BE1025680A1

BE1025680A1 - Bakstabiele vullingen

Info

Publication number: BE1025680A1
Application number: BE20175787A
Authority: BE
Inventors: Camelia Echim
Original assignee: Fuji Oil Europe
Priority date: 2017-10-30
Filing date: 2017-10-30
Publication date: 2019-05-23
Also published as: BE1025680B1

Abstract

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bevattend, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling, a) 15 tot 55 gew. % van een glyceride samenstelling waarbij de glyceride samenstelling tenminste één vet component omvat die palm olie of een fractie van palm olie omvat, en tenminste één vet component omvat die tenminste één vloeibare olie omvat, en b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte van ten minste één vulstof c) ten hoogste 20 gew. % water, en waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) minder dan 30 gew. % aan SU2 triglyceriden (SU2), e) ten minste 25 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), f) ten hoogste 32 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) g) ten hoogste 10 gew. % aan C-12 vetzuur residuen waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.

Description

Bakstabiele vullingen

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op bakstabiele vullingen, met verbeterde nutritionele kwaliteit, op een werkwijze voor het produceren van dergelijke bakstabiele vulling. De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een ongebakken deeg die een bakstabiele vulling bevat evenals een gebakken product dat een bakstabiele vulling bevat.

1. Achtergrond van de uitvinding.

Er is een toegenomen belangstelling voor gebakken producten met een vulling, die over het algemeen zacht en crèmig is en dit in contrast met het gebakken omhulsel, dat eerder een krokante textuur kan hebben.

Verschillende soorten vullingen zijn gekend: kaasvullingen, fruitvullingen, chocolade-achtige vullingen, vullingen met notenpasta, en dergelijke meer. Sommige vullingen bevatten een vloeibare component op basis van water, terwijl andere eerder vet-gebaseerd zijn.

In bepaalde gevallen worden dergelijke vullingen achteraf geïnjecteerd in het gebakken product. Dit is mogelijk bij gebakken producten met een eerder zachte textuur. Deze werkwijze heeft dus zijn beperkingen, en is eerder ingegeven door het feit dat er geen bakstabiele vullingen bestaan met de gewenste samenstelling en gewenste textuur.

Voor de producent van gebakken producten is veruit de meest interessante manier van werken, de vulling te kunnen aanbrengen in het deeg, voordat het gebakken wordt. Voorwaarde hiertoe is dat de vulling “bakstabiel” is, met andere woorden dat de vulling het bakproces kan doorstaan, zonder dat het hierbij zijn essentiële karakteristieken verliest. Een goede bakstabiliteit wordt gekenmerkt door een behoud van de crèmige textuur gedurende en na het bakproces, geen afscheiding van een aparte olie fase die het gebakken

BE2017/5787 product sompig kan maken, het niet korrelig of zanderig worden van de vulling en het niet vertonen van lekkages van de vulling uit het gebakken product.

Dit is een behoorlijke uitdaging, wetende dat het overgrote deel van de vetten vloeibaar wordt op de baktemperatuur van het deeg.

Verder moet de bakstabiele vulling bij kamertemperatuur, maar ook soms bij een stockage- temperatuur die tussen 14 en 20°C kan liggen, voldoende zacht zijn, zodat ze verpompt en geïnjecteerd kan worden in het deeg. De vulling moet uiteraard homogeen zijn voordat ze in het deeg wordt aangebracht.

De hierboven gestelde uitdaging is in het verleden door een behoorlijk aantal voedingsbedrijven onderzocht. Daarbij heeft elk van hen het probleem op zijn eigen specifieke wijze proberen op te lossen.

WO 2010/080872 A1 betreft een bakstabiele vulling die aan een deeg wordt toegevoegd dat gebakken wordt om een krokante buitenkant te bekomen en een crèmige binnenkant. De vulling wordt bekomen door vet ingrediënten, zoals soja olie, aardnotenolie, palmolie of kokosolie, te mengen met fijngemalen vezelstoffen, bijvoorbeeld uit haver of tarwe of polydextrose of dextrines zoals maltodextrine of een combinatie hiervan. De vullingen zoals beschreven in de voorbeelden bevatten typisch van 10 gew.% tot 12 gew.% aan vezelingrediënten en van 20.0 gew.% tot 40.0 gew.% aan vet ingrediënten. Deze vullingen bevatten bij voorkeur meerdere types van vezelingrediënten en met een gemiddelde partikelgrootte van 10 tot 100 μm. Het zijn de microfijne vezels die de olie vasthouden en op die manier de bakstabiliteit tot stand brengen.

WO 2012/082626 A1 beschrijft een hitte resistente, vetgebaseerde vulling, die bij uitbreiding ook toepasbaar is in gebakken toepassingen. De bakstabiliteit wordt bekomen door partikels, zoals calcium carbonaat partikels, met een grootte van 30 μm of minder, toe te voegen aan de vulling in een gewichtshoeveelheid van 10 % tot 25 %. Dit creëert een zeer groot lipofiel oppervlak dat de vetcomponent bindt. Er wordt bij voorkeur 10 gew.% tot 40 gew.% hoog-smeltende lipiden met 60 gew.% tot 90 gew.% vet met een laag smeltpunt gecombineerd. De eerste categorie bestaat bijvoorbeeld uit mono- of diglyceriden, sucrose esters, vetalcoholen, en dergelijke meer. Deze hoog-smeltende lipiden in combinatie met het lipofiele

BE2017/5787 calcium carbonaat poeder zorgen ervoor dat de vetcomponent in de vulling gebonden blijft bij het bakken.

EP 2386206 heeft betrekking op bakstabiele vullingen die van 2 tot 20% in gewicht eetbare oliën en/of vetten en een water inhoud hebben van 10 tot 35 gew.%. Er wordt gebruik gemaakt van thermische gels (bijvoorbeeld methyl en ethyl cellulose) en ionische gels (bijvoorbeeld alginaten, xanthaan en carragenan) in combinatie met wei proteïnen die als een emulgeermiddel de oliemoleculen inkapselen en zo olie lekkage voorkomen.

