JP6450045B1 - 含気チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】従来技術と比してより低温環境下でのホイップが可能であり、かつ、充填適性、スプーン通り、又は口どけの良い冷凍含気チョコレートを調製可能な、含気チョコレート用組成物を提供すること【解決手段】品温０℃における固体脂含量が１〜２０％であり、品温−５℃における固体脂含量が５〜２５％であることを特徴とする、含気チョコレート用組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、含気チョコレート用組成物、冷凍含気チョコレート、及びその製造方法に関する。

現在の市場では、常温下、あるいは１０〜２０℃程度の環境下において、空気を包含するチョコレート、いわゆる含気チョコレート（ホイップチョコレート）が数多く存在する。

含気チョコレートは、空気を全く、又はほとんど包含しないチョコレートに比して、なめらかな食感及び軽い口どけ感を有しており、それ単独で食すのみならず、数多くの菓子類に利用されている。

例えば、特許文献１には、チョコレート生地固形分粒子メディアン径を６μｍ以下にすることで、良好なホイップ感、及びミルクの濃厚感を有する含気チョコレートが記載されており、当該含気チョコレートを棒状菓子に被覆した、複合菓子を得たことが記載されている。

また、特許文献２には、特定のトリアシルグリセロールを特定量含む油脂組成物を配合し、１０〜１８℃でホイップすることにより得られた、起泡性、保形性、食感及び口どけの良い含気泡チョコレートが記載されている。

特開２０１３−７４８１８号公報 特開２０１２−２４９６１７号公報

ところで、含気チョコレートは、融解状態のチョコレートを撹拌（ホイップ）しながら冷却することで得ることができるが、従来の含気チョコレートは、品温が約４０℃の融解状態のチョコレートを、撹拌しながら品温約２０℃程度まで冷却することで得られるものであり、それ以下の温度でホイップ可能な含気チョコレート用の組成物は存在しなかった。

また、現在の市場では、冷凍環境下において、容器への充填可能な滑らかさを備え、冷凍下での喫食時に、スプーン通りがよく口どけが良い冷凍含気チョコレートは存在していない。

したがって、本願発明の課題は、従来技術と比してより低温環境下でのホイップが可能であり、かつ、充填適性、スプーン通り、又は口どけの良い冷凍含気チョコレートを調製可能な、含気チョコレート用組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、品温が０℃及び−５℃における固体脂含量が、特定の数値範囲内にある含気チョコレート用組成物が、上記課題を解決できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、前記課題を解決する本発明は、品温０℃における固体脂含量が１〜２０％であり、品温−５℃における固体脂含量が５〜２５％である、含気チョコレート用組成物である。
本発明の含気チョコレート用組成物は、品温が１０℃未満であってもホイップが可能であり、特に、従来の含気チョコレート用組成物であれば固化してしまい、ホイップが不可能な品温−５〜５℃であっても、ホイップが可能である。
また、本発明の含気チョコレート用組成物は、充填適性、スプーン通り、又は口どけの何れか一つ以上に優れた冷凍含気チョコレートが調製可能である。

本発明の好ましい形態では、前記含気チョコレート用組成物の総脂肪含量は４０〜６０質量％である。
総脂肪含量を上記範囲内とすることで、よりホイッピング性に優れた含気チョコレート用組成物となる。また、総脂肪含量を上記範囲内とすることで、よりチョコレート風味に優れ、充填適性及びホイッピング適性に優れた含気チョコレート用組成物となる。

本発明の好ましい形態では、前記含気チョコレート用組成物は、品温１０℃における粘度が７００００ｃＰ以下であり、品温２０℃における粘度が３００００ｃＰ以下である。
品温１０℃、及び品温２０℃における粘度が上記数値以下である含気チョコレート用組成物は、冷凍下で喫食した際の口どけがより優れた冷凍含気チョコレートを製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記含気チョコレート用組成物は、グリセリル、ポリグリセリル、ソルビタン若しくはショ糖の脂肪酸エステル、又は極度硬化油から選ばれる１種又は２種以上の成分を含有する。
上記成分を含む含気チョコレート用組成物は、よりホイッピング性に優れる。

本発明の好ましい形態では、前記脂肪酸エステルにおける脂肪酸が、炭素鎖長が１６〜２４の飽和脂肪酸である。
上記成分を含む含気チョコレート用組成物は、よりホイッピング性に優れる。

