JP5901622B2 - 非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物 - Google Patents
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Description
発明の技術分野
本発明は、飽和脂肪酸の含有量が低く、非対称SSUタイプのトリグリセリドの含有量が相対的に高い、非テンパリング型脂肪組成物に関する。当該脂肪組成物は、菓子用途において、現状技術水準の脂肪と比較して、同等以下の飽和脂肪酸含有量で同等以上の評価のテクスチャーを提供する。
本発明は、飽和脂肪酸の含有量が低く、非対称SSUタイプのトリグリセリドの含有量が相対的に高い、非テンパリング型脂肪組成物に関する。当該脂肪組成物は、菓子用途において、現状技術水準の脂肪と比較して、同等以下の飽和脂肪酸含有量で同等以上の評価のテクスチャーを提供する。
発明の背景
菓子製品において、ココアバター（CB）およびココアバター等価物（CBE）は周知の原料である。CBEの製造は、CBと同じトリグリセリドを含有する脂肪の画分、例えば、パーム油、シアバター、イリペなど、に基づいている。トリグリセリドの主要部分は、対称SUSタイプ（S＝飽和脂肪酸、U＝不飽和脂肪酸）であり、より具体的には、StOSt、POSt、およびPOP（P＝パルミチン酸（C16：0）、St＝ステアリン酸（C18：0）、O＝オレイン酸（C18：1））である。
菓子製品において、ココアバター（CB）およびココアバター等価物（CBE）は周知の原料である。CBEの製造は、CBと同じトリグリセリドを含有する脂肪の画分、例えば、パーム油、シアバター、イリペなど、に基づいている。トリグリセリドの主要部分は、対称SUSタイプ（S＝飽和脂肪酸、U＝不飽和脂肪酸）であり、より具体的には、StOSt、POSt、およびPOP（P＝パルミチン酸（C16：0）、St＝ステアリン酸（C18：0）、O＝オレイン酸（C18：1））である。
CBおよびCBEは、多くの多形体で存在し、結晶形の性質は、液状脂肪の冷却方法に応じて変わる。脂肪が不安定な形態において結晶化される場合、しばらくしてから再結晶化する。チョコレートの製造において、この形質変換は、良好な光沢のチョコレートを、くすんだまたはカビの生えたような外観のチョコレートへと変化させる原因であろう。この現象「ファットブルーム」は、チョコレートをテンパリングすることによって回避される。テンパリングプロセスでは、液体チョコレートを冷却して安定な結晶と不安定な結晶の両方を生成させ、その後、不安定な結晶の融点より高い温度に加熱して安定な種晶だけを残す。テンパリングは、複雑で費用のかかるプロセスであり、その結果、テンパリングを必要としない、すなわち、安定な形態において固化する非テンパリング型脂肪組成物が必要とされている。
EP1736059（特許文献1）では、グリセリド組成物および非グリセリド組成物を含む、飽和脂肪酸およびトランス脂肪酸の含有量が低い構造化食品の製造に好適な食用粒状構造化組成物について開示されている。
グリセリド組成物の硬質油脂または半硬質油脂における非対称トリグリセリドと対称トリグリセリドの比率については言及されていないが、説明から、最適な構造化特性は、少なくとも55％の含有量の対称SUS−トリグリセリドによって得られることが分かる。
WO2008/138970（特許文献2）では、20〜100％の脂肪相および0〜15％の水を含有する、硬質テクスチャーを有する構造化食品について開示されている。
説明から、硬質油脂成分は、少なくとも60％の対称トリグリセリド、すなわち、SUS−トリグリセリドを含有するのが好ましいと思われ、これは、食品がテンパリングされたタイプであると記載されていることと関連がある。
WO2006/037341（特許文献3）では、トリグリセリド混合物を含み、構成脂肪酸が、40〜70重量％のパルミチン酸、ステアリン酸、およびアラキン酸残基と、25〜60重量％のオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、およびC18−トランス不飽和脂肪酸残基とから構成される、低ラウリン系低トランス脂肪組成物について開示されている。
WO2007/090477（特許文献4）では、30％未満の飽和脂肪酸と、45％未満の飽和脂肪酸および10％未満のトランス不飽和脂肪酸を含有する20〜100％のトリグリセリド組成物とを含む、脂肪が連続する構造化された食用製品について開示されている。トリグリセリドの主要部分は、対称SUSタイプ、非対称SU2タイプ、および不飽和U3タイプである。
脂肪組成物のテクスチャー付与性特性が、脂肪の様々な特性、すなわち、脂肪酸の性質およびそれらの個々の量、ならびにトリグリセリドのタイプに関連していることは周知である。
一般的に、短鎖のトリグリセリドは室温で液体であり、鎖長が長くなるほど融点も高くなる。さらに、U3タイプのトリグリセリドは、液体であり、その一方で、トランス−水素化されたトリグリセリドおよびS3タイプのトリグリセリドは、室温において固体である。
SU2タイプおよびS2Uタイプを含む混合物の場合も、テクスチャー付与性特性は、一般的に、飽和脂肪酸含有量の程度に関係しており、したがって、溶融特性、すなわち、関連温度での固体脂肪含有量に関連している。機能面からは、飽和脂肪酸含有量が比較的高い脂肪組成物の使用が好ましいが、飽和脂肪の摂取を制限する健康増進から、飽和脂肪酸の含有量が低い脂肪組成物が必要とされている。
