JP5832781B2 - アイスコーティング用油脂組成物及びアイスコーティング用チョコレート - Google Patents
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例えば、パーム油と液状油の選択的エステル交換油脂(例えば特許文献2参照)、SUS型トリグリセリド(対称型トリグリセリド)を多く含有する油脂の分別軟部油(例えば特許文献3及び4参照)、ラウリン系油脂の硬化油を特定量含有する油脂(例えば特許文献5参照)、SSU、SUU(Sは、C16−C24の飽和脂肪酸であり、Uは、18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸である)等の非対称型トリグリセリドを特定量含有する油脂(例えば特許文献6及び7参照)等が提案されている。
ここで、アイスコーティング用チョコレートを、固化性が良好でありながら、噛みだしが適度にソフトであり、口中融解性も良好なものとする方法として、ランダムエステル交換油脂を特定量使用し、特定のSFC(固体脂含量)とする方法(例えば特許文献8参照)が提案されている。
なお、特許文献8で実際に使用しているエステル交換油脂は融点が高く、そのため、ラウリン系油脂を多く使用したアイスコーティング用チョコレートに使用した場合は、当然、固化性が悪化し、噛みだしが硬く、口中融解性が悪くなってしまう問題があった。
本発明のアイスコーティング用油脂組成物で使用されるエステル交換油脂は、液状油と極度硬化油をエステル交換し、SFC(固体脂含量)を特定の値としたエステル交換油脂である。
本発明では、上記液状油として、大豆油、菜種油(キャノーラ油)、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油を使用することが好ましく、より好ましくは、噛みだしのソフト感と、冷凍下でのひび割れがより少ないアイスコーティング用チョコレートが得られる点で、菜種油(キャノーラ油)を使用することが好ましい。
また、上記極度硬化油として、上記のようにして得られた極度硬化油を単独で使用しても2種以上を併用してもよい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
SFCが0℃で5%未満又は20℃で1%未満であると、アイスコーティング用チョコレートに適切な固化性、残溶性を付与することができなくなる。一方、SFCが0℃で25%を超えると、及び/又は20℃で5%を超えると、アイスコーティング用チョコレートの噛みだしが硬くなりやすく、口中分散性も悪くなりやすいことに加え、ひび割れを生じやすくなる。更に、SFCが40℃で2%を超えると、口中融解性が悪く残溶性が高すぎるため、口溶けが悪くなってしまう。
本発明のアイスコーティング用チョコレートは、上記のようにして得られた本発明のアイスコーティング用油脂組成物を含有するものである。
本発明のアイスコーティング用チョコレートにおける上記アイスコーティング用油脂組成物の含有量は、アイスコーティング用チョコレートの油相中に、油相基準で好ましくは10〜95質量%、より好ましくは20〜80質量%、更に好ましくは30〜80質量%、最も好ましくは51〜80質量%である。油相中のアイスコーティング用油脂組成物の含有量が10質量%未満であると、本発明の効果、特に、噛みだしのソフト感、残溶性、ひび割れ防止効果が得られないおそれがある。また、95質量%超であると、良好な固化性や口中融解性が得られないおそれがある。
なお、本発明においてラウリン系油脂とは、油脂の構成脂肪酸組成において炭素数12の飽和脂肪酸含量が50質量%以上である油脂をいい、具体的にはヤシ油、パーム核油、さらには、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂を挙げることができる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできるが、良好な口溶けと良好なスナップ性を得ることが可能な点で、ヤシ油及び/又はパーム核油を使用することが好ましく、より好ましくはヤシ油を使用する。
本発明のアイスコーティング用チョコレートにおける上記ラウリン系油脂の含有量は、アイスコーティング用チョコレートの油相中に、油相基準で好ましくは5〜70質量%、より好ましくは10〜50質量%である。
上記カカオ脂分別軟部油、シア脂分別軟部油及びサル脂分別軟部油から選択される1種又は2種以上の分別軟部油のヨウ素価は、好ましくは40以上、より好ましくは50〜76である。
本発明のアイスコーティング用チョコレートにおける上記カカオ脂分別軟部油、シア脂分別軟部油及びサル脂分別軟部油から選択される1種又は2種以上の分別軟部油の含有量は、アイスコーティング用チョコレートの油相中に、油相基準で好ましくは5〜40質量%、より好ましくは10〜25質量%である。
上記その他の油脂としては、求めるアイスコーティング用チョコレートの硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂(ただし、カカオ脂分別軟部油、シア脂分別軟部油及びサル脂分別軟部油から選択される1種又は2種以上の分別軟部油以外)を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明のアイスコーティング用チョコレートにおける上記その他の油脂の含有量は、アイスコーティング用チョコレートの油相中に、油相基準で好ましくは5〜70質量%、より好ましくは10〜45質量%である。
SFCが10℃で5%未満、及び/又は20℃で2%未満であると、シャープな口中融解性が得られにくい。一方、SFCが10℃で75%を超えると、及び/又は20℃で65%を超えると、冷凍下での食感が硬くなりすぎ、また口溶けも悪くなる。
SFCが10℃又は20℃で1%未満であると、アイスコーティング用チョコレートとしての適切な固化速度が得られにくい。一方、SFCが10℃で20%を超えると、及び/又は20℃で15%を超えると、噛み出しがソフトあるアイスコーティング用チョコレートが得られにくい。
なお、この油脂分含量は、アイスコーティング用チョコレートに直接配合する油脂以外に、アイスコーティング用チョコレートに油脂分を含有する食品素材や食品添加物を使用した場合には、それらに含まれる油脂分をあわせて算出するものとする。
