CN112955019A - 脂肪涂抹产品、其制备方法及其作为餐桌涂抹酱或在烘焙食品中的用途 - Google Patents

脂肪涂抹产品、其制备方法及其作为餐桌涂抹酱或在烘焙食品中的用途 Download PDF

Info

Publication number
CN112955019A
CN112955019A CN201980060437.5A CN201980060437A CN112955019A CN 112955019 A CN112955019 A CN 112955019A CN 201980060437 A CN201980060437 A CN 201980060437A CN 112955019 A CN112955019 A CN 112955019A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fat
oil
weight
spread
hsho
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201980060437.5A
Other languages
English (en)
Inventor
埃亚·皮斯帕
拉兹洛·霍尼亚克
埃尔兹别塔·科扎基维茨
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Bunge Zrt
Original Assignee
Bunge Noevenyolajipari Zrt
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Bunge Noevenyolajipari Zrt filed Critical Bunge Noevenyolajipari Zrt
Publication of CN112955019A publication Critical patent/CN112955019A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/001—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • A23D7/04—Working-up
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
    • C12P7/64—Fats; Fatty oils; Ester-type waxes; Higher fatty acids, i.e. having at least seven carbon atoms in an unbroken chain bound to a carboxyl group; Oxidised oils or fats
    • C12P7/6436—Fatty acid esters
    • C12P7/6445—Glycerides
    • C12P7/6458—Glycerides by transesterification, e.g. interesterification, ester interchange, alcoholysis or acidolysis

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

一种脂肪涂抹产品，其包括:‑至少5重量％的水；和‑10重量％至95重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含:‑10重量％至100重量％的内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物，其包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分；‑至多85重量％的至少一种液体油或液体油混合物；和至多5重量％的至少一种脂溶性添加剂。

