CN103037700A

CN103037700A - 非调温的提供质感的脂肪组合物

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Publication number: CN103037700A
Application number: CN2011800301484A
Authority: CN
Inventors: 莫滕·道高·安德森; 比耶内·尤尔
Original assignee: Aarhuskarlshamn Denmark AS
Current assignee: AAK Denmark AS
Priority date: 2010-06-24
Filing date: 2011-06-23
Publication date: 2013-04-10
Anticipated expiration: 2031-06-23
Also published as: EP2584908B1; CA2802934C; EP2584908A1; RU2556395C2; PL2584908T3; US20130136841A1; ES2594362T3; WO2011161213A1; CN103037700B; RU2013103073A; JP5901622B2; JP2013530703A; BR112012033104A2; BR112012033104B1; CA2802934A1

Abstract

本发明涉及非调温的提供质感的脂肪组合物，该脂肪组合物包含按重量计10至65％的滑动熔点不高于25℃的一种或更多种植物油和按重量计35至90％的滑动熔点高于25℃的一种或更多种植物脂肪；其中在所述一种或更多种植物脂肪中，按重量计至少90％的构成脂肪酸链长于C12，比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，并且比例SSU/SUS为至少1，并且其中在所述组合物中，S₃型甘油三酯的含量为按重量计至少0.5％，其中基团S表示相同或不同的饱和脂肪酸，基团U表示相同或不同的不饱和脂肪酸。在糖果应用中，与采用相同或较低饱和脂肪酸含量的现有技术的脂肪相比，该脂肪组合物提供相近或更高等级的质感。本发明描述了生产所述脂肪组合物的方法以及一些用途。

Description

非调温的提供质感的脂肪组合物

技术领域

本发明涉及具有低含量的饱和脂肪酸和相对高含量的不对称SSU型甘油三酯的非调温脂肪(non-temper fat)组合物。在糖果应用中，与饱和脂肪酸含量相同或较低的现有技术的脂肪相比，所述脂肪组合物提供相近或更高等级的质感(texture)。

背景技术

在糖果产品中，可可脂(cocoa butter，CB)和类可可脂(cocoa butterequivalent，CBE)是公知的成分。CBE的生产基于包含与CB相同的甘油三酯的脂肪(例如棕榈油、乳木果脂、雾冰草脂等)的级分。甘油三酯的主要部分是对称SUS型(S＝饱和脂肪酸，U＝不饱和脂肪酸)或者更具体地是StOSt、POSt和POP(P＝棕榈酸(C16:0)，St＝硬脂酸(C18:0)，O＝油酸(C18:1)。

CB和CBE以多种多晶型物存在，并且晶型的性质取决于液体脂肪的冷却方法。如果使脂肪以不稳定的形式结晶，那么在经过一段时间后它会重新结晶。在巧克力的生产中，这种转变将会导致细腻光滑的巧克力变为看起来暗淡或发霉的巧克力。该现象(“脂肪反霜(fat-bloom)”)通过巧克力的调温(tempering)来避免。在调温工艺中，冷却液体巧克力以产生稳定和不稳定的晶体，然后加热至高于不稳定晶体熔点的温度，而仅留下稳定的种晶。

调温是复杂并且昂贵的工艺，因此需要一种非调温脂肪组合物，其不需要调温，即以稳定的形式固化。

EP 1 736 059公开一种适于生产具有低含量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的结构化食品的可食用颗粒结构组合物，包含甘油酯组合物和非甘油酯组合物。

其中未提及甘油酯组合物的硬质脂肪(hard fat)或半硬质脂肪(semihard fat)中不对称和对称甘油三酯的比率，但是其说明书揭示在对称SUS-甘油三酯的含量占至少55％的情况下获得最佳的结构特性。

WO 2008/138970公开了具有硬质质感的结构化食品产品，其包含20至100％的脂肪相和0至15％的水。

其说明书揭示硬质脂肪组分优选包含至少60％的对称脂肪，也就是SUS-甘油三酯，这与将食品描述为调温型有关。

WO 2006/037341公开了包含甘油三酯混合物的低月桂型的(low-lauric)、低反式(low-trans)脂肪组合物，其构成的脂肪酸包括按重量计40至70％的棕榈酸、硬脂酸和花生酸残基，按重量计25至60％的油酸、亚油酸、亚麻酸和C18反式不饱和脂肪酸残基。

