CN106912621B - 一种可用于冰淇淋的油脂组合物及制品 - Google Patents

一种可用于冰淇淋的油脂组合物及制品 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含30‑65wt％，优选35‑60wt％的油脂A和35‑70wt％，优选40‑65wt％的油脂B，所述油脂A为月桂酸型油脂，所述油脂B为非月桂酸型油脂。本发明的油脂组合物应用于制备巧克力酱，作为冷冻甜食顶饰或涂覆，其脆性好，稳定性高。

Description

一种可用于冰淇淋的油脂组合物及制品
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物及应用，尤其涉及一种可用于冰淇淋的油脂组合物及包含该油脂组合物的巧克力制品。
背景技术
冰淇淋作为广受大众喜爱的甜食之一，其产品的多样性更迭不断。在冰淇淋产品中引入巧克力，不仅可以带来口味上的完美融合，更是可以带来独特的感官体验。目前常见的巧克力与冰淇淋组合的冷冻饮品，主要分为以下几种：冰淇淋外涂挂巧克力(巧克力涂层较薄，且均匀布满产品表面)；冰淇淋内注巧克力(巧克力呈块状)；巧克力均匀混合在冰淇淋中(巧克力呈块状)；脆筒内喷涂巧克力(巧克力涂层较薄，均匀处于冰淇淋和脆筒之间)。其中冰淇淋外涂挂巧克力产品中有一类是采用冰淇淋球作为基底，在食用之时将巧克力酱倾倒于冰淇淋上或是用冰淇淋蘸取巧克力作为顶饰，此类产品对巧克力产品的脆性要求极高，此外对巧克力酱本身的稳定性也有一定的要求。
US2008307568A公开了一种油包水型乳状液组成作为冰淇淋及雪芭等的巧克力涂层使用，这种涂层可以带来消费者食用时较青睐的脆性。但是其需要分别制备油相和水相，为生产工艺带来额外的负担。WO9529596提供了一种冰淇淋涂层油脂，其至少由30％，优选50‐90％的甘二酯组成，控制甘二酯中SU的含量在10‐25％，总的脂肪组成中饱和脂肪酸的含量为5‐35％。其涂层口感较软、不脆，因其甘二酯含量较多，其会影响结晶速率，且甘二酯的成本较高。JP2011036142A中采用5‐35％的月桂酸，25‐55％的碘价为55‐80的棕榈油软脂，及40‐70％的碘价为81‐150的液油，制备可用于冰淇淋的涂层，虽然产品不开裂，但食用口感较软。
因此，开发具有稳定性高、脆性好的巧克力酱产品是丞需解决的技术问题。
发明内容
本发明的发明人通过油脂种类的筛选以及组成的调整，获得了一种可用于巧克力的油脂组合物以及一种稳定性高、脆性好的巧克力酱产品。
本发明的第一方面，提供一种油脂组合物。
本发明的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法。
本发明的第三方面，提供一种巧克力酱。
本发明的第四方面，提供一种油脂组合物的应用。
本发明的第五方面，提供巧克力酱在食品中的应用。
本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物包含30-65wt％，优选35-60wt％的油脂A和35-70wt％，优选40-65wt％的油脂B，所述油脂A为月桂酸型油脂，所述油脂B为非月桂酸型油脂，基于油脂组合物总质量计。
在一个具体实施例中，所述油脂A为月桂酸型混合油脂，优选地，所述油脂A为棕榈仁油或其氢化油脂、棕榈仁油分提油脂或其氢化油脂、椰子油或者其氢化油脂、椰子油分提油脂或其氢化油脂中的两种或者两种以上的油脂。
在另一个具体实施例中，所述油脂A由非氢化月桂酸型油脂与氢化月桂酸型油脂混合而成，其中所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的10-99wt％，优选15-95wt％，更优选30-75wt％。
在另一个具体实施例中，所述非氢化月桂酸型油脂选自棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一种或多种；所述氢化月桂酸型混合油脂为氢化棕榈仁油、氢化椰子油、氢化棕榈仁油分提油脂、氢化椰子油分提油脂中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述棕榈仁分提油脂为棕榈仁液油和/或棕榈仁硬脂。其中，棕榈仁液油的碘价通常为22-24gI2/100g左右，棕榈仁硬脂的碘价为5-6gI2/100g。
在另一个具体实施例中，所述油脂B为常温下为液态的油脂，优选地，所述油脂B为棕榈液油和/或碘价为80-140gI2/100g的液油。