WO 2010/096397 A1 beschrijft in het algemeen hitte resistente, vet-gebaseerde vullingen, die bestaan uit ten minste één vet met een laag smeltpunt, ten minste één vet met een hoog smeltpunt en ten minste één gemalen hydrofiel poeder. Meer bepaald, een hitte resistente, vet-gebaseerde vulling, die bestaat uit een olie of vet met smeltpunt lager dan 40°C (bijvoorbeeld een combinatie van palmolie en koolzaadolie), waarin een vaste fase wordt gedispergeerd die een hydrofiel poeder bevat en een hoogsmeltende lipide. Het hydrofiele poeder bestaat bijvoorbeeld uit kristallijn lactose en magere melkpoeder. De hoog-smeltende lipide kan bv. bestaan uit mono- of diglyceriden, sucrose esters, vetalcoholen. Deze combinatie van hydrofiel poeder en hoog-smeltende lipiden zorgt voor de bakstabiliteit.

WO 2014/089170 A1 gaat over een crèmige, bakstabiele vulling met een vloeibare component (20 gew.% tot 60 gew.%), bij voorkeur water, die micro-partikels bevatten in een hoeveelheid van 1 gew.% tot 30 gew.%. Deze micro-partikels kunnen bijvoorbeeld bestaan uit vezelstof, cellulose, zoals microkristallijne cellulose, gedenatureerde of onoplosbare proteïnes, wateronoplosbare voedingsmaterialen, of een combinatie daarvan. Verder kan de vloeibare fase ook nog een week-makend poly-hydrisch alcohol (i.e. suikeralcohol, zoals glycerol) bevatten om een zachte en crèmige textuur te bekomen. De vulling bevat minder dan 30 gew.% vet.

Bovenstaande uitvindingen maken gebruik van ingrediënten, meestal met een zeer fijne korrelgrootte, die een sterk oliebindend vermogen hebben, ook bij hogere temperaturen. In bepaalde gevallen worden daaraan nog hoogsmeltende lipiden toegevoegd, die meestal geen triglyceriden zijn.

BE2017/5787

Een nadeel van de hierboven beschreven oplossingen is dat ze niet als “natuurlijk” worden beschouwd. Het gaat namelijk om ingrediënten die niet gebruikelijk zijn in confiserie toepassingen in de chocoladesector en waarbij bovendien sommige een E-nummer dragen.

Componenten die wel gebruikelijk zijn in dit productsegment zijn cacao bestanddelen, waaronder cacao poeder, cacao massa en cacao boter, melkbestanddelen, waaronder magere en volle melkpoeder, wei poeder, lactose, boterolie, suiker, zoals bietsuiker of rietsuiker, plantaardige oliën en vetten, notenpasta van hazelnoot, amandel, cashew, pindanoot en dergelijke. Als emulgeermiddel wordt meestal lecithine ingezet afkomstig van oliehoudende zaden zoals soja, zonnebloempit of raapzaad. Dit is een natuurlijke emulgator.

Voor producten die suikerarm zijn of vrij van toegevoegde suikers worden zoetstoffen gebruikt zoals bijvoorbeeld stevia, maltitol, erytritol. Deze worden vaak gecombineerd met vezelstoffen zoals inuline, oligofructose, pectine, maltodextrine, die als vulstoffen fungeren, gezien de sterke zoetkracht van een aantal suikervervangers. Het is echter wenselijk sommige van deze vulstof-ingrediënten zoals maltitol en oligofructose te beperken omwille van hun laxerende werking.

Hogere percentages vezelstoffen, zoals in producten met suikervervangers, kunnen ook aanleiding geven tot een droog, plakkerig mondgevoel. Dit wordt soms toegeschreven aan hun sterk vermogen tot vochtabsorptie.

Ook hogere percentages van minerale poeders geven een onaangenaam mondgevoel.

Wanneer het de bedoeling is om een crèmig product te maken dat op een aangename manier wegsmelt in de mond, dan is het aan te raden dergelijke vulstoffen te vermijden of toch zeker te beperken in de receptuur.

Uit het voorgaande bleek er dus een behoefte te bestaan aan producten die maximaal gebruik maken van ingrediënten die in de chocolade confiserie gebruikelijk zijn, die als vulling kunnen gebruikt worden in gebakken producten en het bakproces kunnen doorstaan, zonder dat er zich een olie laag afscheidt of gaat lekken, en die een crèmig mondgevoel geven in het

BE2017/5787 finaal gebakken product. Een oplossing hiervoor werd beschreven in onze ongepubliceerde Belgische octrooiaanvraag N° 20165317 waarin wordt aangetoond hoe aan de hand van vetcomposities met een verhoogd gehalte aan asymmetrische triglyceriden (SSU), bakstabiele vullingen kunnen worden gemaakt. De verhouding SSU/SUS is tenminste 0.3 en dit wordt verkregen door gebruik te maken van omgeësterde vetten, bij voorkeur zachte fracties van omgeësterde vetten. Deze omestering kan uitgevoerd worden door gebruik te maken van een natrium methylaat katalysator. In de voorbeelden wordt onder andere beschreven hoe uitgaande van een oleïne fractie, die omgeësterd wordt via een tweestaps-fractionatie, een nieuwe oleïne wordt bekomen, die dan gecombineerd wordt met andere fracties om een vetcompositie te geven die zeer goed presteert in een bakstabiele vulling. Het voordeel van dergelijke vetcompositie en de hiermee gemaakte vullingen, is dat ze goed presteren in een vrij breed domein van gebruiksomstandigheden.

In onze latere ongepubliceerde Belgische octrooiaanvraag N° 20165641, wordt beschreven hoe op een goedkopere manier, door gebruik te maken van minder omgeësterde vetten of fracties van omgeësterde vetten, ook nog een bakstabiele vulling kan bekomen worden, door gebruik te maken van een aangepaste bereidingswijze, die steeds een stabilisatiestap omvat.

In beide octrooiaanvragen wordt uitvoerig gebruik gemaakt van vloeibare fracties van palm olie, die al of niet voorafgaand omgeësterd werden. Deze fracties geven een crèmig mondgevoel en worden gekenmerkt door een hoog gehalte aan SU2-triglyceriden. In deze octrooiaanvragen lag de focus in eerste instantie op het bereiken van een beoogde functionaliteit.

