組成物。
11. 前記部分脱塩乳清が、２～１２重量％で存在することを特徴とする、請求項１０に記載の組成物。
12. 前記組成物が、
    ２７．２６～５５．２９重量％のスクロースと、
    ２～８重量％の部分脱塩乳清と、
    １～４重量％の全乳と、
    １～４重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
    ２～８重量％のカカオマス（カカオパスタと呼ばれることもある）と、
    １４～１９重量％の綿実油（任意選択で、Ｌｅｖｉａ１００）と、
    ２４～２８重量％のパーム油と、
    ０．３～０．６重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
    ０．３～０．７重量％の大豆レシチンと、
    ０．１～０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）と、
    ０．０１～０．０４重量％のバニリンと、を含むことを特徴とする、請求項１～１１のいずれか一項に記載の組成物。
13. 前記組成物が、
    ３０～４２重量％のスクロースと、
    ２～１２重量％の部分脱塩乳清と、
    １～５重量％の全乳と、
    １～４重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
    ２～１０重量％のカカオマス（カカオパスタと呼ばれることもある）と、
    １４～２２重量％の綿実油（任意選択で、Ｌｅｖｉａ１００）と、
    ２４～３０重量％のパーム油と、
    ０．３～０．６重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
    ０．３～０．７重量％の大豆レシチンと、
    ０．１～０．４重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）と、
    ０．０１～０．０４重量％のバニリンと、を含むことを特徴とする、請求項１～１２のいずれかに記載の組成物。
14. 前記組成物が、
    －約３５重量％のスクロースと、
    －約６重量％の部分脱塩乳清と、
    －約２重量％の全乳と、
    －約３重量％のアルカリ化カカオパウダーと、
    －約６重量％のカカオマス（カカオパスタと呼ばれることもある）と、
    －約１７重量％の綿実油（Ｌｅｖｉａ１００）と、
    －約２６重量％のパーム油と、
    －約０．５重量％のトリエステアリン酸ソルビタン（ＳＴＳ）と、
    －約０．６重量％の大豆レシチンと、
    －約０．３重量％のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）と、
    －約０．０２重量％のバニリンと、を含むことを特徴とする、請求項１～１３のいずれかに記載の組成物。
15. 前記組成物が、低温製品若しくは冷凍製品への食用コーティング又は前記低温製品若しくは前記冷凍製品における挿入物としての使用のためのものであることを特徴とする、請求項１～１４のいずれか一項に記載の組成物。
16. 前記組成物が、室温で液体であることを特徴とする、請求項１～１５のいずれか一項に記載の組成物。
17. 前記組成物が、低温製品又は冷凍製品と接触したときに、１２秒未満、好ましくは約７～約１２秒、更により好ましくは約８～約１０秒の時間で固化することを特徴とする、請求項１～１６のいずれか一項に記載の組成物。
18. 請求項１～１７のいずれかに定義されたような組成物の使用であって、前記組成物が、低温製品若しくは冷凍製品への食用コーティング又は前記低温製品若しくは前記冷凍製品における挿入物であることを特徴とする、使用。