ES2901890T3 - Composiciones de grasa - Google Patents

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Abstract

Una composición de grasa que comprende una composición de triglicéridos, en donde dicha composición de triglicéridos comprende con respecto al peso total de la composición de triglicéridos: a) un porcentaje menor que el 50 por ciento en peso [% en peso, de ahora en adelante] de triglicéridos UUU [U3, de ahora en adelante], b) triglicéridos SU2 [SU2, de ahora en adelante] y triglicéridos S2U [S2U, de ahora en adelante] en donde la suma de las cantidades de SU2 y S2U es al menos el 50 % en peso, c) triglicéridos SSU [SSU, de ahora en adelante] y triglicéridos SUS [SUS, de ahora en adelante] en donde la relación en peso de SSU/SUS es mayor que 1.0, d) y en donde la relación en peso de SU2/U3 es de 0.6 a 1.3, e) un porcentaje menor que el 8 % en peso de triglicéridos SSS [S3, de ahora en adelante], f) y en donde la relación en peso de S3/S2U es menor que 0.20, y en donde la composición de grasa comprende con respecto al peso total de la composición de grasa: g) un porcentaje menor que el 47 % en peso de restos ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono (AGS), h) un porcentaje menor que el 10 % en peso de restos ácido graso C12:0, en donde U representa un resto ácido graso insaturado con 16 a 24 átomos de carbono y S representa un resto ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono.

Description

DESCRIPCIÓN
Composiciones de grasa
Campo de la invención
La presente invención se refiere a composiciones de grasa adecuadas para su uso en aplicaciones de confitería, en particular, cremas o rellenos de confitería que comprenden composiciones de glicéridos, en particular composiciones de triglicéridos que contienen una cantidad sustancial de triglicéridos asimétricos y un nivel reducido de ácidos grasos saturados (AGS), con mejores propiedades de cristalización y mejor experiencia de sabor. La presente invención también se refiere a procedimientos para la producción de dichas composiciones de grasa y al uso de las composiciones de grasa para la fabricación de productos de confitería, en particular cremas o rellenos de confitería.
Antecedentes de la invención
El uso de grasas interesterificadas es bastante conocido en aplicaciones de confitería. A este respecto, se usan diferentes tipos y combinaciones de grasas interesterificadas para diferentes propósitos.
Una primera categoría de grasas interesterificadas son las combinaciones de grasas láuricas y no láuricas que se aleatorizan mediante interesterificación química o enzimática. Dichas grasas interesterificadas se usan particularmente, por ejemplo, en bombones rellenos o en barras de chocolate, con el objetivo de evitar el blanqueamiento de la cobertura de chocolate. Sin embargo, el hecho de que las grasas láuricas pueden desarrollar un llamado sabor a jabón se considera un inconveniente de este tipo de grasas.
Una segunda categoría de grasas interesterificadas son los productos interesterificados no láuricos, principalmente a base de aceite de palma o manteca de karité o fracciones de estos. Dicha segunda categoría de grasas interesterificadas también se puede usar para reducir el blanqueamiento, pero son especialmente conocidas por su uso en aplicaciones donde no se debe aplicar atemperado. Por ejemplo, el aceite de palma que se caracteriza por su alto contenido de triglicéridos simétricos debe estabilizarse en la forma cristalina p para evitar la recristalización durante el almacenamiento. Esta estabilización se hace en el llamado procedimiento de atemperado, que es una etapa de la producción habitual en la fabricación de chocolate. Dicho procedimiento de atemperado adicional conduce a complicaciones y costes adicionales. Tras la interesterificación del aceite de palma, la mayoría de los triglicéridos en los productos de palma interesterificados resultantes son asimétricos y ya no se requiere un procedimiento de atemperado adicional.
Una desventaja principal de dicho procedimiento de interesterificación química o enzimática aleatoria es que las grasas interesterificadas obtenidas del mismo se caracterizan por tener una variedad muy amplia de triglicéridos. Específicamente, una amplia variedad de triglicéridos que van desde moléculas de grasa que son líquidas a temperatura ambiente hasta triglicéridos con puntos de fusión bastante altos, por ejemplo, por encima de 60 °C. Esto da como resultado un perfil CGS plano y una sensación en boca bastante cerosa o pegajosa al comer.
Se sabe que estos inconvenientes pueden superarse fraccionando las grasas interesterificadas. De esta manera se puede producir una grasa más dura con un perfil de fusión más nítido. Dichos tipos de grasas se usan típicamente en aplicaciones de recubrimiento de confitería. Por ejemplo, en el documento EP 2014174 se describen dichas composiciones de grasa para su uso como recubrimientos, como en productos de panadería o confitería. En particular, se obtuvo una fracción media de una estearina de aceite de palma interesterificada (es decir, una fracción de aceite de palma) mediante interesterificación de estearina de aceite de palma, seguida de un fraccionamiento de la estearina de aceite de palma interesterificada. Un ejemplo adicional de tales composiciones de grasa se proporciona en Chong C N et al. («Fractionation procedures for obtaining cocoa butter-like fat from enzymatically interesterified palm olein», Journal of the American oil chemists'society (JAOCS), Springer, vol. 69, número 2, 1 de febrero de 1992, páginas 137­ 140). En particular, se obtiene una grasa similar a la manteca de cacao mediante el fraccionamiento con disolventes de oleína de palma interesterificada enzimáticamente.
En el documento WO 2006/037341 A1 también se describen dichas composiciones de grasa que tienen un perfil de fusión CGS pronunciado basado en aceites vegetales que consisten predominantemente en triglicéridos asimétricos con un bajo contenido de ácido láurico. Sin embargo, las composiciones de grasa del documento WO 2006/037341 A1 contienen cantidades considerables de ácidos grasos saturados o contienen ácidos grasos trans obtenidos mediante hidrogenación parcial del aceite de partida. Ambos deben evitarse o reducirse con el fin de obtener un buen perfil nutricional.