In een andere ongepubliceerde Belgische octrooiaanvraag N° 20165640, wordt eveneens beschreven hoe bakstabiele vullingen kunnen gemaakt worden op basis van vetten die rijk zijn aan stearinezuur (C18:0), eerder dan op basis van palm, dat rijk is aan palmitinezuur (C16:0). Verzadigd C-18 vetzuur residu (C18:0) wordt aanzien als cholesterol neutraal, terwijl verzadigd C-16 vetzuur residu (C16:0) een cholesterol verhogend effect heeft. Dergelijke vullingen zijn wat betreft hun functionaliteit en nutritionele kwaliteit ideaal maar de nodige grondstoffen zijn eerder beperkt, vermits deze bestaan uit dure en/of exotische vetten, zoals cacaoboter, karité boter, sal vet,

BE2017/5787 allanblackia, en dergelijke meer.

Uit het voorgaande blijkt dat er dus een behoefte is aan bakstabiele vullingen met een verbeterde nutritionele kwaliteit waarbij tegelijkertijd maximaal gebruik kan gemaakt worden van ruim beschikbare en goedkope ingrediënten en waarbij deze ingrediënten op een dusdanige wijze kunnen gecombineerd worden dat het verzadigd vetgehalte in de vetcompositie minimaal blijft, terwijl de bakstabiele vulling als vulling moet kunnen gebruikt worden in gebakken producten en het bakproces moet kunnen doorstaan, en een crèmig mondgevoel dient te geven in het finaal gebakken product. Er is verder ook behoefte aan een proces om een dergelijke vulling te kunnen maken.

2. Samenvatting van de uitvinding.

De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling te bekomen die voldoen aan bovenvermelde behoeften.

Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding om een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling te bieden bevattende, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling,

a) 15 tot 55 gew. % aan een glyceride samenstelling waarbij de glyceride samenstelling tenminste één vet component omvat die palm olie of een fractie van palm olie omvat, en tenminste één vet component omvat die tenminste één vloeibare olie omvat, en

b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte omvat in een ten minste één vulstof [hierna droge vulstof],

c) ten hoogste 20 gew. % water en waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat

d) minder dan 30 gew. % aan SU2 triglyceriden (SU2),

e) ten minste 25 gew. % aan U3 triglyceriden (U3),

f) ten hoogste 32 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA),

g) ten hoogste 10 gew. % aan C-12 vetzuur residuen waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.

Het is een verder doel van deze uitvinding een methode te voorzien voor de productie van dergelijke vullingen.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een eetbaar product te bieden die een dergelijke vulling bevat.

Het is niet de bedoeling van deze uitvinding om harde chocolade vullingen te maken, vergelijkbaar met standaard chocolade, gebaseerd op pure cacaoboter, maar wel om zachtere, crèmige vullingen te maken, die ondanks hun zachte textuur toch niet uitlopen of scheiden in twee fazen bij het bakken.

3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat bakstabiele vullingen verwijzen naar vullingen die een bakproces kunnen doorstaan, zodat niet meer dan 10% van de gebakken eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten, uitvloeien of lekken uit de gebakken eetbare producten, in het bijzonder een gebakken deegproduct, en zonder dat er visueel een uitgesproken afscheiding is van een oliefase uit dergelijke vulling.

Zoals uit het voorgaande blijkt hebben producenten van bakstabiele vullingen vooral geprobeerd bakstabiliteit te bereiken door een aantal functionele ingrediënten of additieven aan het recept toe te voegen. Deze toevoegingen worden door de consument echter als onnatuurlijk of artificieel ervaren, omdat ze niet direct deel uitmaken van de traditionele ingrediënten lijst van een chocolade confiserie product.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat een chocolade confiserie product verwijst naar een product dat op zijn minst een klassiek cacao ingrediënt bevat, zoals bv. cacaopoeder, of eventueel ook nog cacaomassa of cacaoboter.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat oliën of vetten omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven,

BE2017/5787

BE2017/5787 deel uitmaken van de hierboven beschreven glyceride samenstelling. Bijvoorbeeld als cacao massa of notenpasta als vulstof wordt gebruikt dan zal het vet gedeelte aanzien worden als deel uitmakend van de glyceride samenstelling omvat in de bakstabiele vulling van de onderhavige uitvinding en het vetvrije gedeelte aanzien worden als de droge vulstof omvat in de bakstabiele vulling van de onderhavige uitvinding.

Toegevoegde oliën en vetten, die eveneens deel uitmaken van de glyceride samenstelling en die geen onderdeel zijn van een vulstof, zoals hierboven beschreven, worden verder in de tekst benoemd als “toegevoegde vetsamenstelling”.

Met glyceride samenstelling wordt bedoeld het geheel van aanwezige mono-, di- en triglyceriden.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de vulstof een ingrediënt is dat met opzet wordt toegevoegd aan de vulling volgens de onderhavige uitvinding.

Voorbeelden van dergelijke vulstoffen of vulmateriaal zijn suiker, bloem, melk bestanddelen, zoals magere melkpoeder en volle melkpoeder, wei poeder, kaas bestanddelen, vlees bestanddelen, zetmeel, cacao bestanddelen, zoals cacao poeder en cacao massa, koffie poeder, voedselkwaliteit vaste organische en anorganische poeders, notenpasta, zonnebloempitpasta, stevia, maltitol, erytritol, inuline, oligofructose, pectine, maltodextrine, specerijen.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van de onderhavige uitvinding kan ook emulgeermiddelen bevatten.

Als emulgeermiddel wordt meestal lecithine, of fracties daarvan, ingezet afkomstig van oliehoudende zaden zoals soja, zonnebloempit of raapzaad. Dit is een natuurlijke emulgator.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van de onderhavige uitvinding kan verder ook nog andere additieven bevatten, die meestal gekend zijn voor confiserie toepassingen, zoals mono- en diglyceriden, STS, PGPR, anti-oxidanten, kleurstoffen, smaakaroma’s of smaakstoffen zoals vanille, vanilline, hazelnootaroma, koffiearoma, en dergelijke.

