CN103875883A - 一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及巧克力领域，具体地，本发明涉及一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力。本发明的冷饮外涂挂用花生口味巧克力，原料按质量百分比包括：白砂糖19%-22%，奶粉8%-12%，麦芽糊精9%-13%，油脂45%-54%，乳化剂0.5%-1.0%，焙烤花生粉2%-4%，花生酱4%-6%，各原料百分比之和为100%。本发明通过在巧克力配方中添加花生酱及焙烤花生粉，解决了传统的冷饮外涂挂巧克力口味单一，而且外涂挂巧克力因为只添加花生酱而使涂层巧克力不脆，口感粘软，口溶性不好；通过控制花生和花生酱的添加量，保证了涂挂的口感。

Description

一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及巧克力领域，具体地，本发明涉及一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力。

背景技术

目前，随着人们消费水平的提高，对于冷饮的口味和健康要求也越来越高，特别是雪糕、冰淇淋等外涂巧克力层的产品特别受欢迎，所以需在巧克力中加入其它能丰富巧克力口味且对身体有益的原料，如花生或花生酱。被称为素中之荤的花生，其营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。但花生本身含有大量的油脂，而油脂的多少对巧克力的脆度和流动性有很大的影响，从而对巧克力的涂挂性能也有很大的影响。

发明内容

本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力。

本发明的另一目的在于，提供一种制备上述冷饮外涂挂用花生口味巧克力的方法。

本发明的花生口味冷饮外涂挂用巧克力，原料按质量百分比包括：白砂糖19%-22%，奶粉8%-12%，麦芽糊精9%-13%，油脂45%-54%，乳化剂0.5%-1.0%，焙烤花生粉2%-4%，花生酱4%-6%，各原料百分比之和为100%。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述奶粉为全脂奶粉。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述油脂由椰子油、棕榈油中的一种或两种与可可液块、可可脂中的一种或两种共同组成。

根据本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述焙烤花生粉由焙烤花生磨粉制成，水分含量≤2wt%。

所述花生和花生酱为外购，花生经过焙烤后里面水分含量大大减少（水分含量≤2%），而且花生酱中水分含量也很少（花生酱水分含量≤1%，脂肪含量≥43%，固形物≥99%），从而使得巧克力不会凝固。但花生酱添加量需要在一定的范围之内，添加量太少突显不出花生独特的味道，添加量太大会导致巧克力因含油量太大，使涂层巧克力不脆，口感粘软，口溶性不好，所以花生酱的添加量应在4%-6%范围之内，配合使用焙烤花生碎粒的添加，花生碎粒的添加量应在2%-4%范围之内。本发明的冷饮外涂挂用巧克力，所述巧克力原料按质量百分比优选包括：白砂糖20.4%，全脂乳粉10.2%，麦芽糊精11.4%，棕榈油16.3%，椰子油30.8%，可可脂2.04%，乳化剂0.86%，焙烤花生粉3%，花生酱5%。

本发明所述乳化剂为聚甘油蓖麻醇酯PGPR90与卵磷脂，其中，聚甘油蓖麻醇酯PGPR90添加量小于等于0.5%。

关于上述乳化剂，聚甘油蓖麻醇酯PGPR90优选添加量为0.4%，卵磷脂优选添加量为0.46%。

本发明的制备上述冷饮外涂挂用花生口味巧克力的方法，包括以下步骤：

1）将白砂糖磨成糖粉备用；

2）将固体油脂加热，融化；

3）将融化好的固体油脂与液体油脂一起加入精磨缸，再加入步骤1）所述糖粉及其它粉状原料，搅拌均匀；

4）使用刮刀式精磨机，精磨温度保持在45-48℃，精磨12小时，制得巧克力；其中，在精磨的第2个小时添加卵磷脂，在精磨的第6个小时加入花生酱，在精磨的第8个小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90；

或者，使用球磨机，精磨温度保持在50-60℃，精磨3小时，制得巧克力；其中，在精磨10分钟时添加卵磷脂，在精磨结束前1小时加入花生酱，在精磨结束前半小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。

上述制备方法中，为了保证巧克力细度，花生粉需和其它粉类原料一起加入，由于花生酱本身细腻，而且为了保证花生酱原有口味，防止在磨制过程中氧化变味，花生酱，在使用刮刀精磨机时，在精磨6小时加入，在使用球磨机时在精磨结束前1小时加入。

