CN101292696A - 添加红薯粉的涂挂巧克力 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种涂挂巧克力，其每1000重量份原料组成包括：糖：220－250重量份；红薯粉：30－80重量份；乳固体：180－280重量份；油脂：340－430重量份；可可粉：70－110重量份；乳化剂：0.5－1重量份。红薯粉价格低，营养丰富，富含纤维素、果胶和蛋白质，替代现有涂挂巧克力原料中部分价格较高的奶粉、乳清粉等原料，可以在保证涂挂巧克力的品质的同时大大节约成本。利用本发明提供的涂挂巧克力制备表面涂挂颗粒的雪糕，可以使颗粒的粘附量提高5％－10％左右，不仅改进了冷饮的风味和口感，而且减少了颗粒的浪费。

Description

添加红薯粉的涂挂巧克力

技术领域

本发明涉及一种应用于制备冰淇淋和雪糕等冷冻饮品(或称冷饮)的巧克力涂层的涂挂巧克力，尤其涉及一种添加有红薯粉的涂挂巧克力。

背景技术

很多的冷饮食品都有巧克力涂层，这种巧克力涂层的口感和质地直接影响了消费者对冷饮(例如雪糕)的接受程度。一些雪糕的巧克力涂层中还会含有例如坚果、饼干等颗粒，以提供更好的口感。

涂挂巧克力雪糕的主要工艺可以简述如下：

原料预处理→混料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌模→插筷→脱模→涂挂混有颗粒的巧克力→包装→入库→检验→成品。

其中，涂挂混有颗粒的巧克力的步骤也可以采用先在雪糕或者冰淇淋表面涂挂巧克力涂层，趁涂层未干之时，利用专业装置将添加物(颗粒)喷洒到涂层外表面的方式。

涂挂巧克力雪糕中，巧克力涂层厚度适当，表面粘附的颗粒达到要求的数量且能均匀分布，对这种产品品质认定来说是重要指标。目前生产中，雪糕涂挂用巧克力多以奶粉、乳清粉、可可粉、油脂等作为主要原料，例如，通常的原料组成可以是(每1000重量份)：白砂糖：200-240重量份；奶粉：200-280重量份；奶油：220-300重量份；植物油：120-180重量份；可可粉：90-130重量份；乳清粉：100-150重量份；香兰素：适量；卵磷脂：适量。可以看出，为得到良好的口感和性质，原料中奶粉、乳清粉、油脂、糖等成分含量都较高，存在的问题是不仅价格昂贵，而且制成的巧克力浆的粘度小也不利于坚果或饼干颗粒在涂层表面的粘结。由于巧克力浆的粘度小(为利于涂挂，要求巧克力浆料具有一定的流动性)，颗粒原料无论是通过事先混入巧克力浆还是通过喷洒方式都难以保证颗粒在涂层表面的粘附数量。颗粒附着性差很容易造成产品颗粒涂挂后脱落，使最终产品表面的颗粒涂挂不均匀，不利于提高产品的品质，这种现状也在一定程度上限制了冷饮产品结构的丰富，无法满足消费者对冷饮产品多口味、多形式的需求。现有技术中，通常采用降低巧克力的涂挂温度的方式来改善颗粒的涂挂效果，这样会导致雪糕巧克力涂层变厚，使雪糕的生产成本增加。

所以，通过适当的工艺和原料调配，改进巧克力浆料的性质，提高对颗粒物的粘结效果，对于提高这类冷饮食品(例如涂挂巧克力的雪糕)的品质和市场竞争力，是冷饮行业需要解决的课题之一。

发明内容

本发明所要解决的主要技术问题在于提供一种涂挂用巧克力，在其原料中添加红薯粉，利用红薯粉的高粘性等特点，磨制成粘度适中，适于涂挂坚果、饼干等颗粒的涂挂用巧克力。

本发明所要解决的技术问题还在于提供一种含有巧克力涂层的冷冻饮品，通过使用添加红薯粉的涂挂巧克力在冷饮表面形成涂层，并将颗粒等涂挂到涂层表面，形成含有一定数量的颗粒、口感和风味均较好的雪糕或者冰淇淋等冷饮。

为达到上述目的，本发明提供了一种涂挂巧克力，每1000重量份原料组成包括：糖：220-250重量份；红薯粉：30-80重量份；乳固体：180-280重量份；油脂：340-430重量份；可可粉：70-110重量份；乳化剂：0.5-1重量份。