BE2017/5787

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist de specificatie de aanwezigheid van tenminste één vet component die palm olie of een fractie van palm olie omvat. De palm olie kan daarbij al of niet gemodificeerd palm olie zijn. De fractie van palm olie, kan eveneens al of niet een gemodificeerde fractie van palm olie zijn, of een fractie van gemodificeerd palm olie. De modificatie kan een random omestering zijn, een specifieke omestering of een partiële omestering, of een harding, bij voorkeur een volledige doorharding, vermits deze laatste geen transvetzuren genereert. De palm olie kan ook gefractioneerd zijn, voor of na modificatie. Een andere mogelijkheid is dat palm olie eerst gefractioneerd wordt om daarna gemodificeerd te worden. Een typisch voorbeeld is een palm oleïne met joodgetal 61-62, bekomen door dubbele fractionatie, die daarna random omgeësterd wordt, hetzij chemisch hetzij enzymatisch. De gewichtshoeveelheid van alle palm olie componenten en/of palm olie fractie componenten op het gewicht van de glyceride samenstelling zal typisch minder dan twee derden bedragen, bij voorkeur minder dan de 50 gew.%, vermits de aanwezigheid van palmitinezuur bij voorkeur beperkt moeten blijven omwille van zijn negatief cholesterol effect.

Verder vereist de specificatie in de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, de aanwezigheid van tenminste één vet component die tenminste één vloeibare olie omvat. Deze vloeibare olie kan al of niet gemodificeerd worden. Deze modificatie kan terug een omestering of harding zijn, zoals hierboven beschreven. Meestal zal die modificatie, waaraan een vloeibare olie component deelneemt, uitgevoerd worden op een combinatie van die olie met een andere component, bijvoorbeeld palm of een fractie daarvan of een laurisch vet. Een voorbeeld kan een omgeësterde combinatie zijn van een vloeibare olie met een palm stearine. De aanwezigheid van vloeibare olie verbetert het nutritioneel profiel, als tegengewicht voor de aanwezigheid van palmitine vetzuur.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat een vloeibare olie, een olie is die een smeltpunt heeft onder de 25°C. Voorbeelden van vloeibare olie zijn sojaolie, raapzaadolie, raapzaadolie met

BE2017/5787 hoog oliezuurgehalte, traditionele zonnebloemolie of zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte, maisolie, aardnotenolie, hazelnootolie en dergelijke.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist de specificatie de aanwezigheid van minder dan 30 gew. %, bij voorkeur minder dan 27 gew. % , bij de meeste voorkeur minder dan 25 gew. % aan SU2 .

SU2 type triglyceriden worden veelvuldig teruggevonden in zachte fracties (zogenaamde oleines) van vetten of oliën zoals palmolie, karité vet, sal vet, en dergelijke. Ze hebben als voordeel dat ze een crèmig mondgevoel geven. In de huidige uitvinding geven we er echter de voorkeur aan om zoveel mogelijk gebruik te maken van U3 triglyceriden, die eveneens een zacht en crèmig gevoel kunnen geven, maar die minder verzadigd zijn.

In de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding, vereist de specificatie dat de U3 triglyceriden aanwezig zijn in een hoeveelheid van ten minste 25 gew. %, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, bij de meeste voorkeur ten minste 35 gew. %, op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

U3 type triglyceriden zijn veelvuldig aanwezig in klassieke vloeibare oliën. Ze brengen geen structuur aan en bij een te hoge aanwezigheid gaan ze eerder uitvloeien. Vandaar dat hun aanwezigheid bij voorkeur beperkt wordt tot maximaal 65 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 60 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 55 gew. %. Klassieke vloeibare oliën zijn rijke bronnen van mono- en poly-onverzadigde vetzuren, en dus zeer gezond. Vandaar dat hun aanwezigheid een vereiste is in onderhavige uitvinding, wetende dat dit een serieuze uitdaging stelt voor de functionaliteit, in termen van bakstabiliteit.

Vloeibare oliën kunnen ook aanwezig zijn als deel van de olie of vet component omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven besproken (bijvoorbeeld een notenpasta). Een veel voorkomend voorbeeld van dit laatste is hazelnotenolie die aanwezig is in hazelnotenpasta, in een hoeveelheid van ongeveer 63%. Een ander voorbeeld is zonnebloemolie aanwezig in pasta van zonnebloempitkernen. Deze laatste is rijker aan poly-onverzadigde vetzuren.

BE2017/5787

Een lager gehalte aan SAFA van ten hoogste 32 gew % zorgt ervoor dat de bakstabiele vullingen volgens de onderhavige uitvinding een verbeterde nutritionele kwaliteit hebben zonder dat de functionaliteit hiervoor moet inboeten.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, het SAFA gehalte in de glyceride samenstelling omvat in de vulling volgens de onderhavige uitvinding is ten hoogste 30 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 27 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 25 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling.

Het niveau van C-12 vetzuur residuen (C12:0), wordt beperkt tot ten hoogste 10 gew. %, in de glyceride samenstelling van de vullingen volgens de onderhavige uitvinding en de eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten. Laurinevetten zijn dergelijke vetten die gekenmerkt worden door een hoog gehalte aan C-12 vetzuur residuen. Zij vertonen in aanwezigheid van minimale hoeveelheden water neiging tot verzeping. Zeer kleine hoeveelheden hiervan geven reeds smaakafwijkingen.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, het gehalte aan C-12 vetzuur residuen (C12:0) in de glyceride samenstelling omvat in de vulling volgens de onderhavige uitvinding is ten hoogste 5 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 3 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling.

De verhouding C16:0/SAFA in de glyceridesamenstelling zal bij voorkeur tussen de 0.5 en 0.8 liggen, vermits gebruik gemaakt wordt van palm of palm fracties, eerder dan dure of exotische vetten of doorgeharde vetten, rijk aan C18:0, of laurische vetten rijk aan C-12 vetzuur residuen (C12:0).

In voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding wordt dus de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling verder gekenmerkt door ten minste een van de volgende kenmerken:

d) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, minder dan 27 gew. % bij voorkeur minder dan 25 gew. % SU2 triglyceriden (SU2),

BE2017/5787

e) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten minste 30 gew. %, bij voorkeur ten minste 35 gew. % U3 triglyceriden (U3),

f) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 30 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 27 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 25 gew. % verzadigde vetzuur residuen (SAFA),

g) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 5 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 3 gew. % C-12 vetzuur residuen.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, bedraagt de gewichtsverhouding van SSU triglyceriden (SSU) tot SUS triglyceriden (SUS) (i.e. SSU / SUS) in de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding ten minste 0.3, bij voorkeur ten minste 0.5, bij meer voorkeur ten minste 0.6.