本发明的冷饮外涂挂用花生口味巧克力，原料中起主要乳化作用的是卵磷脂，PGPR90也有一定的乳化作用，但不如磷脂的效果显著，PGPR90主要作用是结合巧克力中的水分。后加是因为在磨制巧克力的过程中温度是逐渐升高的，这样可以蒸发其中的水分，精磨快结束前加入PGPR90是将很少一部分没有蒸发的水分结合起来。这样就保证了巧克力的水分含量小于1%。

根据本发明的实施例，制备上述冷饮外涂挂用花生口味巧克力的方法，具体地，包括以下步骤：

1）将白砂糖磨成糖粉备用；

2）将固体油脂加热，融化；

3）将融化好的固体油脂与液体油脂一起加入精磨缸，再加入步骤1）所述糖粉及其它粉状原料，搅拌均匀；

4）使用刮刀式精磨机，先预热精磨机，使温度达到45-48℃，待步骤3）完成后，升温杀菌，升温到65-68℃，保温30min后降温到精磨温度；精磨温度保持在45-48℃，精磨12小时，制得巧克力；其中，在精磨的第2个小时添加卵磷脂，在精磨的第6小时加入花生酱，在精磨的第8个小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90；

或者，使用球磨机，使温度升到65-68℃，保温30-40min后降温到精磨温度，精磨温度保持在50-60℃，精磨3小时，制得巧克力；其中，在精磨10分钟时添加卵磷脂，在精磨结束前1小时加入花生酱，在精磨结束前半小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。

本发明解决了以下技术问题：

1）解决了冷饮外涂挂巧克力口味单一的缺陷；

2）解决了冷饮外涂挂用花生口味巧克力因只添加花生酱而使涂层巧克力不脆，口感粘软，口溶性不好；

3）花生经过焙烤，大大的降低了其含水量，添加到巧克力中，使巧克力不会结晶凝固，而且焙烤后的口味更迎合消费者的喜好。

本发明的优点如下：

1）通过使用添加花生碎粒和花生酱的巧克力配方，使巧克力的口味更为独特，丰富了涂层巧克力的口味；

2）通过控制花生和花生酱的添加量，保证了涂挂的口感；

3）在巧克力原有的营养基础上增加了新的营养元素。

具体实施方式

实施例1

制备本发明的冷饮外涂挂用花生口味巧克力（100g）

原料包括：白砂糖22g，奶粉12g，麦芽糊精13g，油脂45g（椰子油32g，棕榈油10g，可可液块3g），乳化剂0.5g（聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.3g，卵磷脂0.2g），焙烤花生粉3.5g，花生酱4g。

制备焙烤花生粉所述焙烤花生粉由焙烤花生磨粉制成，水分含量≤2%。

制备方法包括以下步骤：

1）将白砂糖磨成糖粉备用；

2）将可可液块加热，融化；

3）将融化好的可可液块与椰子油、棕榈油一起加入精磨缸，再加入步骤1）所述糖粉及其它粉状原料，搅拌均匀；

4）使用刮刀式精磨机，先预热精磨机，使温度达到45-48℃，待步骤3）完成后，升温杀菌，升温到65-68℃，保温30min后降温到精磨温度；精磨温度保持在45-48℃，精磨12小时，制得巧克力；其中，在精磨的第2个小时添加卵磷脂，在精磨的第6小时加入花生酱，在精磨结束前10分钟添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90；

实施例2

本发明的冷饮外涂挂用花生口味巧克力（100g）。

原料包括：白砂糖19g，奶粉8g，麦芽糊精9g，油脂52.5g（棕榈油46g，可可脂6.5g），乳化剂1.0g（聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.48g，卵磷脂0.52g），焙烤花生粉4g，花生酱6g。

制备方法包括以下步骤：

1）将白砂糖磨成糖粉备用；

2）将可可脂加热，融化；

3）将融化好的可可脂与棕榈油一起加入精磨缸，再加入步骤1）所述糖粉及其它粉状原料，搅拌均匀；

4）使用球磨机，使温度升到65-68℃，保温30-40min后降温到精磨温度，精磨温度保持在50-60℃，精磨3小时，制得巧克力；其中，其中，在精磨10分钟时添加卵磷脂，在精磨结束前1小时加入花生酱，在精磨结束前半小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。