涂挂巧克力的浆料应具有适中的粘度，粘度过高不利于涂挂操作的进行，容易使涂挂后得到的涂层偏厚，不易固化成壳，而且涂挂量难以控制；浆料粘度过低则在涂挂过程中容易由于涂挂量不足而使芯体部分外露，同时也会增加油脂的耗用比例，而且，涂挂之后如果再喷洒饼干、坚果等颗粒，容易因粘度不足，而造成颗粒难以牢固地粘附在巧克力涂层表面，影响这类雪糕和冰淇淋等冷饮产品的品质。

相较于目前常用的涂挂巧克力，本发明提供的涂挂巧克力中添加了具有较高粘度的红薯粉，可以起到调节浆料粘度的作用，利于提高喷洒到涂挂巧克力表面的颗粒的粘附量。本发明提供的涂挂巧克力适合于应用到雪糕、冰淇淋等冷饮表面形成涂层并涂挂颗粒，尤其适合于先涂挂巧克力获得涂层，然后再利用喷洒设备将坚果、饼干等颗粒喷洒到涂层表面来生产涂挂颗粒的雪糕和冰淇淋等冷冻饮品。

本发明提供的技术方案中，由于在涂挂巧克力原料中加入了适量的红薯粉，可以在奶油、植物油等油脂的使用量较小的情况下，得到粘度适中、流动性好的涂挂巧克力。将该涂挂巧克力用于雪糕等冷饮的表面涂层制备后，可以得到厚度均匀的巧克力涂层；尤其在采用喷洒方法制备含有颗粒的冷饮时，冷饮表面的坚果、饼干等颗粒能够牢固地粘附在巧克力涂层中，利于提高颗粒的粘附量，从而提高冷饮的品质。

普通巧克力的粘度低，为提高颗粒粘附效果，需要提高涂挂温度。本发明提供的添加红薯粉的巧克力粘度得到提高，在不提高涂挂温度情况下，就可以达到颗粒附着更均匀、粘附量更大的涂挂效果。另一方面，涂挂颗粒的雪糕对巧克力涂层的成壳性要求不高，主要要求对颗粒的附着性好。利用本发明提供的添加红薯粉的巧克力涂挂雪糕等冷饮，由于巧克力的粘度提高，不需特别增加涂层厚度，有利于提高冷饮表面的巧克力涂层的晾干速度，颗粒粘附到巧克力涂层后，与涂层结合在一起并能较快地晾干成形，这样可以减少在晾干过程中颗粒从涂层中脱落的量，从另一个方面保证了最后获得的冷饮产品中的颗粒粘附量。

糖在巧克力制品中，主要起到稳定基体和调节风味两大作用，糖添加量过高会使巧克力过于甜腻，糖添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和溶化性。红薯粉本身含有一定的糖分，加入到涂挂巧克力的原料中，不仅可以替代砂糖等的作用，稳定涂挂巧克力，适当调节巧克力的硬度、粘度和溶化性，而且不会带来甜腻的感觉。

本发明的具体方案中，优选使用红薯粉的粒度为40-100目，该粒度范围的红薯粉以极小的微粒形状存在，能够使巧克力变得非常细腻和润滑，赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。

本发明的涂挂巧克力所采用的乳固体包括奶粉和乳清粉等中的-种或几种，其中奶粉包括全脂奶粉、脱脂奶粉和中脂奶粉等中的一种或几种；所采用的油脂包括奶油和植物油等中的一种或几种，例如：色拉油、棕榈油、椰子油、起酥油、天然黄油等；所采用的乳化剂包括卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯和蔗糖脂肪酸酯等中的一种或几种；所采用的香精可以是本领域常用的粉末香精或油脂香精，例如香兰素、乙基麦芽酚和油脂香精等中的一种或几种。在制备本发明的涂挂巧克力时，上述这些原料的添加方式和处理均可以采用本领域中的常规技术。

根据本发明的具体实施方案，本发明提供的涂挂巧克力中的原料可以具有以下组成，每1000重量份原料组成包括：砂糖：220-250重量份；红薯粉：30-80重量份；奶粉：150-220重量份；奶油：220-280重量份；植物油：120-150重量份；可可粉：70-110重量份；乳清粉：30-60重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

本发明还提供了一种含有巧克力涂层的冷冻饮品，其中，巧克力涂层是采用本发明提供的涂挂巧克力制成的，并且，在巧克力涂层表面涂挂有颗粒。

根据本发明的具体方案，该冷冻饮品可以是冰淇淋或雪糕，而巧克力涂层表面涂挂的颗粒可以为饼干碎屑或坚果颗粒。

上述冷冻饮品的制备均可以采用本领域中常用的方法；而颗粒的涂挂操作可以是：先涂挂巧克力涂层，然后在涂层完全晾干之前，利用本领域中喷洒颗粒的常用设备将饼干碎屑或者坚果颗粒等喷洒到涂层的表面。

本发明提供的涂挂巧克力中，利用廉价的红薯粉替代了部分价格较高的奶粉、乳清粉等原料，在保证涂挂巧克力的品质的同时还大大节约了成本。本发明提供的添加红薯粉的涂挂巧克力，风味独特、无异味、且粘度适中，适合在冷饮表面形成涂层并涂挂坚果、饼干等颗粒，制成的冷饮成本低，价格便宜。

本发明提供的涂挂巧克力尤其适用于将饼干、坚果等颗粒喷洒到雪糕或冰淇淋表面的巧克力涂层的生产方法中，即将冰淇淋或者雪糕先涂挂上巧克力涂层后，趁涂层未干之时，利用专业装置将添加物(颗粒)喷洒到涂层外表面，使添加物均匀、稳定地粘附在巧克力涂层上。其中的具体工艺条件没有特殊要求，均可按照目前的工艺操作，但是，在相同的涂挂温度下，采用本发明提供的添加红薯粉的涂挂巧克力，可以提高颗粒的粘附量5％-10％左右，这样的粘附量提高幅度在本领域中，并非是可轻易达到的，可以说本发明的技术方案对涂挂巧克力并粘附颗粒物的冷饮产品生产方面有了很大的改进。颗粒涂挂量的增加不仅改进了冷饮的风味和口感，而且可以减少颗粒的浪费，节约成本。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施和所具有的有益效果，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。

本发明所提供的涂挂巧克力采用常规工艺生产，例如，采用滚筒式精磨机进行精磨而制成，工艺流程主要包括以下步骤：

原料预处理：将糖喷粉或者粉碎成粉；将油脂(例如可可脂、棕榈油、椰子油等)加热融化备用；

预热精磨机：使其温度达到45-48℃；

配料：按照配方和称量要求称取各种原料；

启动主机投料：先加入油脂，再流加配方中的粉状原料(例如奶粉、可可粉、红薯粉、乳清粉等)，获得基料；

升温杀菌：将温度升到65-68℃，保温30min对基料进行杀菌后，降温到精磨温度；

精磨：将精磨温度保持在45-48℃，将基料精磨10小时，添加乳化剂；

出料：精磨直到巧克力基料的细度符合要求，精磨时间优选控制在12小时左右；

保温：将经过上述处理后的巧克力基料在35-50℃的保温缸中保温一定时间，得到精磨巧克力。

本发明的技术方案中所使用的红薯粉是由红薯原料加工而成的未添加其他辅料的粉料，既可以采用商购的成品，也可以根据其加工方法自行加工生产。例如，其加工方法主要包括以下步骤：(A)清洗除杂：选择无腐烂、病变、无发芽和发绿的薯块，清洗掉薯块表面的尘土和杂物；(B)去皮：去除薯块表面皮层；(C)切片：将去皮的薯块切成一定厚度的薯片或薯条；(D)蒸煮：将薯片或薯条送入蒸煮器进行蒸煮，使之均匀熟化；(E)制泥：将熟化的薯片或薯条挤压或捣制成糊状薯泥；(F)滚筒干燥：将薯泥送入滚筒干燥机进行干燥，使其水份＜20％，滚筒干燥后，将刮刀刮下的呈薄膜状的雪花薯粉，经粉碎成40-100目细度的红薯粉成品并装袋待用。

实施例：含有红薯粉的涂挂用巧克力配方(1000重量份)

白砂糖：220-250重量份；红薯粉：30-80重量份；奶粉：150-220重量份；奶油：220-280重量份；植物油：120-150重量份；可可粉：70-110重量份；乳清粉：30-60重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

按照前述工艺制作红薯粉巧克力。

对比例：现有涂挂巧克力的主要配方(1000重量份)

