CN101969783B - 被覆用油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供兼具常温时的干燥迅速和(食用时)不易剥离这两种完全相反的性质的被覆用油脂组合物以及使用该油脂组合物的食品。本发明的被覆用油脂组合物包含经非选择性酯交换处理的酯交换油(A)和经非选择性酯交换处理的酯交换油(B)，三饱和脂肪酰甘油的含量为10～15质量％，所述酯交换油(A)的构成脂肪酸中，碳数为16个以上的脂肪酸的含量为80质量％以上，碳数为16个以上的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％，所述酯交换油(B)的构成脂肪酸中，碳数为12～14个的饱和脂肪酸的含量为20～60质量％，碳数为16～18个的饱和脂肪酸的含量为40～80质量％。
Description
技术领域
本发明涉及被覆用油脂组合物以及使用该油脂组合物的食品。特别涉及涂布于食品时干燥迅速且不易剥离的被覆用油脂组合物。
背景技术
一直以来，将巧克力等油脂组合物涂布于饼干、面包或冰淇淋等冷饮而得的食品在市场上销售。作为该涂布用巧克力(被覆用巧克力)所要求的特性，可例举涂布后巧克力迅速干燥、用刀等切割时不易发生开裂、表面的光泽良好、食用时的口中融化性良好等。
上述特性中，为了缩短常温下的制造时间并使得巧克力不附着于用于包装食品的膜，特别要求“常温下的干燥迅速”的特性，并且为了使得用刀等切割时或食用时不会一块块地散落，特别要求“不易剥离”的特性，但以往没有同时满足这两个要求的涂布用巧克力。
如果将普通的巧克力用于食品的被覆，则存在如下问题：巧克力会迅速剥离，特别是用于炸面圈或海绵蛋糕(sponge cake)等柔软的面包或点心等时，如果施加应力，则会明显地发生被覆巧克力的剥离现象，有损最终制品的价值。
为解决上述问题，以往为了使巧克力不易剥离而进行了在普通的巧克力中掺入液态油的尝试。通过掺入液态油，上述缺点得到了一定程度的改善，但因掺入液态油，巧克力的熔点降低，干燥减慢。此外，还会产生引起所谓的出汗现象、即巧克力表面有液态油渗出的现象的问题。
为解决上述问题，专利文献1中揭示了将包含二饱和单不饱和甘油三酯的油脂和月桂酸甘油酯类油脂并用的涂布用巧克力的制造方法。
专利文献1：日本专利特开平6-133693号公报
发明的揭示
但是，该涂布用巧克力未能同时满足常温时的干燥迅速和(食用时)不易剥离这两者要求。已知这两种物性是完全相反的性质，要同时兼顾两者是非常困难的。
鉴于上述课题，本发明的目的在于提供兼具常温时的干燥迅速和(食用时)不易剥离这两种完全相反的性质的被覆用油脂组合物以及使用该油脂组合物的食品。
此外，较好是在作为食品的前提条件下满足上述性质且食用时的口中融化性和风味良好。因此，本发明的目的在于提供具备上述性质、而且口中融化性和风味良好的被覆用油脂组合物以及使用该油脂组合物的食品。此外，本发明的目的在于提供将被覆用油脂组合物制成巧克力使用时不易发粘的被覆用油脂组合物。
本发明为达到上述目的进行了认真研究后发现，包含特定的酯交换油并且三饱和脂肪酰甘油的含量在特定的范围内的油脂组合物可达到上述目的，从而完成了本发明。
即，本发明提供一种被覆用油脂组合物，其中包含经非选择性酯交换处理的酯交换油(A)和经非选择性酯交换处理的酯交换油(B)，三饱和脂肪酰甘油的含量为10～15质量％，所述酯交换油(A)的构成脂肪酸中，碳数为16个以上的脂肪酸的含量为80质量％以上，碳数为16个以上的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％，所述酯交换油(B)的构成脂肪酸中，碳数为12～14个的饱和脂肪酸的含量为20～60质量％，碳数为16～18个的饱和脂肪酸的含量为40～80质量％。
较好的是所述酯交换油(A)的构成脂肪酸中的油酸含量和亚油酸含量的总量相对于酯交换油的构成脂肪酸的总质量为40质量％以上。
较好的是所述酯交换油(B)的原料油脂包含月桂酸甘油酯类油脂或其氢化油(b1)以及棕榈类油脂或其氢化油(b2)。
较好的是所述酯交换油B的碘值为20以下。
本发明的被覆用油脂组合物还可含有三饱和脂肪酰甘油的含量为90质量％以上的油脂。
本发明的被覆用油脂组合物还可含有液态油。
较好的是油脂组合物中含量最多的油脂是酯交换油(A)。
较好的是所述酯交换油(B)的含量为全部油脂组合物中的20质量％以下。
较好的是所述酯交换油(A)和酯交换油(B)的含量的总量为全部油脂组合物中的80质量％以上。
较好的是所述酯交换油(A)、酯交换油(B)和液态油的总含量为全部油脂组合物中的80质量％以上。