Verder is het wenselijk dat in de glyceride samenstelling volgens de onderhavige uitvinding de hoeveelheid aan SSS triglyceriden met een smeltpunt boven de 70°C beperkt is, bij voorkeur ten hoogste 2.5 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 2.0 gew. %, bij meeste voorkeur ten hoogste 1.0 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling aanwezig in de vulling. In de stand van techniek worden hoogsmeltende lipiden voorgesteld, die bij het bakproces niet makkelijk afsmelten om zo de structuur van de vulling te behouden. Dergelijke lipiden hebben echter het nadeel dat ze bij consumptie in de mond blijven kleven, wat natuurlijk niet de bedoeling is voor een crèmig product.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de onderhavige uitvinding een glyceride samenstelling die ten minste 1 toegevoegde vet component omvat die gekozen is uit de groep bestaande uit ten minste één omgeësterde vet component of een fractie van een omgeësterde vet component waarbij deze omgeësterde vet component of deze fractie van een omgeësterde vet component bij voorkeur wordt gekarakteriseerd door een gemiddeld joodgetal (Iodine value) van ten minste 55, bij voorkeur ten minste 58. Deze vet component maakt deel

BE2017/5787 uit van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven gedefinieerd. Bij voorkeur worden er vet componenten gekozen die gebaseerd zijn op palm olie optioneel gemengd met een vloeibare olie voor omestering. Palm olie kan bijvoorbeeld gefractioneerd worden en de bekomen oleïne fractie kan omgeësterd worden, of de palm olie kan eerst een omestering ondergaan, gevolgd door een fractionering van de omgeësterde palm olie.

Zoals hierboven reeds beschreven, kunnen de vet componenten omvat in de glyceride samenstelling, naast de toegevoegde vetsamenstelling, die bij voorkeur bestaat uit plantaardige vetten, ook oliën of vetten bevatten afkomstig van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, zoals bijvoorbeeld vetten aanwezig in cacaobestanddelen (cacaopoeder, cacaomassa), in melkbestanddelen (volle melkpoeder), in notenpasta (bijvoorbeeld fijngemalen hazelnoten, amandelen, pindanoten), in pasta van zonnebloempitkemen, edm. In bepaalde gevallen kan ook een kleine hoeveelheid boterolie toegevoegd worden als smaakgever en deel uitmakend van de toegevoegde vetsamenstelling.

In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bij voorkeur een glyceride samenstelling die nagenoeg vrij is van gehydrogeneerde vet componenten. De consument geeft de voorkeur aan niet-gehydrogeneerde producten, omdat deze worden beschouwd als zijnde meer natuurlijk en gezonder. Ook gelooft de consument dat gehydrogeneerde producten grotere hoeveelheden trans-vetzuurresiduen bevatten, hetgeen in het bijzonder geldt voor de gedeeltelijk gehydrogeneerde producten.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, bevat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling,

a) 15 tot 40 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 30 gew. %, en

b) 60 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof, bij voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 70 tot 85 gew. %

c) ten hoogste 15 gew. % water.

BE2017/5787

De uitvinders hebben gevonden dat de bakstabiele, vetgebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt worden door een goede balans van maximale bakstabiliteit en crèmigheid, gecombineerd met een gunstig nutritioneel profiel.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een methode voor het produceren van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van deze uitvinding.

Voor het produceren van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding, kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt. De methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen, omvat bij voorkeur de stappen van het mengen

a) van 15 tot 55 gew. %, bij voorkeur van 15 tot 40 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij de meeste voorkeur van 15 tot 30 gew. %, van de glyceride samenstelling, zoals hierboven beschreven, die ten minste gedeeltelijk in gesmolten vorm is,

b) van 45 tot 85 gew. %, bij voorkeur van 60 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij de meeste voorkeur van 70 tot 85 gew. % van het vetvrije gedeelte omvat in een ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, en

c) ten hoogste 20 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 15 gew. % water.

In een uitvoeringsvorm omvat de methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding, volgende stappen:

Stap 1.: het mengen van (i) de ten minste een gedeelte van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) ten minste een gedeelte van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, zoals hierboven beschreven, waarbij een mengsel (1) wordt gevormd, en

Stap 2.: het mechanisch verfijnen van dit mengsel (1) tot een fijngemalen mengsel (2), en

BE2017/5787 optioneel een Stap 3. waarbij de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, optioneel de resterende hoeveelheid van de vulstof, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren, optioneel één of meer andere additieven worden gemengd met het fijngemalen mengsel (2), waarbij een mengsel (3) wordt gevormd.

Het mechanisch verfijnen kan gebeuren, bijvoorbeeld door gebruik van kogelmolens, maar ook, en bij voorkeur, door gebruik van walsen. Het fijngemalen mengsel (2) heeft bij voorkeur een gemiddelde partikelgrootte van ten hoogste 40 μm, bij meer voorkeur ten hoogste 35 μm. De gemiddelde partikelgrootte wordt hierbij gebaseerd op het aantal partikels en niet op hun gewicht.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat Stap 1. van de methode van de uitvinding het mengen van (i) de totale hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water, (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, waarbij een mengsel (1) wordt gevormd en de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding kan dan bekomen worden door het mechanisch verfijnen van dit mengsel (1) gevormd in Stap 1. van de methode volgens de onderhavige uitvinding.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt de toegevoegde vetsamenstelling slechts gedeeltelijk toegevoegd in Stap 1. De hoeveelheid van toevoeging van de toegevoegde vetsamenstelling kan praktisch bepaald worden door de vakman en zal afhankelijk zijn van factoren zoals de methode waarop de verfijningsstap (i.e. Stap 2.) wordt uitgevoerd, de natuur van de ten minste één vulstof en dergelijke. Bijvoorbeeld wanneer walsen gebruikt wordt voor het verfijnen, dan zal de hoeveelheid van toevoeging van de toegevoegde vetsamenstelling beperkt worden en dat op zodanige wijze dat het gehalte van de glyceride samenstelling in mengsel (1) minstens 22 gew. % en ten hoogste 30 gew. % bedraagt, in verhouding tot het totale gewicht van het mengsel (1). Dit brengt het voordeel dat de daaropvolgende verfijningsstap optimaal kan verlopen.