WO 2007/090477公开了结构化的脂肪连续可食用产品，其包含少于30％的饱和脂肪酸，20至100％的含有少于45％的饱和脂肪酸和少于10％的反式不饱和脂肪酸的甘油三酯组合物。甘油三酯的主要部分是对称SUS型、不对称SU₂型和不饱和U₃型。

公知的是，脂肪组合物的提供质感的特性涉及脂肪的多种特性，即脂肪酸的性质及其各自的量、以及甘油三酯的类型。

通常，短链甘油三酯在室温下为液体，并且链越长，熔点越高。另外，U₃型甘油三酯为液体，而反式氢化型和S₃型在室温下为固体。

对于还包含SU₂和S₂U型的混合物，提供质感的特性通常涉及饱和成分的含量程度和由此的熔融特性，即在相关温度下的固体脂肪含量。从功能的角度来说，优选使用具有相对大量的饱和成分的脂肪组合物，但是由于限制饱和脂肪摄取的健康推荐，需要饱和脂肪酸含量低的脂肪组合物。

从上述看来，特别需要具有非调温的提供质感的脂肪酸组合物，其具有低含量的饱和脂肪酸并且同时在最终的组合物中具有提供良好质感的功能特性。

因此，本发明的主要目的是提供如下所述的新的非调温脂肪组合物，其在最终的组合物中提供与饱和脂肪酸含量相同或较低的现有技术的非调温脂肪组合物相比近似或更好的质感。

另一个目的是提供脂肪组合物，其在饱和脂肪酸含量相同或较低的最终的糖果或焙烤产品中表现出与市售的现有技术的脂肪相比近似或更好的质感。

又一个目的是提供产品，其具有比市售的现有技术的脂肪更高的质感指数(texture index)，该指数定义为每百分比SAFA的质感。

发明内容

本发明涉及非调温的提供质感的脂肪组合物，其包含

·按重量计10至65％的滑动熔点(slip melting point)不高于25℃的一种或更多种植物油，和

·按重量计35至90％的滑动熔点高于25℃的一种或更多种植物脂肪；

其中在所述一种或更多种植物脂肪中，按重量计至少90％的构成脂肪酸链长于C12，比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，并且比例SSU/SUS为至少1；并且其中在所述脂肪组合物中，S₃型甘油三酯的含量为按重量计至少0.5％，其中基团S表示相同或不同的饱和脂肪酸，基团U表示相同或不同的不饱和脂肪酸。

令人惊讶的是，通过本发明可开发非调温脂肪组合物，其能够提供比现有技术的非调温脂肪组合物更高的质感指数，该指数定义为每百分比总饱和成分(SAFA)的质感。

还令人惊讶的是，脂肪组分中比例C16:0/C18:0-C24:0越低，糖果产品(例如馅料(filling))中的所获得的质感就越高，质感指数也是如此。

另外，令人惊讶的是质感指数与所使用的脂肪组合物的固体脂肪含量(SFC)之间不相关，这是因为现有技术通常认为质感取决于SFC，而感官知觉取决于质感。

在本领域中公知，当对称SUS型甘油三酯与液体油混合时可能降低组合物中的总饱和成分含量；但是它们存在这一缺点：需要调温或引晶(seeding)以获得用于糖果产品中的应用的合适质感。

在本发明的组合物中，脂肪组分的不对称SSU型甘油三酯含量与SUS型的含量相同或比其更高，即比例SSU/SUS为至少1。同时，在脂肪组分中，饱和C16:0脂肪酸的含量相对低于饱和C18:0至C24:0脂肪酸的总含量，并且脂肪组合物还包含一定含量的三饱和甘油三酯(S₃型)。通常，三饱和甘油三酯是不期望的，因为它们在糖果产品中趋于给出蜡样的口感，但是在本发明的产品中仍可较好地允许相对高的含量(例如5％或更高)。

