CN102100299B - 一种冷冻饮品涂挂用红豆巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，涉及一种冷冻饮品涂挂用红豆巧克力及其制备方法。根据本发明的冷冻饮品涂挂用红豆巧克力，基于1000重量份所述红豆巧克力，其包含：白砂糖：220-290重量份；红豆粉：70-120重量份；乳固体：200-240重量份；油脂：350-480重量份；黑可可粉：20-40重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。本发明在涂挂巧克力原料中加入了适量的红豆粉，制备带有浓郁红豆味的涂挂巧克力。将该涂挂巧克力用于雪糕等冷饮的表面涂层制备后，同样可以得到厚度均匀的巧克力涂层，从而提高冷饮的品质。

Description

一种冷冻饮品涂挂用红豆巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，涉及一种冷冻饮品涂挂用红豆巧克力及其制备方法。

背景技术

现在用于冷冻饮品涂挂用的巧克力，通常都是由白砂糖、可可粉、植物油为主要原料组成的具有传统可可味道的巧克力。虽然也有通过添加香精突出巧克力的一些味道。但是，对于冷冻饮品涂挂用的巧克力，通过这样的方法取得的效果并不明显，以传统的方法增加巧克力的风味接影响了消费者对冷冻饮品的接受程度。所以，在巧克力风味的技术研究上急需改进。

目前生产中，冷冻饮品涂挂用巧克力多以奶粉、乳清粉、可可粉、油脂等作为主要原料，例如，通常的原料组成可以是(每1000重量份)：原料组成包括：白砂糖：200-260重量份；可可粉：50-100重量份；可可脂：20-40重量份；乳固体：180-240重量份；油脂：400-500重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

可以看出，传统的涂挂用巧克力配方中奶粉、奶油的添加量比较大，是为了得到巧克力应有的香浓润滑，添加一部分可可粉，也是为了突出巧克力特有的味道以及赋予巧克力真实的可可颜色。对于巧克力的特殊风味上创新的话，可以添加一些油溶性香精，从而突出巧克力的味道。但是，这样的弊端是得不到真实的味道，也不利与消费者的认可。所以怎样有效的赋予巧克力特殊的风味是冷饮行业需要解决的课题之一。

红豆富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质，有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效。

因此，将红豆添加到巧克力原料中，得到冷冻饮品涂挂用红豆巧克力不但可以赋予巧克力真实的红豆香味，而且还具有很高的营养价值。然而，目前市场上的市售红豆粉的纯度都不高，添加一定量的淀粉和白砂糖，按照配方红豆粉的添加量制备的红豆巧克力，红豆味突出不了。只有加大红豆粉的添加量，这样导致巧克力粘度太大，在冷冻饮品涂挂巧克力的时候偏厚。

发明内容

因此本发明的发明人为了克服上述问题提出并完成了本发明。

根据本发明的冷冻饮品涂挂用红豆巧克力，基于1000重量份所述红豆巧克力，其包含：

白砂糖：220-290重量份；红豆粉：70-120重量份；乳固体：200-240重量份；油脂：350-480重量份；黑可可粉：20-40重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

优选，根据本发明的冷冻饮品涂挂用红豆巧克力，基于1000重量份所述红豆巧克力，其包含白砂糖：260重量份；红豆粉：90重量份；乳固体：200重量份；油脂：420重量份；黑可可粉：30重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

本发明还提供了制备上述冷冻饮品涂挂用红豆巧克力的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)炒制红豆，干红豆经加热烤制，得到熟红豆；

2)将上述熟红豆喷粉，使红豆粉的粒度控制在40-100目；

3)烘烤红豆粉，烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃；

4)按配方称取其余原料，与红豆粉混合，然后将升温、杀菌、精磨、出料，得到红豆巧克力。

根据本发明的方法，添加的红豆粉是自制的红豆粉，市售干红豆经过加热炒制，得到熟红豆，通过喷粉机喷成粉末，再进行加热烘烤；投入巧克力精磨机制备。

根据本发明的具体实施例的制备上述红豆巧克力的方法包括以下步骤：

1、红豆原料的挑选：选用颗粒饱满、颜色纯正，无霉味及虫蛀的红豆；

2、红豆的炒制：干红豆经过加热烤制，使之得到熟红豆；

3、干红豆的喷粉：采用常用的滚筒喷粉设备，使红豆粉的粒度控制在40-100目，便于巧克力的精磨；

4、红豆粉的烘烤：采用大容量烤箱设备，主要是去除红豆粉中的水分，以防精磨巧克力过程中，由于水分太大导致巧克力粘稠，无法精磨，如果烘烤温度太高的话，烘烤设备中上下表面的红豆粉焦化，产生不愉悦的糊味，温度太低的话，红豆粉的水分含量达不到要求，不利于精磨操作，因此，一般的烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃；采用烤箱烘烤，常规标准使得红豆粉的水分含量≤5％。