Description

脂肪涂抹产品、其制备方法及其作为餐桌涂抹酱或在烘焙食 品中的用途
技术领域
本发明涉及一种脂肪涂抹产品、其用途以及生产适于制备所述脂肪涂抹产品的脂肪组合物的方法。
背景技术
脂肪涂抹酱(spreads)(如人造黄油和餐桌涂抹酱)已经有100多年的历史了。它们是一种油包水(或脂肪包水)乳液，其中微小的水滴均匀地分散在脂肪相中，所述脂肪相部分呈晶体形式或以其他方式结构化，因此乳液结构在储存条件下保持稳定。
乳化是在脂肪混合物和乳化剂呈液态的温度下进行的。将水相添加到液态脂肪相中以实现脂肪连续乳化。获得的最终产品是脂肪连续涂抹酱。然后将获得的乳液混合物结晶并加工以获得所需的质地。结晶条件主要取决于脂肪相组成。
在一些替代工艺中，脂肪连续涂抹酱是使用相转移工艺生产的，其中乳液首先是水连续的，然后在工艺中转化为脂肪连续乳液和最终的人造黄油。
所述水相通常包括水、牛奶、牛奶蛋白、酸奶或其它牛奶制品或牛奶蛋白，或它们的混合物，其中还加入水溶性成分，如盐、防腐剂、水溶性调味剂或pH调节剂。
所述脂肪相，也称为脂肪混合物，通常包括液体或半液体油或脂肪和通常被称为“硬脂”的形成脂肪的结构，其中还添加了脂溶性添加剂，例如乳化剂、维生素和/或脂溶性香料。
然而，人们越来越关注氢化脂肪和棕榈脂肪在脂肪涂抹酱中的使用。许多研究将棕榈油的使用与心脏和心血管疾病联系起来，并表明饮食中过量的饱和脂肪和/或反式脂肪是心血管事件的重要风险因素。
当开发新的脂肪涂抹组合物时，也有必要注意其营养价值。由于不饱和脂肪酸(如油酸)含量高，市场上大多数脂肪涂抹组合物具有高营养价值，但缺乏相对高的硬脂酸含量。
已经报道了在脂肪涂抹组合物中使用具有高油酸含量但又增加了硬脂酸含量的油。通常称为“HSHO”(高硬脂酸高油酸)的葵花籽油就是这种油的一个例子。这种油可以被称为“天然的”，因为它们是通过传统的育种技术获得的。HSHO葵花籽油可以进一步分馏以产生不同种类的硬脂精和油精馏分。这些部分可用于各种食品应用，如烘焙、糖果、油炸或冰淇淋。
WO 00/74470涉及植物种子，所述植物种子含有油酸含量大于40wt％和硬脂酸含量大于12wt％的油(基于所述油的总脂肪酸含量)，并且其中构成油的TAG分子的sn-2位置中最多10wt％的脂肪酸基团是饱和脂肪酸基团。
WO 95/20313描述了一种葵花种子，其包含与野生型种子相比硬脂酸含量增加的葵花籽油，可通过用诱变剂处理亲本种子一段时间并以足以诱导硬脂酸生物合成所涉及的遗传性状中的一种或多种突变从而导致硬脂酸产量增加的浓度来获得，使处理过的种子发芽并从中培养子代植物，收集和分析子代种子，选择已经获得所需遗传性状的种子并任选地重复发芽、培养和收集种子的循环。
EP-A-1290119涉及甘油三酸酯脂肪，其包含高硬脂酸的硬脂部分、高油酸葵花籽油和人造黄油脂肪相，所述人造黄油脂肪相包含重量比为20∶80至80∶20的所述硬脂和液体植物油的混合物。
EP-A-2880142教导了一种用于改变脂肪或油中一种或多种甘油三酯的方法，包括使选自由如下组成的组的单一油或脂肪进入酯化过程：高硬脂酸高油酸葵花籽油、高硬脂酸高油酸大豆油、高硬脂酸高油酸菜籽油和高硬脂酸高油酸棉籽油，其中所述油或脂肪的甘油三酯的脂肪酸在甘油三酯之间随机重新分配，以获得具有改良的固体脂肪含量(SFC)分布的油或脂肪，其中SUS型、SSU型和SSS型甘油三酯的量增加。
US 2003/0161934描述了一种甘油三酯脂肪，其包含HUU甘油三酯和至少18wt.％的HOH和HLH甘油三酯，而HOH∶HLH的比例在30/70至85/15的范围内，该脂肪的特征在于脂肪包含至少20wt.％的HUU和8-30wt.％的SOO甘油三酯，其中O表示油酸残基，S表示硬脂酸残基，L表示亚油酸残基，U表示油酸或亚油酸残基，H表示具有多于15个碳原子的饱和脂肪酸残基，条件是HOH、HLH和HUU中至少50wt.％的饱和脂肪酸是硬脂酸。
US 2017/0049121涉及起酥油组合物，其包含高硬脂酸高油酸葵花籽油、硬脂肪和任选的纤维素纤维，其中所述硬脂肪不同于棕榈脂肪。
发明内容
持续需要具有降低的饱和脂肪酸水平的更健康的脂肪涂抹酱(SAFA)，同时所述脂肪涂抹酱在几个月的储存期间仍能保持可接受的结构、质地、外观和感官特性。
还需要具有改善的结晶行为的更健康的脂肪涂抹酱，以便于脂肪涂抹酱的加工和处理，特别是快速结晶和高的结晶温度起点(onset)。
根据本发明，提供了一种脂肪涂抹产品，其包括:
-至少5重量％的水；
-和10重量％至95重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含:
·10重量％至100重量％的内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物，其包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分；
·至多85重量％的一种液体油或液体油混合物；和
·至多5重量％的至少一种脂溶性添加剂。
已经发现本发明的脂肪涂抹酱特别健康，并且令人惊讶地可用作餐桌涂抹酱或用于烘焙应用。根据本发明的脂肪涂抹酱不仅提供了特别低的棕榈酸和饱和酸水平，而且提供了非常有利的物理和感官特性。特别地，根据本发明的脂肪涂抹酱提供了良好的货架期性能和结晶性能。
在本发明的上下文中:
术语“脂肪涂抹酱”是指任何以固体、可延展乳液形式的产品，主要是油包水型的，来源于适合人类食用的固体和/或液体植物和/或动物脂肪，其乳脂含量不超过脂肪含量的3％。优选地，“脂肪涂抹酱”是指人造黄油、四分之三脂肪人造黄油、半脂肪人造黄油、餐桌涂抹酱或脂肪涂抹酱X％，如欧盟法规1234/2007附件XV附录中所定义；
术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并不意味着任何特定的熔点。术语“油”与“脂肪”同义；
术语“内酯化脂肪”是指其中甘油三酯分子中的脂肪酸位置通过化学或酶促过程改变，以改变三酰基甘油的化学、物理和/或营养性质的脂肪。酯化反应在单一脂肪上进行；
术语“酯交换脂肪混合物”是指其中甘油三酯分子中的脂肪酸位置通过化学或酶促过程改变，以改变三酰基甘油的化学、物理和/或营养性质的脂肪混合物。酯交换是在不同脂肪或不同脂肪组分的混合物上进行的；
术语“液体油”是指在室温下呈液体状态的任何单一食用油；
术语“脂溶性添加剂”是指添加到脂肪混合物中的少量脂溶性成分，其在最终的脂肪涂抹酱中具有功能、味道或营养效果。脂溶性添加剂的例子包括乳化剂、维生素和脂溶性香料；