また、前記課題を解決する本発明は、上述した含気チョコレート用組成物を含み、含気率が１０〜１５０％である、冷凍含気チョコレートである。
本発明の含気チョコレートは、充填適性、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる。

また、前記課題を解決する本発明は、上述した含気チョコレート用組成物を、品温１０℃以下の条件下で含気する冷却含気工程を備える、冷凍含気チョコレートの製造方法である。
本発明の冷凍含気チョコレートの製造方法によれば、充填適性に優れ、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる冷凍含気チョコレートを製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記冷却含気工程が、急速冷却冷凍装置を用いて前記含気チョコレート用組成物を、冷却を行いながら含気する工程である。
本発明の製造方法によれば、特別な設備、装置を要せず、冷菓を製造する際に一般に用いられる装置を使用することで、冷凍含気チョコレートを製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記冷却含気工程が、前記含気チョコレート用組成物の品温が−５℃〜５℃の条件下で含気する工程である。
上記条件下で冷却及び含気することで、十分な気泡含有率を有し、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる冷凍含気チョコレートを製造することができる。

本発明の含気チョコレート用組成物は、従来技術と比して低温下でのホイップが可能である。
また、本発明の冷凍含気チョコレートは、充填適性、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り及び口どけに優れる。

（１）含気チョコレート用組成物
ここで、本明細書中において「チョコレート」とは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。

本発明の含気チョコレート用組成物は、品温０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が１〜２０％であり、品温−５℃における固体脂含量が５〜２５％である。
本発明の含気チョコレート用組成物は、固体脂含有量が前記数値範囲となるように、種々の成分を配合することで製造することができる。

固体脂含有量は、好ましくは品温０℃において３〜１８％であり、品温−５℃において５〜２５％であり、より好ましくは品温０℃において４〜１５％であり、品温−５℃で５〜２０％であり、さらに好ましくは、品温０℃において４〜１２％であり、品温−５℃で５〜１５％である。

固体脂含有量は、ＮＭＲ法を用いて、常法により測定することができる。

本発明の含気チョコレート用組成物は、カカオ原料を必須成分として含む。
カカオ原料としては、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、カカオリカー等を用いることができる。

含気チョコレート用組成物中の総カカオ分は、特に限定されないが、好ましくは８〜２５質量％、より好ましくは１０〜２０質量％、さらに好ましくは１２〜１５質量％である。

また、本発明の含気チョコレート用組成物は、含気ホワイトチョコレート用組成物とすることもできる。
この場合、カカオ原料としてカカオバターのみを含み、総カカオ分は、好ましくは１〜５質量％である。

本発明の含気チョコレート用組成物は、カカオバター以外の植物油脂を含む。
植物油脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、なたね油、ひまわり油、綿実油及びコーン油等の精製油脂、分別油脂、水素添加油脂及びエステル交換油脂等の加工油脂を１種又は２種以上組み合わせたものが例示できる。
本発明の含気チョコレート用組成物は、植物油脂として、ヤシ油、大豆油、なたね油、ひまわり、綿実油及びコーン油から選ばれる油脂を１種又は２種以上組み合わせたものを含むことが好ましい。
また、カカオバターの代わりに、シア脂、イリッペ脂、サル脂等のカカオバター代用脂を１種又は２種以上組み合わせたものを用いることができる。

また、本発明の含気チョコレート用組成物は、植物油脂として、以下のトリグリセリド組成を有するものを含むことが好ましい（Ｓは炭素鎖長１６〜２０の飽和脂肪酸、Ｕは炭素鎖長１６〜２０の不飽和脂肪酸を示す）。
（トリグリセリド組成）
ＳＳＳ・・・５％以下
ＳＵＳ・・・１０％未満
ＵＳＳ・・・１５％未満
ＵＳＵ・・・１０％未満
ＵＵＳ・・・５〜５０％
ＵＵＵ・・・３０〜９０％
ＵＵＳ＋ＵＵＵ・・・６０％以上

本発明の含気チョコレート用組成物の総脂肪含量は、好ましくは、４０〜６０質量％であり、より好ましくは４５〜５５質量％であり、さらに好ましくは５０〜５５質量％である。
総脂肪含量を上記範囲内とすることで、よりホイッピング性に優れた含気チョコレート用組成物となる。また、総脂肪含量を上記範囲内とすることで、よりチョコレート風味に優れ、充填適性及びホイッピング適性に優れた含気チョコレート用組成物となる。