上述のことから、飽和脂肪酸の含有量が低く、同時に、最終組成物において良好なテクスチャーを提供する機能特性を有する、非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物が特に必要とされていると思われる。
したがって、本発明の主な目的は、先行技術の非テンパリング型脂肪組成物と同等以下の飽和脂肪酸含有量において同等以上のテクスチャーを最終組成物において提供する、そのような新規の非テンパリング型脂肪組成物を提供することである。
別の目的は、市販されている先行技術の脂肪と比べて、同等以下の飽和脂肪酸含有量において、最終的な菓子製品またはベーカリー製品において同等以上のテクスチャーを示す脂肪組成物を提供することである。
さらなる目的は、SAFAの百分率あたりのテクスチャーとして定義されるテクスチャーインデックスにおいて、市販されている先行技術の脂肪よりも高いテクスチャーインデックスを有する製品を提供することである。
本発明は、
・25℃以下のスリップ融点を有する、0〜65重量％の1種または複数種の植物油、および
・25℃を超えるスリップ融点を有する、35〜90重量％の1種または複数種の植物性脂肪
を含む非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物に関し、当該1種または複数種の植物性脂肪において、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0比が4以下であり、SSU／SUS比が少なくとも1であり、当該脂肪組成物において、S3−タイプのトリグリセリドの含有量が少なくとも0.5重量％であり、基Sが、同じかまたは異なる飽和脂肪酸を表し、基Uが、同じかまたは異なる不飽和脂肪酸を表す。
・25℃以下のスリップ融点を有する、0〜65重量％の1種または複数種の植物油、および
・25℃を超えるスリップ融点を有する、35〜90重量％の1種または複数種の植物性脂肪
を含む非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物に関し、当該1種または複数種の植物性脂肪において、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0比が4以下であり、SSU／SUS比が少なくとも1であり、当該脂肪組成物において、S3−タイプのトリグリセリドの含有量が少なくとも0.5重量％であり、基Sが、同じかまたは異なる飽和脂肪酸を表し、基Uが、同じかまたは異なる不飽和脂肪酸を表す。
本発明により、総飽和脂肪酸含有量（SAFA）の百分率あたりのテクスチャーとして定義されるテクスチャーインデックスにおいて、現状技術水準よりも高いテクスチャーインデックスを提供することが可能な非テンパリング型脂肪組成物を開発することが可能であるということは驚くべきことである。
脂肪成分におけるC16：0／C18：0〜C24：0の比が低いほど、菓子製品、例えばフィリングなどにおいて結果として得られるテクスチャーならびにテクスチャーインデックスも高いということも驚くべきことである。
さらに、テクスチャーは固体脂肪含有量（SFC）に依存し、同時に感覚認知はテクスチャーに依存するということは、一般的な従前の認識であるため、テクスチャーインデックスと使用される脂肪組成物のSFCとの間に相関がないということは、驚くべきことである。
対称SUSタイプのトリグリセリドが液体油と混合されている組成物において総飽和脂肪酸含有量を減じることが可能であるということは当技術分野において周知であるが、その場合、菓子製品における用途にとって好適なテクスチャーを得るためにテンパリングまたはシーディングが必要となるという不都合に悩まされる。
本発明の組成物において、脂肪成分は、SUSタイプの含有量と比較して同等以上の含有量の非対称SSUタイプのトリグリセリドを有しており、すなわち、SSU／SUSの比は少なくとも1である。同時に、飽和C16：0脂肪酸の含有量は、当該脂肪成分における飽和C18：0〜C24：0脂肪酸の総含有量に比べて比較的低く、ならびに当該脂肪組成物は、ある特定の含有量の三飽和トリグリセリド（S3−タイプ）も有する。通常、三飽和トリグリセリドは、菓子製品においてワックスのような食感を与える傾向があるために望ましくはないが、本発明の製品においては、例えば5％以上の比較的高い含有量も、良く許容される。
本発明は、さらに、以下の工程：
1）25℃以下のスリップ融点を有する1種または複数種の植物油を提供する工程、
2）25℃を超えるスリップ融点を有する1種または複数種の植物性脂肪を提供する工程であって、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0比が4以下であり、SSU／SUS比が少なくとも1であり、ならびにS3−タイプのトリグリセリドの含有量が高く最終脂肪組成物の少なくとも0.5重量％を占める、工程、
3）10〜65重量％の成分（1）を35〜90重量％の成分（2）と、成分（2）のスリップ融点より高い温度で混合する工程、
4）当該混合物を周囲温度に冷却する工程
を含む、請求項1〜5のいずれか一項記載の脂肪組成物の製造方法に関する。
1）25℃以下のスリップ融点を有する1種または複数種の植物油を提供する工程、
2）25℃を超えるスリップ融点を有する1種または複数種の植物性脂肪を提供する工程であって、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0比が4以下であり、SSU／SUS比が少なくとも1であり、ならびにS3−タイプのトリグリセリドの含有量が高く最終脂肪組成物の少なくとも0.5重量％を占める、工程、