这里使用的术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和和多不饱和)羧酸。具有n个碳原子和x个双键的脂肪酸可以表示为Cx:y。例如，棕榈酸可以表示为C16:0，油酸可以表示为C18:1。本文所指的组合物中脂肪酸的百分比包括甘油酯中存在的三甘油酯、二甘油酯和单甘油酯中的酰基，并且基于C8至C24脂肪酸的总重量。脂肪酸分布(即，组成)可以通过例如根据ISO 12966-2和ISO 12966-4使用气相色谱法的脂肪酸甲酯分析(FAME)来确定；
术语“饱和脂肪酸”(SAFA)和“饱和脂肪”都指含有8至24个碳原子并且在脂肪酸链的各个碳原子之间没有双键的饱和酸(即碳原子链被氢原子完全“饱和”)；
术语“源自HSHO葵花籽油的馏分”是指通过干法或湿法分馏的一个或多个步骤从HSHO葵花籽油获得的油或脂肪，这是本领域众所周知的技术。
术语“TAG”表示三酰基甘油分子，其具有甘油骨架和3个被酯化的脂肪酸。TAG由三个字母命名，代表在甘油分子的3个不同位置酯化的脂肪酸，所述脂肪酸是饱和的(“S”)或不饱和的(“U”)；
“S”表示饱和脂肪酸，如棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山嵛酸；
“U”表示不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸和亚麻酸；
“SSS”表示三饱和TAG，根据详细的TAG种类结果计算；
“UUU”表示三不饱和TAG，根据详细的TAG种类结果计算；
“SUU”表示二不饱和TAG，根据详细的TAG种类结果计算；
“SUS”表示二饱和TAG，根据详细的TAG种类结果计算；
本文中指定的甘油三酯的量是基于脂肪组合物中存在的总甘油三酯的重量百分比。符号甘油三酯XYZ表示在甘油酯的1-、2-和3-位中的任何一个位置上具有脂肪酸酰基X、Y和Z的甘油三酸酯。符号A2B包括AAB和ABA，AB2包括ABB和BAB。甘油三酯含量可以通过例如GC来测定。当提到甘油三酯时，“P”、“St”、“O”、“L”、“Ln”、“A”和“B”分别指棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸和山嵛酸。每个GC峰包括在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如，POSt与PStO处于同一信号峰；
“SFC”是指根据ISO 8292-1:2008非稳定脂肪的方法，用NMR(核磁共振)测量的固体脂肪含量，即固体状态下脂肪的质量百分比；
术语“至多‘X’％”是指从0％到‘X’％的范围；和
-除非另有说明，所有％值均为重量％。
本发明涉及脂肪涂抹产品，其包含至少5重量％的水；和10重量％至95重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含10重量％至100重量％的内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物，其包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分；至多85重量％的一种液体油或液体油混合物；和至多5重量％的至少一种脂溶性添加剂。
优选地，本发明涉及如上定义的脂肪涂抹产品，其具有以下特征，单独或组合使用:
所述脂肪涂抹产品包含15重量％至95重量％的脂肪组合物，更优选25重量％至90重量％的脂肪组合物，甚至更优选35重量％至85重量％的脂肪组合物；
所述脂肪涂抹产品包含5重量％至90重量％的水，更优选10重量％至80重量％的水，甚至更优选20重量％至70重量％的水；
所述脂肪组合物含有20重量％至100重量％的内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物，其包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分；
所述脂肪组合物含有10重量％至100重量％的内酯化HSHO葵花籽油，更优选20重量％至100重量％的内酯化HSHO葵花籽油；
所述脂肪涂抹产品中使用的脂肪组合物的HSHO葵花籽油含有14重量％至27重量％的硬脂酸(C18:0)，更优选16重量％至25重量％的硬脂酸(C18:0)；
所述脂肪涂抹产品中使用的脂肪组合物的HSHO葵花籽油含有20重量％至35重量％的饱和脂肪酸(SAFA)，更优选22重量％至33重量％的饱和脂肪酸(SAFA)；
所述脂肪组合物包含至多80％的至少一种液体油；
所述脂肪组合物在10℃时的固体脂肪含量为2％-10％，在20℃时的固体脂肪含量为1％-4％；更优选地，所述脂肪组合物在10℃下的固体脂肪含量为4％-6％，在20℃下的固体脂肪含量为2％-3％。
所述脂肪组合物包含至少0.2重量％的StStSt(基于存在于脂肪组合物中的总甘油三酯)和至多32重量％的StOO(基于存在于脂肪组合物中的总甘油三酯)，更优选至少0.4重量％的StStSt(基于存在于脂肪组合物中的总甘油三酯)和至多30重量％的StOO(基于存在于脂肪组合物中的总甘油三酯)；
所述液体油选自菜籽油、芥菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、HSHO葵花籽油、大豆油、橄榄油、玉米油、红花油、芝麻油、花生油和山茶油；
所述脂肪组合物含有至多2.5％，优选至多1％的脂溶性添加剂；和/或
所述脂溶性添加剂选自乳化剂、维生素、防腐剂、抗氧化剂和脂溶性香料。
除了脂肪组合物和水之外，根据本发明的脂肪涂抹酱还可以包含一些常用的成分，例如乳组分，其包括牛奶、奶油、酸奶和凝乳；乳化剂，其包括甘油一酯和甘油二酯(E471)、卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯(E476)、甘油一酯和甘油二酯(E472a-f)、脂肪酸丙二醇酯(E477)和脂肪酸聚甘油酯(E475)；胭脂树橙色素或β胡萝卜素；维生素A；维生素D；维生素E；盐；柠檬酸；防腐剂，其包括山梨酸或其盐和EDTA；增稠剂，其包括明胶、淀粉和果胶；调味剂；抗氧化剂，如生育酚。
本发明还涉及根据本发明的脂肪涂抹产品作为餐桌涂抹酱或用于烘焙应用的用途。在优选的实施方案中，所述烘焙应用是糕点、蛋糕、甜甜圈或曲奇饼干。