在另一个具体实施例中，所述碘价为80-140gI2/100g的液油选自豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄榄油、红花籽油、茶籽油的一种或多种。
本发明的第二方面，提供了一种油脂组合物的制备方面，所述方法包括步骤：(1)提供油脂A，所述油脂A为月桂酸型油脂；(2)提供油脂B，所述油脂B为非月桂酸型油脂；(3)将所述油脂A与油脂B混合的步骤，所述油脂A占油脂组合物总重量的30-65wt％，优选35-60wt％；所述油脂B占油脂组合物总重量的35-70wt％，优选40-65wt％。
在一个具体实施例中，所述油脂A为月桂酸型混合油脂，优选地，所述油脂A为棕榈仁油或其氢化油脂、棕榈仁油分提油脂或其氢化油脂、椰子油或者其氢化油脂、椰子油分提油脂或其氢化油脂中的两种或者两种以上的油脂。
在另一个具体实施例中，所述油脂A由非氢化月桂酸型油脂与氢化月桂酸型油脂混合而成，其中所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的10-99wt％，优选15-95wt％，更优选30-75wt％。
在另一个具体实施例中，所述非氢化月桂酸型油脂为棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一种或多种；所述氢化月桂酸型混合油脂为氢化棕榈仁油、氢化椰子油、氢化棕榈仁油分提油脂中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述棕榈仁油分提油脂为棕榈仁液油和/或棕榈仁硬脂。
在另一个具体实施例中，所述油脂B为常温下为液态的油脂，优选地，所述油脂B为棕榈液油和/或碘价为80-140gI2/100g的液油。
在另一个具体实施例中，所述碘价为80-140gI2/100g的液油选自豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄榄油、红花籽油、茶籽油中的一种或多种。
本发明的第三方面，提供了一种巧克力酱，所述巧克力酱含有本发明的油脂组合物，优选地，所述油脂组合物占巧克力酱总重的50％～70wt％，优选55％～65wt％。
在另一个具体实施例中，所述巧克力酱还包含以下一种或多种组分：
(1)糖：18-45wt％，优选22.5-43wt％；
(2)可可粉：0-12wt％，优选3.5-10wt％；
(3)乳清粉或脱脂奶粉：0-8wt％；
(4)麦芽糊精：0-7wt％，优选2-5wt％；
(5)卵磷脂：0.3％-0.5wt％。
在一个具体实施例中，所述油脂组合物包含30-65wt％，优选35-60wt％的油脂A和35-70wt％，优选40-65wt％油脂B，所述油脂A为月桂酸型油脂，所述油脂B为非月桂酸型油脂，基于油脂组合物总质量计。
在一个具体实施例中，所述油脂A为月桂酸型混合油脂，优选地，所述油脂A为棕榈仁油或其氢化油脂、棕榈仁油分提油脂或其氢化油脂、椰子油或者其氢化油脂、椰子油分提油脂或其氢化油脂中的两种或者两种以上的油脂；优选地所述油脂A由非氢化月桂酸型油脂与氢化月桂酸型油脂混合而成，其中所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的10-99wt％，优选15-95wt％，更优选30-75wt％。
在另一个具体实施例中，所述油脂B为常温下为液态的油脂，优选地，所述油脂B为棕榈液油与碘价为80-140gI2/100g的液油中的一种或多种；优选地，所述碘价为80-140gI2/100g的液油为豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄榄油、红花籽油、茶籽油中的一种或多种的混合物。在另一个具体实施例中，所述巧克力酱为黑巧克力酱、牛奶巧克力酱或白巧克力酱。
在另一个具体实施例中，所述黑巧克力酱包含以下组分：
(1)油脂组合物：50-70wt％，优选55-65wt％；
(2)糖：20-45wt％，优选22.5-40wt％
(3)可可粉：3.5-10wt％；
(4)麦芽糊精：0-5wt％，优选2-5wt％；
(5)添加剂：0.3-0.5wt％。
在另一个具体实施例中，所述白巧克力酱包含以下组分：
(1)油脂组合物：50-70wt％，优选55-65wt％；
(2)糖：20-45wt％，优选35-42wt％；
(3)乳清粉或脱脂奶粉：0-8wt％；
(4)麦芽糊精：0-7wt％，优选5-7wt％；
(5)添加剂：0.3-0.5wt％。
在另一个具体实施例中，所述牛奶巧克力酱包含以下组分：
(1)油脂组合物：50-70wt％，优选55-65wt％；