3）10〜65重量％の成分（1）を35〜90重量％の成分（2）と、成分（2）のスリップ融点より高い温度で混合する工程、
4）当該混合物を周囲温度に冷却する工程
を含む、請求項1〜5のいずれか一項記載の脂肪組成物の製造方法に関する。
定義
本発明との関連において、以下の用語は、当該説明の他の場所において定義されない限り、以下を含むことを意味する。
本発明との関連において、以下の用語は、当該説明の他の場所において定義されない限り、以下を含むことを意味する。
約：
用語「約（about）」、「およそ（around）」、または「ほぼ（approximately）」は、例えば当技術分野において通常遭遇する計測不確実性を示すことを意味し、これは、例えば±1、2、5、10％などであり得る。
用語「約（about）」、「およそ（around）」、または「ほぼ（approximately）」は、例えば当技術分野において通常遭遇する計測不確実性を示すことを意味し、これは、例えば±1、2、5、10％などであり得る。
含む：
用語「含む（comprisingまたはto comprise）」は、言及された部品、工程、特徴、または成分の存在を指定するが、1つまたは複数の追加の部品、工程、特徴、または成分の存在を除外するものではないとして解釈すべきである。したがって、例えば、ある化合物を含む組成物は、追加の化合物などを含んでもよい。
用語「含む（comprisingまたはto comprise）」は、言及された部品、工程、特徴、または成分の存在を指定するが、1つまたは複数の追加の部品、工程、特徴、または成分の存在を除外するものではないとして解釈すべきである。したがって、例えば、ある化合物を含む組成物は、追加の化合物などを含んでもよい。
油脂：
これらの用語は、脂肪酸とグリセロールの間のエステルに使用される。グリセロールの1分子は、1つ、2つ、および3つの脂肪酸分子に対してエステル化することができ、結果として、それぞれモノグリセリド、ジグリセリド、またはトリグリセリド（TAG）を生じる。通常、脂肪は、主成分としてのトリグリセリドおよび少量のレシチン、ステロールなどからなる。脂肪が室温において液体である場合、当該脂肪は、通常、油と呼ばれる。脂肪が室温において半固体状態であり、かつ外国起源である場合、バター、例えばシアバターなど、と呼ばれる。室温で固体の場合、脂肪と呼ばれる。
これらの用語は、脂肪酸とグリセロールの間のエステルに使用される。グリセロールの1分子は、1つ、2つ、および3つの脂肪酸分子に対してエステル化することができ、結果として、それぞれモノグリセリド、ジグリセリド、またはトリグリセリド（TAG）を生じる。通常、脂肪は、主成分としてのトリグリセリドおよび少量のレシチン、ステロールなどからなる。脂肪が室温において液体である場合、当該脂肪は、通常、油と呼ばれる。脂肪が室温において半固体状態であり、かつ外国起源である場合、バター、例えばシアバターなど、と呼ばれる。室温で固体の場合、脂肪と呼ばれる。
これらの定義からすると、本発明により、25℃以下のスリップ融点を有する成分は油と呼ばれ、その一方で、25℃を超えるスリップ融点を有する成分は脂肪と呼ばれることになる。
これに関連して、油、脂肪、および関連する製造物に関して、「Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes」, OCS, 1996、ならびに「Lipid Glossary 2」, F.D. Gunstone, The Oily Press, 2004を参照されたい。
スリップ融点
この用語は、開放された毛細管内の脂肪の柱が、湯浴中で制御しながら加熱されたときに、管を上方に移動する温度を定義する。
この用語は、開放された毛細管内の脂肪の柱が、湯浴中で制御しながら加熱されたときに、管を上方に移動する温度を定義する。
トリグリセリドの混合物は、一定の融点を持たず、本発明の説明では、AOCS Cc 3-25によるスリップ融点を使用する。
SAFAおよびTFA：
飽和脂肪酸の場合、略語SAFAが使用され、トランス不飽和脂肪酸の場合は、略語TFAが使用される。
飽和脂肪酸の場合、略語SAFAが使用され、トランス不飽和脂肪酸の場合は、略語TFAが使用される。
SタイプおよびUタイプの脂肪酸：
Sは飽和脂肪酸を意味し、Uは不飽和脂肪酸を意味する。式SSU、SUSなどのトリグリセリドに含まれ、ならびにSSU／SUS比において言及される脂肪酸は、同じかまたは異なる飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸であってもよい。
Sは飽和脂肪酸を意味し、Uは不飽和脂肪酸を意味する。式SSU、SUSなどのトリグリセリドに含まれ、ならびにSSU／SUS比において言及される脂肪酸は、同じかまたは異なる飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸であってもよい。
テクスチャー：
テクスチャーは、物体の外表面によってもたらされる稠度および感覚において保持される特性を意味する。テクスチャーの特性化は、通常、分析の官能的方法および機器による方法に基づいて、2つの主要な群に分類される。
テクスチャーは、物体の外表面によってもたらされる稠度および感覚において保持される特性を意味する。テクスチャーの特性化は、通常、分析の官能的方法および機器による方法に基づいて、2つの主要な群に分類される。