本发明还涉及用于生产根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物的方法，包括以下步骤：

1)提供滑动熔点不高于25℃的一种或更多种植物油；

2)提供滑动熔点高于25℃的一种或更多种植物脂肪，其中按重量计至少90％的构成脂肪酸链长于C12，比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，比例SSU/SUS为至少1，并且S₃型甘油三酯的含量高达使得S₃型甘油三酯构成最终脂肪组合物的按重量计至少0.5％；

3)在高于组分(2)的滑动熔点的温度下将按重量计10至65％的组分(1)与按重量计35至90％的组分(2)进行混合；

4)将所述混合物冷却至环境温度。

定义

在本发明的背景下，以下术语意指包含以下定义，除非在本说明书的别处另有所定义。

约：

术语“约”、“大致”或“大约”意指表示例如在本领域中一般实验的测量的不确定性，其可以是例如+/-1％、2％、5％、10％等的数量级。

包含(包括)：

术语“包含(包括)”理解为说明存在所述部分、步骤、特征或组分，但是不排除存在一个或更多个另外的部分、步骤、特征或组分。例如，包含复合物的组合物，因此可包含另外的复合物等。

油和脂肪：

这些术语用于脂肪酸和甘油所成的酯。一分子甘油可与1个、2个和3个脂肪酸分子酯化，从而分别得到甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯(TAG)。通常，脂肪主要由甘油三酯和少量的卵磷脂、固醇等组成。如果脂肪在室温下为液体，那么它一般被称为油。如果脂肪在室温下为半固体并且是外部来源，那么它被称为脂，例如乳木果脂。如果它在室温下是固体，那么它被称为脂肪。

根据本发明的这些定义，滑动熔点不高于25℃的组分称为油，而滑动熔点高于25℃的组分称为脂肪。

关于本文中的油、脂肪和相关的产品，参考“Physical and ChemicalCharacteristics of Oils，Fats and Waxes”，AOCS，1996年以及“LipidGlossary 2”，F.D.Gunstone，The Oily Press，2004年。

滑动熔点

该术语定义了当开口毛细管中的脂肪柱在经受水浴中的控制加热时沿着管上升的温度。

甘油三酯的混合物没有固定的熔点，在本发明的说明书中使用根据AOCS Cc 3-25的滑动熔点。

SAFA和TFA：

对于饱和脂肪酸，使用缩写SAFA；对于反式不饱和脂肪酸，使用缩写TFA。

S型和U型脂肪酸：

S意指饱和脂肪酸，U意指不饱和脂肪酸。在式SSU、SUS等的甘油三酯中包含的以及在比例SSU/SUS中提及的脂肪酸可为相同或不同的饱和和不饱和脂肪酸。

质感：

质感指在由对象的外表面所引起的一致性和感觉中所保持的性质。基于感觉和分析的仪器方法，质感的特性一般分为两个主要的类型。

感觉分析包括使用手指、以及口中的嘴唇、舌头和牙齿。广泛使用的仪器方法是圆锥或针贯入试验。所使用的自动分析仪设备一般被称为质感分析仪。

在本发明中所使用的分析仪是质感分析仪TA-XT2i，并且所使用的探针为P2N针，设定贯入5mm。所测量的贯入力用克表示。

质感指数

质感指数定义为每百分比SAFA的质感。

食品产品

包括用于饲养动物的产品和用于人消费的产品。重要的产品组是使用可可脂和可可脂样脂肪的那些。这些产品的一般应用包括例如糖果组合物；焙烤和乳产品例如冰激凌涂层。

对于糖果领域中的产品和方法，参考“Chocolate，Cocoa andConfectionery”，B.W.Minifie，Aspen Publishers Inc.，第3版1999年。

附图说明

本发明还通过附图举例示出，其中

图1：举例示出在本发明脂肪组合物的模制馅料(发明A，根据实施例1)中的质感提供性质与两种具有增加比例的C16:0/C18:0-C24:0的参比脂肪(参比I和参比II)的比较。