Otro enfoque para tratar el perfil CGS plano de los productos de palma o karité interesterificados es combinarlos con productos de palma fraccionados con un perfil nítido. Se pueden encontrar ejemplos de este método con su aplicación en cremas de confitería en el documento EP 0815738 y en el documento EP 0555917.
Las grasas interesterificadas se caracterizan por tener propiedades estructurantes bastante buenas. Debido a esta característica, las grasas interesterificadas son especialmente adecuadas para su uso en margarinas y en rellenos y cremas de confitería.
En otro enfoque más, también se puede hacer uso de fracciones medias de grasas interesterificadas que se combinan además con aceites líquidos. Esto da como resultado composiciones de grasa que pueden proporcionar una estructura bastante buena, mientras que contienen una cantidad limitada de ácidos grasos saturados (AGS).
Ejemplos de dichas composiciones de grasa se describen en el documento WO 2011/161213 A1. En particular, en el documento WO 2011/161213 A1 se describen composiciones de grasa no atemperadas que no requieren atemperado, es decir, que solidifican en una forma estable. Cabe mencionar que el enfoque principal del documento WO 2011/161213 A1 es el de composiciones de grasa con un contenido bastante alto de ácidos grasos C18:0 frente a un contenido de ácidos grasos C16:0 que están interesterificados, fraccionados y combinados con aceites líquidos, es decir, aceites con un PF no mayor que 25 °C.
Específicamente, según el documento WO 2011/161213 A1, se usan manteca de karité o fracciones de manteca de karité, grasas de partida típicas para la interesterificación aleatoria, en combinación con aceite de girasol. Las grasas interesterificadas obtenidas de ahí se someten además a un procedimiento de fraccionamiento para producir una fracción media. En el último procedimiento, se eliminan una fracción de alto punto de fusión y una fracción líquida. Dicha fracción de alto punto de fusión es una fracción de triglicéridos trisaturados (tipos S3) que pueden crear una sensación cerosa en boca, en particular en productos de confitería, ya que no se funden a la temperatura corporal. A continuación, la fracción media se combina de nuevo con un aceite líquido, en particular aceite de girasol con alto contenido oleico. El objetivo de la sustitución de la fracción líquida por otro aceite líquido es reducir el contenido de AGS. Específicamente, la fracción líquida, extraída de la grasa interesterificada, consta de triglicéridos SU2 y U3, ambos líquidos a temperatura ambiente. El aceite líquido que se añade posteriormente a la fracción media consta principalmente de triglicéridos U3 (por ejemplo, aceite de girasol con alto contenido oleico).
Así, se puede concluir que la fracción SU2 en las grasas interesterificadas del documento WO 2011/161213 A1, que consta de triglicéridos SUU y USU, se considera una fracción no útil que debe eliminarse para reducir el contenido de AGS.
Debe decirse que eliminar la máxima cantidad de triglicéridos S3 y SU2 requiere procedimientos de fraccionamiento bastante complicados y costosos. En particular, costosos procedimientos de fraccionamiento a base de disolventes en los que es necesario utilizar disolventes, tales como hexano o acetona. Además, la manteca de karité o las fracciones de manteca de karité, que son grasas de tipo C18, también son más caras que las grasas de tipo C16, es decir, grasas a base de palma. Por otro lado, las composiciones de grasa con menor contenido de AGS también tienen el inconveniente de una cristalización lenta, especialmente cuando son a base de grasas de tipo C16, es decir, a base de palma.
En vista de lo anterior, existe una continua necesidad de proporcionar mejores composiciones de grasa con bajo contenido láurico y sin atemperado que tengan un nivel reducido de AGS que se caractericen por tener mejores propiedades de cristalización y que tengan mejores propiedades de experiencia de sabor, por ejemplo, una sensación cremosa en boca con buena liberación de sabor cuando se usa en productos comestibles y/o alimenticios, en particular en productos de confitería, panadería y productos lácteos. También existe una necesidad adicional de proporcionar procedimientos más económicos y más versátiles para producir dichas composiciones de grasa.
Sumario de la invención
Los autores han descubierto ahora sorprendentemente que es posible proporcionar composiciones de grasa de bajo contenido láurico y sin atemperado con un nivel reducido de AGS que satisfagan las necesidades mencionadas anteriormente.
Así, un objeto de la presente invención es proporcionar una composición de grasa que comprenda una composición de triglicéridos, en donde dicha composición de triglicéridos comprende con respecto al peso total de la composición de triglicéridos:
a) un porcentaje menor que el 50 por ciento en peso [% en peso, de ahora en adelante] de triglicéridos UUU [U3, de ahora de ahora en adelante],
b) triglicéridos SU2 [SU2, de ahora en adelante] y triglicéridos S2U [S2U, de ahora en adelante] en donde la suma de las cantidades de SU2 y S2U es al menos el 50 % en peso,
c) triglicéridos SSU [SSU, de ahora en adelante] y triglicéridos SUS [SUS, de ahora en adelante] en donde la relación en peso de SSU/SUS es mayor que 1.0
d) y en donde la relación en peso de SU2/U3 es de 0.6 a 1.3,
e) un porcentaje menor que el 8 % en peso de triglicéridos SSS [S3, de ahora en adelante]
f) y en donde la relación en peso de S3/S2U es menor que 0.20, y en donde la composición de grasa comprende con respecto al peso total de la composición de grasa:
g) un porcentaje menor que el 47 % en peso de restos ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono (AGS), h) un porcentaje menor que el 10 % en peso de restos ácido graso C12:0,
en donde U representa un resto ácido graso insaturado con 16 a 24 átomos de carbono y S representa un resto ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono.