官能分析は、指、ならびに口の唇、舌、および歯の使用を含む。広く使用されている機器による方法は、円錐または針の貫入試験である。使用される自動分析装置は、通常、テクスチャーアナライザーと呼ばれる。
本発明において使用される分析装置は、Texture Analyzer TA−XT2iであり、使用されるプローブは、5mm貫入するように設定されたP2N針であった。測定された貫入力は、グラムで表現された。
テクスチャーインデックス
テクスチャーインデックスは、SAFAの百分率あたりのテクスチャーとして定義される。
テクスチャーインデックスは、SAFAの百分率あたりのテクスチャーとして定義される。
食品：
動物に給餌するための、およびヒトの摂食のための製造物を含む。製造物の重要な群は、ココアバターおよびココアバター様脂肪が使用されているものである。そのような製造物の一般的な用途は、例えば、菓子組成物、ベーカリーおよび乳製品、例えば、アイスクリームのコーティング剤などを含む。
動物に給餌するための、およびヒトの摂食のための製造物を含む。製造物の重要な群は、ココアバターおよびココアバター様脂肪が使用されているものである。そのような製造物の一般的な用途は、例えば、菓子組成物、ベーカリーおよび乳製品、例えば、アイスクリームのコーティング剤などを含む。
菓子分野における製造物および方法について、「Chocolate, Cocoa and Confectionery」, B. W. Minifie, Aspen Publishers Inc.,3.Edition 1999を参照されたい。
[本発明1001]
25℃以下のスリップ融点を有する、10〜65重量％の1種または複数種の植物油、および
25℃を超えるスリップ融点を有する、35〜90重量％の1種または複数種の植物性脂肪
を含む、非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物であって、
該1種または複数種の植物性脂肪において、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0の比が4以下であり、かつSSU／SUSの比が少なくとも1であり、ならびに該組成物におけるS3−タイプのトリグリセリドの含有量が少なくとも0.5重量％であり、基Sが同じかまたは異なる飽和脂肪酸を表し、かつ基Uが同じかまたは異なる不飽和脂肪酸を表す、脂肪組成物。
[本発明1002]
1種または複数種の植物性脂肪におけるC16：0／C18：0〜C24：0比が2以下である、本発明1001の脂肪組成物。
[本発明1003]
1種または複数種の植物油のスリップ融点が20℃以下であり、および／または1種または複数種の植物性脂肪のスリップ融点が30℃より高い、本発明1001または1002のいずれかの脂肪組成物。
[本発明1004]
S3−タイプのトリグリセリドの含有量が12重量％以下である、本発明1001〜1003のいずれかの脂肪組成物。
[本発明1005]
飽和脂肪酸の総含有量が65重量％以下である、本発明1001〜1004のいずれかの脂肪組成物。
[本発明1006]
以下の工程を含む、本発明1001〜1005のいずれかの脂肪組成物の製造のための方法：
1）25℃以下のスリップ融点を有する1種または複数種の植物油を提供する工程；
2）25℃を超えるスリップ融点を有する1種または複数種の植物性脂肪を提供する工程であって、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0比が4以下であり、かつSSU／SUS比が少なくとも1であり、ならびにS3−タイプのトリグリセリドの含有量が高く最終脂肪組成物の少なくとも0.5重量％を占める、工程；
3）10〜65重量％の成分（1）を35〜90重量％の成分（2）と、成分（2）のスリップ融点より高い温度で混合する工程；
4）該混合物を周囲温度に冷却する工程。
[本発明1007]
前記混合物を好適な容器にパッキングする工程をさらに含む、本発明1006の方法。
[本発明1008]
工程（3）における混合の前に、成分（2）が、ナトリウムメチラートなどの触媒の存在下におけるエステル交換によってランダム化される、本発明1006または1007の方法。
[本発明1009]
1種もしくは複数種の植物油または1種もしくは複数種の植物性脂肪あるいは油および脂肪の前記混合物が、溶媒分別または乾燥分別によって分画される、本発明1006〜1008のいずれかの方法。
[本発明1010]
1種もしくは複数種の植物油または1種もしくは複数種の植物性脂肪が、水素化されておらず、および／または精製脱臭される、本発明1006〜1009のいずれかの方法。
[本発明1011]
ヒトおよび／または動物による摂食用の加工食品の製造のための、本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
[本発明1012]
ヒトおよび他の哺乳動物用の食品に組み入れられる油脂の成分としての、本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
[本発明1013]
菓子、ベーカリー、および乳製フィリングにおける原料としての、5〜60重量％、例えば10〜50重量％の濃度における、本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
[本発明1014]
菓子、ベーカリー、および乳製品用のコーティング化合物における原料としての、該コーティング化合物の1〜55重量％、例えば10〜40重量％の濃度における、本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