(2)糖：20-45wt％，优选22.5-40wt％
(3)可可粉：3.5-10wt％；
(4)乳清粉或脱脂奶粉：0-8wt％；
(5)麦芽糊精：0-5wt％，优选2-5wt％；
(6)添加剂：0.3-0.5wt％。
在一个具体实施例中，所述添加剂为卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)。
本发明的第四方面，提供了第一方面所述油脂组合物的应用。
本发明的第五方面，提供巧克力酱在食品中的应用，所述巧克力酱用于冰淇淋等冷冻甜食的涂覆或顶饰中。
本发明的技术效果：
(1)本发明的油脂组合物应用于制备巧克力酱，作为冷冻甜食顶饰或涂覆，其脆性好；
(2)本发明的巧克力酱作为酱料其稳定性好，与冷冻甜食类产品配合使用其脆性好。
具体实施方式
油脂组合物
本发明的油脂组合物，基于油脂组合物总质量计，该油脂组合物包含30-65wt％，优选35-60％的油脂A和35-70wt％，优选40-65％的油脂B，所述油脂A为月桂酸型油脂，所述油脂B为非月桂酸型油脂。
油脂A
在一个具体实施例中，所述油脂A为月桂酸型混合油脂，即油脂A由两种或两种以上的月桂酸型油脂混合而成。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为棕榈仁油或其氢化油脂、棕榈仁油分提油脂或其氢化油脂、椰子油或者其氢化油脂、椰子油分提油脂或其氢化油脂中的两种或者两种以上的油脂。
在另一个具体实施例中，所述油脂A包含氢化棕榈仁液油和椰子油。
在另一个具体实施例中，所述油脂A包含氢化椰子油与椰子油。
在另一个具体实施例中，所述油脂A包含氢化棕榈仁液油和棕榈仁油。
在本发明中，如无特殊说明，所述氢化棕榈仁液油是指将棕榈仁油分提得到棕榈仁液油和棕榈仁硬脂，然后将棕榈仁液油进行氢化即得到氢化棕榈仁液油。
在本发明中，如无特殊说明，所述氢化椰子油是指将椰子油进行氢化即得到氢化椰子油。
在另一个具体实施例中，所述油脂A由非氢化月桂酸型油脂与氢化月桂酸型油脂混合而成，其中所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的10-99％，优选15-95％，更优选30-75％。
在另一个具体实施例中，所述非氢化月桂酸型油脂选自棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一种或多种；所述氢化月桂酸型混合油脂选自氢化棕榈仁油、氢化椰子油、氢化棕榈仁油分提油脂、氢化椰子油分提油脂中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述棕榈仁分提油脂为棕榈仁液油和/或棕榈仁硬脂。其中，棕榈仁液油的碘价通常为22-24gI2/100g左右，棕榈仁硬脂的碘价为5-6gI2/100g。
油脂B
在另一个具体实施例中，所述油脂B为常温下为液态的油脂，优选地，所述油脂B为棕榈液油与碘价为80-140gI2/100g的液油中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述碘价为80-140gI2/100g的液油选自豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄榄油、红花籽油、茶籽油的一种或多种。
油脂组合物的制备方法
本发明提供了一种油脂组合物的制备方面，所述方法包括步骤：(1)提供油脂A，所述油脂A为月桂酸型油脂；(2)提供油脂B，所述油脂B为非月桂酸型油脂；(3)将所述油脂A与油脂B混合的步骤，所述油脂A占油脂组合物总重量的30-65wt％，优选35-60wt％；所述油脂B占油脂组合物总重量的35-70wt％，优选40-65wt％。
在一个具体实施例中，所述油脂A为月桂酸型混合油脂，优选地，所述油脂A为棕榈仁油或其氢化油脂、棕榈仁油分提油脂或其氢化油脂、椰子油或者其氢化油脂、椰子油分提油脂或其氢化油脂中的两种或者两种以上的油脂。
在另一个具体实施例中，所述油脂A由非氢化月桂酸型油脂与氢化月桂酸型油脂混合而成，其中所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的10-99wt％，优选15-95wt％，更优选30-75wt％。
在另一个具体实施例中，所述非氢化月桂酸型油脂为棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一种或两种以上的混合物；所述氢化月桂酸型混合油脂为氢化棕榈仁油、氢化椰子油、氢化棕榈仁分提油脂中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述棕榈仁分提油脂为棕榈仁液油和/或棕榈仁硬脂。