BE2017/5787

In deze voorkeursuitvoeringsvorm kan dan in een verdere Stap 3., het fijngemalen mengsel (2) gemengd worden met de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren en optioneel één of meer andere additieven. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd bij een temperatuur tussen 37°C en 85°C, bij meer voorkeur tussen 50 en 75°C.

Bij voorkeur wordt al de vulstof in een keer toegevoegd maar wanneer de vulstof, zoals hierboven beschreven, reeds voldoende fijn vermalen is zoals bijvoorbeeld notenpasta dan kan deze vulstof zowel toegevoegd worden in Stap 1. als in Stap 3. van de methode voor het produceren van de bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding.

Bij voorkeur worden de vet-gebaseerde vullingen, i.e het mengsel (3) zoals bekomen in Stap 3. volgens de methode van de onderhavige uitvinding onderworpen aan een koeling, waarbij een eindtemperatuur bereikt wordt van minder dan 35°C, ter vorming van een gekoeld gehomogeniseerd mengsel. Deze koeling kan gebeuren in één of meerdere stappen en bereikt bij voorkeur een temperatuur van minder dan 30°C, bij de meeste voorkeur minder dan 27°C.

De koeling is bij voorkeur een mechanische koeling, dit is een koeling waarbij gebruik wordt gemaakt van een specifiek apparaat, voorzien van een koelvloeistof, die indirect de vet-gebaseerde vulling koelt. De vetgebaseerde vulling wordt geroerd en/of geschraapt langs een gekoelde wand, zodat ze homogeen gekoeld kan worden. Apparaten die hiervoor geschikt zijn, zijn geschraapte wandkoelers of tempereer machines die voor het tempereren van chocolade kunnen gebruikt worden. Deze koeling kan eventueel daarna nog gevolgd worden door een stabilisatiestap, door bewaring van de bereide vet-gebaseerde vulling tussen 12 en 19°C, gedurende minstens 6 uren, bij voorkeur tussen 14 en 18°C, bij de meeste voorkeur tussen 15 en 17°C, gedurende minstens 12 uur, bij voorkeur minstens 24 uur. Door een dergelijke stap wordt de vet-gebaseerde vulling gestabiliseerd.

Een vulling wordt als gestabiliseerd beschouwd indien ze bij bewaring bij 20°C gedurende 24 uur, in textuur niet meer dan 25% afwijkt van

BE2017/5787 de oorspronkelijke textuur voor die bewaring, waarbij de textuur gemeten wordt door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. Deze stabilisatie houdt ook in dat de vulling homogeen is van structuur.

De onderhavige uitvinding verschaft ook het gebruik voor de productie van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de uitvinding van een glyceride samenstelling waarbij de glyceride samenstelling tenminste één vet component omvat die palm olie of een fractie van palm olie omvat, en tenminste één vet component omvat die tenminste één vloeibare olie omvat, en de glyceride samenstelling bevattend, in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling,

d) minder dan 30 gew. %, bij voorkeur minder dan 27 gew. %, bij de meeste voorkeur minder dan 25 gew. % SU2 triglyceriden (SU2),

e) ten minste 25 gew. %, bij voorkeur ten minste 30 gew. %, bij meer voorkeur ten minste 35 gew. % U3 triglyceriden (U3),

f) ten hoogste 32 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 30 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 27 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 25 gew. % verzadigde vetzuur residuen (SAFA),

g) ten hoogste 10 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 5 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 3 gew. % C-12 vetzuur residuen

h) SSU triglyceriden (SSU) en SUS triglyceriden (SUS) in een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.3, bij voorkeur ten minste 0.5, bij meer voorkeur ten minste 0.6, waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de onderhavige uitvinding voor de productie van een niet gebakken deegproduct dat dergelijke bakstabiele vulling bevat.

BE2017/5787

De bovenbeschreven bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding zijn daarom bij voorkeur verpompbaar, vermits het productieproces meestal bestaat uit het injecteren van de vulling in het deegproduct voordat het gebakken wordt. Ze is bij voorkeur verpompbaar bij temperaturen tussen 14 en 20°C.

Voor het produceren van een niet gebakken deegproduct die de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van de onderhavige uitvinding bevat, kunnen verscheidene methoden passend worden gebruikt. Dergelijke niet gebakken deegproducten zijn ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding. Een dergelijk deegproduct kan onder andere aangeboden worden als een diepgevroren product, of een koel bewaard product.

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen volgens de onderhavige uitvinding voor de productie van een gebakken voedingsproduct gekozen uit de groep bestaande uit gevulde croissants, chocolade broodjes, sandwich, brioches, gevuld hard koekje, geëxtrudeerd koekje, waarbij tijdens extrusie zowel een deeg als een vulling wordt gedoseerd, vleeskoek, gebakken kaasbroodje.

Dergelijke gebakken voedingsproducten zijn ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden hieronder.

4. Voorbeelden

Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld.

Vergelijkend voorbeeld 1 : Productie van een vetsamenstelling (vetmengsel 1) voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling

Een vetmengsel 1 werd bereid door het mengen van 11.4 gew. % chemisch omgeësterde en geraffineerde palm oleine met joodgetal 62, 57.8 gew. % palm oleine met joodgetal 62, 0.9 gew. % chemisch omgeësterde en geraffineerde palm olie, 0.2 gew. % palm stearine met joodgetal 34, 1 gew. %

BE2017/5787 palm stearine metjoodgetal 11, 2.1 gew. % palm fractie metjoodgetal 44, en 26.6 gew. % zonnebloemolie (met hoog oliezuur).

Voorbeeld 2: Productie van een vetsamenstelling (vetmengsel 2) voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling.

Een vetmengsel 2 werd bereid door het mengen van 28.8 gew. % chemisch omgeësterde en geraffineerde palm olein met joodgetal 62, 1.2 gew. % palm stearine metjoodgetal 11, en 70 gew. % zonnebloemolie (met hoog oliezuur).