此外，本发明提供包含所述被覆用油脂组合物的被覆用油性食品。
此外，本发明提供被所述被覆用油性食品被覆的食品。
通过本发明，可获得具备常温下的干燥迅速和食用时不易剥离的相反的性质的被覆用油脂组合物。此外，通过本发明，可获得包含所述被覆用油脂组合物的巧克力，还可获得口中融化性和风味良好的被覆用油脂组合物以及包含该被覆用油脂组合物的巧克力。而且，本发明的被覆用油脂组合物不易发粘，可获得包含该被覆用油脂组合物的不易发粘的巧克力。
实施发明的最佳方式
下面，首先对本发明的被覆用油脂组合物进行说明。
本发明的被覆用油脂组合物包含：经非选择性酯交换处理的酯交换油(A)，所述酯交换油(A)的构成脂肪酸中，碳数为16个以上的脂肪酸的含量为80质量％以上，碳数为16个以上的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％；以及
经非选择性酯交换处理的酯交换油(B)，所述酯交换油(B)的构成脂肪酸中，碳数为12～14个的饱和脂肪酸的含量为20～60质量％，碳数为16～18个的饱和脂肪酸的含量为40～80质量％。
首先，对所述酯交换油(A)进行说明。酯交换油(A)是构成脂肪酸中，碳数为16个以上的脂肪酸的含量为80质量％以上，碳数为16个以上的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％的经非选择性酯交换处理的酯交换油。
酯交换油(A)的构成脂肪酸中，碳数为16个以上的脂肪酸的含量为80质量％以上，较好为90质量％以上，更好为95质量％以上，最好为98质量％以上。此外，作为酯交换油(A)，其构成脂肪酸可以全部都是碳数为16个以上的脂肪酸，即碳数为16个以上的脂肪酸的含量可以是100质量％。
此外，酯交换油(A)的构成脂肪酸中，碳数为16个以上的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％，较好为40～50质量％。如果在上述范围内，则可更好地发挥本发明的效果。
此外，酯交换油(A)的构成脂肪酸中的油酸(C18:1)含量和亚油酸(C18:2)含量的总量相对于酯交换油的构成脂肪酸的总质量较好为40质量％以上。如果在上述范围内，则可更好地发挥本发明的效果。
因为酯交换油(A)是使用原料油脂进行酯交换而得的油脂，所以在该酯交换前后，构成脂肪酸的组成不会改变。因此，用于制造酯交换油(A)的原料油脂的构成脂肪酸与酯交换油(A)同样，碳数为16个以上的脂肪酸的含量为80质量％以上，碳数为16个以上的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％。
本发明的特征是使用酯交换油(A)，不包括未进行酯交换的植物油脂及其混合物。对于酯交换处理的方法在后文中叙述。本说明书中，酯交换是指非选择性酯交换。非选择性酯交换是指所得的酯交换油的构成脂肪酸的分布处于均匀的状态。
本发明的被覆用油脂组合物中的酯交换油(A)的含量无特别限定，但较好是其在被覆用油脂组合物中的含量是最多的。含量较好为50质量％以上，更好为60～99质量％或60～95质量％。如果酯交换油(A)的含量在上述范围内，则可更好地发挥本发明的效果。
作为酯交换油A的原料油脂，只要构成脂肪酸在上述范围内即可，可以无特别限定地使用。具体而言，可使用普通的植物油脂(包括分提油)或它们的混合物。
更具体而言，可例举棕榈油的分提油本身，或者可例举包含棕榈油的分提油的油脂等。更具体而言，可例举棕榈油分提软质部分(下面称作酯交换油(A-1))，棕榈油分提硬质部分和液态油的混合油(下面称作酯交换油(A-2))，棉籽油分提硬质部分和极度硬化油的混合油(下面称作酯交换油(A-3))等。
作为酯交换油(A-1)的原料油脂使用的棕榈油分提软质部分是指通过将棕榈油分提而得的液态部分(液油(olein)部分)。此外，棕榈油分提软质部分也包含对由棕榈油分提而得的棕榈油中熔点部分进行分提而得的液态部分(液油部分)。更具体而言，可例举将棕榈油分提而得的液态部分(棕榈液油(palm olein)、一次分提油)、将棕榈液油分提而得的液态部分(棕榈超级液油(palm super olein)、二次分提油)、将棕榈中间分提物(palm midfraction)分提而得的液态部分(二次分提油)、将棕榈硬脂(palm stearin)分提而得的液态部分(软棕榈(soft palm)、二次分提油)等。