在另一个具体实施例中，所述油脂A包含氢化棕榈仁液油和椰子油。
在另一个具体实施例中，所述油脂A包含氢化椰子油与椰子油。
在另一个具体实施例中，所述油脂A包含氢化棕榈仁液油和棕榈仁油。
在另一个具体实施例中，所述油脂B为常温下为液态的油脂，优选地，所述油脂B为棕榈液油与碘价为80-140gI2/100g的液油中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述碘价为80-140gI2/100g的液油选自豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄榄油、红花籽油、茶籽油中的一种或多种。
巧克力酱
本发明还提供了一种巧克力酱，所述巧克力酱含有本发明的油脂组合物，优选的是，油脂组合物占巧克力酱总重的50％～70wt％，优选55～65wt％。
巧克力酱中还可含有糖、奶粉、可可粉和任选的添加剂中的一种或任意多种。糖通常占巧克力酱总重的18～40wt％，优选22.5～43wt％。乳清粉或脱脂奶粉通常占巧克力酱总重的0～8wt％。可可粉通常占巧克力酱总重的0～12wt％，优选3.5～10wt％。麦芽糊精通常占巧克力酱总重的0～7wt％，优选2～5wt％。添加剂可以是卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)，通常占巧克力酱总重的0.3～0.5wt％。
可使用本领域熟知的用于配制巧克力酱的糖、奶粉、可可粉、麦芽糊精和植物蛋白粉(如大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉等)来制备本发明的巧克力酱。例如，糖可以是白砂糖、绵白糖，以及他们的混合物；可可粉可以是天然可可粉或者碱化可可粉；奶粉可以是全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉(如甜乳清粉或者脱盐乳清粉)等。
在本发明的一个具体实施例中，以巧克力酱的总重计，本发明的巧克力酱还含有以下一种或多种组分：
(1)糖：18-45wt％，优选22.5-43wt％；
(2)可可粉：0-12wt％，优选3.5-10wt％；
(3)乳清粉或脱脂奶粉：0-8wt％；
(4)麦芽糊精：0-7wt％，优选2-5wt％；
(5)添加剂：0.3-0.5wt％。
可采用本领域周知的方法制备本发明的巧克力酱，包括称料、预混干物料、加料、研磨、卸料等过程。通常，将干物料和油脂加入球磨机中，研磨30～60min，停机，加入添加剂如卵磷脂，继续研磨5～15min，即可获得本发明的巧克力酱。
在一个具体实施例中，所述油脂组合物包含30-65wt％，优选35-60wt％的油脂A和35-70wt％，优选40-65wt％油脂B，所述油脂A为月桂酸型油脂，所述油脂B为非月桂酸型油脂，基于油脂组合物总质量计。
在一个具体实施例中，所述油脂A为月桂酸型混合油脂，优选地，所述油脂A为棕榈仁油或其氢化油脂、棕榈仁油分提油脂或其氢化油脂、椰子油或者其氢化油脂、椰子油分提油脂或其氢化油脂中的两种或者两种以上的油脂；优选地所述油脂A由非氢化月桂酸型油脂与氢化月桂酸型油脂混合而成，其中所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的10-99wt％，优选15-95wt％，更优选30-75wt％。
在另一个具体实施例中，所述油脂B为常温下为液态的油脂，优选地，所述油脂B选自棕榈液油与碘价为80-140gI2/100g的液油中的一种或多种；优选地，所述碘价为80-140gI2/100g的液油为豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄榄油、红花籽油、茶籽油中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述巧克力酱为黑巧克力酱、牛奶巧克力酱或白巧克力酱。
在另一个具体实施例中，所述黑巧克力酱包含以下组分：
(1)油脂组合物：50-70wt％，优选55-65wt％；
(2)糖：20-45wt％，优选22.5-40wt％；
(3)可可粉：3.5-10wt％；
(4)乳清粉或脱脂奶粉：0-8wt％；
(5)麦芽糊精：2-5wt％；
(6)添加剂：0.3-0.5wt％。
在另一个具体实施例中，所述白巧克力酱包含以下组分：