Otro objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento para preparar dicha composición de grasa. Otro objeto de la presente invención es proporcionar un producto comestible obtenido a partir de dicha composición de grasa.
Descripción detallada de la invención
Composición de grasa
La composición de grasa de la presente invención tiene un contenido de AGS limitado, menor que el 47 % en peso, con respecto al peso total de la composición de grasa. Esto proporciona un perfil nutricional saludable a la composición de grasa de la presente invención.
De acuerdo con una realización preferida, el contenido de AGS en la composición de grasa de la presente invención es menor que el 45 % en peso, más preferiblemente menor que el 40 % en peso e incluso más preferiblemente menor que el 38 % en peso, con respecto al peso total de la composición de grasa.
Aunque el límite inferior del contenido de AGS no es crítico, el contenido de AGS en la composición de grasa de la presente invención está ventajosamente en el intervalo del 23 % al 47 % en peso, preferiblemente en el intervalo del 25 % al 45 % en peso, más preferiblemente en el intervalo entre el 28 % y el 40 % en peso, con respecto al peso total de la composición de grasa.
La cantidad de triglicéridos S3 que tiene un alto punto de fusión y tiende a crear una sensación cerosa en boca, está, así, limitada en la composición de grasa.
Como se ha dicho, el porcentaje en peso de S3 con respecto al peso total de la composición de triglicéridos es menor que el 8 % en peso, preferiblemente menor que el 7 % en peso, más preferiblemente menor que el 6 % en peso. De acuerdo con una realización preferida, la relación en peso de SU2/U3 en la composición de triglicéridos comprendida en la composición de grasa es de 0.65 a 1.20, preferiblemente de 0.70 a 1.10.
Los autores han descubierto sorprendentemente que el equilibrio óptimo de SU2 y U3 en la composición de grasa de la presente invención proporciona mejores propiedades de experiencia de sabor, en particular un producto comestible que comprenda dicha composición de grasa se caracteriza por tener un perfil de fusión agradable en la boca.
Además, la combinación de tener una cantidad limitada de S3 y un equilibrio óptimo de SU2 y U3 contribuye al hecho de que la composición de grasa de la presente invención se puede producir de forma económica, como se analiza en detalle a continuación.
De acuerdo con ciertas realizaciones preferidas de la presente invención, la composición de triglicéridos comprendida en la composición de grasa de la presente invención se caracteriza además por al menos una de las siguientes particularidades:
a) un porcentaje menor que el 45 % en peso de U3, preferiblemente menor que el 42 % en peso de U3 y más preferiblemente menor que el 40 % en peso de U3,
b) la suma de las cantidades de SU2 y S2U es al menos el 55 % en peso, preferiblemente al menos el 60 % en peso,
c) la relación en peso de SSU/SUS es mayor que 1.2, preferiblemente mayor que 1.5,
f) la relación en peso de S3/S2U es menor que 0.18, y
en donde U representa un resto ácido graso insaturado con 16 a 24 átomos de carbono y S representa un resto ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono y
en donde todos los porcentajes en peso se basan en el peso total de la composición de triglicéridos.
De acuerdo con ciertas realizaciones preferidas de la presente invención, la composición de grasa de la presente invención se caracteriza además por tener
h) un porcentaje menor que el 5 % en peso de restos ácido graso C12:0, preferiblemente menor que el 1 % en peso, con respecto al peso total de la composición de grasa.
Tener una mayoría de triglicéridos asimétricos, como se detalló anteriormente, proporciona la propiedad de no atemperar la composición de grasa de la presente invención. En otras palabras, la composición de grasa de la presente invención es una composición de grasa estable sin atemperado.
Cabe señalar que los triglicéridos SUS pueden presentar un mayor riesgo de recristalización que los tipos SSU.
Por tanto, la composición de grasa de esta invención se caracteriza por tener una cantidad limitada de componentes que contienen ácido láurico (por ejemplo, la particularidad h anterior).
De acuerdo con una realización preferida de la presente invención, la composición de grasa de esta invención comprende restos ácido graso C16:0 y C18:0. Ventajosamente, la relación en peso de restos ácido graso C16:0 a restos ácido graso C18:0 (C16:0/C18:0) es mayor que 1.0, preferiblemente mayor que 2.0, más preferiblemente mayor que 3.0 e incluso más preferiblemente mayor que 5.0.
En otras palabras, la composición de grasa de la presente invención procede preferiblemente del tipo de grasas C16:0, es decir, materias primas a base de palma. Las grasas a base de palma son más baratas y pueden funcionar bien en aplicaciones de relleno y crema.
Entre las materias primas a base de palma se pueden citar, sobre todo, aceite de palma, oleína de palma, estearina de palma y combinaciones de estos.
De acuerdo con ciertas realizaciones preferidas de la presente invención, la composición de grasa de la presente invención se caracteriza además por tener un perfil de contenido de grasa sólida (perfil CGS) que es tal que:
• el CGS de la composición de grasa a 20 °C es mayor que el 10 %, preferiblemente mayor que el 12 %, más preferiblemente mayor que el 14 % y lo más preferiblemente mayor que el 17 %,
• el CGS de la composición de grasa a 35 °C es menor que el 4 %, preferiblemente menor que el 3 %, y
• la diferencia entre el CGS de la composición de grasa a 20 °C y a 35 °C es al menos el 10.0 %, preferiblemente al menos el 12.0 % y más preferiblemente al menos el 15.0 %,
en donde el CGS es el CGS medido de acuerdo con el método IUPAC 2.150 a.