酯交换油(A-2)的原料油脂中所包含的棕榈油分提硬质部分是指通过将棕榈油分提而得的固态部分(硬脂(stearin)部分)。此外，也包含对由棕榈油分提而得的棕榈油中熔点部分(棕榈中间分提物)进行分提而得的固态部分(硬脂部分)。更具体而言，可例举将棕榈油分提而得的固态部分(棕榈硬脂、一次分提油)、将棕榈硬脂分提而得的固态部分(硬质棕榈硬脂(hardstearin)、二次分提油)、将棕榈中间分提物分提而得的固态部分(二次分提油)、将棕榈液油分提而得的固态部分(二次分提油)等。
分提棕榈油的方法无特别限定，可采用溶剂分提、干法分提、乳化分提中的任一种方法。
此外，液态油是指20℃下肉眼观察为透明的油脂。具体可例举豆油、菜籽油、玉米油、红花油、葵花油等。
酯交换油(A-2)的原料油脂中的棕榈油分提硬质部分和液态油的混合比例只要使构成脂肪酸处于上述范围内即可，无特别限定。根据组合的不同，构成脂肪酸处于上述范围内的比例也不同，不能一概而论地规定。
酯交换油(A-3)中所包含的极度硬化油是指进行氢化直至不饱和脂肪酸几乎不存在为止、即直至碘价实质上达到0、通常为2～3以下为止而得的油脂，是硬度高且熔点也高的固态油脂。作为本发明中所用的极度硬化油，可例举以菜籽油、豆油、玉米油、红花油、葵花油、橄榄油、米糠油、棉籽油、棕榈油、芥子油、猪油、牛油等为原料的极度硬化油。
酯交换油(A-3)的原料油脂中的棉籽油分提硬质部分(棉籽硬脂)和极度硬化油的混合比例只要使构成脂肪酸处于上述范围内即可，无特别限定。根据组合的不同，构成脂肪酸处于上述范围内的比例也不同，不能一概而论地规定。
作为酯交换油(A)的原料油脂，只要构成脂肪酸在上述范围内，则也可添加上述的油脂和脂肪酸以外的油脂和脂肪酸。
接着，对酯交换油(B)进行说明。酯交换油(B)是构成脂肪酸中碳数为12～14个的饱和脂肪酸的含量为20～60质量％且碳数为16～18个的饱和脂肪酸的含量为40～80质量％的经非选择性酯交换处理的酯交换油。
酯交换油(B)的构成脂肪酸中，碳数为12～14个的饱和脂肪酸的含量为20～60质量％，较好为28～35质量％。此外，酯交换油(B)的构成脂肪酸中，碳数为16～18个的饱和脂肪酸的含量为40～80质量％，较好为46～70质量％，更好为52～68质量％。如果在上述范围内，则可更好地发挥本发明的效果。
本发明的特征是使用酯交换油(B)，不包括未进行酯交换的植物油脂及其混合物。对于酯交换处理的方法在后文中叙述。
本发明中所用的酯交换油(B)也可使用如下所述进行了氢化处理(加氢处理)的油脂。本说明书中，有时将经氢化处理的油脂称作“氢化油”。上述的构成脂肪酸中的碳数为12～14个的饱和脂肪酸的含量和碳数为16～18个的饱和脂肪酸的含量在进行氢化处理的情况下有时会变化。因此，作为酯交换油的原料油脂无法进行特别规定，可以是任意的油脂，但可选择使用最终得到的酯交换油(B)的构成脂肪酸中的碳数为12～14个的饱和脂肪酸的含量和碳数为16～18个的饱和脂肪酸的含量处于上述范围内的油脂。
作为酯交换油(B)的碘值无特别限定，优选为20以下，较好为10以下，更好为5以下，进一步更好为2以下，最好为1以下。要使酯交换油(B)的碘值达到20以下，例如可通过使用碘值为20以下的原料油脂来实现。作为碘值为20以下的原料油脂，可例举分提油(固态部分)、硬化油、极度硬化油等。此外，即使是使用碘值为20以上的油脂的情况下，也可通过与碘值为20以下的油脂混合来使碘值达到20以下。此外，即使是使用碘值为20以上的油脂(或包含2种以上的油脂的混合油脂)的情况下，也可通过在酯交换处理之前或之后进行氢化来使碘值达到20以下。碘值可按照“社团法人 日本油化学会 标准油脂分析试验法2.3.4.1-1996”的方法测定。
本发明的被覆用油脂组合物中的酯交换油(B)的含量无特别限定，优选为20％以下，较好为低于15％，更好为2％以上但低于15％，最好为2～10％。通过使其含量在上述范围内，可更好地发挥本发明的效果。酯交换油(B)的含量如果超过20％，则口中融化性可能会变差。此外，如果低于15％，则与15％以上的情况相比，开裂性和口中融化性更佳。
作为酯交换油(B)，可例举对包含2种以上的原料油脂的混合油进行酯交换而得的油脂。可根据需要进行氢化处理。氢化处理可以对原料油脂、包含2种以上的原料油脂的混合油脂(酯交换处理之前)、酯交换处理后的油脂中的任一种进行。氢化后的氢化油称为硬化油和极度硬化油。氢化处理可由本领域技术人员进行适当调整后进行。
作为上述包含2种以上的原料油脂的混合油无特别限定，作为具体示例，可例举例如月桂酸甘油酯类油脂(或其氢化油)和富含碳数16～18的脂肪酸的植物油脂(或其氢化油)的混合油。作为富含碳数16～18的脂肪酸的植物油脂，可例举例如菜籽油、豆油、棕榈油等。可特别例举包含月桂酸甘油酯类油脂或其氢化油(b1)和棕榈类油脂或其氢化油(b2)的油脂(包括b1和b2的混合油)等。