(1)油脂组合物：50-70wt％，优选55-65wt％；
(2)糖：20-45wt％，优选35-42wt％；
(3)乳清粉或脱脂奶粉：0-8wt％；
(4)麦芽糊精：5-7wt％；
(5)添加剂：0.3-0.5wt％。
在另一个具体实施例中，所述牛奶巧克力酱包含以下组分：
(1)油脂组合物：50-70wt％，优选55-65wt％；
(2)糖：20-45wt％，优选22.5-40wt％；
(3)可可粉：3.5-10wt％；
(4)乳清粉或脱脂奶粉：0-8wt％；
(5)麦芽糊精：2-5wt％；
(6)添加剂：0.3-0.5wt％。
本发明还提供了第一方面所述油脂组合物的应用。
本发明还提供巧克力酱在食品中的应用，所述巧克力酱用于冰淇淋等冷冻甜食的涂覆或顶饰中。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不限制本发明的范围。实施例中所涉及的方法、原料、试剂和条件，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、原料、试剂和条件。
原料来源：
氢化椰子油、椰子油、氢化棕榈仁液油、大豆油、棕榈仁油、高油酸葵花籽
油、棕榈液油：均购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
可可粉：购自ADM；
乳清粉：购自Euroserum；
卵磷脂：购自秦皇岛金海粮油工业有限公司。
原料处理方式：
分提
在本发明中所述的分提包括但不局限于干法分提和湿法分提。干法分提是指不加入任何溶剂，将处于溶解状态的油脂慢慢冷却到一定程度，然后过滤分离结晶，析出固体酯的方法。湿法分提包括表面活性剂分提和溶剂分提。表面活性剂分提是在油脂冷却结晶后，添加表面活性剂，改善油和脂的界面张力，介质和表面活性剂间的亲和力，形成脂在表面活性剂水溶液中的悬浮液，促进脂晶离析的方法。溶剂法分提是指在油脂中按比例加入某一溶剂形成混合油体系，然后冷却结晶、分离的一种分提方法。
本发明中的棕榈仁油经过干法分提得到棕榈仁液油和棕榈仁硬脂。
氢化步骤
将精炼的椰子油、棕榈仁油液油组分于带搅拌的压力釜中通入氢气并加入镍等催化剂进行氢化，工业氢化条件为34.5-345kPa，125-215℃，即可得到氢化椰子油和氢化棕榈仁液油。
设备：
球磨机：型号W-1-S，厂家Wiener
质构仪：型号TA‐Xtplus，英国Stable Micro Sysrems
全能稳定性测试仪：Tubiscan Lab，法国Formulaction
粘度测试:DV2TLV型，美国Brookfield
测试方法：
碘价：依据AOCS-Cd 1-25进行测定。
粘度测试：采用BrookfieldDV2TLV型粘度计，3#转子，20r/min测定40℃下巧克力浆料的粘度。
稳定性测试：采用Tubiscan全能稳定性测试仪进行浆料的稳定性测试，考察其在35℃温控下的稳定性指数。
感官评价：
脆性：具有相当经验的人员采用金属勺以相同的力度对巧克力壳进行敲击，观察其脆裂程度，分为5个等级，0、)(、1、2、3，分别为无脆性、稍有脆性、脆度一般、中等脆度、脆性较强。
析油：将酱料在25℃下放置7天，观察其是否有油脂析出状况，同样分为5个等级，0、)(、1、2、3，分别为无析出、稍有析油、有析油、析油较多、析油严重，以+、‐表示介于上述两种程度之间。
实施例一：
按照如下配方，将原料油脂调配成油脂组合物：
实施例1：36％POL(棕榈液油)+32％HCNO(氢化椰子油)+32％CNO(椰子油)
实施例2：37％POL(棕榈液油)+40％HPKOL(氢化棕榈仁液油)+23％CNO
实施例3：50％POL+5％HCNO+45％CNO
实施例4：65％POL+34.5％HPKOL+0.5％PKO
实施例5：30％POL(棕榈液油)+7％HOSFO高油酸葵花籽油+40％HPKOL(氢化棕榈仁液油)+23％CNO
对比例1：60％POL+40％CNO
对比例2：57％SBO(大豆油)+15％POL+8％HPKOL+20％PKO(棕榈仁油)
对比例3：60％SBO+15％POL+8％HCNO(氢化椰子油)+17％CNO
对比例4：90％CNO+10％POL
采用上述油脂按照表1所示配方，称量好制备巧克力酱所需的各组分，球磨机温度控制在60℃，添加粉料及95％的油脂后于3档混合10min，然后6‐7档混合20min，转速调至3档，添加余下的5％油脂，混合10min后出料，保证颗粒尺寸达到20‐25μm即可。将酱料保持在30‐35℃左右，如有部分凝固现象，可对酱料适当加热后，浇于冰淇淋球的表面，即可得到带有巧克力顶饰的冷冻甜食制品。