组合物的脂肪组分中的比例C16:0/C18:0-C24:0为

1.A：0.1

2.B(参比I)：5.4

3.C(参比II)：10.4

发明详述

在一个实施方案中，本发明脂肪组合物中的一种或更多种植物脂肪的比例C16:0/C18:0-C24:0不大于2。

在另一个实施方案中，所述一种或更多种植物油的滑动熔点不高于20℃，和/或一种或更多种脂肪的滑动熔点高于30℃。

在一个实施方案中，S₃型甘油三酯在脂肪组合物中的含量为按重量计不大于12％，在另一个实施方案中饱和脂肪酸的总含量为按重量计不大于65％。

为了使SAFA和TFA含量较低，组合物的脂肪组分基于例如C16/C18型的非氢化植物脂肪和油，例如棕榈油、乳木果脂等。这产生了脂肪组分的组合物，其中饱和脂肪酸S主要为C16:0和C18:0，即50％、75％或更多、或者85％或更多、或者90％或更多的饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸U在所述脂肪组分中主要为C18:1和C18:2，即50％、75％或更多、或者85％或更多、或者90％或更多的不饱和脂肪酸。

在另一个本发明实施方案中，根据C18:3/总C18-不饱和成分之比来选择脂肪组合物的油组分。对于脂肪组分中的相对高含量的C16:0，选择具有C18:3/总C18-不饱和成分之比少于0.06的油，这是因为它们提供了比具有更高比率的那些更多的质感。合适的油的典型实例为葵花籽油、高油酸葵花籽油和大豆油。

在又一个实施方案中，所述一种或更多种植物脂肪中的亚油酸含量不大于25％。

在另一个实施方案中，一种或更多种植物油或者一种或更多种植物脂肪未被氢化和/或对其精炼以及脱臭。

有许多可行的方法获得包含在本发明的脂肪组合物中的脂肪组分和油组分，并且对于本领域技术人员而言和根据本实施例，这是充分公开的。

关于液体油组分，它们是贸易中的商品产品或来自脂肪级分的油萜(elain)。

在一个实施方案中，对所使用的油和脂肪或者其混合物进行精炼或脱臭。

在本发明方法的一个实施方案中，所得脂肪组合物中的S₃型甘油三酯的总含量为按重量计不大于12％，和/或饱和脂肪酸的总含量为按重量计不大于65％。

在另一个实施方案中，所述方法还包括将所述混合物包装在合适的容器中。

另外，在另一个实施方案中，在催化剂例如甲醇钠的存在下通过酯交换将一种或更多种脂肪随机化(randomize)；在又一个实施方案中，通过溶剂分提(solvent fractionation)或干法分提(dry fractionation)对一种或更多种油或脂肪或者油和脂肪的混合物进行分提。

在该方法中，有时油和脂肪未被氢化和/或被精炼和脱臭可以是有利的。

本发明还涉及本发明脂肪组合物用于制造供人和/或动物消费的经加工的食品产品、以及作为待掺入人和其他哺乳动物的食品中的油和脂肪的组分的用途。

本发明还涉及按重量计5至60％(例如按重量计10至50％)的浓度作为糖果馅料、焙烤馅料和乳馅料中的成分的用途，和按重量计1至55％(例如按重量计10至40％)的涂层复合物的浓度作为用于糖果、焙烤和乳产品的涂层复合物中的成分的用途。

最后，本发明涉及一种产品，其包含按重量计5至95％的本发明脂肪组合物和按重量95至5％的其它植物油、脂肪和/或油溶性食品成分例如植物甾醇、维生素、色素、香料、乳化剂等。

实施例

所有表示为比率和以百分比表示的分析值均按重量计。

实施例1

本发明的产品

表1举例示出了一些本发明产品的组成

组分简介：

1：来自乳木果硬脂、乳木果脂和葵花籽油的酯交换共混物的中间级分

2：高油酸葵花籽油

3：完全氢化菜籽油

4：乳木果硬脂

5：来自乳木果脂和葵花籽油的酯交换共混物的中间级分

将组分在50至75℃下混合在一起，然后冷却至环境温度。

表1

1)基于不含S₃型TAG的脂肪组合物的脂肪组分

2)基于总脂肪组合物

实施例2

涉及模制馅料制品中测试的多个产品参数的质感提供性质

所使用的模制馅料制品如下：

按重量计40％的待测试的脂肪组合物

按重量计40％的糖霜(icing sugar)