上述月桂酸甘油酯类油脂(b1)是指构成脂肪酸中月桂酸的含量为30质量％以上的油脂。具体可例举椰子油、棕榈仁油或它们的分提油等。既可使用它们中的任意1种，也可将2种以上任意混合使用。月桂酸是指碳数12的饱和脂肪酸(C12:0)，也称十二酸。
上述棕榈类油脂(b2)只要是棕榈油和棕榈油的分提油即可，可以无限制地使用任何一种油。具体可例举(1)作为一次分提油的棕榈液油和棕榈硬脂、(2)作为将棕榈液油分提而得的分提油(二次分提油)的棕榈液油(棕榈超级液油)和棕榈中间分提物、(3)作为将棕榈硬脂分提而得的分提油(二次分提油)的棕榈液油(软棕榈)和棕榈硬脂(硬质棕榈硬脂)等。
分提棕榈油的方法无特别限定，可采用溶剂分提、干法分提、乳化分提中的任一种方法。棕榈类油脂较好是在极度硬化后使用。但是，碳数16～18的饱和脂肪酸含量高的棕榈硬脂可以不经极度硬化直接使用。
作为酯交换油(B)的原料油脂，只要构成脂肪酸在上述范围内，则也可添加上述的油脂和脂肪酸以外的油脂和脂肪酸。
作为本发明的被覆用油脂组合物中所包含的酯交换油B的优选形态之一，可例举例如将棕榈仁油或其分提油(相当于上述b1)和棕榈类油脂(相当于上述b2)以30∶70～70∶30混合，对所得混合油进行酯交换，然后进行氢化直至碘值达到10以下为止而得的油脂。此时，也可首先对棕榈仁油或其分提油和棕榈类油脂分别进行氢化，然后按照碘值为10以下的条件在30∶70～70∶30的混合比的范围内混合，最后进行酯交换。即，制造酯交换油B时，既可先进行酯交换，也可先进行氢化。从充分降低反式脂肪酸含量的角度来看，酯交换油B的碘值较好为10以下，更好为5以下，最好为2以下。氢化的方法也无特别限定，例如可在镍催化剂的存在下在氢气压力0.02～0.3MPa、160～200℃的条件下进行。
作为另一例，可例举将棕榈仁极度硬化油和棕榈极度硬化油以50∶50混合后进行酯交换而得的油脂。
作为酯交换油B的又一优选形态之一，可例举例如将碘值为10以下的月桂酸甘油酯类油脂(相当于上述b1)和碘值为20以下的棕榈类油脂(相当于上述b2)进行酯交换而得的油脂。作为碘值为10以下的月桂酸甘油酯类油脂，可例举例如棕榈仁油分提硬脂部分。棕榈仁油分提硬脂部分的碘值较好为10以下，更好为7以下。作为碘值为20以下的棕榈类油脂，可例举棕榈油分提硬脂部分。作为棕榈油分提硬脂部分，优选对将棕榈油一次分提而得的棕榈硬脂进一步进行分提而得的二次分提硬脂(硬质棕榈硬脂)，其碘值较好为20以下，更好为16以下，最好为14以下。作为酯交换油B，可例举将碘值为10以下的棕榈仁油分提硬脂和碘值为20以下的硬质棕榈硬脂在30∶70～70∶30的混合比的范围内按照碘值为17以下的条件混合后进行酯交换而得的油脂。
本发明的被覆用油脂组合物的三饱和脂肪酰甘油的含量为10～15质量％，较好为10～13质量％。三饱和脂肪酰甘油是指在甘油上结合有3个饱和脂肪酸的甘油，较好是结合有3个碳数为16以上的饱和脂肪酸的甘油。本说明书中，下面有时将其简称为“SSS”。三饱和脂肪酰甘油的含量如果在上述范围内，则可良好地发挥本发明的效果。少于上述范围时，存在干燥性和发粘性变差的趋势。此外，多于上述范围时，存在开裂性和口中融化性变差的趋势。
酯交换油(A)的SSS含量和酯交换油(B)的SSS含量无特别限定。本发明的被覆用油脂组合物中，因为较好是酯交换油(A)的含量多于酯交换油(B)的含量，所以较好是酯交换油(B)的SSS含量多于酯交换油(A)的SSS含量。具体可例举酯交换油A的SSS含量低于13质量％且酯交换油B的SSS含量高于15％的情况。酯交换油B的SSS含量还可例举20质量％以上、25质量％以上、30质量％以上。
作为本发明的另一形态，可例举“制备SSS含量不同的酯交换油，使三饱和脂肪酰甘油的含量为10～15质量％的油脂组合物的制造方法”。作为“SSS含量不同的酯交换油”，可采用具有上述关系的酯交换油。
本发明的被覆用油脂组合物还可含有三饱和脂肪酰甘油的含量为90质量％以上的油脂。作为三饱和脂肪酰甘油的含量为90质量％以上的油脂无特别限定，可例举植物油脂的极度硬化油。更具体而言，可例举高芥酸菜籽极度硬化油、大豆极度硬化油、菜籽极度硬化油、棕榈极度硬化油等。高芥酸菜籽极度硬化油可由本领域技术人员进行适当调整来制造，也可使用市售品。对碘值无特别限定，但对于极度硬化油，较好为10以下，更好为2以下。优选使用SSS含量为95％以上的油脂。此外，三饱和脂肪酰甘油的含量为90％以上的油脂的含量无特别限定，可以在油脂组合物中的SSS含量在上述范围内且不会有损本发明的效果的范围内含有。通常可含有0.1％以上但低于5％，较好是含有0.1～3质量％。