上記油相抽出方法:基準油脂分析法に記載のソックスレー抽出法。すなわち、試料10gを、ソックスレー抽出器で、ジエチルエーテルを用いて抽出する。
上記飽和脂肪酸の種類は、好ましくは炭素数16以上の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数18以上の飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸の炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常は多くても24である。
本発明のアイスコーティング用チョコレートは、油脂として本発明のアイスコーティング用油脂組成物を使用する以外は、一般的なアイスコーティング用チョコレートと同様の製造方法によって得ることができる。
この場合、上記本発明のアイスコーティング用油脂組成物を少なくとも含有するハードバター組成物をいったん製造してから、該ハードバター組成物に各種食品原料や食品添加物を加え、混合、ロール掛け、コンチングすることにより本発明のアイスコーティング用チョコレートを得ることもできる。
この場合、各種食品原料や食品添加物を同時に添加することも可能である。食品原料を添加する場合、該原料が液状のもの以外、特に粉末状のものである場合は添加・混合後、滑らかな食感のアイスコーティング用チョコレートとするためには、コンチングすることが好ましい。
コーティングの対象となる冷凍食品としては、アイスクリーム、アイスキャンディー、セミフレッドケーキ、冷凍ケーキ、冷凍パン、冷凍クッキー、アイスもなか、アイスコーン等の冷菓をはじめ、冷凍パイ、冷凍パン生地等の冷凍ベーカリー生地、畜肉及び畜肉加工食品、魚肉及び水産加工食品等が挙げられるが、本発明のアイスコーティング用チョコレートは、アイスクリーム、アイスキャンディーに特に適している。
なお、上記冷凍食品における本発明のアイスコーティング用チョコレートの使用量は、冷凍食品の種類に応じて任意であり、特に制限されるものではない。
〔製造例1〕エステル交換油脂Aの製造
菜種油(キャノーラ油)80質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを50:50の質量比で混合した混合油脂(炭素数16の飽和脂肪酸含量が24質量%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が30質量%)20質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、SFC(固体脂含量)が0℃で15%、20℃で3%、40℃で0%であるエステル交換油脂Aを得た。
菜種油(キャノーラ油)80質量部に、パーム油の極度硬化油(炭素数16の飽和脂肪酸含量が44質量%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が0質量%)20質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、SFC(固体脂含量)が0℃で13%、20℃で2%、40℃で0%であるエステル交換油脂Bを得た。
菜種油(キャノーラ油)80質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油(炭素数16の飽和脂肪酸含量が3質量%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が59質量%)20質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、SFC(固体脂含量)が0℃で17%、20℃で4%、40℃で0%であるエステル交換油脂Cを得た
ヨウ素価65のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、SFC(固体脂含量)が0℃で32%、20℃で16%、40℃で2%であるエステル交換油脂Dを得た。
菜種油(キャノーラ油)70質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油(炭素数16の飽和脂肪酸含量が3質量%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が59質量%)30質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行ない、SFC(固体脂含量)が0℃で34%、20℃で12%、40℃で2%であるエステル交換油脂Eを得た。
〔実施例1〕
エステル交換油脂Aをそのまま本発明のアイスコーティング用油脂組成物として用い、下記の配合・製法で、本発明のアイスコーティング用チョコレートを作成した。
エステル交換油脂A55質量%、ヤシ油15質量%、菜種油(キャノーラ油)29.6質量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル(ヘキサグリセリンヘキサステアレート)0.4質量%からなる油脂混合物を、70℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−30℃/分の冷却速度で急冷可塑化し、ハードバター組成物Aを作製した。
得られたアイスコーティング用チョコレートの油相のSFCは10℃で16%、20℃で7%、40℃で0%であった。
得られたアイスコーティング用チョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
エステル交換油脂Aをエステル交換油脂Bに変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Bを作製し、ハードバター組成物Bを用いて本発明のアイスコーティング用チョコレートを作成した。
得られたアイスコーティング用チョコレートの油相のSFCは10℃で17%、20℃で8%、40℃で0%であった。
得られたアイスコーティング用チョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