[本発明1015]
本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、5〜95重量％の脂肪組成物と、5〜95重量％の他の植物性の油、脂肪、および／または油溶性食品原料とで構成される製造物。
[本発明1001]
25℃以下のスリップ融点を有する、10〜65重量％の1種または複数種の植物油、および
25℃を超えるスリップ融点を有する、35〜90重量％の1種または複数種の植物性脂肪
を含む、非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物であって、
該1種または複数種の植物性脂肪において、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0の比が4以下であり、かつSSU／SUSの比が少なくとも1であり、ならびに該組成物におけるS3−タイプのトリグリセリドの含有量が少なくとも0.5重量％であり、基Sが同じかまたは異なる飽和脂肪酸を表し、かつ基Uが同じかまたは異なる不飽和脂肪酸を表す、脂肪組成物。
[本発明1002]
1種または複数種の植物性脂肪におけるC16：0／C18：0〜C24：0比が2以下である、本発明1001の脂肪組成物。
[本発明1003]
1種または複数種の植物油のスリップ融点が20℃以下であり、および／または1種または複数種の植物性脂肪のスリップ融点が30℃より高い、本発明1001または1002のいずれかの脂肪組成物。
[本発明1004]
S3−タイプのトリグリセリドの含有量が12重量％以下である、本発明1001〜1003のいずれかの脂肪組成物。
[本発明1005]
飽和脂肪酸の総含有量が65重量％以下である、本発明1001〜1004のいずれかの脂肪組成物。
[本発明1006]
以下の工程を含む、本発明1001〜1005のいずれかの脂肪組成物の製造のための方法：
1）25℃以下のスリップ融点を有する1種または複数種の植物油を提供する工程；
2）25℃を超えるスリップ融点を有する1種または複数種の植物性脂肪を提供する工程であって、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0比が4以下であり、かつSSU／SUS比が少なくとも1であり、ならびにS3−タイプのトリグリセリドの含有量が高く最終脂肪組成物の少なくとも0.5重量％を占める、工程；
3）10〜65重量％の成分（1）を35〜90重量％の成分（2）と、成分（2）のスリップ融点より高い温度で混合する工程；
4）該混合物を周囲温度に冷却する工程。
[本発明1007]
前記混合物を好適な容器にパッキングする工程をさらに含む、本発明1006の方法。
[本発明1008]
工程（3）における混合の前に、成分（2）が、ナトリウムメチラートなどの触媒の存在下におけるエステル交換によってランダム化される、本発明1006または1007の方法。
[本発明1009]
1種もしくは複数種の植物油または1種もしくは複数種の植物性脂肪あるいは油および脂肪の前記混合物が、溶媒分別または乾燥分別によって分画される、本発明1006〜1008のいずれかの方法。
[本発明1010]
1種もしくは複数種の植物油または1種もしくは複数種の植物性脂肪が、水素化されておらず、および／または精製脱臭される、本発明1006〜1009のいずれかの方法。
[本発明1011]
ヒトおよび／または動物による摂食用の加工食品の製造のための、本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
[本発明1012]
ヒトおよび他の哺乳動物用の食品に組み入れられる油脂の成分としての、本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
[本発明1013]
菓子、ベーカリー、および乳製フィリングにおける原料としての、5〜60重量％、例えば10〜50重量％の濃度における、本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
[本発明1014]
菓子、ベーカリー、および乳製品用のコーティング化合物における原料としての、該コーティング化合物の1〜55重量％、例えば10〜40重量％の濃度における、本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
[本発明1015]
本発明1001〜1005のいずれかの、または本発明1006〜1010のいずれか一項によって製造される、5〜95重量％の脂肪組成物と、5〜95重量％の他の植物性の油、脂肪、および／または油溶性食品原料とで構成される製造物。
本発明をさらに図面によって例証する。
C16：0／C18：0〜C24：0の比を増加させた2つの参照用脂肪Ref.IおよびRef.IIと比較した、本発明の脂肪組成物のモデルフィリング（実施例1による発明A）におけるテクスチャー付与性特性を示す。当該組成物の脂肪成分におけるC16：0／C18：0〜C24：0の比は、1．A：0.1、2．B（Ref.I）：5.4、3．C（Ref.II）：10.4である。
本発明の詳細な説明
本発明の脂肪組成物における1種または複数種の植物性脂肪のC16：0／C18：0〜C24：0比は、一態様において2以下である。
本発明の脂肪組成物における1種または複数種の植物性脂肪のC16：0／C18：0〜C24：0比は、一態様において2以下である。