本发明的被覆用油脂组合物还可含有液态油。液态油的定义和具体示例如上所述。液态油的含量无特别限定，相对于被覆用油脂组合物的总质量较好为40质量％以下，更好为30质量％以下。通过使液态油的含量在上述范围内，可良好地发挥本发明的效果。如果超过上述范围，则可能会残留有发粘感。
本发明的被覆用油脂组合物中，上述酯交换油(A)和酯交换油(B)的含量的总量在全部油脂组合物中较好为80质量％以上，更好为90～100质量％，最好为95～100质量％。上述酯交换油(A)和酯交换油(B)的含量的总量如果在上述范围内，则可良好地发挥本发明的效果。
此外，本发明的被覆用油脂组合物包含其它液态油的情况下，上述酯交换油(A)、酯交换油(B)和液态油的含量的总量在全部油脂组合物中较好为80质量％以上，更好为90～100质量％，最好为95～100质量％。上述酯交换油(A)、酯交换油(B)和液态油的含量的总量如果在上述范围内，则可良好地发挥本发明的效果。
本发明的被覆用油脂组合物中，只要不会有损本发明的效果，则也可含有其它油脂。
本发明的被覆用油脂组合物中，可在不会有损本发明的效果的程度内含有其它添加剂。作为上述添加剂，可例举例如油性食品(例如巧克力)中常用的乳化剂等。
上述其它油脂和添加剂的含量无特别限定，以总量计相对于油脂组合物的总质量通常为低于20质量％，较好为低于10质量％，特好为低于5质量％。
本发明的被覆用油脂组合物的构成脂肪酸的分析可通过本领域技术人员所公知的方法来实施，例如可按照AOCS Celf-96来实施。
此外，本发明的被覆用油脂组合物中的三饱和脂肪酰甘油含量的分析例如可通过气相色谱法来分析。详细方法如后述的实施例中所述。
接着，对本发明的被覆用油脂组合物中所包含的在酯交换油(A)和酯交换油(B)的制造中使用的酯交换反应(非选择性酯交换反应)进行说明。非选择性酯交换反应可通过常规方法进行，可由本领域技术人员对其条件进行适当调整后进行。酯交换的方法无特别限定，可通过使用合成催化剂的化学酯交换、使用脂肪酶作为催化剂的酶酯交换中的任一种方法来进行。
化学酯交换使用甲醇钠等化学催化剂作为催化剂来进行酯交换反应。基于化学酯交换的酯交换反应是位置特异性差的酯交换反应(也称非选择性酯交换反应、随机酯交换)。
化学酯交换例如可按照常规方法使原料油脂充分干燥，添加相对于原料油脂为0.1～1质量％的催化剂后，在减压下于80～120℃搅拌0.5～1小时并同时进行反应。酯交换反应结束后，可在通过水洗洗去催化剂后实施常规的食用油的精制工序中进行的脱色、脱臭处理。
酶酯交换使用脂肪酶作为催化剂来进行酯交换反应。脂肪酶可使用脂肪酶粉末或者将脂肪酶粉末固定化于硅藻土、离子交换树脂等载体而得的固定化脂肪酶。作为可进行位置特异性差的酯交换反应的脂肪酶，可例举来源于产碱菌属(Ascaligenes sp.)的脂肪酶(例如名糖产业株式会社(名糖産業株式会社)制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、来源于念珠菌属酵母(Candida sp.)的脂肪酶(例如名糖产业株式会社制的脂肪酶OF等)等。
酶酯交换例如可在添加相对于原料油脂为0.02～10质量％、较好为0.04～5质量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，于40～80℃、较好为40～70℃搅拌0.5～48小时、较好为0.5～24小时并同时进行反应。酯交换反应结束后，可通过过滤等除去脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后实施常规的食用油的精制工序中进行的脱色、脱臭处理。
接着，对本发明的被覆用油性食品进行说明。
本发明的被覆用油性食品包含上述本发明的被覆用油脂组合物。
关于本发明的被覆用油性食品，可例举本发明的被覆用油脂组合物的含量相对于构成被覆用油性食品的油脂组合物的总质量较好为50质量％以上、更好为60质量％以上、进一步更好为70质量％以上、具体为70～100质量％的被覆用油性食品。被覆用油性食品为巧克力时，因为一般来说市售的巧克力大多包含相对于巧克力的总质量为30～50质量％的油分，所以相对于巧克力的总质量，本发明的被覆用油脂组合物的含量通常为15～50质量％。
被覆用油性食品中包含巧克力及其类似物(油脂加工食品)。