例如，本发明的脂肪涂抹酱可以用作餐桌涂抹酱。所述餐桌涂抹酱可能由油脂、牛奶、水、乳化剂、维生素和其他成分组成。
例如，本发明的脂肪涂抹酱也可以用于烘焙产品的生产。所述烘焙产品可以具有层压结构。本发明的脂肪涂抹酱可以与面粉和水混合形成面团。基于面团的重量，所述面团优选包含30-60重量％的面粉、10-40重量％的水、20-40重量％的脂肪涂抹酱或层压脂肪和0.04-0.75重量％的乳化剂。任选地，所述面团中可以包含一种或多种其它成分，例如盐和面粉改良剂。烘焙产品可以由面团制成。所述面团优选具有层状结构。所述烘焙产品包括，例如，酥皮糕点，牛角面包，丹麦糕点和馅饼。
包含脂肪涂抹酱的面团可以在使用前冷藏、冷冻或以其他方式储存。所述冷冻面团可以被包装并出售给消费者。为了形成烘焙产品，所述面团被烘焙，优选在烤箱中。
蛋糕可以由烘烤过的面糊制成。蛋糕面糊通常包括脂肪涂抹酱、乳化剂、糖、面粉、牛奶和鸡蛋。所述面糊中脂肪涂抹酱的量通常在3重量％至40重量％的范围内。
甜甜圈通常是用面团油炸的。甜甜圈通常包括脂肪涂抹酱、面粉、水、发酵剂、鸡蛋、牛奶、糖、油和香料。此外，可以使用各种浇头和调味品，例如糖、巧克力或釉料。面糊中脂肪涂抹酱的量通常在5重量％至30重量％的范围内。
曲奇饼干也可以由烘烤过的面团制成。曲奇饼干面糊通常包括脂肪涂抹酱、糖、牛奶、面粉、盐、面粉或任选的糖果产品(如巧克力)。面糊中脂肪涂抹酱的量通常在5重量％至30重量％的范围内。
本发明还涉及制备包含在根据本发明的脂肪涂抹产品中的脂肪组合物的方法。因此，本发明还涉及一种制备包含在根据本发明的脂肪涂抹产品中的脂肪组合物的方法，所述方法包括混合包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分的内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物；一种液体油或液体油混合物；和至少一种脂溶性添加剂。
优选地，所述混合通过以下步骤进行:
提供包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分的脂肪或脂肪混合物；和
脂肪或脂肪混合物的酶促酯交换，以产生内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物。
本发明的方法还可以包括漂白和/或除臭的步骤，通常在内酯化或酯交换之后，在混合和任何任选的分馏之前或之后。
根据本发明的脂肪涂抹酱可以根据本领域技术人员已知的经典方法制备。例如，根据本发明的脂肪涂抹酱可以通过包括以下步骤的方法制备:
制备浓缩的水溶性成分，如盐、酸、增稠剂、乳固体、防腐剂和调味剂，它们在称量罐中以所需比例溶解在水相中；
通过将水相加入脂肪相中，在搅拌罐中以10/90至85/15的比例(脂肪含量15-90％，水85-10％)乳化如此获得的水相和根据本发明的脂肪混合物；或者，根据本发明的脂肪混合物和水相通过使用计量泵混合在一起；
加热获得的乳液以确保最终产品具有完美的微生物安全性；
在专用设备中冷却所述乳液以允许结晶，同时经受高剪切以允许必要的微小脂肪晶体的形成。
除非上下文另有说明，本发明的给定方面、实施方案、特征或参数的偏好和选项应被视为已经结合本发明的所有其他方面、实施方案、特征和参数的任何和所有偏好和选项进行了公开。
以下非限制性实施例说明了本发明，并不以任何方式限制其范围。在实施例和整个说明书中，除非另有说明，所有的百分比、份数和比例都是以重量计的。
具体实施方式
实施例1–高硬脂酸葵花籽油和酶促内酯化高硬脂酸葵花籽油
高硬脂酸葵花籽油(HSHO)可以通过标准的榨油、精炼和脱臭工艺从高硬脂酸葵花籽中获得。脱臭HSHO油可用作脂肪涂抹酱的成分，也可用作制备内酯化EIE HSHO(通过酶促内酯化)的原料，所述内酯化EIE HSHO也可用作脂肪涂抹酱的成分。
高硬脂酸葵花籽油的酶促内酯化((EIE HSHO))按照下表1中报告的方案进行。
Figure BDA0002973525750000081
Figure BDA0002973525750000091
表1:高硬脂酸葵花籽油的酶促内酯化方案
作为酯交换反应的替代原料，还可以使用HSHO葵花籽油的馏分及其混合物来获得类似的性质。特别是，来自HSHO葵花籽油的硬脂精是有用的。适用于HSHO葵花籽油的湿法和干法分馏的方法的例子在Bootello MA et al.,Food Chem.2015Apr 1；172:710-7中给出。
实施例2–制备脂肪涂抹组合物的方法
首先，制备由所有脂溶性成分制成的脂肪相和由包括在内的所有水溶性成分制成的水相。
将脂肪相和水相加热至70℃，在持续搅拌下将水相加入脂肪相中，形成乳液。
乳液是在标准中试规模人造黄油工艺中使用Gerstenberg&Agger中试完美器(perfector)结晶的。
最后，将产品包装在塑料桶中，并在5℃和10℃下储存。
实施例3-脂肪涂抹组合物A至J
根据实施例2的方法制备脂肪涂抹酱A至J。
获得的脂肪涂抹酱的组成报告在下表2和表3中。
脂肪涂抹酱A至E证明了本发明，而脂肪涂抹酱F至J被引用作为对比实施例。
Figure BDA0002973525750000092
Figure BDA0002973525750000101
(*):脂肪混合物包括所有脂溶性组分
表2–脂肪涂抹酱A至E
Figure BDA0002973525750000111
(*):脂肪混合物包括所有脂溶性组分
表3–对比例脂肪涂抹酱F至J
实施例4–脂肪涂抹酱A至J中不含乳化剂的脂肪组合物的脂肪酸组成
脂肪涂抹酱A至J中不含乳化剂的脂肪组合物的脂肪酸组成(占总脂肪的百分比)见下表4。Cx:y指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；由GC-FAME(ISO 12966-2和ISO12966-4)测定水平。
Figure BDA0002973525750000121
(*)配方中没有液体油，所有C18:0和饱和脂肪酸均来自HSHO葵花籽油源
(**)1.3％的硬脂酸来自菜籽油(液体油)，并且98.7％的硬脂酸来自HSHO葵花籽油源
(***)2.5％的饱和脂肪酸来自菜籽油(液体油)，97.5％的饱和脂肪酸来自HSHO葵花籽油源
表4–脂肪涂抹组合物A至J的脂肪酸组成
实施例5：脂肪涂抹酱A、C、F、H和I中脂肪组合物的固体脂肪含量