1種または複数種の植物油のスリップ融点は、別の態様において20℃以下であり、および／または1種または複数種の脂肪のスリップ融点は、30℃より高い。
当該脂肪組成物におけるS3−タイプのトリグリセリドの含有量は、一態様において12重量％以下であり、別の態様では、飽和脂肪酸の総含有量は65重量％以下である。
SAFAおよびTFA含有量を低く維持するために、組成物の脂肪成分は、例えばC16／C18タイプの非水素化植物油脂、例えば、パーム油、シアバターなどをベースとする。これにより、結果として、飽和脂肪酸Sが主にC16：0およびC18：0である、すなわち、50％、75％以上、または85％以上、または90％以上の飽和脂肪酸であるような脂肪成分の組成物が得られる。不飽和脂肪酸Uは、そのような脂肪成分において、主にC18：1およびC18：2である、すなわち、50％、75％以上、または85％以上、または90％以上の不飽和脂肪酸である。
本発明の別の態様において、脂肪組成物の油成分は、C18：3／総C18−不飽和脂肪酸の比に基づいて選択される。C18：3／総C18−不飽和脂肪酸の比が0.06未満の油は、より高い比の油より優れたテクスチャーを提供するので、脂肪組成物におけるC16：0の含有量が比較的高い場合には、そのような油が選択される。好適な油の典型的な例は、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、および大豆油である。
さらなる別の態様において、1種または複数種の植物性脂肪中のリノール酸の含有量は、25％以下である。
別の態様において、1種もしくは複数種の植物油または1種もしくは複数種の植物性脂肪は、水素化されておらず、および／または精製脱臭される。
本発明の脂肪組成物に含まれる脂肪成分および油成分を得るための多くの実現可能な方法が存在し、これは、当業者に対し、実施例から十分に開示される。
液体油成分に関して、それらは、貿易における商品生産物であるか、または脂肪の画分由来のエライジン酸である。
一態様において、使用される油脂またはそれらの混合物は、精製脱臭される。
本発明の方法の一態様において、結果として得られる脂肪組成物中のS3−タイプのトリグリセリドの総含有量は12重量％以下であり、および／または飽和脂肪酸の総含有量は65重量％以下である。
別の態様において、当該方法はさらに、当該混合物を好適な容器にパッキングする工程を含む。
さらに、別の態様において、1種または複数種の脂肪は、ナトリウムメチラートなどの触媒の存在下におけるエステル交換反応によってランダム化され、さらなる態様において、1種または複数種の油または脂肪あるいは油および脂肪の混合物が、溶媒分別または乾式分別よって分画される。
当該方法において、油脂が水素化されていないことおよび／または精製脱臭されることは、多くの場合、有利であり得る。
本発明は、ヒトおよび／または動物の摂食用の加工食品の製造のための、本発明による脂肪組成物の使用、ならびにヒトおよび他の哺乳動物用の食品に組み入れられる油脂の成分としての使用にも関する。
本発明は、5〜60重量％、例えば10〜50重量％などの濃度での、製菓、ベーカリー、および乳製フィリングにおける原料としての使用、ならびにコーティング化合物の1〜55重量％、例えば10〜40重量％などの濃度での、菓子、ベーカリー、および乳製品用のコーティング化合物における原料としての使用にも関する。
最後に、本発明は、5〜95重量％の本発明の脂肪組成物と、95〜5重量％の他の植物性の油、脂肪、および／または油溶性食品原料、例えば、フィトステロール、ビタミン、着色剤、香味料、乳化剤などとで構成される製造物に関する。
比率および百分率として指定されるすべての分析値は、重量に基づいている。
実施例1：
本発明の製造物
表1は、本発明のいくつかの製造物の組成を示す。
本発明の製造物
表1は、本発明のいくつかの製造物の組成を示す。
成分の簡単な説明：
1：シアステアリン、シアバター、およびヒマワリ油のエステル交換混和物からの中間画分
2：ハイオレイックヒマワリ油
3：完全に水素化された菜種油
4：シアステアリン
5：シアバターおよびヒマワリ油のエステル交換混和物からの中間画分。
1：シアステアリン、シアバター、およびヒマワリ油のエステル交換混和物からの中間画分
2：ハイオレイックヒマワリ油
3：完全に水素化された菜種油
4：シアステアリン
5：シアバターおよびヒマワリ油のエステル交換混和物からの中間画分。
当該成分は、50〜70℃の範囲の温度において一緒に混合され、周囲温度まで冷却される。
2）総脂肪組成物に基づく
実施例2：
モデルフィリング配合において試験した様々な製造物パラメータに関するテクスチャー付与性特性
使用したモデルフィリング配合は、以下の通りであった：
40重量％の試験対象脂肪組成物
40重量％の粉砂糖
20重量％の脱脂乳。
モデルフィリング配合において試験した様々な製造物パラメータに関するテクスチャー付与性特性
使用したモデルフィリング配合は、以下の通りであった：
40重量％の試験対象脂肪組成物
40重量％の粉砂糖
20重量％の脱脂乳。
すべての原料を混合し、Hobart N-50ミキサーにおいて50℃で10分間かけて0.4重量％のレシチンを加え、Buhler SDY-300三ロール精砕機において約20μの粒度まで精砕し、Hobartマシンにおいて6時間かけてコンチングした。コンチング後、当該塊を、50gを収容するプラスチック製のコップに移した。次いで、当該試料を、12℃の冷却トンネルにおいて、30分間冷却した。