El perfil de CGS de la composición de grasa de la presente invención, como se detalló anteriormente, es un factor que contribuye a proporcionar a la composición de grasa una velocidad de cristalización suficientemente alta y una excelente experiencia de fusión en boca.
La composición de grasa de la presente invención puede comprender mono- y/o diglicéridos, pero estos estarán presentes típicamente en cantidades más pequeñas que las de la composición de triglicéridos.
De acuerdo con ciertas realizaciones de la presente invención, la composición de grasa comprende los mono- y/o diglicéridos en una cantidad menor que el 20 % en peso, preferiblemente menor que el 10 % en peso, más preferiblemente menor que el 5 % en peso e incluso más preferiblemente menor que el 3 % en peso, con respecto al peso total de la composición de grasa.
De acuerdo con ciertas realizaciones de la presente invención, la composición de grasa comprende la composición de triglicéridos, como se detalló anteriormente, en una cantidad mayor que el 80 % en peso, preferiblemente mayor que el 90 % en peso, más preferiblemente mayor que el 95 % en peso e incluso más preferiblemente mayor que el 97 % en peso, con respecto al peso total de la composición de grasa.
De acuerdo con otra realización de la presente invención, la composición de grasa consiste en la composición de triglicéridos, como se detalló anteriormente.
Los autores han descubierto sorprendentemente que la composición de grasa con bajo contenido láurico y sin atemperado de esta invención, como se detalló anteriormente, dotada de mejores propiedades nutricionales se caracteriza además por tener mejores propiedades de cristalización y mejores propiedades de experiencia de sabor, por ejemplo, una sensación cremosa en boca con buena liberación de sabor cuando se usa en productos comestibles y/o alimenticios, en particular en cremas y rellenos de confitería, como se demuestra en detalle en los ejemplos de trabajo.
Fabricación de la composición de grasa
Otro aspecto de la presente invención es un procedimiento para la fabricación de la composición de grasa, como se detalló anteriormente.
Para producir la composición de grasa de la presente invención, se pueden usar de forma adecuada varios procedimientos.
Sin embargo, el procedimiento para producir la composición de grasa, como se detalló anteriormente, comprende al menos las siguientes etapas:
• interesterificar al menos una grasa A, en donde al menos una grasa A comprende un porcentaje menor que el 10 % en peso de restos ácido graso C12:0, preferiblemente menor que el 5 % en peso, con respecto al peso total de la grasa A, formando, así, una grasa interesterificada,
• someter dicha grasa interesterificada a una o más etapas de fraccionamiento formando, así, una grasa interesterificada fraccionada, y
• mezclar dicha grasa interesterificada fraccionada con al menos un aceite líquido.
Preferiblemente, al menos una grasa A es a base de grasas de tipo C16:0, es decir, grasas a base de palma.
Los ejemplos no limitativos de grasas A que pueden usarse adecuadamente en el procedimiento de acuerdo con la presente invención pueden incluir aceite de palma, fracciones de aceite de palma y combinaciones de los mismos, combinaciones de aceite de palma o fracciones de aceite de palma con aceites líquidos, combinaciones de aceite de palma o de fracciones de aceite palma con manteca de karité o fracciones de manteca de karité, combinaciones de aceite de palma o fracciones de aceite de palma con aceites líquidos y manteca de karité o fracciones de manteca de karité.
Para el propósito de la presente invención, el término «fracciones de aceite de palma» se refiere a componentes de aceite de palma obtenidos del fraccionamiento de aceite de palma.
Para el propósito de la presente invención, el término «fraccionamiento» se refiere a un procedimiento de separación física aplicado a grasas o aceites que da como resultado fracciones de la grasa o el aceite con diferentes composiciones.
En el procedimiento de acuerdo con la presente invención, la interesterificación de al menos una grasa A puede ser una aleatorización completa o solo una interesterificación parcial, y puede realizarse usando un método químico o enzimático, preferiblemente el método químico.
Las cantidades y los tipos particulares de aceite líquido se pueden elegir de forma adecuada para lograr las propiedades deseadas para la composición de grasa que se está produciendo.
Los ejemplos no limitativos de aceites líquidos que pueden usarse de manera adecuada en el procedimiento de acuerdo con la presente invención pueden incluir aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido oleico, aceite de soja, aceite de colza, aceite de canola, aceite de maíz, aceite de araquídico, aceite de avellana, preferiblemente aceite de girasol de alto contenido oleico.
Preferiblemente, la composición de grasa de acuerdo con esta invención y como se obtiene en el procedimiento de acuerdo con la invención comprende la grasa interesterificada fraccionada en una cantidad del 90 % al 50 % en peso y al menos un aceite líquido en una cantidad del 10 % al 50 % en peso, en relación con el peso total de la composición de grasa.
Dependiendo de la naturaleza de al menos una grasa A, los expertos en la técnica pueden realizar de forma adecuada un procedimiento de fraccionamiento de 1 etapa, de 2 etapas, de 3 etapas o incluso de múltiples etapas para obtener la composición de grasa de la presente invención con las propiedades deseadas.
De acuerdo con una realización preferida de la presente invención, el procedimiento para producir la composición de grasa, como se detalló anteriormente, comprende las siguientes etapas:
• interesterificar al menos una grasa A, como se detalló anteriormente, formando, así, una grasa interesterificada,
• someter dicha grasa interesterificada a un procedimiento de fraccionamiento de 1 etapa, en donde dicho procedimiento de fraccionamiento de 1 etapa comprende la eliminación de al menos una fracción de estearina, formando, así, una fracción de oleína de la grasa interesterificada, y
• mezclar dicha fracción de oleína con al menos un aceite líquido, como se detalló anteriormente, formando, así, la composición de grasa de acuerdo con la invención.
De acuerdo con otra realización preferida del procedimiento de la presente invención, el procedimiento para producir la composición de grasa, como se detalló anteriormente, comprende las siguientes etapas:
• interesterificar al menos una grasa A, como se detalló anteriormente, formando, así, una grasa interesterificada,
• someter dicha grasa interesterificada a un procedimiento de fraccionamiento de múltiples etapas, preferiblemente un procedimiento de fraccionamiento de 2 etapas, en donde dicho procedimiento de fraccionamiento de múltiples etapas, preferiblemente un procedimiento de fraccionamiento de 2 etapas, comprende la eliminación de al menos una fracción de oleína y al menos una fracción de estearina, formando, así, una fracción media de la grasa interesterificada, y
• mezclar dicha fracción media con al menos un aceite líquido, como se detalló anteriormente, formando, así, la composición de grasa de acuerdo con la invención.
Los autores han descubierto ahora que cuando se realizan procedimientos de fraccionamiento de múltiples etapas, en particular procedimientos de fraccionamiento de 2 etapas, mediante los cuales se eliminan al menos una fracción de oleína y al menos una fracción de estearina, se aplica una eliminación óptima de la fracción líquida, que típicamente contiene los triglicéridos U3 y SU2.
Los autores han encontrado además que un alto grado de eliminación de triglicéridos SU2, que puede obtenerse mediante, por ejemplo, procedimientos de fraccionamiento con disolventes o procedimientos de fraccionamiento con varias etapas consecutivas, seguidos por la adición de al menos un aceite líquido a la fracción obtenida, no conduce necesariamente a obtener el mejor resultado, por ejemplo, cuando la composición de grasa total se usa en rellenos o cremas de confitería: una eliminación demasiado alta de triglicéridos SU2 da lugar a una pérdida en la velocidad de cristalización y a una peor experiencia de sabor del producto final.
Los procedimientos de fraccionamiento son conocidos en la técnica. En general, el fraccionamiento puede tener lugar en ausencia (fraccionamiento en seco) o en presencia (fraccionamiento en húmedo) de un disolvente adicional, como acetona o hexano. Preferiblemente, el procedimiento de fraccionamiento es un procedimiento de fraccionamiento en seco, que es claramente más económico que un procedimiento de fraccionamiento con disolventes.
Los parámetros de fraccionamiento incluyen, sobre todo, la velocidad de enfriamiento, la temperatura de enfriamiento final, la duración del mantenimiento a una temperatura determinada, los diámetros y la distribución de las perforaciones en tamices de filtro y la cantidad y duración de la presión. Las temperaturas, las presiones y la velocidad de enfriamiento necesarias para el fraccionamiento se varían de acuerdo con las propiedades de al menos una grasa interesterificada y las propiedades deseadas para la composición de grasa que se está produciendo.
Se entiende además que todas las definiciones y preferencias descritas antes se aplican igualmente para esta realización y todas las realizaciones adicionales, como se describe a continuación.
Producto comestible y/o producto alimenticio
La composición de grasa, como se detalló anteriormente, puede usarse en el procedimiento para la fabricación de un producto comestible.
Otro aspecto de la presente invención es el uso de la composición de grasa, como se detalló anteriormente, en el procedimiento para la fabricación de un producto comestible.
La presente invención se refiere además al producto comestible que comprende la composición de grasa de la presente invención, como se detalló anteriormente.
De acuerdo con una realización preferida, el producto comestible de acuerdo con la presente invención comprende un porcentaje del 15 % al 75 % en peso de la composición de grasa, preferiblemente del 20 % al 60 % en peso y más preferiblemente del 25 % al 40 % en peso, con respecto al peso total del producto comestible.
Ventajosamente, el producto comestible comprende además al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en azúcar, harina, almidón, ingredientes lácteos, cacao en polvo, café en polvo, sustitutos del azúcar, edulcorantes, colorantes naturales y sintéticos, emulsionantes, aromas.
Entre los ingredientes lácteos se pueden citar leche en polvo entera o desnatada, suero en polvo o lactosa.
Entre los sustitutos del azúcar se pueden citar (1) edulcorantes no nutritivos tales como, sobre todo, glucósidos de esteviol, taumatina, extracto de luon han guo, brazzeína, monatina, neohespiridina, neotame, sacarina, sucralosa, acesulfamo K, aspartamo, alcoholes de azúcar y similares, y (2) edulcorantes nutritivos tales como, sobre todo, todos los azúcares que se encuentran comúnmente en los alimentos tales como glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, maltosa, edulcorantes a base de maíz y carbohidratos de baja digestibilidad, por ejemplo, polidextrosa, inulina, oligofructosa, maltodextrina y similares.
Entre los emulsionantes se pueden citar PGPR, lecitina y sus fracciones.
De acuerdo con una realización preferida, el producto comestible de acuerdo con la presente invención comprende del 25 % al 85 % en peso de al menos un componente, preferiblemente del 40 % al 75 % en peso y más preferiblemente del 50 % al 70 % en peso, con respecto al peso total del producto comestible.
Si se desea, el producto comestible, como se detalló anteriormente, puede comprender agua. La cantidad de agua puede elegirse de manera adecuada para lograr las propiedades deseadas para el producto comestible que se está produciendo.
El producto comestible de acuerdo con la presente invención puede adoptar cualquier forma que el experto en la materia considere adecuada, por ejemplo, puede ser un producto de confitería, en particular una crema, un recubrimiento, un relleno, un producto de chocolate relleno, un producto para untar emulsionado, un producto culinario, una masa o un producto horneado, un ingrediente graso sólido para productos alimenticios, queso blando o cualquier otro producto comestible conocido por el experto en la materia. Preferiblemente, el producto comestible es un producto de confitería. Más preferiblemente, el producto comestible es una crema o relleno de confitería.
Para producir el producto comestible, como se detalló anteriormente, se pueden usar de manera adecuada varios procedimientos. Sin embargo, el procedimiento para producir el producto comestible descrito anteriormente, que preferiblemente es una crema o un relleno de confitería, preferiblemente comprende las etapas de mezclar:
• del 15 % al 75 % en peso de la composición de grasa, como se detalló anteriormente, en una forma al menos parcialmente fundida, preferiblemente en forma completamente fundida,
• del 25 % al 85 % en peso de al menos un componente, y
• opcionalmente agua.
Otro aspecto de la presente invención es el uso del producto comestible, como se detalló anteriormente, en el procedimiento para la fabricación de otros productos alimenticios.
El producto comestible de acuerdo con la presente invención puede usarse en la producción de otros productos alimenticios tales como, por ejemplo, los seleccionados del grupo que consiste en un producto de chocolate relleno, una galleta recubierta con una capa de crema, en donde la capa de crema como tal puede opcionalmente ser recubierta adicionalmente con un recubrimiento, una galleta que tiene una capa de crema intercalada entre dos o más capas de galleta, productos extruidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado, productos de confitería rellenos o cubiertos, productos culinarios rellenos o cubiertos, y cualquier otro producto alimenticio conocido por el experto en la materia.
Otro aspecto de la presente invención es el uso de la composición de grasa, como se detalló anteriormente, en el procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio seleccionado del grupo que consiste en composiciones de confitería, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de chocolate relleno, una galleta recubierta con una capa de crema, en donde la capa de crema como tal puede opcionalmente recubrirse de manera adicional con un recubrimiento, una galleta que tiene una capa de crema intercalada entre dos o más capas de galleta, productos para untar no emulsionados, productos culinarios, ingredientes grasos sólidos para productos alimenticios, quesos blandos, productos extruidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado y productos alimenticios que típicamente se almacenan por debajo de la temperatura ambiente y se consumen a dicha temperatura, por ejemplo, entre 0 °C y 10 °C, por ejemplo, productos almacenados en el frigorífico y consumidos a la temperatura del frigorífico.
La presente invención se ilustra adicionalmente mediante los ejemplos y ejemplos comparativos que se dan a continuación.
Todas las proporciones, los contenidos y las concentraciones de mezcla en este texto se dan en unidades de peso y porcentaje en peso, a menos que se indique lo contrario.
Ejemplo 1. Preparación de una composición de grasa de acuerdo con la invención
Se preparó una composición A de grasa mediante interesterificación de una palmoleína con una VI de 62.1, seguido de un procedimiento de fraccionamiento en seco de 2 etapas en que se eliminó una fracción de estearina con alto contenido de PPP y una fracción de oleína con alto contenido de POO. En la primera etapa de fraccionamiento, el aceite se enfrió con agitación lenta a 30 °C, seguido de filtración. Se obtuvo una estearina con una VI de 45.1 y una oleína con una VI de 66.2. Esta oleína se sometió luego a una segunda etapa de fraccionamiento enfriándola a 16 °C, seguida de una etapa de filtración. Se obtuvo una estearina con una VI de 56.6 y una oleína con una VI de 69.4. La estearina de esta segunda etapa de fraccionamiento era una fracción media caracterizada por un contenido de SU2 del 36.1 % sobre la composición total de triglicéridos. A continuación, se combinó con aceite de girasol con alto contenido oleico en una proporción 75/25 para obtener el ejemplo 1. Las características del ejemplo 1 se resumen en la tabla 1.
Ejemplo comparativo 2. Preparación de una composición B de grasa
Se preparó una composición B de grasa mediante interesterificación de una estearina de palma, seguida de un procedimiento de fraccionamiento con disolventes de 2 etapas en que se eliminó una fracción de estearina con alto contenido de PPP y una fracción de oleína con alto contenido de POO. La fracción media obtenida fue una grasa caracterizada por un contenido de SU2 del 12.5 % sobre la composición total de triglicéridos. Para obtener niveles comparables de triglicéridos S3 y S2U como en el ejemplo 1, se añadió una cierta cantidad de oleína de palma, VI 62, interesterificada y estearina de palma, VI 12, seguido de la adición del 50 % de aceite de girasol de alto contenido oleico para obtener el ejemplo 2. Las características del ejemplo comparativo 2 se resumen en la tabla 1.
Como puede verse en esta tabla 1, el ejemplo 1 y el ejemplo comparativo 2 tienen un perfil de CGS comparable, tienen un contenido de triglicéridos S3 y S2U bastante comparable. La principal diferencia entre la composición A de grasa y la composición B de grasa es que la composición A de grasa tiene un mayor contenido de SU2, mientras que la composición B de grasa tiene un mayor contenido de U3. Esto también explica la diferencia en el contenido de AGS.
En el ejemplo comparativo 2, el componente principal de palma se obtiene mediante fraccionamiento con disolventes, lo que da como resultado niveles bajos de SU2 y la posibilidad de añadir posteriormente grandes cantidades de aceite de girasol (un 50 %). En el ejemplo 1, el componente principal de palma se obtiene mediante fraccionamiento en seco, lo que da como resultado niveles más altos de SU2 y la posibilidad de añadir posteriormente solo una cantidad más limitada de aceite de girasol (un 25 %).
Tabla 1
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Ejemplo 3
Las cremas 1 y 2 de confitería se prepararon con el ejemplo 1 y el ejemplo comparativo 2 de acuerdo con la siguiente receta:
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Preparación de las cremas 1 y 2 de confitería de acuerdo con el siguiente procedimiento general:
La composición de grasa se fundió completamente a 60 °C y se añadieron y mezclaron los ingredientes secos y la lecitina. La mezcla se mantuvo durante la noche a 45 °C. Se llenaron vasos de muestra. Los vasos se enfriaron durante 30 min a 5 °C y 30 min a 15 °C. Los vasos se transfirieron luego a una incubadora a 20 °C.
Control de la velocidad del procedimiento de solidificación durante la preparación de las cremas 1 y 2 de confitería de acuerdo con el siguiente procedimiento general:
Las cremas a 45 °C se depositaron en vasos que se pusieron durante 2 horas a 35 °C. Luego se pusieron los vasos en un dispositivo de enfriamiento a 10 °C y después de 5.0, 7.5 y 10.0 minutos se tomaron los vasos para medir la textura de las cremas con un medidor de textura TA.XT Plus y usando una sonda cilindrica con un diámetro de 3 mm midiendo a una profundidad de 10 mm, velocidad 0.5 mm/s.
Los resultados se resumen en la tabla 2.
Tabla 2
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Como puede verse a partir de estos resultados, la crema 1 de confitería se comportaba mejor que la crema 2 de confitería.
Las muestras de la crema 1 de confitería (es decir, la muestra 1) y la crema 2 de confitería (es decir, la muestra 2), respectivamente, se almacenaron luego durante 1 mes a 20 °C.
Evaluación de la textura
La textura de la muestra 1 y la muestra 2, respectivamente, se midió usando un medidor de textura TA.XT Plus equipado con una sonda de 10 mm de diámetro, midiendo a una profundidad de 3 mm, 0.5 mm/s tras el almacenamiento a 20 °C después de 1 día y después de 1 mes: la muestra 1 y la muestra 2, respectivamente, fueron estables, es decir, no mostraron posendurecimiento y ambas mostraron resultados muy comparables. En la tabla 3 se resumen los resultados.
Tabla 3
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Evaluación del sabor
Luego, las muestras fueron probadas por un equipo de degustación de 8 personas. Se les pidió que dieran una puntuación de cremosidad, liberación de sabor y sensación cerosa entre 0 y 5 y también que indicaran qué muestra preferían. Los resultados promediados se resumen en la tabla 4.
Tabla 4
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La muestra 1 de crema fue claramente preferida y el equipo de degustación la describió como más cremosa y con una mejor liberación de sabor.

Claims (18)

REIVINDICACIONES
1. Una composición de grasa que comprende una composición de triglicéridos, en donde dicha composición de triglicéridos comprende con respecto al peso total de la composición de triglicéridos:
a) un porcentaje menor que el 50 por ciento en peso [% en peso, de ahora en adelante] de triglicéridos UUU [U3, de ahora en adelante],
b) triglicéridos SU2 [SU2, de ahora en adelante] y triglicéridos S2U [S2U, de ahora en adelante] en donde la suma de las cantidades de SU2 y S2U es al menos el 50 % en peso,
c) triglicéridos SSU [SSU, de ahora en adelante] y triglicéridos SUS [SUS, de ahora en adelante] en donde la relación en peso de SSU/SUS es mayor que 1.0,
d) y en donde la relación en peso de SU2/U3 es de 0.6 a 1.3,
e) un porcentaje menor que el 8 % en peso de triglicéridos SSS [S3, de ahora en adelante],
f) y en donde la relación en peso de S3/S2U es menor que 0.20, y
en donde la composición de grasa comprende con respecto al peso total de la composición de grasa:
g) un porcentaje menor que el 47 % en peso de restos ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono (AGS),
h) un porcentaje menor que el 10 % en peso de restos ácido graso C12:0,
en donde U representa un resto ácido graso insaturado con 16 a 24 átomos de carbono y S representa un resto ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono.
2. La composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el contenido de AGS en la composición de grasa es menor que el 45 % en peso, preferiblemente menor que el 40 % en peso, más preferiblemente menor que el 38 % en peso, con respecto al peso total de la composición de grasa.
3. La composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el porcentaje en peso de S3 con respecto al peso total de la composición de triglicéridos es menor que el 7 % en peso, preferiblemente menor que el 6 % en peso.
4. La composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la relación en peso de SU2/U3 es de 0.65 a 1.2, preferiblemente de 0.7 a 1.1.
5. La composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la composición de triglicéridos está además caracterizada por al menos una de las siguientes particularidades:
a) un porcentaje menor que el 45 %, preferiblemente menor que el 42 % en peso de U3, más preferiblemente menor que el 40 % en peso de U3,
b) la suma de las cantidades de SU2 y S2U es al menos el 55 % en peso, preferiblemente al menos el 60 % en peso,
c) la relación en peso de SSU/SUS es mayor que 1.2, preferiblemente mayor que 1.5,
f) la relación en peso de S3/S2U es menor que 0.18,
en donde U representa un resto ácido graso insaturado con 16 a 24 átomos de carbono y S representa un resto ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono, y en donde todos los porcentajes en peso se basan en el peso total de la composición de triglicéridos.
6. La composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la composición de grasa está además caracterizada por tener:
h) un porcentaje menor que el 5 % en peso de restos ácido graso C12:0, preferiblemente menor que el 1 % en peso con respecto al peso total de la composición de grasa.
7. La composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la composición de grasa comprende restos ácido graso C16:0 y C18:0 en una relación en peso de restos ácido graso C16:0 a restos ácido graso C18:0 (C16:0/C18:0) mayor que 1.0, preferiblemente mayor que 2.0, más preferiblemente mayor que 3.0 e incluso más preferiblemente mayor que 5.0.
8. La composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la composición de grasa tiene un CGS a 20 °C mayor que el 10 %, preferiblemente mayor que el 12 %, más preferiblemente mayor que el 14 % y lo más preferiblemente mayor que el 17 %.