脂肪涂抹酱A和C、对比例脂肪涂抹酱F、H和I、传统黄油和人造黄油中脂肪组合物的固体脂肪含量(％)见下表5。固体脂肪含量(％)通过NMR在10、20、30、35和40℃(ISO8292-1)下对不稳定脂肪进行测定。
Figure BDA0002973525750000131
表5–固体脂肪含量
如表5所示，与标准黄油和人造黄油脂肪涂抹酱相比，本发明的脂肪涂抹酱在10℃至40℃的标准测量温度下含有非常低水平的固体脂肪。
固体脂肪含量测量是评估脂肪混合物涂抹适用性的标准分析方法。10℃下的SFC结果<5％，和20℃下的SFC结果<3％，证实了根据本发明的脂肪涂抹酱A和C与“桶装人造黄油脂肪混合物”之间存在显著差异。为了获得所需的结构，技术人员不会认为根据本发明的脂肪涂抹酱A和C适合于在不添加硬脂的情况下制备脂肪涂抹酱。
然而，也有人认为，当脂肪涂抹酱的固体脂肪含量在10℃低于2％，在20℃低于1％时，例如对比例脂肪涂抹酱F、H和I，脂肪涂抹酱的结构和质地不能得到适当的保持。
实施例6：脂肪涂抹酱中脂肪组合物的甘油三酯组分
通过Agilent 7890气相色谱仪的气相色谱分析TAG种类的组成，该气相色谱仪配有一个30m的Quadrex铝包层键合甲基65％苯基硅胶毛细管柱，0.25mm ID，0.1微米膜厚，使用氢气作为载气和FID检测器(根据Fernandez-Moya等人的J.Agr.Food Chem.2000,48:764-769)。TAG类别(SSS、SUS、SUU、UUU)是根据详细的TAG种类结果计算的。每个GC峰包括在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酸酯，例如POSt与PStO处于相同信号峰。
Figure BDA0002973525750000141
Figure BDA0002973525750000151
表6–脂肪涂抹酱的甘油三酯组分
实施例7：结晶热谱图
图1显示了应用以下程序后通过差示扫描量热法(DSC)获得的结晶热谱图:
1)以20℃/min的速率加热到90℃。
2)在90℃等温5分钟。
3)以10℃/min的速率从90℃冷却到-80℃。
如图所示，样品E-‘HSHO部分’(不含菜籽油和脂溶性添加剂的EIE HSHO和HSHO的混合物)和样品E-‘总脂肪混合物’(EIE HSHO、HSHO和菜籽油的混合物，但不含脂溶性添加剂)在比非内酯化脂肪(HSHO)更高的温度下开始结晶。
与HSHO(4.06℃)和EIE HSHO(14.63℃)相比，样品E的结晶曲线显示出中等的结晶起点。在“样品E-总脂肪混合物”中添加液体油略微降低了结晶起点(8.86℃)，但仍高于HSHO油。
因此，根据本发明的脂肪涂抹酱E具有改善的结晶行为(具有高的温度起点)。这种结晶行为表明良好的加工性能和稳定的行为。
实施例8：脂肪涂抹酱A至J的感官评价
通过感官评估来评价脂肪涂抹酱A至E和对比例脂肪涂抹酱F至J的涂抹性，乳液稳定性和熔化行为，并与具有相同脂肪含量(即分别为40％、60％和80％脂肪)的商业脂肪涂抹酱进行比较。
要求接受过评价脂肪涂抹酱的这些特性的训练的感官专家使用公认的优质产品评分进行这种比较。
新鲜样品脂肪涂抹酱A至E和对比例脂肪涂抹酱F至J的感官评价得分与市场上的产品相当。脂肪涂抹酱A至E和对比例脂肪涂抹酱F至J都具有特别平滑的涂抹性，并且没有观察到乳液破裂。脂肪涂抹酱A至E和对比例脂肪涂抹酱F至J也具有与具有相同总脂肪含量的商业样品相当的融化行为。
在保质期内(4至6个月)，感官评价结果似乎变得不可接受，并且对于对比例脂肪涂抹酱F至J来说不令人满意。这些脂肪涂抹酱失去了适当的质地，变得“多沙”。在货架期结束时，它们的结构不再被接受。然而，根据本发明的脂肪涂抹酱A至E仍然显示出良好的结构、质地、外观和感官特性。
这些结果与表4中报告的结果相结合，证明尽管脂肪酸组成相同，但与对比例脂肪涂抹酱F至J相比，根据本发明的脂肪涂抹酱A至E在长期货架期测试中特别稳定。
最后，评估了脂肪涂抹酱A至E(新鲜和货架期结束时)的味道，并认为其可与具有相同风味影响成分(尤其是盐含量和调味剂)的商业产品相媲美。
实施例9：脂肪涂抹酱A至E和对比例脂肪涂抹酱F至J的脂肪酸组分以及对胆固醇 水平的影响
根据表4中报告的脂肪酸组成，计算了脂肪涂抹组合物A至E和对比例脂肪涂抹酱F至J对胆固醇水平的影响。由于胆固醇水平的影响是由脂肪酸组分引起的，油的加工方法没有区别，因此HSHO和EIE HSHO油对胆固醇水平的影响相同。
计算方法
高硬脂酸葵花籽油以及一些类似脂肪/脂肪混合物对胆固醇水平的影响已经使用欧洲食品安全管理局(EFSA)报告的因素(当饮食中来自碳水化合物的百分之一能量被特定脂肪酸等量替代时，对一组受试者的血脂和脂蛋白变化的估计影响)(the Opinion of theScientific Panel on Dietetic Products,Nutrition and Allergies on a requestfrom the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods andthe effect on human health of the consumption of trans fatty acids,EFSAJournal(2004),81,1-49)进行了计算。
根据该方法，脂肪混合物的胆固醇降低效果可以使用以下公式计算:
总胆固醇(TC)mmol/L变化＝+0，031*反式单不饱和脂肪酸+0，069*月桂酸+0，059*肉豆蔻酸+0，041*棕榈酸-0，01*硬脂酸-0，006*顺式单不饱和脂肪酸-0，021*顺式多不饱和脂肪酸。
LDL mmol/L变化＝+0，040*反式单不饱和脂肪酸+0，052*月桂酸+0，048*肉豆蔻酸+0，039*棕榈酸-0，004*硬脂酸-0，009*顺式单不饱和脂肪酸-0，019*顺式多不饱和脂肪酸。
结果
胆固醇降低效果是根据100％脂肪计算的，其代表脂肪或脂肪混合物的胆固醇降低效果。这种效果也可以计算现有产品的脂肪混合物，如黄油脂肪，从而有机会比较不同的脂肪/脂肪混合物对胆固醇水平的影响。
获得的计算结果见下表7。
Figure BDA0002973525750000181
表7–脂肪涂抹酱脂肪混合物的胆固醇效果
根据本发明计算出的脂肪涂抹酱的胆固醇降低效果比含有较少饱和脂肪的商业人造黄油(70％Vita Hjertego)的胆固醇降低效果更重要。这表明根据本发明的涂抹酱具有更好的健康效果。