按重量计20％的脱脂奶粉

将所有的成分混合，然后在Hobart N-50混合器中在50℃下添加按重量计0.4％的卵磷脂，混合10分钟，接着在Bühler SDY-300三辊研磨机中研磨至粒径为大约20μ，之后在Hobart机器中搅拌揉捏6小时。搅拌揉捏后，将团块转移至含有50g的塑料杯中。然后将样品在冷却通道中在12℃下冷却30分钟。

在延迟一周后在测量温度下测量模制馅料的质感。测量在质感分析仪XT2i中进行，探针P2N设定为贯入5mm。表列值为五次测量贯入力(克)的平均值。

2.1质感、比例C16:0/C18:0-C24:0和固体脂肪含量(SFC)之间的相关性

产品A是根据实施例1制备的本发明脂肪组合物。产品B和C是如本发明产品那样制备的但是在脂肪组分中具有更高比率的C16:0/C18:0至C24:0的参比脂肪组合物。

表2.1

1)基于不含S₃型TAG的脂肪组合物的脂肪组分

2)基于总脂肪组合物

3)根据IUPAC 2.150a在20℃下对总脂肪组合物进行测量

4)在含有测试中的脂肪组合物的模制馅料中所测量的质感

从表2.1的数据可令人惊讶地看出，比例C16:0/C18:0-C24:0的增加导致所得模制馅料的质感降低以及每百分比总饱和含量(SAFA)的质感指数降低。另外，令人惊讶地，模制馅料的质感与所使用的脂肪组合物的SFC值之间没有相关性。

2.2质感与比例SSU/SUS之间的相关性

根据实施例1制备了本发明的产品D、E和F。在模制馅料中测试的结果在以下表格中举例示出。

表2.2

1)基于不含S₃型TAG的脂肪组合物的脂肪组分

2)基于总脂肪组合物

3)在含有测试中的脂肪组合物的模制馅料中所测量的质感

从该结果可以看出，比例SSU/SUS在20和23℃下都对脂肪组合物的质感提供性质具有很大的影响。更高的比率导致更好的质感性质。

2.3质感与S3含量之间的相关性

向2.1中描述的产品中添加S₃型TAG，然后重复测试。结果在下表中举例示出：

表2.3

1)基于不含S₃型TAG的脂肪组合物的脂肪组分

2)基于总脂肪组合物

3)在含有测试中的脂肪组合物的模制馅料中所测量的质感

从该结果可以看出，通过添加S₃型TAG而增加了质感。对于具有较低质感提供性质的产品，质感增加相对较高。

实施例3

本发明产品与参比和市售产品相对比的作为涂层复合物的测试

所使用的模制涂层组合物如下：

按重量计35％的待测试脂肪组合物

按重量计15％的可可粉

按重量计44％的糖

按重量计6％的脱脂奶粉

将所有的成分混合，然后在Hobart N-50混合器中在50℃下添加按重量计0.4％的卵磷脂混合10分钟，接着在Bühler SDY-300三辊研磨机中研磨至粒径为大约20μ，之后在Hobart机器中搅拌揉捏6小时。搅拌揉捏后，将团块用作饼干涂层，并且如进一步的描述进行测试。

所测试的产品如下：

产品K为根据实施例1所制备的本发明脂肪组合物。产品L为如本发明产品那样制备的但是在脂肪组分中具有更高比率的C16:0/C18:0至C24:0的参比脂肪组合物。产品M为市售的来自AarhusKarlshamn的商品名为Akopol NH 60的非调温产品。

产品的参数在表3中列出：

表3

1)基于不含S₃型TAG的脂肪组合物的脂肪组分

2)基于总脂肪组合物

3.1涂层组合物的质感

涂层组合物的质感如实施例2中所描述那样进行测量。

表3.1

1)在含有测试中的脂肪组合物的涂层组合物中所测量的质感

从该结果可以看出，尽管脂肪M具有高得多的饱和脂肪酸含量，但是本发明脂肪K提供了比参比脂肪和市售脂肪M高得多的质感和质感指数。

3.2固化和光泽测试

将饼干用三种涂层在45℃下在Nielsen糖衣机(enrobing machine)中进行涂覆，然后在三区冷却通道中在15℃、12℃和15℃下进行冷却。监测全部固化的时间和光泽。