9. La composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la composición de grasa tiene un CGS a 35 °C menor que el 4 %, preferiblemente menor que el 3 %.
10. La composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la diferencia en CGS de la composición de grasa a 20 °C y 35 °C es al menos el 10 %, preferiblemente al menos el 12 % y más preferiblemente al menos el 15.0 %.
11. Un procedimiento para la fabricación de la composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde dicho procedimiento comprende las siguientes etapas:
- interesterificar al menos una grasa A, en donde al menos una grasa A comprende un porcentaje menor que el 10 % en peso de restos ácido graso C12:0, preferiblemente menor que el 5 % en peso, con respecto al peso total de la grasa A, formando, así, una grasa interesterificada,
- someter dicha grasa interesterificada a una o más etapas de fraccionamiento formando, así, una grasa interesterificada fraccionada, y
- mezclar dicha grasa interesterificada fraccionada con al menos un aceite líquido, formando, así, la composición de grasa de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 10.
12. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11, en donde al menos una grasa A se selecciona del grupo que consiste en aceite de palma, fracciones de aceite de palma y combinaciones de los mismos, combinaciones de aceite de palma o fracciones de aceite de palma con aceite líquido, combinaciones de aceite de palma o fracciones de aceite de palma con manteca de karité o fracciones de manteca de karité, combinaciones de aceite de palma o fracciones de aceite de palma con aceites líquidos y manteca de karité o fracciones de manteca de karité.
13. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11 o la reivindicación 12, en donde al menos un aceite líquido se selecciona del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de girasol de alto contenido oleico, aceite de soja, aceite de colza, aceite de canola, aceite de maíz, aceite araquídico, aceite de avellana, preferiblemente aceite de girasol de alto contenido oleico.
14. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en donde el procedimiento comprende las siguientes etapas:
- interesterificar al menos una grasa A formando, así, una grasa interesterificada,
- someter dicha grasa interesterificada a un procedimiento de fraccionamiento de 1 etapa, en donde dicho procedimiento de fraccionamiento de 1 etapa comprende la eliminación de al menos una fracción de estearina, formando, así, una fracción de oleína de la grasa interesterificada, y
- mezclar dicha fracción de oleína con al menos un aceite líquido formando, así, la composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.
15. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en donde el procedimiento comprende las siguientes etapas:
- interesterificar al menos una grasa A formando, así, una grasa interesterificada,
- someter dicha grasa interesterificada a un procedimiento de fraccionamiento de múltiples etapas, preferiblemente un procedimiento de fraccionamiento de 2 etapas en donde dicho procedimiento de fraccionamiento de múltiples etapas, preferiblemente un procedimiento de fraccionamiento de 2 etapas, comprende la eliminación de al menos una fracción de oleína y al menos una fracción de estearina, formando, así, una fracción media de la grasa interesterificada, y
- mezclar dicha fracción media con al menos un aceite líquido, formando, así, la composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.
16. Un producto comestible, en donde dicho producto comestible comprende:
- del 15 % al 75 % en peso de una composición de grasa, preferiblemente del 20 % al 60 % en peso, más preferiblemente del 25 % al 40 % en peso, con respecto al peso total del producto comestible, comprendiendo la composición de grasa una composición de triglicéridos, en donde dicha composición de triglicéridos comprende con respecto al peso total de la composición de triglicéridos:
a) un porcentaje menor que el 50 por ciento en peso de triglicéridos UUU,
b) triglicéridos SU2 y triglicéridos S2U en donde la suma de las cantidades de SU2 y S2U es al menos el 50 % en peso,
c) triglicéridos SSU y triglicéridos SUS en donde la relación en peso de SSU/SUS es mayor que 1.0,
d) y en donde la relación en peso de SU2/U3 es de 0.6 a 1.3,
e) un porcentaje menor que el 8 % en peso de triglicéridos SSS,
f) y en donde la relación en peso de S3/S2U es menor que 0.20, y
en donde la composición de grasa comprende con respecto al peso total de la composición de grasa:
g) un porcentaje menor que el 47 % en peso de restos ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono (AGS),
h) un porcentaje menor que el 10 % en peso de restos ácido graso C12:0,
en donde U representa un resto ácido graso insaturado con 16 a 24 átomos de carbono y S representa un resto ácido graso saturado con 6 a 24 átomos de carbono, y
- del 25 % al 85 % en peso de al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en azúcar, harina, almidón, ingredientes lácteos, cacao en polvo, café en polvo, sustitutos del azúcar, edulcorantes, colorantes naturales y sintéticos, emulsionantes, aromas, preferiblemente del 40 % al 75 % en peso, más preferiblemente del 50 % al 70 % en peso, con respecto al peso total del producto comestible.
17. El producto comestible de acuerdo con la reivindicación 16, en donde dicho producto comestible se selecciona del grupo que consiste en un producto de confitería, en particular una crema, un recubrimiento, un relleno, un producto de chocolate relleno, un producto para untar no emulsionado, un producto culinario, una masa o un producto horneado, un ingrediente graso sólido para productos alimenticios, queso blando, preferiblemente un producto de confitería, más preferiblemente, una crema o relleno de confitería.
18. Un producto alimenticio que comprende el producto comestible de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 16 y 17, seleccionándose el producto alimenticio del grupo que consiste en un producto de chocolate relleno, una galleta recubierta con una capa de crema en donde la capa de crema como tal puede opcionalmente recubrirse de manera adicional con un recubrimiento, una galleta que tiene una capa de crema intercalada entre dos o más capas de galleta, productos extruidos con un relleno estructurado interior, productos horneados con un relleno estructurado, productos de confitería rellenos o cubiertos y productos culinarios rellenos o cubiertos.
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