Claims (14)

1.一种脂肪涂抹产品，其包括:
-至少5重量％的水；和
-10重量％至95重量％的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含:
·10重量％至100重量％的内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物，所述脂肪或脂肪混合物包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分；
·至多85重量％的至少一种液体油；和
·至多5重量％的至少一种脂溶性添加剂。
2.根据权利要求1所述的脂肪涂抹产品，其包含15重量％至95重量％的脂肪组合物，优选25重量％至90重量％，更优选35重量％至85重量％。
3.根据权利要求1或2所述的脂肪涂抹产品，其包含5重量％至90重量％的水，优选10重量％至80重量％，更优选20重量％至70重量％。
4.根据任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹产品，其中所述脂肪组合物中的HSHO葵花籽油包含14重量％至27重量％的硬脂酸(C18:0)，优选16重量％至25重量％的硬脂酸(C18:0)。
5.根据任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹产品，其中HSHO葵花籽油含有20重量％至35重量％的饱和脂肪酸，优选22重量％至33重量％的饱和脂肪酸。
6.根据任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹产品，其中所述脂肪组合物包含10重量％至100重量％的内酯化HSHO葵花籽油。
7.根据任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹产品，其中所述脂肪组合物包含:
-20重量％至100重量％的酯化HSHO葵花籽油；
-至多80重量％的至少一种液体油；和
-至多3重量％的至少一种脂溶性添加剂。
8.根据任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹产品，其中所述液体油选自菜籽油、芥菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、HSHO葵花籽油、大豆油、橄榄油、玉米油、红花油、芝麻油、花生油和山茶油。
9.根据任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹产品，其中脂溶性添加剂选自乳化剂、维生素、防腐剂、抗氧化剂和脂溶性香料。
10.根据任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹产品，其中所述脂肪组合物具有:
-10℃时2％-10％，优选4％-6％的固体脂肪含量；和
-20℃时1％-4％，优选2％-3％的固体脂肪含量。
11.根据任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹产品，其中所述脂肪组合物包含:
-至少0.2重量％，优选至少0.4重量％的StStSt，基于所述脂肪组合物中存在的总甘油三酯；和
-至多32％重量，优选至多30％重量的StOO，基于所述脂肪组合物中存在的总甘油三酯。
12.任一项前述权利要求中所述的脂肪涂抹酱作为餐桌涂抹酱或用于烘焙应用的用途，其中所述烘焙应用用于糕点、蛋糕、甜甜圈或曲奇饼干。
13.制备包含在根据权利要求1至11中任一项所述的脂肪涂抹产品中的脂肪组合物的方法，其包括混合
-一种内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物，其包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分；
-一种液体油或液体油混合物；和
-至少一种脂溶性添加剂。
14.根据权利要求13所述的制备脂肪组合物的方法，其中所述混合通过以下步骤进行:
-提供包含HSHO葵花籽油或源自HSHO葵花籽油的馏分的脂肪或脂肪混合物；和
-脂肪或脂肪混合物的酶促酯交换，以产生内酯化脂肪或酯交换脂肪混合物。
CN201980060437.5A 2018-09-14 2019-09-13 脂肪涂抹产品、其制备方法及其作为餐桌涂抹酱或在烘焙食品中的用途 Pending CN112955019A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP18194402.6 2018-09-14
EP18194402 2018-09-14
PCT/EP2019/074466 WO2020053378A1 (en) 2018-09-14 2019-09-13 Fat spread product, process for preparing the same, and its use as table spread or in bakery