エステル交換油脂Aをエステル交換油脂Cに変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Cを作製し、ハードバター組成物Cを用いて本発明のアイスコーティング用チョコレートを作成した。
得られたアイスコーティング用チョコレートの油相のSFCは10℃で18%、20℃で10%、40℃で0%であった。
得られたアイスコーティング用チョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
エステル交換油脂Aをエステル交換油脂Dに変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Dを作製し、ハードバター組成物Dを用いて比較例のアイスコーティング用チョコレートを作成した。
得られたアイスコーティング用チョコレートの油相のSFCは10℃で25%、20℃で16%、40℃で0%であった。
得られたアイスコーティング用チョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
エステル交換油脂Aをエステル交換油脂Eに変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Eを作製し、ハードバター組成物Eを用いて比較例のアイスコーティング用チョコレートを作成した。
得られたアイスコーティング用チョコレートの油相のSFCは10℃で30%、20℃で17%、40℃で0%であった。
得られたアイスコーティング用チョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
実施例1におけるハードバター組成物Aの配合について、シア脂分別軟部油(ヨウ素価61)を15質量%配合し、エステル交換油脂Aの配合量を55質量%から40質量%に変更した以外は、実施例1の配合・製法と同様にして、ハードバター組成物Fを作製し、ハードバター組成物Fを用いて本発明のアイスコーティング用チョコレートを作成した。
得られたアイスコーティング用チョコレートの油相のSFCは10℃で16%、20℃で8%、40℃で0%であった。
得られたアイスコーティング用チョコレートは、トランス酸含量が2質量%未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。
上記実施例1〜4及び比較例1〜2で得られたアイスコーティング用チョコレートを、いったん55℃で融解後、40℃で調温した。ここに、−20℃に保存しておいたアイスクリームを浸漬し、その表面をコーティングし、チョココーティングアイスクリームを得た。その際の固化性について、下記評価基準に従い評価し、結果を表1に記載した。
また、得られたチョココーティングアイスクリームを−20℃に3日間保管した後、試食し、チョコレート部分について下記評価基準に従い食感(噛みだし、口中融解性、残溶性)を評価し、結果を表1に記載した。
さらに、得られたチョココーティングアイスクリームを−20℃に30日間保管し、そのチョコレート部分のひび割れの状態について、下記評価基準に従い評価し、結果を表1に記載した。
◎:−20℃下で1分未満で固化
○:−20℃下で1分以上1.5分未満で固化
△:−20℃下で1.5分以上2分未満で固化
×:−20℃下で2分以上で固化
(噛みだし)
◎:ある程度の粘りと可塑性がある良好なソフト性の噛みだしであった。
○:やや良好なソフト性の噛みだしであった。
△:ソフトすぎて歯ごたえが全くない噛みだしであった。
×:スナップ性があり、硬い噛みだしであった。
××:硬すぎて噛み砕く感じである。
◎:ゆっくりとなめらかに溶解する感じで極めて良好であった。
○:なめらかに溶解する感じで良好であった。
△:シャープであり、やや不良であった。
×:口溶けが悪く、不良であった。
××:口溶けが極めて悪く、極めて不良であった。
◎+:コクのある濃厚な風味がラストに感じられ、極めて良好であった。
◎:コクのある風味がラストに感じられ、極めて良好であった。
○:ラストに若干のコク味が感じられ、良好であった。
△:ラストにわずかにしかコク味が感じられず、やや不良であった。
×:あっさりとした感じであり、不良であった。
◎:ひび割れはまったくみられなかった。
○:ごくわずかにひび割れがみられた。
△:若干のひび割れがみられた。
×:激しいひび割れがみられた。
Claims (7)
- 液状油と極度硬化油の混合油をエステル交換したエステル交換油脂を使用した油脂組成物であって、該エステル交換油脂のSFC(固体脂含量)が、0℃で5〜25%、20℃で1〜5%、40℃で0〜2%であり、
上記エステル交換油脂における上記極度硬化油の配合割合が5〜35質量%であり、
上記液状油が大豆油、菜種油(キャノーラ油)、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油であり、
上記極度硬化油がパーム油の極度硬化油及び/又はハイエルシンナタネ油の極度硬化油であることを特徴とするアイスコーティング用油脂組成物。 - 上記極度硬化油として、炭素数16の飽和脂肪酸含量が10〜35質量%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が15〜50質量%である極度硬化油を使用したことを特徴とする請求項1記載のアイスコーティング用油脂組成物。
- 請求項1又は2記載のアイスコーティング用油脂組成物を含有することを特徴とするアイスコーティング用チョコレート。
- さらに、カカオ脂分別軟部油、シア脂分別軟部油及びサル脂分別軟部油から選択される1種又は2種以上の分別軟部油を含有することを特徴とする請求項3記載のアイスコーティング用チョコレート。
- さらに、ラウリン系油脂を含有することを特徴とする請求項3又は4記載のアイスコーティング用チョコレート。
- トランス酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項3〜5のいずれか一項に記載のアイスコーティング用チョコレート。
- 結合脂肪酸の65質量%以上が飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項3〜6のいずれか一項に記載のアイスコーティング用チョコレート。
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