モデルフィリングのテクスチャーは、測定温度において1週間経過後に測定した。測定は、テクスチャーアナライザーXT2iにおいて、5mm貫入するように設定されたプローブP2Nにより実施した。表に示す値は、グラムで表された測定された貫入力の5つの測定の平均値である。
2.1 テクスチャー、C16：0／C18：0〜C24：0の比、および固体脂肪含有量（SFC）の間の相関
製造物Aは、実施例1に従って調製した本発明の脂肪組成物である。製造物BおよびCは、本発明の製造物と同様に調製したが脂肪成分におけるC16：0／C18：0〜C24：0の比が高い参照用脂肪組成物である。
製造物Aは、実施例1に従って調製した本発明の脂肪組成物である。製造物BおよびCは、本発明の製造物と同様に調製したが脂肪成分におけるC16：0／C18：0〜C24：0の比が高い参照用脂肪組成物である。
2）総脂肪組成物に基づく
3）IUPAC2.150aに従った20℃での総脂肪組成物の測定
4）試験における脂肪組成物を含有するモデルフィリングにおいて測定したテクスチャー
表2.1の値から、驚くべきことに、C16：0／C18：0〜C24：0比が増加すると、結果として得られるモデルフィリングのテクスチャーも低下し、ならびに総飽和脂肪酸含有量（SAFA）の百分率あたりのテクスチャーインデックスも低下するということが分かる。その上、モデルフィリングのテクスチャーと、使用した脂肪組成物のSFC値の間に相関は存在しないということも驚くべきことである。
2.2 テクスチャーとSSU／SUS比の間の相関
本発明の製造物D、E、およびFは、実施例1に従って調製した。モデルフィリングにおける試験の結果を以下の表に示す。
本発明の製造物D、E、およびFは、実施例1に従って調製した。モデルフィリングにおける試験の結果を以下の表に示す。
2）総脂肪組成物に基づく
3）試験における脂肪組成物を含有するモデルフィリングにおいて測定したテクスチャー
結果から、SSU／SUS比は、20℃および23℃の両方において、脂肪組成物のテクスチャー付与性特性に対して大きく影響していることが分かる。比率が高いほど、テクスチャー特性もより良好である。
2.3 テクスチャーとS 3 含有量の間の相関
2.1において説明した製造物に対して、S3タイプのTAGを加え、試験を繰り返した。結果は、以下の表に見ることができる。
2.1において説明した製造物に対して、S3タイプのTAGを加え、試験を繰り返した。結果は、以下の表に見ることができる。
2）総脂肪組成物に基づく
3）試験における脂肪組成物を含有するモデルフィリングにおいて測定したテクスチャー
結果から、テクスチャーは、S3−タイプのTAGの添加によって増加するということが分かる。テクスチャーの増加は、テクスチャー付与性特性が低い製造物において相対的に高い。
実施例3：
本発明の製造物対参照用製造物および市販の製造物におけるコーティング化合物としての試験
使用したモデルコーティング組成物は、以下の通りであった：
35重量％の試験対象脂肪組成物
15重量％のココアパウダー
44重量％の砂糖
6重量％の脱脂乳。
本発明の製造物対参照用製造物および市販の製造物におけるコーティング化合物としての試験
使用したモデルコーティング組成物は、以下の通りであった：
35重量％の試験対象脂肪組成物
15重量％のココアパウダー
44重量％の砂糖
6重量％の脱脂乳。
すべての原料を混合し、Hobart N-50ミキサーにおいて50℃で10分間かけて0.4重量％のレシチンを加え、Buhler SDY-300三ロール精砕機において約20μの粒度まで精砕し、Hobartマシンにおいて6時間かけてコンチングした。コンチング後、塊をコーティング剤としてビスケットに使用し、以下に説明されるように試験した。
試験した製造物は以下の通りであった。
製造物Kは、実施例1に従って調製した本発明の脂肪組成物である。製造物Lは、本発明の製造物と同様に調製したが脂肪成分におけるC16：0／C18：0〜C24：0の比が高い参照用脂肪組成物である。製造物Mは、AarhusKarlshamnから商標名Akopol NH60において市販されている非テンパリング型製品である。
製造物Kは、実施例1に従って調製した本発明の脂肪組成物である。製造物Lは、本発明の製造物と同様に調製したが脂肪成分におけるC16：0／C18：0〜C24：0の比が高い参照用脂肪組成物である。製造物Mは、AarhusKarlshamnから商標名Akopol NH60において市販されている非テンパリング型製品である。
当該製造物のパラメータを表3に一覧する。
2）総脂肪組成物に基づく
3.1 コーティング組成物のテクスチャー
コーティング組成物のテクスチャーは、実施例2において説明したように測定した。
コーティング組成物のテクスチャーは、実施例2において説明したように測定した。
結果から、市販の脂肪Mが飽和脂肪酸の非常に高い含有量を有するにもかかわらず、本発明の脂肪Kは、参照用脂肪および脂肪Mよりも非常に優れたテクスチャーおよび高いテクスチャーインデックスを提供することが分かる。
3.2 固化および光沢の試験
ニールセンエンロービングマシンにおいて45℃で3種のコーティング剤によりビスケットをコーティングした後、15℃、12℃、および15℃の3つのゾーン冷却トンネルにおいて冷却した。固化および光沢の総時間をモニタリングした。
ニールセンエンロービングマシンにおいて45℃で3種のコーティング剤によりビスケットをコーティングした後、15℃、12℃、および15℃の3つのゾーン冷却トンネルにおいて冷却した。固化および光沢の総時間をモニタリングした。