实施例3

本发明的冷饮外涂挂用花生口味巧克力（100g）。

原料包括：白砂糖20.4g，奶粉10.2g，麦芽糊精11.4g，油脂49.14g（棕榈油16.3g，椰子油30.8g，可可脂2.04g），乳化剂0.86g（聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.4g，卵磷脂0.46g），焙烤花生粉3g，花生酱5g。

制备方法同实施例1。

实施例4

制备本发明的冷饮外涂挂用花生口味巧克力（100g）。

原料包括：白砂糖20.35g，全脂乳粉10g，麦芽糊精9g，油脂54g（棕榈油16g，椰子油36g，可可脂2g），乳化剂0.65g（聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.35g，卵磷脂0.3g），焙烤花生粉2g，花生酱4g。

制备方法同实施例2。

对比例1

制备冷饮外涂挂用巧克力（100g）

原料包括：白砂糖20.4g，全脂乳粉10.2g，麦芽糊精11.4g，棕榈油16.3g，椰子油30.8g，可可脂2.04g，乳化剂0.85g（聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.45g，卵磷脂0.4g），花生酱8g。

制备方法同实施例1。

对比例2

制备冷饮外涂挂用巧克力（100g）

原料包括：白砂糖20.4g，全脂乳粉10.2g，麦芽糊精11.4g，棕榈油16.3g，椰子油30.8g，可可脂2.04g，乳化剂0.85g（聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.45g，卵磷脂0.4g），焙烤花生粉8g。

制备方法同实施例2。

实施例5巧克力涂挂冰淇淋的品质评价

将实施例1、2与对比例1、2制得的巧克力进一步制成涂层，涂挂冰淇淋，考察巧克力涂挂效果及冰淇淋口感，结果如下表1所示。

表1冷饮外涂挂用巧克力的涂挂效果及冰淇淋口感

根据表1的数据可以看出，用本发明的涂挂用花生口味巧克力涂挂冰淇淋表面，巧克力涂层厚度均匀适中，口感香脆，口味更加优良。

Claims (6)

1.一种冷饮外涂挂用花生口味巧克力，其特征在于，所述巧克力原料按质量百分比包括：白砂糖19%-22%，奶粉8%-12%，麦芽糊精9%-13%，油脂45%-54%，乳化剂0.5%-1.0%，焙烤花生粉2%-4%，花生酱4%-6%，所有原料百分比之和为100%。

2.根据权利要求1所述的冷饮外涂挂用花生口味巧克力，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉。

3.根据权利要求1所述的冷饮外涂挂用花生口味巧克力，其特征在于，所述油脂由椰子油、棕榈油中的一种或两种与可可液块、可可脂中的一种或两种共同组成。

4.根据权利要求1所述的冷饮外涂挂用花生口味巧克力，其特征在于，所述焙烤花生粉由焙烤花生磨粉制成，其水分含量≤2wt%。

5.根据权利要求1所述的冷饮外涂挂用花生口味巧克力，其特征在于，所述乳化剂为聚甘油蓖麻醇酯PGPR90与卵磷脂，其中聚甘油蓖麻醇酯PGPR90添加量小于等于0.5%。

6.一种制备权利要求1-5所述冷饮外涂挂用花生口味巧克力的方法，包括以下步骤：

1）将白砂糖磨成糖粉备用；

2）将固体油脂加热，融化；

3）将融化好的固体油脂与液体油脂一起加入精磨缸，再加入步骤1）所述糖粉及其它除乳化剂外的粉状原料，搅拌均匀；

4）使用刮刀式精磨机，精磨温度保持在45-48℃，精磨12小时，制得巧克力；其中，在精磨的第2个小时添加卵磷脂，在精磨的第6个小时加入花生酱，在精磨的第8个小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90；

或者，使用球磨机，精磨温度保持在50-60℃，精磨3小时，制得巧克力；其中，其中，在精磨10分钟时添加卵磷脂，在精磨结束前1小时加入花生酱，在精磨结束前半小时添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。