含気チョコレート用組成物に含まれる総脂肪分中の植物油脂の含有量の下限は、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上であり、上限は、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下である。

本発明の含気チョコレート用組成物は、グリセリル、ポリグリセリル、ソルビタン若しくはショ糖と、脂肪酸とのエステル等の乳化剤、又は極度硬化油から選択される１種又は２種以上の成分を含むことが好ましい。
上述した成分を含有することで、含気チョコレート用組成物の低温下におけるホイッピング性が向上する。

ここで本明細書中において「ホイッピング性」とは、含気のし易さ、及び気泡の維持力により評価される。

前記グリセリル、ポリグリセリル、ソルビタン又はショ糖と、脂肪酸とのエステルとして、前記脂肪酸が、炭素鎖長が１６〜２４の飽和脂肪酸である脂肪酸エステルを含むことがより好ましい。
このような脂肪酸エステルを含むことで、含気チョコレート用組成物の低温下におけるホイッピング性がより向上する。
また、前記極度硬化油として、５０℃以上の融点を有するものを含むことが好ましい。

本発明の含気チョコレート用組成物は、糖類を含んでもよい。
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、麦芽糖、オリゴ糖等が例示でき、砂糖を含むことが好ましい。
糖類の含有量は、好ましくは１０〜３０質量％であり、より好ましくは１５〜３０質量％であり、さらに好ましくは２０〜３０質量％である。

本発明の含気チョコレート用組成物は、乳原料を含んでもよい。
乳原料としては、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳等が例示でき、全脂粉乳を含むことが好ましい。
乳原料の含有量は、好ましくは１０〜３０質量％である。

本発明の含気チョコレート用組成物は、上述した成分以外に、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール、グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド等の天然甘味料、スクラロース、アステルパーム等の人工甘味料等、香料等を含んでもよい。

また、本発明の含気チョコレート用組成物は、１５質量％以下であれば、水分を含むことができる。

本発明の含気チョコレート用組成物は、好ましくは、品温１０℃における粘度が７００００ｃＰ以下であり、品温２０℃における粘度が３００００ｃＰ以下であることが好ましい。
品温１０℃及び品温２０℃における粘度が上記数値以下である含気チョコレート用組成物は、冷凍下の喫食時における口どけに優れる冷凍含気チョコレートを製造することができる。

上記粘度は、より好ましくは、品温１０℃における粘度が６００００ｃＰ以下であり、品温２０℃における粘度が２００００ｃＰ以下であり、さらに好ましくは、品温１０℃における粘度が５７０００ｃＰ以下であり、品温２０℃における粘度が１５０００ｃＰ以下である。
粘度が上記数値以下である含気チョコレート用組成物は、さらに口どけがよく、充填適性（滑らかで、流動性があり、容器等に充填が可能か否かの適性）、及び冷凍下の喫食時におけるスプーン通り（スプーンですくった際の触感）に優れた冷凍含気チョコレートを製造することができる。

粘度は、単一円筒型回転粘度計（Ｂ型粘度計）を用いて測定することができる。
例えば、ＢＬ型粘度計を用いてＮｏ．４のローターを回転数６ｒｐｍに設定し、設定温度に保ったチョコレート中で３０秒間回転させた後数値を読み取り、読み取った数値に装置係数を乗じることで粘度を求めることができる。

本発明の含気チョコレート組成物は、上述した成分を常法により適宜混合することで製造することができる。

（２）冷凍含気チョコレート
本発明の冷凍含気チョコレートは、上述した含気チョコレート組成物を品温１０℃以下の条件下で、好ましくは−５℃〜５℃の条件下で含気する冷却含気工程を経ることで製造することができる。
本発明の冷凍含気チョコレートは、含気率（オーバーラン）が１０〜１５０％であり、好ましくは３０〜１３０％であり、より好ましくは５０〜１２０％であり、さらに好ましくは７０〜１１０％である。

冷凍含気チョコレートの含気率は、常法により算出することができる。

本発明の冷凍含気チョコレートは、単独で喫食することができ、充填適性、冷凍下の喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる。
また、本発明の冷凍含気チョコレートは、他の食品と組み合わせて複合冷菓として喫食することもできる。

前記冷却含気工程は、常法により行うことができるが、急速冷却冷凍装置を用いて前記含気チョコレート用組成物を冷却しながら含気することが好ましい。
急速冷却冷凍装置とは、いわゆるアイスクリームフリーザー又はこれに類する装置を意味し、対象物を冷却しながら、含気（撹拌）を行う機能を有する装置である。