Vergelijkend voorbeeld 3: Productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met het vetmengsel 1 , waarbij het volgende recept werd toegepast (Tabel 1):

Tabel 1

Suiker	44 9%
Vetmengsel	38 0%
Cacaopoeder 18/12	17.0%
Magere Melkpoeder	8.0%
	ft

De karakteristieken van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van vergelijkend voorbeeld 3 met name de vetzuur residu concentraties en de glyceride samenstelling zijn weergegeven in Tabel 2, hieronder.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd op de volgende manier bereid:

Vetmengsel 1 werd opgewarmd tot 60°C waardoor het vet volledig opsmelt. Een deel van het vetmengsel 1 werd gemengd met de droge ingrediënten (i.e. suiker, cacaopoeder, magere melkpoeder). Het aandeel van vetmengsel op de totale massa bedroeg 23 gew %. Het zo bekomen mengsel werd dan mechanisch verfijnd tot een poeder met een partikelgrootte van ongeveer 34 μm dit werd uitgevoerd met een toestel type SDX 300 van de firma Bühler. Vervolgens werd het vermalen product geconcheerd in een

BE2017/5787 concheertoestel bij 70°C. Tijdens het concheren werd de rest van het vetmengsel toegevoegd evenals de lecithine en werd grondig vermengd. De vulling werd gekoeld in een geschraapte koeler tot 45°C. Vervolgens werd de vulling verder gekoeld in een waterbad op 20°C onder voortdurend roeren van de vulling tegen de gekoelde metalen wand totdat een temperatuur van 26°C werd bereikt. Vervolgens werd de vulling afgevuld in plastiek bekers en werden deze bewaard bij 15°C gedurende 16 uur voor het stabiliseren van de vulling en daarna werden de vullingen bewaard bij 20°C. Na de opgegeven tijdsintervallen, werd de hardheid van de vulling gemeten. De hardheid werd gemeten bij 20°C door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. De hardheid na 1 dag bewaring op 20°C bedroeg 100g.

Voorbeeld 4: Productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met het vetmengsel 2, waarbij het recept van Tabel 1 werd toegepast.

De karakteristieken van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen van voorbeeld 4 met name de vetzuur residu concentraties en de glyceride samenstelling zijn ook weergegeven in Tabel 2, hieronder.

De bereiding van de vulling gebeurde op dezelfde manier als voor vergelijkend voorbeeld 3 behalve dat het bekomen mengsel mechanisch verfijnd werd tot een poeder met een partikelgrootte van ongeveer 37 μm.

Na 1 dag bij 20°C werd de textuur van de vulling gemeten op dezelfde manier als in vergelijkend voorbeeld 3. De hardheid bedroeg 189g.

BE2017/5787

Tabeî 2

Vefeüür resæfa coneenfrafes fgew. %)
	Vergelijkend voorbeeld 3	Voorbeeld 4
C12:0	0.4	05
014:0	0.8	0.4
0160	28.3	15.0
016: Ids	0.1	0.1
0170	01	0.0
018:0	5.6	5.0
018: Urans	0.1	00
018: Ids	52.1	680
Ll8:2trans	0.4	0.1
C18::2ds	10.8	9.4
C18.:3trans	0.1	0.0
C18:3ds	0.2	0.1
020.0	0.4	0.4
022:0	0.2	0.6
	0.1	0.2
0240	0.1	0.2
Ändere	0.2	0.0
TFA	0.6	0.1
SAFÂ	35..9	22.1
C16:0/SAFA	0.79	0.68
semenstefcg (gern %)
sss	jtj, Z .Z	2.9
sus	29.4	15.2
SU U	33.4	20.9
uuu	261	53.8
Andere	8.9	72
SUS	24.6	9.3
SS U	4.9	5.9
ssu/sus	0.20	0..63

BE2017/5787

Vergelijkend voorbeeld 5: Productie van een gebakken eetbaar product met de vulling uit vergelijkend voorbeeld 3

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling uit vergelijkend voorbeeld 3 werd uitgetest in een croissant vulling, waarbij de volgende procedure werd gevolgd:

Plakken diepgevroren bladerdeeg, van een commercieel verkrijgbaar product, werden ontdooid en gesneden in driehoekvorm. Vervolgens werd 10 gram vulling gedeponeerd op het deeg en werd dit opgerold. Het werd gedurende 90 minuten bij 35°C geplaatst om te rijzen. De gevulde croissant werd vervolgens gebakken bij 180°C gedurende 15 minuten in de oven, met stoom injectie in het begin.

Het gebakken eetbare product werd visueel beoordeeld.

De gebakken croissants werden doormidden gesneden: hieruit bleek de vulling er homogeen uit te zien, zonder tekenen van uitvloeien of fasescheiding, met een aangenaam uitgesproken chocolade smaak en een crèmig mondgevoel.

Voorbeeld 6: Productie van een gebakken eetbaar product met de vulling uit voorbeeld 4

De productie gebeurde op dezelfde manier als in vergelijkend voorbeeld 5.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van voorbeeld 4, bevat op de totale glyceridesamenstelling slechts 22,1% SAFA en is een bakstabiele, vetgebaseerde volgens onderhavige uitvinding. Ze presteert wat betreft bakstabiliteit en organoleptische eigenschappen even goed als de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van vergelijkend voorbeeld 3 die 35.9 gew. % SAFA bevat. De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van voorbeeld 4 is omwille van het laag SAFA-gehalte en het laag gehalte aan C-16 vetzuren (15.0 gew. % versus 28,3 gew. % in de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling van vergelijkend voorbeeld 3) een duidelijke nutritionele verbetering ten opzichte van bestaande referenties, zonder iets aan functionaliteit te moeten inboeten.