本发明所说的巧克力不受规则(巧克力描述公平竞争规则)或法规上的规定的限制，是指使用来源于可可豆的成分的巧克力。其中还包括巧克力描述公平竞争规则(全国巧克力公平交易委员会)中所说的巧克力和准巧克力。可以是黑巧克力、白巧克力以及以白巧克力为基础使其带有所要的颜色的彩色巧克力。
被覆用巧克力可通过常规方法制造。具体而言，可使用巧克力中所含的常规成分(例如可可块(cacao mass)、砂糖、可可脂、代可可脂等)通过辊轧、研拌(conching)来制造。
此外，本发明所说的油脂加工食品是指不含来源于可可豆的成分但性状与上述巧克力类相似的食品。从普通消费者的角度来看，认为是与巧克力类相同的食品。可例举例如包含砂糖、油脂(例如代可可脂)、乳糖、全脂奶粉、卵磷脂的性状与巧克力类相似的食品。油脂加工食品可通过常规方法制造，具体而言，可通过与上述被覆用巧克力同样的方法制造。
本发明的被覆用油性食品可被覆于例如点心(烤点心类)、面包类等各种食品。即，本发明提供被本发明的被覆用油性食品被覆的食品。特别是也可用于丹麦糕饼(danish pastry)、海绵蛋糕、泡芙(chou)、指形小饼(eclair)等柔软的食品。
例举巧克力的例子对将本发明的被覆用油性食品被覆于食品的方法进行说明。对于巧克力以外的油脂加工食品，也可用同样的方法被覆于食品。
将上述被覆用巧克力加热至规定的温度，搅拌成均匀的状态(具体示例参照下述实施例)。
接着，将巧克力从点心等食品的上部浇淋至目标位置，或者将点心等食品全部(或部分)浸入被覆用巧克力中后取出，藉此获得被巧克力被覆的食品。本发明所提供的被覆用巧克力即使在常温下也能在短时间内干燥，但也可根据需要通过人工方法(用冷库或冷风等)进行冷却。
此外，作为其它方法，可例举例如用传送带运送食品，将经加热的液态巧克力从该食品上部淋下(浸挂糖衣机(enrober))，从而制成被巧克力被覆的食品。
实施例
以下，通过实施例对本发明进行更详细的说明。当然，本发明的范围不限定于这些实施例。以下的实施例中，只要没有特别限定，则份表示质量份，％表示质量％。
以下的实施例中，棕榈液油(碘值56)使用日清奥利友集团株式会社(日清オイリオグル一プ(株))制“棕榈液油”，棕榈仁极度硬化油使用日清奥利友集团株式会社内部制品，菜籽油使用日清奥利友集团株式会社制“日清芥花籽油(canola oil)”，棕榈油使用日清奥利友集团株式会社制“精制棕榈油”，棉籽油硬脂部分使用日清奥利友集团株式会社内部制品(碘值96、脱蜡(日语：ウインタ一リング)条件5℃、35小时)，棕榈仁液油使用日清奥利友集团株式会社内部制品，棕榈极度硬化油使用横关油脂工业株式会社(横関油脂工業(株))制的“棕榈极度硬化油”，高芥酸菜籽极度硬化油使用横关油脂工业株式会社制的“高芥酸菜籽极度硬化油”，棕榈硬脂(碘值32)使用日清奥利友集团株式会社内部制品。
巧克力的制造中，砂糖使用株式会社德仓(株式会社德倉)制“糖粉”，可可粉使用大东可可株式会社(大東カカオ)制“可可粉JA”，全脂奶粉使用高梨乳液株式会社(タカナシ乳業)制“全脂奶粉”，乳糖使用奶普利乐食品公司(LEPRINO FOODS)制“乳糖”，可可脂使用大东可可株式会社制“可可脂”，卵磷脂使用日清奥利友集团株式会社制“卵磷脂DX”。
酯交换油的制造方法
制造例1
酯交换油(A-1)的制造方法
将1.6kg棕榈液油(碘值56)于80℃搅拌的同时，添加相对于棕榈液油为0.1质量％的甲醇钠作为催化剂。然后于80℃搅拌30分钟，藉此进行酯交换反应。
酯交换反应结束后，通过水洗进行脱催化剂。按照常规方法对所得油脂进行脱色、脱臭的精制处理，得到酯交换油(A-1)。
制造例2
酯交换油(A-2)的制造方法
将65份棕榈硬脂(碘值32)和35份菜籽油混合，于80℃加温的同时进行搅拌，得到1.6kg均匀的混合油。将该混合油于80℃搅拌的同时，添加相对于混合油为0.1质量％的甲醇钠作为催化剂。然后于80℃搅拌30分钟，藉此进行酯交换反应。
酯交换反应结束后，通过水洗进行脱催化剂。按照常规方法对所得油脂进行脱色、脱臭的精制处理，得到酯交换油(A-2)。
制造例3
酯交换油(A-3)的制造方法
将85份棉籽油硬脂部分(碘值96)和15份棕榈极度硬化油混合，于80℃加温的同时进行搅拌，得到1.6kg均匀的混合油。将该混合油于80℃搅拌的同时，添加相对于混合油为0.1质量％的甲醇钠作为催化剂。然后于80℃搅拌30分钟，藉此进行酯交换反应。
酯交换反应结束后，通过水洗进行脱催化剂。按照常规方法对所得油脂进行脱色、脱臭的精制处理，得到酯交换油(A-3)。
制造例4
酯交换油(B)的制造方法
将50份棕榈仁极度硬化油和50份棕榈极度硬化油混合，于80℃加温的同时进行搅拌，得到1.6kg均匀的混合油。将该混合油于80℃搅拌的同时，添加相对于混合油为0.1质量％的甲醇钠作为催化剂。然后于80℃搅拌30分钟，藉此进行酯交换反应。
酯交换反应结束后，通过水洗进行脱催化剂。按照常规方法对所得油脂进行脱色、脱臭的精制处理，得到酯交换油(B)。
所得的酯交换油(B)的碘值为0.7。
比较制造例1
酯交换油(C)的制造方法
将30份棕榈油、35份棕榈硬脂(碘值32)和35份棕榈仁液油混合，于60℃加温的同时进行搅拌，得到1.6kg均匀的混合油。添加相对于混合油为0.1重量％的来源于产碱菌属的脂肪酶粉末(名糖产业株式会社制脂肪酶PL)。然后于60℃搅拌16小时，藉此进行酯交换反应。
酯交换反应结束后，通过过滤除去脂肪酶。按照常规方法对所得油脂进行脱色、脱臭的精制处理，得到酯交换油(C)。
本实施例中，通过以下方法进行被覆用油脂组合物的评价。
(1)脂肪酸组成、SSS型三酰甘油(TAG)含量的测定
对于酯交换油A-1～3、B、C以及高芥酸菜籽极度硬化油，通过下述方法测定脂肪酸组成和SSS型TAG含量。结果示于表1。表1中，“-”表示在检出限以下。
(2)脂肪酸组成的测定方法
使用毛细管气相色谱仪(HP6890型气相色谱仪(日本惠普公司(日本ヒユ一レツトパツカ一ド(株))制))按照标准油脂分析试验法(2.4.1.1，2-1996、2.4.2.1，2-1996)进行测定。
(3)SSS型三酰甘油(TAG)含量
因为酯交换油A-1～3和B是通过使用化学催化剂的非选择性酯交换反应而得的油脂，所以它们的SSS型TAG含量根据脂肪酸组成来计算。
因为高芥酸菜籽极度硬化油的C16以上的饱和脂肪酸含量为99.6％，所以推测几乎全部都是SSS型TAG。在此，将高芥酸菜籽极度硬化油的SSS型TAG含量设为99.5％。
关于酯交换油C的三酰甘油(TAG)组成，用GLC(株式会社岛津制作所(島津製作所)制GC-2010)进行分析，计算出SSS型TAG含量。GLC分析条件如下所述。
柱：Rtx-65TG(瑞斯泰克公司(Restek)制)15m×0.1μm×0.25mm
检测器：FID
载气：He
分流比：60∶1
柱温：350℃(1分钟)→(1℃/分钟)→365℃(4分钟)
注入口温度：365℃
检测器温度：365℃
[表1-1]
[表1-2]
实施例1
油脂组合物的制备
按照表2和表3所示的配比将油脂混合，根据需要加热的同时进行搅拌，制成油脂组合物1～13。表2和表3中的数字表示质量％。
[表2]
[表3]
实施例2
被覆巧克力的制造
使用油脂组合物1～13，按照表4的配比制造1kg被覆巧克力(试验例1～13)。制造是通过巧克力制造的常规方法进行辊轧和研拌来制备。
[表4]
| 砂糖 | 39.5％ |
| 油脂组合物1～13 | 34.5％ |
| 乳糖 | 12.7％ |
| 全脂奶粉 | 10.0％ |
| 可可脂 | 3.0％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
对于上述被覆巧克力，通过下述4种方法(干燥性、开裂性、发粘性、口中融化性)进行评价。评价结果示于表5和表6。
(1)干燥性的评价
干燥性的评价是评价常温下的干燥速度。具体方法如下所示。
将被覆用巧克力在55℃的温度下熔化，然后预冷至40℃。接着，将预先调温至25℃的发酵炸面圈的一面浸入调温至40℃的被覆巧克力。接着，将发酵炸面圈取出，除去多余的被覆巧克力后在23℃的温度下静置。然后，测定直到用手指触碰被覆层的整个表面时在所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间。干燥性按照以下判断标准进行评价。
◎：直到在所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间为10分钟以下。
○：直到在所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间超过10分钟但在15分钟以下。
×：直到在所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间超过15分钟。
(2)开裂性的评价
开裂性的评价是评价在被覆用油脂组合物干燥后施加应力时的开裂程度和剥离情况。具体方法如下所示。
与干燥性的评价同样地制造被巧克力被覆的发酵炸面圈。在23℃的温度下静置使其固化后，在20℃的温度下静置24小时，藉此使巧克力的结晶稳定化。然后，通过目测按照以下判断标准来评价用手指用力按压时的被覆层的开裂情况。
◎：虽发生开裂，但很少从炸面圈剥落。
○：虽发生多处开裂，但较少从炸面圈剥落。
×：发生多处细密的开裂，且有很多从炸面圈剥落。
(3)发粘性的评价
与干燥性的评价同样地制造被巧克力被覆的发酵炸面圈。在23℃的温度下静置使其固化后，在20℃的温度下静置24小时，藉此使巧克力的结晶稳定化。然后，通过目测按照以下判断标准来评价用手指触碰时的发粘情况。
◎：巧克力表面不发粘，手指上无附着物。
○：巧克力表面略微发粘，但手指上无附着物。
×：巧克力表面发粘，手指上有附着物。
(4)口中融化性
在上述(2)开裂性的评价后，仅食用被覆的巧克力部分，按照以下判断标准对口中融化性进行感官评价。
◎：口中融化性好，感觉不到残留。
○：口中融化性好，几乎感觉不到残留。
×：口中融化性差，明显感觉到残留。
[表5]
[表6]
如表5和表6所示，使用油脂组合物1～8的试验例1～8的干燥性、开裂性、发粘性、口中融化性良好。
与之相对，使用未采用酯交换油(A)、而是采用酯交换油(C)的油脂组合物11的试验例11与试验例1～8相比，干燥性和发粘性差。此外，使用未采用酯交换油(B)的油脂组合物12的试验例12与试验例1～8相比，干燥性和发粘性差。此外，使用SSS含量相对较高的油脂组合物13的试验例13与试验例1～8相比，开裂性和口中融化性差。
由试验例1～8、11和12的结果可知，如果将酯交换油(A)和酯交换油(B)组合，并且SSS含量在一定范围内，则室温下的干燥迅速，施加应力时的开裂少，表面的发粘少，因此可获得不会附着于包装材料且口中融化性良好的被覆用巧克力。
此外，添加了液态油的试验例9和10显示出与试验例1～8同样的效果。
实施例3
使用油脂组合物2，对与实施例2不同类型的巧克力进行评价。
使用油脂组合物2，按照表7的配比制造1kg牛奶风味的被覆巧克力(试验例14)。巧克力的制造是通过巧克力制造的常规方法进行辊轧和研拌来制备。
[表7]
| 砂糖 | 41.9％ |
| 油脂组合物2 | 37.8％ |
| 可可脂 | 15.0％ |
| 全脂奶粉 | 5.0％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
对于所得的被覆用巧克力，通过与实施例1同样的方法进行评价。其结果示于表8。
[表8]
| 试验例14 | |
| 使用的油脂组合物 | 油脂组合物2 |
| 干燥性 | ◎ |
| 开裂性 | ○ |
| 发粘性 | ◎ |
| 口中融化性 | ○ |
如表8所示，试验例14(牛奶风味的巧克力)与试验例1(白巧克力)同样，干燥性、开裂性、发粘性、口中融化性良好。
Claims (11)
1.一种被覆用油脂组合物，其特征在于，包含：
经非选择性酯交换处理的酯交换油A，所述酯交换油A的构成脂肪酸中，碳数为16个以上的脂肪酸的含量为80质量％以上，碳数为16个以上的饱和脂肪酸的含量为35～60质量％；
经非选择性酯交换处理的酯交换油B，所述酯交换油B的构成脂肪酸中，碳数为12～14个的饱和脂肪酸的含量为20～60质量％，碳数为16～18个的饱和脂肪酸的含量为40～80质量％；以及
相对于被覆用油脂组合物的总质量为40质量％以下的液态油；
三饱和脂肪酰甘油的含量为10～15质量％。
2.如权利要求1所述的被覆用油脂组合物，其特征在于，所述酯交换油A的构成脂肪酸中的油酸含量和亚油酸含量的总量相对于酯交换油的构成脂肪酸的总质量为40质量％以上。
3.如权利要求1或2所述的被覆用油脂组合物，其特征在于，所述酯交换油B的原料油脂包含月桂酸甘油酯类油脂或其氢化油b1以及棕榈类油脂或其氢化油b2。
4.如权利要求1所述的被覆用油脂组合物，其特征在于，所述酯交换油B的碘值为20以下。
5.如权利要求1所述的被覆用油脂组合物，其特征在于，还含有三饱和脂肪酰甘油的含量为90质量％以上的油脂。
6.如权利要求1所述的被覆用油脂组合物，其特征在于，油脂组合物中含量最多的油脂是酯交换油A。
7.如权利要求1所述的被覆用油脂组合物，其特征在于，所述酯交换油B的含量为全部油脂组合物中的20质量％以下。
8.如权利要求1所述的被覆用油脂组合物，其特征在于，所述酯交换油A和酯交换油B的含量的总量为全部油脂组合物中的80质量％以上。
9.如权利要求1所述的被覆用油脂组合物，其特征在于，所述酯交换油A、酯交换油B和液态油的含量的总量为全部油脂组合物中的80质量％以上。
10.一种被覆用油性食品，其特征在于，包含权利要求1～9中的任一项所述的被覆用油脂组合物。
11.一种食品，其特征在于，被权利要求10所述的被覆用油性食品被覆。
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