表3.2

1)视觉评估冷却时间，直到准备包装

2)经涂覆的饼干在20℃下贮藏30分钟后的视觉评估。等级从0至10，较高的数字表示较高的光泽。

基于脂肪K的涂层具有最快的固化时间和最佳的光泽。

3.3充气(aeration)试验

在Hobart N-50混合器中对三种涂层进行充气。在搅拌(whipping)前将所有的涂层加热至40℃，然后在搅拌测试期间将Hobart N-50罐的水套保持在18℃。搅拌时间为6分钟并且用铲型搅拌器进行搅拌。

表3.3

从该结果看以看出，基于本发明脂肪K的涂层显示最佳的所测试的脂肪的充气特性。

Claims

1.一种非调温的提供质感的脂肪组合物，其包含

·按重量计10至65％的滑动熔点不高于25℃的一种或更多种植物油，和

其中在所述一种或更多种植物脂肪中，按重量计至少90％的构成脂肪酸链长于C12，比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，并且比例SSU/SUS为至少1；并且其中在所述组合物中，S₃型甘油三酯的含量为按重量计至少0.5％，其中基团S表示相同或不同的饱和脂肪酸，基团U表示相同或不同的不饱和脂肪酸。

2.根据权利要求1的脂肪组合物，其中在所述一种或更多种植物脂肪中所述比例C16:0/C18:0-C24:0不大于2。

3.根据权利要求1或2中任一项的脂肪组合物，其中所述一种或更多种植物油的滑动熔点不高于20℃，和/或所述一种或更多种植物脂肪的滑动熔点高于30℃。

4.根据权利要求1至3中任一项的脂肪组合物，其中S₃型甘油三酯的含量为按重量计不大于12％。

5.根据权利要求1至4中任一项的脂肪组合物，其中所述饱和脂肪酸的总含量为按重量计不大于65％。

6.一种生产根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物的方法，其包括以下步骤：

1)提供滑动熔点不高于25℃的一种或更多种植物油；

2)提供滑动熔点高于25℃的一种或更多种植物脂肪，其中按重量计至少90％的构成脂肪酸链长于C12，比例C16:0/C18:0-C24:0不大于4，比例SSU/SUS为至少1，并且S₃型甘油三酯的含量高达使得该S₃型甘油三酯构成最终脂肪组合物的按重量计至少0.5％；

3)在高于组分(2)的滑动熔点的温度下将按重量计10至65％组分(1)与按重量计35至90％组分(2)混合；

4)将混合物冷却至环境温度。

7.根据权利要求6的方法，还包括将所述混合物包装在合适的容器中。

8.根据权利要求6或7的方法，其中在步骤(3)的混合之前，在催化剂例如甲醇钠的存在下通过酯交换将所述组分(2)随机化。

9.根据权利要求6至8中任一项的方法，其中通过溶剂分提或干法分提对所述一种或更多种植物油或者所述一种或更多种植物脂肪或者所述油与脂肪的混合物进行分提。

10.根据权利要求6至9中任一项的方法，其中所述一种或更多种植物油或者所述一种或更多种植物脂肪未被氢化和/或对所述一种或更多种植物油或者所述一种或更多种植物脂肪进行精炼和脱臭。

11.根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物或由权利要求6至10中任一项的方法所生产的脂肪组合物用于制造供人和/或动物消费的经加工的食品的用途。

12.根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物或由权利要求6至10中任一项的方法所生产的脂肪组合物作为待掺入供人和其他哺乳动物的食品中的油和脂肪的组分的用途。

13.根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物或由权利要求6至10中任一项的方法所生产的脂肪组合物以按重量计5至60％例如按重量计10至50％的浓度作为糖果馅料、焙烤馅料和乳馅料中的成分的用途。

14.根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物或由权利要求6至10中任一项的方法所生产的脂肪组合物作为用于糖果、焙烤和乳产品的涂层复合物中的成分的用途，其中所述脂肪组合物的浓度为占所述涂层复合物的按重量计1至55％，例如按重量计10至40％。

15.一种产品，其包含按重量计5至95％根据权利要求1至5中任一项的脂肪组合物或由权利要求6至10中任一项的方法所生产的脂肪组合物和按重量计5至95％的其他植物油、脂肪和/或油溶性食品成分。