白砂糖：200-240重量份；奶粉：200-280重量份；奶油：220-300重量份；植物油：120-180重量份；可可粉：90-130重量份；乳清粉：100-150重量份；香兰素：适量；卵磷脂：适量。

实验例：巧克力涂挂性能对比

利用实施例制备的添加红薯粉的涂挂巧克力和对比例提供的现有涂挂巧克力分别制成表面具有巧克力涂层的雪糕，然后进行颗粒涂挂性能对比；其中，所采用的颗粒为饼干碎屑，颗粒大小为1-5mm，颗粒的涂挂采用喷洒的方式；对比结果如表1所示。

表1：

巧克力涂挂温度	20℃-25℃	25℃-35℃	35℃-50℃
				添加红薯粉的涂挂巧克力	95％以上的颗粒随巧克力粘附在雪糕上	90％以上的颗粒随巧克力粘附在雪糕上	70％以上的颗粒随巧克力粘附在雪糕上
现有涂挂巧克力	90％以上的颗粒随巧克力粘附在雪糕上	85％以上的颗粒随巧克力粘附在雪糕上	60％以上的颗粒随巧克力粘附在雪糕上

注：随着巧克力涂挂温度的提高，雪糕的巧克力涂层会相应变薄，同时雪糕涂挂晾干的过程中还会有颗粒随着巧克力的流动而脱离雪糕表面，从雪糕表面颗粒的数量就可以反映巧克力的涂挂性能。

由表1的数据可以看出，在相同的涂挂温度下，采用添加红薯粉的涂挂巧克力制备的涂层，其表面粘附的颗粒的数量比采用现有涂挂巧克力的涂层表面粘附的颗粒的数量要高5-10％，这说明添加红薯粉使涂挂巧克力的粘度提高，在雪糕表面制成涂层之后，可以粘附更多的颗粒，改善含有颗粒的雪糕的品质和口感。

现有涂挂巧克力一般以价格在15-25元/公斤左右的为主，可以将红薯粉添加在巧克力中可替代巧克力原料中30％左右的奶粉(奶粉采购价在25-30元/公斤左右)，或者替代巧克力原料中40％左右的乳清粉(乳清粉采购价在10-18元/公斤左右)，可以明显降低涂挂巧克力的生产成本，进而降低雪糕的成本。利用红薯粉替代部分奶粉和乳清粉之后获得的涂挂巧克力在雪糕等冷饮表面制备涂层，不仅形成的涂层本身比较均匀，而且，在喷洒饼干碎屑、坚果等颗粒之后，能够较快地晾干成形，颗粒能够牢固地结合在涂层中，很少脱落，最终获得的雪糕表面各个部位分布的颗粒都比较均匀，而且雪糕的口感和风味均比利用普通涂挂巧克力制成的雪糕要好。

Claims (10)

1、一种涂挂巧克力，其每1000重量份原料组成包括：

糖：220-250重量份；红薯粉：30-80重量份；乳固体：180-280重量份；油脂：340-430重量份；可可粉：70-110重量份；乳化剂：0.5-1重量份。

2、如权利要求1所述的涂挂巧克力，其中，所述乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、中脂奶粉和乳清粉中的一种或几种。

3、如权利要求1所述的涂挂巧克力，其中，所述油脂包括奶油和植物油中的一种或几种。

4、如权利要求1所述的涂挂巧克力，其中，所述原料组成中还包括香精0.5-1重量份。

5、如权利要求1所述的涂挂巧克力，其中，所述乳化剂包括卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种。

6、如权利要求1所述的涂挂巧克力，其中，所述红薯粉的粒度为40-100目。

7、如权利要求1所述的涂挂巧克力，其中，每1000重量份原料组成包括：

砂糖：220-250重量份；红薯粉：30-80重量份；奶粉：150-220重量份；奶油：220-280重量份；植物油：120-150重量份；可可粉：70-110重量份；乳清粉：30-60重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

8、一种含有巧克力涂层的冷冻饮品，其中，所述巧克力涂层是由权利要求1-7任一项所述的涂挂巧克力制成的，并且，所述巧克力涂层表面含有颗粒。

9、如权利要求8所述的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品为冰淇淋或雪糕。

10、如权利要求8或9所述的冷冻饮品，其中，所述颗粒为饼干碎屑或坚果颗粒。