Claims

CONCLUSIES

1. Een methode voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bevattend, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling,

a) 15 tot 55 gew. % van een glyceride samenstelling waarbij de glyceride samenstelling tenminste één vet component omvat die palm olie of een fractie van palm olie omvat, en tenminste één vet component omvat die tenminste één vloeibare olie omvat, en

b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte van ten minste één vulstof

c) ten hoogste 20 gew. % water, en waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat

d) minder dan 30 gew. % aan SU2 triglyceriden (SU2),

e) ten minste 25 gew. % aan U3 triglyceriden (U3),

f) ten hoogste 32 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA)

g) ten hoogste 10 gew. % aan C-12 vetzuur residuen

h) SSU triglyceriden (SSU) en SUS triglyceriden (SUS) in een gewichtsverhouding van SSU / SUS van ten minste 0.3, bij voorkeur ten minste 0.5, bij meer voorkeur ten minste 0.6, waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen, en waarbij de methode een koelingsstap omvat waarbij een eindtemperatuur bereikt wordt van minder dan 35°C, bij voorkeur een eindtemperatuur van minder dan 30°C, bij de meeste voorkeur minder dan 27°C, en waarbij de koelingstap wordt uitgevoerd door gebruik te maken van een tempereermachine.
2. De methode volgens conclusie 1, waarbij de koelingsstap gevolgd wordt door een stabilisatiestap, waarbij in deze stabilisatiestap de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling na koeling gedurende minstens 6 uur, bij voorkeur minstens 12 uur, bij meer voorkeur minstens 24 uur wordt bewaard bij een

BE2017/5787 temperatuur tussen 12°C en 19°C, bij voorkeur tussen 14°C en 18°C, bij meer voorkeur tussen 15°C en 17°C.
3. De methode volgens conclusie 1 of conclusie 2, waarbij de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bevat, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling,

a) van 15 tot 40 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 30 gew. %, en

b) van 60 tot 85 gew. % aan het vetvrije gedeelte van de ten minste één vulstof, bij voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 70 tot 85 gew. %

c) ten hoogste 15 gew. % water.
4. De methode volgens eender welke van conclusies 1-3, met het kenmerk dat de methode verder de stappen omvat van het mengen

a) van 15 tot 55 gew. %, bij voorkeur van 15 tot 40 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij de meeste voorkeur van 15 tot 30 gew. %, van de glyceride samenstelling die ten minste gedeeltelijk in gesmolten vorm is,

b) van 45 tot 85 gew. %, bij voorkeur van 60 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij de meeste voorkeur van 70 tot 85 gew. % van het vetvrije gedeelte omvat in een ten minste één vulstof, en

c) ten hoogste 20 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 15 gew. % water.
5. De methode volgens eender welke van conclusies 1-4, waarbij de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling verder gekenmerkt wordt door ten minste een van de volgende kenmerken:

d) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, minder dan 27 gew. % bij voorkeur minder dan 25 gew. % SU2 triglyceriden (SU2),

e) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten minste 30 gew. %, bij voorkeur ten minste 35 gew. % U3 triglyceriden (U3),

f) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 30 gew. %, bij voorkeur

BE2017/5787 ten hoogste 27 gew. %, bij de meeste voorkeur ten hoogste 25 gew.

% verzadigde vetzuur residuen (SAFA),

g) de glyceride samenstelling bevat in verhouding tot het totale gewicht van de glyceride samenstelling, ten hoogste 5 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 3 gew. % C-12 vetzuur residuen.
6. De methode volgens eender welke van conclusies 1-5, waarbij de glyceride samenstelling in hoofdzaak vrij is van gehydrogeneerde vet componenten.
7. De methode volgens eender welke van conclusies 1-6, waarbij de glyceride samenstelling toegevoegde oliën en vetten [hierna toegevoegde vetsamenstelling] omvat.
8. De methode volgens conclusie 7, waarbij de toegevoegde vetsamenstelling ten minste 1 toegevoegde vet component omvat die gekozen is uit de groep bestaande uit ten minste een omgeësterde vet component of een fractie van een omgeësterde vet component omvat waarbij deze omgeësterde vet component of deze fractie van een omgeësterde vet component wordt gekarakteriseerd door een gemiddeld joodgetal (Iodine value) van ten minste 55, bij voorkeur ten minste 58.
9. De methode volgens conclusie 7 of conclusie 8, waarbij de methode volgende stappen omvat:

Stap 1.: het mengen van (i) ten minste een gedeelte van de toegevoegde vetsamenstelling in gesmolten toestand, (ii) ten minste een gedeelte van de ten minste één vulstof, (iii) optioneel water (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, waarbij een mengsel (1) wordt gevormd, en

Stap 2.: het mechanisch verfijnen van dit mengsel (1) tot een fijngemalen mengsel (2), en

Stap 3.: het mengen van de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, optioneel de resterende hoeveelheid van de vulstof, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren, optioneel één of meer

BE2017/5787 andere additieven, met het fijngemalen mengsel (2), waarbij een mengsel (3) wordt gevormd, en waarbij het mengsel (3) onderworpen wordt aan de koelingstap.
10. De methode volgens conclusie 9, waarbij Stap 3. wordt uitgevoerd op een temperatuur tussen 37°C en 85°C, bij meer voorkeur tussen 50 en 75°C.
11. De methode volgens conclusie 9 of 10, waarbij het fijngemalen mengsel (2) een gemiddelde partikelgrootte heeft van ten hoogste 40 μm, bij meer voorkeur ten hoogste 35 μm.
12. De methode volgens eender welke van conclusies 1-11, waarbij de vulstof gekozen is uit de groep bestaande uit suiker, bloem, melk bestanddelen, zoals magere melkpoeder en volle melkpoeder, wei poeder, kaas bestanddelen, vlees bestanddelen, zetmeel, cacao bestanddelen, zoals cacao poeder en cacao massa, koffie poeder, voedselkwaliteit vaste organische en anorganische poeders, notenpasta, stevia, maltitol, erytritol, inuline, oligofructose, pectine, and maltodextrine.
13. De methode volgens eender welke van conclusies 1-12, waarbij de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling verpompbaar is.
14. De methode volgens conclusie 13, waarbij de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling verpompbaar is bij temperaturen tussen 14 en 20 °C.
15. Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling geproduceerd volgens de methode van een der conclusies 1-14.
16. Een niet-gebakken deegproduct bevattend de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens conclusie 15.
17. Een proces voor het produceren van het niet-gebakken deegproduct volgens conclusie 16, omvattende het injecteren van de bakstabiele, vetgebaseerde vulling volgens conclusie 15 in het deegproduct voordat het gebakken wordt.
18. Een gebakken voedingsproduct bevattend de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens conclusie 15.
19. Een gebakken voedingsproduct volgens conclusie 18 waarbij het gebakken product gekozen is uit de groep die bestaat uit een voedingsproduct gekozen uit de groep bestaande uit gevulde croissants, chocolade broodjes, sandwich, brioches, gevuld hard koekje, geëxtrudeerd koekje, vleeskoek, gebakken kaasbroodje.