5、采用常规生产巧克力的方法进行制备，例如，采用滚筒式精磨机进行精磨而制成，工艺流程主要包括以下步骤：

1)原料预处理：将白砂糖喷粉或者粉碎成粉；将油脂(例如奶油、棕榈油、椰子油等)加热融化备用；

2)预热精磨机：使其温度达到45-48℃；

3)配料：按照配方和称量要求称取各种原料；

4)启动主机投料：先加入油脂，再添加配方中的粉状原料(例如奶粉、可可粉、红豆粉、乳清粉等等)，获得基料；

5)升温杀菌：将温度升到65-68℃，保温30min对基料进行杀菌后，降温到精磨温度；

6)精磨：将精磨温度保持在45-48℃，将基料精磨10小时，添加乳化剂；

7)出料：精磨直到巧克力基料的细度符合要求，精磨时间优选控制在12小时左右；

8)保温：将经过上述处理后的巧克力基料在35-50℃的保温缸中保温一定时间，得到精磨巧克力。

本发明在涂挂巧克力原料中加入了适量的红豆粉，制备带有浓郁红豆味的涂挂巧克力。将该涂挂巧克力用于雪糕等冷饮的表面涂层制备后，同样可以得到厚度均匀的巧克力涂层，从而提高冷饮的品质。

具体实施方式

实施例1制备红豆粉

红豆粉的烘烤时间、烘烤温度对巧克力性状的影响如以下表1所示。

表1

红豆粉的烘烤时间与烘烤温度是相辅相成的，如果温度稍高一些，烘烤时间可以相应缩短一些；如果烘烤温度低一些，那相应的烘烤时间就会延长。生产上要选择相匹配的时间与温度，使得提高生产效率。结果是红豆粉表面不能出现焦糊味，而且水分含量要与常规的粉状原料相一致，一般是≤5.0。如果水分含量太高的话，配好的巧克力浆料太过粘稠，不利于精磨，使得巧克力的风味释放不出来而且细度也达不到要求。

实施例2

采用实施例1制备的红豆粉、市售普通可可粉、市售黑可可粉的添加量如以下表2所示，其余组分：白砂糖：220-290重量份；乳固体：200-240重量份；油脂：350-480重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份，制备过程如上所述。

表2

通过上表可以看出，添加量＜70重量份时，最终巧克力的红豆味不明显，尤其是用于冷冻饮品涂挂时，巧克力的味道会被包裹在内部的奶料所掩盖，从而失去了添加红豆的意义。红豆粉添加量＞120重量份时，巧克力太粘稠，精磨中太粘稠，不利于操作，降低生产效率，后期冷冻饮品涂挂时巧克力层太厚，影响冷饮整体口感。

红豆粉的添加量对红豆巧克力粘稠性的影响如以下表3所示。

表3

巧克力的性状：巧克力在精磨过程中会少量的蒸发一部分水分，成品是要求水分含量≤1.50。如上数据显示，当红豆粉的添加量为120重量份时，巧克力的水分为1.87％，在精磨后可以达到要求。如果添加量超过120重量份时，水分不太好挥发，巧克力的粘稠度较添加量少于120重量份的粘稠度高，主要是影响冷冻饮品涂挂层的厚度，并且会增加红豆巧克力的成本。

配方中添加黑可可粉代替可可粉可以有效的解决巧克力应有的棕色，又不会对巧克力的红豆味有影响。最终的红豆味巧克力的配方为：

白砂糖：220-290重量份；红豆粉：70-120重量份；乳固体：200-240重量份；油脂：350-480重量份；黑可可粉：20-40重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

优选为：

白砂糖：260重量份；红豆粉：90重量份；乳固体：200重量份；油脂：420重量份；黑可可粉：30重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

Claims (2)

1.一种冷冻饮品涂挂用红豆巧克力，其特征在于，基于1000重量份所述红豆巧克力，其组成：

白砂糖：220-290重量份；自制红豆粉：70-120重量份；乳固体：200-240重量份；油脂：350-480重量份；黑可可粉：20-40重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份；

所述自制红豆粉的制备步骤：

1）炒制红豆，干红豆经加热烤制，得到熟红豆；

2）将上述熟红豆喷粉，使红豆粉的粒度控制在40-100目；

3）烘烤红豆粉得到自制红豆粉，烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃。

2.权利要求1所述冷冻饮品涂挂用红豆巧克力的制备方法，其中，基于1000重量份所述红豆巧克力，其组成：白砂糖：220-290重量份；自制红豆粉：70-120重量份；乳固体：200-240重量份；油脂：350-480重量份；黑可可粉：20-40重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份，

其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）炒制红豆，干红豆经加热烤制，得到熟红豆；

2）将上述熟红豆喷粉，使红豆粉的粒度控制在40-100目；

3）烘烤红豆粉得到自制红豆粉，烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃；

4）按配方称取其余原料，与自制红豆粉混合，然后升温、杀菌、精磨、出料、保温，得到红豆巧克力。