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112955019A true CN112955019A (zh) 2021-06-11

Family

ID=63579265

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201980060437.5A Pending CN112955019A (zh) 2018-09-14 2019-09-13 脂肪涂抹产品、其制备方法及其作为餐桌涂抹酱或在烘焙食品中的用途

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20210307348A1 (zh)
EP (1) EP3849327A1 (zh)
JP (1) JP2022500031A (zh)
CN (1) CN112955019A (zh)
AU (1) AU2019340854A1 (zh)
BR (1) BR112021004497A2 (zh)
CA (1) CA3112013A1 (zh)
WO (1) WO2020053378A1 (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022138398A1 (ja) * 2020-12-22 2022-06-30 日清オイリオグループ株式会社 油脂組成物

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6106885A (en) * 1994-11-15 2000-08-22 Van Den Bergh Foods Co., Divison Of Conopco, Inc. Fat blend for margarine and W/O spreads
US20020018841A1 (en) * 2000-06-15 2002-02-14 Lipton, Division Of Conopco, Inc. Preparation of a blend of triglycerides
US20030161934A1 (en) * 2002-02-28 2003-08-28 Unilever Bestfoods North America, Division Of Conopco, Inc. Triglyceride fat suitable for spread manufacture
US20050163735A1 (en) * 1999-06-04 2005-07-28 Consejo Superior De Investigaciones Cientificas Use of high oleic high stearic oils
WO2014016250A1 (en) * 2012-07-24 2014-01-30 Advanta International Bv 1,3-specific intraesterification
EP2880142A1 (en) * 2012-07-24 2015-06-10 Advanta International BV Random intraesterification
US20150305362A1 (en) * 2014-04-23 2015-10-29 Solazyme, Inc. Food-Related Uses of High-Stability Oil
US20170049121A1 (en) * 2015-08-20 2017-02-23 Bunge Oils, Inc. High stearic high oleic shortening compositions and methods of making and using the same