表1牛奶巧克力酱配方
Figure BDA0000890328520000141
Figure BDA0000890328520000151
对巧克力顶饰的脆性、及稳定性进行感官评价，感官评价结果如表2所示。
表2感官评价结果
Figure BDA0000890328520000152
从表2的结果可以看出，实施例1-5的油脂脆性和稳定性都明显好于对比例1-4。
对实施例3‐5的粘度进行测试，发现实施例3、5的粘度为1100‐1200cp，实施例4的粘度为1800cp。并且本发明人实验过程中发现当采用35％棕榈液油+65％全氢化棕榈仁油作为油脂时，粘度太大，不利于涂覆。
实施例二
按照表3所示配方，称量好制备巧克力酱所需的各组分，球磨机温度控制在60℃，添加粉料及95％的油脂后于3档混合10min，后6‐7档混合20min，转速调至3档，添加余下的5％油脂，混合10min后出料，保证颗粒尺寸达到20‐25μm即可。将酱料保持在30‐35℃左右，如有部分凝固现象，可对酱料适当加热后，浇于冰淇淋球的表面，即可得到带有巧克力顶饰的冷冻甜食制品。采用Tubiscan全能稳定性测试仪进行稳定性分析并采用粘度计检测酱料粘度。
表3实施例二配方及分析结果
Figure BDA0000890328520000161
通常粘度会影响操作性，粘度过低涂覆的厚度会不理想，粘度过大会使得涂覆过程不易且涂覆层相对较厚。将实施例6的油脂用于白巧克力配方中，制作的巧克力酱料的粘度满足涂覆操作的便捷性及涂覆厚度，对比例5通过稳定性指数可知实施例6的稳定性明显优于对比例5，对比例5制备得到的巧克力酱稳定性指数高，室温下放置较短时间目测即有分层现象，巧克力酱料品质急剧下降，而实施例6的稳定性则较好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱中包含一种冷冻甜食用油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物包含30-65wt%的油脂A和35-70wt%的油脂B，所述油脂A由非氢化月桂酸型油脂与氢化月桂酸型油脂混合而成，其中所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的15-95%，所述油脂B为棕榈液油和/或碘价为80-140 gI2/100g的液油；基于所述巧克力酱的总质量计，所述油脂组合物用量为50-70wt%；所述巧克力酱还包含下面的组分：
(1)糖：22.5-43wt%；
(2)可可粉：0-12wt%；
(3)乳清粉或脱脂奶粉：0-8wt%；
(4)麦芽糊精：2-5wt%；
(5)添加剂：0.3-0.5wt%;
所述非氢化月桂酸型油脂为棕榈仁油、椰子油、棕榈仁油分提油脂、椰子油分提油脂中的一种或多种；所述氢化月桂酸型混合油脂选自氢化棕榈仁油、氢化椰子油、氢化棕榈仁油分提油脂、氢化椰子油分提油脂中的一种或多种。
2.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于，所述油脂组合物包含35-60wt%的油脂A。
3.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于，所述油脂组合物包含40-65wt%的油脂B。
4.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于，所述氢化月桂酸型油脂占油脂A重量的30-75%。
5.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于，所述碘价为80-140 gI2/100g的液油选自豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米糠油、橄榄油、红花籽油、茶籽油中的一种或多种。
6.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于，基于所述巧克力酱的总质量计，所述油脂组合物用量为55-65wt%。
7.如权利要求1所述的巧克力酱，其特征在于，所述添加剂为卵磷脂和/或聚甘油蓖麻醇酯。
8.如权利要求1-7任意一项所述的巧克力酱在食品中的应用。
9.如权利要求8所述的应用，其特征在于，所述食品为冷冻甜食。
10.如权利要求9所述的应用，其特征在于所述食品为冰淇淋。
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