従来の含気チョコレートは、品温が常温又はこれより少し低い温度で含気する必要があり、低温度帯で適切な粘度を有し充填が容易な物性を作ること、チョコレートの結晶化速度を制御するのが困難であり、かつ、従来の冷菓の製造に常用される急速冷却冷凍装置を使用することができなかった。
本発明の冷凍含気チョコレートの製造方法によれば、従来の冷菓の製造に常用される急速冷却冷凍装置を用いて冷却、及び含気を行うことができ、新たな設備投資を要せず、かつ簡便に冷凍含気チョコレートを製造することができる。

また、前記冷却含気工程が、前記含気チョコレート用組成物の品温が−５℃〜５℃の条件下で含気する工程であることが好ましい。
上記条件下で含気することで、十分な気泡含有率を有し、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる冷凍含気チョコレートを製造することができる。

（試験例１）固体脂含有量による、ホイッピング性、充填適性及びスプーン通りの影響
表１に記載の配合に従って各原料を混合し、比較例１〜３、実施例１〜６の含気チョコレート用組成物を製造した。前記含気チョコレート用組成物の品温０℃及び−５℃における固体脂含量を、ＮＭＲ装置（「製品名：ＴＨＥ ＭＱＣ」、ＯＸＦＯＲＤ ＩＮＳＴＲＵＭＥＮＴＳ社製）により測定した。
次に、含気率を８０％に設定した急速冷却冷凍装置（「製品名：ＣＳ−１００」、ＳＯＲＥＮ社製）を用いて、前記含気チョコレート用組成物を−２℃に冷却しながら撹拌を行い、冷凍含気チョコレートを得た。得られた冷凍含気チョコレートの含気率を計算によって算出し、ホイッピング性を評価した。また、一般的なアイスクリームの充填機を用いて充填適性を評価した。
次に、前記冷凍含気チョコレートを冷凍庫に保存し、品温を−１８℃とした。品温−１８℃の前記冷凍含気チョコレートを、冷凍庫から取り出し、すぐに金属製のスプーンで前記冷凍含気チョコレートをすくい、スプーン通りを評価した。なお、スプーン通りについては、本発明の技術分野に精通している専門家５名をパネラーとし、評価を行った。各評価は、以下の評価基準に従い評価した。ホイッピング性及び充填適性の評価を表１に、スプーン通りの評価を表２に示す。なお、表中の数字は、特にことわりがない限り質量％を表わす。実施例１〜６、比較例１及び２には、上述したトリグリセリド組成を満たしている。

評価基準
（ホイッピング性）
◎・・・含気率が８０％であり、常温（２０℃）環境下で、１０分後の含気率の低下率が５％未満
〇・・・含気率が８０％であり、常温（２０℃）環境下で１０分後の含気率の低下率が５％以上
△・・・含気率が８０％未満である。
×・・・まったく含気しない。

（充填適性）
◎・・・表面に気泡がほとんど観察されない程度の平滑さを有しており、かつ流動性がかなりある。
〇・・・表面の気泡が多少観察される程度の平滑さを有しており、かつ流動性がある。
△・・・表面に気泡が観察されるが、流動性はある。
×・・・表面に気泡が存在し、流動性もない。

（スプーン通り）
◎・・・とてもやわらかく、スプーン通りがとてもよい。
〇・・・やわらかくスプーン通りがよい。
△・・・少し硬くスプーン通りがやや悪い。
×・・・硬く、スプーン通りが悪い。

（口どけ）
◎・・・とても口当たりが滑らかで、口どけがいい。
〇・・・口当たりが滑らかで、口どけがいい。
△・・・口どけはいいが、口当たりが硬い。
×・・・口どけが悪い。

表１の結果から、品温０℃における固体脂含有量が１〜２０％であり、かつ、品温−５℃における固体脂含有量が５〜２５％である実施例１〜６は、ホイッピング性及び充填適性に優れていることがわかる。

特に品温０℃における固体脂含量が４〜１５％であり、品温−５℃における固体脂含有量が５〜２０％である実施例１〜３は、充填適性がより優れている。

一方で、品温−５℃における固体脂含有量が３％である比較例１は、ホイッピングが可能であるものの、実施例１〜６に比して、ホイッピング性に劣っていた。また、品温０℃及び−５℃における固体脂含有量が、それぞれ２２％及び３０％であった比較例２、並びに、３０％及び３６％であった比較例３は、ホイッピング性には優れているものの、滑らかさも流動性もなく、充填適性に劣っていた。

また、表２の結果から、品温０℃における固体脂含有量が１〜２０％であり、かつ、品温−５℃における固体脂含有量が５〜２５％である実施例１〜６は、比較例２，３に比してスプーン通りに優れていることがわかる。
特に品温０℃における固体脂含量が４〜１２％であり、品温−５℃における固体脂含有量が５〜１５％である実施例１〜２は、より多くのパネラーが、スプーン通りが特に優れていると評価する傾向にあることがわかる。

（試験例２）乳化剤の種類によるホイッピング性への影響
実施例１の配合から、実施例１とは異なる乳化剤を配合して調製した含気チョコレート用組成物（実施例８〜１３）を製造し、試験例１に記載の方法と同じ方法で、冷凍含気チョコレートを調製し、ホイッピング性を評価した。
結果を表３に示す。なお、実施例１及び実施例８〜１３は、０℃及び−５℃における固体脂含量は同一であった。

表３の結果から、様々な種類の乳化剤を用いて、ホイッピング性に優れた冷凍含気チョコレートを調製可能な含気チョコレート用組成物を製造できることがわかる。特に、脂肪酸エステルの脂肪酸が、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸である乳化剤を用いた実施例１、８、１０、１１は、脂肪酸の炭素数が１２である乳化剤を用いた実施例９、及び脂肪酸が不飽和脂肪酸である乳化剤を用いた実施例１２と比して、よりホイッピング性に優れていることがわかる。
また、極性硬化油を添加した実施例１３も、実施例９、及び１２と比して、よりホイッピング性優れていることがわかる。

（試験例３）粘度による口どけの影響
表４に記載の配合に従い、含気チョコレート組成物を調製し、試験例１と同じ方法により、冷凍含気チョコレートを調製した（比較例４及び５）。次に、実施例１〜６並びに比較例４及び５の冷凍含気チョコレートを冷凍庫に保管し、品温−１８℃とした。品温−１８℃の各冷凍含気チョコレートを喫食し、口どけを評価した。評価基準は、上述の通りである。結果を表５示す。

表５の結果から、品温１０℃における粘度が７００００ｃＰ以下であり、品温２０℃における粘度が３００００ｃＰ以下である実施例１〜６は口どけに優れていることがわかる。特に品温１０℃における粘度が５７０００ｃＰ以下であり、品温２０℃における粘度が１５０００ｃＰ以下である実施例１〜３は、より多くの評価者が口どけに優れていると評価する傾向にあることがわかる。

本発明は、新規な冷菓として応用することができる。

Claims (9)

1. 品温０℃における固体脂含量が１〜２０％であり、品温−５℃における固体脂含量が５〜２５％であることを特徴とする、含気チョコレート用組成物。
2. 総脂肪含量が４０〜６０質量％であることを特徴とする、請求項１に記載の含気チョコレート用組成物。
3. 品温１０℃における粘度が７００００ｃＰ以下であり、品温２０℃における粘度が３００００ｃＰ以下であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の含気チョコレート用組成物。
4. グリセリル、ポリグリセリル、ソルビタン若しくはショ糖と、脂肪酸とのエステル、又は、極度硬化油から選択される１種又は２種以上の成分を含有することを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の含気チョコレート用組成物。
5. 前記脂肪酸が、炭素鎖長が１６〜２４の飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項４に記載の含気チョコレート用組成物。
6. 請求項１〜５の何れか一項に記載の含気チョコレート用組成物を含み、含気率が１０〜１５０％であることを特徴とする、冷凍含気チョコレート。
7. 請求項１〜５の何れか一項に記載の含気チョコレート用組成物を、品温１０℃以下の条件下で含気する冷却含気工程を備える、冷凍含気チョコレートの製造方法。
8. 前記冷却含気工程が、急速冷却冷凍装置を用いて前記含気チョコレート用組成物を、冷却を行いながら含気する工程であることを特徴とする、請求項７に記載の冷凍含気チョコレートの製造方法。
9. 前記冷却含気工程が、前記含気チョコレート用組成物の品温が−５℃〜５℃の条件下で含気する工程であることを特徴とする、請求項７又は８に記載の冷凍含気チョコレートの製造方法。