2）コーティングしたビスケットを20℃で30分間貯蔵した後に目視により評価した。0〜10のスケールにおいて、数値が高いほど光沢が高いことを示す。
脂肪Kをベースとするコーティング剤は、最も速い固化時間と最も良好な光沢である。
3.3 エアレーション試験
当該3種のコーティング剤を、Hobart N-50ミキサーにおいてエアレーションした。すべてのコーティング剤を40℃に加熱した後にホイッピングし、Hobart N-50のポットのウォータージャケットは当該ホイッピング試験の間、18℃に維持した。ホイッピング時間は6分で、ホイッピングにはスパチュラタイプのスターラーを使用した。
当該3種のコーティング剤を、Hobart N-50ミキサーにおいてエアレーションした。すべてのコーティング剤を40℃に加熱した後にホイッピングし、Hobart N-50のポットのウォータージャケットは当該ホイッピング試験の間、18℃に維持した。ホイッピング時間は6分で、ホイッピングにはスパチュラタイプのスターラーを使用した。
結果から、本発明の脂肪Kをベースとするコーティング剤は、試験した脂肪の中で最も良好なエアローション特性を示したことが分かる。
Claims (14)
- 25℃以下のスリップ融点を有する、10〜65重量％の1種または複数種の植物油、および
25℃を超えるスリップ融点を有する、35〜90重量％の1種または複数種の植物性脂肪
を含む、非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物であって、
該1種または複数種の植物性脂肪において、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0の比が4以下であり、かつSSU／SUSの比が少なくとも1であり、ならびに該組成物におけるS3−タイプのトリグリセリドの含有量が少なくとも0.5重量％であり、基Sが同じかまたは異なる飽和脂肪酸を表し、かつ基Uが同じかまたは異なる不飽和脂肪酸を表す、脂肪組成物であって、
該1種もしくは複数種の植物油および該1種もしくは複数種の植物性脂肪が、水素化されていない、前記脂肪組成物。 - 1種または複数種の植物性脂肪におけるC16：0／C18：0〜C24：0比が2以下である、請求項1記載の脂肪組成物。
- 1種または複数種の植物油のスリップ融点が20℃以下であり、および／または1種または複数種の植物性脂肪のスリップ融点が30℃より高い、請求項1または2のいずれか一項記載の脂肪組成物。
- S3−タイプのトリグリセリドの含有量が12重量％以下である、請求項1〜3のいずれか一項記載の脂肪組成物。
- 飽和脂肪酸の総含有量が65重量％以下である、請求項1〜4のいずれか一項記載の脂肪組成物。
- 1）25℃以下のスリップ融点を有する1種または複数種の植物油を提供する工程；
2）25℃を超えるスリップ融点を有する1種または複数種の植物性脂肪を提供する工程であって、少なくとも90重量％の構成脂肪酸の鎖がC12より長く、C16：0／C18：0〜C24：0比が4以下であり、かつSSU／SUS比が少なくとも1であり、ならびにS3−タイプのトリグリセリドの含有量が高く最終脂肪組成物の少なくとも0.5重量％を占める、工程；
3）10〜65重量％の成分（1）を35〜90重量％の成分（2）と、成分（2）のスリップ融点より高い温度で混合する工程；
4）該混合物を周囲温度に冷却する工程
を含む、請求項1〜5のいずれか一項記載の脂肪組成物の製造のための方法であって、
該1種もしくは複数種の植物油および該1種もしくは複数種の植物性脂肪が、水素化されていない、前記方法。 - 前記混合物を容器にパッキングする工程をさらに含む、請求項6記載の方法。
- 工程（3）における混合の前に、成分（2）が、触媒の存在下におけるエステル交換によってランダム化される、請求項6または7記載の方法。
- 前記触媒がナトリウムメチラートである、請求項8記載の方法。
- 1種もしくは複数種の植物油または1種もしくは複数種の植物性脂肪あるいは油および脂肪の前記混合物が、溶媒分別または乾燥分別によって分画される、請求項6〜9のいずれか一項記載の方法。
- ヒトおよび／または動物による摂食用の加工食品の製造のための、請求項1〜5のいずれか一項記載の、または請求項6〜10のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
- ヒトおよび他の哺乳動物用の食品に組み入れられる油脂の成分としての、または菓子、ベーカリー、および乳製フィリングにおける原料として5〜60重量％の濃度における、または菓子、ベーカリー、および乳製品用のコーティング化合物における原料として該コーティング化合物の1〜55重量％の濃度における、請求項1〜5のいずれか一項記載の、または請求項6〜10のいずれか一項によって製造される、脂肪組成物の使用。
- ヒトおよび他の哺乳動物用の食品に組み入れられる油脂の成分としての、または菓子、ベーカリー、および乳製フィリングにおける原料として10〜50重量％の濃度における、または菓子、ベーカリー、および乳製品用のコーティング化合物における原料として該コーティング化合物の10〜40重量％の濃度における、請求項12記載の脂肪組成物の使用。
- 請求項1〜5のいずれか一項記載の5〜95重量％の脂肪組成物と、5〜95重量％の他の植物性の油、脂肪、および／または油溶性食品原料とで構成される製造物。
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