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1995020313A1 (en) 1994-01-31 1995-08-03 Consejo Superior De Investigaciones Cientificas Sunflower seeds and oil having a high stearic acid content
ES2245643T5 (es) 1999-06-04 2010-10-26 Consejo Superior De Investigaciones Cientificas Uso de aceites con un contenido alto de oleico y alto de estearico.
EP2692238A1 (en) * 2012-08-03 2014-02-05 Bunge Növényolajipari Zártköruen Muködo Részvénytársasag New fat blend composition

Patent Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6106885A (en) * 1994-11-15 2000-08-22 Van Den Bergh Foods Co., Divison Of Conopco, Inc. Fat blend for margarine and W/O spreads
US6231914B1 (en) * 1994-11-15 2001-05-15 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Fat blend for margarine and W/O spreads
US20050163735A1 (en) * 1999-06-04 2005-07-28 Consejo Superior De Investigaciones Cientificas Use of high oleic high stearic oils
US20020018841A1 (en) * 2000-06-15 2002-02-14 Lipton, Division Of Conopco, Inc. Preparation of a blend of triglycerides
US20030161934A1 (en) * 2002-02-28 2003-08-28 Unilever Bestfoods North America, Division Of Conopco, Inc. Triglyceride fat suitable for spread manufacture
WO2014016250A1 (en) * 2012-07-24 2014-01-30 Advanta International Bv 1,3-specific intraesterification
EP2880142A1 (en) * 2012-07-24 2015-06-10 Advanta International BV Random intraesterification
US20150164101A1 (en) * 2012-07-24 2015-06-18 Advanta International Bv 1,3-specific intraesterification
US20150166932A1 (en) * 2012-07-24 2015-06-18 Advanta International Bv Random intraesterification
US20150305362A1 (en) * 2014-04-23 2015-10-29 Solazyme, Inc. Food-Related Uses of High-Stability Oil
US20170049121A1 (en) * 2015-08-20 2017-02-23 Bunge Oils, Inc. High stearic high oleic shortening compositions and methods of making and using the same

Also Published As

Publication number Publication date
JP2022500031A (ja) 2022-01-04
EP3849327A1 (en) 2021-07-21
US20210307348A1 (en) 2021-10-07
WO2020053378A1 (en) 2020-03-19
CA3112013A1 (en) 2020-03-19
BR112021004497A2 (pt) 2021-06-08
AU2019340854A1 (en) 2021-04-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111935984B (zh) 非氢化脂肪组合物、用途和方法
JP5241284B2 (ja) サンドクリーム用油脂組成物
JP5901622B2 (ja) 非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物
JP2017077219A (ja) アーモンドミルクを用いた油中水型乳化油脂組成物とその製造方法
AU2002300646B2 (en) Cryogenic crystallisation of solid fats
JP2016189773A (ja) フィリング及び／又はトッピング用油脂組成物、フィリング及び／又はトッピング用油中水型乳化油脂組成物、及び該油中水型乳化油脂組成物を含む食品
JP4774129B1 (ja) 油中水型油脂組成物及びその製造方法
JP2015006132A (ja) 可塑性油脂組成物
JP2015202099A (ja) 複合菓子用油脂組成物
US20080199590A1 (en) Low trans fatty acid shortening compositions
WO2021182315A1 (ja) 練り込み用油中水型乳化組成物
EP4065675A1 (en) Non-hydrogenated fat composition
JP6767160B2 (ja) 複合菓子用油脂組成物
JP7203555B2 (ja) 油脂組成物
CN112955019A (zh) 脂肪涂抹产品、其制备方法及其作为餐桌涂抹酱或在烘焙食品中的用途
JP5833729B1 (ja) バタークリーム又はベーカリー製品用可塑性油脂組成物とそれを用いた食品の製造方法
JP6189016B2 (ja) クリーミング性改良油脂を含有する可塑性油脂組成物
CN117642073A (zh) 脂肪组合物和油包水乳化液
Gunstone Food applications of lipids
JP5729731B2 (ja) サンドクリーム用油脂組成物
JP6901953B2 (ja) フィリング用油中水型油脂組成物
EP2144510A1 (en) High stearic high oleic soy oil blends
JP2016082881A (ja) 可塑性油脂組成物
JP6430724B2 (ja) 加熱調理用油脂組成物
RU2789084C2 (ru) Негидрогенизированная жировая композиция, применение и способ получения

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination